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管理学：现代厨房管理微信做题（考试必看）
2021-09-07 03:41:22 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、填空题  （）菜：口味地道、质感强烈、在当地具有良好口碑，是饭店赢利的主打菜.


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2、填空题  我们把四川的鱼香肉丝、浙江的叫花鸡、扬州的蟹黄狮子头、山东的九转大肠等菜肴称为（）.


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3、问答题  厨房与餐厅位臵安排原则是什么？


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4、填空题  备餐间指（）、创造顺利开餐条件的场所。


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5、单项选择题  管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是（）。

A、有组织、指挥、安排厨房生产的权力
B、有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力
C、有招聘及辞退的权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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6、问答题  简述制定零点菜单标准。


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7、问答题  简述原料质量加工管理，配菜出菜制度。


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8、问答题  简述菜点销售服务卫生管理？


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9、问答题  为什么说厨房安全是有序生产的前提？


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10、单项选择题  厨房设计布局必须考虑卫生和安全因素。所以，厨房选址要远离重工业区，（）米以内不得有粪场。

A、30
B、300
C、50
D、500


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11、问答题  简述中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理。


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12、名词解释  回厨房产品


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13、填空题  “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.


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14、填空题  以国家颁布的忙品卫生标准与地方标准作为衡量尺度的，蔬菜中含农药、重金属、硝酸盐、有害生物（包括微生物、寄生虫卵）等多种对人体有毒物质的残留量在规定范围以内的蔬菜，可统称为（）。


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15、问答题  简述西餐厨师长岗位职责？


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16、问答题  厨房的顶部吊顶处理方法是什么？


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17、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？


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18、名词解释  厨房洗涤设备


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19、单项选择题  下列关于传统厨房的叙述哪一种是错误的？（）

A、人随物流
B、每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以及洗涤、仓储等系列设施
C、厨房的订货、领料、人员配备自成体系，封闭完整
D、设置合理的厨房组织机构，规范操作程序


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20、名词解释  食品卫生法


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21、问答题  简述厨师长在专业知识方画的素质要求？


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22、问答题  现代厨房生产运作的特点有哪些？


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23、问答题  如何理解菜品成本构成的复杂性？


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24、问答题  确定厨房人员数量常用的方法有哪些？


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25、问答题  简述厨房员工激励的原则？


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26、填空题  生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点，菜点生产阶段的卫生管理工作开始于（）.


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27、单项选择题  菜肴价格的构成是（）、

A、原料成本+毛利
B、产品成本+流通费用
C、产品成本+税金+利润
D、原料成本+利润


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28、单项选择题  对冷菜部门叙述不正确的是（）

A、冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作
B、冷菜大多先烹调后配份、装盘。
C、冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高
D、烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围


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29、单项选择题  厨房员工年（半年）评估关键在于（）

A、确定员工工作岗位
B、结论要确切具体
C、厨房较高层次管理岗位评估
D、与员工联系频繁的管理岗位考评


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30、问答题  简述厨房与相关部门的沟通？


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31、名词解释  L型布局


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32、问答题  厨房火灾事故包括哪些类型？


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33、单项选择题  国外餐饮企业一般以（）个餐位配备1名厨房生产人员，其间差距生要在干经营品种的多少和风味的不同

A、40—60
B、30—50
C、20—40
D、10—30


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34、问答题  清理烤箱设备的一般要求是什么？


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35、问答题  简述厨房设什布局遵循的基本原则？


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36、问答题  厨房面积确定比例不合适对顺利进行厨房生产有什么影响？


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37、问答题  设计厨房的前提条件是什么？


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38、单项选择题  下列不属于创新精神基本要素的是（）

A、热爱自己的工作
B、掌握必要的知识
C、拥有创造性思维的技巧
D、身体素质


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39、问答题  简述零点菜品组合评估与分类。


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40、问答题  简述加工原料质量管理要领？


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41、填空题  厨房与餐厅如果相连，但无法避免地面高低差时，应尽量（）.


