1、填空题 蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。
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2、名词解释 异常乳
3、问答题 试述肉的腌制方法及优缺点？
4、多项选择题 乳制品生产中，离心分离技术可用于（）
A.稀奶油和脱脂乳的分离 B.原料乳的标准化 C.乳的均质 D.出去原料乳中的杂质 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
5、问答题 论述畜体化学成分的变化
6、名词解释 试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？
7、问答题 油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？
8、单项选择题 盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）
A、30000cfu/g B、30000 C、50000cfu/g
9、名词解释 栅栏因子
10、判断题 将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）
11、填空题 刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或（）。
12、问答题 简述对原料乳进行热处理的目的
13、名词解释 均一性
14、单项选择题 天然的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、BHA B、VE C、Nisin D、PG
15、单项选择题 肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。
A、常温 B、低温 C、初温 D、终温
16、填空题 在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加（），在脂肪含量过高时要添加（）或除去一部分稀奶油。
17、单项选择题 （）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。
A、弹性蛋白 B、类粘蛋白 C、胶原蛋白 D、网硬蛋白
18、名词解释 白条肉
19、填空题 酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。
20、问答题 水的主要生理功能？
21、问答题 在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？
22、填空题 加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。
23、名词解释 灰分的酸度和碱度
24、单项选择题 生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）
A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时 B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天 C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天 D.发酵温度63℃，发酵时间30min
25、单项选择题 乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是（）
A.－15℃的冻藏 B.4℃的低温冷藏 C.0～－1℃的半冻藏 D.63℃，30min杀菌后常温贮藏
26、单项选择题 水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）
A.10% B.15% C.60% D.70%
27、填空题 奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。
28、名词解释 糟蛋
29、填空题 高温巴氏杀菌采用70～75℃、20min或85℃、5～2O秒加热，可以破坏乳（）的活性。
30、名词解释 微粒理论
31、问答题 简述压炼的目的
32、单项选择题 在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是（）
A.蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.葡萄糖
33、名词解释 复原性
34、问答题 简述对原料乳离心的目的
35、单项选择题 板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、盐水注射法 D、混合腌制法
36、填空题 二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。
37、填空题 现在市场上流行的液体奶包装产品，常用的包装容器是（）、（）和涂塑复合纸袋包装材料。
38、名词解释 肉的解冻僵直收缩
39、问答题 简述屠宰后进行卫生检验的目的
40、单项选择题 正常新鲜牛乳的pH值为（）
A.PH3～4 B.PH8～9 C.PH4.6 D.PH6.5～6.7
41、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
42、单项选择题 加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味
43、名词解释 乳粉（奶粉）
44、问答题 简述稀奶油的目的
45、判断题 在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）
46、问答题 影响肉颜色的因素有哪些？
47、名词解释 改性纤维
48、填空题 动物的骨骼，特别是大型动物的骨骼，在加工厂用来加工成（）和骨油。
49、问答题 简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。
50、填空题 肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有（）和无氮浸出物质两大类。
51、单项选择题 日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后晾挂（）天左右，此时为最佳食用时期。
A、20 B、60 C、30 D、90
52、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
53、名词解释 热烫
54、问答题 简述腌腊肉的保藏原理。
55、单项选择题 下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）
A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉 C.板鸭，猪腊肉，金华火腿 D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡
56、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？
57、单项选择题 下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）
A.重庆白市驿板鸭 B.四川老牛肉 C.双汇火腿肠 D.金华火腿
58、问答题 简述对液体奶制品进行灌装的目的
59、问答题 简述酒精法检验原料乳的原理
60、填空题 乳脂肪球膜具有保持（）稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的（）。
61、填空题 畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。
62、名词解释 酮型酸败
63、单项选择题 烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。
A、松木 B、杨木 C、杉木 D、果木
64、问答题 成熟的肉为什么好吃？
65、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的目的
66、名词解释 过氧化值
67、多项选择题 在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）
A.乳球蛋白 B.乳白蛋白 C.乳酪蛋白 D.乳中的酶 E.乳酪蛋白钙
68、名词解释 干制过程中的“壳化现象”
69、填空题 油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。
70、填空题 肉的风味主要有肉的（）和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。（）的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。
71、填空题 炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是（）测定法、（）测定法和折射法。
