1、判断题 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。
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2、问答题 影响花青素变色的因素有哪些？
3、判断题 果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
4、填空题 由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。
5、单项选择题 糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。
A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆 B、蔗糖；蔗糖 C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖 D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆
6、填空题 苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。
7、问答题 以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？
8、单项选择题 下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）
A、产生甜味 B、结合有风味的物质 C、亲水性 D、有助于食品成型
9、判断题 果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。
10、问答题 乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？
11、问答题 食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？
12、问答题 什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？
13、问答题 氨基酸的化学性质有哪些？
14、判断题 脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。
15、判断题 在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。
16、判断题 光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。
17、判断题 低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。
18、填空题 有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。
19、问答题 试述膳食纤维的化学组成及生理功能。
20、填空题 蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。
21、填空题 从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。
22、单项选择题 水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）
A.6个 B.4个 C.3个 D.2个
23、问答题 植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）
24、问答题 试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？
25、判断题 温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。
26、问答题 破乳有哪几种类型？
27、问答题 类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？
28、名词解释 液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？
29、问答题 脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？
30、问答题 食品化学研究的主要内容是什么？
31、问答题 影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？
32、名词解释 食品风味
33、填空题 最常见的光敏化剂有：（）、（）。
34、填空题 蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。
35、名词解释 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
36、判断题 水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。
37、问答题 油脂在自氧化过程中有何产物？
38、名词解释 绝对阈值
39、名词解释 简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。
40、填空题 葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。
41、填空题 风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。
42、判断题 富含铁的食品一定是良好的补铁食品。
43、问答题 食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？
44、填空题 植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。
45、单项选择题 人体缺乏（），可以引起坏血病。
A、VB1 B、VC C、VP D、VD
46、问答题 简述面团形成的基本过程。
47、问答题 在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？
48、问答题 如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？
49、名词解释 辣味
50、单项选择题 Maillard（美拉德）反应也称为（）
A.非酶褐变反应 B.酶促褐变反应 C.自动氧化反应 D.高温聚合反应
51、问答题 冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？
52、判断题 一种辅基可与多种酶作用。
53、填空题 蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。
54、问答题 简述非酶褐变对食品营养的影响。
55、问答题 食品香气的形成有哪些途径？
56、问答题 什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？
57、填空题 有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。
58、问答题 食品加工中常用的甜味剂有哪些？
59、单项选择题 温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。
A.100℃ B.0℃ C.14℃ D3.8℃
60、问答题 蛋白质的功能性质有哪几个方面？
61、填空题 在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。
62、填空题 由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）
63、单项选择题 木瓜蛋白酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、氧化还原酶
64、单项选择题 矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）
A、专一性 B、自供性 C、外源性 D、营养性
65、名词解释 识别阈值
66、单项选择题 当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。
A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.5
67、单项选择题 对面团影响的两种主要蛋白质是（）
A、麦清蛋白和麦谷蛋白 B、麦清蛋白和麦球蛋白 C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白
68、问答题 请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？
69、填空题 从（）和（）可以解释水有特殊现象。
70、问答题 多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？
71、问答题 糖类甜味剂糖醇特点？
72、名词解释 涩味
73、填空题 生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）
74、填空题 脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。
75、问答题 使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？
76、填空题 构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。
77、问答题 杂多糖和均一糖有什么功能性差别？
78、问答题 直链淀粉分为几类？
79、问答题 试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。
80、多项选择题 影响油脂自氧化的因素（）
A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响
81、单项选择题 焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。
A.非酶褐变反应 B.糖的脱水反应 C.脂类自动氧化反应 D.酶促褐变反应
82、问答题 简述羧甲基纤维素（CMC）的特点
83、问答题 下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。
84、问答题 简述加热使蛋白质变性的本质。
85、问答题 糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？
86、判断题 味精中主要成份为蛋氨酸。
87、填空题 花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。
88、填空题 增强香味的方法：（）和（）。
89、名词解释 类黄酮
90、填空题 高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。
91、填空题 油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。
92、判断题 pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。
93、判断题 过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。
94、填空题 在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。
95、问答题 直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？
96、填空题 多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。
97、填空题 酶的两种性质：（）、（）。
98、填空题 常见的还原性二糖有（）和（）。
99、问答题 主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？
100、问答题 简述影响淀粉老化的因素
101、问答题 在食品中水分以哪几种形式存在？
102、填空题 苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。
103、填空题 能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。
104、填空题 大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。
105、填空题 构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。
106、问答题 简述嗅感理论中的“立体化学”理论。
107、问答题 酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？
