1、填空题 原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★食品科学技术》或《食品科学技术：乳制品工艺学》题库
2、单项选择题 冰淇淋的灌装温度为（）℃。
A、0 B、1～2 C、—3～—2 D、—6
3、名词解释 砂状炼乳
4、多项选择题 乳品冷饮中的稳定剂可以选择（）。
A、CMC B、果胶 C、黄元胶 D、海藻酸钠 E、卡拉胶
5、多项选择题 下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。
A.乳酸发酵 B.酒精发酵 C.丙酸发酵 D.丁酸发酵 E.丁二酮发酵
6、单项选择题 正常乳的颜色为（）。
A、白色 B、黄色 C、乳白色或略带黄色 D、浅黄色
7、问答题 阐述影响乳真空浓缩的因素。
8、填空题 含乳饮料的新鲜乳含量应大于（），乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。
9、名词解释 简述巴氏杀菌乳的加工工艺？
10、名词解释 乳清蛋白
11、问答题 简述热加工对乳的一般的变化。
12、名词解释 开菲尔乳
13、名词解释 淡炼乳
14、单项选择题 牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。
A.30万/ml B.40万/ml C.50万/ml D.60万/ml
15、单项选择题 乳中杂质的测定常用（）的方法。
A.过滤 B.中和 C.稀释 D.比色
16、单项选择题 国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。
A.100 B.50 C.20 D.10
17、单项选择题 消化管和呼吸道的公共通道是（）
A.食管 B.咽 C.气管 D.口腔 E.鼻腔
18、填空题 用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。
19、单项选择题 奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。
A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物 B、无机盐类和有机营养素及其衍生物 C、矿物元素单质和无机盐类 D、有机营养素及其衍生物
20、填空题 生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。
21、填空题 原料乳的标准化一般是指对脂肪和（）进行比例调配。
22、名词解释 乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。
23、填空题 详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.
24、名词解释 离心喷雾
25、单项选择题 在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。
A、22.38 B、22.40 C、22.48 D、22.39
26、填空题 酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。
27、问答题 简述高温巴氏杀菌的概念和特点？
28、填空题 离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。
29、单项选择题 乳中的（）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC
30、问答题 简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。
31、名词解释 乳浓缩
32、问答题 什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？
33、填空题 （）能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。
34、填空题 乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。
35、多项选择题 CPP的功能（）
A、免疫作用 B、降血压 C、抗血栓 D、促进钙、铁吸收
36、填空题 乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。
37、填空题 乳中的无机物主要来自（）。
38、填空题 用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。
39、名词解释 干酪
40、单项选择题 酸乳的形成机理（）
A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固
41、填空题 牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。
42、名词解释 发酵乳
43、判断题 CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）
44、名词解释 原料乳标准化是为了确定其（）和（）的含量。
45、判断题 刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）
46、单项选择题 听装奶粉打开后要（）时间内吃完.
A、半个月 B、一个月 C、一个半月 D、三个月
47、单项选择题 原料乳净化的目的是（）。
A.去除细小杂质 B.破碎蛋白质 C.破碎乳脂肪 D.均匀一致
48、单项选择题 下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。
A.酪蛋白 B.无机盐 C.饱和脂肪酸 D.不饱和脂肪酸
49、单项选择题 乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。
A.不变 B.基本不变 C.愈少 D.愈多
50、名词解释 末乳
51、填空题 食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。
52、填空题 乳的酸度达到（）情况下，酒精实验即产生凝固。
53、问答题 简述均质的意义？
54、填空题 嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较，（）在乳中只表现很弱的蛋白水解活性。
55、单项选择题 检测乳酸度常用的碱是（）。
A.NaOH B.KOH C.Na2CO3 D.NaHCO3
56、填空题 牛乳的净化主要是除去极为微小的（）和（）。
57、填空题 乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。
58、填空题 在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为（）。
59、名词解释 正常牛乳在15℃时的相对密度为（）。
60、填空题 脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。
61、填空题 乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、（）、巴氏杀菌和超高温瞬时。
62、填空题 欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。
63、单项选择题 常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。
A.酸性磷酸酶 B.碱性磷酸酶 C.还原酶 D.蛋白酶
64、填空题 在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。
65、填空题 乳酸菌在生长过程中，可分为四个阶段即（）。
66、单项选择题 雪糕在机器插棍时，要求物料为（）。
A、溶化 B、固液 C、液态 D、半固态
67、填空题 乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。
68、单项选择题 乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。
A.粉 B.红 C.不变 D.蓝
69、问答题 简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？
