1、单项选择题 下列面点品种属于广式面点的有（）。
A、萝卜糕 B、豌豆黄 C、叶儿粑 D、三丁包子
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2、单项选择题 在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）
A、白菜饺 B、冠顶饺 C、金鱼饺 D、四喜饺
3、填空题 酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。
4、填空题 粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。
5、多项选择题 人禽共患的寄生虫病有（）
A、囊虫病 B、旋毛虫病 C、姜片虫病 D、华枝睾吸虫病 E、阔节裂头绦虫病
6、单项选择题 粳米适用于制作（）
A.干饭 B.八宝饭 C.磨粉做汤圆 D.粽子
7、填空题 建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
8、填空题 （）的剂子宜用切剂的手法。
9、填空题 糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。
10、填空题 揉面的作用为（）。
11、单项选择题 炸云吞应跟（）芡。
A、酸甜 B、柱候 C、五柳 D、茄汁
12、填空题 调制冷水面团的水温为（）。
13、填空题 将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。
14、填空题 微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。
15、填空题 足价蛋白一般是指（）蛋白。
16、单项选择题 保持原料的营养成份，初加工时应做到（）
A.注意节约 B.合理用料 C.先洗后切 D.先切后洗
17、填空题 没碾过或碾得不精的米称为（）。
18、填空题 大包酥方法是（）。
19、填空题 橄榄杖主要用于擀制（）。
20、填空题 （）是微生物生存的必要条件。
21、填空题 和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。
22、填空题 萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。
23、填空题 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。
24、填空题 米粒上有裂纹的米称为（）。
25、填空题 人体如果失水（）便无法维持生命。
26、填空题 烙法主要适用于（）品种的制作。
27、填空题 桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。
28、填空题 干货原料储存应（）
29、单项选择题 制作酥皮面点较常用的皮面是（）。
A、水油皮 B、酵面皮 C、水面皮 D、水蛋皮
30、填空题 琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。
31、单项选择题 在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。
A、糖类 B、食盐 C、酵母 D、蛋品
32、单项选择题 生料单位成本计算的方法大致有（）
A、1种 B、2种 C、3种 D、4种
33、填空题 调制冷水面团要注意（）。
34、填空题 熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。
35、填空题 体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。
36、单项选择题 蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。
A、水解作用 B、变性作用 C、羰氨褐变 D、氧化作用
37、单项选择题 （）是社会主义道德的最根本原则。
A.岗位服务 B.为人民服务 C.为企业服务 D.为效益服务
38、填空题 粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。
39、填空题 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）
40、填空题 南方调制五仁馅主要是（）。
41、单项选择题 制皮常用的方法有（）等
A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮 D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮
42、填空题 保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。
43、填空题 人类膳食中缺碘容易患（）。
44、单项选择题 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算
A、单件 B、面点 C、烹调 D、批量
45、填空题 （）是企业的生命。
46、单项选择题 炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。
A、90~110 B、100~120 C、110~120 D、120~130
47、填空题 荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。
48、填空题 （）的特点是服务到桌，服务到人。
49、单项选择题 谷类原料中含量最多的营养成分是（）
A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素
50、填空题 空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。
51、单项选择题 搓条的基本要求是（）。
A.粗细一致 B.条圆、不起毛茬 C.条圆、光洁、粗细一致
52、单项选择题 客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。
A、主食或单尾 B、粉面饭 C、席点 D、精点
53、单项选择题 制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。
A、澄面 B、麻油 C、白糖 D、芋茸
54、单项选择题 与生霉是酱油污染的主要问题（）
A、工业“三废”污染 B、化学性污染 C、微生物污染 D、昆虫污染
55、填空题 评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。
56、填空题 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。
57、填空题 确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
58、填空题 女厨师错误着装法之一（）不干净。
59、单项选择题 盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。
A、营养 B、食用性 C、售价 D、档次
60、填空题 植物性食物腐败变质多是（）的作用。
61、填空题 （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。
62、填空题 制皮就是将剂子制成（）。
63、填空题 配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。
64、填空题 （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。
65、填空题 植物油常用于面点的（）和（）。
66、填空题 西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。
67、单项选择题 蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性
