1、单项选择题 人对咸味的感觉最快，对（）的感觉最慢。
A、甜味 B、苦味 C、酸味 D、辣味
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★中式烹调师考试》或《中式烹调师考试：高级中式烹调师》题库
2、判断题 黄花菜含有龙葵素。
3、单项选择题 有一台压缩机，型号是8AS12.5A，其中第一个字母A表示制冷剂氨，另一个字母A表示（）。
A、氟里昂 B、氨 C、直接传动 D、皮带传动
4、单项选择题 石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以（）最为珍贵。
A、青斑 B、红斑 C、老鼠斑 D、油斑
5、单项选择题 土豆酶促褐变的主要底物是（）。
A、酪氨酸 B、色氨酸 C、绿原酸 D、亮氨酸
6、单项选择题 在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的（）。
A、10％～20％ B、20％～30％ C、30％～40％ D、40％～50％
7、问答题 论泡发鱿鱼的基本原理。
8、判断题 餐厅的基本工作主要包括餐厅设施与布局、服务人员文化水平等方面。
9、判断题 教学大纲是根据国家规定的烹调师技术标准而制定的关于培养烹调师的教育、教学工工作的指导性文件。
10、问答题 简答兽类原料的组织结构特点。
11、判断题 担子菌最重要的特征是有性生殖，形成担子和担孢子。
12、单项选择题 人体中硒含量为10.00～15.00mg，每日摄取量为0.05～0.10mg。硒有抗氧化能力，并有保护（）的功能。
A、维生素E B、维生素C C、脂肪 D、蛋白质
13、单项选择题 棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于（）。
A、脊索动物 B、腔肠动物 C、软体动物 D、节肢动物
14、单项选择题 酮类多特殊香气，庚酮[2]有似（），丙酮有似薄荷香气。
A、苹果香气 B、梨香气 C、葡萄香气 D、桃香气
15、判断题 碳水化合物是人体最经济有效的热能来源。
16、判断题 缺铁的原因主要是膳食中可利用铁量不足，从而导致了缺铁性贫血。
17、单项选择题 低浓度的酒精（4%~24％）对酸味、（）有抑制作用。
A、甜味 B、苦味 C、咸味 D、辣味
18、单项选择题 我国已发现的海洋鱼类有1500多种，属鱼纲、鲱科的鱼有（）。
A、中华鲟 B、典鱼 C、花点鱼 D、鲥鱼
19、判断题 维生素A是所有具有视黄醇生物活动的α─紫罗宁衍生物的统称。
20、判断题 鱼肝油中含有极丰富的维生素A和维生素B。
21、判断题 味觉是由物理味觉和化学味觉共同作用而形成的。
22、单项选择题 馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加入，如先加油后加（），可减少馅料中水分的外溢。
A、葱、姜 B、味精 C、香油 D、盐
23、单项选择题 我国规定每日膳食碘的供给量，成年人和青春期少年为（），孕妇增加25μg，乳母增加50μg。
A、100μg B、120μg C、150μg D、180μg
24、判断题 餐巾在正式筵席上折成各种口布花，除了其显示出宾主落座的次序和位置、装饰美化餐厅环境外，主要是起清洁卫生的作用。
25、单项选择题 碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体（），被称为热源质。
A、供给能量 B、提供热量 C、供应能源 D、提供营养
26、单项选择题 动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于（）间相互取长补短。
A、营养素 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素
27、单项选择题 捕捉蛤士蟆的旺季在（）。
A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季
28、判断题 鱼类以腮进行呼吸，只有一个心房和一个心室，血液循环只有一条途径，被称为双循环。
29、单项选择题 食品的包装、装璜是食品（）和美感的外在表现形式。
A、刺激 B、增值 C、美化 D、质量
30、单项选择题 中国古代哲学家老子说：（）。这是以烹饪比喻治理国家大事，说明了中国烹饪具有很高深的哲理。
A、“君子远庖厨” B、“食不厌精” C、“饮食男女，人之大欲存焉” D、“治大国若烹小鲜”
31、判断题 迎送礼节是衡量餐厅服务质量高低的重要一环，具体表现为两个方面：一是迎接客人；二是送别客人。
32、判断题 食品的含水量越高，则AW（水分活度）越趋向于0.1。
33、判断题 面点熟制的方法很多，主要方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等；还有综合加热法，如蒸（煮）后煎（炸、烤）等。
34、单项选择题 微波是一种电磁波，它的波长较短，一般是指波长从（）到1.0mm范围内的电磁波。
A、0.5m B、1.0m C、1.5m D、2.0m
35、单项选择题 按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作（）。
A、营养价值 B、营养菜肴 C、营养筵席 D、营养配膳
36、问答题 简答穿山甲的生物学特征。
37、单项选择题 “味美”是中国烹饪技术的（）。
A、目的 B、核心 C、指导思想 D、作用
38、问答题 .在餐厅服务中，如何使用礼貌用语？
39、判断题 蛋白质受热或进行其他处理时，它的物理和化学性质会发生变化，这个过程称为凝结。
40、单项选择题 七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜（）方法。
