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管理学：现代厨房管理题库考点（考试必看）
2021-07-03 04:26:51 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、问答题  解诀厨房噪声的方法有哪些？


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2、名词解释  冷菜厨房


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3、名词解释  厨房岗位职责


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4、名词解释  厨房员工正指标评估法台适的评价


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5、问答题  原料加工质量管理的意义是什么？


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6、单项选择题  低温慢煮食物，要尽可能运用各种天然新鲜的原料，通过低温烹调呈现出食物原有的关味，保持其中的营养。低温烹调用油很有讲究，应选择结构稳定且富含营养的（）。

A.大豆油
B.调和油
C.花生油
D.橄榄油


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7、单项选择题  经过众多厨师、久长时间们完善、传承，能体现一个地方、一种风味流派，特定风格的菜肴称为（）。

A.时尚菜
B.经典菜
C.独家菜
D.标准菜


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8、问答题  简述集中设计加工厨房的优点？


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9、问答题  简述总厨师长岗位职责？


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10、问答题  厨房制定工作规范和产品标准有哪些要求？


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11、问答题  厨房月考核的资料、依据主要来源有哪些？


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12、问答题  面谈内容通常包括那几个部分？


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13、问答题  冷菜出品厨房的操作卫生要求是什么？


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14、单项选择题  厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（）。

A.餐前
B.餐中
C.餐后
D.都可


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15、单项选择题  在菜肴研发创新策略申，能体现新菜品具有较高水准，能把握菜肴发展方向，在企业内具有广泛的代表性，能覆盖全局的策略为（）。

A.引进创新策略
B.借脑创新策略
C.精英创新策赂
D.全员创新策略


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16、问答题  厨房组织机构有什么作用？


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17、填空题  （）是指对冰栋原料进行解栋，对鲜洁原料进行宰杀、洗涤和初步整理。


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18、单项选择题  创新菜肴在定型前需要试做，在新意含量、市场价值、生产条件等诸多方面基本具备生产、销售许可条件的菜，称为（）。

A.入闱菜
B.选拔菜
C.创新菜
D.经典菜


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19、填空题  （）是指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。


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20、问答题  根据厨房必备生产条件方面的要求，结合实际情况，应从哪些方面对餐饮企业厨房运作情况进行分析评估。


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21、问答题  集中设计加工厨房的优点体现在哪些方面？


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22、问答题  简述开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理。


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23、填空题  消毒柜消毒方式有臭氧和（）。


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24、问答题  宴会预定部门的作用是什么？


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25、单项选择题  经营各种风味的正餐厅，如果按就餐位数确定其厨房总体面积，一般200个餐位的餐厅所需的厨房总体面积约为（）

A、60—80㎡
B、80—120㎡
C、100—160㎡
D、160—200㎡


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26、问答题  厨房与餐厅位臵安排原则是什么？


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27、问答题  简述厨房运水烟罩的优点？


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28、填空题  德瑞克•凯西（DerrickCase）认为，（）是对原村料和成品质量进行控制，防止生产不台格产品的过程（即消除一切不台标准的状况入。


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29、问答题  餐单制定考虑的因素有哪些？


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30、问答题  回某酒家从外地购进一台外表新颖，功能齐全，性能优良的设备，但在使用过程中因厨师操作不慎，其一生要部件受损，致使该设备无法正常运转。酒家夫找销售商，打算有偿更换此部件，却意外得知该设备生产厂家因经营不善已破产，无法得到该设备的零部件。请问，该酒家在选购设备时违反了哪些设备选择原则？


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31、问答题  简述厨房的生产规范？


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32、问答题  简述菜肴创新的节奏把握。


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33、单项选择题  主要制作简易食品的咖啡厅厨房，按餐位数计算厨房总面积，一般100个餐位的咖啡厅所需的厨房面积约为（）

A、80～100㎡
B、60～80㎡
C、40～60㎡
D、20～40㎡


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34、问答题  简述中餐厨房的岗位职责，厨房岗位职责的作业。


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35、填空题  “对库存积压食品原料的处理决定权”属于（）.


