1、单项选择题 与生霉是酱油污染的主要问题（）
A、工业“三废”污染 B、化学性污染 C、微生物污染 D、昆虫污染
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2、单项选择题 调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性
A.炒拌 B.调和 C.搅和 D.揣
3、填空题 糯米与粳米掺和比例要求是（）。
4、填空题 产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。
5、填空题 （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
6、填空题 荷花酥、玉米酥需用（）炸制。
7、填空题 每百克大豆中的脂肪含量约为（）。
8、单项选择题 饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。
A、材料美 B、制作美 C、创意美 D、烹调美
9、单项选择题 煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。
A、传导 B、对流 C、辐射 D、A和B
10、填空题 高粱面（）差且松而发（）。
11、填空题 （）应设计出高雅构图。
12、单项选择题 制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。
A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅 B、面粉放得太少 C、淀粉放得太多 D、忘了放盐
13、单项选择题 在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。
A、回勺面 B、炸春卷 C、伊府面 D、馅饼
14、填空题 萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。
15、填空题 朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。
16、填空题 煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。
17、填空题 烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。
18、单项选择题 在常用的蔗糖中品质最优的是（）。
A、白砂糖 B、绵砂糖 C、红糖 D、赤砂糖
19、填空题 发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。
20、填空题 食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。
21、单项选择题 在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。
A、粳米 B、籼米 C、糯米 D、小站米
22、填空题 制作汤圆品种用（）。
23、填空题 熟粉团是（）的团子。
24、单项选择题 擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。
A、蛋水面夹黄油酥 B、黄油酥夹蛋水面 C、水油面夹干油酥 D、干油酥夹蛋水面
25、填空题 乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。
26、填空题 不违反厨房卫生规程的做法是（）。
27、单项选择题 筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。
A、小吃 B、主食 C、四季点心 D、席上点心
28、填空题 面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。
29、填空题 损耗率与（）的和等于100%。
30、填空题 伊斯兰教视（）为高档佳肴。
31、填空题 冷色调的是（）。
32、单项选择题 随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。
A、很大 B、很少 C、不同程度 D、同样
33、填空题 经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。
34、填空题 有利于提高蛋白质营养价值的是（）。
35、填空题 水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。
36、单项选择题 “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。
A、250 B、500 C、750 D、1000
37、填空题 食物存放实行（）四隔离。
38、填空题 女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。
39、填空题 米粒上有裂纹的米称为（）。
40、填空题 仿几何形的面点制品（）。
41、单项选择题 油脂性香精在面包中的用量一般为（）
A.05~0.1% B.0.1~0.5% C.0.05~0.15% D.0，04~0.1%
42、填空题 保护接零是将电器外壳与（）相接。
43、填空题 荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。
44、填空题 涨发冬菇最好用（）浸泡。
45、填空题 制皮就是将剂子制成（）。
46、单项选择题 疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）
A、单酥 B、油酥 C、破酥 D、酥皮
47、填空题 正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。
48、填空题 （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
49、填空题 包馅法根据品种特点可分为（）。
50、单项选择题 当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。
A、对比现象 B、消杀现象 C、转换现象 D、相乘作用
51、单项选择题 生炒糯米饭一般不用（）。
A、铜锅 B、铁锅 C、不锈钢锅 D、不沾锅
52、单项选择题 沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、抗体型
53、填空题 不准使用霉变和（）的原料。
54、单项选择题 盛装醋的容器最好选用（）器皿。
A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃
55、填空题 河蟹的上市季节为（）。
56、填空题 在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。
57、填空题 维吾尔族最常见的面食是（）。
58、填空题 凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。
59、单项选择题 在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。
A、叶菜类 B、根茎菜类 C、蕈类 D、薯类
60、填空题 牛乳可以提高面点制品的（）
61、填空题 米的种类有（）。
62、填空题 调制沸水面团应用（）水温。
63、填空题 尽职尽责的关键是（）。
64、填空题 松脂糕是（）的品种。
65、填空题 糕大体分为（）和（）。
66、单项选择题 用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味
A、加盐 B、加糖 C、挤去水分 D、焯水
67、单项选择题 （）是席上点心的作用之一。
A、调剂顾客的口味 B、主要供人鉴赏 C、提高菜肴的档次 D、显示客人的身份
68、单项选择题 制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。
A、160℃～180℃ B、180℃～200℃ C、200℃～180℃ D、220℃～240℃
69、单项选择题 三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。
A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温
70、填空题 由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。
71、填空题 调制冷水面团的水温为（）。
72、单项选择题 熬制糖浆最好使用（）。
A、砂锅 B、铝锅 C、生铁锅 D、不锈钢锅
73、填空题 熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。
74、单项选择题 在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。
A、煮 B、煎 C、炸 D、烤
75、填空题 调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。
76、填空题 糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用
77、填空题 汉族一般都有（）的习惯。
78、填空题 （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。