72、填空题 烧鸡中菌落总数测定在制备试样时，从烧鸡样品上取（）检样，用灭菌剪子剪碎放于（）内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，再加入灭菌磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水（），混匀，即为10-1稀释液
73、问答题 简述蛋白质的消化吸收过程。
74、填空题 腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。
75、填空题 经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。
76、名词解释 脂的介晶相（液晶）
77、填空题 油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。
78、单项选择题 （）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。
A、糖原 B、有机酸 C、乳酸 D、核苷酸
79、问答题 在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？
80、填空题 骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为（）。
81、填空题 在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。
82、填空题 消毒乳按其原料成分为：（），脱脂消毒乳，（），复原乳（还原乳），和花色消毒乳。
83、名词解释 三点检验法
84、填空题 乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用（）简称（0T）或（）（乳酸%）来表示。
85、问答题 食物触感的影响因素？
86、问答题 简述反渗透法在乳品工业中的用途
87、单项选择题 （）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。
A、肌细胞 B、肌纤维 C、肌节 D、肌原纤维
88、名词解释 挥发性盐基氮
89、填空题 PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。
90、单项选择题 在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）
A.蛋壳 B.蛋白 C.蛋黄 D.气室
91、问答题 论述在腌制肉类时使用糖类主要作用
92、名词解释 冷藏调制食品（chilled prepared foods）
93、名词解释 F0值
94、问答题 腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？
95、填空题 在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。
96、填空题 香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。
97、单项选择题 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）
A.粉碎、切割或斩拌 B.混合 C.乳化 D.腌制
98、填空题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。
99、单项选择题 （）是以猪的大排骨为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
100、名词解释 肉的保水性
101、问答题 熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中，有时会发生爆裂而造成次品，产生爆裂的原因主要在哪几方面，应如何防止？
102、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
103、多项选择题 食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是（）
A.低温巴氏杀菌法 B.沸水消毒法 C.蒸汽消毒法 D.次氯酸盐消毒法 E.微波杀菌法
104、问答题 果品蔬菜糖制品保存原理？
105、填空题 原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。
106、填空题 原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。
107、单项选择题 温熏法是在（）范围内进行烟熏的方法，此温度范围超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。
A、10～30℃ B、20～40℃ C、30～50℃ D、40～60℃
108、多项选择题 美拉德反应形成的风味物质包括（）
A.羰基化合物 B.含氮杂环化合物 C.含氧杂环化合物 D.含硫杂环化合物
109、填空题 酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。
110、单项选择题 原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。
A、肉色 B、脂肪含量
111、名词解释 恒态酶
112、问答题 小肠内的消化酶有哪些？
113、多项选择题 肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）
A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。 B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。 C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。 D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。 E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
114、问答题 简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。
115、名词解释 食品工艺学
116、名词解释 前颈肉
117、名词解释 春板鸭
118、名词解释 前臂和小腿肉
119、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
120、填空题 15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。
121、名词解释 皮蛋
122、问答题 什么是嫩化及其作用是什么？
123、名词解释 导湿温性
124、填空题 原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。
125、问答题 简述真空包装的作用
126、问答题 论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用
127、多项选择题 畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）
A.肉品 B.乳品 C.蛋品 D.皮毛 E.饲料
128、名词解释 蛋白质化学改性
129、名词解释 食品感官检验
130、判断题 对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统（）
131、单项选择题 作为能量贮藏的来源肌肉中含有（）。
A、碳水化合物 B、糖原 C、脂肪 D、糖原和脂肪
132、填空题 消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏
133、名词解释 脂肪替代品
134、名词解释 冻结点
135、填空题 变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是（）（）（）（）（）。
136、问答题 简述对乳制品设备消毒的方法
137、填空题 以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。
138、问答题 简述复合磷酸盐的保水机理？
139、单项选择题 在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。
A、酱油 B、食醋 C、蔗糖 D、料酒
140、问答题 简述对牛乳浓缩的目的
141、问答题 采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？
142、填空题 采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。
143、单项选择题 速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）
A、完全加热熟制的速冻调理肉制品 B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品
