1、单项选择题 猪五花肉有硬五花肉和下五花肉之别，下五花肉适用于（）。
A．粉蒸 B．清炖 C．红焖 D．制茸
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2、单项选择题 关于目标市场重要性的解说，正确的是（）。
A、这是实行现代目标管理的需要。 B、任何一个餐饮企业都不可能全面满足市场的需要。 C、餐饮企业的发展与社会经济发展的趋势和速度关系非常密切。 D、一个有长远发展打算的餐饮企业必须建立明确的市场目标。
3、单项选择题 不属于中式面点造型中捏塑范畴的是（）。
A．包法 B．切法 C．卷法 D．搓法
4、单项选择题 属于酒香味型的熟制菜品是（）。
A．百花酒焖肉 B．醉蟹 C．醉虾 D．醉泥螺
5、单项选择题 衡量面团质感特征的标准往往有（）。
A．松、软、糯、滑、膨松、酥脆 B．松、坚、糯、滑、软烂、酥脆 C．松、软、糯、滑、鲜香、膨松 D．鲜、香、糯、滑、酥脆、膨松
6、单项选择题 使用“白煮”法制作的冷菜是（）。
A．五香酱牛肉 B．苏式烟熏鱼 C．葱油白斩鸡 D．糖醋小萝卜
7、单项选择题 芥末味中加入少许醋能起到（）的作用。
A．增加香味 B．确定味道 C．去苦解腻 D．提高鲜味
8、单项选择题 下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。
A、使原料香酥脆。 B、去除原料的异味。 C、使动物性原料上色。 D、固化原料形状。
9、单项选择题 在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。
A、调和滋味 B、增进美味 C、施展技能 D、丰富口味
10、单项选择题 （）是衡量物体导热性能的一个热力学参数。
A、比热容 B、热导率 C、导热率 D、溶解热
11、单项选择题 牛的部位中，又称白板、瓜条肉，与底板和仔盖肉相连的是（）。
A．黄瓜肉 B．榔头肉 C．腱子肉 D．肋条肉
12、多项选择题 以下关于部分烹饪原料的描述，准确是（）。
A、红鱼子是由鲟鱼籽制作而成。 B、称为竹节虾的是日本对虾。 C、石斑鱼属的背鳍有11根刺是它们的主要特征。 D、黄耳形如核桃肉，以朵大色金黄为好。
13、单项选择题 猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔（）后立即捞出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。
A．增厚、发白 B．减薄、发白 C．增厚、发黑 D．减薄、发黑
14、单项选择题 人工色素不可在（）食品中使用。
A．所有 B．妇儿 C．老年人 D．婴幼儿
15、单项选择题 每克蛋白质在体内氧化供给人体的能量是（）。
A．16.7千卡 B．37.6千卡 C．4千卡 D．9千卡
16、单项选择题 相关标准规定的柠檬黄最大使用量为（）。
A．0.1g/kg B．0.3g/kg C．0.6g/kg D．0.9g/kg
17、单项选择题 红卤水中加入的常用显色调味品是（）。
A．桂皮 B．花椒 C．红酱油 D．绍酒
18、单项选择题 鸭蛋蛋黄中的脂肪含量可以达到（）。
A、5% B、9% C、16% D、29%
19、单项选择题 冷水面团成品的特点具有色白、滑爽和（）。
A．柔软 B．酥脆 C．筋道 D．膨松
20、单项选择题 在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（）。
A．果味鱼片 B．水晶虾仁 C．京酱肉丝 D．蒜泥白肉
21、单项选择题 细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。
A、副溶血性弧菌 B、致病性大肠杆菌 C、沙门氏菌 D、金黄色葡萄球菌
22、单项选择题 油条成熟的主要热传递方式是（）。
A．对流 B．传导 C．传递 D．辐射
23、单项选择题 下列原料中适用于旺火速成法的原料是（）。
A．河鲜类 B．根茎类 C．软嫩类 D．硬老类
24、单项选择题 下列原料中适合油发的是（）。
A．干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干香菇 B．鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干 C．干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴 D．干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝
25、单项选择题 “冷餐会”通常采用长桌，一般（）。
A．有固定座位 B．不设主宾席 C．不供应水果 D．不自由走动
26、单项选择题 可能受到硝基化合物污染的食品是（）。
A．馒头 B．米饭 C．豆腐 D．咸鱼
27、单项选择题 面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为普通粉、标准粉和（）。
A．富强粉 B．高筋粉 C．特制粉 D．精粉
28、单项选择题 烫制鳝鱼时，一般需要在90℃左右的水中烫制约（）。
A．5分钟 B．15分钟 C．25分钟 D．35分钟
29、单项选择题 品质好的猪肉，肌肉组织呈（）。
A．棕红色 B．淡红色 C．暗红色 D．橙红色
30、单项选择题 维生素D的食物来源主要是动物肝脏和（）。
A．乳类和植物类 B．鱼肝油和蛋类 C．粮食和坚果类 D．粮食和鲜蛋类
31、单项选择题 下列色彩中属于冷色调的是（）。
A．红色 B．橙色 C．黄色 D．蓝色
32、单项选择题 动物性干制原料油发过程中的第二个阶段是（）。
A．高温油焐制 B．低温油焐制 C．高温油膨化 D．低温油膨化
33、单项选择题 每克球状蛋白质能结合（）克水。
A．0.8~1.0 B．0.6~0.7 C．0.4~0.5 D．0.2~0.3
34、单项选择题 下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（）。
A．葱烧海参 B．宫保鸡丁 C．酱烤鳗鱼 D．西湖醋鱼
35、单项选择题 配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。
A、熟悉菜肴的名称 B、掌握菜肴的净料成本 C、了解原料的库存情况 D、了解原料的市场供应情况
36、单项选择题 销售价格的基础值是（）。
A、利润 B、毛利 C、费用 D、成本
37、单项选择题 毛汤一般用于制作（）。