79、填空题 保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。
80、填空题 揉面的手法有（）。
81、单项选择题 运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。
A、镂空 B、抽象 C、现实 D、立体
82、填空题 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。
83、填空题 制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。
84、填空题 主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。
85、填空题 食品卫生法共（）。
86、填空题 原料加工后的单位成本＝（）。
87、填空题 燃烧的条件是（）。
88、单项选择题 评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）
A、细菌总数 B、大肠菌群 C、变形菌属 D、黄曲酶毒素
89、填空题 贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。
90、填空题 和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。
91、填空题 水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。
92、填空题 烙法主要适用于（）品种的制作。
93、填空题 一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。
94、填空题 粳米中所含的支链淀粉比例为（）。
95、单项选择题 对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。
A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味
96、填空题 属于粮食类的淀粉（）。
97、填空题 蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）
98、填空题 装饰点心的原料一定是可（）。
99、填空题 脂肪不具备的生理功能是（）。
100、单项选择题 蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。
A、120℃ B、140℃ C、160℃ D、180℃
101、填空题 用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。
102、填空题 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。
103、填空题 在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。
104、填空题 蓄肉的最佳使用期为（）
105、单项选择题 在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。
A、西瓜 B、苹果 C、橘子 D、柠檬
106、单项选择题 下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。
A、越多，发酵力越大 B、越多，发酵时间越短 C、超过一定限量，发酵力会减退 D、越少，发酵力越大
107、单项选择题 吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。
108、单项选择题 在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。
A、表皮 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚芽
109、填空题 揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。
110、填空题 标准粉适宜做（）等食品。
111、单项选择题 烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。
A、草酸 B、果酸 C、植酸 D、碳酸
112、填空题 稻米的（）生命活力较强。
113、填空题 （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。
114、单项选择题 炸云吞应跟（）芡。
A、酸甜 B、柱候 C、五柳 D、茄汁
115、单项选择题 冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。
A、面筋蛋白质 B、淀粉 C、水 D、辅料
116、填空题 做（）饼时一般需放小苏达。
117、填空题 当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。
118、填空题 酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。
119、单项选择题 专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。
A、12% B、13% C、14.5% D、16%
120、填空题 调制冷水面团要注意（）等关键问题。
121、填空题 营养素的主要功用为（）。
122、单项选择题 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）
A、氧化水 B、代谢水 C、食物水 D、饮用水
123、填空题 粘脂糕是（）的品种。
124、单项选择题 蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。
A、劳动强度 B、经济状况 C、口味要求 D、身体状况
125、填空题 在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。
126、填空题 腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。
127、单项选择题 点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。
A、以咸点为主 B、加温方法多样 C、档次高 D、造型讲究
128、填空题 影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。
129、填空题 油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）
130、单项选择题 《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施
A、1971 B、1978 C、1986 D、1995
131、单项选择题 人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）
A、智能性 B、生物性 C、社会性 D、动物性
132、填空题 （）是微生物生存的必要条件。
133、填空题 菜点总成本与产品数量的比值是（）。
134、填空题 面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。
135、单项选择题 饮食业的产品成本是（）。
A、综合成本 B、总成本 C、单位成本 D、费用加成本
136、单项选择题 淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。
A、麦芽糖 B、饴糖 C、高糖 D、蔗糖
137、单项选择题 厨房的设备和工具的材料必须符合（）。
A、对人体无害 B、耐腐蚀 C、易清洗 D、以上都对
138、填空题 水包酥一般可用（）两种方法。
139、单项选择题 鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。
A、水 B、油 C、淀粉 D、面粉
140、填空题 较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。
141、填空题 每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。
142、填空题 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。
143、填空题 饮食产品成本的三要素是（）。
144、单项选择题 蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性
A、食用糖 B、食用盐 C、食用酸 D、食用碱
145、填空题 半完全蛋白质的食物来源是（）。
146、单项选择题 包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。
A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法
147、单项选择题 面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。
A、面筋较高 B、面筋较低 C、面筋适中 D、面筋很低
148、单项选择题 面点色泽运用中的上策是（）。
A、坚持本色 B、略加润色 C、控制加色 D、适当配色
149、单项选择题 1标准大气压下，水的沸点是（）K.