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42、单项选择题  下面哪一项不是亚光拉丝不锈钢水槽的特点（）。

A．抗划伤能力较强
B．没有光泽度，视觉效果差
C．光亮、美观
D．耐用


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43、问答题  加强厨房设备的管理，应做好哪几个方画的工作？


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44、单项选择题  不符合厨房总厨师长任职条件的选项是（）

A、工作积极生动，具有创新意识；熟知烹饪原料特性，掌握原料质量鉴别与保管知识
B、熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点
C、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；有分析当地餐饮市场并有适应市场的能力；具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力
D、高中毕业或相当于高中文化程度，已达中级以上中餐烹饪厨师水平


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45、名词解释  烧烤厨房


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46、问答题  简述加工厨房的设计要求？


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47、问答题  配菜部门的职能是什么？


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48、单项选择题  影响厨房产品质量的因素众多。因婚姻家庭而影响员工工作情绪是属于（）。

A.服务销售附加因素
B.就餐宾客自身因素
C.生产原料自然因素
D.厨房生产人为因素


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49、问答题  简述厨房器皿安全管理规定？


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50、名词解释  触觉评定


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51、名词解释  加工厨房


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52、问答题  厨房工作环境条件较差的影响有哪些？


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53、问答题  简述厨房员工实施激励的技巧？


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54、问答题  简述热食明档、餐厅操作台设计要求？


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55、问答题  简述厨房的排风形式及厨房排水设计。


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56、单项选择题  将厨房员工进行评价，其评估人员对厨房员工从最好到最差进行排队，根据厨房员工的全部表现生观地进行的。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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57、单项选择题  一个管理者的管理跨度以（）人为宜

A、3~6
B、4~6
C、6~8
D、2~4


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58、单项选择题  在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台，不但有利于宣传餐饮产品，扩大产品销售，而且还能（）。

A.万便顾客行走
B.减少企业投资
C.活跃餐斤气氛
D.提高结账速度


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59、填空题  菜单的设计制定是厨房计划管理主要的、常规性的工作，菜单制定者着重考虑的因素包括（），就餐客人，成本，可有性，项目质量，有关经营、卫生、陈设、设备等的事务。


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60、问答题  简述厨房生产的重点控制法。


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61、问答题  原料切割工作标准与要求是什么？


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62、单项选择题  厨房培训员工时候培训员首先要做到（）

A、尊敬
B、热情
C、耐心
D、教的愿望


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63、单项选择题  按规模分类的厨房是（）

A、加工厨房
B、零点厨房
C、小型厨房
D、中餐厨房


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64、名词解释  冷菜厨房


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65、问答题  简述现代厨房生产要求？


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66、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？


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67、问答题  简述厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度。


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68、填空题  死甲鱼、死鳝鱼不能食用是餐饮工作必须知晓的内容之一，主要是因为这些死原料体内含有（）.


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69、问答题  综合分析各要素对确定厨房人员数量的影响？


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70、问答题  现代厨房生产动作的特点？


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71、问答题  降低厨师流动率有哪些好处？


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72、单项选择题  不属干厨房总厨师长岗位职责的选项是（）

A、组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品
B、协调中、西厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，诀定岗位人员安排和调动工作
C、收集、汇总各厨房所需的加工原料，负责向采购部门订购各类食品原料
D、根据餐饮企业总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工发展作出计划


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73、单项选择题  集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料，这是（）

A、中型厨房
B、大型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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74、填空题  目前我国生活用的燃起最常见的有天然气、（）、液化石油气。


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75、问答题  餐务部管理职能是什么？


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76、单项选择题  不属于厨房业务运作管理程序的是（）

A、客情通知、接收程序
B、原料申领、申购程序
C、客人退换菜点处理程序
D、原料加工、洗涤程序


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77、单项选择题  检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）

