1、单项选择题 酵母繁殖和大部分可发酵性糖类的分解以及酵母的一些主要代谢产物，均在以下哪个阶段完成？（）
A、主发酵阶段 B、后发酵阶段 C、上面发酵 D、下面发酵
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2、问答题 用文字叙述过滤槽的过滤操作？
3、单项选择题 Pu为巴斯德热消毒单位，是啤酒消毒的一项重要指标，受各因素的影响，各工厂的Pu值不同。以下哪一项不是其影响因素（）
A.消毒前啤酒含菌量和含菌种类 B.介质性质 C.杀菌温度 D.啤酒消毒后的保存条件
4、填空题 灌装线的链条卡瓶时，应（）排除。
5、单项选择题 啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序（）。
A、麦汁煮沸 B、冷麦汁进罐前 C、灌装
6、单项选择题 采用（）粉碎，高糟层过滤，可以增加麦汁得率，加速过滤速度。
A.干 B.湿 C.回潮 D.二次
7、问答题 α-氨基氮在啤酒酿造中的作用？
8、单项选择题 （）阶段温度通常控制在35～40℃。在此温度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
A.浸渍 B.蛋白分解 C.糖化 D.糊精化
9、单项选择题 麦汁冷却时进行充氧，一般麦汁溶解氧要求控制于（）
A.8mg/l以下 B.8-12mg/l C.越高越好
10、判断题 麦芽干燥完了必须马上投入生产，否则麦芽会吸潮。
11、问答题 操作题：用文字叙述板框式硅藻土过滤机的操作？
12、判断题 错流微过滤简称CMF，是90年代开发的新技术，目前已用于从酵母泥中回收啤酒，不久将可用于啤酒过滤。
13、问答题 啤酒生产中使用辅料的意义？添加辅料应注意的问题？
14、问答题 二次煮出糖化法的特点有哪些？
15、判断题 碳钢发酵罐可用不饱和聚酯树脂或T-541作内壁涂料。
16、单项选择题 通常浸麦度要控制在（）
A.30-35% B.43-48% C.35-40% D.50-55%
17、单项选择题 在酒花中易挥发的成分是（）
A.a-苦味酸 B.b-苦味酸 C.酒花油 D.单宁
18、单项选择题 直链淀粉在（）的作用下，几乎全部转化为麦芽糖。
A.b-淀粉酶 B.a-淀粉酶 C.b-葡聚糖酶 D.蛋白酶
19、填空题 生产者、销售者依照（）法承担产品质量责任。
20、单项选择题 啤酒厂的水源应优先考虑采用（）
A.地表水 B.地下水 C.海水
21、单项选择题 啤酒酿造中谷类辅助原料使用量的常用比例为（）
A.10%-15% B.20%-30% C.40%-50% D.50%以上
22、判断题 为减少灌酒损失，灌装过程灌不满的酒可以人工兑满，对质量没有影响。
23、问答题 麦芽的粗细粉差指标表示什么意义？
24、单项选择题 国内最常用的啤酒生产辅助原料是（）。
A.大麦 B.大米 C.玉米 D.小麦
25、名词解释 α－淀粉酶
26、填空题 ISO系列标准的核心是以（）为中心，持续满足顾客的需求。
27、判断题 吸水速度快的大麦比吸水速度慢的大麦溶解性要差。
28、多项选择题 啤酒厂常用的化学灭菌剂有（）
A、高锰酸钾 B、酒精 C、琼脂 D、氰化钾
29、单项选择题 一般情况下，啤酒发酵度的高低和可发酵性糖含量成（）。
A、正比 B、反比 C、无关
30、填空题 塑料箱、纸箱输送优先采用（）输送带。
31、填空题 优质啤酒泡持性应在（）以上。
32、填空题 已糊化的糊化醪，由于外界因素，温度降低后，会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的晶化状态，这个过程称为淀粉的：（）。
33、单项选择题 酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制得很好，最终也不能得到纯粹的强状酵母。
A.数量 B.新鲜 C.纯种 D.健壮
34、判断题 生产纯生啤酒时，无菌过滤所用清洗水、CO2均需先经灭菌处理。
35、判断题 麦汁过滤温度最好控制在76～78℃。
36、判断题 普遍用淡色麦芽采用二次煮出糖化法制造淡色贮藏啤酒。
37、判断题 啤酒包装是根据市场需要而选择包装形式的。
38、单项选择题 以下不属于大麦形态的是（）。
A.二棱大麦 B.四棱大麦 C.五棱大麦 D.六棱大麦