A．普通菜肴 B．高档菜肴 C．烩菜 D．汤菜
38、单项选择题 属于餐饮消费者饮食需要特点的是（）。
A、无限性和主观性 B、选择性和诱惑性 C、地方性和民族性 D、文化性和广泛性
39、单项选择题 酵母膨松法，使面团膨大的原因主要是（）。
A．蛋白质的起泡性能 B．发酵粉的分解反应 C．微生物的生长繁殖 D．小苏打的分解作用
40、单项选择题 将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。
A．烧 B．烩 C．焖 D．煮
41、单项选择题 烹饪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是（）。
A．黄牛肉 B．草鱼肉 C．鸡牙子 D．梅条肉
42、单项选择题 下列食用油脂中沸点最低的是（）。
A．豆油 B．猪油 C．牛油 D．菜油
43、单项选择题 “赤霉病麦食物中毒”属于（）。
A．有毒动植物中毒 B．有毒化学物中毒 C．霉菌性食物中毒 D．细菌性食物中毒
44、单项选择题 下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是（）。
A．菊花鸡肫 B．荔枝鳗花 C．麦穗腰花 D．菠萝鲭鱼
45、单项选择题 可以使黑椒酱具有轻微酸甜味的原料是（）。
A．小洋葱 B．西兰花 C．大蒜头 D．番茄汁
46、单项选择题 属于基质蛋白种类的选项是（）。
A、胶原蛋白 B、肌溶蛋白 C、肌球蛋白 D、肌动球蛋白
47、单项选择题 下列菜品中属于脆熘的是（）。
A．菊花青鱼 B．西湖醋鱼 C．瓜姜鱼丝 D．稀卤鲈鱼
48、单项选择题 原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。
A、酯 B、乙醇 C、酚 D、氨基酸
49、单项选择题 下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是（）。
A、硬骨鱼类 B、软骨鱼类 C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼 D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼
50、单项选择题 卤菜的色、香、味主要是由（）决定的。
A．主料 B．汤卤 C．香料 D．火候
51、单项选择题 可引起霉菌性食物中毒的是（）。
A.沙门氏菌 B.变形杆菌 C.赤霉病麦 D.肉毒杆菌
52、单项选择题 牡丹花刀适用于（）的鱼类。
A．体壁窄而肉薄 B．体壁窄而肉厚 C．体壁宽而肉薄 D．体壁宽而肉厚
53、单项选择题 发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是（）。
A、醋酸、水分、二氧化碳和热能 B、一氧化碳、有机酸和醋酸 C、水分、乳酸和热能 D、氮气、酒精和糖
54、多项选择题 以下关于部分烹饪原料的准确描述是（）。
A、金针菇菌盖褐色，单生或丛生 B、中国的龙虾主要产于南海和东海南部 C、石斑鱼属的背鳍有11根刺是它们的主要特征 D、大马哈鱼也是鲑鱼 E、灌肠是中国传统风味的肉制品，分广式腊肠和北方灌肠两种。
55、单项选择题 原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。
A、等于 B、不等于 C、一样 D、无变化
56、单项选择题 运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（）。
A．直剞 B．斜剞 C．混剞 D．切剞
57、单项选择题 麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角（）平行刀纹，最后切成条块。
A．反刀剞 B．拉刀剞 C．直剞 D．斜剞
58、单项选择题 适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（）。
A．旺火 B．中火 C．小火 D．微火
59、单项选择题 将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类，分类依据是按其所含氨基酸种类、（）。
A．数量和比例 B．质量和比例 C．酸类分子量 D．构成的元素
60、单项选择题 制作蒜泥味最好的蒜是（）。
A．白皮蒜 B．黄皮蒜 C．红皮蒜 D．紫皮蒜
61、单项选择题 单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是（）。
A．香醋 B．冰糖 C．蜂蜜 D．味精
62、单项选择题 油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如（）。
A．牛角 B．羊肠 C．猪蹄 D．鱼肚
63、单项选择题 禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开。
A．胸开 B．后开 C．前开 D．背开
64、单项选择题 牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是（）。
A．-15℃ B．10℃ C．35℃ D．60℃
65、单项选择题 梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的（）。
A．脂肪酸 B．胶原蛋白质 C．蛋白酶 D．矿物质
66、单项选择题 蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和（）。
A．土豆粉 B．菜澄粉 C．甘薯粉 D．马蹄粉
67、单项选择题 热空气加热能形成制品（）的风味。
A．滑爽细嫩 B．滑嫩油润 C．干脆焦香 D．润湿松软
68、单项选择题 调味添加一定量的乙醇可增强菜品的风味，较适宜的浓度是（）。
A．1％ B．5％ C．10％ D．15％
69、单项选择题 面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为普通粉、标准粉和（）。
70、单项选择题 蛋类被微生物污染，由于蛋白质的分解形成（）使蛋具有恶臭。
A．氨基酸 B．脂肪酸 C．小分子肽 D．硫化氢
71、单项选择题 经过排酸处理加工的肉质基本特点是（）。
A、硬度增强 B、滋味鲜美 C、营养降低 D、口感较差
72、单项选择题 相关标准规定的柠檬黄最大使用量为（）。