A、养习惯
B、时完善
C、定标准
D、善归位


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78、问答题  简述冷菜工作的程序？


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79、问答题  奖励和惩罚激励法采用的手段主要有哪些？


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80、问答题  激发调动厨房员工积极性的意义？


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81、问答题  洗碗间设计布局应符合哪些要求？


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82、单项选择题  厨房人力资源管理包括绩效考核，各种评估考核不应强调个人才能，而应侧重员工的（）。

A.毕业文凭
B.就业经历
C.人际关系
D.工作表现


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83、单项选择题  草酸的分子式为（）。

A、H2C2O2•1H2O
B、H2C4O2•2H2O
C、H2C2O4•2H2O
D、H2C2O2•2H2O


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84、填空题  厨房的通道是保证厨房正常生产和物流畅通的重要条件，允许2人平行通过的厨房内部通行通道的最小宽度一般是（）.


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85、名词解释  岗位职责控制法


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86、单项选择题  创新菜肴“新”是基础，然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时，为企业创造价值，包括生产价值、推广价值、经济价值和（）。

A.营养价值
B.保健价值
C.生理价值
D.社会价值


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87、问答题  怎样做才能使菜肴创新不违背烹任原理？


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88、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.


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89、问答题  厨房设备用具管理方法是什么？


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90、填空题  （）是指通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，井将其制作成具有新意的菜肴、点心。


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91、单项选择题  厨房必须密切关注宴会部门发出的各种客情信息，客情信息生要包括（）

A、宴会的规格、宴会菜单、特殊要求、用餐日期、时间、人数
B、宴会菜单、特殊要求、用餐日期
C、宴会的规格、宴会菜单、用餐日期
D、宴会的规格、用餐标准、宴会菜单、用餐日期、时间、人数


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92、填空题  强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中（）。


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93、单项选择题  根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上


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94、问答题  简述厨房的开餐管理。


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95、问答题  简述厨师长的素质要求？


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96、单项选择题  对点心部门叙述不正确的是（）

A、点心部门生要负责点心的制作和供应
B、中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应
C、炒面类食品的制作不属于该部门的职能范围
D、西餐点心部又称包饼房，主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应


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97、单项选择题  根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）

A、二次更衣
B、设计、配备足够的冷藏设备
C、设计低温、消毒、可防鼠的环境
D、洗手


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98、问答题  简述厨房与餐饮各部门的联系。


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99、问答题  热食明档、餐厅操作台设计应符合哪些要求？


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100、填空题  把有毒金属、非金属、有机化合物、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒称为（）.


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101、名词解释  宴会厨房


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102、问答题  厨房必须具备哪些要素？


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103、填空题  （）是指分别进行新菜点单个品种销售统什，汇总不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。


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104、单项选择题  处理原料比较集中，对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响，被称为主厨房或中心厨房的是（）。

A.面点厨房
B.加工厨房
C.零点厨房
D.宴会厨房


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105、问答题  简述厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理。


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106、单项选择题  厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是（）

A、人员的配备、组织管理层次的设置
B、原料采购、验收、贮存与发放
C、质量的监控、信息的传递
D、原料货源的组织与出品销售的协调指导


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107、问答题  蔬菜类原料加工标准与要求是什么？


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108、问答题  热食明档、餐厅操作台的作用？


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109、填空题  消毒柜消毒方式有臭氧和（）。


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110、单项选择题  遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。

A、自身素质
B、技术水平
C、身体素质
D、年龄


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111、问答题  厨房产品感宫质量评定法的特点有哪些？


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112、问答题  简述厨房考核系统化？


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113、填空题  餐饮企业经营期间，根据菜单情况，结合菜肴的成本、销售量和盈利能力等因素综合分析后采用的定价方法是（）.


