1、单项选择题 玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料（）。
A、腐烂； B、发不透； C、变色； D、有铁锈味
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2、问答题 按制汤原料性质分，汤可分哪几类？制汤的原料有什么特点？
3、单项选择题 酿造醋中质量最佳的是（）。
A、果醋； B、麸醋； C、酒醋； D、米醋
4、单项选择题 冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。
A、高于； B、等于； C、低于； D、不同于
5、判断题 要做到灵活自如的雕刻，必须首先具备一定的厨刀刀工基础，其次要熟悉食品雕刻的基本刀法。
6、单项选择题 我国已进行（）次全国营养调查。
A、3次 B、4次 C、5次 D、6次
7、单项选择题 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为（）。
A、胃肠炎症状； B、神经精神症状； C、肝脏损害症状； D、肾脏损害症状
8、单项选择题 优质北京填鸭肉质的最大特点是（）
A、瘦肉率较高 B、腿部肌肉发达 C、皮下脂肪沉积量大 D、肌肉脂肪沉积量大
9、单项选择题 熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）
A、水焯 B、焯煮 C、油滑 D、油炸
10、判断题 冷菜造型艺术的设计原则要充分落实到餐厅，使炊事员了解色彩的搭配、形状的组合。
11、单项选择题 亚硝酸盐食物中毒的机理是（）。
A、巯基酶失活 B、胆碱酯酶活性被抑制 C、溶血作用 D、低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白
12、单项选择题 下列适宜鲜牛奶短期保存的温度坏境是（）
A、-5~0℃ B、10~15℃ C、0~20℃ D、0~4℃
13、判断题 要选用自然形状较美的原料，通过刀技美化来设计菜肴。
14、单项选择题 菜肴的点缀类型有围边造型与（）。
A、点缀造型 B、原料造型 C、美术造型 D、盛器造型
15、判断题 糖是人体所需的最主要的营养成分之一。
16、判断题 干货原料一般都在复水后才能进行烹制。
17、单项选择题 某菜肴的成本是6元，计划成本率为40%，则其售价为（）元。
A、12 B、15 C、18 D、20
18、单项选择题 通过调味可保持菜肴本味的正确叙述是（）
A、使用淡味调料 B、使用淡色调料 C、保持地方传统风味 D、肌间脂肪沉积量大
19、判断题 电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机。
20、判断题 干货原料经发制可以恢复到原来的状态。
21、单项选择题 经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是（）。
A、颜色变红 B、呈黄绿色 C、弹性消失 D、弹性增强
22、单项选择题 最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是（）。
A、0～10% B、10%～20% C、20%～30% D、30～40%
23、单项选择题 用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。
A、淀粉； B、纤维素； C、脂肪； D、蛋白质
24、单项选择题 通过调味可保持菜肴本味的正确叙述是（）
25、单项选择题 以下叙述中符合烩菜方法要求的是（）
A、选用质地细嫩的原料 B、汤汁颜色保持本色 C、烩制原料的形状较大 D、原料需要上浆处理
26、填空题 芡汤是复制调味品的一种，是一种常用的（），主要用于炒和油泡等烹调方法。
27、判断题 油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。
28、单项选择题 扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。
A、随意地；复入 B、有规则地；舀入 C、随意地；倒入 D、有规则地；复入
29、单项选择题 热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（）、热炝和白煮等。
A、醉； B、腌； C、酱； D、拌
30、单项选择题 细菌性食物中毒不包括（）。
A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、霉变甘蔗中毒
31、问答题 泡油炒的工艺程序有九大步骤，请按顺序写出这些步骤。
32、单项选择题 肌体内缺少维生素B12，会引起（）
A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病
33、单项选择题 糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最强。
A、蛋泡糊； B、蛋清糊； C、蛋黄糊； D、酵面糊
34、单项选择题 干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下（）锅涨发。
A、冷水 B、沸水 C、温水 D、凉开水
