1、填空题 简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。
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2、判断题 马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。
3、填空题 防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
4、填空题 碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。
5、单项选择题 菠萝受冷害的临界温度为：（）
A、10-15℃ B、6-10℃ C、16℃
6、单项选择题 樱桃气调的适宜指标为（）
A、氧气3-5％，二氧化碳10-25％ B、氧气2-3％，二氧化碳2-3％ C、氧气3-5％，二氧化碳5％
7、判断题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
8、判断题 适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
9、填空题 水分活度大小取决于（）。
10、单项选择题 在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入（）
A、增色剂 B、稳定剂 C、防腐剂
11、填空题 果酒按制作方法可分为（）等类型。
12、填空题 果酒中常见的病害有：（）。
13、名词解释 沟藏
14、判断题 制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。
15、填空题 7—9月份是多数水果的收获期，主要有南方的（）等，大量向北方运输；而北方的（）也大量向南方运输。
16、判断题 苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。
17、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
18、判断题 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
19、单项选择题 用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）
A、高峰型果实 B、非高峰型果实 C、两者之间果实
20、问答题 烫漂的作用及其方法是什么？
21、判断题 发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
22、判断题 一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。
23、判断题 刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。
24、填空题 果实的成熟度可划分为：（）、（）、（）。
25、判断题 大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。
26、问答题 简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。
27、填空题 使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止（）的作用。
28、判断题 空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。
29、判断题 冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。
30、填空题 对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）
31、判断题 预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
32、判断题 通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
33、单项选择题 马铃薯贮藏过程出现的侵染性病害多数与伤口有关，用下列方法可抑制病害的发生。（）
A、仲丁胺 B、高温处理 C、冻藏
34、判断题 单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
35、填空题 单宁与金属铁作用能生成（）
36、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
37、判断题 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。
38、填空题 结晶包括两个过程：即（）和（）。
39、填空题 泡菜发酵初期，乳酸积累为（）
40、判断题 桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。
41、填空题 制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。
42、判断题 在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
43、判断题 马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。
44、判断题 对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。
45、填空题 工业上用的最多的包装膜是（）
46、问答题 冷冻干燥的优点？
47、判断题 每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。
48、名词解释 呼吸强度
49、单项选择题 近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是：（）
A、聚氯乙烯泡沫塑料 B、聚苯乙烯泡沫塑料 C、聚氨脂泡沫塑料
50、填空题 果蔬取汁有（）、（）和（）三种方式。
51、填空题 减少食品中水分活度时，首先是抑制（），其次是（），然后才是（）。
52、填空题 气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。
53、填空题 水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。
54、填空题 果蔬糖制品按分类可分为（）。
55、判断题 根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。
56、单项选择题 将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）
A、糠心 B、冻害 C、生理休眠
57、判断题 几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
58、单项选择题 二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）
A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵 B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器 C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵
59、填空题 （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。
60、填空题 采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
61、判断题 苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。
62、填空题 酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是（）。
63、判断题 大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。
64、问答题 果酒不稳定的主要原因是？
65、判断题 堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
66、判断题 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
67、单项选择题 葡萄采收的适宜时期为：（）
A、晴天上午晨露消失 B、太阳曝晒 C、阴雨连绵、浓雾未散
68、问答题 盐腌的作用及方法？
69、名词解释 温度系数（Q10）
70、问答题 果蔬加工工艺学的主要任务？
71、单项选择题 葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（）
A、青酶病和轮纹病 B、青酶病和灰酶病 C、轮放病和灰酶病
72、判断题 石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
73、判断题 每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。
74、名词解释 预冷
75、单项选择题 果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）
A、褐变、果面凹陷 B、果实变小 C、结冰
76、判断题 采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。
77、判断题 蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。
78、判断题 简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。
79、判断题 果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
80、判断题 桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。
81、填空题 一般将（）的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。
82、判断题 目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。
83、判断题 青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。
84、填空题 近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。
85、填空题 酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近（）时，各种酶几乎立即灭活。
86、填空题 溶液浸提法是用（）把香精油浸提出来。
87、判断题 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
88、判断题 在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。
89、填空题 食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。
90、判断题 品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。
91、问答题 微生物胀罐的原因和防止措施？
92、判断题 简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
93、单项选择题 每年1—3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是（）
A、由南向北 B、由北向南 C、双向运输。
94、名词解释 果蔬糖制
95、判断题 用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。
96、名词解释 简易气调
97、问答题 食盐的防腐作用表现在那几方面？
98、名词解释 硅窗大帐气调
99、判断题 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。
100、判断题 用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。
101、名词解释 水溶性色素
102、单项选择题 为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行：（）
A、缓慢降温 B、直入0℃库 C、A、和B
