1、填空题 （）是消化道的最后肠段。
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2、单项选择题 层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。
A、略小 B、略大 C、一样 D、多一倍
3、单项选择题 无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。
A、聚会式 B、档次高 C、社交性 D、以上都是
4、单项选择题 制作冰花蛋散开皮时要（）。
A、扫油 B、扫水 C、扫油水 D、不扫油水
5、填空题 轻馅面点制品（）
6、单项选择题 当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）
A、应及时报告 B、可暂缓报告 C、也可不报告
7、单项选择题 将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。
A、冲烫法 B、搅烫法 C、泡心法 D、煮芡法
8、填空题 黄豆中的蛋白质属于（）。
9、单项选择题 整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。
A、形象点心、面塑点心、糖塑 B、油雕、糖塑、面塑点心 C、象形点心、面塑点心、油雕 D、象形点心、面塑点心、创新点心
10、填空题 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。
11、填空题 食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。
12、填空题 热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。
13、填空题 适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。
14、填空题 淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）
15、填空题 用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。
16、单项选择题 低温保藏一般（）下。
A.4℃ B.0℃ C.10℃ D.15℃
17、填空题 京式面点以（）为主要代表。
18、填空题 秋莜麦生长期为（）。
19、填空题 面包、馒头属（）。
20、单项选择题 蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。
A、劳动强度 B、经济状况 C、口味要求 D、身体状况
21、单项选择题 畜肉的最佳使用期为（）阶段
A、尸僵 B、成熟 C、自溶 D、腐败
22、单项选择题 又称为机米，在我国产量最高（）
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、江米
23、填空题 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。
24、填空题 化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。
25、填空题 油饼、油条需要（）炸制。
26、填空题 （）是表明原材料利用程度的指标。
27、填空题 明酥的形状呈直线形的称为（）。
28、填空题 畜肉内脏洗涤方法有（）。
29、填空题 体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。
30、单项选择题 一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。
A.半年 B.二年 C.三个月 D.一年
31、填空题 食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。
32、填空题 生咸馅的是（）三样。
33、填空题 净料单位成本是毛料总值与（）的比值。
34、单项选择题 鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。
A、高温，时间稍短 B、低温，时间较长 C、中温，时间稍长 D、中温，时间短
35、填空题 面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。
36、填空题 蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。
37、填空题 高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。
38、填空题 （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
39、填空题 仿植物型的布点制品（）。
40、填空题 调制冷水面团要注意（）等关键问题。
41、单项选择题 饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。
A、每个单位产品的成本 B、所有产品的总成本 C、费用加成本 D、综合成本
42、填空题 层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。
43、填空题 植物性食物腐败变质多是（）的作用。
44、单项选择题 下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。
A.眉目酥 B.酥合子 C.佛手酥 D.寿桃酥
45、填空题 用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。
46、单项选择题 调制温水面主坯，应使（）的水温
A.50℃～60℃ B.80℃ C.70℃ D.40℃
47、单项选择题 评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）
A、细菌总数 B、大肠菌群 C、变形菌属 D、黄曲酶毒素
48、填空题 含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）
49、单项选择题 叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。
A、强酸 B、弱酸 C、强碱 D、弱碱
50、填空题 荷花酥、玉米酥需用（）炸制。
51、单项选择题 在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。
A、蔗糖 B、饴糖 C、甜蜜素 D、蜂蜜
52、单项选择题 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。
A、小苏打 B、食用碱 C、臭粉 D、泡打粉
53、填空题 涨发冬菇，最好用（）浸发。
54、填空题 原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。
55、填空题 食品添加剂的小苏达为（）。
56、填空题 纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。
57、填空题 制作汤圆品种用（）。
58、填空题 制作饴糖较好的原料为（）。
59、单项选择题 烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。
A、水 B、水蒸汽 C、金属 D、油
60、填空题 由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。
61、填空题 过量食用动物脂肪会促进（）。
62、单项选择题 乳类蛋白质属于蛋白质（）
A、完全性 B、半完全性 C、不完全性 D、劣质
63、单项选择题 人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。
A、口腔 B、胃 C、小肠 D、大肠
64、单项选择题 盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。
A、凉水 B、温水 C、沸水 D、热水
65、填空题 海参属于（）
66、填空题 保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。
67、填空题 适宜用随意装盘法装盘的制品是（）
68、填空题 饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。
69、单项选择题 在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。
A、酸 B、辣 C、鲜 D、涩
70、填空题 保护接零是将电器外壳与（）相接。
71、填空题 面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。
72、填空题 藏族牧民以（）为主食。
73、填空题 面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。
74、填空题 调制温水面主坯，主要采用（）手法。
75、单项选择题 层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。
A、开酥时生粉用得太多 B、水油面与干油酥比例不适当 C、水油面与干油酥软硬不一致 D、剂子风干发生结皮现象
76、填空题 对维生素的生理功能是（）。
