1、判断题 理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。
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2、单项选择题 由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。
A.相应增加 B.相应减少 C.控制不变 D.越来越少
3、填空题 麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。
4、判断题 多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。
5、判断题 小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。
6、问答题 对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？
7、判断题 博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。
8、问答题 酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？
9、单项选择题 β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。
A.45 B.50 C.62．5 D.68
10、多项选择题 下列属于感官品评电子仪器的有（）。
A.嗅闻仪 B.电子舌 C.气相色谱 D.电子鼻
11、单项选择题 所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。
A.30％ B.20％ C.10％ D.5％
12、问答题 组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？
13、填空题 发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。
14、问答题 啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？
15、问答题 什么是感官品评的描述分析方法？
16、判断题 酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
17、填空题 饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
18、填空题 酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
19、填空题 用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。
20、问答题 简述五杯法品评的两种方式。
21、填空题 蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。
22、单项选择题 啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。
A.淡 B.寡淡如水 C.爽口 D.浓醇
23、判断题 国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。
24、多项选择题 糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。
A.原麦汁 B.洗涤麦汁 C.混和麦汁 D.加酒花麦汁
25、单项选择题 （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。
A.背景风味化合物 B.第三位的风味化合物 C.次要风味化合 D.主要风味化合物
26、填空题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。
27、填空题 （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。
28、填空题 小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。
29、判断题 麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。
30、问答题 简述制麦的主要作用？
31、填空题 高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。
32、填空题 接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。
33、判断题 去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
34、填空题 在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。
35、填空题 当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。
36、单项选择题 大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（）以上。
A.62°C B.72°C C.82°C D.92°C
37、填空题 使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。
38、判断题 乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。
39、填空题 啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。
40、判断题 干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。
41、单项选择题 啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。
A.1．8 B.2．0 C.2．2 D.2．6
42、判断题 精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
43、判断题 提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。
44、判断题 风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
45、单项选择题 （）是啤酒生青味的主要来源。
A.DMS B.双乙酰 C.高级醇 D.乙醛
46、问答题 实施偏爱型感官品评时应注意些什么？
47、填空题 啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。
48、问答题 简要说明灌酒的主要工艺要求？
49、单项选择题 发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。
A.低温 B.高温 C.先高温后低温 D.先低温后高温
50、判断题 乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。
51、多项选择题 下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。
A.钙 B.碳酸氢根 C.碳酸盐 D.镁
52、判断题 在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。
53、问答题 合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？
54、判断题 提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。
55、判断题 如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。
56、判断题 使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。
57、填空题 麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。
58、问答题 企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？
59、填空题 啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。
60、判断题 品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。
61、填空题 α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。
62、填空题 （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。
63、填空题 将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。
64、填空题 啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。
65、填空题 品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。
66、填空题 类黑素形成的最适反应温度为（）℃。
67、判断题 煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。
68、问答题 企业的品评工作主要有哪些内容？
69、填空题 感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。
70、填空题 啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
71、判断题 酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。
72、填空题 啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。
73、判断题 啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。
74、问答题 简述麦汁煮沸的作用？
75、填空题 我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。
76、填空题 大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。
77、填空题 品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。
78、单项选择题 酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。
A.尘苦涩味 B.粗苦味 C.金属腥味 D.醇厚感
79、单项选择题 形成啤酒苦味的主要物质是（）。
A.异α-酸 B.α-酸 C.β-酸 D.多酚
80、填空题 麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。
81、填空题 二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。
82、判断题 如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。
83、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。
84、单项选择题 对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（）是错误的。
A.啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题 B.纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变 C.提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善 D.避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善
85、填空题 供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。
86、问答题 麦芽的感官质量有哪些要求？
87、判断题 酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。
88、问答题 在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？
89、填空题 通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。
90、问答题 简要分析乙醛的形成及影响因素？
91、多项选择题 品评培训的最佳时间为（）。
A.春秋季 B.上午7～8点 C.下午3～5点 D.晚上
92、判断题 绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。
93、填空题 感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。
94、问答题 简述四种阈值的基本概念？
95、问答题 简要分析酵母对双乙酰的影响？
96、问答题 啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？
97、判断题 过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。
98、填空题 建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。
99、判断题 双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。
100、填空题 工业界目前主要的水源是（）和（）。
101、单项选择题 凡粉状率达（）以上的为软质小麦
A.40％ B.50％ C.60％ D.70％
102、判断题 优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。
