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管理学：现代厨房管理找答案（每日一练）
2021-06-24 04:41:07 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、单项选择题  厨房作为餐饮企业的一个部门，而且是一个重要的食品生产和出品部门，理应承担企业规定的有关任务和指标。不属于厨房完成的任务指标是（）

A、营业收入指标
B、食品创新、促销洁动指标
C、人员培训及发展指标
D、原料采购指标


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2、单项选择题  国内推广的5S管理法，又称五常法管理，对厨房设备朋具管理有积极促进意义。“五常法”管理内容主要是常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）。

A.常计划
B.常创新
C.常竞赛
D.常自律


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3、问答题  制定厨房管理制度应注意哪些要领？


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4、单项选择题  有固定顺序，品种有限，售卖方式以套为单位，价格相对固定，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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5、名词解释  厨房作业间


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6、名词解释  厨房生产功能


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7、填空题  厨卫拉手的种类有（）、三边式、三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、180度双层转角式等。


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8、单项选择题  在厨房生产过程中，对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、销售部门
D、采购部门


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9、名词解释  创新精神


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10、填空题  （）型餐饮消费者：注重物质生活和精神生活享受为主要目的.


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11、填空题  购买厨房设备，首先应考虑满足（）.


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12、问答题  中餐厨房的岗位职责是什么？


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13、单项选择题  影响厨房产品质量的因素众多。因婚姻家庭而影响员工工作情绪是属于（）。

A.服务销售附加因素
B.就餐宾客自身因素
C.生产原料自然因素
D.厨房生产人为因素


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14、问答题  简述厨房工作空间的比例设计原则。


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15、问答题  简述制冰机使用管理要点？


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16、填空题  创新的精神支持，即“热爱自己的工作，掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”的提出者是（）.


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17、填空题  厨房与餐厅如果相连，但无法避免地面高低差时，应尽量（）.


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18、问答题  餐务部管理职能是什么？


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19、填空题  （）菜：有历史性、有地方性，有文化性；有出处、有典故、有内涵.


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20、问答题  简述厨房运水烟罩的优点？


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21、单项选择题  明确界定厨房各层级、各岗位人员在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任，这项管理活动是（）。

A.岗位职责
B.岗位权力
C.岗位权利
D.岗惋描述


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22、填空题  厨房中煤气炉具的安全操作程序要求，在使用煤气之前应检查（）.


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23、问答题  厨房生产、作业有哪些规格？


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24、问答题  论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？


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25、单项选择题  在菜肴研发创新策略申，能体现新菜品具有较高水准，能把握菜肴发展方向，在企业内具有广泛的代表性，能覆盖全局的策略为（）。

A.引进创新策略
B.借脑创新策略
C.精英创新策赂
D.全员创新策略


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26、问答题  简述厨房机构设置原则？


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27、单项选择题  下列关于厨房设备的说法正确的是（）

A、厨房设备摆放要留有30厘米的设备间隔
B、厨房设备距离地面30厘米为宜
C、厨房工作台一般高81厘米左右
D、厨房炉灶一般高86厘米左右


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28、填空题  橱柜从结构上一般可分为（），门板，柜体。


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29、单项选择题  排烟罩的罩口要比灶台宽（）米

A、0.5
B、0.25
C、0.4
D、0.8


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30、问答题  厨房组织机构有什么作用？


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31、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？


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32、问答题  简述厨房培训的步骤？


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33、问答题  简述菜肴创新的节奏把握。


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34、问答题  禽类原料加工标准与要求是什么？


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35、问答题  简述菜肴定价方法。


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36、问答题  简述菜肴定价方法，本、量、利、综合分析加价定价法。


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37、问答题  创新菜点后续管理的意义？


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38、问答题  包饼房领班岗位具体职责有哪些？


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39、填空题  生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点，菜点生产阶段的卫生管理工作开始于（）.