77、单项选择题 食品存放实行（）“四隔离”。
A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水 B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水 C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水 D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水
78、单项选择题 煮饺子应下锅（）
A、冷水 B、温水 C、热水 D、沸水
79、单项选择题 某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。
A、250% B、150% C、66.7% D、40%
80、填空题 鲜奶油是从（）中加工精制而成的。
81、多项选择题 人禽共患的寄生虫病有（）
A、囊虫病 B、旋毛虫病 C、姜片虫病 D、华枝睾吸虫病 E、阔节裂头绦虫病
82、填空题 保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。
83、填空题 （）作用是食品腐败变质的重要原因。
84、单项选择题 包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。
A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法
85、单项选择题 擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。
A、蛋水面夹黄油酥 B、黄油酥夹蛋水面 C、水油面夹干油酥 D、干油酥夹蛋水面
86、填空题 在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。
87、填空题 使用黄花菜应选用（）。
88、填空题 我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
89、填空题 （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料
90、填空题 牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。
91、填空题 猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）
92、单项选择题 确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。
A、原料购买标准 B、成本标准 C、投料标准 D、标准原料成本
93、填空题 电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。
94、单项选择题 熬制糖浆最好使用（）。
A、砂锅 B、铝锅 C、生铁锅 D、不锈钢锅
95、填空题 蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。
96、填空题 荞麦品种中品质较好的是（）。
97、填空题 粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。
98、填空题 菜团子的馅心以（）为佳。
99、填空题 电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。
100、单项选择题 微生物生长的范围在（）。
A.0℃~100℃ B.—2℃~50℃ C.0℃~40℃ C.0℃~80℃
101、填空题 山药上市季节是（）
102、单项选择题 编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。
A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调 B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然 C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然 D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调
103、填空题 批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。
104、单项选择题 开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。
A、三四三 B、三四四 C、三三四 D、四四四
105、填空题 面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。
106、填空题 饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。
107、单项选择题 厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。
A、勤进快销 B、储存保销 C、以进促销 D、以销定进
108、填空题 发酵粉又称（）、（）、（）。
109、填空题 发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。
110、填空题 熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。
111、填空题 在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。
112、填空题 煮锅内的水（）。
113、填空题 将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。
114、单项选择题 快餐点心要适合（）的要求。
A、标准化 B、高档次 C、观赏性强 D、个性化
115、单项选择题 各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。
A、水溶性营养素 B、脂溶性营养素 C、营养素 D、维生素
116、填空题 用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。
117、填空题 荷花酥、玉兰酥需用（）。
118、填空题 煮制法加热温度在（）。
119、填空题 （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。
120、填空题 微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。
121、填空题 保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。
122、填空题 食盐按加工程度不同可分为（）
123、填空题 传统炸油条一般用（）。
124、填空题 莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。
125、填空题 常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。
126、填空题 随意式是（）的装盘形式。
127、单项选择题 衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处
A、 固定、干燥 B、 固定、平稳 C、 干燥、阴凉 D、 固定
128、填空题 油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。
129、填空题 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。
130、填空题 拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。
131、多项选择题 色彩的三要素有（）。
A.明度 B.纯度 C.色相 D.冷暖
132、填空题 建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
133、填空题 用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。
134、填空题 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。
135、单项选择题 和面的手法以使用最为广泛（）
A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法
136、填空题 生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。
137、单项选择题 薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。
A、晾凉后、搅拌 B、晾凉后、揉搓 C、趁热、摔打 D、趁热、揉搓
138、单项选择题 由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。
A、葡萄糖 B、淀粉 C、双糖 D、糊精
139、多项选择题 莜麦加工中的“三熟”是指（）
A、收割前要长熟 B、磨粉前要炒熟 C、和面时要烫熟 D、制坯后要蒸熟
140、填空题 不违反厨房卫生规程的做法是（）。
141、填空题 有利于提高蛋白质营养价值的是（）。
