1、填空题 家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。
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2、名词解释 辅助调味
3、填空题 肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以（）和福建肉松最为著名。
4、名词解释 辅料
5、单项选择题 水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）
A.10% B.15% C.60% D.70%
6、名词解释 冻结点
7、问答题 论述畜体化学成分的变化
8、单项选择题 正常新鲜牛乳的pH值为（）
A.PH3～4 B.PH8～9 C.PH4.6 D.PH6.5～6.7
9、单项选择题 能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为（）
A.巴氏杀菌奶 B.发酵酸奶 C.超高温灭菌奶 D.乳粉
10、问答题 腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？
11、名词解释 油脂的塑性
12、名词解释 缓冻
13、填空题 西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。
14、问答题 计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？
15、问答题 酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？
16、名词解释 冰淇淋的老化
17、问答题 论述宰后因素影响肉嫩度的因素
18、判断题 动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）
19、问答题 什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？
20、判断题 畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）
21、名词解释 腊肠
22、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的酸价（以脂肪计）不得超过（）（KOH）/（mg/g）。
A、2.0 B、3.0 C、4.0 D、5.0
23、填空题 肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。
24、名词解释 EAA需要模式
25、问答题 论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点
26、问答题 辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？
27、名词解释 紧汤
28、名词解释 食品的败坏
29、单项选择题 板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、盐水注射法 D、混合腌制法
30、名词解释 PSE肉
31、名词解释 脂的介晶相（液晶）
32、填空题 在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。
33、问答题 试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。
34、问答题 论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？
35、名词解释 乳粉（奶粉）
36、问答题 计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。
37、名词解释 腊板鸭
38、多项选择题 为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）
A.硝酸钠 B.胭脂红 C.抗坏血酸 D.柠檬黄 E.淀粉
39、名词解释 牛肉的排酸
40、问答题 简述脂肪在动物体内沉积的特点
41、名词解释 味的疲劳作用
42、问答题 影响肉系水力的因素有哪些？
43、填空题 蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。
44、单项选择题 供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
45、问答题 简述对原料乳离心的目的
46、问答题 简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？
47、名词解释 真空包装
48、名词解释 白煮肉类也叫白烧、白切
49、问答题 写出肴肉软罐头加工工艺流程。
50、填空题 禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。
51、填空题 UHT（又称为（））：UHT的处理条件为（）、0.5～4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。
52、单项选择题 酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。
A、先旺火，后文火 B、先文火，后旺火 C、旺火 D、文火
53、多项选择题 家畜屠宰前管理的措施有（）
A.屠宰前休息 B.屠宰前的卫生检验 C.屠宰前的禁食饮水 D.屠宰前淋浴 E.屠宰前的致昏
54、填空题 家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。
55、填空题 猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。
56、名词解释 培根
57、名词解释 肉的系水力
58、问答题 动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？
59、单项选择题 肉类中各种酶最适合的温度是（），温度的升高或降低，都会影响酶的活性。
A、34～36℃ B、37～40℃ C、41～44℃ D、45～48℃
60、问答题 在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？
61、填空题 肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有（）和无氮浸出物质两大类。
62、多项选择题 畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）
A.肉品 B.乳品 C.蛋品 D.皮毛 E.饲料
63、单项选择题 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）
A.血红蛋白的数量 B.肌红蛋白的数量 C.动物的年龄 D.腌制时添加NaNO3的数量
64、名词解释 触感
65、名词解释 黑切牛肉和DFD肉
66、单项选择题 坯料是否腌好，以（）变化为衡量标准。
A、口味 B、色泽 C、重量 D、形态
67、问答题 计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。
68、单项选择题 肉类常用腌制温度为（）。
A、0℃～1℃ B、-1℃～-2℃ C、2℃～4℃ D、4℃～6℃
69、填空题 罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。
70、多项选择题 使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有（）
A.电击晕 B.二氧化碳麻醉法 C.机械击晕 D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏 E.乙醚麻醉致昏
71、名词解释 肉脯
72、填空题 动物的骨骼，特别是大型动物的骨骼，在加工厂用来加工成（）和骨油。
73、名词解释 低聚糖（寡糖）
74、填空题 （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。
75、问答题 简述对肉品烟熏的目的
76、填空题 以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。
