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管理学：现代厨房管理找答案（题库版）
2021-07-26 01:02:29 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、单项选择题  厨房产品质量，即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标，主要指菜点的（）。

A.配比、装盘、售价等
B.色、香、味、形、器等
C.口味、气味、品味等
D.速度、温度、光泽度等


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2、单项选择题  厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（）

A、15%~20%
B、20%~25%
C、25%~30%
D、30%~35%


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3、问答题  达到良好的厨房设计布局的目标有哪些？


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4、单项选择题  比较法是指将厨房员工进行相互比较，以确定对每个厨房员工的评价，是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有两种具体的方法，以下方法中属于比较法之一的是（）

A、发生记录法
B、打分检查法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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5、名词解释  L型布局


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6、问答题  简述餐务部管理职能。


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7、问答题  简述西餐厨师长岗位职责？


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8、单项选择题  厨房必须密切关注宴会部门发出的各种客情信息，客情信息生要包括（）

A、宴会的规格、宴会菜单、特殊要求、用餐日期、时间、人数
B、宴会菜单、特殊要求、用餐日期
C、宴会的规格、宴会菜单、用餐日期
D、宴会的规格、用餐标准、宴会菜单、用餐日期、时间、人数


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9、单项选择题  五部规范管理要求的第一步是（）

A、定标准
B、善归位
C、养习惯
D、定时间


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10、单项选择题  厨房结构紧凑，布局合理，生产流程流畅，设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的（）

A、厨房生产规模
B、员工的技术水准
C、菜单与产品标准
D、厨房的布局和设备


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11、单项选择题  一套优质橱柜在干燥通风，保养良好的厨房环境中，使用寿命可达多久（）。

A.3~5年
B.5~10年
C.10~15年
D.15~20年


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12、问答题  备餐间设计布局应符合哪些要求？


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13、名词解释  厨房工作流程


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14、填空题  煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是（）和火力.


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15、问答题  简述什么是现代厨房？


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16、名词解释  西餐厨房


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17、问答题  餐饮消费者生理需求、心里需求包括哪些方面？


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18、问答题  厨房员工日考核、月考核的重点有哪些？


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19、单项选择题  加工厨房的职能包含（）

A、原料精加工
B、烹调成熟
C、菜肴配份
D、备餐


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20、问答题  厨房与餐饮各部门有何联系？


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21、问答题  原料加工质量管理的意义是什么？


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22、问答题  设计简单的厨房评估方案？


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23、问答题  简述菜肴加热设备油炸炉的分类及使用注意事项？


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24、问答题  现代厨房铺设的地砖有哪些类型？如何选用？


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25、问答题  简述厨房的开餐管理。


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26、单项选择题  下列选项哪一个是影响厨房生产量的重要因素？（）

A、消费导向和出菜节奏
B、厨房生产的手工性
C、厨房内设备先进程度
D、厨房布局


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27、填空题  根据宴请客人的特点、宴请规格标准、宴请宾主单位等诸多因素设计制定的专用菜单是（）.


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28、单项选择题  在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、加工部门
D、餐务部门


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29、问答题  简述冷菜、点心质量与出品管理要领？


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30、单项选择题  冷菜厨房在设计布局时除应符合具备两次更衣条件、设计配备足够的冷藏设备、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件外，还应符合的条件是（）

A、低温、消毒、可防鼠虫的环境
B、垃圾存放便利
C、其刺身菜肴的制作，要求有严格的卫生和低温环境
D、配备足够的加热设备


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31、问答题  对煤与炉具安全操作的规定有哪些？


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32、单项选择题  国内推广的5S管理法，又称五常法管理，对厨房设备朋具管理有积极促进意义。“五常法”管理内容主要是常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）。

A.常计划
B.常创新
C.常竞赛
D.常自律


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33、问答题  如何理解菜品成本构成的复杂性？


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34、问答题  如何判断厨房员工士气的高低？


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35、问答题  简述菜点生产阶段卫生管理所涉及的主要方面？