142、填空题 面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。
143、单项选择题 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。
A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟
144、单项选择题 热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。
A、水温 B、调和方法 C、蛋白质 D、淀粉
145、单项选择题 当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。
A、对比现象 B、消杀现象 C、转换现象 D、相乘作用
146、单项选择题 蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。
A、可缩短 B、需延长 C、与20℃以上时一样 D、成倍增长
147、填空题 营养素的主要功用为（）。
148、填空题 冷水面饧面时间一般为（）。
149、填空题 食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。
150、单项选择题 蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。
A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、糖类
151、单项选择题 人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）
A、智能性 B、生物性 C、社会性 D、动物性
152、填空题 胚乳约占小麦粒干计量的（）。
153、填空题 蒙古族以（）为主食。
154、填空题 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。
155、填空题 （）的剂子宜用切剂的手法。
156、填空题 大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。
157、填空题 卷分为单卷法和（）两种。
158、单项选择题 在下列字义中，表示化学味觉的是（）。
A、嫩 B、酸 C、脆 D、软
159、填空题 海蟹的上市季节为（）。
160、单项选择题 制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。
A、澄面 B、麻油 C、白糖 D、芋茸
161、填空题 先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。
162、单项选择题 烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。
A、180 B、200 C、220 D、250
163、单项选择题 （）是席上点心的作用之一。
A、调剂顾客的口味 B、主要供人鉴赏 C、提高菜肴的档次 D、显示客人的身份
164、填空题 油条、桃酥属（）。
165、单项选择题 蛋泡面团之所以膨松，是（）。
A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、以上都对
166、单项选择题 咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。
A、咖喱粉太多 B、咖喱粉太少 C、炒咖喱油时火太大 D、炒咖喱油时水放得少
167、单项选择题 人体能量的来源是食物中的（）。
A、糖类、脂肪、维生素 B、糖类、脂肪、蛋白质 C、糖类、脂肪、水 D、糖类、脂肪、矿物质
168、填空题 大虾制肉时需去壳挑去（）。
169、填空题 损耗率与（）的和等于100%。
170、填空题 水包酥一般可用（）两种方法。
171、单项选择题 水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。
A、热水面团 B、沸水面团 C、烫水面团 D、温水面团
172、填空题 不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。
173、填空题 面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。
174、填空题 调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。
175、填空题 不准使用霉变和（）的原料。
176、填空题 原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。
177、填空题 松脂糕是（）的品种。
178、填空题 高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。
179、单项选择题 松质糕是（）的品种。
A.先成熟、后成形 B.同时成形成熟 C.松软、粘、韧 D.先成形、后成熟
180、单项选择题 加工前原料重量是的比（）
A、净料重量与出材率 B、损耗重量与出材率 C、净料重量与损耗率 D、毛料重量与损耗率
181、填空题 掌握火候一般掌握三个条件，即（）。
182、填空题 （）是企业的生命。
183、单项选择题 用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）
A、1厘米 B、3厘米 C、5厘米 D、7厘米
184、单项选择题 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。
A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是
185、单项选择题 道德规范靠人们加强道德修养和（）
A、自觉的内心信念来维持 B、强制的内心信念来维持 C、自定的外部制度来维持 D、强制的外部制度来维持
186、填空题 水调面团因水温不同，一般分为（）。
187、填空题 煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。
188、填空题 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。
189、填空题 面点操作间应干净，明亮，（）
190、填空题 未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。
191、单项选择题 在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。
A、事前控制 B、事中控制 C、事故控制 D、事后控制
192、单项选择题 蒸粉果用旺火加温约（）分钟。
A、1 B、2 C、3 D、4
193、填空题 （）能决定面点口味。
194、填空题 食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。
195、填空题 大豆的蛋白质含量约为（）。
196、单项选择题 利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。
A、点绘法 B、线描法 C、平涂法 D、晕染法
197、填空题 （）的特点是服务到桌，服务到人。
198、填空题 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。
199、填空题 烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。
200、填空题 维吾尔族最常见的面食是（）。
201、单项选择题 构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。
A、思想内容 B、次要形象 C、风味形象 D、意境
202、单项选择题 生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。
A、酵母菌 B、霉菌 C、醋酸菌 D、乳酸菌
203、填空题 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。
204、单项选择题 职业道德应具有的特性是（）
A、传递感染性 B、强制约束性 C、自我感染性 D、法律约束性
205、填空题 食品卫生共有（）。
206、单项选择题 在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。
A、煮 B、煎 C、炸 D、烤
207、单项选择题 保持原料的营养成份，初加工时应做到（）
A.注意节约 B.合理用料 C.先洗后切 D.先切后洗
208、单项选择题 在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。
A、叶菜类 B、根茎菜类 C、蕈类 D、薯类
209、填空题 （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。
210、填空题 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）
211、填空题 烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。
212、填空题 水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）
213、单项选择题 1标准大气压下，水的沸点是（）K.
