1、名词解释 鱼类腐败
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2、名词解释 影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？
3、问答题 试述肉变质的原因？
4、名词解释 我国生产的安全食品
5、问答题 论述鱼贝类在冻结和冷藏期间的变化？
6、名词解释 起酥油
7、问答题 通常在玉米子粒中含水量有多少，它们以什么状态存在？
8、问答题 我国畜产品加工业发展趋势？
9、填空题 活动性强的暗色肉鱼类有（）；活动性不强的底层鱼类有（）等。
10、填空题 肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。
11、问答题 油料剥壳有哪几种不同的方法？
12、问答题 简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？
13、填空题 以下哪种肉的脂肪含量最低：（）。
14、问答题 蔬菜依食用器官可以分为那些种类，并举例说明？
15、问答题 酸性极限pH值的概念及其影响因素？
16、问答题 各类小杂粮的营养特点是什么？
17、问答题 鱼类暗色肉有何特点？
18、问答题 影响水化脱胶的因素有哪些？
19、问答题 小麦的贮藏特性？
20、问答题 比重分选的原理是什么？
21、填空题 谷类粮食中直链淀粉含量，常用碘比色法测定支链淀粉与碘发生显色反应，呈现（）。
22、填空题 果蔬中的花青素极不稳定，在（）pH下呈蓝色。
23、问答题 试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法？
24、名词解释 DFD肉
25、问答题 什么是发烟点、燃点？
26、问答题 防火防爆的基本措施有哪些？
27、填空题 小麦蛋白质主要由（）和（）组成。
28、问答题 果蔬含有哪些糖类？
29、单项选择题 关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）
A、油脂的熔点不是一个定值。 B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。 C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。 D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。
30、问答题 水解的概念？
31、问答题 目前植物油脂制取方法主要有哪些？
32、填空题 影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是（）。
33、问答题 牛奶均质的原理及作用？
34、问答题 谷物类、豆类食、油料类、薯类等食品原料的代表物种有那些，各自的特点是什么？
35、填空题 肉的腐败主要有2方面的因素导致，一是（）；二是（）。
36、问答题 闪燃在安全生产中的意义表现在哪些？
37、问答题 简述刺黄瓜、鞭黄瓜和秋黄瓜的品质特点及黄瓜的保健功能？
38、问答题 简述碳酸气在饮料中的作用？
39、问答题 安全生产技术的定义是什么？
40、问答题 什么是果蔬的品质？包括哪些内容？
41、填空题 宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理（）、（）、（）。
42、填空题 果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。
43、问答题 面筋的成分
44、名词解释 牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？
45、填空题 “官燕”是指：（）。
46、问答题 鱼肉蛋白质的种类及其溶解性？
47、填空题 牛乳中的酪蛋白是典型的（）。
48、填空题 鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为（）。
49、名词解释 简述鱼自溶作用及其影响因素？
50、问答题 粮油食品企业安全生产的意义是什么？
51、问答题 什么是异常乳？异常乳的种类有哪些？
52、问答题 试述猪的经济类型及特点？
53、问答题 薯类淀粉生产中使用的酸浆是何物，并说明它的主要作用？
54、问答题 籼米、粳米和糯米的特点？
55、填空题 在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与（）物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清。
56、问答题 简述糯米、籼米和粳米的加工适性？
57、问答题 油料种子的结构？
58、问答题 安全生产技术涉及的学科有哪些？
59、填空题 果蔬原料的保鲜的原理有（）、（）、（）、（）。
60、填空题 我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（）大类。
61、问答题 筛选法清理的基本原理是什么？
62、问答题 水果的主要成分及特性？
63、问答题 直链淀粉与支链淀粉的特性及其与大米食用品质的关系？
64、问答题 淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生？
65、问答题 果蔬的生理特点有哪些？及其概念。
66、问答题 请说明牛乳酸度的定义，及其与牛乳新鲜度、保存性的关系，并简述2种常用的酸度测定方法？
67、问答题 简述甲壳质的结构特点及其衍生物主要生理功能？
68、问答题 玉米醇溶蛋白的特性有哪些？
69、填空题 大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的（）和（）比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。
70、单项选择题 组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。
A、悬浮液 B、乳浊液 C、假溶液 D、真溶液
71、单项选择题 鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
A、僵硬 B、解僵 C、自溶 D、腐败
72、问答题 我国猪肉的分割方法？
73、问答题 蔬菜的主要成分及特性？
74、名词解释 对商品小麦，国家标准规定是如何分类的？