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114、问答题  如何判断厨房员工士气的高低？


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115、填空题  （）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。


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116、问答题  菜点组台出新的技巧有哪些？


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117、单项选择题  炸炉在使用管理中，要经常检查限制高温的恒温器以及排油管装置是否正常，并对炸油池、炸油筐和过滤装置进行认真清洗。清洗频率的时间要求是（）。

A.每季
B.每月
C.每周
D.每天


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118、问答题  简述厨房的生产规范？


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119、名词解释  中餐厨房


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120、单项选择题  某厨房长约20米，宽约8米，高约36米，现已安装一台排风量为132000立方米／时的排风设备，若该厨房需要每小时换气50次，要达到既节省又有效果的换气需求，则该厨房需要（）

A、更换一台排风量为158000立方米／时的排油烟设备
B、更换一台排风量为278000立方米／时的排油烟设备
C、增加一台排风量为156000立方米／时的排油烟设备
D、增加一台排风量为26000立方米／时的排油烟设备


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121、填空题  厨房员工进行二次更衣，方可进入相应的操作间，从事（）.


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122、单项选择题  中餐和西餐厨房所需面积要求不一，一般（）

A、中餐和西餐相差要小些
B、均等
C、中餐相对要小些
D、中餐相对要大些


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123、问答题  简述厨房生产的规格标准要求？


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124、问答题  简述备餐间的设计布局要求？


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125、单项选择题  厨房应加强与相关部门肋沟通协调，将设计定型的不同规格档次、不同消费标准的宴会标准菜单交与的部门是（）。

A.餐务部
B.预定部
C.酒水部
D.前厅部


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126、单项选择题  新创的菜肴适宜不适宜大规模地推广生产属于（）

A、推广价值
B、经济价值
C、社会价值
D、新意认定


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127、问答题  面食、点心厨房的设计布局应符合哪些要求？


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128、填空题  厨房中煤气炉具的安全操作程序要求，在使用煤气之前应检查（）.


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129、问答题  打荷工作标准与要求是什么？


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130、问答题  简述加工厨师长岗位职责？


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131、问答题  出访员工培训的方式有哪些？


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132、单项选择题  对厨房员工进行评价，厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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133、问答题  简述厨房员工评估的问题。


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134、单项选择题  下列关于冷菜的说法正确的是（）

A、两次更衣是指员工经过洗手、消毒、穿着洁净的工作服后，方可进入第一道门，厨房员工从事冷菜的切配、装盘工作需进入第二道门
B、冷菜出品厨房总体温度不超过5℃
C、冷菜从接受订单到第一道菜肴上桌，不得超过3分忡
D、冷菜出品应紧靠备餐间


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135、问答题  冰栋原料解栋时应注意哪些问题？


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136、问答题  简述厨师流动率低的好处？


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137、问答题  简述什么是现代厨房？


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138、问答题  运用厨房员工培训知识，设计一份详细的厨房员工培训组织实施方案，并系统分析餐饮企业厨房员工培训组织实施工作。


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139、名词解释  快餐厨房


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140、问答题  简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。


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141、问答题  厨房中预防扭伤的注意事项有哪些？


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142、填空题  （）指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行选取净料例除废料、下脚料处理。


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143、填空题  餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在（）.


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144、问答题  包饼房领班岗位具体职责有哪些？


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145、问答题  简述菜肴加热设备油炸炉的分类及使用注意事项？


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146、问答题  宴会预定部门的作用是什么？


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147、单项选择题  厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）。

A.10一18厘米左召
B.30一38厘米左右
C.50~-8厘米左右
D.70一78厘米左右


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148、问答题  应用厨房产品质量阶段标准控制法要掌握哪些要领？


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149、单项选择题  防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中海的环节，采取严格有效的措施，进行积极预防。禁止使用隐含有毒物质的加工器具、容器、包装材料，此措施为（）。

A.化学性食物中毒的预防措施
B.食物中毒事件的处理措施
C.细菌性食物中毒的预防措施
D.有毒食物中毒的预防措施


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150、名词解释  味觉评定


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151、单项选择题  属于加工厨师长管理权利的选项（）

A、有调整、完善原料进货规格的权力
B、有对加工厨房各岗位人员奖惩的权力
C、有对质量不达标原料使用的安排处置权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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152、单项选择题  按餐饮风味类别分类的厨房是（）