73、单项选择题 “肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，有皮下脂肪”的是（）。
A．一级牛肉 B．二级牛肉 C．三级牛肉 D．四级牛肉
74、单项选择题 油爆法的油量应是原料的（）倍。
A．5~6 B．4~5 C．2~3 D．1
75、单项选择题 新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化（）。
A、亲水果胶水解成原果胶 B、单宁物质聚合成不溶于水的物质 C、有机酸的品种增多 D、水果的涩味降低酸味增高
76、单项选择题 将有色的调味卤汁均匀地包裹在原料的表面使原料着色的方法称为（）。
A．吸附着色法 B．包裹着色法 C．浸润着色法 D．人工着色法
77、单项选择题 猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（）。
A．馅料 B．滑炒 C．水汆 D．软熘
78、单项选择题 与脂肪的消化吸收率关系密切的是其（）。
A．温度 B．熔点 C．沸点 D．形状
79、单项选择题 使用（）制作的餐具可带来“白色污染”。
A．聚乙烯 B．聚丙烯 C．聚氯乙烯 D．橡胶
80、单项选择题 中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉和（）。
A．玉米淀粉 B．荷藕淀粉 C．马蹄淀粉 D．薯类淀粉
81、单项选择题 煲仔酱配方中的主要酱料是（）。
A、豆瓣酱 B、花生酱 C、磨豉酱 D、柱候酱
82、单项选择题 在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（）。
83、单项选择题 在菜肴色彩组配方法中，下列菜肴属于“顺色组配法”的是（）。
A．韭黄炒肉丝 B．木耳炒鱼片 C．鸡火烩蹄筋 D．五彩烩虾饼
84、单项选择题 不属于蛋煎法特点的是（）。
A、以蛋液为主料 B、不掺水 C、用中慢火煎制 D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色
85、单项选择题 姜汁味的用料以（）为最佳。
A．生姜 B．嫩姜 C．老姜 D．姜粉
86、单项选择题 在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（）。
A．加香味 B．加底味 C．去异味 D．去黏液
87、单项选择题 下列用醋较多的复合味型是（）。
A．糖醋味 B．麻辣味 C．咸香味 D．咸甜味
88、单项选择题 以下糖类中，属于双糖的是（）。
A．淀粉 B．糊精 C．蔗糖 D．葡萄糖
89、单项选择题 属于烟香味型的菜肴是（）。
A．清蒸白鱼 B．樟茶鸭子 C．香酥鸭子 D．南卤排骨
90、单项选择题 烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。
A．蛋泡糊 B．全蛋糊 C．水粉糊 D．啤酒糊
91、单项选择题 从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（）。
A．0.3～0.7％ B．0.8～1.2％ C．1.3～1.7％ D．1.8～2.2％
92、单项选择题 根据（），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。
A、脂肪碳原子价键的不同 B、脂肪在人体合成的状况 C、脂肪的提取物 D、脂肪的消化率高低
93、单项选择题 （）不属于燃气炉具的优点。
A、气体燃烧产生的有害物质少 B、气体燃烧产生的废料少 C、气体燃烧的热值高； D、安全性高
94、单项选择题 最容易发生细菌性食物中毒的季节是（）。
A.春、夏季 B.夏、秋季 C.秋、冬季 D.冬、春季
95、单项选择题 影响钙消化吸收的物质是（）。
A．蛋白质 B．乳糖 C．草酸 D．维生素Ｄ
96、单项选择题 菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（）。
A．清炒虾仁 B．茄汁鱼片 C．香辣大蟹 D．椒麻鸡丝
97、单项选择题 导致原料在保存过程发生变质的化学因素是（）。
A.氧气 B.温度 C.湿度 D.阳光
98、单项选择题 造成食用油脂酸败的基本条件是（）。
A、长时间加热 B、长时间贮存 C、接触到酸性物质 D、乳酸菌的作用
99、单项选择题 装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴是（）。
A．爆炒腰花 B．白炒鱼丝 C．生炒鳝片 D．蚝油牛柳
100、单项选择题 用于制白汤的原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。
A．胶原蛋白质 B．完全蛋白质 C．同源蛋白质 D．活性蛋白质
101、单项选择题 猪前腿的分割，应该自猪前部第（）肋骨之间直线斩下。
A．1～2根 B．3～4根 C．5～6根 D．7～8根
102、单项选择题 下列原料中适合油发的是（）。
103、单项选择题 淀粉经消化酶分解后可以被人体吸收利用的是（）。
A．麦芽糖 B．糖元 C．单糖 D．乳糖
104、单项选择题 在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。
A、以主要原料和器皿命名 B、形容原料的形状 C、形容原料的色泽 D、以寓意吉祥的文字命名
105、单项选择题 水溶性维生素中性质最稳定的是（）。
A．维生素C B．维生素PP C．硫胺素 D．核黄素
106、单项选择题 比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（）。
A．白鱼 B．甲鱼 C．鱿鱼 D．鲤鱼
107、单项选择题 被誉为“百味之王”的调味品是（）。
A.食盐 B.冰糖 C.味精 D.香醋
108、单项选择题 汤按使用原料可分为（）。
A．清汤和白汤 B．毛汤和高汤 C．荤汤和素汤 D．吊汤和顶汤
109、单项选择题 为促进人体对钙的消化吸收，烹调中选用的最佳调味品是（）。
A.香醋 B.料酒 C.蚝油 D.油脂
110、单项选择题 下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是（）。
A、鸟苷酸 B、甘油 C、核苷酸 D、醚类化合物
111、单项选择题 淀粉在一定温度下吸水组成面坯，其主要显示的是（）。
A．胶体性质 B．黏稠性质 C．褐变性质 D．焦化性质
112、单项选择题 “冷餐会”通常采用长桌，一般（）。
