1、单项选择题 滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。
A.100°C B.130°C C.140°C D.150°C
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2、填空题 姹紫嫣红属于（）类的冷拼。
3、单项选择题 下列内容符和良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是（）。
A、毛色枣红色 B、颈部发达 C、体型短小 D、毛色黄白
4、单项选择题 蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施（）
A、用塑料带包装并密封 B、分散低温放置 C、堆紧低温放置 D、高温下放置
5、填空题 淀粉的主要种类有（）、绿豆淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、甘薯淀粉、菱角淀粉
6、单项选择题 食具常用的物理消毒法是（）
A.漂白粉消毒法 B.新洁乐灭消毒法 C.煮沸消毒法 D.红外线消毒法
7、名词解释 厨房安全
8、问答题 馅心的分类方法有哪些？
9、单项选择题 鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。
A.去壳 B.改刀 C.腌制 D.焯水
10、单项选择题 下列鱼中需要去除黏液的是（）。
A.鲈鱼 B.鳝鱼 C.大黄鱼 D.鲫鱼
11、填空题 氧化三甲胺是一种呈鲜物质，其医被还原成具有腥味的（）
12、单项选择题 调酸辣味时，一般调料在（）投放比较合适。
A.烹调前 B.烹调中 C.成熟后 D.装盘中
13、名词解释 挖剂
14、名词解释 点心
15、判断题 蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。
16、单项选择题 韭菜不可与（）同食.
A.猪肉 B.鸡蛋 C.菠菜
17、填空题 茄果类蔬菜（）、番茄、茄子
18、单项选择题 毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。
A.泡发 B.刮洗 C.烫洗 D.消毒
19、问答题 红焖鱼的肉料烹制前预制需要上那种粉？
20、填空题 焯水可引起下列哪些营养物质的损失（）
21、名词解释 厨房
22、单项选择题 下列蔬菜中，维生素C含量最多的是（）
A.苋菜 B.大白菜 C.辣椒 D.西红柿
23、单项选择题 京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。
A.葱末 B.葱旌 C.葱油 D.葱汁
24、名词解释 抽排油烟设备
25、问答题 食品污染的来源有哪些？
26、填空题 胚乳含大量的淀粉和少量的（）。
27、多项选择题 炖法根据工艺的不同一般分为（）。
A.清炖 B.红炖 C.侉炖 D.白炖 E.炸炖
28、单项选择题 黄瓜不宜和（）同烹调.
A.西红柿 B.猪肉 C.木耳
29、单项选择题 鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。
A.油脂 B.面粉 C.鱼胶 D.琼脂
30、单项选择题 冻肉的最佳解冻方法是（）
A.热水中浸泡 B.流动的自来水中浸泡 C.置于高温环境中 D.置于常温下
31、问答题 宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是？
32、多项选择题 （）适合制作烟熏菜口。
A.鸭 B.肉 C.鱼 D.菜心 E.笋
33、名词解释 大包酥
34、填空题 着色剂可分为天然色素和（）。
35、填空题 鲜蛋的储藏保管方法有（）、石灰水保藏法、水玻璃保藏法、涂布法
36、名词解释 行菜
37、单项选择题 红油热拌肚片属于（）着色法。
A.热渗 B.浇黏 C.拌和 D.腌渍
38、单项选择题 下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小（）。
A、碱致嫩 B、盐致嫩 C、机械电激致嫩 D、嫩肉粉（剂）致嫩
39、判断题 鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。
40、单项选择题 加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的（）。
A.颜色 B.嫩度 C.鲜昧 D.弹性
41、单项选择题 芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。
A.一次 B.两次 C.三次 D.五次
42、单项选择题 在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。
A.焦化反应 B.晶核重新组成 C.脱水反应 D.变色反应
43、判断题 茶叶的主要营养成分有茶多酚、咖啡碱、芳香油、多种维生素和矿物质等。
44、填空题 清炖不需要（），侉炖需要进行挂糊、过油处理。
45、单项选择题 蛋类中的水分存在形式主要是（）。
A、汽化水 B、结晶水 C、自由水 D、结合水
46、单项选择题 冷菜装盘中，将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为（）。
A.叠 B.排 C.贴 D.覆
47、填空题 作为夹片的原料可以是动物性原料，彩色鱼夹属于（）的组配方法。
48、单项选择题 磨刀时磨刀石最好选用（）。
A、粗磨石 B、细磨石 C、油石 D、粗细磨石结合用
49、单项选择题 宴席菜单编制的第一步是考虑（）。
A.因时配菜 B.因人配菜 C.因价配菜 D.因地配菜
50、单项选择题 熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。
A.烙 B.焖 C.烤 D.隔水炖