35、判断题 素菜的特点是仿照性强，制作精细，风味欠佳。
36、单项选择题 不能提供人体能量的营养素是（）。
A、蛋白质； B、脂肪； C、碳水化合物； D、维生素
37、单项选择题 （）是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。
A、公平交易，货真价实 B、团结协作，共同提高 C、尊师爱徒，互敬互学 D、忠于职守，爱岗敬业
38、判断题 挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。
39、单项选择题 花生油的熔点为（）。
A、－4～－1℃ B、0～3℃ C、5～8℃ D、10～15℃
40、判断题 角蛋白质的胱氨酸含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富。
41、单项选择题 为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入（）。
A、桂皮； B、香叶； C、香料； D、香精
42、判断题 对于形状较差的原料，即使利用特殊器皿和模具的形状，也无法使成品美观大方。
43、单项选择题 鸡肉中脂肪的平均含量大约是（）。
A、２% B、７% C、12% D、18%
44、单项选择题 我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于（）。
A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力
45、判断题 猪肉的特点是肌肉纤维细而软，结缔组织少，色泽鲜红。
46、判断题 不许用绞肉机来粉碎面包干，因为这将导致切削刀具很快磨损。
47、单项选择题 干货涨发的基本要求之一是（）
A、熟悉原料的产地和性质 B、懂烹调 C、精通刀工 D、火候知识
48、单项选择题 烹调后的鱼虾、贝类熟食品，应放在（）以下存放，并尽早食用。
A、10℃ B、20℃ C、5℃ D、0℃
49、单项选择题 我国烹饪技术的发展大体可分为（）阶段。
A、五个 B、六个 C、七个 D、八个
50、单项选择题 （）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。
A、油爆法； B、酥炸法； C、清蒸法； D、脆熘法
51、单项选择题 微生物指标主要包括（）含量。
A、大肠菌群、霉菌、寄生虫 B、寄生虫、昆虫、霉菌 C、细菌、昆虫、寄生虫 D、细菌、大肠菌群、致病菌
52、问答题 鸡翅膀适用于哪些烹调方法？
53、判断题 鱼肉是指除去头、内脏、骨等剩下的部分，一般称为可食部分。
54、判断题 在烹调中，食用油脂能很好地粘附在食品上，从而改变菜肴的滋味和光泽。
55、判断题 油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收的一种方法。
56、单项选择题 板栗的果实属于（）。
A、核果； B、瘦果； C、坚果； D、颖果
57、判断题 江苏菜擅长炖、焖、煨、熏，追求本味，酸辣醇正。
58、单项选择题 脂肪是一种（）。
A、烷醇 B、烷二醇 C、烷三醇 D、烷四醇
59、单项选择题 习惯上将热菜在加热之前的调味叫做（）
A.定型调味 B.补充调味 C.基础调味 D.辅助调味
60、单项选择题 将鲜料制成干货原料用（）方法，其风味散失最少。
A、晒干； B、风干； C、烘干； D、炝干
61、判断题 卡式炉的炉架、炉碟可清洗，要用干布抹干。
62、单项选择题 经过化学方法提取的香兰素是一种（）
A、香料 B、凝固剂 C、增色剂 D、发色剂
63、单项选择题 （）调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。
A、烹调前； B、烹调中； C、烹调后； D、正式
64、单项选择题 电磁灶的热量主要来自于（）
A、电磁感应中涡流产生的热量 B、线圈中红外线产生的热量 C、原料与电磁场共振摩擦生热 D、线圈中远红外线产生的热量
65、单项选择题 猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧、吸水量大的特点。
A、结缔组织多； B、脂肪组织多； C、肥瘦相间； D、肌间脂肪丰富
66、单项选择题 易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是（）。
A、豆豉； B、奶油蛋糕； C、剩饭； D、凉糕
67、单项选择题 新鲜的冬笋所含的有毒物质是（）。
A、氢氰酸 B、龙葵素 C、秋水仙毒素 D、氧化铅
68、单项选择题 扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。
69、单项选择题 属于上海代表菜的是（）。
A、生煸草头 B、干煸牛肉丝 C、绣球干贝 D、葡萄鱼
70、单项选择题 一旦发生烫伤事故，应立即（）被烫部位，对烫伤严重的要送往医院。
A、用温水冲洗 B、用凉水冲洗 C、进行包扎 D、用冰块涂抹
71、单项选择题 维生素是在（）由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。
A、1900年 B、1911年 C、1922年 D、1933年