A、红烧 B、干炸 C、滑熘 D、清蒸
41、判断题 常用的餐巾规格是100cm方巾。
42、判断题 冻结速度有缓冻、速冻、急冻，如将肉急冻应采用1～5cm／h。
43、单项选择题 立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为（）。
A、玉兰片 B、冬片 C、桃片 D、春片
44、单项选择题 餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择（）等花形。
A、春笋 B、仙鹤 C、鸳鸯 D、荷花
45、判断题 核黄素（维生素B2）是评价人体营养水平的六项重要的生化指标之一。
46、单项选择题 味的感受器对味的感受具有高度的（）。
A、专一性 B、统一性 C、多样性 D、复杂性
47、单项选择题 鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等，它们肉质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为（）。
A、100g B、200g C、250g D、150g
48、单项选择题 制冷剂在系统中的状态是（）。
A、物理性质 B、化学性质 C、物理变化 D、化学变化
49、单项选择题 在食品加工中，降低（）来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。
A、盐的用量 B、pH值 C、水的含量 D、储藏温度
50、单项选择题 我国每日膳食铁的供给量，成年男子为（），成年女子为18mg，孕妇（3个月以后）及乳母均为28mg。
A、10mg B、12mg C、14mg D、18mg
51、问答题 试论影响消费心理的因素。
52、判断题 食品中肉皮的蛋白属于胶质蛋白。
53、问答题 阐述京式面点的特点。
54、判断题 如果发生石油液化气中毒，应立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖；对严重者应立即送往医院；一旦中毒者呼吸停止，应立即实施人工呼吸。
55、单项选择题 餐厅服务人员的（）是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。
A、举止 B、行为 C、礼貌 D、礼节
56、判断题 营养席单的设计既要符合营养原则，又必须符合筵席的基本情况。
57、判断题 工频电磁灶在使用时噪声较大，不受人们欢迎。
58、单项选择题 医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是（）。
A、可乐 B、牛奶 C、啤酒 D、白开水
59、问答题 怎样食用大豆才能有利人体消化吸收？
60、判断题 油炸食品特有的香气成分为正一癸二烯［2、4］醛。
61、单项选择题 美的最基本的领域是（）。
A、自然美 B、艺术美 C、形式美 D、造型美
62、单项选择题 焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。
A、氧化反应 B、水解反应 C、羰氨反应 D、分解反应
63、判断题 脂肪又称中性脂肪或真脂，它的主要成分是甘油三酯。
64、单项选择题 淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的（）。
A、凝固作用 B、氧化作用 C、脂化作用 D、分散作用
65、判断题 气味是挥发性物质刺激嗅觉神经所产生的感觉，令人喜爱的常称为味觉。
66、判断题 轻金属离子如Na＋、K＋等有甜味。
67、单项选择题 蚌壳内有肠脏，无血，身有长拔，长约20~25cm，因其拔与象拔相似故名（），主要产于阿拉斯加的深海。
A、贵妃蚌 B、桂花蚌 C、象拔蚌 D、河蚌
68、判断题 一日三餐的热能分配要科学，早餐应占全天总热能的30％，午餐占30％，晚餐占40％。
69、判断题 面点与历史或传说有着密切的联系，如清明节吃青米团，重阳节吃重阳糕，元宵节吃元宵等，都有特定的寓意。
70、判断题 笋干肉质鲜嫩，味鲜美，不仅是高档菜肴的辅料，而且也是烹调中常用的原料。
71、判断题 动物的几丁质外骨骼中常含有大量的碳酸钙和磷酸钙之类的物质，因而十分坚固，固称甲壳纲。
72、单项选择题 盐的摄入要适量，成年人每日盐的供给量应在（）以下，否则会引起高血压等疾病。
A、3g B、5g C、10g D、20g
73、单项选择题 我国最早出现（）的方法，是在陶器时代。
A、炒、烧 B、炸、焖 C、蒸、煮 D、熘、焖
74、单项选择题 面点的成型方法有多种，如（）就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。
A、钳花 B、裱花 C、镶嵌 D、模具
75、判断题 馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理、调剂、拌和而包入米面等坯皮内的"心子"。
76、判断题 淀粉是一种高分子组成的多糖类粉状物。
77、单项选择题 食物中蛋白质遇热变性的温度是从（）开始的。
A、20～30℃ B、30～40℃ C、45～50℃ D、80℃
78、单项选择题 在1500多种褐藻中，绝大多数为海产，因色素体中含有叶绿素a、c外，还含有很多胡萝卜素和叶黄素，所以多呈褐色。常见食用的有海带、（）等。
A、紫菜 B、石花菜 C、裙带菜 D、鹧鸪菜
79、判断题 谷氨酸的结构式：HOOCCH2CH2CHCOOH。
80、单项选择题 所谓（），多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。
A、草菇 B、羊肚菌 C、鸡土丛 D、猴头菌
