1、判断题 二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★品酒师考试》或《品酒师考试：啤酒品酒师》题库
2、判断题 简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。
3、判断题 乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。
4、填空题 α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。
5、问答题 感官品评主要应用于哪些方面？
6、多项选择题 未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。
A.丰富的菲汀 B.维生素E C.维生素C D.维生素K
7、问答题 主要有哪些因素对风味阈值有影响？
8、问答题 简述四种阈值的基本概念？
9、问答题 简述闽值建立的方法？
10、判断题 绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。
11、问答题 麦芽中风味物质的形成途径？
12、填空题 颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。
13、填空题 建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。
14、单项选择题 对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（）是错误的。
A.啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题 B.纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变 C.提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善 D.避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善
15、判断题 发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。
16、填空题 整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。
17、判断题 优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。
18、填空题 影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。
19、判断题 经过发酵，苦味质和色度都降低。
20、判断题 啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。
21、单项选择题 啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。
A.淡 B.寡淡如水 C.爽口 D.浓醇
22、判断题 无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。
23、填空题 酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。
24、单项选择题 麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
A.70 B.75 C.80 D.85
25、问答题 简要分析脂肪酸的生成及影响因素？
26、填空题 多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。
27、填空题 感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。
28、问答题 配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？
29、问答题 何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？
30、判断题 啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。
31、填空题 包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。
32、判断题 α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。
33、判断题 品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。
34、判断题 提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。
35、填空题 品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。
36、填空题 啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。
37、填空题 啤酒中常见的含硫化合物是（）、二氧化硫、（）。
38、判断题 慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。
39、填空题 生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。
40、填空题 啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。
41、填空题 多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。
42、填空题 酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。
43、单项选择题 酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。
A.尘苦涩味 B.粗苦味 C.金属腥味 D.醇厚感
44、判断题 提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。
45、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
46、问答题 简述麦芽湿法粉碎及其优点？
47、判断题 新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。
48、问答题 什么是鲜啤酒？
49、填空题 大麦的气味主要从固有香气、（）、其他（）三方面进行评价。
50、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。
A.5～8°dH B.8～12°dH C.-5～0°dH D.0～5°dH
51、判断题 舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。
52、多项选择题 α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。
A.二氢 B.蓰草酮 C.四氢 D.加萑草酮
53、填空题 （）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。
54、判断题 制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。
55、问答题 简述类黑素形成的条件？
56、单项选择题 感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。
A.空气味 B.涩味 C.酒精味 D.碳酸气
57、单项选择题 下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。
A.色泽较浅 B.泡沫好 C.酒花香味浓郁突出 D.苦味轻
58、判断题 糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。
59、填空题 麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。
60、问答题 为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？
61、填空题 绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
62、判断题 乙偶姻和双乙酰实是同一物质。
63、填空题 用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。
64、填空题 麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。
65、判断题 类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。
66、填空题 麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。
67、判断题 多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。
68、填空题 高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。
69、问答题 简述电渗析法处理水的工作原理？
70、判断题 一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。
71、单项选择题 大米淀粉含量范围为（）。
A.75％～82％ B.90％左右 C.50％左右 D.60％～70％
72、判断题 麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。
73、问答题 什么是熟啤酒？
74、判断题 定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。
75、问答题 对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？
76、问答题 酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？
77、填空题 啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。
78、填空题 成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。
79、问答题 简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？
80、判断题 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
81、填空题 （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。
82、问答题 简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？
83、问答题 判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？
84、判断题 糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。
85、填空题 嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。
86、填空题 经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。
87、单项选择题 分子量为（）的多酚物质称为单宁。
A.小于500 B.500~3000 C.大于3000 D.大于4000
88、填空题 啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。
89、单项选择题 果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。
A.15 B.20 C.30 D.50
90、填空题 感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。
91、判断题 酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。
92、填空题 啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。
93、问答题 简述过滤流速和哪些因素有关？
94、判断题 如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。
95、问答题 在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？
96、问答题 简述酒花的感官质量要求？
97、判断题 舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。
98、判断题 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
99、问答题 简要描述酒花的感官品评方法？
100、填空题 对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。
101、单项选择题 应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。
A.6 B.8 C.10 D.12
102、填空题 在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。
103、问答题 影响啤酒泡沫的因素有哪些？
104、单项选择题 啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。
A.醇 B.酯 C.醛 D.酸
105、单项选择题 大米脂肪含量为（）。
A.2％～10．0％ B.0．2％～1．O％ C.1％～2．0％ D.O．2％以内
