1、多项选择题 真空干燥器在食品工业中有广泛的用途，干燥时的温度和压强对制品的质量有很大的影响，适宜（）的产品。
A.具有显著热敏性 B.要求良好复水性 C.疏松、易碎 D.有氧时易氧化 E.高温下易发生化学或物理变化
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2、多项选择题 乳化液形成的方法基本上可以分为（）两种。
A.凝聚法 B.合成法 C.混合法 D.集合法 E.分散法
3、问答题 简述干燥低温处理在食品加工中的应用。
4、填空题 乳化是处理两种通常不互溶的液体的操作，生成（），按照内、外相的不同，分为（）型和（）型。
5、填空题 膜分离材料经过试验，其中效果较好的是（）和（）。
6、问答题 简述食品低温保藏的基本原理。
7、问答题 气体压缩机械按压缩比分为几类？
8、填空题 乳化液中，如牛奶与冰激凌是水较多，油较少的类型为（）。
9、单项选择题 流体流动时，上游截面与下游截面的总能量差为（）
A.外加能量减动能 B.外加能量减静压能 C.外加能量减位能 D.外加能量减能量损失
10、多项选择题 流体中的沉降，一般发生在层流中，影响沉降速度的因素有（）。
A.重力加速度 B.两相密度差 C.连续相黏度 D.分散相粒度 E.曳力系数
11、问答题 在工业上结晶操作有几种起晶方法？常用哪一种？
12、问答题 影响平衡溶解度CA*的因素有哪些？
13、填空题 气流干燥的特点是干燥强度（）、干燥时间（）。
14、单项选择题 在蒸馏操作中，各组分均有一定的（），故在液相和气相中均有各组分存在。
A.蒸汽压 B.挥发性 C.溶解度 D.渗透性
15、填空题 巴式杀菌可以使食物中的（）失活，并破坏食品中的（）微生物和（），但无法杀死抗热能力强的（）。
16、单项选择题 在食品工程上，如：流体输送、气体压缩、搅拌、均质等操作都属于（）
A.质量传递过程 B.热量传递过程 C.动量传递过程 D.密度改变过程
17、问答题 什么是物质的热导率？与什么因素有关？
18、多项选择题 膜分离技术在食品工业上可以应用对酒和酒精饮料进行精制，去除物有（）
A.残存酵母菌 B.脱盐 C.胶体 D.高分子物质 E.杂菌
19、问答题 提高分离因数的方法有几种？主要采取哪一种？
20、问答题 什么是传质过程的相平衡？外界条件的变化对平衡关系的破坏和新平衡的建立有什么影响？
21、名词解释 食品干藏
22、问答题 乳化液的形成方法有几种？
23、单项选择题 脉冲式气流干燥器的结构简单，热效率高，操作时的热损失为（）
A.<10% B.<8% C.<5% D.<2%
24、填空题 食品的冻结过程是食品中（）形成（）的物理过程.
25、单项选择题 恒定干燥条件下，绝热对流干燥时，介质传到物料表面的热量与水分汽化所需的热量相比（）
A.大 B.小 C.不同 D.相等
26、多项选择题 对流传热时，当流体流动为湍流，流体流经固体壁面形成湍流边界层，湍流边界层可以分为（）。
A.层流内层 B.缓冲层 C.湍流层 D.摩擦层 E.流动层
27、填空题 精馏塔的进料为饱和气液混合物时，液相所占的分率为（）。
28、多项选择题 用膜分离技术对糖汁和糖液的处理，可以（）
A.去除杂菌 B.去除高分子物质 C.浓缩 D.脱盐 E.低分子不纯物质
29、填空题 乳化剂中，亲水性较大的HLB值为（）。
30、填空题 真空泵的极限真空度比设备要求的真空度要高（）个（）。
31、问答题 膜分离操作在食品工业上都有哪些应用？在应用中有哪些优点？
32、多项选择题 食品工程的单元操作，有许多是动量传递过程，包括（）。
A.流体输送 B.机械分离 C.气体压缩 D.真空技术 E.蒸发浓缩
33、多项选择题 机械分离操作，应该包括（）
A.压榨 B.沉降 C.过滤 D.离心分离 E.反渗透
34、问答题 吸附操作的特殊优点，及其适用场合？
35、多项选择题 食品工程的单元操作，有许多是热量传递过程，包括（）。
A.吸收 B.蒸发 C.热杀菌 D.冷冻 E.过滤
36、单项选择题 蒸发操作的过程是加热溶液，使之在一定的温度下沸腾，使溶剂汽化，使物料（）