81、判断题 成年人体内含钙总量约为700～1400g，一般为1200g左右，是体内最多的无机盐元素。
82、判断题 缺乏维生素A时，可发生夜盲症、上皮干燥增长和角化。
83、单项选择题 示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师（）、学生观察为主要的形式。
A、讲课 B、讲演 C、引导 D、操作
84、单项选择题 厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。在灭救电火灾时不能使用（）。
A、砂 B、二氧化碳灭火器 C、水 D、切断电源
85、问答题 影响人们的饮食差别和对食物认识不一致的主要因素是什么？
86、判断题 食品包装、装潢的发展趋势是消费心理发展变化的反映。
87、单项选择题 在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中（）起来。
A、对立 B、统一 C、组织 D、组合
88、单项选择题 鹿筋取自（）和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。
A、梅花鹿 B、驼鹿 C、骆驼 D、狍子
89、判断题 在示范操作中，加快速度是一种理论和实践结合得更紧密的方法。
90、判断题 筵席是饮食美的集中体现，这也是筵席设计的基本理论。
91、判断题 饮食既是一种摄取营养素的物质活动，也是一种讲究审美和情趣的精神活动。
92、判断题 食品发生酶促褐变，必需具备三个条件，即同时存在多酚类物质、酶和氧，三者缺一不可。
93、判断题 面点制作中常用的计量工具有磅秤、盘称、天平等。
94、判断题 聚餐式就是许多人围成一桌，各使各的筷，各用各的匙，各食各的菜。
95、名词解释 试解释钱塘潮的成因。
96、单项选择题 糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由（）构成的。
A、对比味觉和化学味觉 B、化学味觉和物理味觉 C、对比味觉和转换味觉 D、物理味觉和对比味觉
97、判断题 妇女在妊娠、哺乳期的营养需要量较平常降低。
98、判断题 由于筵席是为宴饮的聚会而设的，现在常将"筵席"写作"宴席"了。
99、单项选择题 所谓（），即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。
A、仪表 B、仪容 C、礼貌 D、礼节
100、判断题 高频电磁灶的台面是一块高强度、耐冲击的陶瓷平板，下面是平底锅。
101、单项选择题 距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的（）已经会用火。
A、元谋人 B、北京猿人 C、河姆渡人 D、磁山人
102、单项选择题 呈（）的物质多为强疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、异腈基、-S-、-NCS等官能团。
103、判断题 宴会菜点设计要求综合考虑设备、技术、原料、服务、就餐环境等诸多因素，但设计核心要以顾客需求为首位，尽量满足客人需求，充分衡量宴会的各种因素，使宴会整体达到预想的效果。
104、单项选择题 以产地命名的酒有（）。
A、青梅酒 B、红葡萄酒 C、泸州大曲 D、黑啤酒
105、单项选择题 蔗糖熔点是（），当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3％时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。
A、150～155℃ B、160～165℃ C、185～186℃ D、190～195℃
106、判断题 作为中国饮食文化的物质财富，中国饮食主要由主食、副食和饮品三个部分组成。
107、单项选择题 脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生（），生成具有芳香气味的酯类物质。
A、水解反应 B、氧化反应 C、酯化反应 D、羰氨反应
108、判断题 土豆酶促褐变的主要底物是酪氨酸。
109、判断题 所谓操作礼节，主要是指餐厅服务员在开餐服务中的礼节。
110、单项选择题 担子菌是（）中最高级的一纲。
A、细菌 B、真菌 C、放线菌 D、酵母菌
111、判断题 正确地掌握、熟练地运用烹调方法，对于保证菜肴的质量、增强风味特色、丰富花色品种，都具有极其重要的意义。
112、判断题 水溶性维生素易溶解于水中，在酸性环境中不稳定。
113、判断题 熊掌的涨发率约为2∶1，鹿筋的涨发率约为1∶4，驼峰的涨发率约为1∶8。
114、单项选择题 人们的饮食（）就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。
A、经常性 B、习惯性 C、共同性 D、盲目性
115、判断题 麻醉剂对味有抑制作用，一般对辣味作用最强。
116、单项选择题 美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的（）修养。
A、饮食 B、美学 C、艺术 D、审美
117、单项选择题 面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持（）。
A、2～10min B、15～20min C、20～45min D、45min
118、单项选择题 酒在胃中吸收量很少，（）以上在小肠内吸收，乙醇全部燃烧的产热量为每克7kcal，其中70％可被机体利用。
A、50％ B、60％ C、70％ D、80％
119、判断题 蕨类植物通常分为裸蕨类、石松类、锲叶类、真蕨类四大类。
120、单项选择题 淀粉是人体所需（）的重要来源。