A、食用糖 B、食用盐 C、食用酸 D、食用碱
68、填空题 水调面团因水温不同，一般分为（）。
69、填空题 松脂糕是（）的品种。
70、单项选择题 小苏打，学名又叫（）
A.碳酸钠 B.碳酸氢铵 C.臭起子 D.碳酸氢钠
71、填空题 烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。
72、单项选择题 在下列面点中，属于广式面点的是（）。
A、叉烧包 B、狗不理包子 C、三丁包子 D、蟹黄包
73、填空题 炸制法的关键在于控制（）。
74、填空题 高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。
75、填空题 象形式装盘方法应该设计出具有（）。
76、单项选择题 搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。
A、均匀 B、适当的长度 C、条圆 D、光亮
77、填空题 淀粉进入糊化阶段的水温为（）。
78、填空题 河蟹的上市季节为（）。
79、填空题 藏族牧民以（）为主食。
80、填空题 水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。
81、单项选择题 饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。
A、西点 B、席点 C、冷点 D、茶点
82、填空题 大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。
83、填空题 油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）
84、填空题 贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。
85、填空题 揉面的手法主要有（）。
86、填空题 较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。
87、填空题 不准使用霉变和（）的原料。
88、填空题 煮锅内的水（）。
89、填空题 洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。
90、单项选择题 烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。
A、烹饪卫生标准 B、烹饪标准 C、卫生标准 D、营养标准
91、单项选择题 又称为机米，在我国产量最高（）
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、江米
92、填空题 小苏达学名又叫（），俗称食粉。
93、单项选择题 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。
A、小苏打 B、食用碱 C、臭粉 D、泡打粉
94、填空题 抻面是（）面坯制作而成的。
95、单项选择题 在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。
A、蒸 B、炸 C、烙 D、烤
96、单项选择题 运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。
A、镂空 B、抽象 C、现实 D、立体
97、填空题 （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。
98、填空题 冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。
99、填空题 用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。
100、填空题 批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。
101、填空题 原料加工后的单位成本＝（）。
102、单项选择题 饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。
A、材料美 B、制作美 C、创意美 D、烹调美
103、单项选择题 酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。
A、柠檬 B、葡萄 C、菠萝 D、猕猴桃
104、填空题 未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。
105、填空题 生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。
106、单项选择题 烤爽糖酥时应（）。
A、扫糖浆 B、扫蛋液 C、不扫蛋液 D、扫油
107、填空题 维吾尔族最常见的面食是（）。
108、填空题 包馅法根据品种特点可分为（）。
109、单项选择题 鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。
A、水 B、油 C、淀粉 D、面粉
110、填空题 上馅也叫（）。
111、填空题 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。
112、填空题 配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。
113、单项选择题 厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。
A、勤进快销 B、储存保销 C、以进促销 D、以销定进
114、单项选择题 适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。
A、微波加热 B、高温加热 C、长时间加热 D、低温加热
115、单项选择题 没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。
A、擀 B、摊 C、压 D、捏
116、填空题 潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。
117、单项选择题 制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。
A、成蓉 B、成粒 C、成片 D、成丁
118、填空题 轻馅面点制品（）
119、填空题 装饰点心的原料一定是可（）。
120、单项选择题 煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。
A、传导 B、对流 C、辐射 D、A和B
121、填空题 大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。
122、单项选择题 在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。
A、酸 B、辣 C、鲜 D、涩
123、填空题 调制温水面主坯，主要采用（）手法。
124、填空题 含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）
125、单项选择题 面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。
A、面筋较高 B、面筋较低 C、面筋适中 D、面筋很低
126、填空题 由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。
127、填空题 不属于制作小簸箕的常用材料是（）。
128、填空题 用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。
129、单项选择题 面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。
A、延伸性 B、弹性 C、韧性 D、可塑性
130、填空题 煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。