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40、名词解释  零点厨房


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41、填空题  （）是指来自干有机农业生产体系，根据罔际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，井通过蚀立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽言产品、水产品等。


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42、问答题  冰栋原料解栋时应注意哪些问题？


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43、问答题  简述食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系。


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44、单项选择题  赋予每个职位相应的职务权利和应承担的责任的组织机构设计原则是（）。

A.满负荷生产原则
B.权力责任相当原则
C.分工协作原则
D.管理跨度适当原则


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45、问答题  原料切割工作标准与要求是什么？


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46、问答题  简述厨房防火制度？


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47、问答题  简述冷库卫生管理的注意事项？


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48、名词解释  岗位职责控制法


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49、问答题  厨房设备实用、便利性原则的内涵是什么？


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50、单项选择题  烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）。

A.中餐烧制菜肴
B.两餐焗烤菜肴
C.冷菜煮制菜肴
D.西餐烩制菜肴


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51、单项选择题  下列不属于抽排油烟设备的是（）

A、运水烟罩
B、排风扇
C、滤网式烟罩
D、电磁炉


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52、问答题  试论如何建立科学的厨房安全防火及灭火的管理体系？


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53、名词解释  视觉评定


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54、问答题  生产量不确定性对厨房生产有何影响？


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55、单项选择题  厨房日考核的特点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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56、单项选择题  不属于加工厨师长岗位职责的选项是（）

A、检查加工原料的质量，根据客情及菜单要求，负责加工厨房各岗位人员的安排和生产组织工作
B、收集、汇总各厨房所需的加工原料，具体负责向采购部门订购各类食品原料
C、检查督导并带领员工按规格加工各类原料，保证各类原料加工及时，成品合乎要求
D、负责对餐饮企业贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制


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57、问答题  厨房设备管理应遵循哪些基本原则？


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58、名词解释  咖啡厅厨房


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59、问答题  简述包饼师岗位职责？


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60、问答题  简述厨房设备操作使用规程的一般内容？


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61、问答题  简述口味失当菜肴退回厨房处理程序？


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62、问答题  简述标准食谱的制定步骤？


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63、问答题  厨房与餐饮各部门有何联系？


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64、问答题  应如何加强烹调厨房开餐后管理？


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65、问答题  简述开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理。


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66、单项选择题  菜肴定价程序中首先要（）

A、确定定价目标
B、确定市场需求
C、计算菜肴成本
D、比较分析竞争对手的价格


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67、单项选择题  口味地道、质感舒适、外观颐人的菜，在当地具有良好口碑和较高知名度的菜，顾客点击率高、饭店有赢利的菜是（）。

A.时行菜
B.看家菜
C.创新菜
D.传统菜


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68、问答题  设计简单的厨房评估方案？


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69、单项选择题  《食品安全法》明确了生产不符合食品安全标准的食品或者销售的惩罚性赔偿制度，加大了处罚力度，同时还明确了监管部门及其工作人员不作为、乱作为的（）。

A.问讯制
B.调查制
C.审判制
D.问责制


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70、单项选择题  以下哪项属于水晶板的特点（）。

A.耐磨、耐刮
B.阻燃性能较差
C.具有抗压性能
D.对温度敏感


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71、问答题  厨房中预防跌伤的注意事项有哪些？


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72、单项选择题  不属于厨房必备的生产条件是（）

A、原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障
B、必须采用标准食谱
C、厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利
D、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接


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73、名词解释  厨房冷藏设备


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74、单项选择题  综合型饭店，其经营餐位数在多少时，应设有大型厨房？（）

A、500
B、500
C、800
D、2000


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75、单项选择题  属于中餐炉灶领班职责的选项是（）

A、负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一
B、负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料
C、负责拟订零点厨房员工的业务培训什划，报请总厨师长审定并负责实施
D、检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估


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76、单项选择题  割伤是厨房加工、切配及冷菜间员工经常遇到的伤害，需要了解私掌握简单的处理方法，对割伤、擦伤的处理首先是清洁伤口处的反肤。伤口清洗应选用（）。

A.肥皂和酒精
B.肥皂和辣酱油
C.冷水和碘酒
D.肥皂和温清水


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77、问答题  简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。


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78、单项选择题  厨房具备要素中不包括的是（）

A、生产所必需的设施和设备
B、适用的能源
C、一定数量的生产工作人员
D、费用


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79、问答题  厨房中预防割伤的具体措施有哪些？


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80、单项选择题  以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，属于如下（）

A、厨房员工日考核
B、厨房月考核
C、厨房员工（半年）评估
D、厨房管理人员的考核


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81、单项选择题  厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）

A、厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况
B、厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息
C、厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料
D、厨房要经常向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况


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82、填空题  厨房冷藏设备温度大多设定在（）；厨房的冷冻设备温度大多设定在（）.