51、填空题 果品类原料的品质鉴别：果形、色泽与花纹、成熟度、机械损伤、（）
52、单项选择题 在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。
A、二氧化碳 B、脂肪 C、分解酶 D、水分
53、单项选择题 同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间的关系是（）。
A.可以相互替换的 B.不可相互替换的 C.没有主体的 D.没有次体的
54、名词解释 刀工
55、多项选择题 干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。
A.内外涨发不均匀 B.影响涨发率 C.影响质感 D.影响色泽 E.影响气味
56、名词解释 家常菜
57、单项选择题 虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。
A.浸泡 B.腌制 C.制嫩 D.除水
58、填空题 搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入（）
59、填空题 面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉。等级粉有可分为（）、标准粉和普通粉
60、填空题 鱼翅是用鲨鱼、（）的鳍制成的干货制品。
61、单项选择题 加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法。
A.捶 B.敲 C.塌 D.挤
62、填空题 感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是（）
63、名词解释 体检
64、填空题 制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油。
65、填空题 鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。
66、单项选择题 宴席热菜一般占宴席菜品的（）。
A.30% B.45% C.60% D.70%
67、问答题 简述盐发与油发的区别。
68、填空题 花菜类蔬菜：花椰菜、（）
69、问答题 川菜的特点是什么？并且由哪些菜式组成。
70、多项选择题 碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。
A.重量减轻 B.体积增大 C.颜色变黑 D.质地腐烂 E.颜色变白
71、名词解释 士气
72、单项选择题 记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼。”的书是（）
A.《东京梦华录》 B.《能改斋漫录》 C.《说文》 D.《齐民要术》
73、问答题 馅心制作的要求有哪些？
74、填空题 食用油脂的品质鉴别主要由（），气味，滋味，色泽，沉淀物
75、单项选择题 下列所列的味中，哪一种是菜肴的基础味（）。
A、甜味 B、鲜味 C、咸味 D、酸味
76、名词解释 原料加工出净
77、单项选择题 不属于深褐色的调料是（）。
A.酱油 B.蚝油 C.香菇（油） D.豆豉
78、单项选择题 花色菜肴的工艺要求不包括（）。
A.食用性 B.效益性 C.卫生性 D.操作性
79、填空题 干货制品类原料分为动物性陆生干货制品；（）；植物性陆生干货制品； 植物性陆生干货制品；
80、填空题 刺较多的鱼肉一般不作为鱼肉茸的原料，但其实也可以加工成鱼肉茸，特别是一些特色的鱼，如（），加工时可以先用刀背将细刺捶至肉的底面，再将上面的肉轻轻刮取下来即可。
81、填空题 菌藻类原料是指那些可供人类食用的（）、藻类和地衣类
82、填空题 烹饪原料中的营养素可以分为（）和无机物质两大类。
83、单项选择题 蔬菜在加工烹调等过程中，下列作法不利于保护维生素的是（）
A.先洗后切 B.大火急炒 C.加少量碱 D.现炒现吃
84、名词解释 扒
85、判断题 鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。
86、多项选择题 水果加热后，水果的风味会发生的变化包括（）。
A.酸味下降 B.甜味下降 C.酸味上升 D.甜味上升 E.香味发生变化
87、填空题 原盅鱼翅所用的汤汁是用（）的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。
88、判断题 在食用油脂中，植物油营养价值相对较高，动物油营养价值相对不高，所以不要吃动物油。
89、填空题 芽苗类蔬菜：豆芽类蔬菜、香椿芽蒲菜、豌豆苗、（）
90、填空题 食用油脂的种类有（）和动物脂肪。
91、填空题 腐乳根据外观颜色不同可分为（）、白色、青色三种。
92、单项选择题 蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行（）处理。
A.水煮 B.炒香 C.油炸 D.烤干
93、多项选择题 茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。
A.辅料 B.黏合剂 C.调味料 D.染色料 E.装饰料
94、单项选择题 涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）．
A.原料变质 B.碱水浓度过低 C.碱水浓度过高 D.碱水变质
95、填空题 姹紫嫣红冷拼属于（）的组合，一般代表春天。
96、名词解释 烹饪原料
97、名词解释 炖
98、判断题 加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失
99、填空题 羊可分为山羊和（）两大类
100、名词解释 厨房卫生管理
101、单项选择题 绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。