103、问答题 简述味觉的相互作用？
104、填空题 麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。
105、判断题 品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。
106、填空题 低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
107、填空题 啤酒中最为重要的酯是（）和（）。
108、判断题 68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。
109、填空题 酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的（）酸所致。
110、判断题 具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。
111、判断题 酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。
112、填空题 浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。
113、填空题 1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。
114、问答题 简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？
115、判断题 电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。
116、判断题 电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。
117、判断题 增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。
118、填空题 酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。
119、判断题 啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。
120、问答题 人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？
121、填空题 使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。
122、单项选择题 高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。
A.酵母繁殖 B.主发酵 C.后发酵 D.贮酒
123、填空题 常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。
124、判断题 凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。
125、判断题 大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。
126、填空题 由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。
127、单项选择题 酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。
A.带苦味的多糖 B.带酸味的多糖 C.带苦味的氨基酸 D.带酸味的氨基酸
128、填空题 啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。
129、填空题 活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。
130、单项选择题 品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。
A.题目的干扰 B.优美风景的干扰 C.临近人员自言自语的干扰 D.交卷后室外议论的干扰
131、问答题 什么是鲜啤酒？
132、判断题 我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。
133、多项选择题 下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。
A.碱性水洗麦 B.煮沸时间短 C.灌装过程接触空气多 D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响
134、填空题 大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。
135、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
136、单项选择题 近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。
A.葎草酮 B.倍半萜烯的环氧化物 C.葎草烯 D.香叶烯
137、判断题 糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。
138、单项选择题 要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。
A.仪器测定法 B.分析评价法 C.感官品评法 D.图形比较法
139、填空题 大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。
140、填空题 用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。
141、判断题 淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、
142、判断题 乙偶姻和双乙酰实是同一物质。
143、判断题 啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。
144、判断题 理化分析的再现性比感官品评再现性低。
145、问答题 什么是生啤酒
146、判断题 从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。
147、单项选择题 为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。
A.层流 B.不流 C.涡流 D.停流
148、多项选择题 （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。
A.生啤酒 B.熟啤酒 C.鲜啤酒 D.桶装啤酒
149、问答题 味的拮抗作用
150、问答题 简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？
151、单项选择题 啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。
A.200～250mL B.150~200mL C.100～150mL D.50～100mL
152、填空题 在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。
153、问答题 简述如何控制酵母自浴？
154、单项选择题 生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。
A.180℃ B.200℃ C.230℃ D.270℃
155、判断题 提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。
156、问答题 简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？
157、问答题 电子鼻的作用和长处（优点）是什么？
158、问答题 写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？
159、问答题 简述闽值建立的方法？
160、单项选择题 黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。
A.130 B.100 C.50 D.90
161、判断题 品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。
162、判断题 新米的羰基化合物含量比陈米高。
163、判断题 差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。
164、问答题 简述人的味觉特征？
165、单项选择题 啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。
A.氧化味 B.DMS味 C.麦皮味 D.硫化氢
166、填空题 啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。
167、单项选择题 麦汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。
A.0．0l～0．03mg／L B.0．1～0．3mg／L C.0.1～0．3ug／L D.0．3～0．5mg／L
168、判断题 目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。
169、填空题 我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。
170、填空题 水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。
171、判断题 酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。
172、多项选择题 α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。
A.二氢 B.蓰草酮 C.四氢 D.加萑草酮
173、判断题 排序法只可以用于试验分析型感官品评。
174、填空题 淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。
175、单项选择题 类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。
A.氧化 B.还原 C.酸 D.碱
176、填空题 嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。
177、填空题 原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。
178、多项选择题 还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性 B.光稳定性 C.亲水性 D.疏水性
179、多项选择题 影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。
A.穿过过滤层的压差 B.温度 C.滤层厚度 D.压力
180、问答题 简述感官品评方法的理论分类及特点？
181、填空题 颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。
182、问答题 简要说明酿造用水的感官品评方法？
183、多项选择题 DMS的两种前体物质是（）和（）。
A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM） B.二甲基亚砜（简称DMSO） C.高丝氨酸 D.二氧化硫
184、判断题 维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。
185、填空题 在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。
186、填空题 啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。
187、单项选择题 大米淀粉含量范围为（）。
A.75％～82％ B.90％左右 C.50％左右 D.60％～70％
188、填空题 大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。
189、判断题 深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。
190、问答题 什么是分析型品酒员？
191、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。
A.2～8°dH B.10～16°dH C.1～2°dH D.16～20°dH
192、判断题 麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。
193、填空题 影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。
194、问答题 啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？
195、填空题 麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。
196、填空题 发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。
197、填空题 成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。
198、填空题 感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。
199、单项选择题 酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。
A.己酸乙酯 B.壬酸乙酯 C.辛酸乙酯 D.癸酸乙酯
200、判断题 对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。
201、多项选择题 从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
202、填空题 杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。