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83、问答题  简述厨师长的遴选。


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84、问答题  简述热食明档、餐厅操作台设计要求？


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85、填空题  （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。


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86、单项选择题  中餐和西餐厨房所需面积要求不一，一般（）

A、中餐和西餐相差要小些
B、均等
C、中餐相对要小些
D、中餐相对要大些


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87、单项选择题  在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（）

A、受到尊重需求
B、享受舒适需求
C、感觉值得需求
D、感受欢迎需求


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88、问答题  现代厨房生产运作的特点有哪些？


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89、问答题  简述按餐饮风味类别的划分。


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90、问答题  简述厨房人员配备？


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91、单项选择题  厨房人员数量的确定，按比例确定，国内饭店一般是15个餐位配备（）名厨房人员。

A、2
B、3
C、1
D、4


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92、问答题  试述对厨房员工的需求进行分析的实际意义？


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93、问答题  简述洗碗间的设计布局？


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94、单项选择题  粤菜厨房内部及相关岗位员工配备比例一般为一个炉头配备7个生产人员。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例为1：4，点心与冷菜工种人员的比例为1：1。这种人员配备万法是（）。

A.按比例确定法
B.按岗位名称确定法
C.按工作量确定法
D.按岗位描述确定法


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95、问答题  简述厨房管理人员的考核内容？


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96、问答题  简述厨房设备用具五常法管理的主要内容。


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97、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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98、单项选择题  一个管理者的管理跨度以（）人为宜

A、3~6
B、4~6
C、6~8
D、2~4


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99、问答题  厨房设备用具管理方法是什么？


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100、填空题  （）指用于将厨房烹调时产生的烟汽及时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备及其正常运行是保怔厨房良好空与的基础。


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101、填空题  餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于（）.


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102、问答题  简述餐单制定考虑的因素。


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103、问答题  简述厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备。


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104、填空题  目前我国生活用的燃起最常见的有天然气、（）、液化石油气。


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105、单项选择题  工作的好坏可以从多方面反映出来，（）要求考核评估人员对厨师在几个方面的表现选择一个最合适的评价。

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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106、填空题  中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气（）次左右.


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107、问答题  简述厨房的生产规范？


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108、问答题  厨房冷栋、冷藏设备的种类有哪些？


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109、问答题  简述中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理。


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110、问答题  简述安全卫生管理原则。


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111、单项选择题  厨房员工日考核操作方法的过程是（）

A、明确规范～确认规范～纠正防范～确认公开～发生记录
B、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～纠正防范
C、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～后续管理
D、明确规范～确认规范～后续管理～确认公开～发生记录


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112、单项选择题  产品类型多样，冷菜、热菜、汤类、面点齐全，各类产品高中低档搭配合理，结构比例合理，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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113、问答题  厨房月考核工作（奖惩兑现）的要求是什么？


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114、填空题  可使食品整盆地离开厨房或橱柜，完整地被送到服务区去，无论是现场或外卖都可以用的厨房设备是（）.


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115、填空题  厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。


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116、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也要高于菜品平均应该被接受的销售率.


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117、问答题  简述餐饮消费者生理需求、心理需求。


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118、单项选择题  国外餐饮企业一般以（）个餐位配备1名厨房生产人员，其间差距生要在干经营品种的多少和风味的不同

A、40—60
B、30—50
C、20—40
D、10—30


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119、问答题  厨师长在专业知识方面的素质要求有哪些？


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120、问答题  运用厨房员工培训知识，设计一份详细的厨房员工培训组织实施方案，并系统分析餐饮企业厨房员工培训组织实施工作。


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121、填空题  （）菜：口味地道、质感强烈、在当地具有良好口碑，是饭店赢利的主打菜.


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122、填空题  常用的中餐菜肴、面点加热设备有（）和（）.


