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管理学：现代厨房管理试题及答案（题库版）
2021-08-23 04:14:06 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、填空题  在饭店经营的四类菜看中，（）菜：造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴.


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2、问答题  创新菜点后续管理的意义？


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3、问答题  烹调厨房开餐前应准备哪些工作？


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4、单项选择题  下列关于厨房设备的说法正确的是（）

A、厨房设备摆放要留有30厘米的设备间隔
B、厨房设备距离地面30厘米为宜
C、厨房工作台一般高81厘米左右
D、厨房炉灶一般高86厘米左右


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5、问答题  面点厨房的设计有何要求？


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6、名词解释  画点的生产工序


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7、问答题  简述厨房员工评估的步骤？


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8、单项选择题  厨房结构紧凑，布局合理，生产流程流畅，设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的（）

A、厨房生产规模
B、员工的技术水准
C、菜单与产品标准
D、厨房的布局和设备


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9、问答题  简述不同类型菜肴的经营策略。


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10、单项选择题  割伤是厨房加工、切配及冷菜间员工经常遇到的伤害，需要了解私掌握简单的处理方法，对割伤、擦伤的处理首先是清洁伤口处的反肤。伤口清洗应选用（）。

A.肥皂和酒精
B.肥皂和辣酱油
C.冷水和碘酒
D.肥皂和温清水


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11、问答题  简述洗碗间设计布局的意义？


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12、问答题  简述厨房设备操作使用规程的一般内容？


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13、问答题  备餐间设计布局应符合哪些要求？


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14、单项选择题  以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据，是一种比较简单、容易操作的定价方法，称为（）。

A.系数定价法
B.市场导向定价法
C.主要成本率法
D.随行就市定价法


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15、问答题  洗碗间设计布局应符合哪些要求？


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16、填空题  购买厨房设备，首先应考虑满足（）.


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17、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？


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18、单项选择题  零点餐厅每50个餐位配备（）头炒炉。

A、1
B、2
C、3
D、4


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19、单项选择题  热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，下列不属于其设计要求的选项是（）

A、应有宽敞的空间和优良的设备
B、设计要整齐美观，进行无后台化处理
C、与菜品相对集中，便于顾客取食
D、简便安全，易于观赏


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20、问答题  厨房设备用具管理方法是什么？


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21、单项选择题  厨房具备要素中不包括的是（）

A、生产所必需的设施和设备
B、适用的能源
C、一定数量的生产工作人员
D、费用


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22、问答题  制定厨房管理制度应注意哪些要领？


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23、填空题  创新的精神支持，即“热爱自己的工作，掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”的提出者是（）.


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24、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？


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25、问答题  产品外围质量要求体现在哪些方画？


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26、问答题  厨师长在管理能力方面的素质要求有哪些？


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27、单项选择题  厨房培训员工时候培训员首先要做到（）

A、尊敬
B、热情
C、耐心
D、教的愿望


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28、问答题  降低厨房内温度的方法有哪些？


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29、问答题  简述食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系。


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30、填空题  （）又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。


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31、单项选择题  厨房应加强与相关部门肋沟通协调，将设计定型的不同规格档次、不同消费标准的宴会标准菜单交与的部门是（）。

A.餐务部
B.预定部
C.酒水部
D.前厅部


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32、填空题  灶具材质有（）、特氟龙、不锈钢、搪瓷、陶瓷。


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33、填空题  （）台面是橱柜台面的传统原料。


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34、单项选择题  厨房设计布局必须考虑卫生和安全因素。所以，厨房选址要远离重工业区，（）米以内不得有粪场。

A、30
B、300
C、50
D、500


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35、单项选择题  不属于厨房生产操作程序是（）

A、设备使用、清桔、保养程序
B、水产、肉类等原料切割程序
C、上桨、挂糊程序
D、开餐前准备程序


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36、单项选择题  把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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37、问答题  简述中餐厨师长岗位职责？


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38、填空题  菜肴定价时不仅考虑原材料成本，还兼顾人工成本、费用等诸多因素的定价方法是（）.