131、单项选择题 衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处
A、 固定、干燥 B、 固定、平稳 C、 干燥、阴凉 D、 固定
132、单项选择题 起酥油是以（）为主要原料。
A、动物性油脂 B、植物性油脂 C、人造油脂 D、合成油脂
133、填空题 蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。
134、多项选择题 道德建设的基本要求有（）
A、爱祖国 B、爱制度 C、爱劳动 D、爱交往 E、爱科学
135、单项选择题 在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。
A、一次性加热 B、混入水 C、冷却过快 D、反复加热
136、填空题 某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。
137、填空题 蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）
138、单项选择题 由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。
A、葡萄糖 B、淀粉 C、双糖 D、糊精
139、单项选择题 水油面团调制的比例一般为（）。
A.面粉400g、大油125g、水275g B.面粉500g、大油125g、水275g C.面粉500g、大油250g、水275g D.面粉500g、大油250g、水125g
140、单项选择题 热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。
A、水温 B、调和方法 C、蛋白质 D、淀粉
141、单项选择题 专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。
A、20—24％ B、24—26％ C、26—30％ D、30—33％
142、填空题 小麦的（）约占小麦粒干重（）。
143、填空题 家常饼成熟于（）的成熟方法。
144、填空题 主坯的（）是形成点心特色的关键。
145、单项选择题 科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。
A、膳食供给量 B、个人饮食 C、国家饮食卫生 D、营养素能量
146、填空题 一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。
147、单项选择题 乳类蛋白质属于蛋白质（）
A、完全性 B、半完全性 C、不完全性 D、劣质
148、填空题 定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。
149、单项选择题 制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。
A、5℃ B、10℃ C、15℃ D、20℃
150、单项选择题 植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。
A、甘油脂 B、植物脂 C、树脂 D、脂肪
151、单项选择题 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。
A、40 B、50 C、60 D、70
152、填空题 涨发冬菇，最好用（）浸发。
153、填空题 特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。
154、填空题 每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。
155、填空题 （）是保证油酥质量的标准。
156、填空题 食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。
157、填空题 包馅法根据品种特点，又可分为（）。
158、填空题 涨发冬菇最好用（）浸泡。
159、填空题 面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。
160、单项选择题 企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。
A、市场预测 B、市场调查 C、消费者研究 D、营销环境分析
161、填空题 饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。
162、单项选择题 在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。
A、回勺面 B、炸春卷 C、伊府面 D、馅饼
163、单项选择题 在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
164、单项选择题 煮饺子应下锅（）
A、冷水 B、温水 C、热水 D、沸水
165、填空题 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。
166、填空题 （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。
167、填空题 产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。
168、填空题 海蟹的上市季节为（）。
169、填空题 中式面点工艺中常用豆类主要有（）。
170、填空题 小米中通常红色、灰色者为（）。
171、单项选择题 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。
172、填空题 奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。
173、填空题 蓄肉的最佳使用期为（）
174、单项选择题 擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。
A、炉温低，烤制时间太长 B、没烤熟 C、炉温太高 D、冷冻时，没冻硬
175、填空题 微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。
176、单项选择题 面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。
A、延伸性 B、韧性 C、弹性 D、可塑性
177、单项选择题 饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。
A、每个单位产品的成本 B、所有产品的总成本 C、费用加成本 D、综合成本
178、填空题 法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。
179、填空题 茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。
180、单项选择题 编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。
A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调 B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然 C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然 D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调
181、填空题 我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
182、填空题 层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。
183、单项选择题 面点工艺科学化的含义是：（）。
A、自动化、营养化、规范化 B、定量化、程序化、规范化 C、手工专业化、定量化、程序化 D、机械化、程序化、规范化