A、粤菜厨房
B、冷菜厨房
C、画点厨房
D、加工厨房


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153、单项选择题  厨房结构紧凑，布局合理，生产流程流畅，设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的（）

A、厨房生产规模
B、员工的技术水准
C、菜单与产品标准
D、厨房的布局和设备


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154、问答题  简述宴会厨师长岗位职责？


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155、问答题  简述厨房员工招聘程序与方法？


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156、单项选择题  根据餐饮企业市场定位，面向目标顾客人群，设计组合菜点结构完整、销售价格明确、并有具体原料（主料等）用量说明的不同消费规格的系列菜单挂（）。

A.宴会标准菜单
B.团队套餐菜单
C.餐厅零点菜单
D.自助厅餐菜单


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157、问答题  为什么说卫生是保怔顾客消费安全的重要条件？


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158、问答题  选择厨房设备在卫生安全方画的要求是什么？


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159、单项选择题  厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。下列不属于厨房员工考核前提的选项是（）

A、及时表彰先进，鼓励创新
B、确定考核基本规则
C、公布、学习、确认考核规则
D、适时修定、完善考核规则


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160、填空题  厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及（）.


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161、单项选择题  直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是（）。

A.装盘和造型
B.口味和配比
C.售价和成本
D.分量和数量


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162、填空题  在菜肴创新中改变原料的物理形态，但保留其化学成分，用新颖的款式让顾客获得前所未有的味觉、嗅觉、视觉享受，此种创新方法为（）.


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163、填空题  （）型餐饮消费者：追求服务方式简便、服务速度快捷。


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164、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也要高于菜品平均应该被接受的销售率.


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165、单项选择题  厨房具备要素中不包括的是（）

A、生产所必需的设施和设备
B、适用的能源
C、一定数量的生产工作人员
D、费用


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166、单项选择题  员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活


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167、问答题  简述菜点销售服务的卫生管理。


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168、名词解释  回菜肴生产工序


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169、单项选择题  厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（）

A、15%~20%
B、20%~25%
C、25%~30%
D、30%~35%


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170、填空题  带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行属于（）.


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171、问答题  简述安全卫生管理原则。


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172、名词解释  直线型布局


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173、填空题  （）型餐饮消费者：注重餐饮消费价格低廉为主要目的.


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174、问答题  宴会厨师长岗位具体职责有哪些？


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175、问答题  菜点创新的策略有哪些？


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176、名词解释  嗅觉评定法


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177、单项选择题  重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（）

A、阶段标准控制法
B、岗位职责控制法
C、重点控制法
D、质量控制法


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178、问答题  控制出品次序作用的主要环节有哪些？


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179、问答题  简述冷菜、点心分量控制要领？


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180、单项选择题  前后台、生产与销售加强沟通，及时调整销售；或最大限度地扩大销售，减少积压和浪费；或以合理的方式，建议客人少点行将断档的品种，切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息沟通的场所，莫过于所有出品都必经之关口（）

A、值台的服务人员
B、厨房打荷的
C、销售部
D、备餐间


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181、单项选择题  不锈钢水槽的厚度一般为（）MM。

A.0.8-1.0
B.1.2-1.4
C.1.4-1.6
D.1.6-1.8


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182、问答题  对厨房员工培训进行评估的内容有哪些？


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183、问答题  设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？


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184、问答题  达到良好的厨房设计布局的目标有哪些？


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185、填空题  （）是指对冰栋原料进行解栋，对鲜洁原料进行宰杀、洗涤和初步整理。


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186、名词解释  创新菜点后续管理


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187、问答题  宴会菜单要注意的哪些方面？


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188、单项选择题  一套优质橱柜在干燥通风，保养良好的厨房环境中，使用寿命可达多久（）。

A.3~5年
B.5~10年
C.10~15年
D.15~20年


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189、问答题  厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？


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190、填空题  拉篮的种类有四边式、三边式另外还有三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、（）、180度简式转角式等。