A.升高温度 B.浓缩 C.增加焓值 D.成为固体
37、多项选择题 膜分离时的渗透按推动力的不同，可分为（）
A.电渗透 B.反渗透 C.渗透 D.热渗透 E.压渗透
38、填空题 食品工业上的干燥操作，按操作的传热方式分类，有（）、（）、（）和（），其中最主要的方式为（）。
39、多项选择题 最为普通的制备乳化液的机械手段是（），关键是要控制操作条件，防止使分散相聚集变大。
A.混合 B.均质 C.捏合 D.搅拌 E.切割
40、填空题 干燥过程中，当干燥器的：补充热量-损失热量=△=0时，称为（），此时水分汽化的全部热量的供给为（）。
41、填空题 萃取蒸馏时，在原料液中加入第三组分，使得原有组分的（）显著的（）。
42、填空题 圆管中有常温下的水流动，管内径d=100mm，测得其中的质量流量为15.7kg.s，其体积流量为（），平均流速为（）。
43、填空题 对流体的动力粘度影响较大的因素是（）。
44、多项选择题 在食品工程原理的学习中，我们接触到的关于物理量的梯度，共有（）。
A.速度梯度 B.温度梯度 C.浓度梯度 D.湿度梯度 E.质量梯度
45、填空题 （）食品、（）食品、（）和（）食品已成为目前食品加工工业的重要产品。
46、填空题 精馏操作的传质过程中，易挥发组分的传递是从（）到（）。
47、填空题 水在0℃冻结成冰时，体积大约膨胀（），而冰进一步降温时，体积又会（）。
48、填空题 流体的物理性质有（）、（）、（）、（）和（）。
49、单项选择题 在食品冻结的后期，水分结冰率随温度变化程度不大，通常把水分结冰变化最大的温度区域称为（）。
A.最小冰晶生成区 B.最大冰晶生成区 C.变化冰晶生成区 D.稳定冰晶生成区
50、填空题 流体流动时，由于摩擦阻力的存在，能量不断损失，为了保证流体输送需要（）。
51、问答题 发酵工业应用膜分离的特殊优点有哪些？
52、填空题 乳化稳定剂的作用是增强乳化液的稳定性，包括（）、（）、（）。
53、填空题 往复式真空泵的工作原理与往复式（）基本相同，结构上也无多大（），只是因抽吸的气体压强很小，要求排出和吸入阀门更加（），易于启动。
54、多项选择题 利用水蒸汽蒸馏可以完成下列哪些操作（）
A.食用油脱臭 B.香精油分离 C.菜籽中榨油 D.花生油提取 E.棉花籽油提取
55、单项选择题 对流体的动力粘度有影响的因素是（）
A.压力 B.温度 C.重力加速度 D.比热
56、填空题 脉冲式气流干燥器的结构（），操作时（）稳定，干燥强度（）。
57、填空题 物理吸收时，为提高吸收能力，其操作压力一般（）。
58、问答题 超过滤（微孔过滤）对溶质分子的截留原因？
59、问答题 强化传热的目的和途径是什么？
60、单项选择题 干燥流程中，湿空气经预热器预热后，其温度升高，相对湿度（）。
A.升高 B.降低 C.不变
61、填空题 空气压缩机的附属装置有（）、（）、（）与（）。
62、单项选择题 流体流动时，如果不计摩擦损失，任一截面上的总压头为（）
A.位压头加静压头 B.动压头加静压头 C.动压头加位压头 D.总压头为常量
63、单项选择题 食品冻结过程是食品中（）形成冰晶体的物理过程。
A.自由水分 B.结合水分 C.平衡水分 D.物化结合水分
64、问答题 膜分离技术与其它分离操作相比有什么优势？
65、填空题 蒸馏操作的依据是（）组分的（）的不同.
66、问答题 食品浓缩加工的目的？采用蒸发浓缩时有什么特点？
67、填空题 吸附操作时，同一种物质在较低的温度下，可以发生（）吸附。
68、填空题 物料中的水分较少时，生命活动几乎（），此时的水分活度为（）。
69、填空题 热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的（）形式，按其杀灭微生物的种类不同，热杀菌可分为（）和（）。
70、填空题 非均相液态食品的分散相在连续相中的悬浮稳定性较好时，分散物质的粒度应为（）。
71、问答题 传热的基本方式有几种？其机理如何？
72、判断题 对经审理符合办理要求的督办事项，应予以核销归档.