75、名词解释 牛乳的表面张力对乳品质量有什么影响？
76、问答题 传统的粮油加工的含义？
77、问答题 淀粉粒的形状及结构特征？
78、填空题 鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白（）和血红蛋白（）构成。
79、单项选择题 食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）
A、农产品原料类、水产品原料类。 B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。 C、加工原料类、生鲜原料类。 D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。
80、问答题 肌节的概念，肌肉收缩相关蛋白？
81、名词解释 薯类
82、填空题 果蔬中含量最多的三种水溶性糖是（）、（）和（）。
83、填空题 家禽肌肉组织可分为（）、（）和（）3类。
84、填空题 EPA的全名是：（）。
85、填空题 冬虫夏草的主要活性成分是（）。
86、名词解释 胴体
87、问答题 抛光米加工的一般方法是什么？所使用的抛光剂有哪几种。
88、填空题 肌肉中的蛋白质含量约为（）。
89、填空题 黄曲霉毒素在（）条件下迅速分解。
90、问答题 谷粒的组成？
91、问答题 畜肉屠宰前后的品质变化及其产生原因（重点）？
92、填空题 主要原料是食品工业使用最多的原料，包括（）、（）、（）、（）、（）五大类。
93、填空题 磷脂可分为（）和（）。
94、填空题 部分婴幼儿消化道内缺乏（），不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称（）。
95、单项选择题 以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）
A、以蛋白质为主要营养成分。 B、常食不厌、供应充足。 C、成本较低、便于流通。 D、可以转化为动物性食品。
96、填空题 海藻是碘（）的重要来源。
97、问答题 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？
98、问答题 燃烧危险场所有哪几类？
99、问答题 大米的腹白、爆腰率、碎米？
100、问答题 K值及其意义？
101、问答题 论述肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系？
102、问答题 对小麦表面处理的方法有哪些？
103、问答题 粮油食品原料中蛋白质根据溶解度可以分成哪几类？每一类型的溶解性如何？
104、单项选择题 哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）
A、麦胶蛋白、麦白蛋白。 B、麦白蛋白、球蛋白。 C、麦谷蛋白、球蛋白。 D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。
105、名词解释 禽蛋的主要功能特性？蛋黄的色、素酶化学组成？
106、填空题 鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪，其主要成分为（）。
107、单项选择题 以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）
108、问答题 果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？
109、问答题 大豆的营养特点？
110、问答题 什么是粮油加工学？
111、名词解释 肌节
112、名词解释 淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？
113、填空题 刚挤出的新鲜乳的酸度称为（）。
114、填空题 洋葱中的催泪成分是：（）。
115、填空题 发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是（），发霉花生中含有的强致癌毒性物质是（）。
116、填空题 K值的大小实际上反映了鱼体从（）到（）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为（）。
117、填空题 制作烧卤制品时可用的食品添加剂是（）。
118、问答题 魔芋的主要化学成分是什么？
119、问答题 压力容器的设计应该具备什么条件？
120、问答题 玉米淀粉生产包括哪几个主要阶段？
121、填空题 鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（）和糖原含量的下降。
122、问答题 小麦制粉系统可分为哪几部分？
123、问答题 小麦的商品学分类？
124、填空题 鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含（）和（），低温下具流动性。
125、问答题 各种动物油的主要特点？
126、问答题 谷类食物的特征？
127、名词解释 牛磺酸
128、问答题 乳的分散体系？
129、填空题 鱼腥成分：（）、（）、（）、挥发性羧基化合物、非羰基中性化合物。
130、名词解释 面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？
131、填空题 叶绿素通常不耐（），但叶绿素分子中的（）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。
132、填空题 含有（）的植物如水果、蔬菜等最易吸收（），而且残留也高。
133、名词解释 蛋白质消化率
134、填空题 鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是：（）。
135、名词解释 果蔬组织的种类及其作用？
136、名词解释 豆类作物的特点如何？
137、名词解释 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？
138、问答题 试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程？
139、填空题 苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。
140、问答题 安全生产的基本原则是什么？