A.373.15 B.0 C.200 D.以上答案都不对
150、填空题 桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。
151、单项选择题 厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。
A、勤进快销 B、储存保销 C、以进促销 D、以销定进
152、填空题 在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。
153、单项选择题 企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。
A、市场预测 B、市场调查 C、消费者研究 D、营销环境分析
154、填空题 水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）
155、填空题 植物油常用面点的（）。
156、单项选择题 制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。
A、成蓉 B、成粒 C、成片 D、成丁
157、填空题 对维生素的生理功能是（）。
158、填空题 粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。
159、单项选择题 当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）
A、应及时报告 B、可暂缓报告 C、也可不报告
160、单项选择题 客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。
A、主食或单尾 B、粉面饭 C、席点 D、精点
161、填空题 酵母在发酵中只能利用（）。
162、单项选择题 （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。
A、日成本 B、日收入 C、日盈亏值 D、日产量
163、填空题 微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。
164、填空题 烤制的关键在于（）。
165、填空题 当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。
166、填空题 （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。
167、填空题 揉面的手法主要有（）。
168、单项选择题 加工后原料重量是乘积（）
A、净料重量与损耗率 B、损耗重量与出材率 C、毛料重量与出材率 D、毛料重量与损耗率
169、填空题 鲜奶油是从（）中加工精制而成的。
170、填空题 油条面坯必须（）。
171、填空题 茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。
172、填空题 卷分为单卷法和（）两种。
173、填空题 定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。
174、填空题 （）一般是指面粉加水调制的面坯。
175、单项选择题 蛋泡面团之所以膨松，是（）。
A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、以上都对
176、填空题 饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。
177、填空题 包馅法根据品种特点，又可分为（）。
178、填空题 下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。
179、填空题 确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
180、填空题 含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）
181、填空题 机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。
182、单项选择题 烤爽糖酥时应（）。
A、扫糖浆 B、扫蛋液 C、不扫蛋液 D、扫油
183、填空题 标准粉应含面筋在（）以上。
184、单项选择题 在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。
A、油条 B、水饺 C、伊府面 D、家常饼
185、填空题 油条、桃酥属（）。
186、填空题 马铃薯淡季为（）。
187、单项选择题 制作油条面团时煽水的目的是（）。
A、增强面团的面筋网 B、增加面团的松脆度 C、减小成本 D、改善成品色泽
188、多项选择题 莜麦加工中的“三熟”是指（）
A、收割前要长熟 B、磨粉前要炒熟 C、和面时要烫熟 D、制坯后要蒸熟
189、填空题 毛利额与成本的比率是（）。
190、单项选择题 色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯
A、冷水 B、温水 C、热水 D、沸水
191、填空题 白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。
192、单项选择题 和面的手法以使用最为广泛（）
A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法
193、填空题 伊斯兰教的主要节日有（）。
194、单项选择题 生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。
A、酵母菌 B、霉菌 C、醋酸菌 D、乳酸菌
195、单项选择题 市场营销策略的目的是（）。
A、开拓新市场 B、建立长期的经营核心 C、为生存而盈利 D、以上三者都是
196、单项选择题 规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。
A、质量责任制 B、岗位责任制 C、目标责任制 D、经济责任制
197、填空题 广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。
198、填空题 水调面团因水温不同，一般分为（）。
199、单项选择题 没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。
A、擀 B、摊 C、压 D、捏
200、单项选择题 面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。
A、适应企业 B、适应领导 C、适应市场 D、适应季节
201、单项选择题 点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。
A、适应市场 B、工艺性复杂 C、适应大众 D、可食性
202、填空题 淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）
203、填空题 影响出材率的因素主要有（）两大因素。
204、单项选择题 （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。
A、菜点成本 B、筵席成本 C、净料成本 D、半制品成本
205、填空题 影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。
206、填空题 电热烤箱主要用于烘烤各种（）。
207、填空题 抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。
208、填空题 食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。
209、填空题 佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。
210、填空题 炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。
211、填空题 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。
212、填空题 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。
213、单项选择题 在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）
A、白菜饺 B、冠顶饺 C、金鱼饺 D、四喜饺
214、填空题 糯米与粳米的掺和比例要求是（）。
215、单项选择题 钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。
A、需要 B、形状 C、质感 D、色泽
216、填空题 （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。
217、填空题 生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。
218、单项选择题 某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。
A、250% B、150% C、66.7% D、40%
219、填空题 （）等于成本系数乘以原料的进价。
220、单项选择题 患夜盲证是由于人体内缺少（）
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
221、单项选择题 植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。
A、甘油脂 B、植物脂 C、树脂 D、脂肪
222、填空题 烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。
223、单项选择题 蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。
A、维生素 B、糖类 C、脂肪 D、蛋白质