113、单项选择题 中档宴会、普通宴会、便宴上的配套点心通常安排为（）。
A．一甜一咸 B．三甜二咸 C．二甜四咸 D．五甜二咸
114、单项选择题 无鳞鱼的腥味主要源于（）。
A．鱼皮 B．黏液 C．鱼肉 D．鱼鳍
115、单项选择题 猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（）。
116、单项选择题 肉用羔羊的饲养月龄是在（）。
A、3～6个月之间 B、6～8个月之间 C、8～12个月之间 D、12～16个月之间
117、单项选择题 家畜类原料清洗方法中，“清水漂洗法”适用的原料是（）。
A．牛头 B．猪脑 C．羊肚 D．牛肝
118、单项选择题 干料经油发后质量一般比涨发前减少（）。
A．1％左右 B．10％左右 C．30％左右 D．50％左右
119、单项选择题 调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（）。
A．芝麻酱 B．香辣酱 C．豆瓣酱 D．海鲜酱
120、单项选择题 常用食醋的醋酸含量一般在（）。
A．1.0～2.5％ B．3.0～4.5％ C．5.0～6.5％ D．7.0～8.5％
121、单项选择题 世界四大干果指的是核桃、杏仁、腰果和（）。
A.红枣 B.银杏 C.板栗 D.榛子
122、单项选择题 面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）。
A．麦谷蛋白和麦胶蛋白 B．麦精蛋白和麦球蛋白 C．麦胶蛋白和麦麸蛋白 D．麦谷蛋白和麦麸蛋白
123、单项选择题 心理学认为影响视觉器官的刺激物质是（）。
A、物体的长短 B、物体的大小 C、物体的色彩 D、物体的距离
124、单项选择题 烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是（）。
A．小火慢热 B．旺火速成 C．中火慢烤 D．微火慢煨
125、单项选择题 一般来说，汤菜较适宜的用盐比例为（）。
A．0.3～0.5％ B．0.8～1.0％ C．1.3～1.5％ D．1.8～2.0％
126、单项选择题 下列不属于真正意义上“焖”的是（）。
A．黄焖 B．红焖 C．白焖 D．油焖
127、单项选择题 中式面点的馅心制作，原料加工均要求（）。
A．细碎 B．成熟 C．脱水 D．腌制
128、单项选择题 涩味的形成原因是（）。
A、呈味物质使咽喉黏膜蛋白凝固，从而在咽喉中形成收敛的感受 B、呈味物质使食道黏膜蛋白凝固，从而在食道中形成收敛的感受 C、呈味物质使口腔黏膜蛋白凝固，从而在口腔中形成收敛的感受 D、呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固，从而在舌部中形成收敛的感受
129、单项选择题 适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（）。
130、单项选择题 陈皮味菜肴中起调节（缓和）苦味作用的调味料是（）。
A．食盐 B．香醋 C．白糖 D．辣椒
131、单项选择题 在配菜中，”五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于”（）搭配”。
A、五色 B、异色 C、顺色 D、逆色
132、单项选择题 油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。
A．恢复原形 B．膨胀松脆 C．吸油膨胀 D．质地变脆
133、单项选择题 引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。
A、食用 B、销毁 C、存入冰箱 D、存入库房
134、单项选择题 下列属于荤汤的是（）。
A．豆芽汤 B．蘑菇汤 C．黑鱼汤 D．鲜笋汤
135、单项选择题 烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（）。
A．4％左右 B．14％左右 C．24％左右 D．34％左右
136、单项选择题 烫制鳝鱼时，一般需要在（）的水中烫制15分钟左右。
A．70℃左右 B．80℃左右 C．90℃左右 D．100℃左右
137、单项选择题 面烤法中最外层的包裹料通常是（）。
A．粉糊 B．糯米纸 C．泥巴 D．面团
138、单项选择题 畜肉组织中的蛋白质平均含量为（）。
A、5% B、8% C、12% D、16%
139、单项选择题 制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。
A、白卤水要新鲜 B、必须与香料袋同时浸制 C、火不能太猛，以仅熟为度 D、先要擦干鸡体油分和水分再浸
140、单项选择题 酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。
A、起小珍珠泡和布幼脆丝 B、隐约现绿色 C、布金黄脆幼丝 D、呈盒形
141、多项选择题 食品质量管理应该主要抓好（）等工作。
A、明确食品质量控制的环节 B、严格食品质量的监控制度 C、建立一系列质量标准 D、健全岗位责任制 E、重视培训工作，提高员工的技术水平和工作责任心
142、单项选择题 牡丹花刀适用于（）的鱼类。
143、单项选择题 下列菜肴中，（）不符合在配菜中一般遵循”脆配脆”、”软配软”、”嫩配嫩”的原则。
A、油泡双脆 B、大良炒牛奶 C、韭黄炒鸡丝 D、腰果鸡丁
144、单项选择题 下列菜品中属于脆熘的是（）。
145、单项选择题 适合高油温加热处理的原料是（）。
A．花生米 B．小腰果 C．松子仁 D．豆腐皮
146、单项选择题 油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如（）。
147、单项选择题 油发猪皮，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。
A．2Kg左右 B．4Kg左右 C．6Kg左右 D．8Kg左右
148、单项选择题 属于旺火速成的烹调方法是（）。
A．炖 B．扒 C．烩 D．炒
149、单项选择题 挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。
A．90～120℃ B．130～160℃ C．170～200℃ D．210～240℃
150、单项选择题 味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是（）。