108、填空题 嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。
109、单项选择题 下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）
A、葡萄糖 B、甘露糖 C、半乳糖 D、果糖
110、填空题 Km数值上等于：（）。
111、单项选择题 脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。
A.脂分子氧化产物 B.糖分子氧化产物 C.小分子还原糖类 D.活性羰基化合物
112、填空题 影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。
113、填空题 油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。
114、填空题 正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。
115、填空题 写出下列缩写的全称：EPA（）
116、判断题 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
117、问答题 蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？
118、填空题 影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）
119、名词解释 酶促褐变反应
120、填空题 从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。
121、问答题 食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？
122、问答题 为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？
123、问答题 试述花色素苷的理化特点？
124、问答题 脂类有何重要的生理功能？
125、填空题 油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。
126、填空题 测量游离脂肪酸含量的指标是（）。
127、问答题 分离植物蛋白应注意什么？
128、名词解释 羰胺反应食品中的还原糖
129、填空题 衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。
130、填空题 天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。
131、填空题 用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。
132、多项选择题 防止酸褐变的方法（）
A、加热到70℃~90℃ B、调节PH值 C、加抑制剂 D、隔绝空气
133、问答题 在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？
134、问答题 试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？
135、问答题 氨基酸的物理性质有哪些？
136、判断题 面粉发酵后，锌的利用率提高。
137、判断题 可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2
138、问答题 腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？
139、填空题 蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。
140、问答题 能够产生鲜味的物质有哪些？
141、判断题 当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。
142、单项选择题 α—淀粉酶属于（）。
143、问答题 玻璃化温度与哪些因素有关？
144、判断题 油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。
145、问答题 试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。
146、问答题
请说明V= 中Km的意义
147、判断题 叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。
148、判断题 脂类物质会削弱泡沫稳定性。
149、判断题 工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。
150、问答题 油脂酸败有哪几种类型？简述其原理
151、名词解释 同质多晶现象
152、多项选择题 水的生性作用包括（）
A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体 C、水是维持体温的载温体 D、水是体内摩擦的滑润剂
153、问答题 油炸过程中油脂发生哪些化学变化？
154、单项选择题 紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。
A.强的荧光 B.弱的荧光 C.无荧光
155、单项选择题 患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。
A.乳腺癌 B.乳房结核 C.乳腺增生病 D.乳管扩张症 E.乳腺纤维瘤
156、填空题 蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。
157、单项选择题 请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）
A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC
158、单项选择题 美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）
A、亮氨酸 B、赖氨酸 C、异亮氨酸 D、色氨酸
159、问答题 下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。
160、填空题 食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。
161、判断题 蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。
162、判断题 集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。
163、问答题 叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？
164、填空题 多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。
165、问答题 天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。
166、问答题 试举出三种护绿技术，并简述原理。
167、填空题 果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。
168、填空题 按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。
169、问答题 包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？
170、问答题 试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。
171、问答题 常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？
172、填空题 由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。
173、问答题 环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。
174、单项选择题 下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）
A、能促进体内双歧杆菌增殖 B、防止龋齿 C、是一种水溶性食物纤维 D、易被人体消化道酶水解
175、单项选择题 下列不属于还原性二糖的是（）
A、麦芽糖 B、蔗糖 C、乳糖 D、纤维二糖
176、单项选择题 α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。
A、内切酶，外切酶 B、外切酶，内切酶 C、内切酶，内切酶 D、外切酶，外切酶
177、判断题 食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。
178、名词解释 持水性
179、问答题 对食品进行碱处理的主要目的是什么？
180、填空题 脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。
181、单项选择题 油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。
A.βˊ型<α型<β型 B.α型<β型<βˊ型 C.β型<βˊ型<α型 D.α型<βˊ型<β型
182、单项选择题 叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）
A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3 B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3
183、问答题 什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？
184、问答题 油脂的塑性主要取决于哪些因素？
185、填空题 乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。
186、判断题 pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。
187、单项选择题 下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）
A、是双歧杆菌有效的增殖因子 B、代谢依赖胰岛素 C、黏度较高 D、易被人体消化道酶水解
188、问答题 简述影响味觉的因素
189、问答题 分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？
190、问答题 基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？
191、单项选择题 下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）
A、已醚 B、水 C、乙醇 D、丙酮
192、问答题 酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？
193、问答题 热加工的好处有哪些？
194、填空题 存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。
195、填空题 对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。
196、单项选择题 淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。
A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段 C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀
197、问答题 何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？
198、判断题 光敏氧化速度比自动氧化速度快。
199、名词解释 造成食物风味变化主要原因有哪些？
200、填空题 食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。
201、判断题 丙二酸越多，油脂氧化越历害。
202、单项选择题 油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。
A.α型<βˊ型<β型 B.βˊ型<α型<β型 C.β型<βˊ型<α型 D.α型<β型<βˊ型
203、问答题 多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？
204、单项选择题 果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。