73、填空题 喷雾强度又称（），是喷雾室中（）的消耗量与（）消耗量的比值，简称（）。
74、单项选择题 干燥操作，逆流流程时，与含水率高的物料相接触的空气湿度是（）
A.最高 B.中等 C.一般 D.最低
75、填空题 往复式泵的分类是依据不同的（）形式。
76、问答题 二次蒸汽的综合利用有什么意义？
77、填空题 膜分离时的不对称膜具有多孔支撑层.上复极薄的表面活性层，两层结构（）制造所用的材料为（）。
78、多项选择题 对两组分的气液平衡，物系的自由度为2，而气液平衡中可以变化的参数为（），任意规定其中两个变量，此平衡物系的状态就唯一地确定。
A.温度 B.压强 C.液相组成 D.气相组成 E.组分沸点
79、填空题 膜的性能用试验测定，应当测定（）、（）、（）、（）、和（）。
80、问答题 真空蒸发需要哪些辅助设备？
81、多项选择题 食品工程的单元操作，有许多是质量传递过程，包括（）。
A.吸收 B.吸附 C.蒸馏 D.干燥 E.沉降
82、单项选择题 燥器进口的温度计最小分度是0.1℃，下面是同一温度时的几种记录，哪一种是正确的（）。
A.75℃ B.75.0℃ C.75.014℃ D.74.98℃
83、填空题 固体物料与溶剂接触达一定时间后，由浸取器顶部排出的澄清液称为（），由底部排出的残渣称为（）。
84、单项选择题 下列食品物料中，哪一种的干燥过程主要在恒速阶段（）
A.糖 B.鱼、肉 C.水果蔬菜 D.果胶
85、多项选择题 湿空气的性质包括下列哪些内容（）
A.湿度 B.相对湿度 C.湿空气的焓 D.湿比热 E.湿比容
86、单项选择题 流体流过任一截面时，需要对流体作相应的功，才能克服该截面处的流体压力，所需的功，称为（）
A.位能 B.动能 C.静压能 D.外加能量
87、单项选择题 选择比较适宜的夹带剂，形成新的恒沸液，其沸点一般要比纯组分的沸点低（）
A.5℃ B.8℃ C.10℃ D.12℃
88、问答题 什么是气液比？有什么物理意义？
89、单项选择题 正偏差溶液组分的蒸汽压高于理想溶液，相异分子间的吸引力（）相同分子间的吸引力，沸点较理想溶液低。
A.大于 B.小于 C.相当 D.不同
90、填空题 泵在正常工作时，泵的允许安装高度随着流量的增加而（）。
91、填空题 非导电固体的热传导，其热量传递是通过（）方式完成的。
92、问答题 吸附分为几类？各有什么特点？
93、单项选择题 干燥操作，顺流流程时，与含水率高的物料相接触的空气的湿度是（）
A.最低 B.中等 C.一般 D.最高
94、多项选择题 膜分离操作，当过滤分离的粒子直径为0.1μm数量级时，称为微滤，可以截留的粒子有（）。
A.病毒 B.淀粉 C.细菌 D.血液细胞 E.蛋白质
95、单项选择题 D值的大小与细菌种类有关，细菌的（）越强，在相同温度下的D值就越大。
A.耐酸性 B.耐碱性 C.耐冰冻性 D.耐热性
96、多项选择题 叶片泵可以分为（）
A.离心泵 B.轴流泵 C.旋涡泵 D.螺杆泵 E.活塞泵
97、问答题 真空蒸发的优点及适用场合？
98、填空题 冰的比热容是水的（），因此冻结食品的比热容较未冻结时为（）；冰的热导率约为水的（），因此冻结食品的热导率也较未冻结时为（）。
99、多项选择题 机械旋转泵按输送流体的运动元件分为（）
A.齿轮泵 B.螺杆泵 C.转子泵 D.活塞泵 E.滑片泵
100、多项选择题 膜分离时所施加的外界能量形式有（）
A.电位差 B.压力差 C.浓度差 D.温度差 E.PH值差
101、单项选择题 某些热敏性物料，在正常蒸馏时易分解，可以应用（）
A.平衡蒸馏 B.简单蒸馏 C.水蒸气蒸馏 D.恒沸蒸馏
102、填空题 多效蒸发是两个或两个以上的蒸发器（）使用，前一效蒸发产生的（）为后一效的（）。
103、填空题 脉冲式气流干燥器的干燥强度比较大，干燥时间一般为（），可处理（）的颗粒物料。
104、多项选择题 在液体输送机械中，离心泵是经常使用的，在实际运转中存在着各种形式的能量损耗，有（），因此泵的效率总是小于1。
A.运转损失 B.启动损失 C.容积损失 D.水利损失 E.机械损失
105、填空题 精馏塔的进料为饱和蒸汽时，液相所占的分率为（）。
106、填空题 对于同一种气体，有（）比热大于（）比热。
107、填空题 当物料在空气中，向空气中释放出水分，平衡时，物料的水分活度与空气的相对湿度有（）的关系.