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36、问答题  应用厨房产品质量阶段标准控制法要掌握哪些要领？


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37、单项选择题  厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感：厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）。

A.1.2一1.8米
B.2.2一2.8米
C.3.2一3.8米
D.4.2一4.8米


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38、单项选择题  在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原则。下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房组织机构的上层，管理跨度可略小；而基层其管理跨度可适当增大
B、中小规模厨房，切忌模仿大型厨房机构设置，否则会造成工作效率低下，人力成本升高
C、集中作业可比分散作业的管理跨度小些
D、管理者工作能力强，下属自律能力强、技术熟练稳定、综合素质高，管理跨度可大些


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39、单项选择题  菜肴定价方法中比较简单，容易操作的定价方法是（）

A、随行入市法
B、毛利率定价法
C、系数定价法
D、主要成本法


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40、问答题  冷菜部门的职能是什么？


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41、单项选择题  厨房员工招聘大致可按初试、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行，在（）步骤之前，需要认真填写求职申请表。

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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42、问答题  选择厨房岗位人员的要求是什么？


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43、问答题  中餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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44、单项选择题  防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中海的环节，采取严格有效的措施，进行积极预防。禁止使用隐含有毒物质的加工器具、容器、包装材料，此措施为（）。

A.化学性食物中毒的预防措施
B.食物中毒事件的处理措施
C.细菌性食物中毒的预防措施
D.有毒食物中毒的预防措施


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45、问答题  简述冷菜出品厨房的操作卫生要求。


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46、名词解释  回厨房产品


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47、问答题  厨房工作环境条件较差的影响有哪些？


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48、单项选择题  影响厨房产品质量的因素众多。因婚姻家庭而影响员工工作情绪是属于（）。

A.服务销售附加因素
B.就餐宾客自身因素
C.生产原料自然因素
D.厨房生产人为因素


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49、单项选择题  厨房人力资源管理包括绩效考核，各种评估考核不应强调个人才能，而应侧重员工的（）。

A.毕业文凭
B.就业经历
C.人际关系
D.工作表现


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50、填空题  厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。


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51、问答题  简述厨房员工士气的判断？


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52、单项选择题  煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，有双头、三头、四头炒炉等，具有火焰大、温度高等特点，特别适合（）。

A.炒溜爆蒸烤
B.煎炒溜爆炸
C.煎炒煮炖烤
D.炒煮炖焖蒸


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53、单项选择题  厨房员工月考核的重点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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54、问答题  简述厨房的组织机构。


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55、问答题  厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。


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56、填空题  餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于（）.


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57、填空题  中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在（）度.


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58、问答题  现代厨房生产动作的特点？


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59、单项选择题  前后台、生产与销售加强沟通，及时调整销售；或最大限度地扩大销售，减少积压和浪费；或以合理的方式，建议客人少点行将断档的品种，切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息沟通的场所，莫过于所有出品都必经之关口（）

A、值台的服务人员
B、厨房打荷的
C、销售部
D、备餐间


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60、问答题  简述厨师流动率低的好处？


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61、问答题  简述厨房计划卫生制度。


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62、问答题  奖励和惩罚激励法采用的手段主要有哪些？


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63、问答题  禽类原料加工标准与要求是什么？


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64、问答题  冰栋原料解栋时应注意哪些问题？


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65、填空题  （）指调动各方画积极因素，采取相应措施，生动实施对厨房各类设备的雏护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。


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66、填空题  近年来国内推广的f<5S管理”法，也叫“五常法”管理，它的主要内容包括常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）.


