1、单项选择题 鲁菜常用的香辛调料是（）。
A.生姜 B.葱 C.蒜 D.胡椒
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2、单项选择题 下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）
A.黄曲霉毒素 B.N—亚硝基化合物 C.苯并芘 D.大肠杆菌
3、判断题 钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。
4、填空题 着色剂可分为天然色素和（）。
5、单项选择题 调制热水面团时，常使用的方法是（）
A.调和法 B.拌和法 C.抄拌法 D.搅和法
6、单项选择题 虾饼中添加的肥膘应该是（）。
A.生肥膘 B.熟肥膘 C.半熟的肥膘 D.生、熟各半的肥膘
7、填空题 家畜肉的组织结构结缔组织、肌肉组织、脂肪组织、（）
8、单项选择题 焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法（）。
A、保色法 B、兑色法 C、变色法 D、润色法
9、填空题 盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。
10、单项选择题 洗涤品质较好的火腿时可直接采用（）。
A.漂洗法 B.烫洗法 C.刷洗法 D.冲洗法
11、单项选择题 羊肉忌（），同食会伤元气.
A.绿豆 B.西瓜 C.栗子
12、多项选择题 为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取（）的措施。
A.适当加重口味 B.适当加温 C.添加佐味碟 D.避免冷冻 E.适当装饰美化
13、问答题 《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍？
14、单项选择题 因食用含有亚硝胺化合物的食品而引起的食物中毒属于（）食物中毒
A.细菌性 B.化学性 C.霉变食品 D.毒蕈
15、名词解释 厨房
16、名词解释 西餐冻房
17、单项选择题 质量较差的火腿要削去外皮和变色的（）。
A.肥膘 B.骨头 C.油头 D.中峰
18、填空题 粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或（）的制品。
19、填空题 整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的（）。
20、填空题 食用油脂的种类有（）和动物脂肪。
21、问答题 干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法？
22、单项选择题 能用于防治甲状腺肿大，民间常叫“大脖子病”的是（）.
A.蛋白质 B.脂肪 C.糖类物质 D.含碘物质
23、名词解释 挂糊
24、名词解释 冷菜
25、多项选择题 调配茸泥时肥膘的作用有（）。
A.增加光泽 B.造型饱满 C.增加体积 D.更加滑嫩 E.增加档次
26、问答题 运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？
27、多项选择题 鱿鱼或墨鱼的涨发方法分为（）。
A.水发 B.煮发 C.火碱涨发 D.盐发 E.棚发
28、名词解释 点心
29、判断题 家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。
30、多项选择题 宴席的上菜顺序包括（）。
A.先主后次 B.先咸后甜 C.先荤后素 D.先淡后浓 E.先高档后低档
31、问答题 煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜？
32、填空题 膨松剂分为化学膨松剂和（）两大类
33、填空题 品类原料的保管方法有：低温保藏法、（）、库储藏法。
34、填空题 莜麦食用前要经过“三熟”，即炒熟、烫熟、（）。
35、填空题 根据泌乳期中不同泌乳阶段产的乳分为初乳、常乳和（）。还有异常乳
36、名词解释 酯化作用
37、名词解释 整料出骨
38、填空题 畜禽肉死后组织要经过四个过程：尸僵、成熟、（）、腐败。
39、多项选择题 通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。
A.脊骨 B.胸骨 C.内脏 D.鱼鳃 E.鱼皮
40、单项选择题 贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。
A.焦香 B.酥脆 C.软嫩 D.软糯
41、填空题 死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。
42、单项选择题 制汤的最佳料水比在（）左右。
A.1：2 B.1：6 C.l：8 D.1：10
43、单项选择题 下列几种口味中不属于味觉反应的是（）。
A.辣味 B.苦味 C.甜味 D.酸味
44、单项选择题 下列所列的动物性原料中，异味最轻的是（）。
A、羊肉 B、猪肉 C、鸭肉 D、鱼
45、填空题 体与主体是两个不同的部分，在盘中的位置也不同，锦鸡冷拼中锦鸡的（）属于主体的一部分，与次体无关。
46、填空题 热菜的烹调方法中烧所采用的火候是（）
47、单项选择题 下列牛种属于我国南方黄牛的种类是（）。
A、秦川牛 B、高峰牛 C、鲁西牛 D、晋南牛
48、单项选择题 下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）。