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36、填空题  （）型餐饮消费者：注重菜肴或服务的新颖、刺激，追求与众不同的感觉。


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37、单项选择题  把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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38、问答题  简述打荷工作程序与内容？


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39、单项选择题  五常法指的是什么（）

A、5S管理
B、常规范
C、常自律
D、常组织


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40、问答题  简述零点菜品组合评估与分类。


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41、问答题  中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？


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42、问答题  简述洗碗间的设计布局？


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43、单项选择题  不属于厨房生产操作程序是（）

A、设备使用、清桔、保养程序
B、水产、肉类等原料切割程序
C、上桨、挂糊程序
D、开餐前准备程序


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44、单项选择题  经营面积在2000平方米或餐位数800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为（）

A、大型厨房
B、中型厨房
C、中央厨房
D、超大型厨房


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45、名词解释  视觉评定


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46、单项选择题  不属于中餐厨师长岗位职责的选项（）

A、协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作
B、安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产
C、与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销洁动
D、负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现诀定奖


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47、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？


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48、填空题  餐饮企业在开展菜点创新中，对申报的创新菜肴进行试做的前提是（）.


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49、单项选择题  某厨房长约20米，宽约8米，高约36米，现已安装一台排风量为132000立方米／时的排风设备，若该厨房需要每小时换气50次，要达到既节省又有效果的换气需求，则该厨房需要（）

A、更换一台排风量为158000立方米／时的排油烟设备
B、更换一台排风量为278000立方米／时的排油烟设备
C、增加一台排风量为156000立方米／时的排油烟设备
D、增加一台排风量为26000立方米／时的排油烟设备


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50、名词解释  面点厨房


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51、填空题  创新的精神支持，即“热爱自己的工作，掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”的提出者是（）.


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52、单项选择题  创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义，同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）。

A.思想性
B.公益性
C.积极性
D.群众性


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53、问答题  简述现代厨房生产要求？


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54、问答题  简述加工厨房的设计要求？


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55、单项选择题  厨房机构在设置过程中应道循四个原则，以下不属于四个原则的是（）

A、以满负荷生产为中心原则
B、权利和责任相当原则
C、精炼高效的原则
D、管理跨度适当的原则


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56、填空题  厨房的通道是保证厨房正常生产和物流畅通的重要条件，允许2人平行通过的厨房内部通行通道的最小宽度一般是（）.


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57、单项选择题  厨房日考核即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，做好厨房日考核工作要具备三项基本要求。不属于厨房员工日考核要求的选项是 （）

A、及时确认，员工有违纪或受表扬行为当日即给予说明
B、记录详实，所有列入考核的村料，应有细节内容的记载
C、鼓励员工积极从事之后，考察其实际情况
D、公平公开，考核事实应向本岗位、班组公示


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58、问答题  简述菜点创新的意义、创新主体与创新精神。


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59、问答题  确定厨房面积时应考虑的因素有哪些？


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60、名词解释  创新精神


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61、填空题  目前我国生活用的燃起最常见的有天然气、（）、液化石油气。


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62、问答题  厨房工作有哪些标脚？


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63、填空题  对各类厨房生产设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，是（）.


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64、问答题  简述蔬菜加工机的工作特点及其适用范围？


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65、问答题  简述厨房组织机构作用。


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66、填空题  某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于（）型厨房.


