1、名词解释 恒态酶
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2、问答题 做试剂空白、样品平行的目的是什么？
3、填空题 畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。
4、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
5、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
6、问答题 如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？
7、名词解释 增补
8、名词解释 优选评价员
9、名词解释 食品科学
10、填空题 干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。
11、名词解释 发酵剂
12、问答题 分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。
13、名词解释 全蛋粉
14、填空题 为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。
15、名词解释 腊肠
16、单项选择题 热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。
A、10～40℃ B、30～60℃ C、50～80℃ D、70～100℃
17、问答题 研钵如何灭菌？
18、填空题 冰淇淋按所用原料中的乳脂肪含量分为（）冰淇淋、（）冰淇淋、植脂冰淇淋三种
19、名词解释 次级肌束
20、单项选择题 在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？（）
A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定 B.68%的酒精和原料乳等量混合 C.用比重计或密度计测定 D.用电到率测定仪测定
21、填空题 腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。
22、单项选择题 构成肌肉的基本单位是（）。
A、肌节 B、肌纤维 C、肌粒 D、肌核
23、填空题 白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是（）的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。
24、问答题 食品感官评价的作用？
25、填空题 肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有（）和无氮浸出物质两大类。
26、名词解释 EAA
27、填空题 所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于（）、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。
28、问答题 论述宰后因素影响肉嫩度的因素
29、单项选择题 腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）
A、40～60℃ B、50～70℃ C、60～80℃ D、无规定
30、单项选择题 国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。
A、30000个 B、40000个 C、50000个 D、60000个
31、名词解释 熏煮火腿
32、单项选择题 （）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
33、名词解释 DS
34、填空题 水分活度的英文符号是（），它是指食品在密闭的容器中的（）与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。
35、填空题 南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。
36、名词解释 乳糖不耐症
37、填空题 平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很（），即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将（）作为一个菌落计。
38、问答题 简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的
39、名词解释 标准空白
40、问答题 简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。
41、问答题 粮油食品的特点？
42、单项选择题 调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。
A、铝箔包装 B、利乐包 C、90℃~100℃
43、填空题 间接加热是在（）中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。
44、填空题 皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法，（）和（）。
45、名词解释 粉碎
46、多项选择题 在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）
A.乳球蛋白 B.乳白蛋白 C.乳酪蛋白 D.乳中的酶 E.乳酪蛋白钙
47、单项选择题 下列选项中，属于光纤线性效应的是：（）
A.受激布里渊散射（SBS）和克尔（Kerr）效应 B.受激拉曼散射（SRB.和斯托克斯（Stokes）散射 C.四波混频（FWM）和反斯托克斯（A.nti-Stokes）散射 D.瑞利散射
48、判断题 在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）
49、填空题 抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。
50、填空题 在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。
51、名词解释 干制品的复水性
52、名词解释 Km
53、单项选择题 速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）
A、完全加热熟制的速冻调理肉制品 B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品
54、名词解释 蛋白质织构化
55、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
56、问答题 论述在腌制肉类时使用糖类主要作用
57、问答题 腊肠样品如何制作匀浆？
58、名词解释 味的疲劳作用
59、名词解释 肉的自溶
60、单项选择题 按品种、规格要求每隔（）cm用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。
A、10～20 B、20～30 C、30～40
61、名词解释 冰淇淋的老化
62、名词解释 奶油
63、名词解释 冰点降低
64、名词解释 肉的浸出物
65、填空题 干肉制品主要包括（）、肉脯和肉松三大种类。
66、名词解释 食品工艺学
67、问答题 腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？
68、问答题 简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？
69、名词解释 最大冰晶体生成带
70、名词解释 固有酸度
71、填空题 根据原料不同培根可分为：（）和（）三种。
72、填空题 肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。
73、问答题 辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？
74、问答题 写出肴肉软罐头加工工艺流程。
75、问答题 果品蔬菜糖制品保存原理？
76、单项选择题 用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）
