1、问答题 水在人体内的四大作用是什么？
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2、单项选择题 下列哪一项不是油脂的作用。（）
A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感
3、单项选择题 在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。
A.邻位交叉式 B.对位交叉式 C.部分重叠式 D.全重叠式
4、问答题 乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？
5、问答题 膳食纤维的作用？
6、问答题 蛋白质的交联有哪几种？
7、判断题 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。
8、单项选择题 油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）
A、R-O-R B、RC、HO C、RC、OR D、R.
9、名词解释 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？
10、问答题 纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？
11、问答题 脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？
12、单项选择题 在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）
A.1个 B.3个 C.2个 D.4个
13、填空题 （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。
14、判断题 在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。
15、填空题 天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）
16、单项选择题 请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）
A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC
17、问答题 由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。
18、填空题 蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。
19、问答题 影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？
20、问答题 酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？
21、问答题 水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？
22、问答题 试指出下列反应的类型并简述反应过程
23、问答题 对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？
24、名词解释 半纤维素
25、名词解释 造成食物风味变化主要原因有哪些？
26、单项选择题 下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）
A、裂解酶类 B、水解酶类 C、合成酶类 D、氧化还原酶类
27、填空题 温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。
28、问答题 冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？
29、多项选择题 人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。
A、有毒氨基酸及其衍生物； B、淀粉酶抑制剂 C、胰蛋白酶抑制剂； D、血球凝血素
30、填空题 乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。
31、填空题 关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说
32、问答题 简述食品化学学科的发展趋势。
33、填空题 油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。
34、单项选择题 按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。
A.蛋白质 B.糖类 C.黄酮类 D.脂类
35、填空题 发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。
36、名词解释 为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？
37、名词解释 类黄酮
38、填空题 油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。
39、问答题 利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。
40、名词解释 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
41、填空题 衡量油脂不饱和程度的指标是（）。
42、填空题 十八碳二烯酸的俗名是（）
43、判断题 果糖虽是酮糖，却属于还原糖。
44、名词解释 同质多晶现象
45、问答题 胶体的类型有哪些？
46、问答题 糖苷在食品加工中有什么作用？
47、填空题 蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。
48、名词解释 液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？
49、问答题 简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。
50、填空题 在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂
51、判断题 果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。
52、判断题 通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。
53、填空题 在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。
54、问答题 食品化学研究的主要内容是什么？
55、问答题 常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？
56、判断题 集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。
57、名词解释
写出下列字母代号的含义 POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂） EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金） SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA） 月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L） SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）
58、问答题 在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？
59、判断题 果糖是酮糖，不属于还原糖。
60、单项选择题 下列说法正确的是（）
A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质 B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质 C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同 D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等
61、问答题 淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？
62、问答题 蛋白质成胶条件主要有哪些因素？
63、填空题 有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。
64、填空题 自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。
65、问答题 试述味的相互作用，并举例说明。
66、判断题 味精中主要成份为蛋氨酸。
67、问答题 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？
68、填空题 邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。
69、判断题 工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。
70、填空题 在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。
71、判断题 叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。
72、问答题 简述羧甲基纤维素（CMC）的特点
73、问答题 影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？
74、问答题 试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。
75、问答题 酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？
76、单项选择题 下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）
A、葡萄糖 B、甘露糖 C、半乳糖 D、果糖
77、判断题 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
78、多项选择题 防止酸褐变的方法（）
A、加热到70℃~90℃ B、调节PH值 C、加抑制剂 D、隔绝空气
79、问答题 简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。
80、问答题 酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？
81、问答题 如何使新肉与腌制肉色泽好？
82、问答题 多糖对食品的物性有哪些影响？
83、单项选择题 在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。
A.Justus Von Liebig B.Jean Baptistic Dumas C.W.Hanneberg D.Michel Fugene Chebreul
84、问答题 试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。
85、单项选择题 油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。
A.βˊ型<α型<β型 B.α型<β型<βˊ型 C.β型<βˊ型<α型 D.α型<βˊ型<β型
86、单项选择题 美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）
A、亮氨酸 B、赖氨酸 C、异亮氨酸 D、色氨酸
87、问答题 油炸过程中油脂发生哪些化学变化？
88、问答题 油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。
89、填空题 从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。
90、问答题 镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？
91、问答题 什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？
92、问答题 主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？
93、问答题 低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。
94、判断题 油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。
95、单项选择题 下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。
A、α-淀粉酶 B、β-淀粉酶 C、糖化酶 D、脱脂酶
96、单项选择题 下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）
A.味精（谷氨酸钠） B.琥珀酸（酸味剂） C.蔗糖（甜味剂） D.果胶（胶凝剂）
97、判断题 水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。
98、填空题 淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。
99、填空题 蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。
100、问答题 保健糖是什么糖？
101、填空题 常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。
102、问答题 简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。
103、判断题 家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。
104、问答题 食品加工中常用的甜味剂有哪些？