A、碳水化合物 B、维生素 C、脂肪 D、矿物质
121、判断题 刺参又叫灰参，主要产于我国大连、烟台和长岛等地，刺参质量按大、中、小分三等：一等每千克100个以上；二等每千克80~100个；三等每千克50~80个。
122、问答题 浅谈影响饮食心理对食物反作用的诸因素。
123、判断题 练习操作也可以称为个别工序操作阶段。
124、单项选择题 热水面团对水温的要求是（）。
A、20～30℃ B、53～59℃ C、60～100℃ D、40～50℃
125、单项选择题 燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国福建、（）及台湾也有出产。
A、海南岛 B、舟山群岛 C、南沙群岛 D、东沙群岛
126、单项选择题 紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为（），十分美观。
A、红色 B、粉色 C、黄色 D、鲜绿色
127、判断题 馅心的制作工艺流程是：选料→原料加工处理→调味→调制拌和→馅心。
128、判断题 服务质量的内容包括：（1）仪表、仪容；（2）礼节、礼貌；（3）服务态度；（4）清洁卫生；（5）站立服务；（6）服务效率。
129、判断题 软体动物身体一般可分为头、足和尾三部分。
130、判断题 中国传统筵席菜点的数量及营养质量都没有科学的根据。
131、判断题 食物中过多的膳食纤维将影响矿物质和某些维生素的吸收。
132、判断题 食用藻类植物体构造简单，为单细胞群体或多细胞，无根、茎、叶的分化，一般呈线状或薄膜状。
133、判断题 烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。
134、单项选择题 风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为（）。
A、酱香型 B、清香型 C、浓香型 D、米香型
135、单项选择题 一般筵席冷菜约占15%，热炒菜约占35%~40%，点心和大菜约占（）
A、45%~50% B、50%~55% C、60% D、65%
136、单项选择题 在宴会上供人们（）各种食物的组合称为筵席。
A、观赏的 B、食用的 C、参观的 D、欣赏的
137、单项选择题 海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品，在动物界中属（）门的动物。
A、脊索动物 B、棘皮动物 C、软体动物 D、腔肠动物
138、问答题 论述食品香气形成的几种主要途径。
139、单项选择题 含酒精成分在20°～40°之间的酒称为（），如配制酒。
A、高度酒 B、中度酒 C、低度酒 D、药酒
140、单项选择题 舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对（）味最敏感。
A、咸 B、酸 C、甜 D、苦
141、单项选择题 食物的滋味同食物自然属性有着（）联系。
A、特殊的 B、一般的 C、必然的 D、紧密的
142、单项选择题 茅台酒产于（）。
A.贵州省仁怀县 B.四川省宜宾县 C.安徽省亳州市 D.贵州省遵义县
143、判断题 饮食心理过程主要包括认识过程、情绪过程和意志过程。
144、单项选择题 烹饪艺术是以（）为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据，来表现它的题材或艺术。
A、形美 B、色美 C、味美 D、器美
145、问答题 怎样应用蛋白质的热变性质进行合理烹调？
146、单项选择题 我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中（）的摄入量低于供给量标准。
A、铁 B、钙 C、磷 D、铜
147、判断题 棘皮动物具有由中胚层形成的石灰质内骨骼，并且常向体表突出形成棘，故称为棘皮动物。
148、单项选择题 食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物∶蛋白质∶脂肪应为（），即以蛋白质的摄入量为1.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。
A、4.0∶1.0∶1.5 B、5.0∶1.0∶1.5 C、6.0∶1.0∶0.7 D、6.0∶1.0∶2.0
149、判断题 一般认为，舌尖对于甜、咸的感受最强，舌跟对于苦的感受最强，舌的两侧对于酸的感受最强。
150、判断题 餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施的清洁卫生程度和维修状况对于食品经营的卫生管理和饭店的整体形象都是至关重要的。
151、判断题 鲥鱼俗称三来、三黎，分布于我国长江、钱塘江、珠江等水域，其鳞片中含有脂肪，在烹调鲥鱼过程中一般不去鳞。
152、单项选择题 菜单设计中的“四定”、“三知”是：定时、定人数、定金额、定分量；知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知（）。
A、客人喜欢的菜品 B、客人禁忌菜品 C、客人预定的菜品 D、客人带来的菜品
153、问答题 淀粉糊化过程可分为哪三个阶段？
154、单项选择题 JGL120-2型面食加工机械是（）。
A、和面机 B、馒头机 C、饺子机 D、绞肉机
155、判断题 在烹饪中，高温油炸原料时最容易发生热聚合反应。
156、单项选择题 辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握（）的动作阶段。
A、正规 B、基本 C、完美 D、完整
157、单项选择题 低压蒸汽锅气压为（）。
A、0.15kg／cm2 B、0.25kg／cm2 C、0.35kg／cm2 D、0.45kg／cm2