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123、问答题  简述厨房员工士气的判断？


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124、填空题  燃气灶按安装方式可分为（），嵌入灶两种。


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125、问答题  创新菜点的质量管理要点是什么？


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126、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？


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127、问答题  简述菜点销售服务卫生管理？


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128、填空题  （）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。


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129、问答题  简述点心工作的程序？


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130、问答题  简述制定零点菜单的标准。


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131、问答题  简述厨房岗位人员的选择。


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132、问答题  简述标准食谱的内容？


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133、问答题  简述菜点选择的组合要素。


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134、名词解释  初试：


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135、单项选择题  厨房人力资源管理包括绩效考核，各种评估考核不应强调个人才能，而应侧重员工的（）。

A.毕业文凭
B.就业经历
C.人际关系
D.工作表现


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136、单项选择题  创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义，同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）。

A.思想性
B.公益性
C.积极性
D.群众性


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137、问答题  厨房设置科学组织机构的意义？


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138、单项选择题  属于加工厨师长管理权利的选项（）

A、有调整、完善原料进货规格的权力
B、有对加工厨房各岗位人员奖惩的权力
C、有对质量不达标原料使用的安排处置权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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139、问答题  综合分析各要素对确定厨房人员数量的影响？


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140、单项选择题  煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，有双头、三头、四头炒炉等，具有火焰大、温度高等特点，特别适合（）。

A.炒溜爆蒸烤
B.煎炒溜爆炸
C.煎炒煮炖烤
D.炒煮炖焖蒸


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141、单项选择题  “系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准”来控制厨房产品质量，这种方法是（）。

A.岗位职责控制法
B.阶段标准控制法
C.重点环节控制法
D.食品销售控制法


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142、问答题  简述厨师流动率低的好处？


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143、单项选择题  点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。（）

A、前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味质量
B、前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心成本控制
C、前者与后者都直接关系到点心的成本控制
D、前者与后者都不影响点心的成本控制与风味质量


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144、名词解释  宴会厨房


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145、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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146、单项选择题  餐厅退回厨房口味失当菜肴后，立即首先应作的是（）

A、及时向厨师长汇报，进行复查鉴定，最快安排处理
B、分析原因，进行记录
C、给予不理睬
D、重新烹制


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147、问答题  影响就餐客情的变化因素有哪些？


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148、问答题  出访员工培训的方式有哪些？


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149、填空题  菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。


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150、问答题  厨房员工评估的重点是什么？


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151、单项选择题  按生产功能分类的厨房是（）

A、西餐厨房
B、大型厨房
C、零点厨房
D、风味厨房


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152、填空题  不锈钢水槽的表面处理有镜面、（）、亚光拉丝等。


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153、填空题  餐饮企业在自身创新精力、能力有限的情况下，积极打开思路，在行业中实行“拿来主义”，能为企业的菜肴创新打开新局面，这种策略属于（）.


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154、单项选择题  在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、加工部门
D、餐务部门


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155、单项选择题  前后台、生产与销售加强沟通，及时调整销售；或最大限度地扩大销售，减少积压和浪费；或以合理的方式，建议客人少点行将断档的品种，切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息沟通的场所，莫过于所有出品都必经之关口（）

A、值台的服务人员
B、厨房打荷的
C、销售部
D、备餐间


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156、名词解释  感宫评定法


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157、单项选择题  中型厨房提供的餐位是（）个

A、200~300
B、300~500
C、500~700
D、1500以上


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158、问答题  简述厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理。


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159、问答题  厨房与原料供给部门沟通联系的内容有哪些？


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160、名词解释  阶段标准控制法


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161、填空题  开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.


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162、问答题  简述餐饮消费类型。


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163、单项选择题  按规模分类的厨房是（）

A、加工厨房
B、零点厨房
C、小型厨房
D、中餐厨房


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164、问答题  降低厨师流动率有哪些好处？


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165、问答题  简述厨房与餐饮各部门的联系。


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166、问答题  备餐间的作用体现在哪些方面？


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167、名词解释  面点厨房


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168、填空题  我们把四川的鱼香肉丝、浙江的叫花鸡、扬州的蟹黄狮子头、山东的九转大肠等菜肴称为（）.


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169、填空题  某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于（）型厨房.