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67、问答题  简述菜肴价格的构成。


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68、问答题  设计厨房的前提条件是什么？


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69、问答题  常见的厨房布局有哪几种类型？


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70、问答题  总厨师长岗位具体职责有哪些？


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71、问答题  奖励和惩罚激励法采用的手段主要有哪些？


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72、单项选择题  厨房开餐管理是指针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。菜单供应品种原料准备齐全、当餐时蔬供应品种确定、当餐缺售或推销品种通报工作等属于烹调厨房的（）。

A.餐前预防工作
B.餐前准备工作
C.餐中管理工作
D.餐后善后工作


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73、单项选择题  在厨房员工的招聘的过程中，对应聘人员是否具有服务顾客、诚实有信、敬业爱店、严肃认真的工作精神的考察过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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74、问答题  简述厨房工作空间的比例设计原则。


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75、问答题  加工部门的职能是什么？


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76、填空题  橱柜门板可分为（）、冰花板、实木门板、烤漆门板、PVC模压吸塑门板、水晶板。


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77、问答题  试述厨房液化与防火安全管理制度？


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78、填空题  （）指调动各方画积极因素，采取相应措施，生动实施对厨房各类设备的雏护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。


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79、问答题  厨房培训员应该达到何种要求？


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80、单项选择题  员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活


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81、单项选择题  借助人的眼、耳、鼻、舌、手对菜肴进行鉴赏和品尝，评定菜肴各项指标质量的方法称为（）。

A.食品检验法
B.感官评定法
C.理化指标法
D.系统控制法


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82、问答题  宴会厨师长岗位具体职责有哪些？


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83、单项选择题  某一自助餐餐厅其配套厨房的面积在75～85㎡之间，则该餐厅的餐位数大概在（）个左右。

A、150
B、200
C、250
D、300


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84、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射


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85、问答题  简述冷菜、点心分量控制要领？


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86、问答题  简述炉具、液化气安全管理。


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87、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？


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88、问答题  简述冷菜、点心的分量控制。


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89、问答题  厨房产品感宫质量评定法的特点有哪些？


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90、单项选择题  管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是（）。

A、有组织、指挥、安排厨房生产的权力
B、有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力
C、有招聘及辞退的权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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91、填空题  （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。


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92、单项选择题  因厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物、或不在同一楼层，配备厨房人员的人数则要（）。

A.增加
B.减少
C.维持
D.不变


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93、名词解释  回厨房卫生


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94、名词解释  原料加工出净率


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95、问答题  简述厨师长在专业知识方画的素质要求？


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96、填空题  带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行属于（）.


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97、问答题  根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。


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98、填空题  把有毒金属、非金属、有机化合物、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒称为（）.


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99、问答题  简述菜肴定价方法，本、量、利、综合分析加价定价法。


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100、单项选择题  解冻时注意的问题中错误的是（）

A、解冻媒介温度要尽量低
B、被解冻原料不要直接接触解冻媒质
C、外部和内部解冻所需时间差距要大
D、尽量在半解冻状态下进行烹饪


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101、问答题  怎样进行厨师长的遴选？


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102、单项选择题  直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是（）。

A.装盘和造型
B.口味和配比
C.售价和成本
D.分量和数量


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103、名词解释  回菜点创新


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104、问答题  运用厨房员工培训知识，设计一份详细的厨房员工培训组织实施方案，并系统分析餐饮企业厨房员工培训组织实施工作。


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105、单项选择题  不符合厨房总厨师长任职条件的选项是（）

A、工作积极生动，具有创新意识；熟知烹饪原料特性，掌握原料质量鉴别与保管知识
B、熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点
C、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；有分析当地餐饮市场并有适应市场的能力；具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力
D、高中毕业或相当于高中文化程度，已达中级以上中餐烹饪厨师水平


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106、单项选择题  工作的好坏可以从多方面反映出来，（）要求考核评估人员对厨师在几个方面的表现选择一个最合适的评价。

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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107、单项选择题  粤菜厨房内部及相关岗位员工配备比例一般为一个炉头配备7个生产人员。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例为1：4，点心与冷菜工种人员的比例为1：1。这种人员配备万法是（）。