158、单项选择题 月桂酸分子式是C11H23COOH，芥酸分子式是C21H41COOH，亚油酸分子式是（）
A、C17H29COOH B、C10H31COOH C、C17H31COOH D、C17H35COOH
159、单项选择题 烹饪学是一门涉及面（）的应用学科。
A、较窄 B、很广 C、不大 D、较大
160、判断题 犴是犴达罕的简称，又称四不像，属牛科，为食素的反刍动物。
161、单项选择题 维生素A对（）和光很敏感。
A、热 B、氧 C、酸 D、碱
162、单项选择题 在植物学分类中，具有显著而美丽花的植物，被称为（）。
A、裸子植物 B、被子植物 C、藻类植物 D、苔藓植物
163、判断题 通过对菜点的排列组合，表现筵席的艺术节奏感与旋律感，从而将饮食美充分地表现出来。
164、单项选择题 在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有（）。
A、黄河鲤鱼焙面 B、鱼香肉丝 C、滑熘里脊 D、羊肉泡馍
165、单项选择题 面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要（）。
A、软糯 B、膨松 C、酥松 D、筋抖
166、单项选择题 动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该（）。
A、多吃 B、常吃 C、定时吃 D、每天吃
167、单项选择题 中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧（）度角的两个座位之间进行。
A、30° B、45° C、60° D、90°
168、单项选择题 烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，（）美的食欲享受。
A、加大 B、加浓 C、提高 D、增加
169、判断题 赖氨酸的结构式：CH2CH2CH2CH2CHCOOH。
170、判断题 烹饪时由于食物原料的受热和各种因素的作用，各种维生素损失程度大小大致的顺序为：C>B1>B2>其他B族>A>D>E。
171、单项选择题 味觉感受器是由（）、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。
A、脂肪酸 B、磷脂 C、蛋白质 D、氨基酸
172、判断题 伏特加酒著名的品种有兰出（blauerbison）、波尔斯卡亚（bolskaya）、哥萨克（cossack）、宝林歇（bollingcr）等。
173、单项选择题 根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有（）多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。
A、180 B、240 C、300 D、400
174、单项选择题 儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（）。
A、醛 B、醌 C、邻二酚类 D、一元酚类
175、单项选择题 宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以（）为主线活动的聚会。
A、餐饮 B、娱乐 C、社交 D、交际
176、判断题 合理的膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，膳食中所供给的营养素与机体的需要保持平衡。
177、单项选择题 广式面点的代表品种有（）、虾饺、沙河粉等。
A、三丁包子 B、叉烧包 C、龙须抻面 D、清油饼
178、问答题 为什么说鱼翅的营养价值不高？
179、单项选择题 烹调动物性原料时，放（）可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。
A、酒 B、醋 C、盐 D、糖
180、判断题 菜点都须经过一定的工艺过程才能加工出来，虽然烹饪化学、营养卫生学、烹饪原料学、烹饪美学等提供了一般的科学原理和原则，但如何去实现，还要靠具体的刀工技术来完成。
181、单项选择题 东风螺又称（），属蛾螺科。
A、马蹄螺 B、香螺 C、蝾螺 D、甜螺
182、单项选择题 干制品（）色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。
A、海英菜 B、发菜 C、黑木耳 D、海带丝
183、单项选择题 餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有（）作用。
A、卫生 B、点缀美化餐台 C、标志等级 D、标志餐位
184、单项选择题 植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油酸、亚油酸、（）等。
A、月桂酸 B、花生四烯酸 C、软脂酸 D、硬脂酸
185、判断题 饮食美的基本特性即质美，这是饮食美的前提基础和目的。
186、问答题 说出花刀块形成机理的要点。
187、单项选择题 焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3.0~6.9之间，有的甚至低于（）。
A、1.0 B、2.0 C、3.0 D、2.5
188、单项选择题 正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是（）设计的关键。
A、营养价值 B、营养菜肴 C、营养配膳 D、营养筵席
189、单项选择题 常用的餐巾规格为（）方形餐巾。
A、30cm B、45cm C、25cm D、12cm
190、判断题 烹调富含维生素C的新鲜蔬菜最佳的方法就是用旺火、热油、快速成菜的方法。