A.373.15 B.0 C.200 D.以上答案都不对
214、填空题 烧麦品种的包馅方法是（）。
215、填空题 粘脂糕是（）的品种。
216、填空题 （）一般是指面粉加水调制的面坯。
217、填空题 贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。
218、填空题 苗族烹饪方法普遍用（）。
219、填空题 用膨松的方法分为（）。
220、填空题 成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。
221、填空题 确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
222、填空题 销售毛利率与（）的和是100%。
223、填空题 较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。
224、单项选择题 矾是指明矾，学名叫（）。
A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、硫酸铝钾 D、碳酸钠
225、单项选择题 厨房原料的保管中不正确的观点是（）。
A、领料发货做到先入库的先出 B、领料发货做到易霉变的先出 C、领料发货做到已到失效期的先出 D、进货验收，做到先验先收，不验不收
226、填空题 抻面是（）面坯制作而成的。
227、填空题 化学膨松面坯的组织结构成（）。
228、填空题 发酵面对碱后一般采用（）。
229、填空题 面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。
230、填空题 保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。
231、多项选择题 菜点的生产过程也是企业的过程（）
A、预算 B、销售 C、决策 D、服务 E、核算 F、计算
232、单项选择题 点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。
A、筵席的档次 B、筵席的类型 C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格
233、填空题 小麦的（）约占小麦粒干重（）。
234、单项选择题 盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。
A、营养 B、食用性 C、售价 D、档次
235、填空题 人体所需必须的八大胺基酸是（）
236、单项选择题 钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。
A、需要 B、形状 C、质感 D、色泽
237、填空题 烙法主要适用于（）品种的制作。
238、单项选择题 小苏打，学名又叫（）
A.碳酸钠 B.碳酸氢铵 C.臭起子 D.碳酸氢钠
239、填空题 蛋泡面团一般采用（）。
240、填空题 饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
241、单项选择题 饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。
A、材料美 B、制作美 C、创意美 D、烹调美
242、填空题 不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。
243、填空题 将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。
244、单项选择题 在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。
A、回勺面 B、炸春卷 C、伊府面 D、馅饼
245、填空题 调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。
246、填空题 按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。
247、填空题 冷水面醒面时间一般为（）左右。
248、单项选择题 面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。
A、面筋较高 B、面筋较低 C、面筋适中 D、面筋很低
249、填空题 糯米与粳米的掺和比例要求是（）。
250、填空题 莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。
251、填空题 煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。
252、填空题 接骨米是产于云南的一种稀有（）。
253、填空题 牛乳可以提高面点制品的（）
254、填空题 傣族以（）为主食。
255、填空题 烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。
256、单项选择题 “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。
A、250 B、500 C、750 D、1000
257、单项选择题 下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。
A、汤饺 B、水饺 C、烧卖 D、汤团
258、填空题 （）是保证油酥质量的标准。
259、填空题 化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。
260、单项选择题 鱼类组胺中毒属食物中毒（）
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、抗体型
261、填空题 油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）
262、填空题 包馅法根据品种特点可分为（）。
263、单项选择题 所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）
A、湿布 B、干布 C、手
264、填空题 不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。
265、填空题 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。
266、填空题 特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。
267、单项选择题 温水面团特性的形成是（）在起作用。
A、淀粉 B、面筋蛋白质 C、水 D、A和B
268、填空题 引起原料质变的物理因素主要是（）
269、填空题 与食品有关的微生物有（）。
270、单项选择题 在下列字义中，表示物理味觉的是（）。
A、糯 B、香 C、甜 D、鲜
271、填空题 汉族一般都有（）的习惯。
272、填空题 纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。
273、填空题 炸制法的关键在于控制（）。
274、填空题 高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。
275、填空题 一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。
276、单项选择题 面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。
A、30℃ B、50℃ C、70℃ D、90℃
277、填空题 温水面团适用于制作（）。
278、填空题 高粱面（）差且松而发（）。
279、填空题 淀粉进入糊化阶段的水温为（）。
280、填空题 苗族烹饪方法普遍用（）蒸。
281、填空题 包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。
282、填空题 烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。
283、单项选择题 随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。
A、很大 B、很少 C、不同程度 D、同样
284、填空题 伊斯兰教的主要节日有（）。
285、填空题 （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。
286、填空题 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。
287、填空题 洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。
288、单项选择题 伦教糕的起发是属于（）疏松方法。
A、微生物发酵 B、物理 C、化学 D、不
289、单项选择题 下列属于熟咸馅的馅心有（）。
A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅
290、单项选择题 谷类原料中含量最多的营养成分是（）
A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素
291、单项选择题 没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。
A、擀 B、摊 C、压 D、捏
292、填空题 大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。
293、填空题 （）属于气体燃料。
294、填空题 对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。
295、填空题 面点制品的风味是（）的综合体现。
296、单项选择题 饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。
A、西点 B、席点 C、冷点 D、茶点
297、填空题 定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。
298、单项选择题 （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。
A、饮食 B、科学配膳 C、烹调 D、进餐
299、填空题 单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。
300、填空题 潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。