39、单项选择题 麦汁在高温下通风，易因（）作用而使颜色加深。
A.还原 B.化合 C.分解 D.氧化
40、填空题 生产上一般采用（）的方法提高啤酒的非生物稳定性
41、问答题
计算题：计算热交换冷却水的消耗量 假设热交换工况处于理想状态，将50KL、96℃热麦汁冷却至8℃，冷媒为4℃冰水，出口温度为80℃，请计算冷却水的消耗量（麦汁和冷媒比热均计为1）？
42、判断题 发酵后期贮酒时，发酵罐的压力控制应稍高于成品啤酒要求的CO2含量。
43、填空题 啤酒厂常将纸板过滤机放在硅藻土过滤机之后用于（）。
44、多项选择题 麦汁色度在发酵过程中降低的原因是（）
A、PH值的变化 B、温度升高 C、酵母对单宁的还原 D、糖分减少
45、名词解释 酵母死灭温度
46、填空题 发酵期间，发酵温度变化可分四个阶段：即起始温度、发酵温度、（）、贮酒温度。
47、单项选择题 糖化醪（）有利于蛋白质分解。
A.稀 B.适中 C.浓
48、判断题 煮沸强度的高低，与煮沸锅的导热系数、造型、加热面积、煮沸方法无关，而与蒸汽压力、麦汁的蒸发面积有关。
49、问答题 试述酵母扩培过程中应注意的问题？
50、填空题 在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（）和（），是代谢的主产物，发酵副产物主要有：（）、（）、（）等
51、填空题 气流输送设备要使物料运动平稳，真空输送时真空度为-0.01Mpa～-0.05Mpa，压力输送时风压为（）Mpa。
52、判断题 麦芽以要进行干燥就是为了便于运输和贮藏。
53、填空题 将嫩啤酒输送到贮酒罐的操作称（）。
54、判断题 单宁加入啤酒中会使啤酒中的多酚沉淀出来，经过滤而除去，以提高啤酒的非生物稳定性。
55、填空题 瓶装、听装啤酒的保质期不少于（）天
56、填空题 酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、（）和（）。
57、问答题 啤酒用大麦的要求是什么？
58、判断题 原麦汁浓度高的啤酒贮酒期要长，浓度低的贮酒期短。
59、判断题 啤酒生产过程中，工艺用水量大，冷却用水和冷冻用水小。
60、单项选择题 啤酒的蛋白质—多酚混浊沉淀属于（）。
A、生物混浊 B、非生物混浊 C、异物混浊
61、单项选择题 啤酒酵母的天然基质是（）
A、大麦 B、麦芽 C、麦芽汁 D、葡萄糖
62、判断题 蒸发强度是麦汁煮沸时蒸发掉的水分比例，相当于混合麦汁量减少的百分数。
63、判断题 啤酒厂的成品库，仓储的原则是先进先出。这就要求合理的运筹和布局。
64、填空题 瓶装啤酒开启以后，泡沫和酒液迅速涌出，这种现象称为（），是啤酒的一种缺陷
65、填空题 麦芽粉碎按加水或不加水可以分为干粉碎和（）。
66、判断题 用压力法测定啤酒CO2含量时，用硫酸吸收排出的CO2。
67、单项选择题 粉碎麦芽的贮存箱容量，应为麦芽容（重）量的（）倍。
A、2 B、3 C、4
68、填空题 麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在（）hr以内，否则酵母增殖不一致，影响发酵。
69、判断题 如洗瓶机出口的啤酒瓶未洗净，提高洗涤液温度即可改进。
70、填空题 煮沸锅的加热器除夹套以外，可分（）和（）两种。
71、判断题 啤酒生产过程各工序的负责人，有责任维护保养好或改造本工序的电气设备。
72、判断题 食品保质期是推荐的最佳食用期；食品保存期是最终食用期。
73、填空题 添加（）酶，可加快啤酒成熟、缩短酒龄。
74、单项选择题 第一家现代化啤酒厂是（）年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂。
A.1903 B.1902 C.1949 D.1905
75、填空题 气流输送有两种形式：在输送管道中进行低压输送物料的为（），进行高压输送物料为（）。
76、单项选择题 糖化的主要过程是（）的水解。
A.淀粉 B.蛋白质 C.糊精
77、问答题
计算题：计算煮沸蒸发率 满锅麦汁量为36000升，煮沸终了麦汁量为32900升，问蒸发率为多少？
78、判断题 实验室中，用本斯值表示酵母的凝聚性，本斯值越高，酵母凝聚性越差。
79、单项选择题 硅藻土预涂和添加时，在混合罐内按一定比例用酒或脱氧水稀释，稀释比一般为（），稀释度太大浪费能源，太小易损坏添加泵。