191、问答题 举例说明在酶的作用下食品香气的形成。
192、单项选择题 蛋黄蛋白的主要功能是（）及乳化稳定性。
A、氧化 B、乳化 C、吸水性 D、保水性
193、判断题 我国面点主要风味流派有京式、苏式和淮扬式三种。
194、判断题 荞麦其貌不扬，但是营养丰富，其蛋白质含量在7.8%~10.8%，其中赖氨酸和精氨酸比大米、白酒高；脂肪含量为1.5%~3.1%，其中含有对人体有益的油酸和亚麻酸。
195、判断题 水化作用是蛋白质分子结构中的多种亲水基与水充分接触后，能集聚大量水分子，形成水化层，使蛋白质成为亲水胶体。
196、单项选择题 饮食心理的一般过程主要有认识过程、（）和意志过程。
A、情绪过程 B、思维过程 C、一般过程 D、实践过程
197、判断题 哈士蟆雄体干后剥油（输卵管）即哈士蟆油。
198、判断题 试验证明，咸味感受器是与蛋白质结合的脂质。
199、单项选择题 面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的（）。
A、砂锅店 B、火锅店 C、宾馆 D、加州牛肉面
200、单项选择题 具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是（）。
A、维生素E B、维生素A C、维生素C D、维生素D
201、判断题 示范教学要做好思想和技术准备。
202、判断题 固体脂变成液态油时的温度称为熔点，液体油变成固态脂时的温度称为凝固点。
203、判断题 温度升高，甜味增强，而咸味、苦味减弱。
204、单项选择题 水的密度以（）时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1.62mL，因而冰的密度比水小。
A、0℃ B、2℃ C、4℃ D、100℃
205、单项选择题 真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌界高等（）。
A、藻状菌 B、子囊菌 C、担子菌 D、蓝细菌
206、判断题 中国烹饪史同中国文学史、哲学史、美学史、内外文化交流史相关，同中国民俗学、考古学、训古学等其他社会科学也有密切的关系。
207、单项选择题 荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以（）一带产量较多。
A、浙江 B、广东 C、湖南 D、湖北
208、单项选择题 春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是（）。
A、《吕氏春秋•本味》 B、《齐民要术》 C、《随园食单》 D、《周礼•天官冢》
209、判断题 餐厅日常卫生工作应做到经常化、制度化、规格化、责任化。
210、单项选择题 人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种（）。
A、生活需要 B、饮食特征 C、生活特点 D、生理需要
211、单项选择题 面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是（）
A、京式面点 B、广式面点 C、扬州面点 D、苏式面点
212、单项选择题 中国烹饪文化的发展史大致可以分为三大时期：一是使用铁器以前的古代烹饪时期；二是使用铁器以后的古代烹饪时期；三是中西饮食文化大交流的（）时期。
A、铁器烹饪 B、陶器烹饪 C、古代烹饪 D、近代烹饪
213、单项选择题 筵席菜单水平的高低直接（）着人们的生理和心理活动，因而影响筵席的效果。
A、反映 B、决定 C、影响 D、确定
214、单项选择题 化学味觉感受的是菜肴中（）。
A、温度感 B、质地感 C、稀稠感 D、化学呈味物质
215、单项选择题 对成人来说必需氨基酸有八种：（）、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。
A、组氨酸 B、亮氨酸 C、酪氨酸 D、丙氨酸
216、单项选择题 不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因，会造成味觉的很大差别，我国的回族禁忌（）。
A、牛肉 B、猪肉 C、蔬菜 D、羊肉
217、单项选择题 烹饪美学是欣赏与食用并存，将艺术之美（）烹饪之中。
A、赋予 B、加入 C、融入 D、加进
218、单项选择题 烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在（）范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。
A、80～110℃ B、110～170℃ C、170～190℃ D、190～240℃
219、单项选择题 在舌的表面，分布着许多乳头状的组织。在这些乳头状的组织上，分布着味觉细胞，被称为（）。
A、味觉 B、味蕾 C、化学味觉 D、物理味觉
220、单项选择题 头足纲的动物是软体动物中最高等的一类，身体（）对称，头部发达，头两侧有一对构造复杂的眼，如乌贼。
A、左右 B、前后 C、腹背 D、头尾
221、单项选择题 含维生素A最多的是（）。
A、猪肝 B、羊肝 C、鸡肝 D、牛肝
222、单项选择题 犴鼻是用（）鼻部加工制成的。
A、狍鹿 B、驼鹿 C、梅花鹿 D、马鹿
223、单项选择题 我国要达到小康型的膳食结构目标，每日膳食总热量为（），谷类食物占总热能60%～65％，蛋白质摄入量为70g。
A、1000kcal B、1500kcal C、2000kcal D、2500kcal
224、单项选择题 在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B1可损失20％~60％，无机盐可损失（）。