106、判断题 清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。
107、填空题 1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。
108、判断题 糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。
109、填空题 对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。
110、填空题 麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。
111、填空题 啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。
112、填空题 淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。
113、判断题 水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。
114、问答题 啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？
115、多项选择题 在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。
A.麦汁稀释 B.前稀释 C.后稀释 D.随意稀释
116、判断题 制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。
117、单项选择题 （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.听觉
118、单项选择题 在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。
A.25 B.30 C.35 D.40
119、填空题 在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。
120、填空题 啤酒产品的最新国家标准为（）。
121、填空题 糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。
122、单项选择题 Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。
A.大于2．0 B.1．0～2．0 C.0．5～1．0 D.0～0．5
123、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。
124、判断题 制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。
125、填空题 啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。
126、问答题 简要说明酿造用水的感官品评方法？
127、问答题 简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？
128、单项选择题 品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。
A.题目的干扰 B.优美风景的干扰 C.临近人员自言自语的干扰 D.交卷后室外议论的干扰
129、判断题 酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
130、单项选择题 色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃
A.70~75 B.75～80 C.80~85 D.95～105
131、判断题 年龄对味觉灵敏度无影响。
132、问答题 分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？
133、判断题 巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。
134、问答题 简要说明灌酒的主要工艺要求？
135、问答题 简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？
136、多项选择题 关于味觉的说法，正确的是（）和（）。
A.人的味觉与温度密切相关 B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高 C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低 D.味觉之间会有相互作用
137、判断题 麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。
138、填空题 品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。
139、单项选择题 以下口味中不属于基本口味的是（）。
A.甜 B.苦 C.咸 D.鲜
140、单项选择题 GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥41 D.3-14
141、问答题 试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？
142、单项选择题 啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。
A.200～250mL B.150~200mL C.100～150mL D.50～100mL
143、填空题 水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。
144、填空题 偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。
145、判断题 如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。
146、填空题 啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。
147、填空题 酒花新鲜度常用（）来衡量。
148、判断题 高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
149、判断题 在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。
150、填空题 麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。
151、判断题 原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。
152、判断题 凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。
153、判断题 酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。
154、单项选择题 （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
155、判断题 感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。
156、判断题 干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。
157、填空题 （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。
158、填空题 味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。
159、单项选择题 为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。
A.层流 B.不流 C.涡流 D.停流
160、问答题 酵母泥的感官品评方法？
161、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
162、问答题 何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？
163、填空题 啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。
164、单项选择题 为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。
A.5％ B.6％ C.7％ D.8％
165、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
166、问答题 简述淀粉质辅料的基本要求？
167、问答题 简述味觉的相互作用？
168、单项选择题 麦汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。
A.0．0l～0．03mg／L B.0．1～0．3mg／L C.0.1～0．3ug／L D.0．3～0．5mg／L
169、判断题 溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。
170、填空题 啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。
171、判断题 酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。
172、填空题 目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。
173、问答题 什么是生啤酒
174、问答题 多特蒙德啤酒的主要特点？
175、判断题 国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。
176、判断题 酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。
177、问答题 人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？
178、判断题 大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
179、判断题 电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。
180、填空题 啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。
181、填空题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。
182、判断题 发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。
183、单项选择题 品评时（）对甜味最敏感。
A.根 B.舌前两侧 C.舌尖 D.舌后两侧
184、判断题 不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。
185、判断题 切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。
186、判断题 双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。
187、填空题 高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。
188、单项选择题 兰比克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
189、判断题 啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。
190、单项选择题 啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。
A.酒花精油 B.多酚 C.Q一酸 D.B一酸
191、问答题 简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？
192、单项选择题 （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。
A.α-酸 B.异α-酸 C.β-酸 D.四氢异α-酸
193、填空题 啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。
194、填空题 麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。
195、判断题 多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。
196、单项选择题 下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。
197、单项选择题 绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。
A.40℃ B.50℃ C.60℃ D.70℃
198、多项选择题 糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。
A.原麦汁 B.洗涤麦汁 C.混和麦汁 D.加酒花麦汁
199、单项选择题 图表评估标度法也称为（）。
A.线性标度法 B.类项标度法 C.量值评估法 D.数值标度法
200、填空题 大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。
201、填空题 常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。
202、单项选择题 A型感官品评又叫作（）。
A.消费者型感官品评 B.2型感官品评 C.分析型感官品评 D.偏爱型感官品评
203、填空题 使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。