70、填空题 乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以（）最为合适。
71、填空题 灭菌乳的灭菌方式包括（）。
72、名词解释 酸性含乳饮料
73、单项选择题 牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。
A.20% B.25% C.15% D.30%
74、填空题 分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。
75、填空题 凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。
76、单项选择题 原料乳净乳的目的是（）。
A、去掉细小杂质 B、破碎蛋白质 C、破碎乳脂肪 D、均匀
77、填空题 乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。
78、名词解释 简述无菌包装的概念和要求？
79、填空题 乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为（）。
80、多项选择题 （）可以直接用于生产。
A、母发酵剂 B、中间发酵剂 C、工作发酵剂 D、直投式发酵剂
81、单项选择题 凝固型酸奶，置于水浴锅上加热杀菌，75～85℃，（）分钟。
A、10 B、30 C、50 D、70
82、填空题 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。
83、单项选择题 鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）
A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加
84、问答题 简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。
85、单项选择题 制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。
A、H2CO3 B、HCI C、H2PO3 D、H2SO4
86、问答题 影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？
87、填空题 干酪素生产中的关键工艺点是点胶、（）。
88、名词解释 中性含乳饮料
89、问答题 酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？
90、单项选择题 在对牛乳加热时，如出现絮片或发生凝固，则表示牛乳（）。
A.干物质高 B.不新鲜 C.新鲜 D.营养丰富
91、多项选择题 婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。
A、添加维生素和矿物质 B、减少酪蛋白 C、加入乳清蛋白 D、母乳化
92、名词解释 常见的异常乳可分为异常：（）、（）、（）和（）。
93、单项选择题 在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。
A.30% B.40% C.50% D.70%
94、填空题 再制乳的加工方法有（）、稀释法。
95、问答题 试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。
96、名词解释 吉尔涅尔度
97、多项选择题 乳中的微生物来源有（）。
A.牛的乳房 B.牛体 C.空气 D.挤乳用具 E.挤乳人员等其他因素
98、单项选择题 消毒乳的保存温度为（）℃。
A、0 B、2 C、4 D、10
99、填空题 奶油一般分为（）和（）两类。
100、多项选择题 婴儿配方乳粉的调剂原则（）。
A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐
101、填空题 乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。
102、填空题 为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。
103、多项选择题 下列属于水解酶的是（）。
A.醛缩酶 B.脂酶 C.淀粉酶 D.乳糖酶 E.蛋白酶
104、多项选择题 纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）
A、五合一组合配方 B、添加乳铁蛋白 C、添加卵磷脂 D、添加菊粉
105、问答题 离心喷雾优点有哪些？
106、单项选择题 某优级纯草酸（H2C2O4•2H2O）长期保存在放有硅胶的干燥器中，用它作基准物质标定NaOH溶液的浓度时，其结果是（）。
A、不变 B、偏高 C、偏低 D、无法判断
107、填空题 乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.
108、问答题 简述预热杀菌的概念和特点？
109、单项选择题 正常鲜乳的pH值一般在（）。
A.6.0～6.5 B.6.5～6.7 C.6.7～7.0 D.7.0～7.5
110、多项选择题 下列对乳的分散体系描述正确的是（）。
A.它是一个多级分散体系 B.它具有胶体性质 C.它是一个复杂的分散体系 D.它是各个物质的混合物 E.它是一种不稳定的分散体系
111、单项选择题 牛乳中酪蛋白的等电点是（）。
A.6.6 B.5.2 C.4.6 D.3.2
112、问答题 乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？
113、填空题 挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。
114、填空题 乳中的盐离子，主要的以无机（）及有机（）的状态存在。
115、填空题 牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量高。
116、填空题 乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。
117、填空题 乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和（）。
118、问答题 牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？
119、单项选择题 检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。
A.冷藏好 B.冷藏不好 C.质量好 D.膨胀率高
120、单项选择题 牛乳中的气体含量最多的是（）。
A.二氧化碳 B.氧气 C.氮气 D.氧气和氮气
121、单项选择题 做为末乳最大的特点之一是（）。
A.颜色发红 B.有苦、碱的味道 C.营养成分高 D.细菌数少
122、填空题 娟姗牛乳宜制作（）。
123、单项选择题 测定乳的凝固情况常用（）。
A.冰箱 B.烘箱 C.水浴箱 D.电磁炉
124、填空题 乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。
125、单项选择题 冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。
A、加热 B、加盐 C、用水浸泡或用油脂混合 D、加糖
126、单项选择题 酪蛋白的等电点为（）。
A、4.0 B、5.5 C、4.6 D、5.0
127、判断题 乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）
128、填空题 在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。
129、填空题 牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。
130、单项选择题 酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。
A.1% B.5% C.15% D.25%
131、填空题 乳糖有（）和（）两种异构体。
132、填空题 在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。
133、单项选择题 下列成分中，（）不属于有机养分。
A.脂肪 B.蛋白质 C.水 D.碳水化合物
134、单项选择题 测定乳的密度时，要受乳的（）影响.
