1、单项选择题 高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。
A、适于食用 B、有条件食用 C、化制 D、销毁
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2、名词解释 脂肪替代品
3、判断题 畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）
4、填空题 通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。
5、名词解释 蛋白质织构化
6、名词解释 奶油
7、填空题 酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。
8、问答题 简述宰后僵直原理。
9、名词解释 肋腹肉
10、单项选择题 形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）
A.食盐 B.石灰 C.茶叶和生物碱 D.氢氧化钠
11、名词解释 麦拉德反应（Maillard）
12、问答题 简述炼乳生产中余热杀菌的目的
13、多项选择题 从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）
A.肌肉组织 B.结缔组织 C.脂肪组织 D.骨骼组织 E.神经组织
14、多项选择题 用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）
A.乳的标准化 B.乳的离心除菌除渣 C.均质 D.分离稀奶油和脱脂乳 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
15、问答题 简述屠宰场的地面设计标准？
16、问答题 简述对乳加工设备清洗消毒的目的
17、问答题 什么叫做三段锯分？
18、名词解释 干制过程中的“壳化现象”
19、问答题 简述烟熏的作用以及常用的烟熏方法。
20、填空题 肉制品加工的辅料主要有（）。
21、单项选择题 检查灌肠是否煮好，可用温度计插入肠的中心部位，若达到（），则说明已煮好。
A、100℃ B、92℃ C、82℃ D、72℃
22、名词解释 干制品的复水性
23、问答题 论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理
24、问答题 动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？
25、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？
26、问答题 简述稀奶油的目的
27、填空题 食品科学是一门（）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学科。
28、填空题 干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。
29、名词解释 毛皮
30、名词解释 油脂的塑性
31、名词解释 恒态酶
32、名词解释 辅料
33、单项选择题 培根在腌制工序中采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、混合腌法 D、盐水注射法
34、名词解释 蛋白质化学改性
35、名词解释 水分的吸附等温线（MSI）
36、名词解释 低温肉制品
37、单项选择题 下面的产品不属于火腿制品的是（）
A、金华火腿 B、盐水火腿 C、水晶猪蹄
38、判断题 牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）
39、填空题 烧烤的基本方法有（）和（）两种。
40、填空题 膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。
41、问答题 论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？
42、问答题 在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？
43、问答题 简述胴体分级的重要性
44、问答题 论述影响肉成熟的因素
45、单项选择题 （）是借助检验器械，观察肉尸、组织、器官的隐蔽部分或深层组织的变化。
A、视检 B、剖检 C、触检 D、嗅检
46、问答题 辅料保存过程中应注意什么问题？
47、填空题 湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。
48、填空题 屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在（）轨道上进行，并且必须是连续的（）作业方式完成。
49、问答题 简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。
50、问答题 简述切黑牛肉的特征。
51、单项选择题 原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。
A、肉色 B、脂肪含量
52、问答题 简述腌腊肉的保藏原理。
53、名词解释 冷冻升华干燥
54、名词解释 晾皮
55、填空题 畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。
56、名词解释 腊板鸭
57、名词解释 凝胶作用
58、名词解释 背腰肉
59、问答题 食物触感的影响因素？
60、填空题 肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。
61、名词解释 发酵香肠
62、名词解释 食品科学
63、名词解释 烟点
64、单项选择题 在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。
A、咸味剂 B、酸味剂 C、甜味剂 D、鲜味剂
65、单项选择题 冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）
A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕 B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻 C.冰淇淋的外包装比雪糕精美 D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕
66、填空题 间接加热是在（）中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。
67、单项选择题 要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）
A.真空包装贮藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
68、单项选择题 （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。
A、咸肉类 B、腊肉类 C、酱肉类 D、灌肠类
69、问答题 简述喷雾干燥的原理
70、问答题 简述对牛乳浓缩的目的
71、填空题 畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。
72、名词解释 乳的密度
73、单项选择题 猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）
A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋ C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
74、名词解释 8α-淀粉
75、问答题 论述真空包装的作用
76、填空题 刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、（）和（）三部分。
77、单项选择题 饮食中肉是（）的良好来源。
A、磷和钙 B、钾和硫 C、钠和镁 D、磷和铁
78、问答题 简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？
79、单项选择题 在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。
