1、填空题 麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。
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2、判断题 电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。
3、填空题 在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。
4、填空题 浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。
5、判断题 多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。
6、填空题 自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。
7、填空题 品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。
8、单项选择题 下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
9、单项选择题 （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。
A.背景风味化合物 B.第三位的风味化合物 C.次要风味化合 D.主要风味化合物
10、判断题 国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。
11、多项选择题 下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。
A.高的脂肪酸值 B.低的pH值 C.低的色泽 D.高的pH值
12、填空题 使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。
13、多项选择题 酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。
A.抗氧化力 B.防腐 C.澄清麦汁 D.降低酸味
14、判断题 α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。
15、填空题 （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。
16、问答题 简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？
17、填空题 大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。
18、问答题 试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？
19、单项选择题 下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。
A.色泽较浅 B.泡沫好 C.酒花香味浓郁突出 D.苦味轻
20、问答题 简述大麦浸渍的目的？
21、单项选择题 活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。
A.2～5nm B.2～5μm C.5～10nm D.5～l0μm
22、判断题 活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。
23、单项选择题 人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。
A.甜 B.咸 C.酸 D.苦
24、单项选择题 （）是啤酒生青味的主要来源。
A.DMS B.双乙酰 C.高级醇 D.乙醛
25、填空题 在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。
26、多项选择题 以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。
A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练 B.是以样品去测量人群对它的感官反应 C.也称B型感官品评 D.对于同一样品，不同的人会得出相似的评价
27、填空题 大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。
28、填空题 啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。
29、填空题 实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。
30、填空题 啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。
31、判断题 通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。
32、填空题 品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。
33、填空题 酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。
34、填空题 灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是（）量和（）。
35、填空题 啤酒中的联二酮主要是（）和（）。
36、判断题 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。
37、问答题 温度对味觉有何影响
38、单项选择题 主减速器使用的轴承为（）轴承。
A.向心球式 B.推力球式 C.向心推力滚子式 D.滚针式
39、多项选择题 糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。
A.原麦汁 B.洗涤麦汁 C.混和麦汁 D.加酒花麦汁
40、单项选择题 大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（）以上。
A.62°C B.72°C C.82°C D.92°C
41、判断题 乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。
42、问答题 选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？
43、问答题 组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？
44、填空题 硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。
45、判断题 乙偶姻和双乙酰实是同一物质。
46、填空题 影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。
47、判断题 为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。
48、填空题 啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。
49、判断题 我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。
50、判断题 色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。
51、填空题 味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。
52、判断题 酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。
53、多项选择题 工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。
A.雨水 B.地表水 C.地下水 D.海水
54、判断题 小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。
55、填空题 麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。
56、填空题 感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。
57、问答题 在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？
58、单项选择题 品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。
A.题目的干扰 B.优美风景的干扰 C.临近人员自言自语的干扰 D.交卷后室外议论的干扰
59、填空题 （）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。
60、判断题 酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
61、填空题 β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。
62、多项选择题 以下方法中属于定性差异比较法的有（）。
A.比例法 B.简单对比法 C.多项比较法 D.评分法
63、问答题 简述人的嗅觉特征？
64、填空题 酒花中含有（）％的酒花精油。
65、填空题 淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。
66、填空题 老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。
67、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。
68、填空题 为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。
69、填空题 高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。
70、问答题 简述淀粉质辅料的基本要求？
71、填空题 淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（）和（）。
72、多项选择题 啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。
A.苦涩味 B.头痛 C.草味 D.溶剂味
73、判断题 糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。
74、判断题 品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。
75、填空题 淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。
76、填空题 爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。
77、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
78、填空题 啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。
79、单项选择题 随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
80、问答题 简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？
81、问答题 为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？
82、多项选择题 麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。
A.多酚氧化酶 B.过氧化氢酶 C.过氧化物酶 D.葡萄糖氧化酶
83、问答题 影响味觉的因素主要有哪些？
84、问答题 质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？
85、问答题 糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？
86、填空题 在传统的糖化中，醪液温度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。
87、问答题 影响感官品评的冈素有哪些？
88、判断题 淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。
89、填空题 对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。
90、填空题 根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。
91、判断题 品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。
92、填空题 啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。
93、问答题 啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？
94、单项选择题 博克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
95、填空题 产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。
96、判断题 啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。
97、判断题 锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。
98、填空题 改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。
99、填空题 感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。