72、单项选择题 汤的制作是利用原料在水中加热所（）一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。
A、发生的 B、发现的 C、产生的 D、出现的
73、单项选择题 影响火候最主要的两个因素是（）。
A.火力大小和传热介质 B.火力大小和加热时间 C.加热时间和烹饪原料 D.传热介质和烹饪原料
74、单项选择题 菜肴（）是黑龙江菜的代表菜。
A、涮羊肉 B、抓炒里脊 C、糖醋鱼 D、白肉血肠
75、单项选择题 目前我国政府规定出售的食盐中必须添加的矿物质是（）。
A、碘 B、碘化钾 C、溴化碘 D、海藻
76、问答题 计算题：北菇扒菜胆”一份用料如下：不发北菇200ɡ，生菜胆300ɡ，调味料2.5元。已知北菇进货价每千克65元（净料率350%），生菜进货价每千克2.8元，那么制作10份上述的菜肴总成本是多少？
77、单项选择题 蛋白中水分的平均含量是（）
A、48% B、65% C、78% D、86%
78、单项选择题 出材率是指（）的百分比。
A、净料重量与毛料重量 B、毛料重量与净料重量 C、净料重量与损耗重量 D、损耗重量与净损耗重量
79、单项选择题 成本毛利率又叫（）毛利率。
A、增加 B、外加 C、多加 D、补加
80、单项选择题 传统上最适合做“狮子头”的原料是（）。
A、前夹肉； B、五花肉； C、后腿肉； D、外档肉
81、单项选择题 成人一日明矾的摄入量为（）。
A、4g B、3g C、2g D、5g
82、判断题 浙江菜的代表菜有“西湖醋鱼”、“干炸响铃”等。
83、单项选择题 维生素C广泛存在于（）和蔬菜中。
A、肉类 B、蛋菜 C、新鲜水果 D、水产类
84、判断题 大黄鱼上唇长于下唇。
85、填空题 按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（）和（）等四种焗法。
86、单项选择题 下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。
A、炖酥腰，蒜泥白肉； B、白斩鸡，卤牛肉； C、风鸡腿，凉拌海蜇； D、香酥鸭，拌海带
87、单项选择题 菜肴的（）、卫生质量、（）等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。
A、营养价值；味感特征； B、营养价值；风味特点 C、文化价值；品质特点； D、文化价值；风味特点
88、单项选择题 在使用粉碎机时，制品原料中的石子、铁钉等硬质杂物要尽量排除，以防损坏（）。
A、齿轮 B、磨片 C、皮带 D、电机
89、判断题 油炸卤浸是分两个步骤完成的，油炸是使原料成熟，卤浸是为了入味。
90、填空题 配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的（）的工艺过程。
91、单项选择题 电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是（）。
A、不要置于炉面上； B、直接放回炉面上； C、洗涤后放回炉面； D、冷却后放回炉面
92、单项选择题 超低温度冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的（）。
A、大部分细菌 B、传染性病毒 C、药物残留毒素 D、寄生虫
93、单项选择题 冷盘拼摆有一般拼盘、什锦拼盘和（）之分。
A、单色拼盘 B、花色拼盘 C、三色拼盘 D、五色拼盘
94、判断题 贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。
95、单项选择题 下列选项中（）能影响人体对钙离子的吸收。
A、羰氨反应 B、酯化反应 C、淀粉老化 D、沉淀反应
96、单项选择题 食物中能量密度最高的营养素是（）。
A、蛋白质； B、脂肪； C、淀粉； D、葡萄糖
97、问答题 脂肪的生理功能有哪些？
98、单项选择题 预防扭伤的方法是，在推拉物体时尽量使用（）部位的肌肉，少用背部肌肉。
A、臂、腿 B、小臂、手 C、臂、腰 D、臂、肩
99、单项选择题 完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例（）人体的需要。
A、适合 B、不适合 C、高于 D、低于
100、单项选择题 配单一原料的菜肴，必须突出原料的（）
A、优点 B、色泽 C、性质 D、口感
101、单项选择题 煨的烹调方法适用（）火候。
A、大火转中火长时间 B、中火转小火短时间 C、大火转小火长时间 D、中火转大火短时间
102、单项选择题 整鸡去骨应选用（）生的肥壮母鸡。
A、5~6个月 B、8~9个月 C、一年左右； D、一年半左右
103、填空题 粤菜的复合味可以根据基础味分为（）和（）两大类。
104、单项选择题 化学味觉感受的是呈化学物质的味，但是（）不属于其中之一。
A、酸 B、甜 C、苦 D、辣
105、单项选择题 构成蛋泡糊的主要原料品种是（）。
A、蛋清、小麦面粉和玉米淀粉 B、蛋清、泡达粉和糯米粉 C、蛋白、泡达粉、水和面粉 D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉
106、判断题 浮雕图案向外凸的称凸雕。
107、判断题 使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。