A.乳糖量 B.酸度 C.色泽 D.温度
135、单项选择题 生产发酵性乳制品的原料乳必须（）
A、酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活
136、单项选择题 已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。
A、wV/M B、wp/MV C、wpV/M D、wM/V
137、多项选择题 （）可以作为乳品工业用原料。
A、鲜乳 B、冻结乳 C、初乳 D、再制乳
138、填空题 乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。
139、单项选择题 冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的（）为宜。
A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、全部
140、填空题 一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过（）℃。
141、填空题 生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。
142、单项选择题 一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。
A.10 B.8 C.3 D.1
143、名词解释 滴定酸度
144、单项选择题 实验室的天平箱内应放（），并经常更换。
A.防污剂 B.变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂 C.防锈剂 D.防腐剂
145、填空题 异常乳包括（），病理异常乳。
146、单项选择题 下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。
A、乳酸发酵 B、酒精发酵 C、丙酸发酵 D、丁酸发酵
147、填空题 在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。
148、名词解释 还原酶试验
149、单项选择题 酸乳发酵时，一般控制在（）左右。
A.10小时 B.8.小时 C.4小时 D.1小时
150、填空题 乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。
151、填空题 用于制造目的的发酵剂称为（）。
152、判断题 乳有免疫特性。（）
153、名词解释 酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。
154、单项选择题 乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。
A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D
155、填空题 滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。
156、单项选择题 干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。
A、10 B、19～21 C、39～41 D、29～31
157、问答题 对乳进行真空浓缩有哪些优点？
158、填空题 乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。
159、多项选择题 乳品包装的作用包括（）。
A.防止微生物的污染 B.保护成品的营养成分及组织状态 C.方便消费者 D.方便批发、零售 E.具有一定的商业价值
160、填空题 牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。
161、问答题 对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？
162、填空题 脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。
163、填空题 水分在乳中以多种方式存在，其中（）存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。
164、填空题 乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。
165、填空题 酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。
166、问答题 均质的缺点有哪些？
167、单项选择题 如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。
A.紫色 B.深黄色 C.红色 D.蓝色
168、问答题 简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。
169、填空题 未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。
170、多项选择题 宝宝腹泻的原因正确的是（）
A、感染 B、对食物不耐受 C、消化吸收不良 D、吃了不干净的东西 E、服用抗生素
171、单项选择题 制作酸奶时砂糖添加量在（）%。
A、1～2 B、6～8 C、10～15 D、15～20
172、单项选择题 初乳的浓度比正常乳（）。
A.变化不明显 B.相同 C.大 D.小
173、填空题 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。
174、填空题 使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。
175、问答题 简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？
176、填空题 在乳中，水分约占（）。
177、多项选择题 低成分乳形成的原因有（）。
A.撇油 B.加水 C.遗传 D.饲养管理 E.挤乳操作
178、单项选择题 干酪的保存温度为（）℃。
A、20 B、15 C、10 D、5
179、单项选择题 酸奶菌种常用（）.