A、1：12～15 B、1：5～10 C、1：2～4
80、单项选择题 构成啤酒酒香味的主要成分，除了α-苯乙醇、醋酸乙酯、醋酸异戊酯和醋酸苯乙酯外，还有（）
A、异戊醇 B、乙醇 C、醋酸 D、氨气
81、单项选择题 麦芽粉碎太（）会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。
A、粗 B、中 C、细
82、填空题 上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫（）。
83、判断题 发酵液经过冷却进入过滤机，在过滤结束时，应先关闭冷却器，再停止过滤。
84、判断题 啤酒的风味稳定性，即啤酒经灌装后，在规定的保质期内，啤酒的香气和口味无显著变化。
85、单项选择题 麦芽粉碎（）会影响麦芽有效成分的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。
86、判断题 遇到麦汁过滤困难，主要检查糖化是否完全、麦汁是否混浊，和过滤操作没有关系。
87、填空题 蛋白质的水解产物，根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3.月示、4.（）。
88、单项选择题 麦汁煮沸时，蛋白质变性凝聚形成的凝固物在回旋沉淀槽中被除去，这类凝固物称为（）。
A、冷凝固物 B、温凝固物 C、热凝固物
89、填空题 采用自动化和程序控制过程完成全部清洗过程，以代替传统的手工清洗，此过程系统称为（）。英语原意为CleAning in plACe，简称CIP。
90、问答题 简述薄板冷却器的优缺点？
91、判断题 斗式提升机的最上部安装一个张紧装置。
92、填空题 冷麦汁出现碘反应，说明（）分解程度差，会影响啤酒稳定性。
93、单项选择题 一般啤酒酵母的死灭温度是（）。
A、48～50℃ B、50～52℃ C、52～54℃
94、填空题 （）的色泽呈淡黄或金黄色
95、多项选择题 大麦发芽应控制好（）
A.光线 B.温度 C.水分 D.供氧
96、单项选择题 糖化过程中影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度（）糖化醪的浓度。
A.搅拌速度 B.糖化醪PH C.钙镁离子浓度 D.糖化时间
97、填空题 在使用办公软件编辑MicrosoftWord文档时，可以在文档中插入自由表格，以便对数据和文字进行罗列说明，并且可以在表格中自由插入（）或（）。
98、填空题 在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和（），是代谢的主产物。
99、问答题 出现啤酒口味“上头”，在工艺上应采取哪些措施？
100、单项选择题 （）是啤酒发酵过程中产生的主要醛类。
A、甲醛 B、乙醛 C、丙醛 D、丁醛
101、填空题 《食品卫生法》规定，食品应（）、（），符合应有的营养要求，并且有相应的色、香、味等感官性状。
102、问答题
计算题：计算包装车间的瓶损、盖损和商标损失 包装车间某日啤酒产量210KL（0.64L/瓶），经清点，使用啤酒瓶333100只、用瓶盖331800个、用商标334600张，请计算包装车间当日的瓶损、盖损和商标损失（%）？
103、填空题 麦芽粉碎度，麦芽粉碎不当，会影响麦芽的分解和麦汁的过滤，导致（）下降。
104、判断题 啤酒过滤前，先经过冷却器将啤酒急冷至-1℃，有利于冷凝固物析出、CO2饱和。
105、判断题 过滤槽过滤麦汁时，若压差上升，说明麦糟阻力上升,则必须降下耕糟机，松动麦糟。
106、单项选择题 啤酒按产品浓度分类，其中生产啤酒原麦汁浓度为8%-16%为（）
A.高浓度啤酒 B.中浓度啤酒 C.低浓度啤酒 D.生啤酒
107、填空题 未发芽大麦含有较多的（），故一般用量不要超过15％～20％。
108、问答题 简述如何确定糖化原料的加水比？
109、问答题 某啤酒厂近来啤酒耗粮指标居高不下，高于行业平均水平和该厂历史水平，试分析耗粮指标升高的原因？
110、问答题 使用辅料的目的和要求是什么？
111、名词解释 蛋白质休止
112、判断题 冷冻站氨压缩机润滑用油应随季节、气温的变化，更换润滑油的规格。
113、名词解释 真正发酵度
114、填空题 慕尼黑啤酒产于德国慕尼黑有浓郁的焦麦芽香味﹐苦味轻﹐口味浓醇而甜﹐是具有代表性的（）