A、膻味较重的食物加入少量的香味 B、膻味较重的食物加入少量的辣味 C、膻味较重的食物加入少量的甜味 D、膻味较重的食物加入少量的鲜味
49、单项选择题 水果加热后甜度的变化是（）。
A.减少 B.不变 C.消失 D.增加
50、问答题 食品污染的来源有哪些？
51、填空题 蔬菜类原料的烹饪应用：调味蔬菜、（）、食品雕刻的原料。
52、填空题 整料出骨的原料一般都是（）性原料。
53、填空题 物理学方面包括：温度、湿度、（）、空气等的影响
54、填空题 未成熟的肉坚硬干燥、缺少肉本身特有的香味和滋味，肉汁混浊，无肉香味；成熟的肉，柔软多汁，有肉特有的香味和滋味，肉汁（）具有香美气味。
55、填空题 适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（）
56、名词解释 烹
57、名词解释 冷菜、点心分量的控制
58、填空题 鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。
59、填空题 蛋清糊调制时用料比例是（）
60、名词解释 筵席
61、多项选择题 从季节的因素考虑，（）图案适合季冷拼的构图。
A.枫味 B.菊花 C.硕果 D.荷花 E.杨柳
62、多项选择题 碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。
A.重量减轻 B.体积增大 C.颜色变黑 D.质地腐烂 E.颜色变白
63、单项选择题 猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。
A.猪瘦肉茸 B.猪肥肉茸 C.猪里脊肉茸 D.猪腿肉茸
64、单项选择题 鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。
A.越小 B.越多 C.越大 D.越细
65、多项选择题 适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。
A.鸡里脊肉 B.鸡大腿肉 C.鸡脯肉 D.鸡小腿肉 E.鸡翅肉
66、单项选择题 同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间的关系是（）。
A.可以相互替换的 B.不可相互替换的 C.没有主体的 D.没有次体的
67、单项选择题 浆一般分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆和苏打浆等，当烹调原料为牛肉等组织较老的原料最好采用（）。
A、水粉浆 B、蛋清浆 C、全蛋浆 D、苏打浆
68、问答题 蛋在面点中的作用有哪些？
69、单项选择题 蒸扒法是（）地区常用的技法。
A.江苏 B.山东 C.广东 D.四川
70、填空题 根菜类蔬菜有（）、胡萝卜
71、问答题 营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是？
72、名词解释 厨房员工的考核与评估
73、填空题 整鸡出骨的开口不能太大，一般在（）左右。
74、单项选择题 萝卜忌（）同食会生皮炎.
A.猪肉 B.木耳 C.韭菜
75、填空题 谷物在烹饪中的运用：制作主食、制作面点、（）、制作菜肴的调料和辅助料。
76、问答题 面团饧面的作用是什么？
77、单项选择题 鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。
A、尿素 B、氨 C、谷氨酸 D、组氨酸
78、单项选择题 一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为（）
A.25%、50%、25% B.30%、40%、30% C.25%、40%、35% D.40%、40%、20%
79、单项选择题 制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为（）。
A.硬质蓉胶 B.软质蓉胶 C.嫩质蓉胶 D.汤糊蓉胶
80、问答题 简述蛤士蟆的加工涨法方法？
81、填空题 猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好
82、问答题 试比较煎与贴的区别。
83、填空题 脂肪型猪有巴克夏、（）、内江猪、宁乡猪；肉脂兼用型有约克夏、荣昌猪、定县猪；瘦肉型的猪有长白猪、金华猪。
84、填空题 植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。
85、多项选择题 整鱼出骨的方法主要有（）两种。
A.脊背部剔骨 B.颈部剔骨 C.尾部剔骨 D.嘴部剔骨 E.腹部易骨
86、名词解释 产品质量指标内涵
87、填空题 木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种
88、单项选择题 下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。
A、生熟隔离 B、食品与天然冰隔离 C、食物与杂物、药物隔离 D、动物与植物原料隔离
89、单项选择题 整料_出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。
A.内脏 B.表皮 C.骨骼 D.肌肉
90、问答题 怎么样才能在烹调中减少营养素的损失？
91、单项选择题 鸡里脊俗称为（）。
A.鸡脯肉 B.鸡扁担 C.鸡牙子 D.鸡腿肉
92、名词解释 初试
93、填空题 菠萝、葡萄贮存温度为0—2；柑橘类为2—5；香蕉为（）
94、判断题 过老熟的茄子不宜食用，易中毒.