105、填空题 单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。
106、填空题 基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。
107、问答题 热加工的好处有哪些？
108、单项选择题 下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）
A、已醚 B、水 C、乙醇 D、丙酮
109、填空题 一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）
110、单项选择题 在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）
A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、铁罐 D、不锈钢罐
111、多项选择题 风味研究中所用的方法有（）。
A、顶空法 B、溶剂浸提法 C、蒸馏法 D、超临界二氧化碳萃取法 E、吸附与热解吸法
112、问答题 “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？
113、判断题 L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
114、单项选择题 氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。
A、鲜红，褐色 B、褐色，褐色 C、褐色，鲜红 D、鲜红，鲜红
115、填空题 最常见的非消化性的多糖是（）。
116、判断题 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
117、单项选择题 下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。
A、TAB试验 B、HLB值 C、碘值 D、过氧化值
118、单项选择题
下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）
A、A B、B C、C D、D
119、问答题 氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？
120、问答题 叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？
121、问答题 功能性低聚糖包括哪些？
122、问答题 镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？
123、问答题 简述面团形成的基本过程。
124、问答题 味感的相互作用有哪些，试举例说明？
125、判断题 光敏氧化速度比自动氧化速度快。
126、问答题 能够产生鲜味的物质有哪些？
127、判断题 麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。
128、名词解释 辣味
129、名词解释 为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？
130、问答题 米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？
131、填空题 醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。
132、问答题 食品中常用的乳化剂有哪些？
133、判断题 随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。
134、问答题 直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？
135、问答题 试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。
136、填空题 构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。
137、名词解释 油脂氢化
138、填空题 吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。
139、问答题 蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？
140、问答题 何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？
141、判断题 脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。
142、名词解释 多酚
143、判断题 pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。
144、单项选择题 某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为
A、风寒表证 B、风热表证 C、伤风表证 D、伤湿表证 E、伤暑证
145、问答题 阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。
146、填空题 按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。
147、填空题 蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。
148、单项选择题 木瓜蛋白酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、氧化还原酶
149、填空题 淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。
150、问答题 试述脂质的自氧化反应？
151、多项选择题 稳定蛋白质结构的作用力包括。（）
A、范德华相互作用 B、氢键 C、静电相互作用 D、疏水相互作用
152、问答题 简述水分活性与食品耐藏性的关系。
153、填空题 天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。
154、问答题 什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？
155、问答题 类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？
156、填空题 从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）
157、填空题 葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。
158、判断题 影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。
159、问答题 蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？
160、问答题 多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？
161、判断题 食品的风味是由单一一种化合物形成的。
162、填空题 能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。
163、单项选择题 下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）
A.脂类和蛋白质类 B.脂类和糖类 C.小分子糖类和氨基酸类 D.脂肪酸和醇类
164、问答题
请说明V= 中Km的意义
165、填空题 油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。
166、问答题 下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。
167、填空题 高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。
168、名词解释 SV
169、填空题 双键顺反异构的条件是（）和（）。
170、问答题 新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？
171、名词解释 淀粉糊化
172、问答题 味感产生的机制是什么？
173、问答题 简述如何控制酶促褐变。
174、单项选择题 Maillard（美拉德）反应也称为（）
A.非酶褐变反应 B.酶促褐变反应 C.自动氧化反应 D.高温聚合反应
175、判断题 一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。
176、单项选择题 在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。
A、有关，无关 B、有关，有关 C、无关，无关 D、无关，有关
177、名词解释 蛋白质功能性质
178、单项选择题 在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。
A、大于 B、等于 C、小于 D、无法判断
179、判断题 温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。
180、问答题 简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
181、填空题 由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）
182、多项选择题 影响油脂自氧化的因素（）
A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响
183、填空题 苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。
184、单项选择题 油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值
185、名词解释 固定化酶
186、填空题 过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。
187、问答题 什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？
188、填空题 酶的两种性质：（）、（）。
189、单项选择题
下列分子中，极性最大的是（）。
190、多项选择题 下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）
A.平平加O B.西土马哥 C.埃莫尔弗 D.卖泽 E.CremophorEL
191、多项选择题 利用美拉德反应会（）
A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸
192、填空题 二十二碳六烯酸的俗名：（）
193、判断题 低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。
194、问答题 是否所有的多糖都能被微生物降解？
195、问答题 米，面精制后，将怎样影响其营养价值？
196、判断题 糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。
197、填空题 室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。
198、名词解释 氨基酸分数（AAS）
199、名词解释 淀粉老化
200、判断题 可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2
201、填空题
柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为： 由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。
202、单项选择题 下列不属于还原性二糖的是（）
A、麦芽糖 B、蔗糖 C、乳糖 D、纤维二糖
203、问答题 直链淀粉分为几类？
204、判断题 L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
205、问答题 油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？
206、单项选择题 维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
207、判断题 在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。
208、问答题 简述食品蛋白质适度热处理的意义
209、填空题 水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。
210、问答题 举例说明内源酶对食品质量的影响。
211、问答题 糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？
212、问答题 在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？
213、判断题 纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。
214、单项选择题 当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。
A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.5
215、单项选择题 根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。
A.环形 B.网格形 C.发散形 D.对角线形
216、判断题 果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
217、问答题 美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？
218、问答题 多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？
219、问答题 试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。
220、问答题 简述INTRABSS切换过程.
