1、问答题 啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？
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2、判断题 麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。
3、填空题 高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。
4、填空题 （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。
5、单项选择题 为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。
A.颗粒状 B.结晶状 C.粉状 D.纤维状
6、问答题 简述电渗析法处理水的工作原理？
7、多项选择题 啤酒品评环境要求（）和温度适宜。
A.空气清新 B.光线良好 C.装饰豪华 D.舒适的香气
8、填空题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。
9、问答题 简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？
10、单项选择题 类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。
A.3 B.5 C.6 D.7
11、填空题 感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。
12、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
13、单项选择题 啤酒中钠钾比约在（），对人体离子平衡是有利的。
A.1：5 B.l：15 C.1：20 D.1：10
14、问答题 温度对味觉有何影响
15、判断题 电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。
16、问答题 简述大麦浸渍的目的？
17、判断题 人的味觉比嗅觉敏锐得多。
18、填空题 啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。
19、填空题 （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。
20、问答题 简述品评场所位置的选择原则？
21、问答题 简述感官品评方法的理论分类及特点？
22、填空题 （）分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。
23、判断题 提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。
24、单项选择题 对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。
A.绝对阈值 B.识别阈值 C.差异阈值 D.临界阈值
25、单项选择题 酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。
A.1％ B.2％ C.3％ D.4％
26、判断题 啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。
27、单项选择题 在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。
A.25 B.30 C.35 D.40
28、单项选择题 博克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
29、问答题 在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？
30、判断题 强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。
31、单项选择题 生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。
A.180℃ B.200℃ C.230℃ D.270℃
32、填空题 人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。
33、填空题 煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。
34、填空题 啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
35、单项选择题 酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。
A.尘苦涩味 B.粗苦味 C.金属腥味 D.醇厚感
36、填空题 在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。
37、判断题 淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。
38、问答题 简述麦汁煮沸的作用？
39、单项选择题 麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。
A.氧化还原酶 B.磷酸酯酶 C.淀粉酶 D.蛋白酶
40、判断题 司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。
41、判断题 大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。
42、问答题 企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？
43、判断题 啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。
44、问答题 简要说明灌酒的主要工艺要求？
45、填空题 活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。
46、填空题 淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。
47、判断题 麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。
48、填空题 酿造水中应不含NO2¯，当它的含量大于（）mg／L时，应禁止作为酿造水。
49、判断题 用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。
50、问答题 简述啤酒感官品评培训的作用？
51、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。
52、填空题 麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。
53、判断题 品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。
54、填空题 重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。
55、判断题 切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。
56、单项选择题 要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。
A.仪器测定法 B.分析评价法 C.感官品评法 D.图形比较法
57、判断题 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。
58、填空题 辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。
59、判断题 TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。
60、填空题 在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。
61、判断题 在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。
62、填空题 麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。
63、填空题 灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。
64、判断题 品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。
65、单项选择题 啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。
A.55--60 B.60--65 C.70--73 D.80--82
66、填空题 品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。
67、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
68、填空题 啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。
69、问答题 试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？
70、填空题 大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。
71、判断题 为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。
72、问答题 简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？
73、单项选择题 大米淀粉含量范围为（）。
A.75％～82％ B.90％左右 C.50％左右 D.60％～70％
74、问答题 简述如何控制酵母自浴？
75、多项选择题 DMS的两种前体物质是（）和（）。
A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM） B.二甲基亚砜（简称DMSO） C.高丝氨酸 D.二氧化硫
76、判断题 理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。
77、判断题 糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。
78、填空题 麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。
79、问答题 简述类黑素形成的条件？
80、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。
81、问答题 新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？
82、判断题 乙偶姻和双乙酰实是同一物质。
83、单项选择题 啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。
A.酒花精油 B.多酚 C.Q一酸 D.B一酸
84、多项选择题 酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。
A.抗氧化力 B.防腐 C.澄清麦汁 D.降低酸味
85、判断题 酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。
86、填空题 使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。
87、填空题 风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。
88、单项选择题 对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。
A.30%～35％ B.40％～45％ C.50％～55% D.60%~65％
89、问答题 味的拮抗作用
90、问答题 酒花在啤酒中有何功能？
91、判断题 高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。
92、判断题 除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。
93、多项选择题 从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
94、判断题 麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。
95、填空题 啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。
96、填空题 大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。
97、填空题 一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。
98、问答题 简要描述酒花的感官品评方法？
99、判断题 麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。
100、填空题 感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。
101、判断题 排序法只可以用于试验分析型感官品评。
102、单项选择题 对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（）是错误的。
A.啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题 B.纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变 C.提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善 D.避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善