77、名词解释 脂肪替代品
78、名词解释 滞留度
79、填空题 牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和（）两个标准来确定的。
80、单项选择题 腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）
A、40～60℃ B、50～70℃ C、60～80℃ D、无规定
81、名词解释 生理成熟度
82、名词解释 维生素化
83、单项选择题 用于猪脂肪生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
84、多项选择题 对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）
A.过滤 B.离心 C.加热处理 D.浓缩 E.均质
85、单项选择题 （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。
A、咸肉类 B、腊肉类 C、酱肉类 D、灌肠类
86、名词解释 固有酸度
87、单项选择题 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.4.6%～4.7% D.11%～13%
88、名词解释 玻璃态
89、单项选择题 乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是（）
A.－15℃的冻藏 B.4℃的低温冷藏 C.0～－1℃的半冻藏 D.63℃，30min杀菌后常温贮藏
90、填空题 肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（），（）和（）。
91、单项选择题 目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）
A.乳粉 B.巴氏消毒奶 C.超高温灭菌奶 D.发酵酸奶
92、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指火焰高而稳定。
A、旺火 B、文火 C、微火
93、填空题 通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。
94、填空题 油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。
95、多项选择题 在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）
A.乳球蛋白 B.乳白蛋白 C.乳酪蛋白 D.乳中的酶 E.乳酪蛋白钙
96、单项选择题 腊肠灌制完成后，将湿肠用（）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。
A、25 B、35 C、45 D、55
97、名词解释 酪乳
98、名词解释 软罐头
99、判断题 对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高（）
100、问答题 为什么检测烧鸡菌落总数？
101、判断题 不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）
102、问答题 简述酒精法检验原料乳的原理
103、填空题 构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即（）。
104、填空题 高温巴氏杀菌采用70～75℃、20min或85℃、5～2O秒加热，可以破坏乳（）的活性。
105、填空题 我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。
106、问答题 简述影响熏烟沉积量的因素
107、问答题 什么是嫩化及其作用是什么？
108、单项选择题 正常新鲜牛乳的干物质含量是（）
A.2%～3% B.11%～13% C.30%～35% D.87%～89%
109、填空题 蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。
110、问答题 以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？
111、问答题 调味和煮制在酱卤制品中起什么作用？
112、名词解释 热力致死时间曲线
113、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
114、填空题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。
115、名词解释 烟点
116、名词解释 蛋白质的变性
117、填空题 家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为（），仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。
118、名词解释 白条肉
119、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的目的
120、问答题 简述乳粉生产中常见的品质变化
121、问答题 快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。
122、问答题 论述真空包装的作用
123、名词解释 香辛料
124、单项选择题 在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（）
A.索氏提取法 B.酸性乙醚提取法 C.碱性乙醚提取法 D.巴布科克法
125、名词解释 稀奶油
126、问答题 简述稀奶油的目的
127、名词解释 低温肉制品
128、填空题 肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，（），干制等加工工艺而成的产品。
129、填空题 畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。
130、单项选择题 原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（）
A.稀奶油 B.奶油 C.脱脂乳 D.乳脂肪
131、填空题 按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。
132、名词解释 臀腿肉
133、问答题 简述对液体奶制品进行灌装的目的
134、单项选择题 猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）
A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋ C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
135、名词解释 冷点
136、单项选择题 （）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
137、填空题 肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。
138、问答题 影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？
139、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
140、填空题 酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。
141、名词解释 水分梯度
142、名词解释 肋腹肉
143、问答题 简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。
144、判断题 肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。（）
145、问答题 简述皮蛋生产中使用食盐的作用
146、单项选择题 在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？（）
A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定 B.68%的酒精和原料乳等量混合 C.用比重计或密度计测定 D.用电到率测定仪测定