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67、问答题  简述厨房产品感宫质量评定法的特点？


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68、单项选择题  点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。（）

A、前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味质量
B、前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心成本控制
C、前者与后者都直接关系到点心的成本控制
D、前者与后者都不影响点心的成本控制与风味质量


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69、问答题  厨房与原料供给部门沟通联系的内容有哪些？


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70、问答题  洗碗间设计布局应符合哪些要求？


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71、问答题  肉类原料加工标准与要求是什么？


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72、问答题  简述厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度。


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73、单项选择题  厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。

A、30~50米
B、40~50米
C、50~70米
D、60~80米


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74、问答题  简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。


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75、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？


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76、填空题  备餐间指（）、创造顺利开餐条件的场所。


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77、问答题  创新菜点的质量管理要点是什么？


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78、单项选择题  餐厅退回厨房口味失当菜肴后，立即首先应作的是（）

A、及时向厨师长汇报，进行复查鉴定，最快安排处理
B、分析原因，进行记录
C、给予不理睬
D、重新烹制


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79、问答题  厨房火灾事故包括哪些类型？


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80、单项选择题  炸炉在使用管理中，要经常检查限制高温的恒温器以及排油管装置是否正常，并对炸油池、炸油筐和过滤装置进行认真清洗。清洗频率的时间要求是（）。

A.每季
B.每月
C.每周
D.每天


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81、问答题  加强厨房设备的管理，应做好哪几个方画的工作？


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82、单项选择题  现代厨房生产制作生要依靠手工劳动，对现代厨房生产制作手工性的利弊存在争议，你认为（）

A、没有好处
B、没有弊端
C、有利有弊
D、无利、无弊


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83、问答题  简述冷库的分类及用途？


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84、问答题  简述加工原料数量的确定过程？


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85、问答题  简述厨房员工激励方法？


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86、问答题  厨房中预防扭伤的注意事项有哪些？


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87、单项选择题  经过众多厨师、久长时间们完善、传承，能体现一个地方、一种风味流派，特定风格的菜肴称为（）。

A.时尚菜
B.经典菜
C.独家菜
D.标准菜


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88、问答题  简述中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理。


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89、问答题  备餐间的作用体现在哪些方面？


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90、单项选择题  按餐饮风味类别分类的厨房是（）

A、粤菜厨房
B、冷菜厨房
C、画点厨房
D、加工厨房


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91、单项选择题  割伤是厨房加工、切配及冷菜间员工经常遇到的伤害，需要了解私掌握简单的处理方法，对割伤、擦伤的处理首先是清洁伤口处的反肤。伤口清洗应选用（）。

A.肥皂和酒精
B.肥皂和辣酱油
C.冷水和碘酒
D.肥皂和温清水


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92、单项选择题  五常法指的是什么（）

A、5S管理
B、常规范
C、常自律
D、常组织


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93、名词解释  阶段标准控制法


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94、问答题  厨房业务运作管理程序有哪些？


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95、填空题  搅拌西点奶油通常使用的加工设备是（）、也可搅打蛋液、和面、拌馅等。


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96、单项选择题  根据餐饮企业市场定位，面向目标顾客人群，设计组合菜点结构完整、销售价格明确、并有具体原料（主料等）用量说明的不同消费规格的系列菜单挂（）。

A.宴会标准菜单
B.团队套餐菜单
C.餐厅零点菜单
D.自助厅餐菜单


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97、填空题  厨房员工上班着工装、戴帽子、穿平底鞋、系围腰、胸前口袋中不得放火柴、打火机、香烟等要求符合（）.


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98、问答题  如何在食品生产阶段中控制产品质量？


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99、问答题  对厨房员工培训进行评估的内容有哪些？


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100、问答题  厨房相背型布局的优缺点是什么？


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101、问答题  总厨师长岗位职责提要是什么？


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102、单项选择题  排烟罩的罩口要比灶台宽（）米

A、0.5
B、0.25
C、0.4
D、0.8


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103、名词解释  直线型布局


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104、问答题  简述中餐烹调厨房的冷藏和加热设备的配备要求。


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105、单项选择题  《食品安全法》明确了生产不符合食品安全标准的食品或者销售的惩罚性赔偿制度，加大了处罚力度，同时还明确了监管部门及其工作人员不作为、乱作为的（）。