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191、问答题  设计简单的厨房评估方案？


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192、单项选择题  “善于改进厨房各工种、岗位之间，以及与原料采购、仓库保管部门之间的关系，调动各万力量，不断完善管理”，体现的是厨师长的（）。

A.协调能力
B.组织能力
C.创新能力
D.激励能力


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193、单项选择题  配菜岗凭单按规格及时配制，并按“先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配”的原则处理，保证及时上火烹制。这些内容出自（）。

A.打荷工作程序
B.退菜处理规程
C.加工规格标准
D.配菜出菜制度


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194、问答题  厨房生产操作程序有哪些？


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195、填空题  （）是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤雏性、切片性及脆性等。


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196、问答题  简述电磁炉的工作原理及其特点？


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197、单项选择题  吸油烟机标准配置的风管是多长（）。

A.1.2米
B.1.5米
C.1.8米
D.2米


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198、问答题  总厨师长岗位具体职责有哪些？


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199、单项选择题  为了尽可能缩短从取菜点到餐桌的服务距离，厨房与餐厅衔接多采用一些合理的形式，下面不属于厨房与餐厅衔接常见形式的是（）

A、安排在同一楼层
B、长边相连
C、厨房围绕餐厅
D、厨房置诸餐厅之中


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200、问答题  简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？


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201、名词解释  厨房冷藏设备


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202、问答题  厨房培训员应该达到何种要求？


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203、问答题  确定厨房面积时应考虑的因素有哪些？


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204、问答题  简述餐饮消费类型。


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205、问答题  厨房员工日考核、月考核的重点有哪些？


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206、名词解释  U型布局


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207、问答题  厨房产品销售信息反馈困难有何影响？


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208、问答题  中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？


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209、问答题  简述打荷工作程序与内容？


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210、问答题  简述厨房设备用具管理原则、方法、五常法管理的主要内容。


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211、问答题  简述备餐间的作用？


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212、填空题  餐饮企业开展菜点创新需要遵循一定的程序，对初审后决定试做的菜点进行测评，最重要的考核项目是（）.


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213、问答题  简述菜肴定价方法。


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214、问答题  论述现代厨房生产的要求。


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215、问答题  预防厨房火灾事故的具体措施有哪些？


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216、问答题  为什么说菜点创新不必日新月异？


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217、单项选择题  明确界定厨房各层级、各岗位人员在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任，这项管理活动是（）。

A.岗位职责
B.岗位权力
C.岗位权利
D.岗惋描述


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218、问答题  简述集中设计加工厨房的优点？


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219、问答题  厨房岗位职责控制法实施的要点是什么？


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220、单项选择题  菜肴定价程序中首先要（）

A、确定定价目标
B、确定市场需求
C、计算菜肴成本
D、比较分析竞争对手的价格


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221、问答题  加工厨师长岗位职责提要是什么？


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222、问答题  厨房仓库安全管理规定包括哪些内容？


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223、单项选择题  不属于厨房必备的生产条件是（）

A、原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障
B、必须采用标准食谱
C、厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利
D、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接


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224、填空题  （）是指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。


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225、填空题  （）是指对已经过初加工原料的切割成形和桨臃工作。


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226、单项选择题  耐火板门板根据工艺不同可分为弯曲门板和（）。

A.烤漆门板
B.平板门板
C.刨花板门板
D.以上都不是


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227、问答题  简述厨房设计布局的意义？


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228、单项选择题  五部规范管理要求的第一步是（）

A、定标准
B、善归位
C、养习惯
D、定时间


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229、单项选择题  不属于厨房生产操作程序是（）

A、设备使用、清桔、保养程序
B、水产、肉类等原料切割程序
C、上桨、挂糊程序
D、开餐前准备程序


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230、问答题  简述蔬菜加工机的工作特点及其适用范围？


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231、填空题  对装盆的方法与盛器和菜肴的组台进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴，此为（）。


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232、填空题  （）需求这类餐饮消费者甚至“希望餐饮经营者将每道菜的营养成分及其含量在菜单上标注出来，方便其自主选择。”


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233、问答题  简述厨房员工评估的方法。


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234、问答题  简述借脑创新与引进创新的区别。


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235、填空题  （）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.