108、单项选择题 净料单价是指毛料单价和（）的比值。
A、净料率； B、成本率； C、毛利率； D、成本系数
109、判断题 鱼肉是提供动物性蛋白的重要来源。
110、判断题 带磁性的物品对微波炉都没有影响。
111、单项选择题 在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为（）。
A、0.2g/kg B、0.3g/kg C、0.4g/kg D、0.5g/kg
112、单项选择题 不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。
A、炖 B、烧 C、焖 D、炒
113、单项选择题 构成人体蛋白质的氨基酸有（）多种。
A、10 B、20 C、40 D、30
114、判断题 干藏食品时，库温要求在10℃为最好。
115、单项选择题 用于加小牛肉的小牛成熟期一般是在（）
A、1-2个月龄 B、2-6个月龄 C、6-8个月龄 D、6-18个月龄
116、单项选择题 辣椒的原产地是（）。
A、亚洲 B、非洲 C、大洋洲 D、美洲
117、单项选择题 贴制菜肴需经（）后食用。
A、浇汁 B、改刀 C、炸 D、蒸
118、单项选择题 制作拔丝菜肴时，浆的种类有（）。
A、二种 B、三种 C、四种 D、五种
119、单项选择题 制汤时原料需先进行（）。
A、焯水处理 B、走红处理 C、过油 D、调味
120、单项选择题 鱼肉含脂肪为（）。
A、1％～3％ B、4％～6％ C、8％～11％ D、12％～15％
121、判断题 人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。
122、判断题 油焖五香的菜肴质地酥软，色泽金黄或枣红色，五香浓郁，具有特色。
123、判断题 幼绵羊的肉俗称羔羊肉。
124、判断题 鱼鳞为鱼类的外骨骼，具有保护鱼体的作用，可分为盾鳞、骨鳞、硬鳞三种。
125、单项选择题 糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最强。
126、单项选择题 刀工操作的基本要求不包括（）。
A、思想集中 B、刀具的种类 C、懂得营养学 D、刀工准确
127、单项选择题 碳水化合物是广泛存在于生物体内的（）成分。
A、营养 B、有机 C、化学 D、物质
128、判断题 蜜汁是一种带汁甜菜的烹调方法，多用于水果，其菜肴的特点是软糯香甜，形色美观。
129、单项选择题 维生素D为类固醇衍生物，具有抗（）的作用。
A、糖尿病 B、佝偻病 C、肠炎 D、大骨节病
130、单项选择题 中式烹调中所谓（），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。
A、油焐法； B、热油封面； C、热锅冷油； D、划油法
131、判断题 油炸卤浸是将原料改刀后，再浸入汁中，使其入味的一种方法。
132、判断题 挂霜是一种纯甜口的菜肴，酥脆香甜，形状整齐，互不粘连。
133、单项选择题 头菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。
A、高档原料 B、低档原料； C、一般原料； D、植物性原料
134、判断题 烹饪食品的造型通常在盘碗之中进行，因此称之为烹饪艺术，是实用与造型艺术的统一。
135、单项选择题 通过对原料存货盘点对（）进行全面检查，从而保护存货的安全。
A、重要存货 B、部分存货 C、全部存货 D、干货
136、单项选择题 蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具有较强的发泡性能。
A、卵黏蛋白； B、卵清蛋白； C、卵白蛋白； D、抗胰蛋白酶
137、单项选择题 山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了（）。
A、鲁菜 B、济南菜 C、青岛菜 D、烟台菜
138、判断题 在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。
139、单项选择题 脂类是食物中产生热量（）的一种营养素。
A、最高 B、较高 C、较低 D、较差
140、单项选择题 火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。
A、性质； B、产地； C、季节； D、老嫩
141、单项选择题 盐发以（）为传热介质。
A、盐 B、砂 C、石粒 D、碱
142、单项选择题 江苏菜的代表菜有（）。
A、软兜长鱼 B、叫化鸡 C、龙开虾仁 D、酸菜鱼
143、填空题 烹调的传热介质有水、蒸气、食用油、盐粒、沙粒和（）。
144、问答题 某菜的毛利率为36％，售价为12.00元，问该菜的成本是多少？
145、单项选择题 细菌性食物中毒不包括（）。
146、判断题 干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程。
147、单项选择题 在下列鱼中，（）在初加工时不需褪鳞。
A、鲫鱼； B、鲥鱼； C、鲤鱼； D、白鱼
148、单项选择题 蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用（）。
A、鸭蛋 B、鸽蛋 C、松花蛋 D、咸蛋