100、判断题 无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。
101、判断题 用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。
102、判断题 α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。
103、单项选择题 酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。
A.带苦味的多糖 B.带酸味的多糖 C.带苦味的氨基酸 D.带酸味的氨基酸
104、填空题 供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。
105、判断题 在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。
106、问答题 什么是感官品评的描述分析方法？
107、单项选择题 绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
A.10％～12％ B.5％以下 C.15％ D.20％
108、判断题 视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。
109、判断题 啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。
110、判断题 电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。
111、单项选择题 关于品评心理，下列说法错误的是（）。
A.品评心理的动态过程是复杂多变的 B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态 C.初感阶段是品酒心理的始动阶段 D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失
112、填空题 啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。
113、问答题 什么是感官品评的比例法？有何优缺点？
114、填空题 每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。
115、多项选择题 啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。
A.糖化醪温度低 B.煮沸时间长 C.糖化用水碳酸盐硬度低 D.洗糟水温高
116、问答题 什么是熟啤酒？
117、多项选择题 下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。
A.粗细粉浸出物差 B.库值 C.协定法麦芽汁粘度 D.糖化力
118、填空题 异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的（）酸，影响啤酒风味。
119、填空题 煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。
120、单项选择题 由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。
A.相应增加 B.相应减少 C.控制不变 D.越来越少
121、单项选择题 为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。
A.层流 B.不流 C.涡流 D.停流
122、问答题 选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？
123、单项选择题 兰比克啤酒原产于（）。
124、单项选择题 硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。
A.10μg／L B.20μg／L C.30μg／L D.40μg／L
125、判断题 糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。
126、判断题 乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。
127、判断题 麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。
128、问答题 简述如何控制酵母自浴？
129、填空题 麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。
130、多项选择题 （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。
A.生啤酒 B.熟啤酒 C.鲜啤酒 D.桶装啤酒
131、问答题 味的拮抗作用
132、填空题 大麦的气味主要从固有香气、（）、其他（）三方面进行评价。
133、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。
A.5～8°dH B.8～12°dH C.-5～0°dH D.0～5°dH
134、填空题 淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。
135、填空题 干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。
136、判断题 人的味觉比嗅觉敏锐得多。
137、问答题 电子鼻
138、填空题 酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的（）酸所致。
139、填空题 温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。
140、填空题 大麦根据播种时间分为（）和（）。
141、判断题 配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。
142、判断题 发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。
143、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
144、判断题 脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。
145、填空题 双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。
146、单项选择题 乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。
A.0．5～0．8 B.1．5～2．5 C.5～8 D.10～12
147、判断题 发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。
148、问答题 电子鼻的作用和长处（优点）是什么？
149、填空题 低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
150、判断题 舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。
151、问答题 啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？
152、单项选择题 以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。
A.无毒 B.坚固耐用 C.无味 D.大小形状一致
153、填空题 麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。
154、判断题 用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。
155、判断题 清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。
156、问答题 感觉器官的共同特征有哪些？
157、填空题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。
158、多项选择题 大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。
A.脂肪酸值 B.浸出率 C.酸度 D.TBA值
159、填空题 糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。
160、判断题 酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。
161、填空题 生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。
162、判断题 酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
163、判断题 提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。
164、填空题 传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。
165、填空题 酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
166、判断题 提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。
167、填空题 英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。
168、填空题 感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。
169、填空题 啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。
170、问答题 影响啤酒泡沫的因素有哪些？
171、单项选择题 促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。
A.150～200 B.200～300 C.350～500 D.500～600
172、单项选择题 对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。
A.绝对阈值 B.识别阈值 C.差异阈值 D.临界阈值
173、单项选择题 有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。
A.嗅觉敏锐性 B.气味的相互作用 C.嗅觉适应 D.嗅觉感导
174、单项选择题 以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。
A.口味纯正 B.杀口力强 C.柔和协调 D.酯香明显
175、单项选择题 凡粉状率达（）以上的为软质小麦
A.40％ B.50％ C.60％ D.70％
176、填空题 啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。
177、判断题 用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。
178、判断题 瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。
179、单项选择题 A型感官品评又叫作（）。
A.消费者型感官品评 B.2型感官品评 C.分析型感官品评 D.偏爱型感官品评
180、填空题 蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。
181、判断题 一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。
182、单项选择题 色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃
A.70~75 B.75～80 C.80~85 D.95～105
183、判断题 啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。
184、单项选择题 大米脂肪含量为（）。
A.2％～10．0％ B.0．2％～1．O％ C.1％～2．0％ D.O．2％以内
185、单项选择题 （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。
A.α-酸 B.异α-酸 C.β-酸 D.四氢异α-酸
186、填空题 新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。
187、单项选择题 麦汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。
A.0．0l～0．03mg／L B.0．1～0．3mg／L C.0.1～0．3ug／L D.0．3～0．5mg／L
188、问答题 企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？
189、判断题 定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。
190、判断题 大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。
191、判断题 精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
192、填空题 大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。
193、填空题 生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。
194、判断题 不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。
195、问答题 对啤酒品评员有哪些基本要求？