A.农药残留检验 B.酸度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
77、单项选择题 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）
A.血红蛋白 B.肌红蛋白 C.胶原蛋白 D.金属铁离子
78、单项选择题 烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）
A、营养琼脂 B、平板计数琼脂 C、乳糖胆盐培养基
79、单项选择题 （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。
A、水煮 B、油炸 C、熏烤 D、超高频
80、填空题 食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。
81、填空题 烟熏制品加工中对有害成分的控制方法（）和（）。
82、单项选择题 不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（）
A.牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。 B.牛奶富含抗坏血酸，但抗坏血酸对光是不稳定的。 C.牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。 D.牛奶富含核黄素，但核黄素对光非常敏感
83、填空题 对pH值酸度可用氢离子浓度负对数（pH）表示，正常新鲜牛乳的pH为（），一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。
84、填空题 烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。
85、名词解释 乳酸菌饮料
86、单项选择题 要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）
A.真空包装贮藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
87、问答题 分割车间一般有什么环境卫生要求？
88、名词解释 分子流动性
89、填空题 家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。
90、名词解释 商业杀菌
91、多项选择题 畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）
A.肉品 B.乳品 C.蛋品 D.皮毛 E.饲料
92、填空题 干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（）。
93、名词解释 冰淇淋的凝冻
94、填空题 乳制品加工设备清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种：（），（）和次氯酸盐消毒法。
95、多项选择题 食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是（）
A.低温巴氏杀菌法 B.沸水消毒法 C.蒸汽消毒法 D.次氯酸盐消毒法 E.微波杀菌法
96、填空题 牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。
97、单项选择题 在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。
A、咸味剂 B、酸味剂 C、甜味剂 D、鲜味剂
98、填空题 肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。
99、问答题 屠宰场的布局要求有哪些？
100、填空题 人造肠衣常见的有（）肠衣、（）肠衣和塑料肠衣。
101、填空题 烟熏的功用主要是：（）和（）作用。
102、问答题 家畜屠宰前有那些管理措施？
103、问答题 腊肠加工容易出现的质量安全问题有哪些？
104、问答题 计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。
105、问答题 用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。
106、名词解释 食品辐射保藏
107、名词解释 烤鸭烫皮
108、名词解释 排培根
109、名词解释 什么是肉类乳浊物？
110、名词解释 稀奶油
111、问答题 论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求
112、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
113、问答题 简述奶油生产中中和的程度
114、问答题 简述对原料乳进行热处理的目的
115、问答题 论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？
116、多项选择题 水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.肉汤 E.不易流动的水
117、单项选择题 用于猪脂肪生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
118、单项选择题 烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。
A、90 B、30 C、1.5 D、3
119、单项选择题 利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）
A.烘烤 B.干燥 C.烟熏 D.油炸
120、填空题 宰后检验的方法以（）为主，必要时辅以（）。
121、名词解释 火腿
122、单项选择题 在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是（）
A.蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.葡萄糖
123、问答题 简述烟熏的作用以及常用的烟熏方法。
124、名词解释 HACCP
125、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
126、名词解释 白煮肉类也叫白烧、白切
127、问答题 论述烟熏的目的
128、填空题 家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（）和ATP分解产生的（）造成的结果。
129、填空题 禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。
130、判断题 由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。（）
131、单项选择题 用于猪骨粉生产的主要组织是（）
132、填空题 食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出（）的产品，这是食品生产的一个基本原则。
133、名词解释 速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）
134、问答题 阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。
135、问答题 酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？
136、判断题 快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）
137、填空题 从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。
138、填空题 家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。
139、问答题 影响肉系水力的因素有哪些？
140、名词解释 改性纤维
141、问答题 简述在腌制肉类时使用糖类主要作用
142、名词解释 蛋白质的胶凝作用
143、填空题 我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。