184、单项选择题 预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。
A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染 B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖 C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖 D、食品制作及烹调过程中高温灭菌
185、单项选择题 在常用的蔗糖中品质最优的是（）。
A、白砂糖 B、绵砂糖 C、红糖 D、赤砂糖
186、单项选择题 无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。
A、聚会式 B、档次高 C、社交性 D、以上都是
187、填空题 蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。
188、填空题 面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。
189、单项选择题 蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。
A、劳动强度 B、经济状况 C、口味要求 D、身体状况
190、填空题 熟咸馅的有（）三样
191、单项选择题 将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。
A、制馅原料 B、肉馅 C、菜馅 D、菜肉馅
192、填空题 品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）
193、填空题 构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）
194、填空题 原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。
195、单项选择题 “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。
A、250 B、500 C、750 D、1000
196、填空题 广式面点有（）三样。
197、单项选择题 蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。
A、可缩短 B、需延长 C、与20℃以上时一样 D、成倍增长
198、填空题 擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。
199、填空题 拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。
200、填空题 用鸡肉制馅一般应选用（）。
201、填空题 小包酥一般可用（）两种方法制作。
202、填空题 （）是表明原材料利用程度的指标。
203、单项选择题 厨房原料的保管中不正确的观点是（）。
A、领料发货做到先入库的先出 B、领料发货做到易霉变的先出 C、领料发货做到已到失效期的先出 D、进货验收，做到先验先收，不验不收
204、填空题 高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。
205、填空题 能预防和治疗脚气病的维生素为（）。
206、填空题 蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定
207、单项选择题 下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。
A、汤饺 B、水饺 C、烧卖 D、汤团
208、填空题 干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。
209、单项选择题 熬制糖浆最好使用（）。
A、砂锅 B、铝锅 C、生铁锅 D、不锈钢锅
210、填空题 （）等于成本系数乘以原料的进价。
211、单项选择题 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。
A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是
212、填空题 包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。
213、填空题 发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。
214、填空题 烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。
215、填空题 糯米适用于制作（）。
216、单项选择题 饮食业的产品成本是（）。
A、综合成本 B、总成本 C、单位成本 D、费用加成本
217、单项选择题 将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。
A、冲烫法 B、搅烫法 C、泡心法 D、煮芡法
218、填空题 面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。
219、填空题 稻米的（）生命活力较强。
220、单项选择题 蛋泡面团之所以膨松，是（）。
A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、以上都对
221、单项选择题 评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）
A、细菌总数 B、大肠菌群 C、变形菌属 D、黄曲酶毒素
222、单项选择题 调制热水面团时，水温应掌握在（）。
A、70℃ B、70℃以上 C、70℃以下 D、70℃左右
223、单项选择题 打蛋时间与蛋液发泡性有（）。
A、关系 B、间接关系 C、没有关系 D、直接关系
224、单项选择题 色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯
225、填空题 冷色调的是（）。
226、单项选择题 对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）
A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂
227、填空题 制作汤圆品种用（）。
228、填空题 糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用
229、填空题 卷分为单卷法和（）两种。
230、单项选择题 矾是指明矾，学名叫（）。
A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、硫酸铝钾 D、碳酸钠
231、填空题 蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）
232、填空题 罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。
233、填空题 某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。
234、单项选择题 制皮是将剂子（）的过程
A.压成皮 B.捏成皮 C.制成薄皮 D.擀成皮
235、单项选择题 在下列字义中，表示物理味觉的是（）。
A、糯 B、香 C、甜 D、鲜
236、填空题 酵母菌在（）最为活跃。
237、填空题 鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）
238、单项选择题 在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。
A、表皮 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚芽
239、填空题 制皮常用的方法有（）。
240、填空题 温油炸适合于（）的品种。
241、填空题 秋莜麦（）播种。