A.问讯制
B.调查制
C.审判制
D.问责制


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106、问答题  做好处方员工考核工作要具备三项基本前提是什么？


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107、单项选择题  厨房培训员工时候培训员首先要做到（）

A、尊敬
B、热情
C、耐心
D、教的愿望


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108、名词解释  快餐厨房


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109、单项选择题  根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上


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110、单项选择题  毛坯房的高度一般为（）

A、3.2~3.8米
B、3.8~4.3米
C、4.0~4.3米
D、4.3~5.0


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111、单项选择题  电热水器可分为即热式和（）。

A.敞开式
B.贮水式
C.封闭式
D.平衡式


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112、问答题  如何理解生产过程的客观自然因素对厨房产品的质量的影响？


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113、填空题  面点厨房与菜肴厨房在设计上有很大区别，这是因为（）.


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114、问答题  如何理解现代厨房生产工艺的配合？


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115、问答题  厨房月考核工作（奖惩兑现）的要求是什么？


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116、问答题  简述标准食谱的制定步骤？


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117、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台


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118、问答题  中餐厨师长岗位职责提要是什么？


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119、问答题  简述加工原料质量管理要领？


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120、问答题  厨房培训员应该达到何种要求？


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121、问答题  冷菜、烧烤厨房的设计布局应符合哪些基本要求？


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122、单项选择题  不锈钢水槽的厚度一般为（）MM。

A.0.8-1.0
B.1.2-1.4
C.1.4-1.6
D.1.6-1.8


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123、问答题  简述宴会厨师长岗位职责？


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124、单项选择题  厨房员工日考核操作方法的过程是（）

A、明确规范～确认规范～纠正防范～确认公开～发生记录
B、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～纠正防范
C、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～后续管理
D、明确规范～确认规范～后续管理～确认公开～发生记录


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125、问答题  简述单人搬运工作的安全管理规定？


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126、问答题  如何处理液化与漏勺？


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127、问答题  配菜出菜制度的内容是什么？


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128、问答题  宴会预定部门的作用是什么？


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129、问答题  出访员工培训的方式有哪些？


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130、填空题  橱柜从结构上一般可分为（），门板，柜体。


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131、问答题  简述冷菜制作标准与程序。


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132、单项选择题  以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据，是一种比较简单、容易操作的定价方法，称为（）。

A.系数定价法
B.市场导向定价法
C.主要成本率法
D.随行就市定价法


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133、单项选择题  以增加市场份额为中心，采用市场渗透策略定价，逐步扩大市场占有率，吸引回头客，以形成稳定的客源市场。这种菜肴定价方式的目标导向是（）。

A.市场导向
B.竞争导向
C.利润导向
D.成本导向


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134、单项选择题  根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）

A、二次更衣
B、设计、配备足够的冷藏设备
C、设计低温、消毒、可防鼠的环境
D、洗手


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135、问答题  中餐烹调厨房的设计布局应符合哪些要求？


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136、单项选择题  HACCP管理体系步骤中第一步是（）

A、判断确定关键控制点
B、建立记录档案
C、建立控制界限
D、危害分析


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137、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射


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138、单项选择题  不属干厨房总厨师长岗位职责的选项是（）

A、组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品
B、协调中、西厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，诀定岗位人员安排和调动工作
C、收集、汇总各厨房所需的加工原料，负责向采购部门订购各类食品原料
D、根据餐饮企业总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工发展作出计划


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139、问答题  简述厨房设什布局遵循的基本原则？


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140、名词解释  零点厨房


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141、问答题  厨房的顶部吊顶处理方法是什么？


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142、问答题  简述菜肴定价方法。


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143、问答题  简述炉具、液化气安全管理。


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144、单项选择题  厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。（）

A、成本构成的复杂性
B、厨房生产的手工性
C、生产量的不确定性
D、产品销售及时性


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145、单项选择题  因厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物、或不在同一楼层，配备厨房人员的人数则要（）。

A.增加
B.减少
C.维持
D.不变


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146、问答题  简述主厨房的优点。


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147、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献低于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也低于菜品平均应该被接受的销售率.