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236、单项选择题  以增加市场份额为中心，采用市场渗透策略定价，逐步扩大市场占有率，吸引回头客，以形成稳定的客源市场。这种菜肴定价方式的目标导向是（）。

A.市场导向
B.竞争导向
C.利润导向
D.成本导向


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237、问答题  冷菜出品厨房的操作卫生要求是什么？


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238、问答题  厨房产品具有哪些特殊性？


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239、单项选择题  噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。所以厨房卢响最高不应超过（）。

A.100分贝
B.80分贝
C.50分贝
D.10分贝


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240、名词解释  厨房备餐设备


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241、问答题  吊顶后厨房里的净高度以多少为宜？其优点是什么？


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242、问答题  厨房月考核工作（奖惩兑现）的要求是什么？


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243、问答题  简述设计厨房的前提条件。


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244、问答题  简述厨房员工评估的步骤？


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245、问答题  对于现阶段厨房生产制作的手工性是仁者见仁，智者见智，有人认为应取消手工制作，完全采用机械化生产，有人认为厨房生产制作还应以手工为生，你是怎样认识和理解现阶段厨房生产制作的手工性？


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246、问答题  完成企业规定的各项任务指标是指什么？


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247、问答题  中餐厨房的岗位职责是什么？


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248、问答题  简述中餐厨师长岗位职责？


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249、填空题  德瑞克•凯西（DerrickCase）认为，（）是对原村料和成品质量进行控制，防止生产不台格产品的过程（即消除一切不台标准的状况入。


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250、单项选择题  冷菜厨房在设计布局时除应符合具备两次更衣条件、设计配备足够的冷藏设备、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件外，还应符合的条件是（）

A、低温、消毒、可防鼠虫的环境
B、垃圾存放便利
C、其刺身菜肴的制作，要求有严格的卫生和低温环境
D、配备足够的加热设备


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251、问答题  厨房中预防割伤的具体措施有哪些？


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252、单项选择题  厨房日考核即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，做好厨房日考核工作要具备三项基本要求。不属于厨房员工日考核要求的选项是 （）

A、及时确认，员工有违纪或受表扬行为当日即给予说明
B、记录详实，所有列入考核的村料，应有细节内容的记载
C、鼓励员工积极从事之后，考察其实际情况
D、公平公开，考核事实应向本岗位、班组公示


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253、单项选择题  综合型餐饮企业、五星级饭店广州花园酒店把培养一支敬业乐业高素质的员工队伍作为全部工作任务的着眼点，提出‘员工第一”的口号，突出（）思想。

A、以人为本
B、顾客就是上帝
C、科技是第一生产力
D、顾客与员工同尊


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254、单项选择题  零点餐厅每50个餐位配备（）头炒炉。

A、1
B、2
C、3
D、4


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255、名词解释  咖啡厅厨房


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256、问答题  总厨师长岗位职责提要是什么？


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257、问答题  简述单人搬运工作的安全管理规定？


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258、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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259、名词解释  厨房作业间


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260、单项选择题  厨师长是厨房至关重要的管理者，因此对厨师长的综合素质有严格的要求，下列各点中体现其管理能力的是（）

A、有良好的体质和心理素质
B、解诀问题的能力
C、熟知成本核算以及控制的程序和方法
D、熟知食品营养卫生知识


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261、问答题  简述宴会菜单要注意的几个方面。


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262、单项选择题  厨房员工日考核操作方法的过程是（）

A、明确规范～确认规范～纠正防范～确认公开～发生记录
B、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～纠正防范
C、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～后续管理
D、明确规范～确认规范～后续管理～确认公开～发生记录


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263、填空题  创新的精神支持，即“热爱自己的工作，掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”的提出者是（）.