115、单项选择题 啤酒酵母呈（）
A、方形 B、圆或卵圆形 C、扇形 D、环形
116、单项选择题 酵母连续几代使用，缺乏与氧的接触，产生累积效应，发酵度逐步（）
A.上升 B.稳定 C.增强 D.下降
117、问答题 影响啤酒中脂含量的主要因素有哪些？
118、单项选择题 （）是世界上使用最广泛的酒花形式。
A.颗粒酒花 B.酒花浸膏 C.酒花油 D酒花粉
119、单项选择题 国内啤酒工厂糖化温度控制在（）摄氏度范围内。
A.55-60 B.60-65 C.65-70 D.70-75
120、问答题 操作题：用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？
121、填空题 要使成品啤酒风味保持不变或少变，降低氧含量是最重要的措施，即要降低酒液中的（）和装瓶压盖后的（）量。
122、问答题 简述酒花贮藏过程中的变化？贮藏时应注意哪些方面？
123、问答题 分析成品啤酒出现酸味的原因？
124、单项选择题 要降低啤酒废水的排放负荷，主要是降低啤酒生产的（）损失。
A.耗水 B.能源 C.物料 D.以上均是
125、填空题 主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。后发酵的目的包括残糖继续发酵、促进啤酒风味成熟、增加CO2的（）促进啤酒的澄清。
126、单项选择题 酵母培养与繁殖，直到发酵罐正式使用前，酵母都应一直保持纯粹、无（）
A、杂质 B、杂菌 C、空气 D、水分
127、单项选择题 二次糖化法所需的糖化时间为（）小时。
A.4-6 B.3-4 C.2-3
128、单项选择题 酒花赋予了啤酒苦味，其主要来源是（）
A.α-酸 B.β-酸 C.硬树脂
129、填空题 （）是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。
130、填空题 啤酒包装过程中应尽量避免与空气接触，防止氧化作用。同时也要尽量减少酒中（）的损失，以保证啤酒口味和泡沫性能。
131、单项选择题 啤酒经发酵、过滤以后苦味度会（）。
A、上升 B、下降 C、不变 D、明显变化
132、单项选择题 频繁的麦汁追加以及在发酵容器内强烈的运动都会减少（）的含量。
A、水 B、酸 C、酯 D、糖
133、判断题 硅藻土过滤机开始预涂时，必须经常调节放气阀，把气体放掉。
134、问答题 过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施？
135、填空题 啤酒的无菌过滤常用孔径为（）μm的薄膜过滤机。
136、问答题 操作题：简单分析洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施（机械故障除外）。
137、填空题 四标贴标机能贴：（）、（）、（）、和封口铝箔标。
138、判断题 在饱和状态下，蒸汽压力越高，则沸点越高，即蒸汽温度高。
139、填空题 不经巴氏杀菌的啤酒称为（），也称为生啤酒。
140、填空题 将麦汁冷却到接种温度的设备，一般采用（）。
141、单项选择题 灌酒压盖时，吹到瓶口上的瓶盖歪斜，除压盖膜机械故障外，（）也是原因之一
A、瓶盖尺寸 B、速度太快 C、吹盖压力太低
142、填空题 为了增加啤酒的泡沫性能，可在啤酒中添加（），如蛋白质水解物、某些金属盐（如铁盐）、琼脂藻朊酸、阿拉伯胶等。
143、填空题 锥底：冷却层、（）、阀门、视镜、测温和测压的传感器等。
144、问答题 为了改善啤酒风味，要控制酵母增殖量，应采取什么措施？
145、填空题 上面啤酒发酵温度较下面啤酒发酵温度（）（高/低）。
146、单项选择题 在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是（）所致。
A、蛋白质混浊 B、酵母凝聚性差 C、污染杂菌
147、判断题 灌酒后压盖质量可通过调节压盖膜的行程来获得最佳效果。
148、单项选择题 酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为（）。
A、10℃以下 B、0～2℃ C、0℃以下
149、填空题 麦汁煮沸时产生的水蒸汽称为（），应该进行二次利用，以降低能耗。
150、名词解释 水敏感性
151、填空题 洗糟水的质量对麦汁质量影响很大，为减少麦壳多酚的溶出，洗糟水的pH最好控制在（）。