95、填空题 玉兰片鲜品按采收时间的不同分为（）、冬片、桃片、春片四种、
96、填空题 猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种
97、名词解释 厨房卫生管理
98、问答题 热菜装盘的基本要求有哪些？
99、填空题 米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、、糍粑等。
100、填空题 重体力劳动者每人每次宴席的精料量为（）左右.
101、多项选择题 采用穿的方法制作的菜肴有（）。
A.象牙排骨 B.穿心鸭翼 C.龙穿凤翼 D.三色鲜贝串 E.八宝鸡翅
102、填空题 鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）
103、填空题 主体是指作品要表现的主题内容，次体就是衬托、点缀作用的部分，主次关系与色彩搭配无关，（）对作品的层次有影响。
104、单项选择题 味精在温度达到多少度起才能发挥作用。（）
A.250 B.450 C.650
105、名词解释 座汤
106、填空题 果品类的主要化学成分是：水分、糖、有机酸、淀粉、纤维素、果胶物质、糖苷、含氮物质、单宁物质、色素、（）、无机盐、酶。
107、判断题 任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质，只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。
108、填空题 荚果类蔬菜（）、豇豆、扁豆、菜用豌豆
109、名词解释 配菜
110、填空题 按照竹笋的收获季节可分为冬笋、春笋和夏末秋初的（）。
111、填空题 畜禽肉制品按加工方法分腌腊制品、（）、脱水制品、其他制品
112、填空题 果品类原料的品质鉴别：果形、色泽与花纹、成熟度、机械损伤、（）
113、单项选择题 下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。
A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量 C、维生素不是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
114、单项选择题 松鼠镣鱼在刀工处理时的第一步是（）。
A.切下鱼头 B.切下鱼尾 C.取下鱼肉 D.剖开脊背
115、填空题 果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜
116、单项选择题 炖菜的加热时间一般在（）。
A．1～3h B．2～4h C．1～5h D．3～5h
117、填空题 食用菌的结构可分为菌丝体和（），子实体是食用菌的繁殖体结构，也是我们烹制菜肴使用的部分。
118、单项选择题 体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。
A.大的先发、小的后发 B.同时发、同时取出 C.浓度正常 D.同时发、发好的先取出
119、问答题 在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为？
120、单项选择题 锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。
A.腌制 B.烤制 C.烧制 D.蒸制
121、名词解释 复合味
122、单项选择题 爆类菜品的质感评价标准为（）。
A.酥脆 B.松软 C.熟烂 D.脆嫩
123、单项选择题 浓醇、偏甜面点特征的流派是（）
A.京式面点 B.苏式面点 C.广式面点 D.川式面点
124、填空题 牛肉按性别分有犍牛肉、（）、公牛肉
125、问答题 制作高级清汤时要注意些什么？
126、名词解释 干煸
127、名词解释 厨房组织机构图
128、单项选择题 宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。
A.拍松 B.腌制 C.上浆 D.吸水
129、名词解释 菜点创新
130、单项选择题 叉烧肉的成熟方法是（）。
A.烤 B.酱 C.卤 D.烧
131、名词解释 政审
132、判断题 蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。
133、名词解释 厨房生产
134、填空题 鲥鱼是（）是因为：一，该鱼时令性强；二，产量少；三，因其味道鲜美
135、单项选择题 怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（）。
A.葱丝、姜末 B.葱末、姜丝 C.葱末、姜丝 D.葱丝、姜丝
136、填空题 辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的
137、单项选择题 南瓜茸泥一般应加工成（）。
A.粗茸泥 B.细茸泥 C.颗粒 D.米粒
138、名词解释 炉灶部门