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264、问答题  厨房生产、作业有哪些规格？


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265、问答题  厨房生产生要凭借手工的原因是什么？


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266、填空题  （）指调动各方画积极因素，采取相应措施，生动实施对厨房各类设备的雏护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。


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267、单项选择题  下列关于厨房的说法正确的是。

A、吊顶后厨房里的净高度大约在3.8～4.3米为宜
B、厨房的地面依据建筑地面处理标准浇制
C、厨房内部通道不应有台阶
D、以上不正确


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268、名词解释  厨房员工正指标评估法台适的评价


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269、问答题  厨房设计的工作重点是什么？


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270、问答题  原料的去皮


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271、填空题  面点厨房与菜肴厨房在设计上有很大区别，这是因为（）.


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272、问答题  试述厨房液化与防火安全管理制度？


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273、单项选择题  厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。（）

A、成本构成的复杂性
B、厨房生产的手工性
C、生产量的不确定性
D、产品销售及时性


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274、问答题  回某酒家从外地购进一台外表新颖，功能齐全，性能优良的设备，但在使用过程中因厨师操作不慎，其一生要部件受损，致使该设备无法正常运转。酒家夫找销售商，打算有偿更换此部件，却意外得知该设备生产厂家因经营不善已破产，无法得到该设备的零部件。请问，该酒家在选购设备时违反了哪些设备选择原则？


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275、名词解释  厨房生产功能


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276、问答题  简述厨房产品感宫质量评定法的特点？


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277、单项选择题  零点冷菜接订单后（）分钟内出品

A、5
B、3
C、10
D、20


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278、填空题  （）菜：有历史性、有地方性，有文化性；有出处、有典故、有内涵.


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279、名词解释  回厨房卫生


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280、问答题  厨房业务运作管理程序有哪些？


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281、问答题  简述包饼师岗位职责？


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282、填空题  根据食品安全相关法令的要求，凉菜间生产操作前与下班收档后必须开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌，其开启时间是（）.


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283、单项选择题  厨房内较适宜的温度应该控制在冬天（）度左右

A、24~28
B、24~26
C、22~26
D、26~30


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284、名词解释  回菜点创新


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285、单项选择题  不属于加工部门职能的是（）

A、负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工
B、对干货原料进行涨发
C、对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工
D、配菜


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286、名词解释  感宫评定法


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287、单项选择题  在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原则。下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房组织机构的上层，管理跨度可略小；而基层其管理跨度可适当增大
B、中小规模厨房，切忌模仿大型厨房机构设置，否则会造成工作效率低下，人力成本升高
C、集中作业可比分散作业的管理跨度小些
D、管理者工作能力强，下属自律能力强、技术熟练稳定、综合素质高，管理跨度可大些


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288、问答题  简述菜点生产阶段卫生管理所涉及的主要方面？


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289、填空题  明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于（）


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290、问答题  应如何加强烹调厨房开餐后管理？


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291、问答题  试述对厨房员工的需求进行分析的实际意义？


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292、问答题  简述厨房员工激励方法？


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293、问答题  简述标准食谱的内容？


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294、单项选择题  下列关于厨房设备的说法正确的是（）

A、厨房设备摆放要留有30厘米的设备间隔
B、厨房设备距离地面30厘米为宜
C、厨房工作台一般高81厘米左右
D、厨房炉灶一般高86厘米左右


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295、单项选择题  以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）

A、层次因素
B、作业形式因素
C、能力因素
D、性别、年龄因素


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296、问答题  如何用按比例的方法来确定餐饮厨房人员数量？


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297、单项选择题  菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间，不能及时烹调的原料要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做（）。

A.金属制品
B.塑料制品
C.开餐餐具
D.玻璃餐具


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298、问答题  点心部门的职能是什么？


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299、问答题  简述确定厨房人员数量的方法？


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300、填空题  （）是指来自干有机农业生产体系，根据罔际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，井通过蚀立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽言产品、水产品等。


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