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148、问答题  简述厨房员工实施激励的技巧？


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149、问答题  厨房中预防电器设备事故要注意有哪些方画？


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150、填空题  餐饮企业在自身创新精力、能力有限的情况下，积极打开思路，在行业中实行“拿来主义”，能为企业的菜肴创新打开新局面，这种策略属于（）.


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151、问答题  冷菜出品厨房的操作卫生要求是什么？


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152、问答题  简述厨房生产的规格标准要求？


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153、问答题  简述厨房的排风形式及厨房排水设计。


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154、单项选择题  借助人的眼、耳、鼻、舌、手对菜肴进行鉴赏和品尝，评定菜肴各项指标质量的方法称为（）。

A.食品检验法
B.感官评定法
C.理化指标法
D.系统控制法


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155、填空题  餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在（）.


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156、单项选择题  有固定顺序，品种有限，售卖方式以套为单位，价格相对固定，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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157、填空题  （）型餐饮消费者：注重物质生活和精神生活享受为主要目的.


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158、问答题  简述厨师长在专业知识方画的素质要求？


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159、问答题  厨师长在专业知识方面的素质要求有哪些？


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160、单项选择题  按生产功能分类的厨房是（）

A、西餐厨房
B、大型厨房
C、零点厨房
D、风味厨房


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161、问答题  厨房管理要完成企业规定的哪些任务指标？


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162、问答题  简述洗碗间设计布局的意义？


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163、问答题  打荷工作标准与要求是什么？


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164、填空题  开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.


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165、问答题  厨房产品销售信息反馈困难有何影响？


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166、问答题  简述制定零点菜单的标准。


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167、单项选择题  燃气热水器出水量可分为几种（单位：升）（）。

A.8、10、11、12、13、16
B.8、10、12、13、14、16
C.8、10、12、14、16、18
D.8、11、12、13、16、18


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168、问答题  餐饮消费类型包括哪些？


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169、问答题  简述什么是厨房人员配备？


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170、单项选择题  菜肴价格的构成是（）、

A、原料成本+毛利
B、产品成本+流通费用
C、产品成本+税金+利润
D、原料成本+利润


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171、单项选择题  不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程度、受训情况、知识范围，以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程度等，从而为确定聘用与否提供重要依据。这一进入实质性招聘的重要一步是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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172、问答题  蔬菜类原料加工标准与要求是什么？


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173、问答题  简述按餐饮风味类别的划分。


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174、问答题  简述厨房员工日考核、月考核的重点。


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175、单项选择题  在厨房员工的招聘的过程中，对应聘人员是否具有服务顾客、诚实有信、敬业爱店、严肃认真的工作精神的考察过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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176、填空题  对装盆的方法与盛器和菜肴的组台进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴，此为（）。


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177、单项选择题  粤菜厨房内部及相关岗位员工配备比例一般为一个炉头配备7个生产人员。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例为1：4，点心与冷菜工种人员的比例为1：1。这种人员配备万法是（）。

A.按比例确定法
B.按岗位名称确定法
C.按工作量确定法
D.按岗位描述确定法


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178、问答题  分析厨师频繁流动、跳槽和改行原因？


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179、单项选择题  厨房应加强与相关部门肋沟通协调，将设计定型的不同规格档次、不同消费标准的宴会标准菜单交与的部门是（）。

A.餐务部
B.预定部
C.酒水部
D.前厅部


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180、名词解释  食品卫生法


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181、名词解释  初试：


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182、问答题  简述总厨师长岗位职责？


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183、名词解释  厨房岗位职责


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184、填空题  厨房安全卫生工作相对于菜肴出品秩序管理、菜品创新管理，其固化和规范化运作程度更高，因此在厨房筹建和运作期间，要求尽可能完善做到（）.