A．130℃ B．180℃ C．230℃ D．280℃
151、单项选择题 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。
A、燃料 B、人工 C、原料 D、全部
152、单项选择题 动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能结合的水大约在（）。
A．0.2～0.3g B．1.5～1.6g C．3.6～3.7g D．6.4～6.5g
153、单项选择题 将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法称为（）。
A．汤爆 B．热炝 C．水煮 D．卤制
154、单项选择题 生炸与脆皮炸的区别是（）。
A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料。 B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制。 C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸。 D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅。
155、单项选择题 不带汁的蜜饯类习惯称为果脯，主要有青丝、红丝、瓜条和（）。
A．橘饼 B．蜜枣 C．梨脯 D．青梅
156、单项选择题 我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。
A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5
157、单项选择题 按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（）。
A、青翅 B、明翅 C、翅饼 D、水盆翅
158、单项选择题 鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是（）的位置。
A．鱼鳃 B．鱼鳍 C．鱼头 D．鱼鳞
159、单项选择题 宴会开席前需要悬挂国旗、奏国歌的是（）。
A.便宴 B.国宴 C.家宴 D.酒会
160、单项选择题 下列原料中，从风味角度需要焯水的是（）。
A．苹果 B．茨菇 C．生菜 D．香蕉
161、单项选择题 卤菜的色、香、味主要是由（）决定的。
162、单项选择题 清水漂洗法主要适用于（）的原料。
A．家畜类的内脏 B．家禽类的内脏 C．松散易碎 D．柔滑软韧
163、单项选择题 对猪腰进行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因为其（）。
A．过与坚实难进行食用 B．热量难对其均衡穿透 C．表面太光滑无法调味 D．异味短时间内难散发
164、单项选择题 因食用（）的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要大一些。
A．温度 B．需要 C．习惯 D．先后
165、单项选择题 灌水冲洗法主要用于（）的洗涤加工。
A．家畜类肺部 B．家禽类肺类 C．家畜类肾脏 D．家畜的肚子
166、单项选择题 制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是（）。
A．菊花花刀 B．鳞毛花刀 C．麦穗花刀 D．绣球花刀
167、单项选择题 以下氨基酸属于成年人必需氨基酸的是（）。
A、组氨酸 B、谷氨酸 C、色氨酸 D、精氨酸
168、单项选择题 动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能结合的水大约在（）。
169、单项选择题 制作炖类菜品适宜使用的火力是（）。
A．小火和微火 B．旺火和小火 C．旺火和中火 D．中火和小火
170、单项选择题 冷冻鱼肉中结合水的基本特点是（）。
A、呈现红色和白色 B、容易大量蒸发 C、冷冻易形成晶体 D、与蛋白质结合成一体
171、单项选择题 猪肋排一般自第4根肋骨起取（）肋排骨。
A．2根 B．4根 C．6根 D．8根
172、单项选择题 下列复合味型中，属于香辣味范畴的是（）。
A．咸鲜味 B．糖醋味 C．陈皮味 D．荔枝味
173、单项选择题 不属于中式面点造型中捏塑范畴的是（）。
174、单项选择题 鱼体横纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、持久性长和（）。
A．不灵活 B．较灵活 C．耐疲劳 D．易疲劳
175、单项选择题 关于弹性蛋白叙述正确的选项是（）。
A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质 B、弹性蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶 C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白 D、弹性蛋白在120℃以上的水温中长时间加热才能水解成明胶
176、单项选择题 《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在（）年前，我国的烹饪文化已领先于世界。
A、1000 B、1500 C、2000 D、3000
177、单项选择题 黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有（）。
A．翠珠鱼花 B．北京烤鸭 C．香炸猪排 D．红卤香菇
178、单项选择题 鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（）。
A．黑肌 B．红肌 C．银肌 D．花肌
179、单项选择题 中式面点的馅心制作，原料加工均要求（）。
180、单项选择题 鱼头上的骨骼较多，适于作剔骨处理的一般是鲢鱼头或（）。
A．草鱼头 B．鳊鱼头 C．鲭鱼头 D．鳙鱼头
181、单项选择题 面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）。
182、单项选择题 有毒动植物食物中毒不包括（）。
A．河豚鱼中毒 B．麻痹性贝类中毒 C．四季豆中毒 D．砷中毒
183、单项选择题 以下糖类中，属于双糖的是（）。
184、单项选择题 制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是（）。