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170、问答题  设计厨房的前提条件是什么？


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171、问答题  厨房员工评估常用的方法有哪些？


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172、问答题  简述冷菜、点心的分量控制。


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173、名词解释  冰栋原料解栋


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174、问答题  简述厨师长在专业知识方画的素质要求？


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175、问答题  如何用按比例的方法来确定餐饮厨房人员数量？


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176、问答题  简述洗碗间设计布局的意义？


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177、问答题  厨房面积确定比例不合适对顺利进行厨房生产有什么影响？


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178、单项选择题  某一自助餐餐厅其配套厨房的面积在75～85㎡之间，则该餐厅的餐位数大概在（）个左右。

A、150
B、200
C、250
D、300


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179、问答题  厨房中对伤口处理的紧急措施有哪些？


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180、问答题  简述中餐厨房的岗位职责，厨房岗位职责的作业。


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181、填空题  明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于（）


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182、问答题  加工部门的职能是什么？


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183、名词解释  U型布局


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184、单项选择题  厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。

A、30~50米
B、40~50米
C、50~70米
D、60~80米


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185、问答题  简述冷菜制作标准与程序。


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186、问答题  对于现阶段厨房生产制作的手工性是仁者见仁，智者见智，有人认为应取消手工制作，完全采用机械化生产，有人认为厨房生产制作还应以手工为生，你是怎样认识和理解现阶段厨房生产制作的手工性？


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187、问答题  简述厨房生产的重点控制法。


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188、单项选择题  五常法指的是什么（）

A、5S管理
B、常规范
C、常自律
D、常组织


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189、单项选择题  对冷菜部门叙述不正确的是（）

A、冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作
B、冷菜大多先烹调后配份、装盘。
C、冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高
D、烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围


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190、问答题  简述加工原料数量的确定过程？


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191、问答题  厨房机构设置的原则是什么？


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192、问答题  厨房业务运作管理程序有哪些？


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193、名词解释  原料加工出净率


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194、单项选择题  厨房中的湿度过大或过小都是不利的。湿度过大，人体感到胸闷，有些食品原料易腐败变质；湿度过小，新鲜蔬菜易不干瘪变色。厨房内相对湿度不应超过（）。

A.20%
B.40%
C.60%
D.80%


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195、问答题  餐单制定考虑的因素有哪些？


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196、问答题  产品外围质量要求体现在哪些方画？


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197、问答题  中餐切配领班岗位具体职责有哪些？


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198、问答题  预防厨房火灾事故的具体措施有哪些？


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199、问答题  厨房与餐务部门沟通联系的内容有哪些？


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200、问答题  为什么说卫生是保怔顾客消费安全的重要条件？


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201、问答题  面食、点心厨房的设计布局应符合哪些要求？


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202、单项选择题  新创的菜肴适宜不适宜大规模地推广生产属于（）

A、推广价值
B、经济价值
C、社会价值
D、新意认定


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203、问答题  怎样确定厨房人员数量？


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204、问答题  简述宴会预定部门的作用。


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205、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


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206、问答题  厨房产品感宫质量评定法的特点有哪些？


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207、问答题  简述厨房与相关部门的沟通？


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208、单项选择题  厨房员工月考核的重点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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209、单项选择题  一套优质橱柜在干燥通风，保养良好的厨房环境中，使用寿命可达多久（）。

A.3~5年
B.5~10年
C.10~15年
D.15~20年


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210、填空题  （）是指消费者当餐与下餐重复点食某菜点的比率。


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211、名词解释  厨房备餐设备


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212、单项选择题  经营各种风味的正餐厅，如果按就餐位数确定其厨房总体面积，一般200个餐位的餐厅所需的厨房总体面积约为（）

A、60—80㎡
B、80—120㎡
C、100—160㎡
D、160—200㎡


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213、单项选择题  厨房必须密切关注宴会部门发出的各种客情信息，客情信息生要包括（）

A、宴会的规格、宴会菜单、特殊要求、用餐日期、时间、人数
B、宴会菜单、特殊要求、用餐日期
C、宴会的规格、宴会菜单、用餐日期
D、宴会的规格、用餐标准、宴会菜单、用餐日期、时间、人数


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214、单项选择题  吸油烟机标准配置的风管是多长（）。