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185、问答题  加工厨师长岗位具体职责有哪些？


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186、单项选择题  属于中餐炉灶领班职责的选项是（）

A、负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一
B、负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料
C、负责拟订零点厨房员工的业务培训什划，报请总厨师长审定并负责实施
D、检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估


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187、填空题  消毒柜消毒方式有臭氧和（）。


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188、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？


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189、单项选择题  标准食谱在中外先进的厨房管理中被普遍采用。虽然标准食谱的形式不尽相同，但其作用基本相似，主要有（）。

A.预示产量、减少督导、高效率安排生产
B.统一菜点名称、投料名称、投料数量
C.统一确定川料、规定拙种、落实人员
D统一制作程序、制作要求、制作批量


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190、填空题  （）是指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配台餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。


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191、单项选择题  厨房开餐过程中首先进入（）

A、开餐前准备
B、开餐期间的生产管理
C、开餐后的管理
D、监督检查阶段


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192、填空题  德瑞克•凯西（DerrickCase）认为，（）是对原村料和成品质量进行控制，防止生产不台格产品的过程（即消除一切不台标准的状况入。


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193、问答题  现代厨房管理的任务有哪些？


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194、填空题  厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及（）.


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195、问答题  厨师长在管理能力方面的素质要求有哪些？


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196、单项选择题  下列关于暗沟的说法正确的是（）

A、暗沟的地漏直径不宜小于150毫米
B、暗沟的径流面积不宜大于25平方米
C、暗沟的径流距离不宜大于10米
D、暗沟是目前大多厨房普遍采用的一种方式


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197、问答题  根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。


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198、单项选择题  厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）

A、厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况
B、厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息
C、厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料
D、厨房要经常向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况


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199、问答题  论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？


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200、问答题  简述打荷工作程序与内容？


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201、单项选择题  下面哪一项不是亚光拉丝不锈钢水槽的特点（）。

A．抗划伤能力较强
B．没有光泽度，视觉效果差
C．光亮、美观
D．耐用


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202、问答题  控制出品次序作用的主要环节有哪些？


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203、问答题  简述冷菜工作的程序？


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204、名词解释  回菜肴生产工序


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205、填空题  厨房员工进行二次更衣，方可进入相应的操作间，从事（）.


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206、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？


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207、问答题  简述厨师长的素质要求？


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208、填空题  （）是指对冰栋原料进行解栋，对鲜洁原料进行宰杀、洗涤和初步整理。


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209、问答题  简述厨房工作空间的比例设计原则。


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210、单项选择题  绝对标准法是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有一些具体的方法，以下方法中属干绝对标准法之一的是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、正指标法
D、硬性选择法


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211、单项选择题  在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（）

A、受到尊重需求
B、享受舒适需求
C、感觉值得需求
D、感受欢迎需求


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212、问答题  厨房员工考核与评估


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213、单项选择题  厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米。

A、1.8
B、1.5
C、1.7
D、1.4


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214、问答题  厨房岗位人员的选择的原则是什么？


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215、名词解释  面点厨房


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216、问答题  简述厨房组织机构作用。


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217、单项选择题  感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。一般人体接近感应距离为（）。

A.10厘米左右
B.30厘米左右
C.50厘米左右
D.70厘米左右


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218、单项选择题  主要制作简易食品的咖啡厅厨房，按餐位数计算厨房总面积，一般100个餐位的咖啡厅所需的厨房面积约为（）

A、80～100㎡
B、60～80㎡
C、40～60㎡
D、20～40㎡


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219、单项选择题  HACCP是1959年关囤为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的（）。

A.成分元素
B.危险因素
C.化学成分
D.至病成分


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220、单项选择题  重点控制法是针对厨房生产的某个阶段或重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的督导管理。其内容包括（）。