A．蛋清 B．白糖 C．蛋黄 D．淀粉
185、单项选择题 下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是（）。
A、卵粘蛋白 B、卵球蛋白 C、弹性蛋白 D、卵黄球蛋白
186、单项选择题 毛利与耗用原材料成本的比率为（）。
A．销售价格率 B．内扣毛利率 C．营业费用率 D．外加毛利率
187、单项选择题 沙茶酱中的主要原料构成是（）。
A、豆豉、肉桂和沙姜 B、虾米、海鱼干和白糖 C、食醋、植物油和大蒜 D、辣椒、洋葱和孜然
188、单项选择题 菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。
A、烹对原料形状的变形作用 B、刀工对原料形状的改变作用 C、浆粉对原料形状的固定作用 D、传热介质对热量的传递作用
189、单项选择题 鱼、肉、奶、豆类等食物中含有丰富的（）。
A．各种维生素 B．蛋白质 C．糖类 D．脂肪
190、单项选择题 烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是（）。
191、单项选择题 在人体味觉器官能够形成酸味的物质是（）。
A、氢离子 B、氢氧离子 C、钠离子 D、钙离子
192、单项选择题 划分面粉高低等级主要依据是加工精度、色泽和（）。
A．新鲜度 B．加工量 C．含麸量 D．含氮量
193、单项选择题 去除猪肠上黏液和异味应采用（）。
A．盐醋浸泡 B．盐醋搓洗 C．黄酒浸泡 D．碱水漂洗
194、单项选择题 三吊汤是在（）的基础上再次提纯而成的高级清汤。
A．二吊汤 B．单吊汤 C．荤汤 D．鸭汤
195、单项选择题 以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（）。
A、鳝肚 B、花胶 C、珧柱 D、鱼唇
196、单项选择题 “蛋泡糊”又称（）。
A．发蛋糊 B．水粉糊 C．脆皮糊 D．酥皮糊
197、单项选择题 猪夹心肉吸水量大，适用于（）等。
A．制馅、滑炒 B．涮制、爆炒 C．滑炒、滑熘 D．制馅、制茸
198、单项选择题 对（）而言，火候表示单位时间内其所达到的温度和向食物所提供热量的多少。
A．传热介质 B．热源 C．原料 D．火力
199、单项选择题 预防食品被黄曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的（）。
A．酸败 B．脱水 C．腐烂 D．霉变
200、单项选择题 烹饪时味精的用量与菜品风味的浓烈程度成（）。
A．正比 B．反比 C．消杀 D．递增
201、单项选择题 碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用。
A．咸味 B．碱味 C．鲜味 D．腥味
202、多项选择题 （）均是保护菜品营养素的方法。
A、加醋可提高钙的吸收 B、加热蔬菜时火要猛 C、原料不要烹熟 D、合理配菜
203、单项选择题 从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（）。
204、单项选择题 低温保藏蔬菜，温度一般应控制在（）。
A．-10℃及以下 B．-4℃及以下 C．-10℃～0℃ D．0℃或0℃偏上
205、单项选择题 剞刀能扩大原料的（）。
A．体表面积 B．使用范围 C．形式变化 D．传热方式
206、单项选择题 烹调前调味的主要方法是（）调味。
A．冷藏 B．反复 C．浸泡 D．腌渍
207、单项选择题 以（）的水短时间加热，可形成质地脆嫩型菜肴。
A．微沸 B．沸腾 C．近沸 D．温热
208、单项选择题 现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于（）。
A、褐色 B、黑色 C、白色 D、黄色
209、单项选择题 制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。
A．相同量 B．2～3倍 C．4～5倍 D．6～7倍
210、单项选择题 最符合味觉形成的原因是（）。
A、化学物质物质刺激舌面上的味蕾产生的 B、挥发性的芳香物质物质刺激嗅觉神经产生的 C、呈味物质刺激味觉感应器官产生的 D、非化学物质物质刺激触觉神经产生的
211、单项选择题 菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是（）。
A．挤 B．贴 C．藏 D．排
212、单项选择题 畜肉作致嫩处理，每100g需要投放碳酸氢钠的量是（）。
A．0.1～0.6g B．0.4～0.9g C．1.0～1.5g D．1.6～2.1g
213、单项选择题 猪里脊肉位于（），呈长条形。
A．脊柱下 B．胸骨上 C．腰椎处 D．尾椎处
214、单项选择题 下列先后操作项目中，符合烤鸭坯加工程序的选项是（）。
A、净膛、充气、支撑、清洗 B、充气、净膛、挂钩、支撑 C、净膛、充气、挂钩、支撑 D、充气、净膛、清洗、支撑
215、单项选择题 菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（）。
A．腰果虾仁 B．洋葱鳝丝 C．宫保鸡丁 D．大煮干丝
216、单项选择题 牛胴体体积大、分量重，为运输和销售方便起见，通常将其分割为（）。
A．二分体 B．四分体 C．六分体 D．八分体
217、单项选择题 清水漂洗猪脑，其中的血衣、血筋一般用（）。
A．热水漂尽 B．刀具割除 C．牙签剔除 D．沸水烫焯
218、单项选择题 色彩的三要素指的是色彩的（）。
A、固有色、光源色和环境色 B、色相、明度和纯度 C、红色、蓝色和黄色 D、调和色、复色和原色
219、单项选择题 烹饪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是（）。
220、单项选择题 油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（）。
A．热开水 B．自来水 C．热碱水 D．冷碱水
221、单项选择题 挂糊的菜品一般多用于（）。
A．炒 B．炸 C．蒸 D．汆
222、单项选择题 “龙井虾仁”采用的烹调方法是（）
A．炒 B．煎 C．炸 D．熘
223、单项选择题 要形成嫩型的菜肴质感，应采用（）法。
A．足汽慢蒸 B．足汽速蒸 C．放汽速蒸 D．少汽慢蒸
224、单项选择题 制作“油爆双脆”应使用的火力为（）。