A.按比例确定法
B.按岗位名称确定法
C.按工作量确定法
D.按岗位描述确定法


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108、问答题  

喜来登饭店集团始终注重管理制度的建设，为了搞好生产与服务他们建立了一系列的管理制度，他们把制度比喻为“红炉”，要求员工严格执行，确保制度的严肃性，取得了很好的效果。
问题：
（1）结合喜来登饭店集团把制度比喻为‘杠炉”这一成功经验，你认为厨房管理制度应符合哪些原则？
（2）制定厨房管理制度时应注意哪些问题？


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109、问答题  简述厨房设备维护保养规程的生要内容？


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110、问答题  科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？


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111、问答题  简述厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度。


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112、问答题  厨房日考核工作的要求是什么？


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113、名词解释  阶段标准控制法


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114、单项选择题  电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流（X称为涡流）的加热原理，其优点是（）。

A.升温快、热效率高
B.火力旺、蒸汽大、热源控制万便
C.自动控温、箱门透明
D.烧煮煎烤，功能齐全


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115、问答题  厨房工作环境条件较差的影响有哪些？


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116、问答题  冰栋原料解栋时应注意哪些问题？


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117、填空题  （）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。


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118、单项选择题  加工厨房的职能包含（）

A、原料精加工
B、烹调成熟
C、菜肴配份
D、备餐


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119、单项选择题  橱柜体板一般采用中密度板和（）。

A．刨花板
B．胶合板
C．木芯板
D．其他


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120、问答题  简述厨房的通道设计、照明设计与噪音处理的原则。


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121、单项选择题  根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上


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122、单项选择题  不属于加工厨师长岗位职责的选项是（）

A、检查加工原料的质量，根据客情及菜单要求，负责加工厨房各岗位人员的安排和生产组织工作
B、收集、汇总各厨房所需的加工原料，具体负责向采购部门订购各类食品原料
C、检查督导并带领员工按规格加工各类原料，保证各类原料加工及时，成品合乎要求
D、负责对餐饮企业贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制


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123、填空题  厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品质量包括（）的质量和（）质量两个方画。


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124、问答题  简述备餐间的作用？


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125、问答题  简述安全卫生管理原则。


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126、名词解释  宴会厨房


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127、单项选择题  综合型饭店，其经营餐位数在多少时，应设有大型厨房？（）

A、500
B、500
C、800
D、2000


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128、填空题  厨房安全卫生工作相对于菜肴出品秩序管理、菜品创新管理，其固化和规范化运作程度更高，因此在厨房筹建和运作期间，要求尽可能完善做到（）.


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129、问答题  简述厨房的高度与顶部设计。


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130、填空题  拉篮按外观材质可分为（）、钢镀铬、铁镀铬、铜镀铬、烤漆。


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131、单项选择题  按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）

A、0.5~0.7平方米
B、0.4~0.6平方米
C、0.6~0.8平方米
D、0.7~0.9平方米


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132、填空题  进行厨房机构设置的前提是分清并把握（）、各工种职能。


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133、问答题  厨房业务运作管理程序有哪些？


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134、问答题  简述热食明档、餐厅操作台设计要求？


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135、问答题  总厨师长等厨房岗位职责是什么？


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136、单项选择题  不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程度、受训情况、知识范围，以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程度等，从而为确定聘用与否提供重要依据。这一进入实质性招聘的重要一步是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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137、名词解释  回菜肴生产工序


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138、问答题  简述厨房员工评估的步骤？


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139、问答题  为什么说菜点创新不必日新月异？


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140、问答题  控制出品次序作用的主要环节有哪些？


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141、单项选择题  厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。下列不属于厨房员工考核前提的选项是（）

A、及时表彰先进，鼓励创新
B、确定考核基本规则
C、公布、学习、确认考核规则
D、适时修定、完善考核规则


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142、问答题  禽类原料加工标准与要求是什么？


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143、填空题  可使食品整盆地离开厨房或橱柜，完整地被送到服务区去，无论是现场或外卖都可以用的厨房设备是（）.