A、绿色衰退，褐色增强 B、绿色衰退，黄色增强 C、绿色衰退，紫色增强 D、绿色衰退，蓝色增强
102、填空题 腌制的方法主要有干腌法、（）、及混合腌法。
103、多项选择题 调制牛肉茸泥时可以添加的原料有（）。
A.花椒水 B.胡椒粉 C.湿淀粉 D.蜂蜜 E.鱼胶
104、单项选择题 包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。
A.脆性 B.韧性 C.黏性 D.硬性
105、单项选择题 蜂乳属于（）色调料。
A.白 B.黄 C.橙 D.粉红
106、单项选择题 贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。
A.焦香 B.酥脆 C.软嫩 D.软糯
107、填空题 腐乳按所用原料的不同，可分红腐乳、青腐乳、（）。
108、判断题 生豆浆煮沸后即可离火。
109、单项选择题 下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。
A、鱼肚可以采用火发、碱发、油发和盐发 B、油发主要使内部吸水膨胀起如蜂窝或海绵状 C、膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理 D、油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质
110、填空题 烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。
111、名词解释 测验
112、名词解释 厨房事故
113、单项选择题 茶叶中的香味物质一般在（）种左右。
A.300 B.150 C.500 D.2000
114、单项选择题 整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。
A.过油 B.焯水 C.填馅 D.吹气
115、单项选择题 贴实际上是一种特殊的（）加工方法。
A.炸制 B.烹制 C.煎制 D.熏制
116、名词解释 服务销售附加因素
117、判断题 “梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。
118、问答题 泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有几种？
119、问答题 传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是？
120、名词解释 点击率
121、单项选择题 京都排骨酱中用到的水果包括（）。
A.苹果 B.菠萝 C.草莓 D.香蕉
122、多项选择题 火腿最容易变质的部位是（）。
A.外层部位 B.油头部位 C.接近骨骼的部位 D.肌肉深部 E.大抓部位
123、单项选择题 水果种类很多，但一般都以（）味感为主体。
A.清香的甜味 B.甜味和酸味 C.涩味和甜味 D.果香和甜味
124、名词解释 就餐客人自身因素
125、单项选择题 能形成菜肴麻辣味的物质是（）。
A、辣椒 B、胡椒 C、花椒 D、芥末
126、填空题 去沙时，（）左右的盐水浓度最容易使蛏子将泥沙吐出，浓度过低侧泥沙不容易吐出，浓度过高则会使蛏子死亡。
127、单项选择题 能够产生涩味的物质是（）。
A、海藻胶 B、柠檬酸 C、谷氨酸 D、氨基酸
128、问答题 简述蛤士蟆的加工涨法方法？
129、多项选择题 在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。
A.盐 B.植物油 C.碱 D.醋 E.糖
130、单项选择题 下列牛种属于我国南方黄牛的种类是（）。
A、秦川牛 B、高峰牛 C、鲁西牛 D、晋南牛
131、名词解释 西餐冻房
132、单项选择题 质量较差的火腿要削去外皮和变色的（）。
A.肥膘 B.骨头 C.油头 D.中峰
133、填空题 盐煸鸡的烹饪过程中不能（），否则影响风味。
134、多项选择题 鱿鱼或墨鱼的涨发方法分为（）。
A.水发 B.煮发 C.火碱涨发 D.盐发 E.棚发
135、单项选择题 制作面点时，选用猪油的部位是（）
A.腹腔脂肪 B.皮下脂肪 C.肌间脂肪 D.肠油
136、单项选择题 碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。
A.浓度要高 B.浓度要低 C.浓度正常 D.用量要多
137、名词解释 加工出净率
138、问答题 果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上什么粉？
139、填空题 四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。
140、单项选择题 调制热水面团时，常使用的方法是（）
A.调和法 B.拌和法 C.抄拌法 D.搅和法
141、填空题 我国商业将半扇胴体分为一号肉、二号肉、三号肉、（）四大块。
142、单项选择题 呈咸味的物质主要是食盐和酱油等，咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱，而（）。
A、适量的咸味可使鲜味增强 B、适量的咸味可使鲜味减弱 C、咸味越大鲜味越鲜 D、咸味可使鲜味变淡
143、单项选择题 优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）。
A、腰背弯曲弓张 B、羊毛成辫状卷毛 C、颈部肩部发过 D、尾部四肢较长
144、单项选择题 制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。
A.背部 B.腹部 C.肋部 D.颈部
145、填空题 中国历史上烹饪理论的代表作是（）
146、单项选择题 烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。