141、名词解释 吸水性
142、填空题 新鲜牛乳的酸度（）通常为（），15℃比重通常为（）。
143、填空题 鱼贝类的保鲜方法：冷却保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜、冷藏保鲜、超冷保鲜。101.鱼贝类鲜度的评定方法：（）。
144、填空题 下列色素中属于食品中应用的天然色素的是（）。
145、问答题 鱼贝类的肌肉组织特点？
146、名词解释 食品原料学
147、填空题 植物食品原料中天然有毒有害物质主要有（）、（）、（）、（）、（）等五大类。
148、填空题 肌原纤维蛋白由（）组成。
149、填空题 大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（）3个部分构成。
150、名词解释 鱼类微冻保鲜
151、名词解释 单糖
152、名词解释 甲壳质
153、问答题 鱼贝类的死后变化过程及其特点？
154、填空题 牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较（），鱼类的含量（）。
155、填空题 肉呈现红色主要是由肌肉中的（）决定的。
156、名词解释 脂肪组织
157、填空题 肉的结缔组织的主要纤维有（）、（）和网状纤维，并以前两种为主。
158、填空题 酱油生产中常加入的一种色素是（）。
159、填空题 对于肾脏病人应食用（）较好。
160、填空题 淀粉分子的基本单位是（），糯米淀粉几乎均由（）淀粉构成。
161、问答题 粮油食品生产企业的事故有哪些？
162、填空题 四季豆有毒，需充分加热，是因为含有（）。
163、问答题 小麦制粉中的粉路的含义是什么？制粉方法有哪几种？
164、问答题 谷类和豆类的结构特点及区别？
165、问答题 简述谷类食物的特征？
166、填空题 粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）。
167、问答题 什么是酪蛋白？其在乳中存在状态是什么？
168、问答题 豆类种子的组成？
169、填空题 加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经（）、（）、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。
170、名词解释 如果进入工厂的面粉达不到工艺要求，生产中常常采取哪些方法进行调节？
171、名词解释 粮油原料中的化学成分有何规律？
172、问答题 淡豆豉、三七、人参、黄芪、鹿茸的功能？
173、问答题 肌原纤维的结构组成？
174、名词解释 小麦面筋
175、填空题 栽培稻品种的分类：（）。
176、填空题 微冻保鲜鱼类通常温度约为（）。
177、问答题 产生大米爆腰的原因有哪些？
178、问答题 安全生产的主要任务是什么？
179、问答题 影响泌乳量及其成分的因素？
180、填空题 果胶形成凝胶的条件（），（），（）。
181、填空题 挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺（）、二甲胺（）和氨等胺类物质。
182、单项选择题 HACCP的含义是。（）
A、危险控制。 B、关键点分析。 C、关键点分析与危险控制。 D、危险分析与关键点控制。
183、问答题 试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法？
184、问答题 鱼贝类鲜度判定的主要方法和代表性指标？
185、问答题 食品原料学的概念及研究内容？
186、问答题 鱼贝类易易腐败变质的原因？
187、问答题 试述猪、牛、鸭的经济类型？
188、名词解释 肉变质的原因及其控制方法？
189、填空题 “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为：（）。
190、问答题 简述EPA、DHA的生理功能？
191、填空题 鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：（）。
192、名词解释 豆类
193、填空题 以下四种油中，哪种油易产生黄曲霉：（）。
194、问答题 辊式磨粉机主要由哪些机构构成？
195、名词解释 果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？
196、问答题 防止雷电的措施有哪几种方法？
197、问答题 压力容器验收过程中应该注意哪些问题？
198、问答题 燃烧的条件有哪几个方面？
199、名词解释 陈化
200、问答题 亚硝酸盐发色机理？
201、名词解释 肌肉组织
202、填空题 牛乳中乳蛋白主要包括（）。
203、填空题 鱼类的呈鲜味物质主要是（）和（）。
204、填空题 不属于四大家鱼的是（）。
205、填空题 牛奶中含量最多的双糖是（）。
206、问答题 乳的成分组成？
207、问答题 异常乳的种类及特征有哪些？
208、填空题 鱼贝类蛋白质的特点是（）。
209、填空题 用于酿酒的葡萄品种，果粒含（）和（）较多。
210、名词解释 人造奶油
211、问答题 肉的食用品质有哪些？
212、名词解释 鱼贝类的死后自溶
213、问答题 面粉的熟成？
214、问答题 稻谷脱壳的主要方法有哪几种？
215、问答题 解释自燃点，闪燃点，燃点的定义？
216、问答题 畜禽宰杀后检验的具体内容有哪些？检验后肉主要有几种处理方法？
217、填空题 果蔬在储藏过程中（）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。
218、填空题 果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。
219、问答题 什么是果蔬的品质？它包括哪些内容？
220、问答题 试述原料食品学的概念及食品原料学发展史？
221、填空题 巴氏杀菌法分成（）和（）2种。
222、填空题 普通果胶溶液必需在糖含量高于（）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。
223、问答题 真空蒸汽脱臭法的原理是什么？影响脱臭的原因有哪些？
224、问答题 燃烧的过程是怎样持续下去的？
225、问答题 什么是乳的吉尔涅尔度（即oT）？正常纯鲜牛乳的酸度（oT）是多少？
226、问答题 精制大米、胚芽米、糙米，及其营养性比较？