144、名词解释 热力致死速率曲线
145、判断题 对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高（）
146、名词解释 助色团
147、填空题 屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。
148、问答题 粮油食品的特点？
149、填空题 屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理
150、问答题 简述油炸的作用
151、名词解释 蛋白质的变性
152、问答题 简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。
153、单项选择题 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。
A.还原型肌红蛋白 B.氧化型肌红蛋白 C.氧合型肌红蛋白 D.一氧化氮肌红蛋白
154、名词解释 乳酸菌饮料
155、名词解释 黑切牛肉和DFD肉
156、填空题 根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。
157、填空题 腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。
158、问答题 分割车间一般有什么环境卫生要求？
159、名词解释 定性调味
160、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的过氧化值（以脂肪计）不得超过（）g/100g。
A、0.4 B、0.5 C、0.6 D、0.7
161、单项选择题 骨组织的食用价值在于其中含有的（）。
A、蛋白质 B、脂肪 C、无机物 D、脂肪和骨胶
162、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于胶靴的消毒。
163、名词解释 生皮
164、填空题 粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。
165、问答题 食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面？
166、单项选择题 将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）
A.HACCP B.水分活度（Aw） C.PSE D.嫩度
167、名词解释 蛋黄指数
168、名词解释 蛋白质的胶凝作用
169、问答题 论述宰后因素影响肉嫩度的因素
170、问答题 阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。
171、名词解释 固有酸度
172、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。
173、名词解释 阙值
174、填空题 酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。
175、填空题 肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。
176、问答题 为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？
177、单项选择题 构成猪胃肌肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
178、问答题 分割的一般操作要求是什么？
179、填空题 腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。
180、单项选择题 饮食中肉是（）的良好来源。
A、磷和钙 B、钾和硫 C、钠和镁 D、磷和铁
181、填空题 牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类
182、问答题 食物中毒的原因及特征？
183、填空题 宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。
184、填空题 烟熏的功用主要是：（）和（）作用。
185、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
186、单项选择题 用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）
A.农药残留检验 B.酸度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
187、问答题 简述肉在煮制过程中的目的
188、名词解释 肉的系水力
189、填空题 我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。
190、问答题 计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？
191、单项选择题 下面的产品不属于火腿制品的是（）
A、金华火腿 B、盐水火腿 C、水晶猪蹄
192、填空题 罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。
193、多项选择题 家畜屠宰前管理的措施有（）
A.屠宰前休息 B.屠宰前的卫生检验 C.屠宰前的禁食饮水 D.屠宰前淋浴 E.屠宰前的致昏
194、名词解释 实用贮藏期
195、名词解释 面筋蛋白
196、名词解释 水分的吸附等温线（MSI）
197、填空题 西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。
198、问答题 食品感官评价的作用？
199、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？
200、问答题 简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？
201、填空题 加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。
202、名词解释 白煮肉类也叫白烧、白切
203、单项选择题 冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）
A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕 B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻 C.冰淇淋的外包装比雪糕精美 D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕
204、名词解释 湿蛋品
205、问答题 辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？
206、问答题 凝胶的作用
207、单项选择题 小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）
A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合 B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合 C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合 D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合
208、填空题 干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（）。
209、问答题 什么叫做三段锯分？
210、名词解释 电磁波理论
211、名词解释 里脊
212、名词解释 肉的浸出物
213、问答题 分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。
214、名词解释 触感
215、单项选择题 将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是（）
A.常温储藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
216、问答题 试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。
217、名词解释 西式肉制品的特点是什么？
218、单项选择题 在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？（）
A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定 B.68%的酒精和原料乳等量混合 C.用比重计或密度计测定 D.用电到率测定仪测定
219、填空题 辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中，可应用于（），延长货架期和（）。