147、问答题 为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？
148、填空题 腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。
149、名词解释 维生素元
150、单项选择题 （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。
A、水煮 B、油炸 C、熏烤 D、超高频
151、填空题 食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出（）的产品，这是食品生产的一个基本原则。
152、填空题 在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。
153、填空题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。
154、名词解释 反压力
155、问答题 简述乳中微生物的来源。
156、多项选择题 对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.Na2CO3 D.KOH E.NaCl
157、名词解释 稀奶油的物理成熟
158、问答题 禽蛋的加工特性有哪些？
159、填空题 消毒乳按其原料成分为：（），脱脂消毒乳，（），复原乳（还原乳），和花色消毒乳。
160、单项选择题 用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）
A.农药残留检验 B.酸度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
161、填空题 SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。
162、问答题 简述炼乳生产中余热杀菌的目的
163、单项选择题 （）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。
A、肌细胞 B、肌纤维 C、肌节 D、肌原纤维
164、填空题 消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏
165、填空题 肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。
166、名词解释 火腿
167、填空题 PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。
168、名词解释 助色团
169、填空题 肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。
170、名词解释 脂肪模拟品
171、单项选择题 肉的香气和滋味是与游离（）的含量有关。
A、脂类与游离磷脂 B、谷氨酸和游离嘌呤 C、糖原和游离乳酸 D、浸出物
172、单项选择题 用于猪肠衣生产的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
173、名词解释 再制奶
174、填空题 用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：（），低酸度酒精阳性乳，（），盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
175、名词解释 干制
176、名词解释 白肌
177、问答题 肉腐败变质的原因及预防措施是什么？
178、名词解释 冻结肉
179、单项选择题 熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。
A、醇类 B、羟类 C、酚类 D、有机酸类
180、问答题 简述皮蛋生产中使用茶叶的作用
181、问答题 简述常用的烟熏设备、发烟方法以及烟熏操作的注意事项？
182、问答题 为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？
183、问答题 阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。
184、名词解释 肉的持水性
185、问答题 论述影响腌肉制品色泽的因素
186、单项选择题 腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。
A、2～3d B、5～6d C、8～9d D、半个月
187、问答题 简述对牛乳浓缩的目的
188、问答题 冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？
189、填空题 刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或（）。
190、问答题 屠宰厂（场）的选址要求是什么？
191、名词解释 白煮肉类
192、名词解释 肉品的干制的方法及原理。
193、名词解释 食品工艺学
194、名词解释 肉的保水性
195、多项选择题 使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）
A.电击晕法 B.药物麻醉法 C.机械击晕法 D.窒息致昏法 E.CO2麻醉法
196、名词解释 实用贮藏期
197、问答题 水的主要生理功能？
198、多项选择题 食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）
A.调味 B.防腐保鲜 C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性 D.保持肉的颜色 E.给肉制品增加鲜味
199、问答题 简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？
200、名词解释 干制品的复原性
201、问答题 烧鸡加工中如何避免出现质量问题？
202、单项选择题 在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。
A、旺火 B、文火 C、微火 D、自始至终用文火
203、单项选择题 （）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。
A、弹性蛋白 B、类粘蛋白 C、胶原蛋白 D、网硬蛋白
204、名词解释 高酸度酒精阳性乳
205、单项选择题 （）为肉品宰后检验的基本方法。
A、实验室化验 B、感官检查 C、剖检 D、感官检查和剖检
206、问答题 试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化？
207、名词解释 次级肌束
208、问答题 试述肉类罐头加工工艺及质量控制。
209、名词解释 面筋蛋白
210、填空题 红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是（）的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。
211、填空题 腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。
212、填空题 牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。
213、判断题 由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）
214、名词解释 味觉的相互作用
215、问答题 简述脂肪组织的作用
216、名词解释 HACCP
217、填空题 食品科学是一门（）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学科。
218、问答题 简述烟熏的作用以及常用的烟熏方法。
219、填空题 膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。
220、问答题 影响肉嫩度的因素有哪些？
221、名词解释 前臂和小腿肉
222、判断题 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）
223、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