A、酱油 B、食醋 C、蔗糖 D、料酒
80、问答题 家畜屠宰前有那些管理措施？
81、名词解释 PSE肉
82、填空题 在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。
83、填空题 原料肉的品质评定的内容包括（）。
84、问答题 熏烤肉制品概念、分类与特点是什么？
85、填空题 牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类
86、填空题 乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。
87、名词解释 肉的解冻僵直
88、名词解释 酶的活性中间产物学说
89、填空题 型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的（），使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。
90、判断题 屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。（）
91、填空题 原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。
92、名词解释 灰分的酸度和碱度
93、填空题 罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。
94、填空题 均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。
95、问答题 油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？
96、问答题 简述对真空包装材料的要求
97、填空题 在自然界中，（）只存在于乳中。
98、问答题 在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？
99、名词解释 臀腿肉
100、名词解释 同质多晶
101、判断题 肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）
102、填空题 屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。
103、单项选择题 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。
A.还原型肌红蛋白 B.氧化型肌红蛋白 C.氧合型肌红蛋白 D.一氧化氮肌红蛋白
104、填空题 肉的风味主要有肉的（）和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。（）的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。
105、名词解释 异常乳
106、填空题 食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物质的结果。
107、问答题 简述奶油生产中中和的目的
108、问答题 论述烟熏的目的
109、单项选择题 判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）
A.乳脂肪和乳蛋白质含量 B.乳的比重或密度 C.添加酸性物质 D.滴定酸度的高低
110、名词解释 肉品的干制的方法及原理。
111、名词解释 氮素平衡
112、填空题 肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。
113、填空题 淋巴结常见病变有充血、水肿、（），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（）。
114、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的过氧化值（以脂肪计）不得超过（）g/100g。
A、0.4 B、0.5 C、0.6 D、0.7
115、名词解释 同效维生素
116、填空题 烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。
117、单项选择题 （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。
A、结合水 B、准结合水 C、自由水 D、纯水
118、名词解释 低聚糖（寡糖）
119、问答题 论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理
120、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为（）。
121、问答题 做试剂空白、样品平行的目的是什么？
122、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）
123、填空题 牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以保持乳的新鲜度，在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是（）。
124、名词解释 发酵剂
125、名词解释 前颈肉
126、填空题 冰淇淋按所用原料中的乳脂肪含量分为（）冰淇淋、（）冰淇淋、植脂冰淇淋三种
127、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？
128、单项选择题 收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）
A.水、酪蛋白和干物质含量 B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量 C.乳的比重和酸度 D.微生物指标和抗生素检验指标
129、单项选择题 用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）
A.酒精酸度检验阳性 B.酸度是220T C.酸度是160T D.初乳
130、单项选择题 在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）
A.骨骼肌和心肌 B.骨骼肌、平滑肌和心肌 C.骨骼肌 D.骨骼肌和平滑肌
131、填空题 水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。
132、填空题 冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在（），便再次温度下进行短期储藏。
133、单项选择题 人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、VE B、VC C、BHA D、Nisin
134、单项选择题 在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？（）
A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定 B.68%的酒精和原料乳等量混合 C.用比重计或密度计测定 D.用电到率测定仪测定
135、名词解释 蛋白质的絮凝作用
136、问答题 简述对乳制品设备消毒的方法
137、单项选择题 一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）
A、恢复平坦 B、不恢复平坦 C、仍处于凹陷状态
138、填空题 平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很（），即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将（）作为一个菌落计。
139、填空题 家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为（），仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。
140、名词解释 白煮肉类也叫白烧、白切
141、多项选择题 对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）