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144、问答题  菜点创新的策略有哪些？


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145、单项选择题  中餐烹调厨房在设计布局过程中除了要符合与相应餐厅要在同一楼层、厨房必须有足够的冷藏和加热设备、抽排油烟效果要好等条件外，还应符合的条件是（）

A、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件
B、不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染
C、厨房的环境温度要控制在0~0.5℃之间
D、要设置急杀活鲜及刺身制作的场地和专门设备


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146、问答题  厨房冷栋、冷藏设备的种类有哪些？


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147、问答题  降低厨房内温度的方法有哪些？


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148、填空题  厨房设计是餐饮企业根据生产经营的需要，对厨房各项功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科：铲定位，进而对各区域所需设备进行统筹计划、对各岗位（）.


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149、单项选择题  下列关于暗沟的说法正确的是（）

A、暗沟的地漏直径不宜小于150毫米
B、暗沟的径流面积不宜大于25平方米
C、暗沟的径流距离不宜大于10米
D、暗沟是目前大多厨房普遍采用的一种方式


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150、问答题  简述餐饮消费类型。


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151、问答题  简述优秀厨师长的特点？


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152、单项选择题  五部规范管理要求的第一步是（）

A、定标准
B、善归位
C、养习惯
D、定时间


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153、问答题  简述厨房员工实施激励的技巧？


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154、问答题  简述厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具。


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155、单项选择题  领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（）

A、荣誉的激励
B、感情投资激励
C、榜样的激励
D、环境气氛激励


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156、问答题  现代厨房生产运作的特点有哪些？


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157、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


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158、填空题  （）是指分别进行新菜点单个品种销售统什，汇总不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。


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159、问答题  简述西餐厨师长岗位职责？


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160、问答题  影响厨房生产管理跨度大小的因素有哪些？


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161、问答题  在激励厨房员工过程中应遵循哪些原则？


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162、填空题  （）又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。


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163、填空题  餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于（）.


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164、单项选择题  零点冷菜接订单后（）分钟内出品

A、5
B、3
C、10
D、20


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165、名词解释  相背型布局


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166、问答题  厨房与原料供给部门沟通联系的内容有哪些？


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167、单项选择题  按餐厅面积来计算厨房面积，我国内地厨房由于承担的加工任务吏，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性不高，生产人员多，故厨房片餐什的面积耍达到（）。

A.30%
B.50%
C.70%
D.90%


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168、单项选择题  现代厨房生产制作生要依靠手工劳动，对现代厨房生产制作手工性的利弊存在争议，你认为（）

A、没有好处
B、没有弊端
C、有利有弊
D、无利、无弊


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169、填空题  强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中（）。


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170、问答题  简述备餐间的设计布局要求？


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171、单项选择题  不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）

A、厨房生产规模的大小
B、员工的技术水准
C、菜点更新的快慢
D、厨房的设备和布局


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172、填空题  菜单的设计制定是厨房计划管理主要的、常规性的工作，菜单制定者着重考虑的因素包括（），就餐客人，成本，可有性，项目质量，有关经营、卫生、陈设、设备等的事务。


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173、问答题  厨师长应该具备哪些的素质？


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174、问答题  厨房必须具备哪些要素？


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175、问答题  简述厨房员工士气的判断？


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176、填空题  中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在（）度.


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177、填空题  （）是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤雏性、切片性及脆性等。


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178、单项选择题  冷菜厨房在设计布局时除应符合具备两次更衣条件、设计配备足够的冷藏设备、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件外，还应符合的条件是（）

A、低温、消毒、可防鼠虫的环境
B、垃圾存放便利
C、其刺身菜肴的制作，要求有严格的卫生和低温环境
D、配备足够的加热设备


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179、名词解释  中餐厨房


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180、问答题  厨房产品质量指标的内涵是什么？


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181、单项选择题  为了尽可能缩短从取菜点到餐桌的服务距离，厨房与餐厅衔接多采用一些合理的形式，下面不属于厨房与餐厅衔接常见形式的是（）