152、填空题 对于一罐法发酵，发酵罐内的麦汁量应是全容积的（）%，液面过高会出现罐顶上冒沫，影响发酵卫生和损失。
153、单项选择题 酵母的生理状态与双乙酰生成量关系（）
A、很小 B、很大 C、不大 D、不确定
154、单项选择题 在有氧条件下，酵母进行有氧呼吸，糖被分解为水和（）
A、氧气 B、二氧化碳 C、乙醇 D、一氧化碳
155、单项选择题 啤酒贮藏时形成的以（）为代表的羰基化合物是啤酒产生老化味的主要原因。
A.醛类 B.酮类 C.酸类 D.酯类
156、判断题 高浓度稀释啤酒，需要精确兑制，设备上就是利用在线检测并自动控制相对密度，酒精浓度和二氧化碳含量等几项参数。
157、填空题 麦芽增湿粉碎的处理方法可分为（）处理和水雾处理。
158、判断题 啤酒澄清是在主（前）发酵期间，将酒中所含的悬浮物沉淀下来。
159、单项选择题 下列发酵副产物中哪些不能通过工艺技术途径从啤酒中去除？（）
A.双乙酰 B.高级醇 C.硫化物 D.醛类
160、问答题 在啤酒工业上使用酶制剂能取得哪些良好的效果？
161、判断题 灌酒时瓶内的酒液灌不满，其原因是密封垫、泄压阀、真空阀泄漏。
162、判断题 蒸汽冷凝水回收后作锅炉用水，是节水、节热、节电的好方法。
163、单项选择题 一但大麦中的（）组织破坏，大麦就失去发芽能力。
A.麦芒 B.皮层 C.胚 D.胚乳
164、名词解释 麦芽溶解
165、单项选择题 卡氏罐容量一般为10～20L，放入约半量的优级麦汁，加热灭菌（）后，在麦汁中加入1L无菌水，补充水分的蒸发，冷却备用。
A.20min B.30min C.50min D.60min
166、判断题 啤酒的酿造用水必须是纯净水。
167、单项选择题 发酵温度控制的主要依据是（），所以在主发酵期间每天必须定时检查
A.糖度下降 B.压力升高 C.CO2饱和 D.pH下降
168、单项选择题 蛋白质浑浊属于（）。
A、冷混浊 B、氧化混浊 C、生物浑浊 D、非生物混浊
169、填空题 啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的（），能使啤酒澄清良好。
170、填空题 发酵液中的悬浮酵母数越多，温度越（），双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。
171、问答题 简述麦汁冷却的目的和要求？
172、单项选择题 实际生产大麦发芽的最适温度是（）
A.4-5摄氏度 B.35-40摄氏度 C.13-18摄氏度 D.28-32摄氏度
173、填空题 过滤机后面安装的微粒捕捉器、滤芯一般用聚丙烯制成，应能截留（）μm以上的微粒。
174、单项选择题 下列（）不是啤酒酵母的要求。
A.发酵能力强 B.凝聚力低 C.沉降缓慢而彻底 D.繁殖能力适当
175、填空题 通过蒸发吸收热量的物质叫做（），比如：氨。
176、多项选择题 啤酒的澄清与以下因素有关（）
A、混浊成分的种类和大小 B、贮藏窖的温度 C、后发酵的强度 D、贮酒时间
177、单项选择题 要提高麦汁的发酵度，糖化过程中应使用（）
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.糖化酶 D.蛋白酶
178、填空题 啤酒中的溶解氧愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于（）mg/L。
179、多项选择题 大麦粒主要由（）几部分组成。
A.胚根 B.胚 C.胚乳 D.皮层
180、单项选择题 糖化醪液（），洗糟用水少，洗不净，也影响浸出物收得率。
A.过浓 B.过稀 C.适中
181、名词解释 麦芽
182、名词解释 糖化
183、填空题 啤酒的主要成分是乙醇和（），还有C、O2、浸出物（真浓度）、含氮物、无机盐、风味物质（高级醇、醛类、酸类、酯类、含硫化合物及连二酮类、酒花溶出物）等。
184、填空题 我国啤酒产量的90%左右是（）。
185、单项选择题 大米是最常用的辅助原料。添加大米的啤酒，色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。大米淀粉含量高，蛋白质、多酚类物质、脂肪含量较麦芽低，其水分含量为（）。
A、20%~23% B、16%~18% C、14%~16% D、1l％～13％