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39、问答题  菜点组台出新的技巧有哪些？


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40、单项选择题  以增加市场份额为中心，采用市场渗透策略定价，逐步扩大市场占有率，吸引回头客，以形成稳定的客源市场。这种菜肴定价方式的目标导向是（）。

A.市场导向
B.竞争导向
C.利润导向
D.成本导向


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41、单项选择题  经营各种风味的正餐厅，如果按就餐位数确定其厨房总体面积，一般200个餐位的餐厅所需的厨房总体面积约为（）

A、60—80㎡
B、80—120㎡
C、100—160㎡
D、160—200㎡


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42、单项选择题  厨房设备用具管理是一项日常性、长期性、具体性的管理工作内容，要使厨房设备用具管理起到应有效果，管理要求之一是（）。

A.经常移动设备
B.尽虽少用设番
C.制定管理制度
D.确定奖罚标准


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43、单项选择题  粤菜厨房内部及相关岗位员工配备比例一般为一个炉头配备7个生产人员。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例为1：4，点心与冷菜工种人员的比例为1：1。这种人员配备万法是（）。

A.按比例确定法
B.按岗位名称确定法
C.按工作量确定法
D.按岗位描述确定法


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44、名词解释  创新精神


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45、问答题  厨房员工评估的重点是什么？


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46、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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47、单项选择题  不属于加工部门职能的是（）

A、负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工
B、对干货原料进行涨发
C、对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工
D、配菜


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48、问答题  中餐厨房的岗位职责是什么？


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49、问答题  热食明档、餐厅烹饪操作台的作用体现在哪些方面？


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50、问答题  科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？


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51、单项选择题  一套优质橱柜在干燥通风，保养良好的厨房环境中，使用寿命可达多久（）。

A.3~5年
B.5~10年
C.10~15年
D.15~20年


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52、单项选择题  在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（）

A、受到尊重需求
B、享受舒适需求
C、感觉值得需求
D、感受欢迎需求


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53、问答题  简述菜点销售服务的卫生管理。


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54、问答题  厨房应制定哪些基本管理制度？


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55、填空题  某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于（）型厨房.


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56、单项选择题  按规模分类的厨房是（）

A、加工厨房
B、零点厨房
C、小型厨房
D、中餐厨房


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57、问答题  厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。


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58、问答题  现代厨房管理的任务有哪些？


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59、问答题  厨房员工评估常用的方法有哪些？


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60、单项选择题  有历史性，有地方性，有文化性，有出处，有典故和内涵的菜肴属于（）

A、时行菜
B、创新菜
C、看家菜
D、传统菜


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61、名词解释  冰栋原料解栋


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62、单项选择题  计划菜单时，要预计目标顾客所喜欢的菜品类别和品种，预计客人的数量，提供相当数量、多种类型的菜品，供客人自由选择的菜单是（）。

A.宴会菜单
B.自助餐菜单
C.团队菜单
D.门把菜单


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63、填空题  目前我国生活用的燃起最常见的有天然气、（）、液化石油气。


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64、问答题  简述制冰机使用管理要点？


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65、问答题  热食明档、餐厅操作台的作用？


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66、问答题  简述标准食谱的作用？


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67、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？


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68、填空题  根据宴请客人的特点、宴请规格标准、宴请宾主单位等诸多因素设计制定的专用菜单是（）.


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69、名词解释  冷菜厨房


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70、填空题  进行厨房机构设置的前提是分清并把握（）、各工种职能。


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71、填空题  厨房员工进行二次更衣，方可进入相应的操作间，从事（）.