225、单项选择题 下列菜品中属于扬州“三醉”之一的是（）。
A．醉鱼 B．醉鸡 C．醉豆 D．醉虾
226、单项选择题 “茶点”通常供应点心的时机一般是（）。
A．国宴用餐的中间 B．便宴用餐结束后 C．正式的用餐时间 D．非正式用餐时间
227、单项选择题 用于面点制馅的猪肉，一般应选用（）。
A．前夹心肉 B．后大腿肉 C．硬肋条肉 D．猪里脊肉
228、单项选择题 蛋白酶嫩化剂在调理中的基本作用是（）。
A、对水果中的果胶进行降解 B、对粮食中的多糖物质进行降解 C、对肉类中的胶元蛋白和弹性蛋白进行降解 D、对肉类中的不饱和脂肪酸进行降解
229、单项选择题 在刀法中，拉切的应用范围是（）。
A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等。 B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等。 C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等。 D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛腱、熟火腿、面包等。
230、单项选择题 采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适宜比例为（）。
A．3：1 B．5：1 C．7：1 D．9：1
231、单项选择题 在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。
A．蒜爆鳝花 B．爆炒鳗筒 C．软兜鳝鱼 D．生炒鳗片
232、单项选择题 毛利与耗用原材料成本的比率为（）。
233、单项选择题 畜类组织中的矿物质主要存在于（）中。
A、肠壁 B、肌肉 C、韧带 D、筋膜
234、单项选择题 红油水饺使用的馅心为（）。
A．鲜肉馅 B．三鲜馅 C．五仁馅 D．豆沙馅
235、单项选择题 以（）的水短时间加热，可形成质地脆嫩型菜肴。
236、单项选择题 宜采用“蓑衣花刀”方法进行加工的原料是（）。
A．豆干 B．百叶 C．蘑菇 D．茼蒿
237、单项选择题 广泛存在于新鲜绿叶蔬菜和酸性水果中的营养素是（）。
A．维生素A B．维生素C C．维生素E D．维生素D
238、单项选择题 酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。
A．煸炒 B．干煸 C．水煮 D．葱烤
239、单项选择题 下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是（）。
A、黑色柱体菌柄 B、圆孔实体菌盖 C、品种有长短裙之分 D、顶部菌盖呈圆饼状
240、单项选择题 需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（）。
A．清蒸大闸蟹 B．荷叶粉蒸肉 C．清蒸江刀鱼 D．五彩蒸鱼糕
241、单项选择题 洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（），适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。
A．脂肪类物质 B．芳香类物质 C．羟基类物质 D．苯酚类物质
242、单项选择题 理化性质最稳定的水溶性维生素是（）。
A．维生素Ｃ B．维生素B1 C．维生素B2 D．尼克酸
243、单项选择题 以下关于纤维素作用的论述，错误的是（）。
A、纤维素被消化吸收后能构成细胞组织 B、能促进消化腺分泌消化液 C、能促进胃肠的蠕动，帮助排便 D、能减少细菌及毒素对肠壁的刺激
244、单项选择题 猴头蘑的基本形体特征是（）。
A、子实体通体为白色 B、子实体呈肉质网状 C、菌柄呈圆柱形 D、菌盖呈网状
245、单项选择题 将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类，分类依据是按其所含氨基酸种类、（）。
246、单项选择题 从植物组织中提取的色素属于（）。
A．有机色素 B．天然色素 C．食用色素 D．原料固有色
247、单项选择题 用于面点制馅的猪肉，一般应选用（）。
248、单项选择题 以下各条中不符合或不属于石油液化气安全使用要求的是（）。
A、气瓶不能倒放或卧放 B、气瓶不能靠近电源、火源和热源等 C、气瓶与灶具相距不得少于1米 D、点火时，如果发现室内有跑漏气决不能点火，并立刻切断气源
249、单项选择题 宴会开席前需要悬挂国旗、奏国歌的是（）。
250、单项选择题 属于生物膨松剂的是（）。
A．固体发酵粉 B．碳酸氢铵液 C．活性干酵母 D．碳酸氢钠粉
251、单项选择题 下列味型中“呈味阈值”最低的是（）。
A．咸味 B．甜味 C．酸味 D．苦味
252、单项选择题 烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。
A．越小越适宜 B．越大越适宜 C．宜大不宜小 D．宜小不宜大
253、单项选择题 “蛋泡糊”又称（）。
254、单项选择题 油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。
255、单项选择题 中式面点常用原料主要有主坯原料、制馅原料、（）。
A．调味原料和色素香精 B．动物原料和植物原料 C．辅助原料以及添加剂 D．辅助原料和调味原料
256、单项选择题 广泛存在于新鲜绿叶蔬菜和酸性水果中的营养素是（）。
257、单项选择题 属于对比色组配的菜肴是（）。
A．红烧牛肉 B．吉士虾卷 C．青椒鱼丝 D．香炸鸡排
258、单项选择题 植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是（）。
A、维生素含量多 B、结合水能够形成的冰晶 C、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力 D、蔬菜中缺乏纤维素
259、单项选择题 琼脂在水中加热后逐渐溶解，冷却后可（）。
A．散发香味 B．恢复原样 C．成海绵状 D．凝固结块
260、单项选择题 制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。
A．1～2倍 B．3～5倍 C．5～6倍 D．7～8倍
261、单项选择题 人体器官中（）不进行食物的消化活动。
A．口腔 B．胃 C．小肠 D．大肠