108、填空题 逆流干燥时，湿物料的温度不应低于干燥介质的（），以免增湿。
109、问答题 防止干耗的措施有哪些？
110、填空题 食品物料中，如：盐、糖等结晶体的干燥主要是在（）阶段，物料内部的水分传递，几乎（）发生。
111、填空题 在1atm下，乙醇与水是（）偏差溶液，具有的最低恒沸点的恒沸组成中，乙醇的重量百分率为（）。
112、填空题 一定湿度下的空气，其温度（），相对湿度（），其干燥能力越大。
113、填空题 乳化液中除了不互溶的两相主体成分水与油之外，还含有（）、（）、（）、（）。
114、问答题 非牛顿型流体大致可以分为几类？
115、多项选择题 食品工业的原料大多是农、林、牧、副、渔业的动植物产品，其中大部分是活的生物体，其成分不仅随土壤、气候等条件而变化，而且在（）过程中也在不断变化。
A.成熟 B.收获 C.输送 D.清洗 E.贮藏
116、填空题 在使用的乳化剂中，亲油性较大的类型的HLB值为（）。
117、问答题 什么是相对挥发度？对蒸馏操作有什么意义？
118、填空题 离心机按分离因数分类时，常速离心机的分离因数为（），高速离心机的分离因数为（），超高速离心机的分离因数为（）。
119、问答题 亨利定律的内容？亨利系数的意义？
120、问答题 乙醇—水物系的正偏差特征是什么？恒沸温度与组成？
121、填空题 恒定的干燥条件是指空气的（）、（）、（）以及（）都不变。
122、问答题 什么是膜分离操作？用什么表示其分离效率？
123、填空题 恒定干燥条件下，绝热对流干燥时介质向物料传递的是（）。
124、问答题 流体在输送过程中为什么要测量流量？
125、问答题 旋风分离器中，悬浮颗粒的运动状态如何？
126、填空题 利用柏努利方程计算流体输送问题时，要正确的选择合理的边界条件，对宽广水面的流体流动速度，应选择（）。
127、问答题 物质有几种存在的状态？决定状态的因素是什么？
128、填空题 利用柏努利方程计算流体输送问题时，需要正确选择计算的基准面，截面一般与流动方向（）。
129、问答题 影响干缩的因素有哪些？
130、填空题 传热过程的强化目的是（）传热效率、（）加热时间、（）传热过程。
131、填空题 精馏操作的传质过程中，难挥发组分的传递是从（）到（）中。
132、填空题 输送流体时，泵的工作点应选在泵的效率曲线的（）。
133、多项选择题 简单蒸馏为不稳定过程，系统的（）均随时间而变。
A.速度 B.浓度 C.温度 D.均匀度 E.对称度
134、填空题 恒沸蒸馏时，在乙醇—水物系中加入苯，形成的（）恒沸物，在1atm下的沸点为（）。
135、填空题 流体的（）越高，（）越强烈，则壁面上（）不动的薄膜层就越薄，而且该层的（）就越大，α的数值就越大。
136、填空题 应用载热介质接触传热的目的，是为物料提供一个比较合适的（）或（）的热环境，完成食品加工的目的。
137、单项选择题 食品工程中的单元操作，都是（）性的操作过程，一系列的单元操作组成食品生产的具体过程。
A.化工 B.生物 C.机械 D.物理
138、多项选择题 食品工程上的单元操作，在学习和使用时，要进行操作上的计算，主要内容是（）。
A.物料衡算 B.能量衡算 C.平衡关系 D.过程速率 E.过程计算
139、名词解释 高品质寿命
140、填空题 物料的临界含水量的大小与（）、（）等因素有关。
141、填空题 膜分离时的超滤（UF）所用的膜，过滤大分子溶质的溶液时，其孔径为（）。
142、名词解释 速冻的定性表达
143、问答题 干燥操作过程中，物料内部的水分扩散有几种形式？
144、单项选择题 结晶操作时，在温度较高的情况下，为减少扩散阻力，可以（）
A.降低操作温度 B.提高操作温度 C.增加品种数量 D.增加固体晶种与溶液之间的相对速度
145、填空题 以油为传热介质，可以快速去除固体物料表面层的（），形成致密硬质的表面（）层，而物料内部呈现比较（）、（）、（）的特性。
146、单项选择题 实际干燥过程中，当△<0时，过程线位于等焓线下方，此时（）
A.I2B.I2=I1 C.I2>I1 D.I2=I0
147、填空题 某大型化工容器的外层包上隔热层，以减少热损失，若容器外表温度为500℃，而环境温度为20℃，采用某隔热材料，其厚度为240mm，λ=0.57w.m.K，此时单位面积的热损失为（）。（注：大型容器可视为平壁）