196、判断题 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
197、问答题 简述闽值建立的方法？
198、问答题 简述四种阈值的基本概念？
199、问答题 简述大麦的分类？
200、多项选择题 DMS的两种前体物质是（）和（）。
A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM） B.二甲基亚砜（简称DMSO） C.高丝氨酸 D.二氧化硫
201、填空题 麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。
202、单项选择题 形成啤酒苦味的主要物质是（）。
A.异α-酸 B.α-酸 C.β-酸 D.多酚
203、判断题 温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。
204、单项选择题 啤酒中钠钾比约在（），对人体离子平衡是有利的。
A.1：5 B.l：15 C.1：20 D.1：10
205、填空题 麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。
206、填空题 绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
207、问答题 合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？
208、单项选择题 麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
A.70 B.75 C.80 D.85
209、问答题 简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？
210、判断题 无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。
211、填空题 麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。
212、问答题 简述酒花的感官质量要求？
213、单项选择题 麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。
A.3％～5％ B.10％～12％ C.20％以下 D.30％以下
214、判断题 糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。
215、填空题 啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。
216、问答题 啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？
217、问答题 酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？
218、判断题 二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。
219、判断题 高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
220、填空题 察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。
221、多项选择题 应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。
A.醛味 B.DMS味 C.酸味 D.甜味
222、判断题 新米的羰基化合物含量比陈米高。
223、判断题 糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。
224、单项选择题 麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。
A.45~50 B.32～37 C.62~68 D.70~75
225、问答题 什么是三杯法练习？有何品评技巧
226、填空题 在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。
227、判断题 麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。
228、单项选择题 原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。
A.10 B.20 C.40 D.60
229、问答题 简述发酵液的感官质量要求？
230、填空题 啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。
231、判断题 大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。
232、问答题 简述品评场所位置的选择原则？
233、判断题 煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。
234、填空题 小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。
235、填空题 大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。
236、填空题 酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。
237、判断题 酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。
238、问答题 简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？
239、填空题 蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。
240、单项选择题 啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。
A.55--60 B.60--65 C.70--73 D.80--82
241、判断题 经过发酵，苦味质和色度都降低。
242、问答题 简述啤酒过滤过程的基本要求？
243、填空题 麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。
244、问答题 啤酒香气的因素有哪些？
245、填空题 酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。
246、单项选择题 发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。
A.低温 B.高温 C.先高温后低温 D.先低温后高温
247、判断题 干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。
248、判断题 醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。
249、单项选择题 GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥41 D.3-14
250、判断题 随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。
251、填空题 β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。
252、填空题 在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。
253、多项选择题 下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。
A.钙 B.碳酸氢根 C.碳酸盐 D.镁
254、填空题 啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。
255、单项选择题 类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。
A.氧化 B.还原 C.酸 D.碱
256、填空题 原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。
257、问答题 对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？
258、判断题 煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。
259、填空题 将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。
260、单项选择题 要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。
A.仪器测定法 B.分析评价法 C.感官品评法 D.图形比较法
261、判断题 品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。
262、填空题 陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。
263、判断题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。
264、判断题 如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。
265、填空题 麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。
266、判断题 高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。
267、判断题 品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。
268、判断题 半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。
269、判断题 发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。
270、问答题 简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？
271、问答题 什么是复配练习？
272、判断题 糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。
273、问答题 简述过滤流速和哪些因素有关？
274、单项选择题 随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。
275、问答题 简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？
276、填空题 饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
277、问答题 啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？
278、填空题 对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。
279、问答题 简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？
280、单项选择题 酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。
A.单宁 B.单体酚 C.花色苷 D.黄酮
281、多项选择题 人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。
A.味觉 B.嗅觉 C.视觉 D.听觉
282、填空题 在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。
283、填空题 通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。
284、填空题 （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。
285、问答题 简述啤酒感官品评的步骤？
286、填空题 麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。
287、填空题 建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。
288、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。
289、问答题 简述绿麦芽干燥的主要目的？
290、单项选择题 为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。
A.5％ B.6％ C.7％ D.8％
291、问答题 写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？
292、问答题 新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？
293、判断题 据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。
294、填空题 麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。
295、问答题 什么是鲜啤酒？
296、判断题 原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。
297、问答题 麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？
298、填空题 黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。
299、判断题 兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。
300、填空题 按照我国酒花标准规定，HSI（）时是不新鲜的酒花。