103、问答题 简述制麦芽的目的？
104、单项选择题 活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。
A.2～5nm B.2～5μm C.5～10nm D.5～l0μm
105、填空题 品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。
106、多项选择题 工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。
A.雨水 B.地表水 C.地下水 D.海水
107、判断题 糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。
108、判断题 差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。
109、判断题 酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。
110、判断题 一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。
111、判断题 品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。
112、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
113、填空题 对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。
114、填空题 酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。
115、判断题 糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。
116、判断题 我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。
117、单项选择题 （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.听觉
118、填空题 我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。
119、填空题 香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。
120、判断题 糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。
121、判断题 定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。
122、问答题 新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？
123、填空题 由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。
124、单项选择题 类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。
A.氧化 B.还原 C.酸 D.碱
125、单项选择题 高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。
A.酵母繁殖 B.主发酵 C.后发酵 D.贮酒
126、填空题 小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。
127、填空题 麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。
128、多项选择题 人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。
A.味觉 B.嗅觉 C.视觉 D.听觉
129、多项选择题 麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。
A.多酚氧化酶 B.过氧化氢酶 C.过氧化物酶 D.葡萄糖氧化酶
130、多项选择题 未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。
A.丰富的菲汀 B.维生素E C.维生素C D.维生素K
131、问答题 何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？
132、问答题 简述麦芽在贮藏过程中的变化？
133、单项选择题 酒花中含有（）的酒花精油
A.5～20％ B.2～3.0％ C.0.5～2.0％ D.5～6.0％
134、判断题 无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。
135、填空题 啤酒中的联二酮主要是（）和（）。
136、问答题 简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？
137、填空题 发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。
138、判断题 麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
139、填空题 异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的（）酸，影响啤酒风味。
140、问答题 简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？
141、单项选择题 大米脂肪含量为（）。
A.2％～10．0％ B.0．2％～1．O％ C.1％～2．0％ D.O．2％以内
142、填空题 稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。
143、填空题 灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是（）量和（）。
144、问答题 什么是感官品评的描述分析方法？
145、判断题 提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。
146、判断题 活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。
147、问答题 简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？
148、填空题 发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。
149、填空题 新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。
150、问答题 简要分析高浓稀释的优缺点？
151、判断题 啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。
152、判断题 小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。
153、问答题 酵母泥的感官品评方法？
154、问答题 简要分析乙醛的形成及影响因素？
155、问答题 人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？
156、单项选择题 皇冠盖具有（）个尖角。
A.20 B.21 C.23 D.24
157、判断题 煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。
158、问答题 简要说明压盖的工艺要求？
159、填空题 品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。
160、单项选择题 下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。
A.比尔森啤酒 B.慕尼黑啤酒 C.兰比克啤酒 D.巴顿爱尔啤酒
161、多项选择题 影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。
A.穿过过滤层的压差 B.温度 C.滤层厚度 D.压力
162、填空题 黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。
163、填空题 啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。
164、判断题 感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。
165、多项选择题 糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。
A.原麦汁 B.洗涤麦汁 C.混和麦汁 D.加酒花麦汁
166、填空题 结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。
167、填空题 啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。
168、填空题 在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。
169、填空题 啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。
170、判断题 品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。
171、判断题 一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。
172、单项选择题 啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。
A.1．8 B.2．0 C.2．2 D.2．6
173、多项选择题 α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。
A.二氢 B.蓰草酮 C.四氢 D.加萑草酮
174、判断题 具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。
175、填空题 酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。
176、单项选择题 乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。
A.0．5～0．8 B.1．5～2．5 C.5～8 D.10～12
177、问答题 分析性品评员在企业中主要从事的工作有哪些？
178、填空题 小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。
179、判断题 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
180、问答题 简述过滤流速和哪些因素有关？
181、单项选择题 为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到（），摇动再闻气味。
A.30~40℃ B.40～60℃ C.60~70℃ D.70~80℃
182、判断题 酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。
183、判断题 配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。
184、单项选择题 为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。
A.层流 B.不流 C.涡流 D.停流
185、判断题 啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。
186、判断题 发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。
187、判断题 精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
188、判断题 啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。
189、问答题 简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？
190、填空题 啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
191、判断题 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
192、判断题 多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。
193、判断题 制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。
194、填空题 慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）
195、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
196、填空题 使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。
197、问答题 简述人的嗅觉特征？
198、填空题 （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。
199、判断题 电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。