186、填空题 灌酒压盖时，应根据瓶盖性质调节压盖模行程和弹簧压力大小，瓶盖马口铁厚时，压力要（）；瓶垫厚时，压力要（）。
187、填空题 CIP系统清洗管道时，清洗液（）快、（）高，洗涤效果好。
188、填空题 耕糟装置是由电机、变速箱、油压升降轴、（）和（）等所组成。
189、判断题 应在最短时间内，将糖化醪中从原料溶出的物质与不溶性的麦糟分开，以得到澄清的麦汁。
190、填空题 麦汁后处理主要包括：（）等。
191、填空题 啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称为非糖类。
192、判断题 吸水度快的大麦比吸水速度慢的大麦溶解性要差。
193、单项选择题 酵母繁殖所需氮源主要依靠麦汁中的（）
A、空气 B、脂肪 C、淀粉 D、氨基酸
194、判断题 提高发酵温度可使整个发酵过程加速、时间缩短、双乙酰还原加快。
195、填空题 麦汁出现碘反应，说明（）分解程度差，会影响啤酒的稳定性。
196、单项选择题 糖化时（）摄氏度是α-淀粉酶的最适温度。
A.65 B.70 C.75 D.80
197、单项选择题 水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是（）。
A、总硬度 B、残余碱度 C、镁硬度
198、名词解释 发酵度
199、多项选择题 啤酒按生产方式分（）
A.淡色啤酒 B.鲜啤酒 C.纯生啤酒 D.熟啤酒
200、填空题 啤酒生产过程需要能源，在国内主要使用（）和（）。
201、判断题 麦根具有较强的吸湿性，要想贮藏必须马上除掉麦根，但如果麦芽立即投入生产就没有必要除掉。
202、问答题 大麦发芽的目的
203、填空题 啤酒大麦依其生长形态，可分为（）大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为（）和冬大麦。
204、单项选择题 啤酒生产的主要原料是（），生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。
A.大麦 B.玉米 C.小麦 D.大米
205、问答题 操作题：用文字叙述烛式硅藻土过滤机的操作？
206、问答题 为了避免吸入氧，包装过程中应注意哪些环节？
207、判断题 糖化锅的料水比适当小一些，有利于pH降低，一般为1:5～6。
208、单项选择题 酵母收获量与麦汁成分和麦汁中的（）有关。
A、含水量 B、二氧化碳 C、含氧量 D、湿度
209、单项选择题 洗瓶机运行时，啤酒瓶和洗涤液（水）的温度差不能超过（），以防引起啤酒瓶破裂。
A、25℃ B、35℃ C、45℃
210、单项选择题 啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐56℃高温、容易形成孢子的酵母一般为（）。
A.野生酵母 B.培养酵母 C.凝聚酵母 D.老化酵母
211、问答题 麦汁煮沸的目的和作用？
212、单项选择题 浅色根芽的长度为麦粒的（）
A.0.5倍 B.1-1.5倍 C.1.5-2倍 D.2-2.5倍
213、问答题 优质淡色麦芽应达到什么条件？
214、问答题 啤酒的稳定性分类及提高各类稳定性的措施。
215、填空题 胶体溶液有丁铎尔现象，即胶体粒子有（）的作用。
216、多项选择题 常浸麦方法有（）。
A.断水浸麦法 B.长断水浸麦法 C.喷淋浸麦法 D.浸泡法
217、判断题 提高煮沸麦汁的pH值，有利于酒花苦味物质的异构化，但对蛋白质凝固不利。
218、问答题 酵母的生长繁殖过程有哪几个时期？
219、单项选择题 选择糖化温度，还要考虑能获得最多的（）。
A.蛋白质 B.糖类 C.糊精 D.浸出物
220、单项选择题 淡色啤酒要求使用（）以下的水。
A.8od B.10od C.5od D.12od
221、单项选择题 以下各项中，哪一项是啤酒非生物浑浊中最常见的浑浊（）
A.蛋白质浑浊 B.消毒浑浊 C.氧化浑浊 D.多酚物质浑浊
222、填空题 皇冠盖通过（）滑道进入压盖机头。
223、判断题 麦糟层厚度对麦汁过滤影响极大，必须考虑麦芽的粉碎程度。
224、填空题 啤酒生产厂废水主要污染指标是生物需氧量（BOD5）、（）和悬浮物（SS）。
225、问答题 验收脱氧水设备时应注意哪些方面？
226、判断题 大麦的水敏感性是大麦吸收较多水分后，加快发芽的现象。