149、单项选择题 走红就是将原料投入有色的调味品中（），使原料上色的工艺。
A、泡制 B、腌渍 C、冷冻 D、加热
150、单项选择题 大黄鱼长与高之比为（）。
A、2：1 B、3：1 C、4；1 D、5：1
151、单项选择题 n-3系列脂肪酸是（）分类。
A、按脂肪酸碳链长度 B、按脂肪酸饱和和程度 C、按脂肪酸的空间结构 D、按第一个双键的位置
152、单项选择题 哈密瓜为（）地区的特产。
A、广西 B、云南 C、贵州 D、新疆
153、单项选择题 食品雕刻的步骤是命题、（）、定型、布局和雕刻。
A、选料 B、垫底 C、围边 D、点缀
154、单项选择题 茴香的原产地是（）。
A、非洲南部 B、美洲中部 C、亚洲西部 D、欧洲北部
155、单项选择题 松弛处理时要获得较大的收缩率，应（）
A、张力大 B、张力小 C、浴比小
156、单项选择题 冷藏鲜蛋时的温度应控制在（）。
A、10℃ B、5℃ C、0℃ D、－5℃
157、单项选择题 电磁炉应放置在（）的平面上使用。
A、紧邻水池； B、紧邻炉灶； C、倾斜； D、平稳
158、单项选择题 牛的股肉主要分布的位置在（）
A、后腿上部 B、前腿上部 C、腰部 D、颈部
159、单项选择题 恩格斯指出：“（）是人类发展的前提。”
A、素食 B、美食 C、熟食 D、肉食
160、单项选择题 （）冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。
A、象形造型； B、几何图案； C、禽鸟造型；
161、单项选择题 头菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。
162、单项选择题 涨发的目的就是最大限度地使其恢复到（）状态。
A、柔软 B、原来 C、最大 D、松软
163、问答题 食品雕刻的作用是什么？
164、单项选择题 油加热（）是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。
A、预熟处理法； B、高油温处理法； C、低油温处理法； D、滑油法
165、单项选择题 （）有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。
A、速蒸熟处理； B、久蒸熟处理； C、足汽蒸熟处理； D、汽导热蒸制
166、单项选择题 按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A、鲜活原料； B、干货原料； C、复制品原料； D、动物性原料
167、单项选择题 下列属于抗氧化营养素的是（）。
A、泛酸 B、β-胡萝卜素 C、维生素B1 D、烟酸
168、判断题 贴的菜肴制作比较精细，一般是以肥肉垫底，中间放上主料，再盖青菜叶或加以其他点缀，煎时要用小火。
169、问答题 在平衡膳食的食物构成中各种食物所占的比例是多少？
170、单项选择题 叶绿素酶活性最强的环境温度是（）。
A、10～20% B、20～40% C、40～60% D、80～100%
171、单项选择题 烤炉分为（）。
A、二种 B、三种 C、四种 D、一种
172、单项选择题 脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入（）或泡打粉的缘故。
A、酵粉； B、面粉； C、米粉； D、淀粉
173、单项选择题 蛤蜊中含量最多的维生素是（）。
A、维生素A B、维生素B1 C、维生素C D、维生素B2
174、单项选择题 平衡膳食宝塔共分（）层。
A、3 B、4 C、5 D、6
175、填空题 原料平铺在盘上蒸制的方法称为（）。
176、单项选择题 常温常压在下水蒸汽的温度可以达到（）
A、100℃ B、105℃ C、120℃ D、130℃
177、单项选择题 鲜鲍鱼的初加工，放入（）锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。
A、冷水； B、30℃水温； C、温水； D、开水
178、单项选择题 竹笋中品质最好的是（）。
A、春笋； B、夏笋； C、鞭笋； D、冬笋
179、问答题 某饭店购进去骨猪腿肉6.7kg（每千克4.00元），经拆卸处理后得肉皮0.5kg（每千克1.50元），求净肉每100g的成本。
180、单项选择题 计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝（）×100％。
A、价格 B、价值 C、售价 D、成本
181、单项选择题 酥是用（）火长时间加热的一种方法。
A、大 B、中 C、小 D、大火转中
182、判断题 销售毛利率又叫菜肴毛利率。
183、单项选择题 平衡的膳食应包括（）、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。
A、植物类 B、瓜果类 C、粮食类 D、其他
184、单项选择题 河豚毒素属于（）。
A、神经毒 B、肝脏毒 C、肾脏毒 D、血液毒
185、判断题 酥是将原料放在以糖为主要调料的汤中，长时间焖的一种方法。
186、单项选择题 实用性是菜肴造型艺术根本的（）。
A、要求 B、目的 C、原则 D、方法
187、问答题 蛋白质有哪些生理功能？
188、单项选择题 下列选项中（）毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。