221、名词解释 水分活度
222、问答题 天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。
223、问答题 高温油炸食品对人体有何危害？
224、问答题 包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？
225、问答题 什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？
226、问答题 玻璃化温度与哪些因素有关？
227、问答题 简述对于分子手性的判断过程。
228、问答题 简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？
229、单项选择题 蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。
A、非还原糖、还原糖、还原糖 B、还原糖、还原糖、还原糖 C、还原糖、非还原糖、还原糖 D、还原糖、非还原糖、非还原糖
230、问答题 目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？
231、问答题 多孔淀粉应用的前景怎样？
232、问答题 简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]
233、问答题 脂类有何重要的生理功能？
234、问答题 三酰基甘油的分类？
235、单项选择题 某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）
A、3 B、8 C、9 D、27
236、问答题 试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。
237、问答题 什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？
238、问答题 简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？
239、问答题 试述花色素苷的理化特点？
240、填空题 按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。
241、名词解释 绝对阈值
242、填空题 食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。
243、判断题 pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。
244、填空题 支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。
245、单项选择题 抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
246、填空题 从（）和（）可以解释水有特殊现象。
247、名词解释 过冷现象
248、单项选择题 在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）
A、NANO3 B、NANO2 C、NACL D、NAHCO3
249、填空题 能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。
250、填空题 非酶褐变包括（）和（）。
251、问答题 从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。
252、填空题 铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。
253、问答题 保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。
254、填空题 测量游离脂肪酸含量的指标是（）。
255、问答题 蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？
256、名词解释 淀粉的老化
257、名词解释 多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？
258、填空题 过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的
259、问答题 降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？
260、单项选择题 温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。
A.100℃ B.0℃ C.14℃ D3.8℃
261、问答题 影响酶反应速度的因素有哪些？
262、填空题 生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）
263、单项选择题 请问哪一种不是异构体的类型？（）
A、D型 B、DE型 C、L型 D、B型
264、名词解释 多层水
265、名词解释 美拉德反应
266、填空题 风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。
267、判断题 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。
268、填空题 为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。
269、问答题 脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？
270、单项选择题 焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。
A.非酶褐变反应 B.糖的脱水反应 C.脂类自动氧化反应 D.酶促褐变反应
271、单项选择题 碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）
A.干性油 B.半干性油 C.不干性油 D.亚不干性油
272、判断题 化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。
273、问答题 论述脂肪氧化对食品的影响
274、填空题 在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。
275、问答题 对食品进行碱处理的主要目的是什么？
276、填空题 脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。
277、单项选择题 糖类物质对人体的主要生物学作用是（）
A、提高免疫能力 B、提供能量 C、作为构成物质 D、作为前体合成其它物质
278、多项选择题 水的生性作用包括（）
A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体 C、水是维持体温的载温体 D、水是体内摩擦的滑润剂
279、判断题 食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。
280、名词解释 结合水与自由水在性质上的差别。
281、问答题 影响淀粉老化的因素有哪些？
282、问答题 为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？
283、问答题 简述非酶褐变对食品营养的影响。
284、问答题 棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？
285、填空题 滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。
286、判断题 铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。
287、问答题 简述水在食品中的重要作用。
288、单项选择题 硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）
A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆 B、蔗糖；蔗糖 C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖 D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆
289、判断题 当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。
290、填空题 植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。
291、填空题 WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）
292、填空题 三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前腺素的重要前体物质。
293、问答题 棉子糖是否是有害糖？说明理由。
294、填空题 食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。
295、问答题 氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？
296、填空题 血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。
297、填空题 在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。
298、问答题 简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。
299、填空题 写出下列缩写的全称：EPA（）
300、问答题 影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？
中Km的意义