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72、问答题  简述集中设计加工厨房的优点？


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73、名词解释  感宫评定法


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74、问答题  厨房组织机构有什么作用？


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75、单项选择题  不符合厨房总厨师长任职条件的选项是（）

A、工作积极生动，具有创新意识；熟知烹饪原料特性，掌握原料质量鉴别与保管知识
B、熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点
C、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；有分析当地餐饮市场并有适应市场的能力；具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力
D、高中毕业或相当于高中文化程度，已达中级以上中餐烹饪厨师水平


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76、填空题  明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于（）


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77、问答题  做好处方员工考核工作要具备三项基本前提是什么？


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78、单项选择题  厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）。

A.10一18厘米左召
B.30一38厘米左右
C.50~-8厘米左右
D.70一78厘米左右


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79、单项选择题  现代厨房生产制作生要依靠手工劳动，对现代厨房生产制作手工性的利弊存在争议，你认为（）

A、没有好处
B、没有弊端
C、有利有弊
D、无利、无弊


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80、问答题  简述冷菜出品厨房的操作卫生要求。


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81、名词解释  回厨房产品


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82、问答题  现代厨房生产运作的特点有哪些？


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83、单项选择题  厨房开餐过程中首先进入（）

A、开餐前准备
B、开餐期间的生产管理
C、开餐后的管理
D、监督检查阶段


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84、问答题  厨房火灾事故包括哪些类型？


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85、问答题  试述厨房液化与防火安全管理制度？


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86、单项选择题  在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原则。下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房组织机构的上层，管理跨度可略小；而基层其管理跨度可适当增大
B、中小规模厨房，切忌模仿大型厨房机构设置，否则会造成工作效率低下，人力成本升高
C、集中作业可比分散作业的管理跨度小些
D、管理者工作能力强，下属自律能力强、技术熟练稳定、综合素质高，管理跨度可大些


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87、问答题  简述菜肴“精英创新”策略的优缺点？


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88、名词解释  厨房备餐设备


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89、单项选择题  厨房人力资源管理包括绩效考核，各种评估考核不应强调个人才能，而应侧重员工的（）。

A.毕业文凭
B.就业经历
C.人际关系
D.工作表现


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90、问答题  简述炉具、液化气安全管理。


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91、填空题  对装盆的方法与盛器和菜肴的组台进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴，此为（）。


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92、填空题  厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品质量包括（）的质量和（）质量两个方画。


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93、单项选择题  五常法指的是什么（）

A、5S管理
B、常规范
C、常自律
D、常组织


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94、问答题  西餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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95、问答题  厨房业务运作管理程序有哪些？


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96、问答题  简述借脑创新与引进创新的区别。


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97、单项选择题  厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（）。

A.餐前
B.餐中
C.餐后
D.都可


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98、单项选择题  根据餐饮企业市场定位，面向目标顾客人群，设计组合菜点结构完整、销售价格明确、并有具体原料（主料等）用量说明的不同消费规格的系列菜单挂（）。

A.宴会标准菜单
B.团队套餐菜单
C.餐厅零点菜单
D.自助厅餐菜单


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99、问答题  餐饮消费类型包括哪些？


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100、问答题  简述厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具。


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101、单项选择题  对厨房员工进行评价，厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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102、填空题  （）型消费者餐饮消费者：对餐饮企业信誉、出品、服务和环境及其他可能发生的行为活动都要求精致，以求获得餐饮消费全过程轻松、愉快、良好的心里感受。


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103、问答题  简述厨房员工实施激励的技巧？


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104、填空题  厨卫拉手的种类有（）、三边式、三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、180度双层转角式等。


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105、问答题  简述冷库卫生管理的注意事项？


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106、单项选择题  下列关于温度湿度的说法正确的是（）

A、绝对湿度是指空气中的含水量和在特定温度下饱和水气中含水量之比
B、温度越高，工作效率越高
C、人体较适宜的湿度为30~40％
D、温度越高，湿度也越小


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107、问答题  简述标准食谱的制定步骤？


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108、填空题  （）型餐饮消费者：追求服务方式简便、服务速度快捷。


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109、问答题  现代厨房生产动作的特点？


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110、名词解释  厨房岗位职责


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111、填空题  （）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。


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112、问答题  简述厨房培训的步骤？


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113、问答题  简述菜肴创新的节奏把握。


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114、问答题  厨房与餐务部门沟通联系的内容有哪些？


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115、填空题  根据食品安全相关法令的要求，凉菜间生产操作前与下班收档后必须开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌，其开启时间是（）.