227、填空题 植物油中，按（）区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。
228、问答题 简述鱼类腐败过程中成分的变化？
229、问答题 酱油种类、主要成分？
230、填空题 我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作（）。
231、填空题 不属于世界卫生组织公布的全球十大垃圾食物的是：（）。
232、填空题 下列味中，不属于生理基本味的是（）。
233、问答题 肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？
234、问答题 简述长春鳊、团头鲂、三角鲂的品种识别方法？
235、名词解释 肉的成熟
236、问答题 玉米浸泡的目的是什么？影响玉米浸泡的因素有哪些？
237、问答题 天然色素有何优缺点？发色剂发色原理？
238、填空题 下列鱼翅中，品质最好的是（）。
239、问答题 简述肉的变色过程及原理？
240、填空题 果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）有关。
241、问答题 从肌肉结构及其组成特性分析鱼肉和畜产动物肌肉的区别？
242、名词解释 果蔬原料的特性？
243、问答题 试述生物膨松剂作用原理及碱性膨松剂的特点？
244、名词解释 肉制品风味产生的途径有哪些？
245、问答题 河豚的有毒成分，在体内的分布情况，加工中去除有毒成分的方法？
246、问答题 适用于面包加工的麦类品种？
247、问答题 粮油原料中最重要的单糖和双糖分别是什么？
248、名词解释 果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响？
249、问答题 营养强化米的含义是什么？
250、单项选择题 组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。
251、问答题 大豆中有哪几种重要的微量成分？
252、问答题 小麦中蛋白质的种类及特性？
253、问答题 常见的虾、蟹类有哪些？
254、问答题 灭火器材有哪些？如何使用
255、问答题 简述秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨的品质特点及梨的营养与保健功能？
256、问答题 畜禽宰杀前电昏有何好处？
257、问答题 马铃薯淀粉加工的一般流程怎样？
258、问答题 常见的普通玉米品种有哪些？
259、问答题 常见海产鱼的种类有哪些？
260、填空题 牛乳中蛋白质含量约为（）。
261、问答题 玉米有哪些类型？
262、问答题 高直链玉米淀粉加工方法怎样？
263、填空题 不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以（）作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以（）表示其含酸量。
264、名词解释 粮油食品原料
265、单项选择题 含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。
A、大蒜 B、大葱 C、洋葱 D、蕹菜
266、问答题 简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能？
267、问答题 何为风选法？影响风选效果的因素有哪些？
268、问答题 防止静电的措施有哪几种方法？
269、问答题 粮油原料中的杂质按清理作业的特点不同可分为哪些？
270、问答题 果蔬中常见的糖苷类物质主要有哪些？
271、问答题 简述玉米的营养价值？
272、问答题 世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素，苯并芘和硝酸，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中？
273、填空题 哈士蟆油是用中国林蛙的（）制成的干制品。
274、问答题 简述海藻的主要种类、特征及特点？
275、名词解释 粮油食品原料
276、填空题 下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重：（）。
277、问答题 异常乳可分下列几种？
278、问答题 肉的组成部分？
279、问答题 湿磨法的含义？
280、填空题 （）几乎不含EPA和DHA。
281、名词解释 试述乳脂肪的化学组成？
282、填空题 面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。
283、问答题 什么是可燃性气体的爆炸？
284、问答题 海参的主要品种、营养特点及干海参的涨发方法？
285、填空题 核果类水果不包括下列哪项：（）。
286、问答题 试述禽蛋的结构及主要营养成分，蛋的品质鉴别方法？
287、填空题 变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是（）。
288、单项选择题 食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）
289、填空题 粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（）。
290、问答题 毛油中的胶溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？
291、问答题 简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能？
292、名词解释 简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因？
293、名词解释 试述禽蛋构造及其在加工储藏中的意义？
294、填空题 茶叶中主要的功能性成分是（）和（）。
295、问答题 粮油原料的清理原理是什么？
296、名词解释 简述禽蛋的构造、组成和营养价值及其加工特性？
297、填空题 绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为（）。
298、问答题 酿酒、味精生产、年糕生产中怎样选择大米？
299、问答题 特种玉米的概念是什么，有哪些品种？
300、问答题 黑木耳、白木耳、香菇、猴头菌的功能成分及药用作用？