144、填空题 西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。
145、单项选择题 用于猪香肠生产的主要组织是（）
146、名词解释 清煮
147、填空题 油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。
148、问答题 简述皮蛋的加工原理
149、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）
150、名词解释 栅栏因子
151、名词解释 糟肉类
152、名词解释 大培根
153、填空题 发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。
154、名词解释 乳比重
155、名词解释 干制品的复原性
156、填空题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。
157、名词解释 蛋白质的絮凝作用
158、名词解释 前颈肉
159、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
160、名词解释 配方乳粉
161、单项选择题 （）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。
A、肌细胞 B、肌纤维 C、肌节 D、肌原纤维
162、名词解释 雪泥
163、名词解释 巴氏杀菌法
164、名词解释 寒冷收缩
165、单项选择题 在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）
A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S B.CO2浓度100%，时间15～45S。 C.CO2浓度21%，时间2～3S。 D.O2浓度21%，时间2～3S。
166、问答题 酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。
167、问答题 以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？
168、名词解释 脂的介晶相（液晶）
169、单项选择题 收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）
A.水、酪蛋白和干物质含量 B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量 C.乳的比重和酸度 D.微生物指标和抗生素检验指标
170、名词解释 肠类制品
171、填空题 香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。
172、问答题 肉腐败变质的原因及预防措施是什么？
173、问答题 简述喷雾干燥的原理
174、填空题 现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。
175、问答题 辅料保存过程中应注意什么问题？
176、名词解释 F0值
177、填空题 羽毛一般可分为（）和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、简称（）。
178、单项选择题 在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）
A.蛋壳 B.蛋白 C.蛋黄 D.气室
179、名词解释 红烧
180、名词解释 黑切牛肉和DFD肉
181、问答题 论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理
182、填空题 食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物质的结果。
183、填空题 腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。
184、单项选择题 加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味
185、名词解释 触感
186、单项选择题 在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）
A.骨骼肌和心肌 B.骨骼肌、平滑肌和心肌 C.骨骼肌 D.骨骼肌和平滑肌
187、填空题 消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏
188、多项选择题 用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）
A.乳的标准化 B.乳的离心除菌除渣 C.均质 D.分离稀奶油和脱脂乳 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
189、单项选择题 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.4.6%～4.7% D.11%～13%
190、名词解释 冰淇淋
191、单项选择题 在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。
A、酱油 B、食醋 C、蔗糖 D、料酒
192、名词解释 化学保藏
193、填空题 GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液
194、填空题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。
195、填空题 粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。
196、名词解释 酸化食品
197、填空题 熏烟中有害成分为（）、（）。
198、名词解释 乳的发酵酸度
199、问答题 烟的主要成分及作用是什么？
200、问答题 牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？
201、问答题 果实成熟过程的变化？
202、单项选择题 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）
A.血红蛋白的数量 B.肌红蛋白的数量 C.动物的年龄 D.腌制时添加NaNO3的数量
203、名词解释 低聚糖（寡糖）
204、名词解释 真空干燥
205、问答题 简述培根肉的特点
206、单项选择题 果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）
A.果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。 B.在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。 C.在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。 D.冷藏必须和气调保藏相结合
207、填空题 通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。
208、单项选择题 国家标准中规定：熟熏肠里的大肠菌群出厂时每百克中近似数不得超过（），致病菌不得检出。
A、20个 B、30个 C、100个 D、150个
209、填空题 西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。
210、问答题 成型火腿的加工原理。
211、填空题 炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是（）测定法、（）测定法和折射法。
212、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
213、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
214、填空题 膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。
215、填空题 牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。
216、名词解释 咸蛋
217、填空题 鲜蛋的常用的贮藏方法有（）、（）、（）.