A、氢氰酸 B、组胺 C、黄曲霉 D、植物血凝素
189、判断题 装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。
190、单项选择题 副溶血性弧菌又称为（）
A、大肠杆菌 B、嗜盐菌 C、葡萄球菌 D、芽孢杆菌
191、单项选择题 最适合做“回锅肉”的原料是（）。
A、后臀肉； B、梅条肉； C、五花肉； D、夹心肉
192、单项选择题 原料经过厌氧呼吸产生的结果是（）。
A、营养物质彻底分解 B、营养物质不能彻底分解 C、产生二氧化碳 D、生成水
193、问答题 菜肴造型具有实用艺术的三大特点是什么？
194、单项选择题 能够呈现出香咸复合味型的调料是（）
A、虾酱 B、鱼露 C、豆酱 D、椒盐
195、单项选择题 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证（）食品原料。
A、质量的 B、数量的 C、适量的 D、实用的
196、判断题 油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。
197、单项选择题 （）工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。
A、热炝； B、白煮； C、水煮； D、卤制
198、判断题 验收在食品成本控制流程中处于重要位置，忽视验收或验收不当是经营最大的失误，必将造成浪费，增加食品成本。
199、判断题 销售毛利率又叫内扣毛利率。
200、判断题 菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套，做到主随客便。
201、判断题 中国菜肴共有两大特点。
202、单项选择题 谷类中含量最高的营养成分是（）。
A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素
203、单项选择题 菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为（），烧煮菜类为1.5%～2.0%。
A、0.6%； B、0.9%； C、1.2%； D、1.5%
204、判断题 安徽菜擅长炒、炸，浓淡适宜。
205、单项选择题 适合于碱发的原料是（）。
A、墨鱼； B、鱼唇； C、鱼骨； D、裙边
206、单项选择题 一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于（）和加工后半成品质量的比值。
A、购进原材料成本； B、净料成本； C、主料成本； D、主配料成本
207、判断题 川菜烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。
208、单项选择题 传统习惯上衡量椭圆形菜盘大小的指标是（）。
A、长轴的大小 B、短轴的大小 C、面积的大小 D、周长的大小
209、单项选择题 生料成本的核算程序为（）→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。
A、计算原料采购总价； B、确定原料采购程序 C、计算原料采购数量； D、计算原料采购种类
210、单项选择题 可能会减少钙消化吸收的营养素是（）。
A、蛋白质； B、乳糖； C、植酸； D、维生素Ｄ
211、单项选择题 热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。
A、热辐射；辐射 B、热辐射，传导 C、热传导；辐射 D、热传导；传导
212、判断题 涮羊肉是黑龙江菜的代表菜。
213、单项选择题 立体雕刻是食品雕刻中品种（）、技术难度最大的一类作品。
A、最大 B、最多 C、最好 D、最差
214、单项选择题 苦杏仁中毒属于（）。
A、神经毒 B、肝脏毒 C、肾脏毒 D、原浆毒
215、单项选择题 盐渍保存法中食盐用量应当有效的控制在（）
A、1%-5% B、5%-10% C、10%-20% D、20%-30%
216、单项选择题 蛋白质的分类是以所含氧基酸的（）、数量和比例的不同为根据的。
A、质量 B、结构 C、来源 D、种类
217、判断题 酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。
218、判断题 人类食物中的糖主要靠动物性食物供给。
219、单项选择题 在生活中完全不食用脂肪会引起（）缺乏病。
A、脂溶性维生素C B、脂溶性维生素B C、脂溶性维生素 D、脂溶性维生素F
220、判断题 为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作间。
221、单项选择题 牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈（）。
A、瓦楞形； B、花瓣形； C、散线形； D、蚌纹形
222、填空题 由于煎是（）受热，因此原料内部脱水量较少，能有效地保持肉料的软嫩。
223、单项选择题 热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的（）来反映。
A、造型 B、形状 C、质量 D、数量
224、单项选择题 鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等（）多种。