A、安排在同一楼层
B、长边相连
C、厨房围绕餐厅
D、厨房置诸餐厅之中


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182、问答题  简述影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法。


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183、填空题  不锈钢水槽的表面处理有镜面、（）、亚光拉丝等。


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184、问答题  厨房机构设置的原则是什么？


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185、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台


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186、单项选择题  烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）。

A.中餐烧制菜肴
B.两餐焗烤菜肴
C.冷菜煮制菜肴
D.西餐烩制菜肴


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187、填空题  （）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。


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188、问答题  厨房设备用具管理方法是什么？


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189、单项选择题  餐饮消费需求包括生理需求和心理需求，即物质需求和精神需求。生理需求是人类最基本的需求，它包括的需求有（）。

A.物有所值、获得愉悦、标新立异
B.感受欢迎、受到尊重、期望完美
C.营养健康、品尝风味、卫生安全
D.简单快捷、经济节俭、追求享受


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190、单项选择题  将厨房员工进行评价，其评估人员对厨房员工从最好到最差进行排队，根据厨房员工的全部表现生观地进行的。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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191、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.


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192、单项选择题  在厨房生产过程中，对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、销售部门
D、采购部门


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193、填空题  中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气（）次左右.


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194、问答题  原料切割工作标准与要求是什么？


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195、名词解释  嗅觉评定法


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196、填空题  （）是指对已经过初加工原料的切割成形和桨臃工作。


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197、问答题  简述厨师长的素质要求？


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198、问答题  厨房仓库安全管理规定包括哪些内容？


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199、名词解释  U型布局


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200、填空题  （）菜：当地时令、季节原料、普受欢迎，烹制可口出品及时。


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201、名词解释  零点厨房


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202、问答题  简述厨房的排风形式及厨房排水设计。


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203、问答题  厨房产品具有哪些特殊性？


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204、名词解释  厨房作业间


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205、单项选择题  下列不属于创新精神基本要素的是（）

A、热爱自己的工作
B、掌握必要的知识
C、拥有创造性思维的技巧
D、身体素质


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206、问答题  厨房员工招聘来源与渠道有哪些？


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207、问答题  简述厨房产品感宫质量评定法的特点？


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208、问答题  面点厨房的设计有何要求？


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209、单项选择题  《食品安全法》明确了生产不符合食品安全标准的食品或者销售的惩罚性赔偿制度，加大了处罚力度，同时还明确了监管部门及其工作人员不作为、乱作为的（）。

A.问讯制
B.调查制
C.审判制
D.问责制


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210、单项选择题  以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）

A、层次因素
B、作业形式因素
C、能力因素
D、性别、年龄因素


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211、单项选择题  以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，属于如下（）

A、厨房员工日考核
B、厨房月考核
C、厨房员工（半年）评估
D、厨房管理人员的考核


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212、问答题  有效预防食物中毒的措施有哪些？


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213、问答题  厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。


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214、名词解释  回厨房设备


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215、单项选择题  不属于加工部门职能的是（）

A、负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工
B、对干货原料进行涨发
C、对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工
D、配菜


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216、问答题  热食明档、餐厅操作台的作用？


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217、问答题  简述食物中毒原因分析、食物中毒的种类与预防。


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218、问答题  简述菜点生产阶段卫生管理所涉及的主要方面？


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219、单项选择题  对点心部门叙述不正确的是（）

A、点心部门生要负责点心的制作和供应
B、中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应
C、炒面类食品的制作不属于该部门的职能范围
D、西餐点心部又称包饼房，主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应


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220、单项选择题  一个餐饮企业厨房里的所有员工全部投入菜点，点心的开发创新，属于（）

A、精英创新
B、全员创新
C、借脑创新
D、引进创新


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221、问答题  简述洗碗间设计布局的意义？


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222、单项选择题  通过对面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现的过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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223、问答题  厨房员工培训计划的内容包括哪些方面？