224、问答题 鲜蛋的质量特征有那些？
225、填空题 肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。
226、名词解释 试剂空白
227、单项选择题 盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）
A、0.9MPN/g B、0.9 C、90MPN/g D、90
228、单项选择题 用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）
A.酒精酸度检验阳性 B.酸度是220T C.酸度是160T D.初乳
229、填空题 脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。
230、名词解释 导湿温性
231、单项选择题 天然的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、BHA B、VE C、Nisin D、PG
232、名词解释 全蛋粉
233、问答题 牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？
234、填空题 蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。
235、名词解释 8α-淀粉
236、问答题 对肉进行嫩化处理的目的是什么？
237、单项选择题 肉的成熟的变化主要是（）过程。
A、糖酵解 B、核蛋白分解 C、蛋白质分解 D、脂肪分解
238、名词解释 乳糖不耐症
239、填空题 根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。
240、名词解释 烤鸭烫皮
241、填空题 乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。
242、填空题 硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。
243、填空题 酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。
244、名词解释 定性调味
245、填空题 在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加（），在脂肪含量过高时要添加（）或除去一部分稀奶油。
246、名词解释 配方乳粉
247、名词解释 蛋白质的凝结作用
248、名词解释 全乳脂冰淇淋
249、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）
250、名词解释 冻结烧
251、单项选择题 供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。
252、问答题 简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？
253、名词解释 水合能力
254、填空题 检验后肉品分别做出（）、（）、（）和（）四种处理。
255、名词解释 HLB
256、问答题 腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？
257、单项选择题 原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。
A、肉色 B、脂肪含量
258、名词解释 酱卤肉制品
259、填空题 二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。
260、单项选择题 构成猪胃肌肉的主要组织是（）
261、单项选择题 盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。
A、3 B、4 C、15 D、5
262、单项选择题 冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
263、单项选择题 在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。
264、填空题 西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。
265、填空题 肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。
266、名词解释 乳酸菌饮料
267、多项选择题 乳制品生产中，离心分离技术可用于（）
A.稀奶油和脱脂乳的分离 B.原料乳的标准化 C.乳的均质 D.出去原料乳中的杂质 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
268、单项选择题 哺乳动物肌肉的极限pH为（）之间。
A、5.4～5.6 B、6.4～6.5 C、7.0～7.2 D、7.4～7.6
269、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
270、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。
271、单项选择题 利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）
A.烘烤 B.干燥 C.烟熏 D.油炸
272、多项选择题 在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）
A.氢离子浓度指数（pH）值 B.吉尔涅尔度（0T） C.乳酸度（乳酸%） D.牛乳的折射率 E.牛乳的比重
273、名词解释 呈味阈值
274、填空题 在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。
275、填空题 冰淇淋按所用原料中的乳脂肪含量分为（）冰淇淋、（）冰淇淋、植脂冰淇淋三种
276、名词解释 标准空白
277、名词解释 大培根
278、填空题 对pH值酸度可用氢离子浓度负对数（pH）表示，正常新鲜牛乳的pH为（），一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。
279、填空题 原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。
280、单项选择题 （）是借助检验器械，观察肉尸、组织、器官的隐蔽部分或深层组织的变化。
A、视检 B、剖检 C、触检 D、嗅检
281、单项选择题 天然的水溶性抗氧化剂有（）等
A、PG B、BHT C、茶多酚 D、VC及其钠盐
282、问答题 简述肉多汁性产生的原因
283、填空题 正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。
284、名词解释 调味料
285、名词解释 初级肌束
286、名词解释 高温肉制品
287、名词解释 红肌
288、问答题 辅料在使用过程中应特别注意什么问题？
289、问答题 在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？
290、问答题 小肠内的消化酶有哪些？
291、问答题 简述在腌制肉类时使用糖类主要作用
292、名词解释 嗅感
293、名词解释 大肠菌群
294、填空题 肉的风味主要有肉的（）和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。（）的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。
295、问答题 测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？
296、填空题 西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。
297、问答题 简述冻结肉冻藏的目的
298、填空题 猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（）淋巴结。
299、单项选择题 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）
A.血红蛋白 B.肌红蛋白 C.胶原蛋白 D.金属铁离子
300、名词解释 低酸度酒精阳性乳