262、单项选择题 蒜蓉味的用料以（）为最佳。
A．白皮蒜 B．紫皮蒜 C．独头蒜 D．蒜头
263、单项选择题 在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（）。
A．脆皮糊 B．水分糊 C．蛋泡糊 D．蜂巢糊
264、单项选择题 我国海参的主要产地分布在（）。
A、大连和上海 B、烟台和广州 C、荣城和北海 D、海口和杭州
265、单项选择题 吉士粉色泽微黄，在烹饪中的主要作用是（）。
A．致嫩、增色 B．提味、致嫩 C．添香、增色 D．增色、减味
266、单项选择题 油条成熟的主要热传递方式是（）。
267、单项选择题 牛的部位中，又称白板、瓜条肉，与底板和仔盖肉相连的是（）。
268、单项选择题 制汤原料与水的最佳比例为（）。
A．1︰1 B．1︰2 C．1︰4 D．1︰6
269、单项选择题 食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。
A、有霉菌的食物 B、被化学毒物污染的食物 C、致病微生物污染的食物 D、不新鲜的食物
270、单项选择题 能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是（）。
A、食用菌 B、唾液淀粉酶 C、无花果蛋白酶 D、亚硝酸菌
271、单项选择题 调制陈皮味时加入（）主要起调节苦味的作用。
A．绍酒 B．酱油 C．精盐 D．白糖
272、单项选择题 旺火的特征是（）。
A．火焰高而稳定，呈白黄色，光度明亮，热气逼人 B．火焰高而摇动，呈白黄色，光度明亮，热气较大 C．火焰低而稳定，呈红黄色，光度较暗，热气不大 D．火焰低而摇动，呈蓝红色，光度暗淡，热气很小
273、单项选择题 家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（）。
A．火腿表皮 B．猪肝表面 C．猪肺里侧 D．猪肚内侧
274、单项选择题 在制作“梁溪脆鳝”时，烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨，烫制的时间通常为（）。
A．10～15分钟 B．25～30分钟 C．40～45分钟 D．55～60分钟
275、单项选择题 在分割猪蹄膀时，每只重量一般应掌握在（）。
A．100～200g B．300～400g C．500～600g D．700～800g
276、单项选择题 一般情况下，猪油的沸点为（）。
A．181℃ B．221℃ C．261℃ D．301℃
277、单项选择题 菜肴“橘瓣鱼汆”采用的组配手法是（）。
A．藏 B．挤 C．排 D．扣
278、单项选择题 不需要勾芡的是（）。
A．滑炒 B．炸烹 C．软熘 D．白汁
279、单项选择题 饱和脂肪酸是指分子结构中（）。
A．不含有双键 B．含有双键 C．1个双键 D．2个或2个以上双键
280、单项选择题 面筋蛋白质具有吸水率高的特性，水温30℃时能结合的水分大约为（）。
A．250% B．200% C．150% D．100%
281、单项选择题 热制冷食菜肴一般要求原料（）吸收卤汁。
A．不直接 B．表层 C．部分 D．充分
282、单项选择题 黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有（）。
283、单项选择题 调制面团时，为使制品更加膨松、柔软或酥脆，一般可添加（）。
A.碳酸氢钠 B.氢氧化钙 C.高锰酸钾 D.三氯甲烷
284、单项选择题 食用油脂应为（）
A.黄褐色透明状 B.无色或金黄色透明状 C.绿色不透明状 D.黄褐色半透明状
285、单项选择题 蛋白质分子组成中（）是人体的唯一来源。
A．碳 B．氢 C．氧 D．氮
286、单项选择题 使用“白煮”法制作的冷菜是（）。
287、单项选择题 “底醋”适用的菜肴是（）。
A．红烧类 B．熘制类 C．炸制类 D．白炒类
288、单项选择题 蔬菜害怕冷冻是因为（）。
A、水分较多 B、自由水较多 C、结合水较多 D、厚度较薄
289、单项选择题 下列菜品中属于扬州“三醉”之一的是（）。
290、单项选择题 两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的（）作用。
A、对比 B、转换 C、突出 D、相乘
291、单项选择题 油发适用于含胶质丰富、（）较多的干料。
A．含纤维素 B．含脂肪酸 C．结缔组织 D．肌肉组织
292、单项选择题 下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。
A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹 B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼 C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼 D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼
293、单项选择题 松鼠鳜鱼的烹调方法属于（）。
A．滑熘 B．脆熘 C．软熘 D．油炸
294、单项选择题 “三丁”馅的口味特点是味浓香鲜、（）。
A．酸甜适口 B．咸辣适宜 C．咸中带甜 D．酸辣微甜
295、单项选择题 鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。
A．骨骼肌 B．胸鳍肌 C．尾鳍肌 D．表层肌
296、单项选择题 对猪腰进行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因为其（）。
297、单项选择题 属于异质组配的菜肴是（）。
A．京酱肉丝 B．清炒鱼米 C．腰果鸡丁 D．汤爆双脆
298、单项选择题 自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。
A、鲜料 B、常规料 C、死亡料 D、活料
299、单项选择题 家畜类原料的清洗方法中，“盐醋搓洗法”主要适用的原料是（）。
A．猪肠 B．兔腿 C．牛蹄 D．羊肉
300、单项选择题 为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。
A、判断市场需求 B、确定定价目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本