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116、问答题  简述菜点创新的原则？


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117、单项选择题  国外餐饮企业一般以（）个餐位配备1名厨房生产人员，其间差距生要在干经营品种的多少和风味的不同

A、40—60
B、30—50
C、20—40
D、10—30


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118、问答题  简述菜点选择的组合要素。


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119、问答题  简述口味失当菜肴退回厨房处理程序？


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120、问答题  简述厨房与餐饮各部门的联系。


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121、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？


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122、问答题  达到良好的厨房设计布局的目标有哪些？


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123、名词解释  回菜肴生产工序


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124、单项选择题  煤气炉具燃气是否完全燃烧依赖空气孔或燃具旋塞的调整，燃气应调整至完全燃烧状态，否则一氧化碳有毒气体的扩散会造成严重后果，完全燃烧的火焰色呈（）。

A.蓝色
B.绿色
C.红色
D.橙色


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125、问答题  简述什么是现代厨房？


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126、单项选择题  《食品安全法》明确了生产不符合食品安全标准的食品或者销售的惩罚性赔偿制度，加大了处罚力度，同时还明确了监管部门及其工作人员不作为、乱作为的（）。

A.问讯制
B.调查制
C.审判制
D.问责制


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127、单项选择题  餐饮消费需求包括生理需求和心理需求，即物质需求和精神需求。生理需求是人类最基本的需求，它包括的需求有（）。

A.物有所值、获得愉悦、标新立异
B.感受欢迎、受到尊重、期望完美
C.营养健康、品尝风味、卫生安全
D.简单快捷、经济节俭、追求享受


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128、问答题  简述厨房设什布局应遵循的基本原则？


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129、填空题  厨房管理人员应建立尽可能完善的操作程序，该阶段是（）.


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130、问答题  打荷工作标准与要求是什么？


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131、问答题  中餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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132、问答题  厨房设备发展、革新原则的内涵是什么？


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133、填空题  （）指中、西餐及画点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟、由原料到成品的制作设备。


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134、问答题  简述主厨房的优点。


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135、问答题  厨房员工考核与评估


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136、问答题  试述厨房员工的各种激励方法和技巧？


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137、问答题  简述厨房的开餐管理。


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138、问答题  厨师长在专业知识方面的素质要求有哪些？


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139、问答题  原料的去皮


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140、问答题  简述冷菜、点心分量控制要领？


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141、问答题  厨房在确定人员数量时应考虑的因素有哪些？


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142、单项选择题  排烟罩的罩口要比灶台宽（）米

A、0.5
B、0.25
C、0.4
D、0.8


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143、单项选择题  比较法是指将厨房员工进行相互比较，以确定对每个厨房员工的评价，是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有两种具体的方法，以下方法中属于比较法之一的是（）

A、发生记录法
B、打分检查法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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144、问答题  假设你开一家有200个供客人用餐的餐位的中餐厅，你应如何确定厨房人员数量和进行人员定编？


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145、问答题  简述菜肴质量的感官评定。


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146、单项选择题  厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感：厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）。

A.1.2一1.8米
B.2.2一2.8米
C.3.2一3.8米
D.4.2一4.8米


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147、问答题  运用厨房员工培训知识，设计一份详细的厨房员工培训组织实施方案，并系统分析餐饮企业厨房员工培训组织实施工作。


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148、单项选择题  管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是（）。