A.冰水 B.凉水 C.温水 D.沸水
147、填空题 秋叶鸽蛋的成型组配方法属于（）的方法。
148、填空题 酸味是有机酸和无机酸、盐类分解为（）所产生的。
149、单项选择题 制作清汤的基本注意事项是（）。
A、加热汤汁的初期加入食盐调味 B、加入淀粉进行增稠处理 C、煮制的时间不宜过长 D、制好的清汤最好沉淀2天使用
150、单项选择题 去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。
A.80℃ B.70℃ C.90℃ D.100℃
151、判断题 色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。
152、判断题 为了减少维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。
153、单项选择题 符合大虾加工的选项是（）。
A、尽量减少龙虾体液的流失 B、采用60℃水温泡汤清除黏液 C、用手撕开龙虾外壳 D、生食肉质不易长时间浸泡
154、填空题 煎的方法只使豆腐表面色泽金黄，豆腐内部（）不受影响；而炸的方法会使内部水分挥发，影响细嫩效果。
155、填空题 海米是用海产的白虾、鹰爪虾等加工干制而成的，多为（）。
156、判断题 松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。
157、多项选择题 加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。
A.焯熟 B.浸凉 C.塌泥 D.蒸煮 E.过滤
158、单项选择题 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯，易被（）多的食物所吸收。
A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂
159、单项选择题 柴把笋中扎制的线料是（）。
A.笋丝 B.香菇丝 C.青蒜丝 D.鸡脯肉丝
160、问答题 简述淀粉的糊化过程。
161、填空题 县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）
162、判断题 蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。
163、名词解释 原料拓新
164、填空题 花色热菜是为了增加食用效果，应该将（）放在首位。
165、填空题 保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。
166、单项选择题 冷拼构思首先要针对宴席的（）不同，构思出与其相适应的主题内容。
A.价格 B.季节 C.对象 D.性质
167、单项选择题 热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。
A.辣油 B.泡青辣椒 C.豆瓣酱 D.干红辣椒
168、单项选择题 下列调料中属于酱红色调料的是（）。
A.酱油 B.红油 C.蚝油 D.番茄酱
169、单项选择题 制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。
A、选择金属材质的容器煮制汤汁 B、采用小火加热汤汁 C、加入白矾增加色泽 D、煮制开始应一次性加入足量的清水
170、单项选择题 花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。
A.档次 B.特色 C.主题 D.浸泡
171、名词解释 厨房人力资源管理
172、单项选择题 醋椒鳜鱼中的醋和胡椒粉一般在（）加入。
A.鳜鱼完全成熟后 B.加热前 C.鳜鱼断生时 D.鳜鱼装盘后
173、名词解释 对比色组配
174、填空题 蛋清糊调制时用料比例是（）
175、名词解释 现代厨房管理
176、填空题 红鱼子是有大马哈鱼的鱼子、黑鱼子是由鲟鱼或鳇鱼的卵加工干制品。鲱鱼子是用鲱鱼卵加工而成的，色泽金黄，晶莹半透明，有（）之称。
177、问答题 进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有？
178、判断题 在豆类食品中，脂肪含量最高的是大豆
179、单项选择题 爆类菜品的质感评价标准为（）。
A.酥脆 B.松软 C.熟烂 D.脆嫩
180、填空题 素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。
181、填空题 盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。
182、填空题 调配蚕豆虾茸时，需要添加（），然后两种原料一起蒸熟即可。
183、填空题 玉兰片鲜品按采收时间的不同分为（）、冬片、桃片、春片四种、
184、填空题 按照竹笋的收获季节可分为冬笋、春笋和夏末秋初的（）。
185、名词解释 厨房加工设备
186、问答题 把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是？
187、填空题 猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种
188、填空题 根菜类蔬菜有（）、胡萝卜
189、单项选择题 鲁菜常用的香辛调料是（）。
A.生姜 B.葱 C.蒜 D.胡椒
190、名词解释 蒸炸
191、问答题 生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是？
192、单项选择题 在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本
193、填空题 咸味的成分是（）；甜味的主要原料有食糖、蜂蜜和糖精等。主要生甜作用是氨基、羟基、亚氨基与负电性氧或氮原子结合的化合物产生的。