A.1.2米
B.1.5米
C.1.8米
D.2米


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215、问答题  简述单人搬运工作的安全管理规定？


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216、问答题  简述厨房员工实施激励的技巧？


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217、单项选择题  重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（）

A、阶段标准控制法
B、岗位职责控制法
C、重点控制法
D、质量控制法


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218、问答题  面谈内容通常包括那几个部分？


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219、问答题  简述厨房设备用具管理原则、方法、五常法管理的主要内容。


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220、单项选择题  按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）

A、0.5~0.7平方米
B、0.4~0.6平方米
C、0.6~0.8平方米
D、0.7~0.9平方米


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221、单项选择题  不属干厨房总厨师长岗位职责的选项是（）

A、组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品
B、协调中、西厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，诀定岗位人员安排和调动工作
C、收集、汇总各厨房所需的加工原料，负责向采购部门订购各类食品原料
D、根据餐饮企业总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工发展作出计划


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222、填空题  进行厨房机构设置的前提是分清并把握（）、各工种职能。


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223、单项选择题  下列不属于创新精神基本要素的是（）

A、热爱自己的工作
B、掌握必要的知识
C、拥有创造性思维的技巧
D、身体素质


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224、问答题  配菜部门的职能是什么？


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225、单项选择题  厨房产品具有特殊性，下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房产品是食品性商品，应符合营养卫生要求，具有色、香、味、形等感官性状
B、厨房产品大多规格各异，生产批量小
C、厨房产品质量随时间的延长而降低，因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费
D、厨房产品的质量仅取诀于厨师及原料本身


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226、问答题  简述设计主厨房的优点及中央厨房的设计。


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227、问答题  面点厨房的设计有何要求？


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228、单项选择题  不属于加工部门职能的是（）

A、负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工
B、对干货原料进行涨发
C、对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工
D、配菜


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229、问答题  中餐厨师长岗位职责提要是什么？


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230、问答题  确定厨房面积时应考虑的因素有哪些？


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231、问答题  影响厨房生产管理跨度大小的因素有哪些？


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232、问答题  厨房工作有哪些标脚？


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233、问答题  厨房工作环境条件较差的影响有哪些？


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234、问答题  蔬菜类原料加工标准与要求是什么？


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235、问答题  简述菜点创新的意义、创新主体与创新精神。


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236、问答题  简述烹调加热设备有哪些？


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237、单项选择题  直排式热水器和（）因不符合安全要求已不允许销售。

A.平衡式热水器
B.烟道式热水器
C.强排式热水器
D.以上都不是


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238、单项选择题  以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据，是一种比较简单、容易操作的定价方法，称为（）。

A.系数定价法
B.市场导向定价法
C.主要成本率法
D.随行就市定价法


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239、问答题  厨房生产量不确定的原因是什么？


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240、单项选择题  橱柜体板一般采用中密度板和（）。

A．刨花板
B．胶合板
C．木芯板
D．其他


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241、问答题  厨房员工招聘来源与渠道有哪些？


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242、问答题  如何化解“喻口难调”对厨房产品质量的负画影响？


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243、问答题  在激励厨房员工过程中应遵循哪些原则？


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244、单项选择题  厨房内较适宜的温度应该控制在冬天（）度左右

A、24~28
B、24~26
C、22~26
D、26~30


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245、问答题  简述冷菜工作的程序？


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246、问答题  简述熟悉总厨师长等厨房岗位职责。


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247、问答题  简述现代厨房生产要求？


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248、问答题  简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？


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249、填空题  厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及（）.


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250、问答题  简述零点菜品组合评估与分类。


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251、填空题  备餐间指（）、创造顺利开餐条件的场所。


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252、问答题  加工厨师长岗位具体职责有哪些？


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253、单项选择题  下列关于厨房的说法正确的是。

A、吊顶后厨房里的净高度大约在3.8～4.3米为宜
B、厨房的地面依据建筑地面处理标准浇制
C、厨房内部通道不应有台阶
D、以上不正确


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254、填空题  煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是（）和火力.