A.重点客情、重要任务控制
B.原料进货、验收手续控制
C.组织机构、岗位用工控制
D.设备定位、餐具用品控制


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221、问答题  简述厨房考核系统化？


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222、单项选择题  下列关于厨房人员的说法正确的是（）

A、放置砧板的切配工作台需86厘米高
B、厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.75米
C、厨房人员在操作时双手左右最大伸展幅度在2.15米左右
D、厨房人员在厨房内的占地画积不得小于每人1.5平方米


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223、问答题  厨房面积确定比例不合适对顺利进行厨房生产有什么影响？


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224、填空题  （）型消费者餐饮消费者：对餐饮企业信誉、出品、服务和环境及其他可能发生的行为活动都要求精致，以求获得餐饮消费全过程轻松、愉快、良好的心里感受。


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225、问答题  面食、点心厨房的设计布局应符合哪些要求？


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226、填空题  （）指中、西餐及画点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟、由原料到成品的制作设备。


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227、问答题  炉灶部门的职能是什么？


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228、问答题  科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？


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229、单项选择题  遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。

A、自身素质
B、技术水平
C、身体素质
D、年龄


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230、问答题  简述点心工作的程序？


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231、单项选择题  厨房开餐管理是指针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。菜单供应品种原料准备齐全、当餐时蔬供应品种确定、当餐缺售或推销品种通报工作等属于烹调厨房的（）。

A.餐前预防工作
B.餐前准备工作
C.餐中管理工作
D.餐后善后工作


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232、填空题  菜肴定价时不仅考虑原材料成本，还兼顾人工成本、费用等诸多因素的定价方法是（）.


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233、问答题  厨房员工评估常用的方法有哪些？


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234、单项选择题  明确界定厨房各层级、各岗位人员在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任，这项管理活动是（）。

A.岗位职责
B.岗位权力
C.岗位权利
D.岗惋描述


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235、单项选择题  员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活


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236、问答题  简述厨房必备的生产条件包括？


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237、问答题  厨房日考核工作的要求是什么？


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238、问答题  菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？


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239、问答题  简述厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备。


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240、问答题  为什么说菜点创新不必日新月异？


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241、填空题  （）是指来自干有机农业生产体系，根据罔际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，井通过蚀立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽言产品、水产品等。


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242、填空题  把有毒金属、非金属、有机化合物、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒称为（）.


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243、问答题  为什么说厨房安全是实现企业效益的保证？


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244、问答题  如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？


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245、问答题  简述厨房防火制度？


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246、问答题  简述影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法。


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247、问答题  简述熟悉总厨师长等厨房岗位职责。


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248、问答题  点心部门的职能是什么？


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249、名词解释  咖啡厅厨房


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250、单项选择题  像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别

A、西餐厨房
B、其他风味菜厨房
C、中餐厨房
D、法餐菜厨房


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251、问答题  选择厨房设备在卫生安全方画的要求是什么？


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252、问答题  厨房必备的生产条件有哪些？


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253、单项选择题  不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）

A、厨房生产规模的大小
B、员工的技术水准
C、菜点更新的快慢
D、厨房的设备和布局


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254、单项选择题  不属于厨房必备的生产条件是（）

A、原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障
B、必须采用标准食谱
C、厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利
D、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接


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255、问答题  简述确定厨房人员数量的方法？


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256、单项选择题  餐厅和厨房联系的桥梁是（）

A、服务人员
B、公关人员
C、划单人员
D、销售人员


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257、单项选择题  工作的好坏可以从多方面反映出来，（）要求考核评估人员对厨师在几个方面的表现选择一个最合适的评价。

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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258、单项选择题  把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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259、问答题  简述菜点销售服务的卫生管理。


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260、问答题  厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？


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261、问答题  厨房工作有哪些标脚？


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262、单项选择题  为了保证厨房生产顺利进行，而必须配备、与厨房关系密切的主要指的是（）