218、问答题 真空包装存在的问题有哪些？
219、单项选择题 冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）
A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕 B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻 C.冰淇淋的外包装比雪糕精美 D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕
220、填空题 检验后肉品分别做出（）、（）、（）和（）四种处理。
221、名词解释 猪颈背肌肉
222、名词解释 香味增强剂
223、名词解释 冻藏食品
224、问答题 论述影响腌肉制品色泽的因素
225、问答题 论述影响肉化学组成的因素
226、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？
227、名词解释 三点检验法
228、名词解释 α-淀粉
229、名词解释 腌腊制品
230、多项选择题 对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）
A.过滤 B.离心 C.加热处理 D.浓缩 E.均质
231、填空题 在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。
232、填空题 肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。
233、名词解释 臀腿肉
234、问答题 简述发酵肉制品的特点。
235、填空题 肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。
236、单项选择题 原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。
A、肉色 B、脂肪含量
237、填空题 新鲜肉的TVB-N用半微量（）法测定，结果应不超过（）mg/100g。
238、名词解释 蛋白质的凝结作用
239、名词解释 玻璃态
240、名词解释 氮素平衡
241、名词解释 SFI
242、填空题 正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。
243、问答题 腊肠产品的感官指标是什么？
244、判断题 动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）
245、问答题 简述对液体奶制品进行灌装的目的
246、名词解释 干燥蛋制品
247、问答题 大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？
248、填空题 在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。
249、问答题 简述对真空包装材料的要求
250、判断题 由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）
251、填空题 乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用（）简称（0T）或（）（乳酸%）来表示。
252、填空题 乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。
253、单项选择题 在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验（）
A.酒精检验 B.比重或密度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
254、填空题 中式肉制品常可分为（）和（）九大类。
255、名词解释 味的对比现象
256、问答题 食盐有那些作用？
257、名词解释 酱卤制品
258、名词解释 肉的成熟或解僵
259、名词解释 冻结肉
260、多项选择题 在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）
A.氢离子浓度指数（pH）值 B.吉尔涅尔度（0T） C.乳酸度（乳酸%） D.牛乳的折射率 E.牛乳的比重
261、单项选择题 作为能量贮藏的来源肌肉中含有（）。
A、碳水化合物 B、糖原 C、脂肪 D、糖原和脂肪
262、名词解释 红肌
263、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。
264、填空题 蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。
265、问答题 试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。
266、问答题 食品卫生学任务？
267、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）
268、单项选择题 在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。
A、旺火 B、文火 C、微火 D、自始至终用文火
269、问答题 简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因
270、问答题 分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因
271、名词解释 食品的风味
272、名词解释 高酸度酒精阳性乳
273、单项选择题 一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）
A、恢复平坦 B、不恢复平坦 C、仍处于凹陷状态
274、单项选择题 日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后晾挂（）天左右，此时为最佳食用时期。
A、20 B、60 C、30 D、90
275、填空题 猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（）淋巴结。
276、名词解释 白煮肉类
277、名词解释 酶的稳定pH
278、名词解释 雪糕
279、填空题 罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。
280、单项选择题 熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。
A、醇类 B、羟类 C、酚类 D、有机酸类
281、名词解释 过氧化值
282、名词解释 叶绿素的加氧作用
283、单项选择题 在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（）
A.骨骼组织 B.结缔组织 C.肌肉组织 D.脂肪组织
284、单项选择题 下面的产品不属于火腿制品的是（）
A、金华火腿 B、盐水火腿 C、水晶猪蹄
285、单项选择题 构成猪胃肌肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
286、问答题 简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点
287、名词解释 辅料
288、单项选择题 板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、盐水注射法 D、混合腌制法
289、问答题 简述对家禽烫毛的注意事项
290、名词解释 感官检验
291、填空题 变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是（）（）（）（）（）。
292、问答题 简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？
293、判断题 牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）
294、问答题 计算题：测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式：T＝0.25L＋1.2F＋K；这里K值取0.14；求出该乳样的干物质含量
295、填空题 熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。
296、名词解释 肴肉
297、单项选择题 在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）
A.乳酪蛋白 B.乳白蛋白 C.乳球蛋白 D.乳中的酶
298、填空题 在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（）称为慢冻，需（）称为速冻。
299、单项选择题 肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。
A、结合水 B、不易流动水 C、自由水 D、水化水
300、填空题 肉制品加工的辅料主要有（）。
