1、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
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2、填空题 麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。
3、单项选择题 为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。
A.颗粒状 B.结晶状 C.粉状 D.纤维状
4、填空题 爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。
5、判断题 啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。
6、多项选择题 α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。
A.二氢 B.蓰草酮 C.四氢 D.加萑草酮
7、多项选择题 （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。
A.生啤酒 B.熟啤酒 C.鲜啤酒 D.桶装啤酒
8、问答题 简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？
9、判断题 过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。
10、填空题 啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。
11、填空题 （）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。
12、判断题 高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。
13、判断题 现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。
14、判断题 制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。
15、问答题 什么是生啤酒
16、填空题 成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。
17、判断题 涩味是由味蕾感觉到的。
18、判断题 品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。
19、问答题 对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？
20、问答题 酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？
21、填空题 酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。
22、问答题 何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？
23、问答题 简要分析酵母对双乙酰的影响？
24、问答题 影响感官品评的冈素有哪些？
25、填空题 酒花中含有（）％的酒花精油。
26、判断题 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
27、单项选择题 深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。
A.70～75 B.75～80 C.80～85 D.95～105
28、填空题 麦汁煮沸时最理想的pH值为（），但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。
29、判断题 啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。
30、单项选择题 以下口味中不属于基本口味的是（）。
A.甜 B.苦 C.咸 D.鲜
31、填空题 麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。
32、填空题 硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。
33、判断题 麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。
34、填空题 煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。
35、判断题 清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。
36、判断题 大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。
37、单项选择题 类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。
A.3 B.5 C.6 D.7
38、填空题 麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。
39、问答题 简述四种阈值的基本概念？
40、问答题 清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？
41、多项选择题 下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。
A.钙 B.碳酸氢根 C.碳酸盐 D.镁
42、判断题 啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。
43、填空题 水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。
44、问答题 选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？
45、填空题 大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。
46、判断题 酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。
47、单项选择题 色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃
A.70~75 B.75～80 C.80~85 D.95～105
48、判断题 高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。
49、单项选择题 酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。
A.10 B.20 C.40 D.50
50、填空题 麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。
51、填空题 麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。
52、填空题 1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。
53、单项选择题 酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。
A.尘苦涩味 B.粗苦味 C.金属腥味 D.醇厚感
54、多项选择题 下列属于感官品评电子仪器的有（）。
A.嗅闻仪 B.电子舌 C.气相色谱 D.电子鼻
55、单项选择题 绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。
A.40℃ B.50℃ C.60℃ D.70℃
56、问答题 在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？
57、判断题 用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。
58、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
59、填空题 （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。
60、判断题 糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。
61、判断题 一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。
62、判断题 经过发酵，苦味质和色度都降低。
63、问答题 简述啤酒过滤过程的基本要求？
64、判断题 感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。
65、单项选择题 酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。
A.1％ B.2％ C.3％ D.4％
66、填空题 为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。
67、填空题 麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。
68、判断题 多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。
69、填空题 由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。
70、填空题 麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。
71、填空题 蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。
72、判断题 风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
73、问答题 啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？
74、填空题 使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。
75、填空题 浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。
76、问答题 啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？
77、填空题 偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。
78、判断题 国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。
79、单项选择题 大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。
A.氨基酸 B.赤霉酸 C.单糖 D.单体多酚
80、填空题 用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。
81、判断题 慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。
82、填空题 感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。
83、填空题 异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的（）酸，影响啤酒风味。
84、填空题 α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。
85、填空题 干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。
86、判断题 在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。
87、多项选择题 DMS的两种前体物质是（）和（）。
A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM） B.二甲基亚砜（简称DMSO） C.高丝氨酸 D.二氧化硫
88、单项选择题 近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。
A.葎草酮 B.倍半萜烯的环氧化物 C.葎草烯 D.香叶烯
89、判断题 增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。
90、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
91、判断题 类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。
92、判断题 凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。
93、填空题 通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。
94、判断题 啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。
95、问答题 简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？
96、多项选择题 下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。
A.麦芽溶解过度 B.麦汁过滤清亮 C.蛋白质休止时间过长 D.避免酵母自溶
97、填空题 啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。