A.过滤 B.离心 C.加热处理 D.浓缩 E.均质
142、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
143、问答题 比较缓慢冻结与快速冻的特点
144、名词解释 稀奶油的物理成熟
145、单项选择题 按品种、规格要求每隔（）cm用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。
A、10～20 B、20～30 C、30～40
146、名词解释 半干半湿食品
147、单项选择题 下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）
A.豆奶 B.花生奶 C.调配酸奶 D.冰淇淋
148、问答题 用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。
149、问答题 小肠内的消化酶有哪些？
150、填空题 新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。（）是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带（），而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。
151、填空题 烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。
152、名词解释 干耗
153、问答题 试述肉的腌制方法及优缺点？
154、单项选择题 用于猪肠衣生产的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
155、名词解释 缓冻
156、填空题 羽毛一般可分为（）和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、简称（）。
157、名词解释 皮蛋
158、填空题 奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。
159、名词解释 里脊
160、名词解释 定性调味
161、问答题 在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的
162、名词解释 总酸度
163、问答题 简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因
164、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
165、问答题 常用的蛋壳消毒方法有哪三种？
166、填空题 牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和（）两个标准来确定的。
167、问答题 简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因
168、名词解释 食品的败坏
169、单项选择题 熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。
A、醇类 B、羟类 C、酚类 D、有机酸类
170、问答题 屠宰厂（场）的选址要求是什么？
171、名词解释 软罐头
172、名词解释 样品空白
173、名词解释 直接烟熏法
174、问答题 烟的主要成分及作用是什么？
175、问答题 简述奶油的加盐的目的
176、名词解释 玻璃态
177、填空题 （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。
178、填空题 鲜蛋的常用的贮藏方法有（）、（）、（）.
179、名词解释 商业杀菌
180、多项选择题 在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）
A.乳球蛋白 B.乳白蛋白 C.乳酪蛋白 D.乳中的酶 E.乳酪蛋白钙
181、填空题 二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。
182、问答题 论述宰前因素影响肉嫩度的因素
183、填空题 牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。
184、问答题 简述真空包装的作用
185、问答题 家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？
186、名词解释 发酵乳制品
187、名词解释 腌腊制品
188、单项选择题 正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.11%～13% D.30%～35%
189、多项选择题 为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）
A.淀粉 B.大豆分离蛋白 C.焦磷酸钠 D.鸡精 E.香辛料
190、问答题 简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用
191、问答题 什么是嫩化及其作用是什么？
192、问答题 计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？
193、问答题 简述屠宰后进行卫生检验的目的
194、问答题 分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。
195、名词解释 酸化食品
196、填空题 盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。
197、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
198、问答题 简述复合磷酸盐的保水机理？
199、问答题 论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理
200、问答题 屠宰场的布局要求有哪些？
201、问答题 为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？
202、名词解释 脂肪模拟品
203、单项选择题 在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）
A、细菌 B、真菌 C、病毒 D、放线菌
204、单项选择题 在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）
A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S B.CO2浓度100%，时间15～45S。 C.CO2浓度21%，时间2～3S。 D.O2浓度21%，时间2～3S。
205、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
206、名词解释 真空包装
207、填空题 PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。
208、填空题 以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。
209、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）
210、单项选择题 盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）
A、500g B、1000g C、1500g D、500~1500g
211、判断题 对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高（）
212、填空题 肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。
213、多项选择题 肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌红蛋白 C.血红蛋白 D.肌浆蛋白 E.结缔组织蛋白
214、单项选择题 小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）
A.3～4层纱布过滤 B.过滤器过滤 C.离心机净化 D.杀菌器杀菌
215、名词解释 食品辐射保藏