220、填空题 家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。
221、单项选择题 判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）
A.乳脂肪和乳蛋白质含量 B.乳的比重或密度 C.添加酸性物质 D.滴定酸度的高低
222、名词解释 8α-淀粉
223、填空题 为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。
224、单项选择题 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）
A.血红蛋白 B.肌红蛋白 C.胶原蛋白 D.金属铁离子
225、名词解释 氮素平衡
226、单项选择题 在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。
A、旺火 B、文火 C、微火
227、单项选择题 国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。
A、30000个 B、40000个 C、50000个 D、60000个
228、单项选择题 采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
229、填空题 冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在（），便再次温度下进行短期储藏。
230、名词解释 水分梯度
231、单项选择题 在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（）
A.骨骼组织 B.结缔组织 C.肌肉组织 D.脂肪组织
232、填空题 烧烤的基本方法有（）和（）两种。
233、名词解释 真空冷却
234、名词解释 低温肉制品
235、名词解释 感官检验
236、填空题 肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。
237、问答题 酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。
238、名词解释 半干半湿食品
239、填空题 乳粉生产的工艺历程是：原料乳的验收—→原料乳的预处理和标准化—→（）—→（）—→冷却—→包装—→成品。
240、问答题 成型火腿的加工原理。
241、问答题 简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因
242、名词解释 火腿
243、问答题 论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？
244、问答题 论述影响腌肉制品色泽的因素
245、单项选择题 在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验（）
A.酒精检验 B.比重或密度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
246、多项选择题 在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.乳清 E.结晶水
247、填空题 肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以（）和福建肉松最为著名。
248、判断题 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）
249、单项选择题 盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）
A、500g B、1000g C、1500g D、500~1500g
250、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的目的
251、单项选择题 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）
A.血红蛋白的数量 B.肌红蛋白的数量 C.动物的年龄 D.腌制时添加NaNO3的数量
252、问答题 试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化？
253、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）
254、问答题 酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？
255、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
256、填空题 对pH值酸度可用氢离子浓度负对数（pH）表示，正常新鲜牛乳的pH为（），一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。
257、填空题 我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。
258、名词解释 冰的升华
259、填空题 SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。
260、名词解释 冰淇淋
261、问答题 简述屠宰场的地面设计标准？
262、名词解释 紧汤
263、问答题 简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？
264、问答题 比较缓慢冻结与快速冻的特点
265、问答题 简述人体消化系统的组成。
266、填空题 南京板鸭加工炒盐工序中，炒盐量一般为鸭胚重的（）。
267、填空题 育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。
268、名词解释 增补
269、单项选择题 大排肌肉在猪的背腰部，是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
270、填空题 腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。
271、填空题 目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。
272、名词解释 冷冻升华干燥
273、名词解释 冻藏食品
274、名词解释 红烧
275、名词解释 缓冻
276、问答题 果品蔬菜烫漂的目的？
277、名词解释 宽汤
278、单项选择题 为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）
A.4℃，48小时内必须加工 B.4℃，7天内必须加工 C.4℃，15天内必须加工 D.10℃，6天内必须加工
279、名词解释 缓慢冻结
280、填空题 目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有（）喷雾干燥和离心式喷雾干燥。
281、名词解释 雪糕
282、名词解释 样品空白
283、填空题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。
284、名词解释 低酸度酒精阳性乳
285、问答题 酱和卤的区别在哪里？
286、填空题 家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。
287、名词解释 维生素化
288、填空题 牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。
289、填空题 家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（）和ATP分解产生的（）造成的结果。
290、问答题 简述脂肪组织的作用
291、填空题 UHT（又称为（））：UHT的处理条件为（）、0.5～4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。
292、名词解释 猪大排肌肉
293、名词解释 咸蛋
294、问答题 烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？
295、单项选择题 烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）
A、营养琼脂 B、平板计数琼脂 C、乳糖胆盐培养基
296、填空题 食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。
297、填空题 南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。
298、单项选择题 冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
299、填空题 食品科学是一门（）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学科。
300、填空题 肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。