227、填空题 啤酒置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是（）
228、单项选择题 构成啤酒酵母细胞蛋白质和核酸的主要元素，细胞质的主要组成成分，酵母发育必需的营养物质是（）
A、氢 B、碳 C、水 D、氮
229、填空题 发酵液中的悬浮酵母数越（），温度越（），双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。
230、单项选择题 熟啤酒的大肠杆菌指标为不大于（）。
A.1个/100ml B.2个/100ml C.3个/100ml D.4个/100ml
231、单项选择题 在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降（），主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。
A、1/4 B、3/4 C、1/2 D、1/3
232、填空题 发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的标志。
233、判断题 EBC标准是美国酿造化学家协会标准。
234、名词解释 糖化温度
235、问答题
计算题：计算酵母死亡率 取回收酵母泥美蓝染色涂片镜检，5个视野中酵母细胞总数为186个，染成蓝色的细胞9个，问酵母的死亡率为多少？
236、单项选择题 在啤酒生产中，硅藻土是作为（）使用，它对啤酒风味基本没有影响。
A.助滤剂 B.添加剂 C.粘合剂 D.抗氧化剂
237、名词解释 泡持性
238、问答题 麦芽的脆度指标表示什么意义？
239、问答题 刚生产出来的麦芽为什么要贮存一段时间才能使用？
240、名词解释 啤酒
241、填空题 大麦的（）为胚的营养仓库，主要成分为淀粉和脂肪，是一切生化反应的场所。
242、名词解释 粉碎度
243、单项选择题 在发酵的过程中，发酵液的pH（）
A.上升 B.不变 C.先上升后下降 D.下降
244、判断题 过滤机的过滤速度与压差和过滤面积成反比。
245、问答题 在现有设备条件下，提高啤酒产量的主要工艺措施有哪些？
246、单项选择题 造成制麦损失的原因主要是（）
A.麦粒的呼吸和根芽的生长 B.除杂 C.除根 D.干燥水分的散失
247、单项选择题 糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、（）、糖化醪的浓度。
A.搅拌速度 B.糖化醪pH C.钙镁离子浓度
248、填空题 原料粉碎车间的除尘设备包括：抽气风机、（）、粉尘过滤器等。
249、判断题 蒸汽锅炉用水，为了避免腐蚀和结垢。不能完全除去水中的盐。
250、多项选择题 发酵过程控制的目的是，在最短的时间内达到要求的（）
A、产量 B、发酵度 C、口味 D、代谢产物
251、填空题 （）发酵罐采用密闭发酵，便于C、02洗涤和C、02回收；既可做发酵罐，也可做贮酒罐。
252、填空题 ISO是国际（）组织的代号。
253、填空题 过滤槽出糟后，常用的送糟系统为（）送糟系统。
254、单项选择题 酵母扩大培养除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制的很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。
A.数量 B.新鲜 C.纯种
255、填空题 影响酵母生长繁殖的因素主要有（）、营养成分、氧的供给等。
256、判断题 头道麦汁过滤时，要尽量沥干，至麦糟出现裂缝再放洗糟水，这样有利于洗糟。
257、问答题 设备空运转试机时，应检查哪些内容？
258、判断题 麦汁中的多酚物质是啤酒的主要还原物质，对啤酒非生物稳定性、口味稳定性有重要影响。
259、单项选择题 麦汁压滤机的滤布材料，应选择（）。
A、棉滤布 B、尼龙布 C、聚丙烯布
260、判断题 麦汁中的α-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响；α-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。
261、单项选择题 为了刺激发芽，促进酶的形成，通常喷入一定量的（）
A.甲醛 B.石灰乳 C.赤霉酸 D.高锰酸钾