216、填空题 南京板鸭加工炒盐工序中，炒盐量一般为鸭胚重的（）。
217、名词解释 肠类制品
218、填空题 切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。
219、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的目的
220、单项选择题 油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程，一般最适温度为（）范围内。
A、110℃～130℃ B、150℃～160℃ C、170℃～190℃ D、210℃～230℃
221、问答题 论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？
222、问答题 烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？
223、名词解释 叶绿素的加氧作用
224、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
225、多项选择题 为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（）
A.味精 B.大茴香 C.硝酸钠 D.维生素C E.苯甲酸钠
226、填空题 蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。
227、单项选择题 乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是（）
A.－15℃的冻藏 B.4℃的低温冷藏 C.0～－1℃的半冻藏 D.63℃，30min杀菌后常温贮藏
228、单项选择题 调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。
A、铝箔包装 B、利乐包 C、90℃~100℃
229、问答题 腊肠样品如何制作匀浆？
230、问答题 食品卫生学任务？
231、填空题 根据原料不同培根可分为：（）和（）三种。
232、填空题 发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。
233、问答题 影响肉嫩度的因素有哪些？
234、填空题 宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。
235、名词解释 白煮肉类
236、填空题 盐水火腿的大肠菌群检测需准备的培养基主要有（）液体培养基和（）液体培养基。
237、填空题 宰后检验的方法以（）为主，必要时辅以（）。
238、填空题 白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是（）的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。
239、名词解释 大肠菌群
240、单项选择题 肉类常用腌制温度为（）。
A、0℃～1℃ B、-1℃～-2℃ C、2℃～4℃ D、4℃～6℃
241、名词解释 反压力
242、单项选择题 （）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。
A、肌细胞 B、肌纤维 C、肌节 D、肌原纤维
243、名词解释 过氧化值
244、名词解释 干燥比
245、名词解释 肉的解冻
246、名词解释 冷点
247、名词解释 熏煮火腿
248、名词解释 导湿现象
249、名词解释 优质牛肉
250、填空题 家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。
251、单项选择题 猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）
A.肌红蛋白被氧化 B.血红蛋白被氧化 C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋ D.加热过程中肉汁发生流失
252、名词解释 优选评价员
253、名词解释 复原性
254、问答题 影响肉系水力的因素有哪些？
255、名词解释 面筋蛋白
256、问答题 烧鸡加工容易出现哪些质量安全问题？
257、填空题 肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。
258、问答题 研钵如何灭菌？
259、名词解释 咸蛋
260、判断题 由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。（）
261、单项选择题 （）是结缔组织的主要构成部分。
A、胶原纤维 B、弹性纤维 C、网状纤维 D、肌纤维
262、问答题 简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的
263、问答题 论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？
264、名词解释 清煮
265、名词解释 水合能力
266、问答题 述对牛乳进行热处理的目的
267、名词解释 真空干燥
268、填空题 新鲜肉的TVB-N用半微量（）法测定，结果应不超过（）mg/100g。
269、问答题 以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？
270、名词解释 触感
271、名词解释 雪泥
272、问答题 影响肉颜色的因素有哪些？
273、名词解释 电磁波理论
274、名词解释 无定形
275、填空题 调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。
276、填空题 “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。
277、名词解释 肉的冷冻
278、问答题 为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？
279、问答题 论述玻璃瓶作牛乳包装材料的特点
280、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
281、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）
282、名词解释 肉的冻结
283、填空题 谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常用的（）。
284、问答题 简述反渗透法在乳品工业中的用途
285、名词解释 基本调味
286、填空题 烟熏制品加工中对有害成分的控制方法（）和（）。
287、问答题 论述影响腌肉制品色泽的因素
288、问答题 采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？
289、填空题 醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（）；二是（）。
290、问答题 鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？
291、判断题 快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）
292、问答题 肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？
293、判断题 构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）
294、填空题 影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。
295、名词解释 蛋黄指数
296、问答题 分割的一般操作要求是什么？
297、单项选择题 僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。
A、自溶 B、成熟 C、腐败 D、尸僵
298、问答题 简述肉制品干制的目的
299、单项选择题 对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.KOH D.NaCl
300、填空题 肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。