224、单项选择题 在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。
A、用南瓜泥做的南瓜包 B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花 C、在梅花酥中心点红色素点 D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液
225、填空题 （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。
226、填空题 烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。
227、填空题 我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。
228、填空题 （）能决定面点口味。
229、单项选择题 蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。
A、煮沸 B、加热 C、洗净 D、冲洗
230、填空题 面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。
231、单项选择题 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。
A、40 B、50 C、60 D、70
232、填空题 法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。
233、填空题 （）利用其产气性质制成的面坯。
234、单项选择题 在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。
A、泡打粉 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢胺
235、填空题 各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。
236、填空题 化学膨松面坯的组织结构成（）。
237、填空题 食品添加剂的小苏达为（）。
238、单项选择题 调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。
A、0℃~60℃ B、0℃~30℃ C、25℃~40℃ D、30℃~60℃
239、填空题 面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。
240、填空题 引起原料质变的物理因素主要是（）
241、填空题 能预防和治疗脚气病的维生素为（）。
242、填空题 中国居民膳食宝塔的第三层是（）。
243、填空题 籼米中所含的支链淀粉比例为（）。
244、填空题 粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。
245、填空题 原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。
246、填空题 若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）
247、填空题 （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料
248、填空题 （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。
249、填空题 使用黄花菜应选用（）。
250、单项选择题 在下列字义中，表示化学味觉的是（）。
A、嫩 B、酸 C、脆 D、软
251、单项选择题 （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。
A、饮食 B、科学配膳 C、烹调 D、进餐
252、填空题 纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。
253、填空题 （）作用是食品腐败变质的重要原因。
254、单项选择题 （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。
A、化学味觉 B、物理味觉 C、口味 D、口感
255、填空题 菜团子的馅心以（）为佳。
256、填空题 小包酥一般可用（）两种方法制作。
257、单项选择题 制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。
A、3：7 B、4：6 C、5：5 D、2：8
258、填空题 油饼、油条需用（）。
259、单项选择题 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。
A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是
260、单项选择题 如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。
A、硬脂酸乳酸钙 B、脂肪酸甘油脂 C、硬脂酸乳酸钠 D、蔗糖脂肪酸脂
261、填空题 男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。
262、单项选择题 烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。
A、180 B、200 C、220 D、250
263、填空题 层酥类面团可分为（）。
264、填空题 面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。
265、单项选择题 乳类蛋白质属于蛋白质（）
A、完全性 B、半完全性 C、不完全性 D、劣质
266、单项选择题 澄粉面坯具有（）。
A、弹性 B、可塑性 C、韧性 D、延伸性
267、填空题 不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。
268、填空题 食品卫生共有（）。
269、填空题 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。
270、填空题 层酥类面团可分为（）三大类。
271、填空题 不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。
272、填空题 用鸡肉制馅一般应选用（）。
273、单项选择题 下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。
A.眉目酥 B.酥合子 C.佛手酥 D.寿桃酥
274、单项选择题 猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。
A、B族维生素 B、A族维生素 C、脂肪 D、碳水化合物
275、填空题 最常用制甜馅的豆类品种有（）。
276、单项选择题 擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。
A、炉温太高，火太旺 B、冷冻时，没冻硬 C、烤制时，火太慢，没烤熟 D、冷冻时间太长
277、填空题 粘质糕是（）的品种。
278、填空题 采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。
279、填空题 可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。
280、填空题 主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）
281、填空题 莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。
282、单项选择题 蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。
A、可缩短 B、需延长 C、与20℃以上时一样 D、成倍增长
283、填空题 不属于放射性污染源的是（）
284、填空题 琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。
285、填空题 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。
286、填空题 揉面的作用为（）。
287、填空题 膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。
288、单项选择题 整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。
A、形象点心、面塑点心、糖塑 B、油雕、糖塑、面塑点心 C、象形点心、面塑点心、油雕 D、象形点心、面塑点心、创新点心
289、单项选择题 制作汤圆品种用（）粉
A.糯米 B.香米 C.籼米 D.粳米
290、单项选择题 松质糕是（）的品种。
A.先成熟、后成形 B.同时成形成熟 C.松软、粘、韧 D.先成形、后成熟
291、填空题 净料单位成本是毛料总值与（）的比值。
292、填空题 京式面点以（）为主要代表。
293、填空题 调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。
294、填空题 蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。
295、单项选择题 谷类原料中含量最多的营养成分是（）
A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素
296、单项选择题 制皮是将剂子（）的过程
A.压成皮 B.捏成皮 C.制成薄皮 D.擀成皮
297、单项选择题 我国面点的风味流派基本形成于（）。
A、汉代 B、隋唐五代 C、宋元时代 D、明清时代
298、填空题 抻面是（）面坯制作而成的。
299、填空题 位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。
300、单项选择题 打蛋时间与蛋液发泡性有（）。
A、关系 B、间接关系 C、没有关系 D、直接关系