A、有组织、指挥、安排厨房生产的权力
B、有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力
C、有招聘及辞退的权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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149、问答题  中餐烹调厨房的设计布局应符合哪些要求？


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150、问答题  包饼房领班岗位具体职责有哪些？


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151、名词解释  厨房员工正指标评估法台适的评价


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152、名词解释  厨房月考核


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153、名词解释  厨房冷藏设备


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154、问答题  简述厨房防火制度？


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155、单项选择题  厨房日考核即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，做好厨房日考核工作要具备三项基本要求。不属于厨房员工日考核要求的选项是 （）

A、及时确认，员工有违纪或受表扬行为当日即给予说明
B、记录详实，所有列入考核的村料，应有细节内容的记载
C、鼓励员工积极从事之后，考察其实际情况
D、公平公开，考核事实应向本岗位、班组公示


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156、名词解释  厨房作业间


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157、问答题  厨房中预防扭伤的注意事项有哪些？


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158、问答题  简述安全卫生管理原则。


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159、单项选择题  总厨师大是厨房的最高行政领导，在履行职责时具有的权力之一是（）。

A.对VIP消费打折签单
B.到国内外考察学习
C.变卖库存积压食品原料
D.安排厨房人员班次


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160、单项选择题  经营面积在2000平方米或餐位数800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为（）

A、大型厨房
B、中型厨房
C、中央厨房
D、超大型厨房


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161、单项选择题  以下哪项属于水晶板的特点（）。

A.耐磨、耐刮
B.阻燃性能较差
C.具有抗压性能
D.对温度敏感


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162、问答题  厨房产品质量指标的内涵是什么？


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163、问答题  简述使用远红外餐具消毒柜的注意事项？


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164、问答题  厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？


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165、单项选择题  耐火板门板根据工艺不同可分为弯曲门板和（）。

A.烤漆门板
B.平板门板
C.刨花板门板
D.以上都不是


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166、问答题  简述厨房员工士气的判断？


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167、单项选择题  下面不属于菜点选择组合要素的是（）

A、体现餐饮特色
B、分析营养搭配
C、兼顾技术力量
D、进行市场调研


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168、问答题  完成企业规定的各项任务指标是指什么？


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169、问答题  简述厨房卫生及卫生管理的重要性？


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170、问答题  简述厨师流动率低的好处？


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171、问答题  加工厨师长岗位具体职责有哪些？


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172、填空题  对各类厨房生产设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，是（）.


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173、问答题  简述原料质量加工管理，配菜出菜制度。


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174、单项选择题  综合型饭店，其经营餐位数在多少时，应设有大型厨房？（）

A、500
B、500
C、800
D、2000


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175、问答题  简述餐务部管理职能。


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176、问答题  集中设计加工厨房的优点体现在哪些方面？


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177、单项选择题  感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。一般人体接近感应距离为（）。

A.10厘米左右
B.30厘米左右
C.50厘米左右
D.70厘米左右


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178、问答题  备餐间的作用体现在哪些方面？


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179、问答题  简述厨师长的遴选。


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180、名词解释  原料加工出净率


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181、问答题  应用厨房产品质量阶段标准控制法要掌握哪些要领？


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182、问答题  冷菜部门的职能是什么？


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183、填空题  开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.


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184、单项选择题  对炉灶部门叙述不正确的是（）

A、需要经过烹调才可食用的热菜，都需炉灶部门处理
B、炉灶部门负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品
C、该部门诀定成菜的色、香、味、质地、温度等，是厨房开餐期间最繁忙，也是对出品质量、秩序影响最大的部门
D、还应负责备餐间的工作


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185、问答题  总厨师长岗位具体职责有哪些？


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186、填空题  拉篮的种类有四边式、三边式另外还有三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、（）、180度简式转角式等。


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187、单项选择题  以下哪种燃气不是目前我国居民生活常用的燃气（）。

A.天然气
B.人工煤气
C.液化石油气
D.石油气


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188、问答题  论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？


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189、问答题  简述厨房的组织机构。


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190、填空题  煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是（）和火力.