148、单项选择题 流体流动时，由于摩擦阻力的存在。能量不断减少，为了保证流体的输送需要（）
A.增加位能 B.提高动能 C.增大静压能 D.外加能量
149、填空题 可用作过滤介质的材料很多，主要可分为（）、（）、（）和（）。
150、填空题 红外线加热在食品工业上主要为（）、杀菌和（），杀菌时主要处理（）物料。
151、填空题 食品工程上，热量衡算是指物料的热量与（）的衡算过程。
152、单项选择题 往复压缩机的最大压缩比是容积系数（）时的压缩比。
A.最大 B.最小 C.为零
153、填空题 油炸过程中，介质油在高温状态下，会发生（）、（）、（）和（）等变化，产生（）、（）、（）、（）。
154、多项选择题 按照热能的供给方式，干燥可以分为（）
A.自然干燥 B.对流干燥 C.传导干燥 D.辐射干燥 E.介电加热干燥
155、填空题 流体内部的压强，以绝对零压为起点计算的是（）又称为（）。
156、单项选择题 下列食品物料中，哪一种的干燥主要在降速阶段（）
A.盐 B.糖 C.水果蔬菜 D.味素
157、名词解释 食品的低温保藏
158、单项选择题 精馏操作中，塔板上液相中易挥发组分气化所需的热量是（）
A.局部加热提供 B.塔板上加热提供 C.冷凝的气相放出的潜热提供 D.塔底再沸器提供
159、填空题 物理吸收时，为提高吸收能力，其操作温度一般（）。
160、问答题 按热能的供给方式，干燥分为几大类？
161、填空题 干燥操作，顺流流程时，与含水率高的物料相接触的空气的相对湿度是（），而温度（）。
162、多项选择题 萃取操作适宜对下列物料进行处理（）
A.维生素 B.色素 C.生物碱 D.油脂 E.淀粉
163、填空题 膜分离操作的过程（），在膜分离设备确定后，只是流体（）、（）、（）的过程。
164、多项选择题 吸附操作的分离机理是不同分子间在（）方面的差别，使某些分子比其它分子更牢固地依附在吸附剂的内孔壁面上。
A.分子运动 B.分子质量 C.分子温度 D.分子形状 E.分子极性
165、多项选择题 往复式压缩机的工作流程为二冲程，分为（）
A.膨胀阶段 B.吸气阶段 C.压缩阶段 D.排气阶段 E.分离阶段
166、填空题 捏合是（）与（）混合的操作形式，形成（）。
167、填空题 空气调节主要是指对（）、（）、（）和（）等空间内空气的（）、（）进行调节，满足人们对空气质量的需求。
168、填空题 固体颗粒在层流中发生沉降时，主要的沉降过程为（）阶段。
169、填空题 在一般情况下，（）的热导率最大，（）次之、（）较小，（）最小。
170、问答题 高温设备的热损失产生的原因有哪两项？
171、填空题 非牛顿型流体分为（）性流体、（）性流体与（）性流体三种。
172、问答题 食品物料蒸发浓缩时的特点？
173、问答题 什么是空气的湿比热？写出表达式。
174、问答题 度回升对食品的影响是什么？
175、问答题 液体输送泵，按照泵的用途可以分为几类？
176、多项选择题 沉降可以发生在哪个力场中（）
A.重力场 B.电场 C.离心力场 D.温度场 E.磁场
177、填空题 在恒速干燥阶段，物料的干燥速度由物料的（）速度控制，在物料的表面有（）的（）。
178、名词解释 烟熏保藏
179、单项选择题 在恒速干燥阶段，恒定的干燥条件，绝热对流干燥过程时，物料的平衡温度为空气的（）
A.干球温度 B.湿球温度 C.露点温度 D.绝热饱和温度
180、填空题 在一定的条件下，使气体与液体相接触，气体即溶于液体中。达到平衡时气液两相（）将保持（），此时的溶解度称为（）。
181、单项选择题 下列食品物料中，哪一种的干燥主要在恒速阶段（）
A.水果蔬菜 B.鱼、肉 C.盐 D.蛋白
182、多项选择题 流体静止时，悬浮在流体中的固体颗粒在重力场中下降时，受到的作用力有（）
A.重力 B.电场力 C.离心力 D.浮力 E.阻力
183、填空题 中央循环管式蒸发器又称（）。由于中央循环管的截面积（）。使其内单位容积的溶液所占有的传热面积比其它加热管内溶液占有的（），因此，溶液在中央循环管和加热管内受热不同而引起密度差异，形成溶液的（）循环。
184、填空题 固体混合的机理与捏合一样，也是（）、（）、和剪切，（）发生的过程。
185、问答题 空气调节机为什么要设两个加热室？
186、填空题 设离心机转鼓直径为1m，转速n=600转/min，则在其中沉降的同一微粒，比在重力沉降器内沉降的速度快（）倍。