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224、单项选择题  根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）

A、二次更衣
B、设计、配备足够的冷藏设备
C、设计低温、消毒、可防鼠的环境
D、洗手


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225、名词解释  咖啡厅厨房


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226、问答题  备餐间的作用体现在哪些方面？


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227、问答题  简述厨房与相关部门的沟通？


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228、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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229、问答题  厨房员工日考核、月考核的重点有哪些？


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230、问答题  简述制定零点菜单标准。


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231、问答题  厨房在确定人员数量时应考虑的因素有哪些？


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232、问答题  简述厨房防火制度？


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233、单项选择题  HACCP管理系统的第四涉骤是对关键控制点实施监控。实施监控的过程，需要每个餐厅或厨房都必须安排专门人员，负责对“关键控制”的监控工作。监控的主要目的包括跟踪、测量以及（）。

A.提供可能
B.保留证据
C.提供依据
D.提供帮助


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234、单项选择题  厨房开餐过程中首先进入（）

A、开餐前准备
B、开餐期间的生产管理
C、开餐后的管理
D、监督检查阶段


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235、填空题  粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备----个生产人员，而其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是（），点心与冷菜工种人员的比例为（）


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236、问答题  如何用按比例的方法来确定餐饮厨房人员数量？


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237、单项选择题  炸炉在使用管理中，要经常检查限制高温的恒温器以及排油管装置是否正常，并对炸油池、炸油筐和过滤装置进行认真清洗。清洗频率的时间要求是（）。

A.每季
B.每月
C.每周
D.每天


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238、问答题  总厨师长岗位职责提要是什么？


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239、问答题  简述厨房设什布局应遵循的基本原则？


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240、单项选择题  由于经营风味不一，厨房面积的大小是有明显差别的。同是面点厨房，所需面积相对较大的是（）

A、京式面点的
B、广东点心的
C、山西面食的
D、淮扬点心的


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241、问答题  简述冷菜制作标准与程序。


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242、问答题  简述菜点创新的原则？


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243、填空题  菜肴定价时不仅考虑原材料成本，还兼顾人工成本、费用等诸多因素的定价方法是（）.


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244、问答题  厨房员工评估常用的方法有哪些？


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245、问答题  清理烤箱设备的一般要求是什么？


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246、问答题  西餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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247、问答题  厨房岗位职责控制法实施的要点是什么？


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248、问答题  简述标准食谱的作用？


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249、单项选择题  HACCP是1959年关囤为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的（）。

A.成分元素
B.危险因素
C.化学成分
D.至病成分


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250、问答题  餐务部管理职能是什么？


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251、名词解释  味觉评定


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252、问答题  简述菜肴定价方法。


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253、问答题  综合分析各要素对确定厨房人员数量的影响？


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254、问答题  创新菜点后续管理的意义？


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255、问答题  简述厨房生产的规格标准要求？


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256、单项选择题  按规模分类的厨房是（）

A、加工厨房
B、零点厨房
C、小型厨房
D、中餐厨房


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257、问答题  电温藏箱的作用和工作原理？


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258、问答题  厨房产品销售信息反馈困难有何影响？


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259、单项选择题  直排式热水器和（）因不符合安全要求已不允许销售。

A.平衡式热水器
B.烟道式热水器
C.强排式热水器
D.以上都不是


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260、问答题  简述设备摆放与工作空间的要求？


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261、单项选择题  燃气热水器出水量可分为几种（单位：升）（）。

A.8、10、11、12、13、16
B.8、10、12、13、14、16
C.8、10、12、14、16、18
D.8、11、12、13、16、18


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262、问答题  厨房员工评估的重点是什么？


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263、问答题  炉灶部门的职能是什么？


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264、名词解释  食品卫生法


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265、问答题  试论如何建立科学的厨房安全防火及灭火的管理体系？


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266、问答题  中餐冷菜领班岗位具体职责有哪些？


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267、名词解释  L型布局


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268、问答题  创新菜点的质量管理要点是什么？


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269、单项选择题  重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（）