A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆 B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D.脆皮酵母和假丝酵母
180、单项选择题 干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。
A、80～90 B、50～60 C、30～50 D、20～30
181、单项选择题 消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。
A.5 B.10 C.17 D.30
182、填空题 乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。
183、填空题 全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。
184、问答题 简述低温巴氏杀菌的概念和特点？
185、单项选择题 下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。
A.乳蛋白质 B.磷酸盐 C.乳糖 D.柠檬酸盐
186、名词解释 稀奶油的临界温度
187、名词解释 简述乳粉干燥的目的？
188、单项选择题 牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。
A.乳糖 B.酪蛋白 C.维生素 D.脂肪
189、填空题 滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。
190、问答题 简述影响乳畜产乳性能的因素。
191、单项选择题 冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。
A、均质 B、成熟 C、杀菌 D、原料混合
192、多项选择题 影响冰淇淋组织状态的因素有（）。
A、乳化剂 B、稳定剂 C、老化和凝冻 D、均质
193、名词解释 乳房炎乳
194、填空题 奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。
195、单项选择题 乳清蛋白和烙蛋白的黄金比例是（）
A、60：40 B、40：60 C、30：70 D、70：30
196、单项选择题 干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。
A、50～60 B、25～40 C、10～20 D、5～10
197、多项选择题 乳中水分的存在形式有（）。
A.结合水 B.分散水 C.游离水 D.膨胀水 E.结晶水
198、单项选择题 无菌罐装生产（）不可缺少的。
A、灭菌乳制品 B、巴氏杀菌乳 C、酸乳 D、乳品冷饮
199、单项选择题 在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。
A、抗生素检测 B、酒精检测 C、还原酶检测 D、磷酸酶试验
200、填空题 高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。
201、多项选择题 关于拉克特宁下列说法正确的是（）。
A.牛乳的温度越低其作用时间越长 B.牛乳的温度越高其作用时间越长 C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长 D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短 E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关
202、多项选择题 下列能进行同型乳酸发酵的是（）。
A.明串珠菌属 B.干酪乳杆菌 C.嗜热链球菌 D.嗜酸乳杆菌 E.保加利亚乳杆菌
203、单项选择题 某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。
A、V1=V2 B、V1>V2 C、V1 D、2V1=V2
204、多项选择题 下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。
A.干酪 B.酸奶 C.马乳酒 D.开菲尔 E.乳清酒
205、填空题 酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。
206、多项选择题 按原料成分可将消毒乳分为（）。
A.普通全脂消毒乳 B.脱脂消毒乳 C.强化消毒 D.复原乳 E.花色牛乳
207、单项选择题 用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.
A.没污染 B.细菌污染越小 C.细菌污染越大 D.细菌数越少
208、填空题 关于奶粉配方所有奶粉品牌共同追求的一个特点是（）。
209、填空题 牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为（）。
210、判断题 搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）
211、问答题 喷雾干燥的工艺流程。
212、单项选择题 使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。
A.有色化合物 B.化合物 C.有色络合物 D.络合物
213、多项选择题 下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）
A、更益消化吸收 B、无蛋白过敏反应 C、增加人本抵抗力 D、含钙量比较高
214、名词解释 发酵乳饮料
215、单项选择题 牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成，如（）。
A.维生素A B.维生素B族 C.维生素C D.维生素D
216、单项选择题 酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。
A.0.5 B.1～3 C.5～10 D.10～15
217、填空题 影响产乳的因素有（）体型大小；生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。
218、名词解释 乳的标准化
219、问答题 计算题：今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？
220、填空题 酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。
221、多项选择题 杀灭噬菌体的方法有（）。
A.加热 B.用漂白粉消毒 C.用次氯酸盐消毒 D.用紫外线消毒 E.用超声波灭菌
222、多项选择题 宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）
A、消化不良 B、宝宝饮食量减少 C、饮食中有较多铁质没被吸收 D、消化道出血
223、单项选择题 溶液PH值在4.4~6.2时，甲基红由（）变为黄色，称为甲基红的变色范围。
A.无色 B.蓝色 C.黑色 D.红色
224、名词解释 低成分乳
225、填空题 在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。
226、单项选择题 初乳，末乳是（）。
A、异常乳 B、酒精阳性乳 C、冻结乳 D、再制乳
227、单项选择题 制作酸奶常用的发酵剂是（）。
A、乳油链球菌 B、胚芽乳杆菌 C、瑞士乳杆菌 D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
228、填空题 雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。
229、名词解释 巴氏杀菌乳
230、单项选择题 纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.