187、问答题 简单叙述精馏塔板上的气、液两相的传热和传质过程？及平衡关系？
188、填空题 吸附过程是一种表面过程，为了增大吸附（），作为吸附剂的固体颗粒要具有很大的（）。
189、问答题 简述吸附操作的生产步骤。
190、多项选择题 在食品工程原理课程中，注意介绍处理工程问题的方法，如（）等，要认识到只有掌握了方法，才能去解决食品工程的技术问题。
A.数学模型法 B.物理方程法 C.因次分析法 D.经验公式法 E.经验和半经验模型法
191、多项选择题 湿度图中的任意一点均代表一个确定的湿空气状态，其（）等均为定值。
A.温度 B.湿度 C.相对湿度 D.焓 E.水气分压
192、多项选择题 泵按用途分为（）
A.清水泵 B.腐蚀泵 C.油泵 D.杂质泵 E.叶片泵
193、单项选择题 结晶操作时，结晶过程有放热发生，乳糖结晶时每mol产生的热量为（）
A.10.0KJ B.10.2KJ C.10.3KJ D.10.5KJ
194、多项选择题 颗粒与流体相对运动时，颗粒在流体中受的力有（）。
A.重力场力 B.流体浮力 C.曳力 D.流体压力 E.大气压力
195、填空题 食品工程上的单元操作，其方式可以是连续的，各个工作位置上物料的状态参数可以不同，但一个位置上的参数（）时间而（）。
196、填空题 增大Δtm的途径为：提高（）或降低（），提高蒸汽的（），采用（）流程。
197、填空题 单位时间通过壁面所传递的热量和壁材的（）、壁的（）、以及壁面两侧的（）成正比，而与壁面的（）成反比。
198、填空题 食品物料在干燥过程中，含油脂较高的，在高温下易发生（）。
199、填空题 膜分离时的微孔过滤（）应用的微孔滤膜其孔径为（），可以代替（）。
200、填空题 输送流体时，泵给予单位质量流体的能量为（）。它（）流体输送时的升扬高度。
201、填空题 富含胶体物质的物料在煮制过程中，胶体的溶出使汤汁变得（），富含淀粉的物料也有淀粉（）的现象。
202、单项选择题 物料在空气中，含湿量与空气湿度不同时，水分进行转移，最终空气和物料的湿分达到平衡，此时物料的含水量称为（）
A.湿基含水率 B.干基含水率 C.平衡水分 D.自由水分
203、多项选择题 泵按结构与工作原理进行的基本分类分为（）
A.叶片式泵 B.往复式泵 C.旋转泵 D.流体作用泵 E.离心泵
204、多项选择题 蒸馏按操作原理来分类，可以分为（）。
A.水蒸气蒸馏 B.简单蒸馏 C.平衡蒸馏 D.精馏 E.分子蒸馏
205、填空题 蒸发操作是将含有（）溶质的溶液加热沸腾，使其中的（）溶剂（）汽化，从而将溶液（）的过程。
206、填空题 某输水的水泵系统，经管路计算得，需泵提供的压头为He=25m水柱，输水量为20kg.s，则泵的有效功率为（）.
207、填空题 输送流体过程中，当距离较短时，直管阻力可以（）。
208、填空题 泵按用途分类，可以分为（）、（）、（）、（）。
209、多项选择题 结晶操作的起晶方法有（）
A.结晶起晶法 B.自然起晶法 C.二次起晶法 D.混合起晶法 E.晶种起晶法
210、单项选择题 干燥设备按操作压力分类时，减压干燥器的操作压力为（）
A.>2atm B.>1atm C.1atm D.<1atm
211、单项选择题 流体强制流动时，为保持其压力，克服摩擦引起的能量损失，需要的动力是（）
A.重力加速度 B.动能 C.静压能 D.外加能量
212、填空题 对流传热主要是靠流体质点的（）和（）来完成，传热的过程和结果与流体的（）密切相关。
213、问答题 空气压缩机的附属装置有哪些？
214、问答题 过滤操作按其推动力的不同分为哪几类？
215、填空题 湿空气的比焓是一个（）值，需要取某一温度为（），一般规定（）时的干空气和液态水的焓值为（）。
216、填空题 精馏塔的进料为过冷液体时，液相所占的分率为（）。
217、多项选择题 浸出操作在食品工业上的应用是（）
A.油脂工业 B.制糖业 C.提取玉米淀粉 D.牛乳的提纯 E.香料，色素的提取
218、填空题 在湿空气的性质中，比较重要的是相对湿度，作为干燥介质使用的空气，相对湿度应该（）。
219、填空题 均质操作的本质是（），包括处理（）、（），（）。
220、问答题 吸附剂的主要种类？吸附操作对吸附剂有什么要求？
221、填空题 真空泵工作的极限真空度是在（）条件下，经充分（）后，达到的稳定的（）。