200、问答题 酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？
201、填空题 啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。
202、填空题 麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。
203、填空题 陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。
204、判断题 经过发酵，苦味质和色度都降低。
205、判断题 新米的挥发性成分总含量比陈米高。
206、问答题 组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？
207、判断题 从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。
208、填空题 麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。
209、填空题 啤酒中最为重要的酯是（）和（）。
210、单项选择题 啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。
A.10：1 B.15：1 C.20：1 D.25：1
211、填空题 感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。
212、判断题 视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。
213、填空题 酒花新鲜度常用（）来衡量。
214、填空题 硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。
215、填空题 感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。
216、填空题 （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。
217、填空题 感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。
218、判断题 高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
219、判断题 二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。
220、填空题 麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。
221、填空题 为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。
222、填空题 （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。
223、判断题 绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。
224、填空题 使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。
225、填空题 优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。
226、填空题 改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。
227、填空题 我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。
228、填空题 麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。
229、填空题 生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。
230、填空题 在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。
231、填空题 大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。
232、判断题 巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。
233、问答题 用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？
234、填空题 麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。
235、填空题 摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。
236、问答题 啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？
237、填空题 酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。
238、填空题 蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。
239、问答题 简要分析硫化物的来源及控制方法？
240、填空题 啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。
241、问答题 高浓稀释用水的质量要求？
242、填空题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。
243、单项选择题 我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。
A.260WK B.240WK C.220WK D.200WK
244、判断题 品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。
245、填空题 采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。
246、判断题 啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。
247、填空题 酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
248、填空题 为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。
249、填空题 对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。
250、单项选择题 为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。
A.5％ B.6％ C.7％ D.8％
251、问答题 说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？
252、填空题 在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。
253、填空题 爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。
254、填空题 用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。
255、填空题 高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。
256、问答题 糖浆的品评方法？
257、填空题 （）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。
258、问答题 什么是三杯法练习？有何品评技巧
259、判断题 电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。
260、单项选择题 近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。
A.葎草酮 B.倍半萜烯的环氧化物 C.葎草烯 D.香叶烯
261、填空题 糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。
262、问答题 简述酒花的感官质量要求？
263、单项选择题 在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。
A.定量描述法 B.定性差异分析法 C.定量差异分析法 D.比例法
264、填空题 啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。
265、问答题 简述啤酒感官品评的步骤？
266、判断题 上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。
267、判断题 类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。
268、多项选择题 关于味觉的说法，正确的是（）和（）。
A.人的味觉与温度密切相关 B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高 C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低 D.味觉之间会有相互作用
269、填空题 酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。
270、单项选择题 色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃
A.70~75 B.75～80 C.80~85 D.95～105
271、单项选择题 啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。
A.淡 B.寡淡如水 C.爽口 D.浓醇
272、单项选择题 深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。
A.70～75 B.75～80 C.80～85 D.95～105
273、填空题 成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。
274、填空题 按照我国酒花标准规定，HSI（）时是不新鲜的酒花。
275、填空题 酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。
276、判断题 去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
277、填空题 分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。
278、判断题 简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。
279、填空题 麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。
280、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。
A.5～8°dH B.8～12°dH C.-5～0°dH D.0～5°dH
281、判断题 用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。
282、问答题 对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？
283、填空题 啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。
284、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
285、填空题 麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。
286、填空题 （）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。
287、问答题 什么是鲜啤酒？
288、填空题 在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。
289、判断题 酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。
290、填空题 用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。
291、判断题 双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。
292、填空题 粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。
293、问答题 简述嗅觉的相互作用？
294、填空题 察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。
295、判断题 兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。
296、单项选择题 促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。
A.150～200 B.200～300 C.350～500 D.500～600
297、判断题 酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。
298、问答题 简述四种阈值的基本概念？
299、单项选择题 以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。
A.口味纯正 B.杀口力强 C.柔和协调 D.酯香明显
300、填空题 温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。