A、厨房相关部门
B、加工厨房
C、冷菜加工厨房
D、明档或餐厅烹饪操作台


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263、问答题  简述零点菜品组合评估与分类。


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264、名词解释  厨房生产规范


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265、问答题  厨房生产生要凭借手工的原因是什么？


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266、问答题  厨房设备发展、革新原则的内涵是什么？


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267、问答题  简述菜点选择的组合要素。


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268、单项选择题  在厨房生产过程中，对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、销售部门
D、采购部门


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269、问答题  简述厨房的通道设计、照明设计与噪音处理的原则。


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270、问答题  简述厨房设什布局应遵循的基本原则？


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271、名词解释  厨房洗涤设备


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272、单项选择题  冰冻原料解冻时要做到解冻媒质温度要尽量低、被解冻原料不要直接接触解冻媒质、外部和内部解冻所需时间差距要小、尽量在半解冻状态下进行烹饪等，这些要求属于（）。

A.加工规格管理
B.加工安全管理
C.加工质量管理
D.加工数量管理


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273、单项选择题  中餐和西餐厨房所需面积要求不一，一般（）

A、中餐和西餐相差要小些
B、均等
C、中餐相对要小些
D、中餐相对要大些


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274、名词解释  冷菜厨房


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275、问答题  厨房岗位职责控制法实施的要点是什么？


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276、问答题  厨房必须具备哪些要素？


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277、问答题  简述菜肴质量的感官评定。


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278、单项选择题  下列不属于运水烟罩的特点的是（）

A、先进方便，自动控制。
B、安全防火，散热降温功能，解决空气污染问题。
C、结构简单，不太安全
D、具有洒水系统，隔油烟效果好


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279、单项选择题  橱柜体板一般采用中密度板和（）。

A．刨花板
B．胶合板
C．木芯板
D．其他


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280、问答题  简述厨房管理人员的考核内容？


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281、问答题  影响厨房设计布局的因素有哪些？


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282、名词解释  加工厨房


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283、单项选择题  评估人员可以把厨师划分为几个等级，每个等级规定一定的人数。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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284、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？


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285、问答题  厨房设置科学组织机构的意义？


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286、单项选择题  中型厨房提供的餐位是（）个

A、200~300
B、300~500
C、500~700
D、1500以上


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287、名词解释  厨房冷藏设备


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288、填空题  （）又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由蚀立的厨房生产，井大多以常温或低干常温的温度出品的菜肴。有些地方、有些餐饮企业将烧烤、卤水产品也台井干此。


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289、问答题  简述蔬菜加工机的工作特点及其适用范围？


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290、问答题  简述厨房员工评估的方法。


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291、问答题  简述菜肴定价方法，本、量、利、综合分析加价定价法。


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292、单项选择题  通过对面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现的过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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293、问答题  厨房员工激励的方法和技巧有哪些？


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294、问答题  简述加工厨房的设计要求？


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295、问答题  简述洗碗间的设计布局？


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296、单项选择题  下列关于冷菜的说法正确的是（）

A、两次更衣是指员工经过洗手、消毒、穿着洁净的工作服后，方可进入第一道门，厨房员工从事冷菜的切配、装盘工作需进入第二道门
B、冷菜出品厨房总体温度不超过5℃
C、冷菜从接受订单到第一道菜肴上桌，不得超过3分忡
D、冷菜出品应紧靠备餐间


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297、单项选择题  在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（）

A、管理跨度适当的原则
B、分工协作的原则
C、权利和责任相当的原则
D、以满负荷生产为中心的原则


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298、单项选择题  在菜肴研发创新策略申，能体现新菜品具有较高水准，能把握菜肴发展方向，在企业内具有广泛的代表性，能覆盖全局的策略为（）。

A.引进创新策略
B.借脑创新策略
C.精英创新策赂
D.全员创新策略


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299、问答题  简述菜点销售服务卫生管理？


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300、单项选择题  菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间，不能及时烹调的原料要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做（）。

A.金属制品
B.塑料制品
C.开餐餐具
D.玻璃餐具


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