A、30％ B、40％ C、60％ D、70％
225、单项选择题 电磁灶是利用（）加热方法烹制食物的灶具。
A、电磁感应 B、微波 C、远红外线 D、液化石油气
226、判断题 群体是指两个或两个以上的人相互影响、相互作用而结合成的团体。
227、判断题 在高温下，脂肪先发生水解，生成甘油和脂肪酸。
228、单项选择题 炸制菜肴的食用温度最好在（）温度范围内。
A、40℃ B、50℃ C、50～60℃ D、70～90℃
229、单项选择题 常用的餐巾规格为45cm（）餐巾。
A、圆形 B、菱形 C、方形 D、椭圆形
230、判断题 教师要上好课，必须备好课，备课就是上课前的准备工作。
231、单项选择题 水分活度可近似地表示为（）的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
A、溶质 B、溶剂 C、溶液 D、溶解
232、单项选择题 结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变（）。
A、甜 B、苦 C、酸 D、辣
233、判断题 面点熟制是将成型的面点生坯（半成品），运用各种加热方法，使其成为色、香、味、形俱佳的熟制品。
234、单项选择题 勾芡使汤汁浓稠，既保护了（），又味美可口。
A、脂肪 B、碳水化合物 C、维生素 D、营养素
235、单项选择题 所谓（），是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。
A、酵面制品 B、蛋面制品 C、松酥制品 D、水面制品
236、判断题 朝鲜蓟能使无味的物质变得有酸味。
237、问答题 摆菜的具体要求是什么？
238、判断题 淀粉是由葡萄糖分子构成的，分为直链淀粉和支链淀粉两种。
239、判断题 当石油液化气起火后，首先关闭钢瓶阀门，再用水或二氧化碳灭火器灭火。
240、问答题 怎样掌握餐厅的台面布局规律？
241、单项选择题 吃蔗糖后再饮水感觉有（）。
242、单项选择题 烹调后的蔬菜如不及时食用，所含（）会有损失。
A、矿物质 B、蛋白质 C、糖类 D、维生素
243、单项选择题 印度尼西亚所产的燕窝被称为（）。
A、暹罗燕 B、龙牙燕 C、白燕 D、血燕
244、判断题 选择河蟹的最佳食用时节是"十月团脐九月尖"。
245、判断题 担子菌的菌丝很发达，有横隔，分支不繁茂。
246、判断题 餐厅服务的基本技能包括端托、摆台、斟酒、上菜等。
247、单项选择题 据我国营养调查，（）和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。
A、蛋白质 B、碳水化合物 C、维生素A D、维生素E
248、判断题 我国古代关于饮食对人体健康的关系有许多论述，早在《黄帝内经》中就提出了"五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充"的饮食结构。
249、单项选择题 表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为（）。
A、自由水 B、结合水 C、毛细管水 D、水分活度
250、问答题 论述谷类的营养价值。
251、单项选择题 油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、（）和低分子有机酸类。
A、酮类 B、醇类 C、酚类 D、醚类
252、判断题 饮食机械零件的磨损主要是由于接触表面相对运动时产生的摩擦力作用的结果。
253、判断题 人们在观看食品本身色彩的同时，总是同其本身的滋味联系在一起，从而自然地引起味觉的条件反射和食欲的连锁反应，这便是食品色彩区别于绘画色彩的主要特点，也是食品色彩的基本特性。
254、单项选择题 米粉中的（）粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。
A、糯米 B、粳米 C、籼米 D、大米
255、单项选择题 蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的（）。
A、分散作用 B、凝固作用 C、酯化作用 D、水化作用
256、单项选择题 叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等，同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”，特别是含（）丰富。
A、铜 B、锌 C、锰 D、铁
257、问答题 影响绿色蔬菜变色的主要因素有哪些？
258、单项选择题 筵席设计是一个（）工程，需要高级的艺术构思和严肃的科学构思。
A、理论 B、基础 C、系统 D、组合
259、单项选择题 馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有（）等。
A、肉类 B、蔬菜 C、油、糖 D、干货原料
260、单项选择题 示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为主要（）。
A、原则 B、目的 C、标准 D、形式
261、单项选择题 生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能（）独立地进行操作。
A、基本 B、完全 C、可以 D、达到
262、问答题 浅谈餐厅布局的要求
263、单项选择题 饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和（）。
A、意志过程 B、实践过程 C、饮食过程 D、心理过程
264、单项选择题 筵席的种类繁多，依分类依据不同可分为（）大类。