103、判断题 菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。
104、判断题 用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。
105、判断题 在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。
106、填空题 糖制盐腌成盐胚的过程为：（）。
107、填空题 通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。
108、判断题 在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。
109、判断题 气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。
110、填空题 果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。
111、判断题 乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
112、问答题 冷藏运输设备应满足的条件。
113、填空题 运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）
114、判断题 在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。
115、判断题 天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
116、判断题 假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
117、判断题 果蔬的零售方式有自由市场、超市、产地及批发。
118、判断题 简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
119、单项选择题 南瓜贮藏的适宜温度为（）
A、9—10℃ B、16—18% C、与冬瓜相同
120、判断题 无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。
121、填空题 采收原则是：（）；采收分为：（）和（）。
122、判断题 只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。
123、填空题 果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。
124、问答题 论述影响蔬菜腌制的主要因素。
125、单项选择题 引起黄瓜冷害的临界温度是（）
A、9℃ B、0℃ C、15℃
126、单项选择题 为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）
A、春季 B、秋季 C、夏季
127、填空题 果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。
128、判断题 杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。
129、判断题 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
130、填空题 干制品的包装方法主要有：（）
131、填空题 果蔬制粉技术有（）两类。
132、问答题 提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？
133、填空题 果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。
134、名词解释 机械损伤
135、判断题 果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
136、单项选择题 青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）
A、黄化、花蕾开放等衰老现象 B、腐烂现象 C、冷害症状
137、问答题 常用的果蔬汁澄清方法？
138、判断题 气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。
139、单项选择题 桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）
A、果肉褐变，无味，可长期贮藏 B、果肉褐变，异味，核桃开裂 C、果肉褐变，味变香，核桃开裂
140、名词解释 烫漂
141、填空题 果蔬运输时掌握的宗旨是：1）、（）；2）、（）；3）、（）。
142、填空题 影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。
143、单项选择题 猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）
A、2-5℃ B、0℃ C、小于-2℃
144、判断题 冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。
145、问答题 果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？
146、单项选择题 桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）
A、均属于浸染性病害 B、均属于生理病害 C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害
147、判断题 制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。
148、填空题 10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。
149、填空题 根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。
150、问答题 干制品包装要点？
151、填空题 果蔬原料在干制前处理包括（）
152、问答题 果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？
153、填空题 在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。
154、单项选择题 苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是（）
A、二氧化碳伤害 B、虎皮病 C、苦痘病
155、单项选择题 依稀净化装臵主要有：（）
A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵 B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器 C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵
156、判断题 采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。
157、判断题 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
158、判断题 大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。
159、填空题 糖液的沸点随海拔高度提高而（）。
160、判断题 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
161、判断题 简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
162、填空题 对于一些含水量较高、厚度大的物料，表面温度下降极快时可能导致物料出现严重的裂缝，这是由于（）所导致。
163、单项选择题 适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）
A、微型节能冷库 B、机械冷库 C、气调库
164、问答题 果蔬在干燥过程中的变化？
165、填空题 泡菜盐水配制时，用（）
166、问答题 糖转化反应的应用？
167、问答题 柑橘精油的提取方法及其优缺点
168、判断题 果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。
169、单项选择题 香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（）
A、20-22℃90％ B、28-30℃90％ C、20-22℃80％
170、填空题 采取轮船运输的两大优点是：1）、（）2）、（）。
171、判断题 单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
172、名词解释 糊化
173、填空题 高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。
174、判断题 乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
175、判断题 芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。
176、填空题 葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。
177、判断题 果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。
178、判断题 每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。
179、单项选择题 蕉柑贮藏的适宜环境条件为（）
A、7-9℃，85-90％ B、3-5℃，80-85％ C、11-12℃，85-90％
180、判断题 塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。
181、名词解释 F值
182、判断题 萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。
183、判断题 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。
184、单项选择题 比较适宜沟藏的苹果品种是：（）
A、红星 B、倭绵 C、国光和青香蕉
185、填空题 果酸的酸味取决于（）
186、单项选择题 简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（）
A、土窑洞贮藏 B、冻藏 C、假植贮藏
187、填空题 常用的脱气法有（）。
188、单项选择题 包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）
A、条筐 B、木箱 C、塑料薄膜小包装
189、判断题 半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
190、名词解释 果胶物质
191、判断题 芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。
192、判断题 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。
193、问答题 食品灌装后排气的目的作用是什么？
194、填空题 果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。
195、判断题 在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
196、填空题 影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。
197、判断题 只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。
198、判断题 蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。
199、问答题 泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？
200、问答题 抽空处理的条件和参数主要有哪些？
201、单项选择题 香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（）
A、大于90% B、小于80% C、90～95%
202、单项选择题 果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）