222、填空题 多效蒸发的原理是利用减压的方法使后一效的蒸发压力和溶液的沸点较前一效的（），以使前一效引出的（）作后一效（），以实现（）再利用。
223、名词解释 冷却过程的冷耗量
224、填空题 食品的热物理性质不仅与其（）、（）、（）有关，而且还与食品的（）、水和组分的（）情况有关。
225、填空题 干燥过程中，空气作为加热介质的干燥为（）。
226、多项选择题 为了消除乳化液中分散相液滴聚结的趋势，可以采取（）
A.增大界面张力 B.减少界面张力 C.消除界面张力 D.增大外相的黏度 E.增大两相的密度差
227、问答题 什么是真空蒸发？为什么采用这种方法？
228、问答题 什么是打旋现象？如何消除？
229、填空题 增大传热面积，不是增大换热器的（），而是从结构入手，提高单位体积的传热（），提高间壁换热器的换热性能。
230、填空题 水蒸汽蒸馏中，蒸汽的未饱和损失用饱和系数来修正，饱和系数的值一般为（）。
231、多项选择题 真空干燥时，进入干燥介质的气相是低压水蒸气，其状态参数主要是（），不能用H-I图进行分析。
A.温度 B.焓值 C.真空度 D.湿度 E.相对湿度
232、名词解释 冷却
233、问答题 什么是对流动流体进行考察时的拉格朗日方法？
234、填空题 “商业无菌”并非真正的完全无菌，只是食品中不含（），残存的处于休眠的（）在正常的食品储存条件下不能生长繁殖。
235、填空题 非结合水份是主要以（）方式与物料相结合的水份。
236、填空题 如果罐内的传热形式为热传导，那么冷点的位置在罐头的（）的位置。
237、填空题 泵的性能参数包括（），（），（），（）和（）。
238、填空题 干燥介质的温度，湿度不变，平衡后，物料中去除掉的水分是（）。
239、填空题 物料在水煮过程中，水溶性组分的脱除使物料的（）固体结构发生变化，物料的组织变（）、密度（）、质量（）、体积（）。
240、填空题 泵在正常工作时，实际的安装高度允许值要减去（），再安装使用。
241、填空题 精馏时的筛板塔的孔径一般在（）。
242、填空题 辐射传热时的红外线波长在（）。
243、填空题 食品工业原料的某些成分，如（）、（）之类是生物（）物资，在加工条件下会引起（）、（）甚至（）。
244、多项选择题 流体不稳定流动时的状态参数，有哪几个是变化的（）
A.温度 B.流速 C.比热 D.流量 E.动能
245、填空题 多效蒸发时，第二效蒸发器内的压力比第一效蒸发器内的压力应该（）。
246、填空题 食品工程上的单元操作，其特征是（）。
247、多项选择题 影响流体流动阻力的原因有（）
A.流体的粘性 B.流体流动的形态 C.壁面的粗糙度 D.截面的形状、大小 E.流体的比热
248、填空题 螺旋桨式叶轮使液体从（）流进叶轮，并从（）流出，使流体作（）循环，形成总体流动。
249、填空题 精馏塔的进料为过热气体时，进料线的斜率q/q-1为（）。
250、多项选择题 目前应用的湿空气性质图，有一种是选择焓和湿度为坐标的湿焓图（H-I图），图上包括（）。
A.等I线 B.等H线 C.等t线 D.等Φ线 E.P线
251、多项选择题 在食品工业上，对非均相液态食品应用均质处理是为了（）
A.提高悬浮稳定性 B.防止液体浑浊 C.增加液体食品密度 D.改善感官品质 E.提高营养吸收率
252、填空题 介质接触传热过程应用的传热介质有（）、（）和（）。
253、问答题 什么是巴氏杀菌？典型的巴氏杀菌参数？
254、单项选择题 一个标准大气压，以mmHg为单位是（）
A.761 B.760 C.760.5 D.759.5
255、问答题 什么是体系中的相？如何分离？
256、填空题 往复式压缩机的一个工作循环依次分为（）、（）、（）和（）。
257、单项选择题 由于泵内存有气体，启动离心泵而不能送液的现象，称为（）现象。
A.气蚀 B.气缚 C.喘振
258、问答题 液体输送泵，按照泵的结构原理可以分为几类？
259、填空题 热风干燥时，当干燥过程为等焓过程，△值为（）
260、问答题 什么是回流比？对精馏操作有什么影响？
261、单项选择题 在食品冻结过程中，水分转化为冰晶体的程度常用（）来表示。
A.水分结冰率 B.冰晶转化率 C.水分固化率 D.冰晶生成率
262、问答题 晶核形成的必要条件和方法？
263、填空题 现代食品工业采用人工制冷方式，根据制冷剂（）变化，可以分为（）制冷、（）制冷和（）制冷三类。