194、判断题 同一种淀粉，浓度越大，透明性越差；浓度越小，透明性越好。
195、填空题 蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是（）等恶臭物质。
196、单项选择题 随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和（）都会减少。
A.味的接受器官司 B.味觉神经 C.唾液分泌量 D.舌头表面积
197、单项选择题 刀鱼在整鱼剔鱼骨时重量一般控制在（）左右。
A.250g B.350g C.150g D.100g
198、单项选择题 松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。
A.平刀法和直刀法 B.直刀法和斜刀法 C.斜刀法和斜刀法 D.直刀法和直刀法
199、多项选择题 为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取（）的措施。
A.适当加重口味 B.适当加温 C.添加佐味碟 D.避免冷冻 E.适当装饰美化
200、名词解释 质地
201、问答题 干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法？
202、名词解释 餐务
203、单项选择题 蛋泡糊的调制是利用了以下（）膨松方法。
A、生物膨松法 B、机械膨松法 C、化学膨松法 D、生物膨松法、机械膨松法、化学膨松法都利用
204、名词解释 厨房员工的考核与评估
205、填空题 辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的
206、名词解释 重点控制法
207、单项选择题 谷类食品中的营养素含量最多的是（）。
A.蛋白质 B.碳水化合物 C.维生素 D.脂肪
208、单项选择题 羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做（）。
A、乳化性 B、降解性 C、持水性 D、水溶性
209、问答题 掌握火候的方法有哪些？
210、单项选择题 焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法（）。
A、保色法 B、兑色法 C、变色法 D、润色法
211、单项选择题 盐焗鸡中的盐应选择（）。
A.细盐 B.粗盐 C.五香精盐 D.含碘精盐
212、名词解释 菜点创新
213、填空题 松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要（）。
214、填空题 食用部位蔬菜分类法：叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、（）、芽苗类。
215、多项选择题 煨菜与炖菜相比，不同的是（）。
A.汤汁的色泽 B.加热的时间 C.原料的选择范围 D.加热的器皿 E.菜品的质感
216、问答题 糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作？
217、单项选择题 最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。
A.鸡里脊肉 B.鸡大腿肉 C.鸡脯肉 D.鸡小腿肉
218、填空题 未成熟的肉坚硬干燥、缺少肉本身特有的香味和滋味，肉汁混浊，无肉香味；成熟的肉，柔软多汁，有肉特有的香味和滋味，肉汁（）具有香美气味。
219、单项选择题 冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。
A.辣油 B.泡红辣椒 C.干辣椒 D.豆瓣酱
220、问答题 水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态？为什么？
221、单项选择题 人的舌头根部对（）味最敏感。
A.苦 B.成 C.甜 D.酸
222、单项选择题 上浆工艺一般适合于（）原料的处理。
A、动物性原料 B、植物性原料 C、动物性原料和植物性原料 D、未涨发的干货原料
223、填空题 鸡蛋中的蛋白质是天然食物中（）的蛋白质。
224、单项选择题 怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（）。
A.葱丝、姜末 B.葱末、姜丝 C.葱末、姜丝 D.葱丝、姜丝
225、单项选择题 烹制菠菜时，如能将菜在沸水中汆一下，可去较多的草酸，有利于人体对（）的吸收。
A.钙 B.铜 C.碘 D.锌
226、单项选择题 下列所列的动物性原料中，异味最轻的是（）。
A、羊肉 B、猪肉 C、鸭肉 D、鱼
227、单项选择题 在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原困主要是（）。
A、二氧化碳的作用 B、有机酸的作用 C、蛋白质的水解作用 D、糖元的作用
228、多项选择题 京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括（）。
A.蒸制酥烂 B.腌渍入味 C.加入胡椒粉 D.勾芡淋油 E.浇上卤法
229、多项选择题 宴席菜品数量控制得当可以起到（）的作用。
A.避免浪费 B.菜品更有味 C.有利于人体健康 D.得到更大利润 E.节约烹饪时间
230、多项选择题 下列可以作为穿的填充原料的有（）。
A.火腿 B.笋 C.鱼茸 D.虾泥 E.鱿鱼
231、填空题 猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好
232、单项选择题 锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。
A.腌制 B.烤制 C.烧制 D.蒸制
233、名词解释 厨房人员配备
