1、单项选择题 以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。
A.无毒 B.坚固耐用 C.无味 D.大小形状一致
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2、多项选择题 关于味觉的说法，正确的是（）和（）。
A.人的味觉与温度密切相关 B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高 C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低 D.味觉之间会有相互作用
3、填空题 在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。
4、单项选择题 有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。
A.嗅觉敏锐性 B.气味的相互作用 C.嗅觉适应 D.嗅觉感导
5、填空题 温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。
6、填空题 （）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。
7、判断题 风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
8、判断题 色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。
9、单项选择题 啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。
A.氧化味 B.DMS味 C.麦皮味 D.硫化氢
10、单项选择题 大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（）以上。
A.62°C B.72°C C.82°C D.92°C
11、问答题 啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？
12、填空题 多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。
13、填空题 α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。
14、填空题 麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。
15、问答题 简述麦芽在贮藏过程中的变化？
16、填空题 在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。
17、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。
A.5～8°dH B.8～12°dH C.-5～0°dH D.0～5°dH
18、判断题 酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。
19、填空题 啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。
20、填空题 大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。
21、填空题 大麦根据播种时间分为（）和（）。
22、判断题 类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。
23、判断题 我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。
24、问答题 简述啤酒感官品评的步骤？
25、判断题 用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。
26、多项选择题 糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。
A.原麦汁 B.洗涤麦汁 C.混和麦汁 D.加酒花麦汁
27、单项选择题 对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。
A.绝对阈值 B.识别阈值 C.差异阈值 D.临界阈值
28、填空题 使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。
29、填空题 结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。
30、填空题 品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。
31、问答题 电子鼻的作用和长处（优点）是什么？
32、问答题 说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？
33、单项选择题 大米淀粉含量范围为（）。
A.75％～82％ B.90％左右 C.50％左右 D.60％～70％
34、填空题 啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。
35、判断题 麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。
36、问答题 简述制麦芽的目的？
37、单项选择题 品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。
A.题目的干扰 B.优美风景的干扰 C.临近人员自言自语的干扰 D.交卷后室外议论的干扰
38、问答题 在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？
39、问答题 电子鼻
40、判断题 麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
41、单项选择题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
42、问答题 什么是感官品评的比例法？有何优缺点？
43、填空题 啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（）决定的。
44、填空题 感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。
45、问答题 人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？
46、多项选择题 品评培训的最佳时间为（）。
A.春秋季 B.上午7～8点 C.下午3～5点 D.晚上
47、填空题 贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。
48、判断题 二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。
49、填空题 通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。
50、问答题 判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？
51、填空题 （）分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。
52、判断题 不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。
53、判断题 电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。
54、判断题 对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。
55、判断题 发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。
56、填空题 1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。
57、判断题 司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。
58、问答题 简要分析硫化物的来源及控制方法？
59、单项选择题 活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。
A.2～5nm B.2～5μm C.5～10nm D.5～l0μm
60、填空题 麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。
61、单项选择题 啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。
A.1．8 B.2．0 C.2．2 D.2．6
62、问答题 简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？
63、问答题 对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？
64、问答题 高浓稀释用水的质量要求？
65、填空题 自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。
66、填空题 在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。
67、判断题 α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。
68、问答题 啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？
69、多项选择题 未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。
A.丰富的菲汀 B.维生素E C.维生素C D.维生素K
70、问答题 啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？
71、单项选择题 分子量为（）的多酚物质称为单宁。
A.小于500 B.500~3000 C.大于3000 D.大于4000
72、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
73、单项选择题 啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。
A.10：1 B.15：1 C.20：1 D.25：1
74、填空题 为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。
75、判断题 提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。
76、多项选择题 应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。
A.醛味 B.DMS味 C.酸味 D.甜味
77、填空题 风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。
78、问答题 简述大麦的分类？
79、判断题 在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。
80、填空题 建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。
81、填空题 啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。
82、填空题 蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。
83、填空题 （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。
84、判断题 品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。
85、填空题 啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。
86、判断题 啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。
87、判断题 啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。
88、判断题 α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。
89、判断题 氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。
90、单项选择题 酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。
A.带苦味的多糖 B.带酸味的多糖 C.带苦味的氨基酸 D.带酸味的氨基酸
91、判断题 糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。
92、单项选择题
目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。
A.有机溶剂 B.酒精 C.超临界C02 D.液体C02
93、单项选择题 啤酒样品品评温度最好在（）。
A.10～12℃ B.5～8℃ C.15～20℃ D.25℃
94、填空题 啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。
95、问答题 多特蒙德啤酒的主要特点？
96、填空题 （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。
97、判断题 上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。
98、判断题 简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。