A、30 B、20 C、40 D、10
225、判断题 菜肴造型艺术的构成要素可分为两大类。
226、单项选择题 菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外，还可以参考的信息是（）。
A、销售情况； B、生产计划； C、企业声望； D、生产标准
227、单项选择题 在电冰箱的日常维护中，可以在外壳上一层（）。
A、油漆 B、油脂 C、塑料布 D、上光蜡
228、单项选择题 下面是人体内的必需氨基酸但（）除外。
A、亮氨酸 B、赖氨酸 C、蛋氨酸 D、丝氨酸
229、判断题 在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。
230、单项选择题 由于春夏气温较高，食品调味原则以（）为好。
A、清淡 B、浓郁 C、清香 D、苦涩
231、判断题 盐发与油发的原理基本相同。
232、单项选择题 不能提供人体能量的营养素是（）。
233、判断题 常用的雕刻刀具大致可分为：切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和特殊刀具等。
234、判断题 冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为格调。
235、单项选择题 形态美是菜肴造型艺术的（），主要是通过菜肴的形态来反映。
A、表现 B、表达 C、表象 D、表和
236、单项选择题 具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（）。
A、滚 B、烩 C、氽 D、清
237、单项选择题 南京香肚一般需要经（）的冷风干燥时间。
A、10天 B、20天 C、30天 D、40天
238、单项选择题 以下对食物热效应的解释哪项是不正确的（）。
A、过去称食物特殊动力作用 B、因摄食而引起的能量额外消耗 C、这种额外能量消耗伴有体温升高 D、这种额外能量消耗与摄食无关
239、单项选择题 下列面粉中面筋质含量最高的是（）。
A、普通粉； B、标准粉； C、富强粉； D、糕点粉
240、判断题 雕刻刀主要以锋利、灵便为原则。
241、单项选择题 （）是菜肴盛装的基本要求。
A、保证菜肴服务的最佳温度 B、生熟原料要分装 C、汤羹适宜盘装 D、采用蔬菜点缀菜肴
242、单项选择题 冷菜香味的感知必须是在（）时才能产生。
A、咀嚼； B、入口； C、吞咽； D、高温
243、单项选择题 在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是（）
A、烹饪 B、烹调 C、料理 D、火候
244、填空题 法分（）和（）两种法。
245、单项选择题 黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制（）。
A、海鲜 B、干菜 C、山珍 D、八珍
246、判断题 成年人每千克体重每小时的基础代谢为3kcal热量。
247、判断题 煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加调料及汤汁，用旺火长时间加热成熟的一种方法。
248、单项选择题 人类所需要的热能，主要来源于（）。
A、脂肪 B、碳水化合物 C、蛋白质 D、维生素
249、判断题 塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。
250、判断题 结缔组织是肌体的保护组织，它的主要功用是赋于肉的伸缩性和韧性。
251、单项选择题 （）调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。
252、单项选择题 火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。
253、单项选择题 白萝卜中相对含量较多的营养物质是（）。
A、维生素 B、矿物质 C、蛋白质 D、碳水化合物
254、单项选择题 一般情况下，通体为黑色的肉牛品种是（）。
A、安古斯牛 B、利木辛牛 C、夏洛莱牛 D、皮尔罗牛
255、单项选择题 用于加小牛肉的小牛成熟期一般是在（）
256、判断题 油脂根据来源分为动物油脂、植物油脂和猪油三大类。
257、判断题 鳜鱼属于海水鱼类。
258、单项选择题 蔬菜植物牛蒡可以食用的部位是（）。
A、叶子 B、嫩茎 C、根部 D、果实
259、单项选择题 绞肉机涮洗后要放在（）处吹干。
A、阴暗 B、干燥 C、阴凉 D、通风
260、判断题 湖南菜的口味以酸辣著称，以酸为主，辣寓其中。
261、单项选择题 目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是（）。
A、猪肉 B、鸡肉 C、羊肉 D、牛肉
262、单项选择题 中国各地区的清真菜风味不同，大致可分（）风味特色。
263、单项选择题 豆类的加工方法可以影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是（）
A、煮黄豆 B、炒豆芽 C、炖豆腐 D、煮豆浆
264、判断题 毛油经加工处理后可以食用。
265、单项选择题 生豆浆中主要含有（）。
A、苦杏仁苷； B、龙葵碱； C、植物红细胞凝血素； D、皂素