A、C1-C2 B、C2-C3 C、C3-C4 D、C4-C5
205、问答题 多孔淀粉应用的前景怎样？
206、单项选择题 下列说法正确的是（）
A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质 B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质 C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同 D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等
207、单项选择题 与视觉有关的是（）
A、VA B、β-胡萝卜素 C、VC D、VP
208、问答题 怎样进行泡沫稳定性的评价？
209、名词解释 淀粉糊化
210、名词解释 水分活度
211、名词解释
写出下列字母代号的含义 POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂） EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金） SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA） 月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L） SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）
212、问答题 简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
213、填空题 体内的水主要来源（）和（）。
214、填空题 水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。
215、问答题 从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。
216、问答题 简述提倡食品速冻保藏的原因。
217、单项选择题 蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。
A、非还原糖、还原糖、还原糖 B、还原糖、还原糖、还原糖 C、还原糖、非还原糖、还原糖 D、还原糖、非还原糖、非还原糖
218、填空题 蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。
219、问答题 简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？
220、名词解释
指出下列代号的中文名称及颜色。 Mb MMb O2Mb NOMb NOMMb MMbNO2
221、名词解释 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？
222、填空题 在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。
223、问答题 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？
224、问答题 举例说明内源酶对食品质量的影响。
225、问答题 什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？
226、填空题 铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。
227、问答题 蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？
228、问答题 保健糖是什么糖？
229、问答题 影响肉类风味的主要因素有哪些？
230、问答题 市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？
231、名词解释 油脂的酯交换
232、名词解释 淀粉老化
233、问答题 简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。
234、问答题 油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？
235、判断题 L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
236、问答题 如何认识食品物质及食品物质体系？
237、问答题 蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？
238、问答题 什么叫酶促褐变反应？如何防止？
239、名词解释 必需元素
240、问答题 由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。
241、填空题 蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。
242、判断题 水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。
243、名词解释 乳化体系
244、判断题 脂肪氧合酶只影响食品的颜色。
245、问答题 淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？
246、名词解释 蛋白质功能性质
247、填空题 在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂
248、填空题 大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。
249、名词解释 成碱食品
250、问答题 什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？
251、单项选择题 下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）
A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸
252、填空题 食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。
253、填空题 纤维素和果胶分别由（）、（）组成。
254、问答题 还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？
255、单项选择题 抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
256、判断题 蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。
257、名词解释 为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？
258、填空题 冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。
259、填空题 酶促褐变需有以下三者参与：（）。
260、问答题 酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？
261、问答题 食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。
262、填空题 温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。
263、判断题 同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。
264、填空题 组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。
265、判断题 化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。
266、问答题 蛋白质有哪些食品的功能性？
267、单项选择题 有机化合物的构型指（）。
A.分子中原子之间的连接顺序与方式 B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式 C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别 D.分子在不同溶剂中的存在形式
268、单项选择题 在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）
A、偏酸性 B、中性 C、偏碱性 D、强酸性
269、填空题 三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。
270、单项选择题 下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）
A、裂解酶类 B、水解酶类 C、合成酶类 D、氧化还原酶类
271、单项选择题 在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）
A、EPA，DHA B、DHA，EPA C、亚麻酸，亚油酸 D、亚油酸，亚麻酸
272、填空题 蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。
273、单项选择题 某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）
A、3 B、8 C、9 D、27
274、填空题 淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。
275、填空题 WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）
276、问答题 试指出下列反应的类型并简述反应过程
277、问答题 试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。
278、单项选择题
下列分子中，极性最大的是（）。
A、A B、B C、C D、D
279、问答题 新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？
280、填空题 肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。
281、填空题 不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。
282、单项选择题 畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）
A、煮肉香 B、烤肉香 C、炒肉香 D、熏肉香
283、问答题 完成脂类热分解简图。
284、单项选择题 评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。
A、果糖 B、葡萄糖 C、蔗糖 D、麦芽糖
285、问答题 米，面精制后，将怎样影响其营养价值？
286、填空题 食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。
287、判断题 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
288、填空题 定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。
289、填空题 一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。
290、判断题 影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。
291、判断题 老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。
292、填空题 淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。
293、判断题 纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。
294、问答题 豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？
295、问答题 食品香气的形成有哪几种途径？
296、判断题 麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。
297、名词解释 多酚
298、问答题 试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。
299、问答题 水在人体内的四大作用是什么？
300、填空题 三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前腺素的重要前体物质。
中Km的意义