A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少； B、果心小、肉质厚、脆嫩；
203、单项选择题 红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）
A、-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％ B、-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％ C、-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％
204、判断题 果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
205、填空题 防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制时（）。
206、判断题 高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。
207、单项选择题 5—6月份，从南方运往北方的主要水果是：（）
A、桔子和菠萝 B、桃和荔枝 C、菠萝和桃
208、问答题 果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？
209、判断题 对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。
210、名词解释 维生素C
211、单项选择题 果蔬运输中，铁路运输占总运输量及长途运输中所占比例为：（）
A、20％，80％， B、30％，80％， C、30％，70％
212、填空题 蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。
213、填空题 二氧化碳净化装臵有（），（），（）和（）。
214、填空题 干制品包装前的处理：（）
215、单项选择题 每年1—3月份，我国南北方的果蔬运输繁忙，正确的运输方向是：（）
A、南方的柑桔类水果运往北方 B、原产北方的苹果、梨、葡萄运往南方 C、A、和 B、同时进行
216、问答题 罐液的配制要求？
217、填空题 遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。
218、判断题 空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。
219、判断题 跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。
220、填空题 维生素C在（）环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。
221、判断题 苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。
222、单项选择题 贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。放药片的适宜位臵是：（）
A、果的最下面 B、果的最上面并贴近薄膜 C、果之间
223、问答题 果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？
224、填空题 微生物的发酵作用包括：（）。
225、单项选择题 实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）
A、二氧化碳过低 B、冷害 C、缓慢降温
226、问答题 果蔬干制的含义是什么？
227、名词解释 人工气调
228、判断题 萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。
229、判断题 品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。
230、判断题 通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
231、单项选择题 售前、售中、售后服务与利润：（）
A、密切相关； B、无关； C、A+B
232、填空题 影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
233、名词解释 通水库
234、判断题 微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
235、判断题 柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。
236、判断题 果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
237、问答题 如何进行原料的分级？
238、名词解释 跃变型果实
239、判断题 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
240、判断题 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
241、判断题 一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。
242、单项选择题 菜豆对气体比较敏感，在较高的CO2和较低的O2条件下能有效的抑制（）
A、锈斑和冷害虫 B、萎蔫和呼吸 C、A和B
243、填空题 通风库的类型有（），（）和（）三种。
244、填空题 原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的（）、（）和（）及（）。
245、填空题 果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。
246、名词解释 流化床干燥
247、判断题 目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。
248、判断题 果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
249、名词解释 果酒
250、问答题 什么是果蔬加工品？
251、单项选择题 香菇采收的标准是（）
A、个越小越嫩越好 B、菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直 C、菇越大越好
252、判断题 马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。
253、单项选择题 气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）
A、抑制叶绿素的分解 B、抑制乙烯的生物合成 C、促进淀粉和糖之间的相互转化
254、判断题 采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。
255、填空题 果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。
256、填空题 液体解冻主要是用（）作为解冻介质，是一种使用较广泛的解冻方法。
257、判断题 苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。
258、填空题 引起败坏的原因主要有：（）。
259、名词解释 非跃变型果实
260、问答题 半成品保藏的含义？
261、单项选择题 韭菜采后呼吸强度高，采后处理不当很快使叶片发黄腐烂，因此要防止这种现象出现就采取的措施是（）
A、及时运输 B、预冷 C、通风贮藏
262、单项选择题 通风库的种类有地上式、地下式和半地下式等三种，华北地区适用的种类是：（）
A、地上式 B、地下式 C、半地下式
263、判断题 预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
264、判断题 所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。
265、判断题 近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。
266、判断题 黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。
267、名词解释 清口
268、判断题 人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。
269、判断题 冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。
270、填空题 果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。
271、判断题 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
272、填空题 果蔬原料去皮的方法有（）。
273、判断题 茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。
274、名词解释 返潮
275、填空题 真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。
276、单项选择题 果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）
A、热烫 B、去皮、切分 C、称重、修整
277、单项选择题 芫荽气调的指标是（）
A、O28%，CO28% B、O26%，CO22% C、O22%，CO20%
278、单项选择题 确定果实成熟度的关键因素是（）
A、底色 B、面色 C、面色比底色重要
279、判断题 用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。
280、单项选择题 洋葱适宜采收成熟度标准是（）
A、第3—4片叶枯黄，地上部开始倒伏外部鳞片变干，组织紧密。 B、第1—2片叶枯黄，第3—4片叶中上部变黄，地上部开始倒伏，外部鳞片变干，组织紧密。 C、A和B都正确。
281、判断题 苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。
282、判断题 适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
283、填空题 影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。
284、单项选择题 黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是：（）
A、采收过早和果皮蜡质少 B、微生物浸染 C、A和B
285、判断题 果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
286、问答题 简述礼品菜包装的要点
287、判断题 黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。
288、填空题 果蔬的运输方式主要有（）等。
289、单项选择题 用于长期贮藏的果实最好在（）
A、可采成熟度 B、食用成熟度 C、生理成熟度采收为适。
290、问答题 果蔬汁混合复配应遵循的原则？
291、填空题 影响干制品保藏的环境条件主要有（）和空气。
292、填空题 食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。
293、判断题 在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。
294、填空题 果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全过程。
295、名词解释 芳香物质
296、判断题 果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
297、判断题 果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
298、判断题 果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。
299、单项选择题 马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5—7天的（）
A、高温处理 B、愈伤处理品 C、强光照射
300、单项选择题 有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）
A、增加制品的耐煮性和脆度； B、增加制品的耐藏性； C、增加制品的柔软性和光亮性。