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191、问答题  简述厨房人员配备？


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192、单项选择题  按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）

A、0.5~0.7平方米
B、0.4~0.6平方米
C、0.6~0.8平方米
D、0.7~0.9平方米


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193、问答题  厨房月考核的资料、依据主要来源有哪些？


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194、问答题  简述菜肴定价方法，本、量、利、综合分析加价定价法。


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195、单项选择题  厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。下列不属于厨房员工考核前提的选项是（）

A、及时表彰先进，鼓励创新
B、确定考核基本规则
C、公布、学习、确认考核规则
D、适时修定、完善考核规则


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196、问答题  简述菜点销售服务卫生管理？


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197、问答题  简述冷菜、点心的分量控制。


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198、填空题  消毒柜消毒方式有臭氧和（）。


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199、单项选择题  遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。

A、自身素质
B、技术水平
C、身体素质
D、年龄


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200、问答题  厨房设计的工作重点是什么？


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201、问答题  简述设备摆放与工作空间的要求？


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202、名词解释  厨房员工绝对标准评估法


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203、问答题  简述标准食谱的内容？


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204、单项选择题  不属于厨房必备的生产条件是（）

A、原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障
B、必须采用标准食谱
C、厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利
D、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接


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205、问答题  炉灶部门的职能是什么？


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206、问答题  回某酒家从外地购进一台外表新颖，功能齐全，性能优良的设备，但在使用过程中因厨师操作不慎，其一生要部件受损，致使该设备无法正常运转。酒家夫找销售商，打算有偿更换此部件，却意外得知该设备生产厂家因经营不善已破产，无法得到该设备的零部件。请问，该酒家在选购设备时违反了哪些设备选择原则？


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207、填空题  “对库存积压食品原料的处理决定权”属于（）.


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208、单项选择题  橱柜体板一般采用中密度板和（）。

A．刨花板
B．胶合板
C．木芯板
D．其他


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209、单项选择题  厨房作为餐饮企业的一个部门，而且是一个重要的食品生产和出品部门，理应承担企业规定的有关任务和指标。不属于厨房完成的任务指标是（）

A、营业收入指标
B、食品创新、促销洁动指标
C、人员培训及发展指标
D、原料采购指标


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210、填空题  （）是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤雏性、切片性及脆性等。


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211、单项选择题  电热水器可分为即热式和（）。

A.敞开式
B.贮水式
C.封闭式
D.平衡式


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212、名词解释  相背型布局


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213、名词解释  西餐厨房


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214、单项选择题  菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间，不能及时烹调的原料要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做（）。

A.金属制品
B.塑料制品
C.开餐餐具
D.玻璃餐具


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215、问答题  使用蒸汽炉具有哪些注意事项？


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216、问答题  热食明档、餐厅操作台设计应符合哪些要求？


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217、名词解释  零点厨房


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218、名词解释  回厨房设备


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219、单项选择题  在厨房生产过程中，对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、销售部门
D、采购部门


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220、问答题  确定厨房面积时应考虑的因素有哪些？


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221、问答题  简述冷菜工作的程序？


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222、单项选择题  对点心部门叙述不正确的是（）

A、点心部门生要负责点心的制作和供应
B、中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应
C、炒面类食品的制作不属于该部门的职能范围
D、西餐点心部又称包饼房，主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应


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223、问答题  简述厨房员工评估的问题。


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224、问答题  厨房与餐饮各部门有何联系？


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225、问答题  简述厨师长的素质要求？


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226、单项选择题  明确界定厨房各层级、各岗位人员在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任，这项管理活动是（）。

A.岗位职责
B.岗位权力
C.岗位权利
D.岗惋描述


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227、问答题  简述厨房必备的生产条件包括？


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228、问答题  简述厨房的通道设计、照明设计与噪音处理的原则。


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229、问答题  如何判断厨房员工士气的高低？


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230、问答题  简述厨房员工培训的核心、程序与方法。


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231、填空题  可使食品整盆地离开厨房或橱柜，完整地被送到服务区去，无论是现场或外卖都可以用的厨房设备是（）.