139、问答题 简述宴席组合的基本方法？
140、单项选择题 加工墨鱼时，（）虽不能食用，但可以保留作为药用。
A.眼睛 B.胰脏 C.内壳 D.吸盘
141、单项选择题 松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。
A.平刀法和直刀法 B.直刀法和斜刀法 C.斜刀法和斜刀法 D.直刀法和直刀法
142、填空题 豆制品可分为：豆浆、豆浆制品、（）和豆芽制品。
143、判断题 松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。
144、问答题 宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是？
145、单项选择题 香菇中质量最好的是（）。
A.厚菇 B.薄菇 C.菇丁 D.花菇
146、多项选择题 盐焗菜品的特点有（）。
A.肉质鲜嫩 B.原汁原味 C.干香味厚 D.皮脆骨酥 E.不需调味
147、填空题 蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。
148、单项选择题 蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行（）处理。
A.水煮 B.炒香 C.油炸 D.烤干
149、判断题 肉切好后要先放淀粉和盐，并且用手拌匀了，这样炒出的肉比较嫩。
150、单项选择题 用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的（）物质就越多。
A.苯并芘 B.动物胶 C.二秋水仙碱 D.生物碱
151、填空题 水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。
152、名词解释 服务销售附加因素
153、单项选择题 下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是（）。
A、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大 B、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多 C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低 D、支链淀粉发生糊化需要的时间较长
154、多项选择题 把笋中用到的调配料包括（）。
A.蛋清 B.豆瓣酱 C.青蒜叶 D.鸡清汤 E.泡红辣椒
155、名词解释 原料拓新
156、单项选择题 世界著名的欧士坦牛的原产地是在（）。
A、德国 B、西班牙 C、俄罗斯 D、荷兰
157、名词解释 饼房
158、问答题 刀工的作用有哪些？
159、单项选择题 取下的鱼鳞需要经过（）处理后才能使用。
A.高温焯烫 B.反复漂洗 C.高温油炸 D.碱水浸泡
160、单项选择题 热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。
A.辣油 B.泡青辣椒 C.豆瓣酱 D.干红辣椒
161、填空题 咸肉的保管一般采用（）或浸卤法。
162、判断题 质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。
163、多项选择题 湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。
A.增加风味 B.便于保存 C.提高价格 D.增加营养 E.缩短成熟时间
164、填空题 腐乳根据外观颜色不同可分为（）、白色、青色三种。
165、单项选择题 冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）技艺的综合体现。
A.调味 B.烹调 C.加工 D.成型
166、多项选择题 加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。
A.焯熟 B.浸凉 C.塌泥 D.蒸煮 E.过滤
167、问答题 川菜的特点是什么？并且由哪些菜式组成。
168、单项选择题 绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。
A、绿色衰退，褐色增强 B、绿色衰退，黄色增强 C、绿色衰退，紫色增强 D、绿色衰退，蓝色增强
169、名词解释 原料成形
170、单项选择题 鲟鱼的鱼子颜色是（）。
A、橘红色 B、灰黑色 C、淡黄色 D、鲜红色
171、多项选择题 贴菜的质感特色有（）。
A.上层脆香 B.下层脆香 C.上层软嫩 D.下层软嫩 E.外脆肉嫩
172、单项选择题 大豆中优质蛋白质含量高达（）。
A.10％ B.20％ C.40％ D.60％
173、单项选择题 烹制菠菜时，如能将菜在沸水中汆一下，可去较多的草酸，有利于人体对（）的吸收。
A.钙 B.铜 C.碘 D.锌