262、判断题 深层滤芯适用于无菌过滤的第一道预过滤；薄膜滤芯适用于无菌过滤的最后一道过滤。
263、多项选择题 酵母添加量应根据（）不同而异
A、酵母活性 B、容器容量 C、麦汁浓度 D、发酵温度
264、多项选择题 常用浸麦方法有（）
265、填空题 过滤介质对悬浮物的过滤作用包括筛分作用、深层效应和（）三方面。
266、判断题 酒花中含有的酒花油和酒花树脂能赋予啤酒独特的香味。
267、判断题 麦汁在冷却过程有部分水分蒸发、不同冷却设备的蒸发量不同，选用薄板冷却器蒸发量极微。
268、填空题 啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是（）。
269、单项选择题 过滤槽过滤麦汁时，从筛板下流出到煮沸锅的麦汁量应比通过麦糟层流出的麦汁量要（），如果在头道麦汁过滤时就违反这个原则，麦糟阻力会迅速增加。
A、多些 B、相等 C、少些
270、填空题 啤酒瞬时杀菌是在板式热交接器中被迅速加热到72～78℃，保温时间不超过（）min，即可达到杀菌目的。
271、单项选择题 黑啤酒色度在（）
A.40EBC以上 B.35EBC以上 C.30EBC以上 D.25EBC以上
272、填空题 麦汁暂存罐是设在（）和（）之间的一个缓冲流量的容器。
273、多项选择题 鲜啤酒的特点（）
A、保存期长 B、口味清爽 C、适于远销 D、成本低
274、填空题 优良啤酒酵母应具备的特点：①（）；②（）；③（）；④（）。
275、判断题 PVPP是聚乙烯聚吡咯烷酮的英文缩写名称，它能吸附高分子蛋白质和凝固性氮，提高啤酒的非生物稳定性。
276、单项选择题 在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在15分钟左右糖化完全，麦芽质量为（）。
A.优秀 B.良好 C.一般 D.较差
277、填空题 糖化过程中的加酸数量，其主要依据是调节好醪液的（）值。
278、单项选择题 出炉麦芽的麦根吸湿性很强，应尽快用除根机完成除根操作，否则，麦根将很易吸水难以除去，一般在（）内完成。
A.24h B.36h C.48h D.60h
279、填空题 麦汁煮沸锅采用蒸汽加热，热利用效率可高达65～70%，通常使用压力为（）MpA、的蒸汽。
280、判断题 发酵过程中，酵母发酵的次序是麦芽糖→蔗糖→葡萄糖→果糖。
281、问答题 简述灌酒时出现喷涌（冒酒）的原因？
282、判断题 熔断器及保护开关的动作直接表明线路和设备中有故障发生。
283、判断题 麦汁煮沸后应迅速进行冷却以利于酵母的发酵和繁殖。
284、判断题 酒液在等压下灌装，酒温要低、压力要稳，尽量避免CO2的损失和酒液溢流。
285、判断题 在网址中的“cn”是代表中国的域名，E-mail账号中的“E”是电子邮箱的标志。
286、单项选择题 糖化醪液（），麦糟中残糖高，影响浸出物收得率。
287、填空题 对麦汁进行通氧处理时，一般通入的不是纯氧，而是（），为了避免污染，应实现（）、低温、干燥、无油、无尘。
288、填空题 啤酒中的绝大多数高级醇是在（）期间酵母繁殖过程中形成的。
289、单项选择题 啤酒的主要成分是（）。
A、水 B、酒精 C、糖类物质 D、酒花
290、判断题 麦芽粉碎机的磨辊一般是直拉槽，不是斜拉槽。
291、判断题 罐装啤酒体轻，运输、携带和开启方便。
292、多项选择题 通风和搅拌的有利方面（）
A、加速发酵 B、增高酯的含量 C、酵母变形和退化 D、增加酵母收获量
293、问答题 试述啤酒生产中如何防治病害微生物。
294、判断题 啤酒工业上用的薄膜，其滤芯的微孔孔径一般为：3μm、1μm、0.8μm、0.6μm、0.45μm，根据不同过滤目的而选用。
295、多项选择题 啤酒的澄清速度，取决于（）
A、酵母 B、悬浮物质的性质 C、糖度 D、PH值
296、单项选择题 对于啤酒酵母发酵，下述物质中属于可发酵性糖的是（）
A、麦芽糖 B、异麦芽糖 C、蛋白糖 D、蔗糖
297、问答题 用文字叙述麦汁煮沸操作？
298、判断题 糖化锅的搅拌器尺寸设计非常重要，它的转速必须与锅体直径相适应，而且不得超过3m/s的线速度。
299、单项选择题 干啤酒是指啤酒的真正发酵度为（）以上的淡色啤酒。
A.50% B.62% C.72% D.55%
300、填空题 水的硬度我国习惯用德国度表示，即1升水中含有10mg（）为一个硬度。