204、填空题 为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。
205、判断题 我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。
206、填空题 高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。
207、多项选择题 下列属于感官品评电子仪器的有（）。
A.嗅闻仪 B.电子舌 C.气相色谱 D.电子鼻
208、问答题 麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？
209、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。
A.2～8°dH B.10～16°dH C.1～2°dH D.16～20°dH
210、判断题 据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。
211、单项选择题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。
A.80％ B.90％ C.95％ D.85％
212、单项选择题 酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。
A.1％ B.2％ C.3％ D.4％
213、问答题 酒花在啤酒中有何功能？
214、判断题 乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。
215、问答题 对啤酒品评员有哪些基本要求？
216、判断题 理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。
217、多项选择题 品评培训的最佳时间为（）。
A.春秋季 B.上午7～8点 C.下午3～5点 D.晚上
218、问答题 啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？
219、判断题 麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。
220、填空题 啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。
221、填空题 嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。
222、填空题 硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。
223、单项选择题 以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。
A.无毒 B.坚固耐用 C.无味 D.大小形状一致
224、判断题 发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。
225、判断题 用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。
226、判断题 啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。
227、单项选择题 近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。
A.葎草酮 B.倍半萜烯的环氧化物 C.葎草烯 D.香叶烯
228、问答题 简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？
229、判断题 对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。
230、填空题 类黑素形成的最适反应温度为（）℃。
231、问答题 简述品评场所位置的选择原则？
232、填空题 当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。
233、判断题 绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。
234、填空题 酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的（）酸所致。
235、单项选择题 关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。
A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析 B.电子鼻也称人工嗅觉系统 C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置 D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中
236、单项选择题 乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。
A.0．5～0．8 B.1．5～2．5 C.5～8 D.10～12
237、填空题 大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。
238、问答题 简述麦汁煮沸的作用？
239、填空题 品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。
240、填空题 我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。
241、多项选择题 人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。
A.味觉 B.嗅觉 C.视觉 D.听觉
242、填空题 结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。
243、填空题 啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。
244、单项选择题 啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。
A.温度（°C） B.绝对温度 C.时间（分） D.时间（时）
245、填空题 品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。
246、问答题 简述人的味觉特征？
247、判断题 啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。
248、单项选择题 随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
249、问答题 分析性品评员在企业中主要从事的工作有哪些？
250、多项选择题 工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。
A.雨水 B.地表水 C.地下水 D.海水
251、判断题 配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。
252、判断题 发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。
253、问答题 企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？
254、问答题 糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？
255、填空题 陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。
256、填空题 爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。
257、判断题 麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
258、填空题 黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。
259、填空题 一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。
260、判断题 啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。
261、单项选择题 啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。
A.1．8 B.2．0 C.2．2 D.2．6
262、问答题 包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？
263、判断题 涩味是由味蕾感觉到的。
264、多项选择题 下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。
A.钙 B.碳酸氢根 C.碳酸盐 D.镁
265、问答题 影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？
266、填空题 我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。
267、填空题 麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。
268、问答题 简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？
269、填空题 二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。
270、判断题 锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。
271、判断题 糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。
272、单项选择题 麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。
A.氧化还原酶 B.磷酸酯酶 C.淀粉酶 D.蛋白酶
273、填空题 啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。
274、填空题 湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。
275、判断题 排序法只可以用于试验分析型感官品评。
276、问答题 何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？
277、问答题 简述麦芽在贮藏过程中的变化？
278、单项选择题 对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。
A.绝对阈值 B.识别阈值 C.差异阈值 D.临界阈值
279、单项选择题 酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。
A.己酸乙酯 B.壬酸乙酯 C.辛酸乙酯 D.癸酸乙酯
280、多项选择题 （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。
A.生啤酒 B.熟啤酒 C.鲜啤酒 D.桶装啤酒
281、问答题 在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？
282、填空题 贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。
283、填空题 将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。
284、问答题 麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？
285、填空题 在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。
286、填空题 品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。
287、填空题 酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。
288、单项选择题 绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
A.10％～12％ B.5％以下 C.15％ D.20％
289、判断题 电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。
290、填空题 啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。
291、单项选择题 人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。
A.甜 B.咸 C.酸 D.苦
292、判断题 糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。
293、问答题 什么是分析型品酒员？
294、填空题 感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。
295、填空题 通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。
296、问答题 清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？
297、问答题 简述啤酒过滤过程的基本要求？
298、填空题 小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。
299、判断题 麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。
300、填空题 硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。