234、单项选择题 宴席组配时，一般而言，正常体力劳动者每人的净料量为（）左右。
A.700g B.750g C.800g D.1200g
235、单项选择题 制作清汤时一般宜采用（）。
A.大火 B.小火 C.中火 D.武火
236、单项选择题 下列叙述内容中，符合昧觉的转换现象的选项是（）。
A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强 B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱 C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失 D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强
237、名词解释 组合出新
238、问答题 怎么样才能在烹调中减少营养素的损失？
239、问答题 宴席菜单设计的基本要求有哪些？
240、多项选择题 湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。
A.增加风味 B.便于保存 C.提高价格 D.增加营养 E.缩短成熟时间
241、填空题 制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在（）前的蒸制时添加调味料完成的。
242、填空题 烹饪原料按照烹饪运用分类可分为（）、辅料和作料
243、填空题 蔬菜类原料的烹饪应用：调味蔬菜、（）、食品雕刻的原料。
244、填空题 常用（）有松花蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋类制品、干蛋类制品
245、填空题 蔬菜制品一般可分为腌菜类、（）、酱菜类、干菜类
246、填空题 盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。
247、问答题 热菜装盘的基本要求有哪些？
248、单项选择题 对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。
A、鸡粉 B、生姜 C、鸡油 D、明胶
249、单项选择题 制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为（）。
A.硬质蓉胶 B.软质蓉胶 C.嫩质蓉胶 D.汤糊蓉胶
250、单项选择题 碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。
A.沥干水分 B.泡净碱昧 C.沸水煮透 D.去除内脏
251、名词解释 花刀工艺型
252、单项选择题 体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。
A.大的先发、小的后发 B.同时发、同时取出 C.浓度正常 D.同时发、发好的先取出
253、填空题 将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“（）”。
254、填空题 物理学方面包括：温度、湿度、（）、空气等的影响
255、单项选择题 三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于（）。
A.入味 B.改刀 C.食用 D.定型
256、单项选择题 蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于（）浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。
A、稀酸或盐水中 B、稀碱或盐水中浸泡 C、在清水或稀碱中浸泡 D、稀酸或稀碱中
257、多项选择题 通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。
A.脊骨 B.胸骨 C.内脏 D.鱼鳃 E.鱼皮
258、填空题 干货原料可以长久储存的条件是（）
259、多项选择题 可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有（）。
A.刀鱼 B.带鱼 C.河豚 D.鲈鱼 E.黄鱼
260、名词解释 桂糊
261、判断题 肉切好后要先放淀粉和盐，并且用手拌匀了，这样炒出的肉比较嫩。
262、单项选择题 熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。
A.烟 B.水蒸气 C.热空气 D.水蒸气和热空气混合
263、单项选择题 香菇中质量最好的是（）。
A.厚菇 B.薄菇 C.菇丁 D.花菇
264、填空题 红骨髓是造血组织、黄骨髓是（）
265、单项选择题 芙蓉鱼片属于（）茸胶。
A.软质 B.嫩质 C.硬质 D.汤糊
266、判断题 萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。
267、单项选择题 制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。
A.切成颗粒 B.去除筋络 C.加盐稍腌 D.加酒去腥
268、名词解释 面谈
269、单项选择题 下列几种口味中不属于味觉反应的是（）。
A.辣味 B.苦味 C.甜味 D.酸味
270、填空题 多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为（）。
271、单项选择题 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。
A、相同 B、不变 C、一定减少 D、不一定相同
272、判断题 两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。
273、判断题 炖牛肉时，应该使用冷水，这样可以保持肉味鲜美.