98、单项选择题 主减速器使用的轴承为（）轴承。
A.向心球式 B.推力球式 C.向心推力滚子式 D.滚针式
99、问答题 简述如何控制酵母自浴？
100、填空题 高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。
101、判断题 68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。
102、填空题 酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
103、填空题 感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。
104、问答题 企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？
105、填空题 啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
106、单项选择题 对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。
A.绝对阈值 B.识别阈值 C.差异阈值 D.临界阈值
107、问答题 简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？
108、填空题 发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。
109、问答题 对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？
110、多项选择题 以下方法中属于定性差异比较法的有（）。
A.比例法 B.简单对比法 C.多项比较法 D.评分法
111、填空题 大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。
112、单项选择题 活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。
A.2～5nm B.2～5μm C.5～10nm D.5～l0μm
113、问答题 简要说明灌酒的主要工艺要求？
114、问答题 简述过滤流速和哪些因素有关？
115、填空题 酒花新鲜度常用（）来衡量。
116、填空题 感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。
117、填空题 小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。
118、判断题 如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。
119、判断题 糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。
120、单项选择题 酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。
A.带苦味的多糖 B.带酸味的多糖 C.带苦味的氨基酸 D.带酸味的氨基酸
121、填空题 糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。
122、填空题 香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。
123、填空题 麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。
124、判断题 酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。
125、填空题 品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。
126、判断题 色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。
127、填空题 饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
128、单项选择题 （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。
A.背景风味化合物 B.第三位的风味化合物 C.次要风味化合 D.主要风味化合物
129、问答题 感官品评分为哪两种类型？
130、单项选择题 凡粉状率达（）以上的为软质小麦
A.40％ B.50％ C.60％ D.70％
131、填空题 实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。
132、单项选择题 啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。
A.氧化味 B.DMS味 C.麦皮味 D.硫化氢
133、问答题 简述麦芽湿法粉碎及其优点？
134、填空题 麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。
135、问答题 啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？
136、问答题 啤酒香气的因素有哪些？
137、判断题 高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。
138、判断题 啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。
139、填空题 啤酒中常见的含硫化合物是（）、二氧化硫、（）。
140、单项选择题 形成啤酒苦味的主要物质是（）。
A.异α-酸 B.α-酸 C.β-酸 D.多酚
141、单项选择题 为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。
A.层流 B.不流 C.涡流 D.停流
142、多项选择题 糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。
A.麦芽香 B.乙醛 C.酒花香 D.高级醇
143、问答题 简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？
144、填空题 对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。
145、填空题 a-酸在加热、稀碱或光照下易发生（），形成（），是啤酒的主要苦味物质。
146、填空题 影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。
147、判断题 优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。
148、判断题 从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。
149、填空题 目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。
150、填空题 啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。
151、判断题 精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
152、填空题 温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。
153、判断题 淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。
154、判断题 多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。
155、问答题 简述大麦浸渍的目的？
156、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
157、填空题 对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。
158、判断题 一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。
159、问答题 简要分析乙醛的形成及影响因素？
160、填空题 感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。
161、填空题 淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。
162、单项选择题 啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。
A.醇 B.酯 C.醛 D.酸
163、填空题 啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。
164、判断题 兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。
165、填空题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。
166、问答题 简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？
167、填空题 麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。
168、单项选择题 类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。
A.氧化 B.还原 C.酸 D.碱
169、问答题 简述品评场所位置的选择原则？
170、判断题 氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。
171、填空题 淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。
172、填空题 啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。
173、填空题 麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。
174、问答题 什么是三杯法练习？有何品评技巧
175、判断题 小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。
176、填空题 生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。
177、单项选择题 促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。
A.150～200 B.200～300 C.350～500 D.500～600
178、填空题 蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。
179、填空题 传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。
180、判断题 酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。
181、判断题 麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。
182、多项选择题 糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。
A.原麦汁 B.洗涤麦汁 C.混和麦汁 D.加酒花麦汁
183、填空题 结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。
184、填空题 工业界目前主要的水源是（）和（）。
185、单项选择题 啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。
A.55--60 B.60--65 C.70--73 D.80--82
186、填空题 酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
187、判断题 麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。
188、填空题 大麦根据播种时间分为（）和（）。
189、单项选择题 麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。
A.氧化还原酶 B.磷酸酯酶 C.淀粉酶 D.蛋白酶
190、填空题 蛋白质含量高的大麦，制麦损失（），麦芽浸出率（），啤酒的非生物稳定性差。
191、判断题 大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。
192、问答题 麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？
193、填空题 α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。
194、判断题 对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。
195、填空题 啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。
196、问答题 感官品评主要应用于哪些方面？
197、填空题 黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。
198、问答题 简述酒花的感官质量要求？
199、填空题 麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。
200、判断题 蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。