266、单项选择题 蟹黄中含量最多的维生素是（）。
A、维生素D B、维生素B1 C、维生素C D、维生素B2
267、判断题 恩格斯指出：“熟食是人类发展的前提。”。
268、单项选择题 机体中含量最多的无机盐是（）
A、钙 B、铁 C、碘 D、钠
269、单项选择题 食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和（）。
A、湿布包盖法 B、冷冻保鲜法 C、沾水保存法 D、药水保管法
270、单项选择题 调制蛋泡糊的粉料为（）或（）。
A、全麦粉；无筋粉 B、糯米粉；中筋粉 C、低筋粉；无筋粉 D、低筋粉；高筋粉
271、单项选择题 在我国面点的风味流派中，船点属于（）。
A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、川式面点
272、判断题 孔雀开屏的雕刻属于整雕。
273、判断题 在食品验收时，对有怀疑的食品，应让厨师来判断。
274、单项选择题 牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。
A、肉质坚实； B、肥肉为主； C、肥瘦相间； D、瘦肉为主
275、单项选择题 微生物的活性最为频繁的温度是（）
A、10-20℃ B、30-40℃ C、40-50℃ D、50-60℃
276、单项选择题 畜肉的部分分割主要是根据（）。
A、每块骨骼的结构 B、肌肉组织自然分布 C、结缔组织的种类 D、畜类的四肢和腹背
277、单项选择题 在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的（）
A、1倍 B、1/2 C、1/3 D、1/5
278、单项选择题 《随园食单》主要是（）方面的权威著作。
A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场
279、问答题 海参5kg，每千克80.00元，经泡发和摘洗得湿海参16kg，求湿海参每千克的成本。
280、单项选择题 粉碎机使用后要（）干净，放在通风处风干。
A、擦洗 B、冲洗 C、清洗 D、刷洗
281、判断题 涨发鱼翅时，必须刮沙。
282、单项选择题 适宜用干煸方法烹调的原料是（）
A、选用质地细嫩的原料 B、选用没有水分的原料 C、选用组织柔韧的动植物原料 D、选用组织柔韧的植物原料
283、判断题 进行冷藏的食品应经过初加工，并用塑料袋包装，以防止污染和干耗。
284、单项选择题 味精是鲜味剂的代表，其主要成分是（），在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使（）分解，影响味精的呈鲜效果。
A、谷氨酸钠；谷氨酸钠； B、焦谷氨酸钠；焦谷氨酸钠 C、谷氨酸钠；焦谷氨酸钠； D、氯化钠；碳酸氢钠
285、单项选择题 含草酸较多的蔬菜品种是（）
A、西红柿 B、莲藕 C、草石茧 D、菠菜
286、判断题 马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。
287、判断题 肉——按习惯系指家畜经屠宰后，除去头、蹄、内脏所剩的精肉部分。
288、单项选择题 了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品（）非常必要。
A、重量 B、质量 C、价格 D、色泽
289、判断题 鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。
290、单项选择题 为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料（）后立即捞出。
A、熟烂； B、入味； C、断生； D、飘浮
291、单项选择题 高温油膨化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料。
A、低温油焐制； B、洗涤干净； C、温水浸泡； D、长时间煮制
292、单项选择题 用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。
A.黏合作用 B.乳化作用 C.发泡作用 D.蛋白质变性作用
293、单项选择题 构成饮食产品成本的主要部分的是（）和配料。
A、生料； B、主料； C、净料； D、毛料
294、单项选择题 超低温度冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的（）。
295、单项选择题 制作“脆炸直虾”的直虾，其初步加工方法是剥去虾头、虾壳，留下虾尾，挑去虾肠，在（）三刀，深约1/3。
A、背部顺切 B、腹部顺切 C、腹部横切 D、两侧横切
296、单项选择题 下列调味料中主要呈麻味的是（）。
A、八角； B、花椒； C、胡椒； D、桂皮
297、问答题 不同劳动者每日每千克体重所需热能是多少？答：
298、单项选择题 最适合做酱制品的原料是（）。
A、猪蹄 B、里脊肉 C、上脑肉 D、夹心肉
299、单项选择题 适宜涨发海带的加工方法是（）
A、开水焖泡 B、小心焖煮 C、旺火蒸制 D、清水浸泡
300、判断题 植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。