A、7-8次；3-4小时，70-80ml B、4-5次，5-6小时，90ml C、7-8次，4-5小时，70-80ml D、4-5次，3-4小时，70-80ml
231、填空题 乳经过加热，则产生还原性强的（）化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。
232、填空题 （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。
233、问答题 简述乳的分散体系？
234、名词解释 较长保质期奶（ESL奶）
235、单项选择题 消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。
A.粘度增加 B.粘度减少 C.奶油层 D.酸度增加
236、名词解释 酒精阳性乳
237、填空题 乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。
238、名词解释 乳源
239、判断题 冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）
240、填空题 在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。
241、名词解释 溶解性挥发脂肪酸值
242、名词解释 简述UHT灭菌乳的温度变化过程？
243、单项选择题 正常乳的色泽为（）。
A.黄色 B.乳白色中略带黄色 C.浅黄色 D.白色
244、单项选择题 检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。
A.烧杯 B.白磁皿 C.不锈钢板 D.玻璃器皿
245、填空题 乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。
246、问答题 简述磷酸酶试验原理？
247、名词解释 乳干物质
248、填空题 生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。
249、名词解释 TTC试验
250、单项选择题 初乳的特性有哪些？（）
A.色泽黄 B.感官不佳 C.热稳定性好 D.粘稠
251、填空题 奶粉的密度有三种，即（）、容积密度和真密度。
252、名词解释 多级干燥
253、填空题 增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。
254、单项选择题 奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。
A、胆碱 B、乙酰胆碱 C、氯化胆碱 D、磷脂酰胆碱
255、名词解释 丁二酮发酵
256、填空题 乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。
257、名词解释 物理成熟
258、问答题 乳清蛋白的特点有哪些？
259、填空题 酪蛋白在一般情况下是以（）复合体形式存在。
260、单项选择题 标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.
A.8~14 B.5~7 C.3~5 D.1~3
261、名词解释 乳球蛋白
262、填空题 在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。
263、判断题 还原乳不能做乳制品的加工原料。（）
264、多项选择题 下列属于奶粉配方中益智成份的是（）
A、DHA B、亚油酸 C、核柑酸 D、牛磺酸 E、益生元组合
265、填空题 （）属于乳酸发酵的一种特殊类型，发酵产物以醋酸为主，同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。
266、填空题 对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在（）。
267、多项选择题 雅培奶粉特点描述正确的是（）
A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\l B、三大保护系统 C、100%乳糖配方 D、含棕榈油
268、填空题 乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（）期。
269、名词解释 益生菌
270、问答题 发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？
271、名词解释 干物质
272、多项选择题 乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。
A.乳粉温度 B.包装室温度 C.除去空气的程度 D.包装量 E.储藏时间
273、名词解释 超高温灭菌
274、多项选择题 正确冲调奶粉的水温是（）
A、37度 B、40度 C、50度 D、60度
275、填空题 酸奶中对香味起最大作用的是（）。
276、单项选择题 随着放置时间的延长，牛乳的酸度会（）。
A.不变 B.无规律变化 C.升高 D.降低
277、名词解释 乳粉
278、单项选择题 冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。
A、0 B、—18 C、—5 D、—10
279、填空题 嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。
280、填空题 刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。
281、问答题 简述牛乳产生蒸煮味的原因？
282、问答题 乳脂肪的一般性质包括哪些？
283、填空题 超高温直接灭菌法分为（）两种形式。
284、问答题 试述酸乳发酵剂的作用和目的？
285、单项选择题 鉴定牛乳的气味为（）。
A.直接嗅 B.稀释后嗅 C.摇动中嗅 D.将乳加热后嗅
286、多项选择题 牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。
A.二氧化碳 B.磷酸盐 C.脂肪 D.蛋白质 E.柠檬酸盐
287、单项选择题 冰淇淋混合料的老化条件是（）。
A、2~4℃，6~24h B、0℃，6h C、4℃，24h D、2℃，12h
288、名词解释 凝固型酸乳
289、填空题 随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。
290、填空题 发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。
291、名词解释 含乳饮料
292、问答题 简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？
293、单项选择题 原料在均质时，最佳温度为（）°C。
A.40~50 B.60~70 C.10~20 D.30~40
294、问答题 发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？
295、单项选择题 酸奶中发酵剂的添加量为（）%。
A.0.5 B.1～3 C.5～8 D.10
296、单项选择题 下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）
A.袋过滤器 B.双筒过滤器 C.过滤网 D.双联过滤器
297、单项选择题 清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。
A、30 B、50 C、20 D、60
298、填空题 瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。
299、单项选择题 下列不属于水解酶类的是（）。
A.磷酸酶 B.脂酶 C.过氧化氢酶 D.蛋白酶
300、填空题 乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。