201、填空题 活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。
202、判断题 感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。
203、判断题 麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。
204、填空题 杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。
205、填空题 感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。
206、判断题 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。
207、多项选择题 品评培训的最佳时间为（）。
A.春秋季 B.上午7～8点 C.下午3～5点 D.晚上
208、问答题 味的拮抗作用
209、填空题 在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。
210、填空题 酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。
211、判断题 二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。
212、填空题 生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。
213、问答题 糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？
214、填空题 啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。
215、问答题 啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？
216、填空题 糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。
217、问答题 试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？
218、问答题 简要描述酒花的感官品评方法？
219、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。
A.5～8°dH B.8～12°dH C.-5～0°dH D.0～5°dH
220、判断题 溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。
221、单项选择题 啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。
A.200～250mL B.150~200mL C.100～150mL D.50～100mL
222、填空题 湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。
223、填空题 生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。
224、判断题 发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。
225、问答题 简述淀粉质辅料的基本要求？
226、填空题 优级压缩酒花α一酸含量应达（）％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达（）％以上。
227、判断题 绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。
228、多项选择题 酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。
A.抗氧化力 B.防腐 C.澄清麦汁 D.降低酸味
229、填空题 低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
230、填空题 具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。
231、判断题 啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。
232、判断题 新米的羰基化合物含量比陈米高。
233、判断题 醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。
234、填空题 在传统的糖化中，醪液温度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。
235、填空题 使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。
236、问答题 简要说明巴氏热杀菌工艺要求？
237、填空题 饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
238、判断题 啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。
239、单项选择题 凡角质率在（）以上的为硬质小麦。
A.40 B.50％ C.60％ D.70％
240、判断题 新米的挥发性成分总含量比陈米高。
241、单项选择题 皇冠盖具有（）个尖角。
A.20 B.21 C.23 D.24
242、判断题 在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。
243、填空题 类黑素形成的最适反应温度为（）℃。
244、单项选择题 所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。
A.30％ B.20％ C.10％ D.5％
245、填空题 英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。
246、填空题 使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。
247、单项选择题 生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。
A.180℃ B.200℃ C.230℃ D.270℃
248、问答题 企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？
249、填空题 品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。
250、填空题 二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。
251、填空题 整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。
252、单项选择题 应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。
A.6 B.8 C.10 D.12
253、填空题 新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。
254、填空题 特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。
255、判断题 瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。
256、单项选择题 啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。
A.20～30％ B.30～40％ C.50～60~% D.60～70％
257、填空题 供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。
258、填空题 小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。
259、问答题 包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？
260、单项选择题 （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.听觉
261、多项选择题 关于味觉的说法，正确的是（）和（）。
A.人的味觉与温度密切相关 B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高 C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低 D.味觉之间会有相互作用
262、单项选择题 大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（）以上。
A.62°C B.72°C C.82°C D.92°C
263、问答题 简要说明压盖的工艺要求？
264、判断题 麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
265、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
266、多项选择题 啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。
A.苦涩味 B.头痛 C.草味 D.溶剂味
267、填空题 分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。
268、问答题 简述啤酒感官品评的步骤？
269、单项选择题 为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。
A.5％ B.6％ C.7％ D.8％
270、问答题 简述人的嗅觉特征？
271、填空题 酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。
272、多项选择题 麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。
A.多酚氧化酶 B.过氧化氢酶 C.过氧化物酶 D.葡萄糖氧化酶
273、问答题 合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？
274、判断题 啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。
275、填空题 多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。
276、填空题 发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。
277、判断题 α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。
278、问答题 简述嗅觉的相互作用？
279、判断题 高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。
280、判断题 发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。
281、问答题 简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？
282、判断题 TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。
283、判断题 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
284、问答题 简述麦汁煮沸的作用？
285、填空题 啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。
286、单项选择题 硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。
A.10μg／L B.20μg／L C.30μg／L D.40μg／L
287、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。
288、判断题 酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。
289、判断题 糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。
290、判断题 简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。
291、填空题 常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。
292、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。
293、问答题 简述麦芽在贮藏过程中的变化？
294、判断题 活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。
295、判断题 舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。
296、单项选择题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
297、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
298、填空题 啤酒产品的最新国家标准为（）。
299、填空题 阈值是指感觉器官能够感受到的（）浓度。
300、单项选择题 （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