A、阶段标准控制法
B、岗位职责控制法
C、重点控制法
D、质量控制法


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270、单项选择题  厨房人员分岗到位以后，可能会比现一些学非所朋、用非所长的员工，或者一些班组会出现群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象，所以要不断逆行（）。

A.人员配备
B.优化组合
C.人员培训
D.激励表扬


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271、问答题  对于现阶段厨房生产制作的手工性是仁者见仁，智者见智，有人认为应取消手工制作，完全采用机械化生产，有人认为厨房生产制作还应以手工为生，你是怎样认识和理解现阶段厨房生产制作的手工性？


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272、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献低于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也低于菜品平均应该被接受的销售率.


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273、问答题  使用蒸汽炉具有哪些注意事项？


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274、单项选择题  能同时生产并提供300一500位宾客用餐，场地面积较大，人多将加工、生产与出品等综合布局的厨房是（）。

A.超小型厨房
B.小型厨房
C.中型厨房
D.大型厨房


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275、问答题  厨房设备发展、革新原则的内涵是什么？


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276、问答题  简述厨房的开餐管理。


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277、问答题  简述设计厨房的前提条件。


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278、单项选择题  制定岗位职责时，第一项内容应为（）

A、职责提要
B、岗位名称
C、管理对象
D、任职条件


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279、单项选择题  厨房人员数量的确定，按比例确定，国内饭店一般是15个餐位配备（）名厨房人员。

A、2
B、3
C、1
D、4


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280、单项选择题  标准食谱在中外先进的厨房管理中被普遍采用。虽然标准食谱的形式不尽相同，但其作用基本相似，主要有（）。

A.预示产量、减少督导、高效率安排生产
B.统一菜点名称、投料名称、投料数量
C.统一确定川料、规定拙种、落实人员
D统一制作程序、制作要求、制作批量


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281、问答题  加工厨师长岗位职责提要是什么？


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282、问答题  简述厨房设什布局遵循的基本原则？


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283、问答题  厨房与餐务部门沟通联系的内容有哪些？


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284、单项选择题  对厨房员工进行评价，厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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285、填空题  在饭店经营的四类菜看中，（）菜：造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴.


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286、单项选择题  电热水器可分为即热式和（）。

A.敞开式
B.贮水式
C.封闭式
D.平衡式


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287、单项选择题  耐火板门板根据工艺不同可分为弯曲门板和（）。

A.烤漆门板
B.平板门板
C.刨花板门板
D.以上都不是


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288、问答题  肉类原料加工标准与要求是什么？


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289、问答题  简述厨房员工培训的核心、程序与方法。


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290、填空题  （）需求这类餐饮消费者甚至“希望餐饮经营者将每道菜的营养成分及其含量在菜单上标注出来，方便其自主选择。”


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291、单项选择题  根据餐饮企业市场定位，面向目标顾客人群，设计组合菜点结构完整、销售价格明确、并有具体原料（主料等）用量说明的不同消费规格的系列菜单挂（）。

A.宴会标准菜单
B.团队套餐菜单
C.餐厅零点菜单
D.自助厅餐菜单


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292、问答题  简述什么是现代厨房？


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293、填空题  根据宴请客人的特点、宴请规格标准、宴请宾主单位等诸多因素设计制定的专用菜单是（）.


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294、单项选择题  遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。

A、自身素质
B、技术水平
C、身体素质
D、年龄


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295、问答题  简述菜肴加热设备油炸炉的分类及使用注意事项？


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296、名词解释  初试：


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297、填空题  购买厨房设备，首先应考虑满足（）.


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298、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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299、填空题  根据食品安全相关法令的要求，凉菜间生产操作前与下班收档后必须开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌，其开启时间是（）.


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300、单项选择题  噪音一般是指超过（）分贝以上的强声。

A、80
B、100
C、120
D、180


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