99、填空题 高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。
100、多项选择题 还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性 B.光稳定性 C.亲水性 D.疏水性
101、问答题 使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？
102、填空题 品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。
103、多项选择题 以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。
A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练 B.是以样品去测量人群对它的感官反应 C.也称B型感官品评 D.对于同一样品，不同的人会得出相似的评价
104、问答题 简述啤酒过滤过程的基本要求？
105、判断题 酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。
106、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
107、填空题 对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。
108、填空题 使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。
109、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
110、填空题 原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。
111、单项选择题 Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。
A.大于2．0 B.1．0～2．0 C.0．5～1．0 D.0～0．5
112、单项选择题 酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。
A.尘苦涩味 B.粗苦味 C.金属腥味 D.醇厚感
113、问答题 为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？
114、判断题 提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。
115、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。
A.2～8°dH B.10～16°dH C.1～2°dH D.16～20°dH
116、填空题 清水阈值练习主要由（）器官来完成。
117、判断题 酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。
118、判断题 涩味是由味蕾感觉到的。
119、填空题 a-酸在加热、稀碱或光照下易发生（），形成（），是啤酒的主要苦味物质。
120、单项选择题 兰比克啤酒原产于（）。
121、判断题 联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。
122、单项选择题 GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥41 D.3-14
123、单项选择题 麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
A.70 B.75 C.80 D.85
124、判断题 高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。
125、填空题 酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。
126、判断题 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。
127、判断题 麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。
128、判断题 在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。
129、多项选择题 下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。
A.碱性水洗麦 B.煮沸时间短 C.灌装过程接触空气多 D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响
130、问答题 什么是特种麦芽？通常有哪几种？
131、填空题 啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。
132、问答题 麦芽的感官质量有哪些要求？
133、判断题 乙偶姻和双乙酰实是同一物质。
134、填空题 酿造水中应不含NO2¯，当它的含量大于（）mg／L时，应禁止作为酿造水。
135、单项选择题 （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。
A.α-酸 B.异α-酸 C.β-酸 D.四氢异α-酸
136、填空题 将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。
137、判断题 锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。
138、单项选择题 啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。
A.20～30％ B.30～40％ C.50～60~% D.60～70％
139、填空题 对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。
140、问答题 简述麦芽湿法粉碎及其优点？
141、问答题 味的拮抗作用
142、填空题 大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。
143、填空题 在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。
144、判断题 绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。
145、单项选择题 （）是啤酒生青味的主要来源。
A.DMS B.双乙酰 C.高级醇 D.乙醛
146、判断题 舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。
147、判断题 提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。
148、问答题 啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？
149、单项选择题 下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。
A.比尔森啤酒 B.慕尼黑啤酒 C.兰比克啤酒 D.巴顿爱尔啤酒
150、判断题 在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。
151、问答题 新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？
152、问答题 简要分析乙醛的形成及影响因素？
153、问答题 企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？
154、填空题 双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。
155、判断题 如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。
156、问答题 简述发酵液的感官质量要求？
157、判断题 多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。
158、填空题 发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。
159、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。
160、单项选择题 以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。
A.口味纯正 B.杀口力强 C.柔和协调 D.酯香明显
161、问答题 啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？
162、问答题 糖浆的品评方法？
163、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
164、问答题 组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？
165、填空题 淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。
166、判断题 酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。
167、填空题 感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。
168、填空题 大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。
169、问答题 配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？
170、单项选择题 啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。
A.200～250mL B.150~200mL C.100～150mL D.50～100mL
171、判断题 啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。
172、判断题 年龄对味觉灵敏度无影响。
173、填空题 影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。
174、问答题 绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？
175、单项选择题 麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。
A.45~50 B.32～37 C.62~68 D.70~75
176、单项选择题 绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
A.10％～12％ B.5％以下 C.15％ D.20％
177、多项选择题 糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。
A.麦芽香 B.乙醛 C.酒花香 D.高级醇
178、填空题 我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。
179、填空题 啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。
180、判断题 发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。
181、判断题 制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。
182、问答题 简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？
183、填空题 发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。
184、问答题 糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？
185、填空题 啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。
186、填空题 用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。
187、填空题 啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。
188、判断题 温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。
189、问答题 何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？
190、填空题 一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。
191、判断题 醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。
192、填空题 麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。
193、问答题 实施偏爱型感官品评时应注意些什么？
194、单项选择题 啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。
A.描述法 B.评分法 C.排序法 D.三杯法
195、判断题 在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。
196、填空题 麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。