203、判断题 α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。
204、判断题 高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。
205、填空题 啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。
206、填空题 目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。
207、判断题 麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。
208、填空题 酒花中含有（）％的酒花精油。
209、填空题 啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
210、判断题 活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。
211、单项选择题 博克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
212、填空题 蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。
213、填空题 麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。
214、单项选择题 啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。
A.酒花精油 B.多酚 C.Q一酸 D.B一酸
215、填空题 感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。
216、单项选择题 果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。
A.15 B.20 C.30 D.50
217、填空题 啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。
218、判断题 品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。
219、判断题 麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。
220、问答题 啤酒麦芽按色度如何分类？
221、问答题 简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？
222、填空题 蛋白质含量高的大麦，制麦损失（），麦芽浸出率（），啤酒的非生物稳定性差。
223、判断题 淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。
224、单项选择题 色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃
A.70~75 B.75～80 C.80~85 D.95～105
225、问答题 什么是三杯法练习？有何品评技巧
226、填空题 使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。
227、判断题 清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。
228、填空题 为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。
229、问答题 在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？
230、单项选择题 硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。
A.10μg／L B.20μg／L C.30μg／L D.40μg／L
231、判断题 温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。
232、问答题 酒花在啤酒中有何功能？
233、单项选择题 酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。
A.10 B.20 C.40 D.50
234、填空题 啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。
235、问答题 对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？
236、单项选择题 人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。
A.甜 B.咸 C.酸 D.苦
237、填空题 （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。
238、判断题 原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。
239、填空题 （）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。
240、单项选择题 凡角质率在（）以上的为硬质小麦。
A.40 B.50％ C.60％ D.70％
241、判断题 糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。
242、问答题 简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？
243、单项选择题 酒花中的多酚物质占总量的（）。
A.4-8％ B.0.4-0.8％ C.10-12％ D.13-18％
244、多项选择题 下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。
A.高的脂肪酸值 B.低的pH值 C.低的色泽 D.高的pH值
245、填空题 在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。
246、填空题 啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。
247、填空题 硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。
248、填空题 对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。
249、问答题 何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？
250、问答题 简述淀粉质辅料的基本要求？
251、多项选择题 以下方法中属于定性差异比较法的有（）。
A.比例法 B.简单对比法 C.多项比较法 D.评分法
252、填空题 味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。
253、填空题 采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。
254、填空题 大麦根据播种时间分为（）和（）。
255、单项选择题 关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。
A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析 B.电子鼻也称人工嗅觉系统 C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置 D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中
256、填空题 饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
257、问答题 简要说明压盖的工艺要求？
258、单项选择题 类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。
A.3 B.5 C.6 D.7
259、多项选择题 啤酒品评环境要求（）和温度适宜。
A.空气清新 B.光线良好 C.装饰豪华 D.舒适的香气
260、问答题 对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？
261、判断题 高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。
262、填空题 香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。
263、多项选择题 过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。
A.阻挡作用 B.静电吸附作用 C.填充作用 D.深度效应
264、单项选择题 淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。
A.1.5 B.1.2 C.0.9 D.1.0
265、判断题 强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。
266、单项选择题 麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。
A.45~50 B.32～37 C.62~68 D.70~75
267、问答题 什么是感官品评的比例法？有何优缺点？
268、填空题 常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。
269、填空题 淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。
270、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
271、问答题 啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？
272、填空题 高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。
273、填空题 异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的（）酸，影响啤酒风味。
274、问答题 糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？
275、填空题 品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。
276、填空题 麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。
277、问答题 简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？
278、判断题 对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。
279、单项选择题 应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。
A.6 B.8 C.10 D.12
280、问答题 质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？
281、判断题 啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。
282、问答题 简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？
283、判断题 高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
284、问答题 酵母泥的感官品评方法？
285、填空题 无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
286、判断题 α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。
287、判断题 煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。
288、问答题 使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？
289、问答题 在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？
290、填空题 品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。
291、判断题 不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。
292、问答题 简述麦芽湿法粉碎及其优点？
293、判断题 高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。
294、单项选择题 Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。
A.大于2．0 B.1．0～2．0 C.0．5～1．0 D.0～0．5
295、问答题 组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？
296、填空题 干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。
297、单项选择题 我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。
A.260WK B.240WK C.220WK D.200WK
298、填空题 感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。
299、填空题 新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。
300、单项选择题 下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