274、单项选择题 吊汤时要去除表面油脂，可采取的措施包括（）。
A.0℃保存后去除浮油 B.高温加热后去除浮油 C.高压加热后去除浮油 D.-18℃冷冻后去除浮油
275、问答题 菠萝有被称为？
276、填空题 侧线是鱼类用来测量水流、水温、水压的器官。鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是（）
277、填空题 蔬菜按照农业生物学分类（）、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类
278、填空题 死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。
279、单项选择题 碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。
A、原料多少 B、原料干燥度 C、原料产地 D、原料老嫩
280、填空题 木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种
281、填空题 热菜的烹调方法中烧所采用的火候是（）
282、填空题 选料的基本原则是：具有（）、口味、质地、均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。
283、单项选择题 水煮牛肉的烹饪方法是（）。
A.煮 B.氽 C.油爆 D.烧
284、填空题 蔬菜按照植物学分类的方法是（）、（）、目、科、属、种。
285、单项选择题 松鼠镣鱼在刀工处理时的第一步是（）。
A.切下鱼头 B.切下鱼尾 C.取下鱼肉 D.剖开脊背
286、多项选择题 加工牛蛙可保留的可食部位是（）。
A.肠 B.心 C.肝 D.湖目 E.胃
287、单项选择题 生熏白鱼的熏料中洒少量的水，目的是便于原料（）。
A.入味 B.成熟 C.上色 D.去腥
288、判断题 新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。
289、单项选择题 豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。
A.蒸煮 B.沥水 C.搅拌 D.烘干
290、单项选择题 白煨脐门选择的原料部位是（）。
A.鳝鱼的尾部 B.鳝鱼的背部 C.鳝鱼的腹部 D.整条鳝鱼
291、多项选择题 贴菜的质感特色有（）。
A.上层脆香 B.下层脆香 C.上层软嫩 D.下层软嫩 E.外脆肉嫩
292、单项选择题 回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。
A.软烂 B.半生 C.断生 D.八成熟
293、单项选择题 利用单卷成形方法的品种是（）
A.如意卷 B.双味卷 C.月牙卷 D.卷筒蛋糕
294、单项选择题 淮扬菜中也用辣味的调品，但只在菜品中起（）作用。
A.增香增鲜 B.去腥解腻 C.调节辅助 D.掩盖异味
295、单项选择题 宫爆鸡丁是属那个菜系的特色菜（）
A.川菜 B.鲁菜 C.湘菜
296、多项选择题 鱼皮是指哪些鱼的皮的干制品（）。
A.鲨鱼 B.金枪鱼 C.石斑鱼 D.旗鱼 E.鳐鱼
297、填空题 烹饪原料中的水分分为束缚水和（）。
298、问答题 排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是？
299、单项选择题 制作生肉馅时，对肉的部位基本要求是（）
A.瘦肉较多的后腿肉 B.肌间脂肪较密肌束较细的肉 C.脂肪与瘦肉均衡的肋条 D.筋腱较多的腿肉
300、单项选择题 千岛汁在烹饪中主要用于（）。
A.热菜调味 B.蛋糕调味 C.中点调味 D.蔬菜色拉调味