264、填空题 用冷却水将一定量的热流体由100℃冷却到40℃，冷却水初温为15℃，在设计列管式换热器时，采用两种方案比较，方案Ⅰ是令冷却水终温为30℃，方案Ⅱ是令冷却水终温为35℃，则用水量WI（）WII?，所需传热面积AI（）AII。（大于，等于，小于）
265、填空题 干燥介质的温度，湿度不变，物料含水量只能去除到此空气状态下的物料的（）。
266、多项选择题 食品工业上应用真空技术，主要是在低、中真空范围，在操作上使用的真空泵一般为（）。
A.分子泵 B.冷凝泵 C.往复式泵 D.旋转式泵 E.流体喷射式泵
267、名词解释 冷冻食品
268、填空题 精馏塔的进料为饱和气体时，进料线斜率q/（q-1）为（）。
269、填空题 在1atm下，乙醇与水是（）溶液，具有最低（），其组成中，乙醇的摩尔分率为（）。
270、填空题 食品物料蒸发浓缩的特点为（）、（）、（）、（）、（）和（）。
271、多项选择题 实地调研是国际营销调研的重要方法，包括（）等。
A、询问法 B、观察法 C、试验法 D、文案法 E、抽样调查法
272、名词解释 食品冻藏
273、填空题 混合和搅拌是两个（）的术语，混合是搅拌的（），搅拌是达到混合的（）。
274、填空题 在果汁浓缩中，应用的膜分离技术为（）。
275、单项选择题 物料在空气中，吸收空气中的水分时，物料的水分活度与空气的相对湿度相比，有下面的关系（）。
A.物料水分活度>φ B.物料水分活度=φ C.物料水分活度<φ D.物料水分活度≠φ
276、填空题 物料在水煮过程中，物料的水溶性组分溶于（）中，并扩散到（）中去，如肉汤、鸡汤的鲜美（）和丰富的（）成分。
277、问答题 均质操作对液态食品有什么意义？
278、填空题 脉冲式气流干燥器的结构简单，热效率（），在操作时的热损失为（）。
279、填空题 对于物理吸收，一般采用（）的操作压力，（）的操作温度的方法来提高吸收能力。
280、填空题 悬浮状液态食品的营养物质如果是分散相，分散物的（颗粒）越小，对营养物质的消化率和吸收率也就（）。
281、填空题 对某些具有憎水性的热敏性物料，正常蒸馏时易分解，可以应用（）。
282、填空题 在恒沸蒸馏时，乙醇—水物系中加入苯，形成（）恒沸物，从塔顶逸出，塔底产品为（）。
283、多项选择题 食品工业上应用的过滤介质有下列几类（）
A.粒状 B.纺（编）织状 C.多孔固体 D.多孔膜 E.滤纸
284、问答题 什么是对流传热系数？受到哪些因素的影响？
285、单项选择题 一个标准大气压，以mH2O柱为单位是（）
A.10.30 B.10.33 C.10.35 D.10.31
286、填空题 离心泵的实际安装高度要（）（），否则将发生（）现象。
287、问答题 多效蒸发的原理？有几种流程？
288、多项选择题 膜分离操作所用的膜，按其结构可以分为（）。
A.多孔膜 B.均质膜 C.不对称膜 D.复合膜 E.致密膜
289、问答题 逆流干燥流程适宜何种物料？
290、填空题 物料在水煮过程中，从热介质中接受热量，（）脱水、（）变性、（）软化、（）脱除。
291、多项选择题 红外线在食品工业上主要应用干燥，杀菌与烤制上，烤制时适用（）
A.香肠 B.饼干 C.蛋糕 D.肉、鱼 E.面包
292、填空题 食品工业生产中使用的真空泵，按其工作原理分为（）、（）和（）等，产生的真空在（）、（）真空范围。
293、多项选择题 食品原料来源的多样性，造成原料的组织和成分的复杂，而原料的质量又受品种、成熟度、气候、产地及贮藏条件的影响，特别是生物体特有的（）等更要受到上述因素的影响。
A.蛋白质 B.碳水化合物 C.脂肪 D.有机酸 E.酶
294、填空题 在计算直管阻力时，当流动形态为层流时，摩擦系数λ与Re的关系为（）。
295、名词解释 冷却食品
296、填空题 吸附可分为（）和（）两种，同一物质可能在较低的温度下进行（），在较高的温度下进行（）。
297、单项选择题 加热致死时间是指在某一恒定的（）下，将食品中某种微生物活菌全部杀死所需要的时间。
A.浓度 B.温度 C.热度 D.PH值
298、填空题 结晶操作时，溶液浓度对晶核形成和晶体成长有很大的影响。当饱和度低时，晶核生成（），（）生长为（）。
299、填空题 物料干燥时的临界水份是指（）；它比物料的结合水份（）。
300、问答题 简述气调贮藏的优缺点。