197、判断题 68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。
198、填空题 硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。
199、填空题 目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。
200、填空题 对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。
201、填空题 啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。
202、单项选择题 麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。
A.氧化还原酶 B.磷酸酯酶 C.淀粉酶 D.蛋白酶
203、填空题 绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
204、问答题 什么是熟啤酒？
205、问答题 什么是生啤酒
206、判断题 感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。
207、问答题 选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？
208、填空题 新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。
209、判断题 视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。
210、填空题 （）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。
211、问答题 麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？
212、判断题 7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。
213、判断题 糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。
214、问答题 简要分析高浓稀释的优缺点？
215、判断题 巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。
216、判断题 啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。
217、填空题 麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。
218、填空题 生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。
219、多项选择题 下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。
A.高的脂肪酸值 B.低的pH值 C.低的色泽 D.高的pH值
220、填空题 高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。
221、填空题 麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。
222、问答题 简述淀粉质辅料的基本要求？
223、问答题 对啤酒品评员有哪些基本要求？
224、判断题 增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。
225、填空题 根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。
226、单项选择题 绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。
A.40℃ B.50℃ C.60℃ D.70℃
227、单项选择题 感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。
A.空气味 B.涩味 C.酒精味 D.碳酸气
228、判断题 制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。
229、判断题 溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。
230、判断题 啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。
231、填空题 （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。
232、判断题 煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。
233、填空题 每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。
234、判断题 理化分析的再现性比感官品评再现性低。
235、判断题 无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。
236、判断题 干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。
237、填空题 在传统的糖化中，醪液温度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。
238、单项选择题 酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。
A.1％ B.2％ C.3％ D.4％
239、填空题 陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。
240、判断题 使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。
241、问答题 啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？
242、判断题 为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。
243、问答题 简要分析脂肪酸的生成及影响因素？
244、问答题 简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？
245、填空题 生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。
246、单项选择题 啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。
A.淡 B.寡淡如水 C.爽口 D.浓醇
247、填空题 啤酒中最为重要的酯是（）和（）。
248、问答题 啤酒麦芽按色度如何分类？
249、问答题 温度对味觉有何影响
250、填空题 双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。
251、判断题 大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。
252、判断题 酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。
253、填空题 酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。
254、判断题 酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
255、填空题 重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。
256、单项选择题 啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。
A.酒花精油 B.多酚 C.Q一酸 D.B一酸
257、填空题 长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。
258、单项选择题 麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。
A.3％～5％ B.10％～12％ C.20％以下 D.30％以下
259、多项选择题 酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。
A.抗氧化力 B.防腐 C.澄清麦汁 D.降低酸味
260、填空题 啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。
261、判断题 大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。
262、填空题 麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。
263、问答题 啤酒香气的因素有哪些？
264、问答题 企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？
265、问答题 酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？
266、填空题 改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。
267、填空题 在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。
268、多项选择题 工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。
A.雨水 B.地表水 C.地下水 D.海水
269、判断题 糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。
270、填空题 灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。
271、填空题 增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
272、判断题 优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。
273、判断题 现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。
274、填空题 煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。
275、单项选择题 博克啤酒原产于（）。
276、填空题 特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。
277、填空题 优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。
278、判断题 α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。
279、判断题 发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。
280、填空题 水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。
281、单项选择题 大米脂肪含量为（）。
A.2％～10．0％ B.0．2％～1．O％ C.1％～2．0％ D.O．2％以内
282、填空题 啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。
283、填空题 β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。
284、问答题 什么是感官品评的描述分析方法？
285、填空题 反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。
286、单项选择题 主减速器使用的轴承为（）轴承。
A.向心球式 B.推力球式 C.向心推力滚子式 D.滚针式
287、判断题 含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。
288、填空题 （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。
289、问答题 简述感官品评中应用简单对比法的特点？
290、填空题 阈值是指感觉器官能够感受到的（）浓度。
291、判断题 发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。
292、判断题 凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。
293、单项选择题 要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。
A.仪器测定法 B.分析评价法 C.感官品评法 D.图形比较法
294、填空题 大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。
295、问答题 什么是三杯法练习？有何品评技巧
296、判断题 新米的挥发性成分总含量比陈米高。
297、判断题 大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。
298、多项选择题 过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。
A.阻挡作用 B.静电吸附作用 C.填充作用 D.深度效应
299、填空题 偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。
300、填空题 实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。