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232、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射


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233、问答题  优秀厨师长应具备什么特点？


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234、填空题  带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行属于（）.


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235、单项选择题  不属于厨房业务运作管理程序的是（）

A、客情通知、接收程序
B、原料申领、申购程序
C、客人退换菜点处理程序
D、原料加工、洗涤程序


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236、名词解释  简述什么是传统厨房？


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237、单项选择题  厨房内较适宜的温度应该控制在冬天（）度左右

A、24~28
B、24~26
C、22~26
D、26~30


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238、单项选择题  厨房员工招聘大致可按初试、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行，在（）步骤之前，需要认真填写求职申请表。

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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239、填空题  厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。


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240、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


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241、单项选择题  某一自助餐餐厅其配套厨房的面积在75～85㎡之间，则该餐厅的餐位数大概在（）个左右。

A、150
B、200
C、250
D、300


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242、问答题  厨房中预防电器设备事故要注意有哪些方画？


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243、问答题  怎样进行厨师长的遴选？


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244、名词解释  厨房洗涤设备


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245、问答题  简述厨房计划卫生制度。


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246、单项选择题  下列关于厨房人员的说法正确的是（）

A、放置砧板的切配工作台需86厘米高
B、厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.75米
C、厨房人员在操作时双手左右最大伸展幅度在2.15米左右
D、厨房人员在厨房内的占地画积不得小于每人1.5平方米


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247、填空题  不锈钢水槽的表面处理有镜面、（）、亚光拉丝等。


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248、单项选择题  在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台，不但有利于宣传餐饮产品，扩大产品销售，而且还能（）。

A.万便顾客行走
B.减少企业投资
C.活跃餐斤气氛
D.提高结账速度


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249、名词解释  L型布局


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250、单项选择题  直排式热水器和（）因不符合安全要求已不允许销售。

A.平衡式热水器
B.烟道式热水器
C.强排式热水器
D.以上都不是


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251、问答题  控制出品次序作用的主要环节有哪些？


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252、单项选择题  借助人的眼、耳、鼻、舌、手对菜肴进行鉴赏和品尝，评定菜肴各项指标质量的方法称为（）。

A.食品检验法
B.感官评定法
C.理化指标法
D.系统控制法


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253、单项选择题  为了保证厨房生产顺利进行，而必须配备、与厨房关系密切的主要指的是（）

A、厨房相关部门
B、加工厨房
C、冷菜加工厨房
D、明档或餐厅烹饪操作台


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254、问答题  厨房机构设置的原则是什么？


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255、问答题  厨房日考核工作的要求是什么？


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256、单项选择题  以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，属于如下（）

A、厨房员工日考核
B、厨房月考核
C、厨房员工（半年）评估
D、厨房管理人员的考核


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257、填空题  贮水式热水器可分为（）和敞开式两种。


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258、填空题  强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中（）。


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259、名词解释  触觉评定


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260、问答题  中餐厨师长岗位职责提要是什么？


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261、问答题  激发调动厨房员工积极性的意义？


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262、问答题  简述冷菜、点心质量与出品管理要领？


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263、单项选择题  一个餐饮企业厨房里的所有员工全部投入菜点，点心的开发创新，属于（）

A、精英创新
B、全员创新
C、借脑创新
D、引进创新


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264、问答题  菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？


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265、问答题  简述菜肴定价方法。


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266、单项选择题  菜肴定价程序中首先要（）

A、确定定价目标
B、确定市场需求
C、计算菜肴成本
D、比较分析竞争对手的价格


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267、单项选择题  煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，有双头、三头、四头炒炉等，具有火焰大、温度高等特点，特别适合（）。