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255、名词解释  中餐厨房


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256、填空题  德瑞克•凯西（DerrickCase）认为，（）是对原村料和成品质量进行控制，防止生产不台格产品的过程（即消除一切不台标准的状况入。


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257、问答题  简述设备摆放与工作空间的要求？


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258、问答题  宴会厨师长岗位具体职责有哪些？


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259、问答题  厨房相背型布局的优缺点是什么？


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260、单项选择题  厨房结构紧凑，布局合理，生产流程流畅，设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的（）

A、厨房生产规模
B、员工的技术水准
C、菜单与产品标准
D、厨房的布局和设备


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261、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？


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262、问答题  简述冷菜、点心分量控制要领？


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263、问答题  冷菜出品厨房的操作卫生要求是什么？


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264、问答题  优秀厨师长应具备什么特点？


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265、问答题  厨房产品质量重点控制法的要点是什么？


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266、填空题  根据食品安全相关法令的要求，凉菜间生产操作前与下班收档后必须开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌，其开启时间是（）.


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267、填空题  厨房员工上班着工装、戴帽子、穿平底鞋、系围腰、胸前口袋中不得放火柴、打火机、香烟等要求符合（）.


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268、填空题  餐饮企业在开展菜点创新中，对申报的创新菜肴进行试做的前提是（）.


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269、名词解释  厨房员工比较评估法


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270、问答题  选择厨房岗位人员的要求是什么？


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271、单项选择题  菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间，不能及时烹调的原料要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做（）。

A.金属制品
B.塑料制品
C.开餐餐具
D.玻璃餐具


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272、填空题  根据宴请客人的特点、宴请规格标准、宴请宾主单位等诸多因素设计制定的专用菜单是（）.


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273、名词解释  快餐厨房


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274、单项选择题  根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上


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275、填空题  （）型消费者餐饮消费者：对餐饮企业信誉、出品、服务和环境及其他可能发生的行为活动都要求精致，以求获得餐饮消费全过程轻松、愉快、良好的心里感受。


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276、问答题  简述集中设计加工厨房的优点？


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277、问答题  简述备餐间的作用？


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278、问答题  现代厨房管理的任务有哪些？


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279、单项选择题  厨房设计布局必须考虑卫生和安全因素。所以，厨房选址要远离重工业区，（）米以内不得有粪场。

A、30
B、300
C、50
D、500


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280、填空题  厨房员工进行二次更衣，方可进入相应的操作间，从事（）.


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281、单项选择题  下列关于传统厨房的叙述哪一种是错误的？（）

A、人随物流
B、每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以及洗涤、仓储等系列设施
C、厨房的订货、领料、人员配备自成体系，封闭完整
D、设置合理的厨房组织机构，规范操作程序


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282、单项选择题  下面哪一项不是亚光拉丝不锈钢水槽的特点（）。

A．抗划伤能力较强
B．没有光泽度，视觉效果差
C．光亮、美观
D．耐用


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283、单项选择题  零点冷菜接订单后（）分钟内出品

A、5
B、3
C、10
D、20


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284、填空题  拉篮按外观材质可分为（）、钢镀铬、铁镀铬、铜镀铬、烤漆。


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285、填空题  目前市场上抽油烟机主要有深吸型（）、亚深型（）、超薄型、欧式等四种类型。


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286、问答题  简述加工厨师长岗位职责？


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287、填空题  （）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.


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288、问答题  菜点创新的策略有哪些？


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289、问答题  加工原料L桨工作标准与要求是什么？


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290、填空题  （）台面是橱柜台面的传统原料。


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291、问答题  简述餐务部管理职能。


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292、单项选择题  “善于改进厨房各工种、岗位之间，以及与原料采购、仓库保管部门之间的关系，调动各万力量，不断完善管理”，体现的是厨师长的（）。

A.协调能力
B.组织能力
C.创新能力
D.激励能力


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293、填空题  餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在（）.


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294、填空题  （）指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行选取净料例除废料、下脚料处理。


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295、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？


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296、填空题  菜肴定价时不仅考虑原材料成本，还兼顾人工成本、费用等诸多因素的定价方法是（）.


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297、名词解释  L型布局


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298、问答题  加工原料数量管理要领是什么？


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299、填空题  在菜肴创新中改变原料的物理形态，但保留其化学成分，用新颖的款式让顾客获得前所未有的味觉、嗅觉、视觉享受，此种创新方法为（）.


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300、问答题  厨房员工激励的方法和技巧有哪些？


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