A、三 B、四 C、五 D、六
265、判断题 麻辣味主要是由麻味和辣味构成的。
266、单项选择题 蛋类含蛋白质为（）、脂肪为11%～15％，另外蛋类也是无机盐的良好来源。
A、9%～12％ B、13%～15％ C、20％ D、30％
267、单项选择题 从饮食产品生产加工和销售的流程来看，（）是继厨房加工生产后的又一个重要环节。
A、售后服务 B、餐厅服务 C、产品质量 D、扩大生产
268、判断题 制定筵席菜单是一项复杂细致的工作。
269、单项选择题 将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中（）在体内的利用率。
A、维生素B1 B、维生素B2 C、维生素C D、维生素A
270、判断题 淀粉在冷水中基本没有变化，但是在热水中能"分散"，达到适当温度60~80℃时，便在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液，这就是淀粉的糊化作用。
271、判断题 鲨鱼在烹调前不用退沙或去皮。
272、单项选择题 红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素。常见的食用品种有石花菜、（）等。
A、海带 B、裙带菜 C、紫菜 D、羊栖菜
273、单项选择题 群体的一致性包括：（）的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。
A、行为 B、规范 C、内在 D、外在
274、单项选择题 在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫（）。
A、按皮 B、拍皮 C、摊皮 D、压皮
275、判断题 自由水就是指组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的这部分水，可分为三类：不移动水或滞化水；毛细管水；自由流动水。
276、判断题 蕨类植物的孢子体没有根、茎、叶的分化。
277、判断题 水也能作为两亲分子的分散介质，两亲分子如脂肪酸和极性脂、蛋白质、糖脂和核酸等。两亲分子的特点是同时具有亲水基和疏水基。
278、判断题 餐厅叠花的基本手法有叠、推、卷、穿、翻、拉、捏七种。
279、单项选择题 菜肴的烹调，行业内称之为“红案”；面点制作，行业内称之为（）。
A、打杂 B、水案 C、面食 D、白案（或者面案）
280、单项选择题 常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、（）七类。
A、中色食品 B、棕色食品 C、紫色食品 D、兰色食品
281、单项选择题 奶中主要蛋白质为酪蛋白，含有人体必需的氨基酸，蛋白质的消化率为87％～89％，生物价为（）。
A、75 B、85 C、90 D、95
282、单项选择题 在古代的六畜中，（）是最早被驯化的动物。
A、猪 B、鸡 C、牛 D、狗
283、单项选择题 要根据进餐者的实际（）需要量去设计筵席的组合。
A、蛋白质 B、营养 C、热量 D、菜肴
284、单项选择题 淀粉中含有谷胱甘肽，其所含（）具有保护维生素C的作用。
A、二烯丙基 B、二正丙基 C、硫氢基 D、亲水基
285、判断题 脊椎动物最主要的特征是具有高度发达和集中的神经系统。
286、单项选择题 水分子由（）氢原子和1个氧原子组成。
A、1个 B、2个 C、3个 D、4个
287、判断题 人的需求是指本身为延续和发展生命所必须的客观事物的欲望的关系。
288、判断题 示范教学是先要说明打算示范表演什么，示范表演后学员要模仿操作什么。
289、单项选择题 在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的（）。
A、物理味觉 B、化学味觉 C、对比味觉 D、消杀味觉
290、判断题 零件的耐磨性主要取决于材料的硬度和密度。
291、判断题 氧化酸败的油脂营养价值降低，并且产生对人体健康有害的物质，不能食用。
292、单项选择题 瓣鳃纲的动物身体（）对称，具两片瓣状贝壳，头部退化，足呈斧状，鳃呈瓣状，如河蚌。
293、单项选择题 属（）的蔬菜，按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类。
A、裸子植物门 B、被子植物门 C、蕨类植物门 D、苔藓植物门
294、判断题 餐厅结构要成龙配套，家具用品包括餐桌椅、装饰花架等直接影响餐厅空间构图和服务质量。因此，一定要做到餐台、餐位的放置具有艺术性。
295、单项选择题 菜肴装饰的意义在于（）。
A、增加菜肴的数量 B、增强菜肴的食用性 C、进一步美化菜肴 D、给人们增加美感
296、单项选择题 野畜肉与家畜肉比较有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉结缔组织多一些；（3）（）。
A、野畜肉的质较好 B、野畜肉的口味要好一些 C、野畜肉不易熟 D、野畜肉通常带有各自独特的风味
297、单项选择题 炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的（）全部损失，维生素B2和尼克酸损失50％左右。
A、维生素A B、维生素E C、维生素B2 D、维生素B1
298、判断题 温饱型膳食特点是摄取的热能基本上能满足生理需要，但膳食蛋白质质量较差，无机盐和维生素摄入量明显不足。
299、判断题 筵席的礼仪，往往左右筵席的质量。
300、单项选择题 黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等，原产于（），可以凉拌、做汤、单炒，也可与肉蛋一起烹调。
A、美国 B、中国台湾 C、加拿大 D、新西兰