A.炒溜爆蒸烤
B.煎炒溜爆炸
C.煎炒煮炖烤
D.炒煮炖焖蒸


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268、单项选择题  下列不属于创新精神基本要素的是（）

A、热爱自己的工作
B、掌握必要的知识
C、拥有创造性思维的技巧
D、身体素质


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269、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？


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270、单项选择题  厨房员工年（半年）评估关键在于（）

A、确定员工工作岗位
B、结论要确切具体
C、厨房较高层次管理岗位评估
D、与员工联系频繁的管理岗位考评


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271、问答题  厨房设备经济、可靠性原则的内涵是什么？


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272、问答题  冷菜出品厨房的操作卫生要求是什么？


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273、问答题  简述餐单制定考虑的因素。


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274、单项选择题  电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流（X称为涡流）的加热原理，其优点是（）。

A.升温快、热效率高
B.火力旺、蒸汽大、热源控制万便
C.自动控温、箱门透明
D.烧煮煎烤，功能齐全


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275、问答题  简述菜点创新的方法。


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276、问答题  简述绞肉机使用管理要点？


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277、问答题  设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？


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278、问答题  确定厨房人员数量常用的方法有哪些？


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279、问答题  选择厨房岗位人员的要求是什么？


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280、问答题  厨房的顶部吊顶处理方法是什么？


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281、问答题  简述点心工作的程序？


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282、填空题  燃气灶按安装方式可分为（），嵌入灶两种。


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283、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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284、问答题  现代厨房铺设的地砖有哪些类型？如何选用？


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285、问答题  

喜来登饭店集团始终注重管理制度的建设，为了搞好生产与服务他们建立了一系列的管理制度，他们把制度比喻为“红炉”，要求员工严格执行，确保制度的严肃性，取得了很好的效果。
问题：
（1）结合喜来登饭店集团把制度比喻为‘杠炉”这一成功经验，你认为厨房管理制度应符合哪些原则？
（2）制定厨房管理制度时应注意哪些问题？


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286、问答题  选择厨房设备在卫生安全方画的要求是什么？


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287、单项选择题  不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）

A、厨房生产规模的大小
B、员工的技术水准
C、菜点更新的快慢
D、厨房的设备和布局


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288、单项选择题  厨房日考核的特点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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289、问答题  厨房生产生要凭借手工的原因是什么？


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290、填空题  （）型餐饮消费者：注重物质生活和精神生活享受为主要目的.


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291、单项选择题  厨房产品质量，即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标，主要指菜点的（）。

A.配比、装盘、售价等
B.色、香、味、形、器等
C.口味、气味、品味等
D.速度、温度、光泽度等


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292、单项选择题  创新菜肴在定型前需要试做，在新意含量、市场价值、生产条件等诸多方面基本具备生产、销售许可条件的菜，称为（）。

A.入闱菜
B.选拔菜
C.创新菜
D.经典菜


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293、问答题  厨房生产、作业有哪些规格？


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294、单项选择题  对冷菜部门叙述不正确的是（）

A、冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作
B、冷菜大多先烹调后配份、装盘。
C、冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高
D、烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围


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295、问答题  简述加工原料数量的确定过程？


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296、问答题  点心部门的职能是什么？


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297、单项选择题  燃气热水器出水量可分为几种（单位：升）（）。

A.8、10、11、12、13、16
B.8、10、12、13、14、16
C.8、10、12、14、16、18
D.8、11、12、13、16、18


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298、问答题  厨房中对伤口处理的紧急措施有哪些？


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299、问答题  设计简单的厨房评估方案？


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300、填空题  厨房员工上班着工装、戴帽子、穿平底鞋、系围腰、胸前口袋中不得放火柴、打火机、香烟等要求符合（）.


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