242、填空题 面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。
243、填空题 秋莜麦生长期为（）。
244、填空题 人体所需必须的八大胺基酸是（）
245、填空题 男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。
246、单项选择题 蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。
A、维生素 B、糖类 C、脂肪 D、蛋白质
247、单项选择题 生炒糯米饭一般不用（）。
A、铜锅 B、铁锅 C、不锈钢锅 D、不沾锅
248、单项选择题 确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。
A、原料购买标准 B、成本标准 C、投料标准 D、标准原料成本
249、单项选择题 生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。
A、酵母菌 B、霉菌 C、醋酸菌 D、乳酸菌
250、单项选择题 在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。
A、摩擦 B、热传递 C、热对流 D、热辐射
251、单项选择题 点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。
A、适应市场 B、工艺性复杂 C、适应大众 D、可食性
252、填空题 用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。
253、填空题 在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。
254、填空题 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。
255、填空题 （）是社会主义职业道德的最根本原则。
256、单项选择题 点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。
A、筵席的档次 B、筵席的类型 C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格
257、单项选择题 面点风味的核心是（）。
A、色泽 B、形态 C、滋味 D、质地
258、填空题 粘质糕是（）的品种。
259、单项选择题 擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。
A、蛋水面夹黄油酥 B、黄油酥夹蛋水面 C、水油面夹干油酥 D、干油酥夹蛋水面
260、填空题 （）法要求点心成品（），匀称有规律。
261、单项选择题 规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。
A、质量责任制 B、岗位责任制 C、目标责任制 D、经济责任制
262、单项选择题 馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。
A、口味 B、制作方法 C、熟制方法 D、原料
263、填空题 水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）
264、填空题 温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。
265、单项选择题 核桃酥的起发是属于（）疏松方法。
A、微生物发酵 B、物理 C、化学 D、不
266、填空题 影响出材率的因素主要有（）两大因素。
267、填空题 不属于放射性污染源的是（）
268、单项选择题 叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。
A、强酸 B、弱酸 C、强碱 D、弱碱
269、填空题 图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。
270、单项选择题 馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。
A、挖剂 B、揪剂 C、切剂 D、拉剂
271、填空题 糯米与粳米掺和比例要求是（）。
272、填空题 高粱面（）差且松而发（）。
273、填空题 经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。
274、单项选择题 面点制作基本动作的任务是（）
A.调制面坯，成形准备工作 B.成形前加工，熟制 C.调制面坯，熟制 D.成形前加工，成形
275、单项选择题 制作冰花蛋散开皮时要（）。
A、扫油 B、扫水 C、扫油水 D、不扫油水
276、填空题 每百克大豆中的脂肪含量约为（）。
277、填空题 体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。
278、填空题 我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。
279、填空题 引起原料质变的物理因素主要是（）
280、填空题 对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。
281、填空题 原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。
282、单项选择题 在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。
A、叶菜类 B、根茎菜类 C、蕈类 D、薯类
283、填空题 搓条的基本要求（）。
284、填空题 低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。
285、填空题 纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。
286、单项选择题 农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。
A、宋代 B、元代 C、明代 D、清代
287、填空题 冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。
288、填空题 （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。
289、单项选择题 点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。
A、以咸点为主 B、加温方法多样 C、档次高 D、造型讲究
290、单项选择题 下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。
A、越多，发酵力越大 B、越多，发酵时间越短 C、超过一定限量，发酵力会减退 D、越少，发酵力越大
291、单项选择题 快餐点心要适合（）的要求。
A、标准化 B、高档次 C、观赏性强 D、个性化
292、单项选择题 市场营销策略的目的是（）。
A、开拓新市场 B、建立长期的经营核心 C、为生存而盈利 D、以上三者都是
293、填空题 蒸汽温度在（）以上。
294、填空题 面点制品的风味是（）的综合体现。
295、填空题 对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。
296、填空题 冷水面饧面时间一般为（）。
297、单项选择题 调制温水面主坯，应使（）的水温
A.50℃～60℃ B.80℃ C.70℃ D.40℃
298、填空题 成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。
299、填空题 将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。
300、单项选择题 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）
A、氧化水 B、代谢水 C、食物水 D、饮用水