174、判断题 生豆浆煮沸后即可离火。
175、问答题 中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？
176、单项选择题 下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是（）
A.炖 B.油炸 C.蒸 D.煮
177、单项选择题 常生活中，下列中的（）甜度最大。
A.果糖 B.蔗糖 C.半乳糖 D.麦芽糖
178、填空题 霉干菜是用（）或雪里蕻腌制的干菜。
179、单项选择题 盐煽菜品时，原料要进行（）处理。
A.包裹密封 B.预熟 C.焯水 D.改刀
180、多项选择题 火腿分解的部位分为（）。
A.大爪 B.火瞳 C.中峰 D.油头 E.顶类
181、填空题 果实中的芳香物质决定果实的香味；具有一定的（）。
182、名词解释 面谈
183、填空题 姹紫嫣红属于（）类的冷拼。
184、单项选择题 下列叙述内容中，符合昧觉的转换现象的选项是（）。
A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强 B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱 C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失 D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强
185、填空题 侧线是鱼类用来测量水流、水温、水压的器官。鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是（）
186、单项选择题 涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。
A.0.5kg B.5kg C.10kg D.0.8kg
187、填空题 胚乳含大量的淀粉和少量的（）。
188、多项选择题 （）适合制作烟熏菜口。
A.鸭 B.肉 C.鱼 D.菜心 E.笋
189、单项选择题 致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（）原料的致嫩。
A、肉类原料 B、蔬菜类原料 C、水果类原料 D、肉类、蔬菜和水果都可以
190、填空题 为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并（）。
191、填空题 香辛类蔬菜（）、西芹、荷兰芹、芫荽、茴香苗、葱、韭菜、茼蒿。
192、名词解释 干烧
193、填空题 新鲜水果在贮存过程（）成亲水果胶是颜色更加美丽。
194、单项选择题 熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。
A.烙 B.焖 C.烤 D.隔水炖
195、填空题 松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要（）。
196、单项选择题 制作面点时，选用猪油的部位是（）
A.腹腔脂肪 B.皮下脂肪 C.肌间脂肪 D.肠油
197、问答题 影响味觉的因素有哪些？
198、单项选择题 食具常用的物理消毒法是（）
A.漂白粉消毒法 B.新洁乐灭消毒法 C.煮沸消毒法 D.红外线消毒法
199、判断题 炒豆芽时为使豆芽既断生，又不出水，最好放点醋.
200、填空题 茄果类蔬菜（）、番茄、茄子
201、问答题 果品在面点中的作用有哪些？
202、判断题 姜不仅是调味品，还可以嫩化牛肉.
203、名词解释 刀功
204、填空题 洄游鱼类有鲥鱼、大马哈鱼、鲚鱼、鳗鲡、银鱼、（）。
205、名词解释 厨房加工设备
206、填空题 熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。
207、单项选择题 能够产生涩味的物质是（）。
A、海藻胶 B、柠檬酸 C、谷氨酸 D、氨基酸
208、单项选择题 大卷在炸制成熟成（）处理。
A.不需要进行改刀 B.需要进行改刀 C.需要进行调味 D.需要进行烹汁
209、名词解释 岗位职责
210、填空题 调味和（）是酱卤制品中最重要的两个程序。
211、名词解释 加工出净率
212、单项选择题 磨刀时磨刀石最好选用（）。
A、粗磨石 B、细磨石 C、油石 D、粗细磨石结合用
213、填空题 煎的方法只使豆腐表面色泽金黄，豆腐内部（）不受影响；而炸的方法会使内部水分挥发，影响细嫩效果。
214、单项选择题 蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施（）
A、用塑料带包装并密封 B、分散低温放置 C、堆紧低温放置 D、高温下放置
215、单项选择题 某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。
A.盐 B.沙 C.油 D.碱
216、填空题 束缚水的特点是：不易结冰，不能作为溶质的（）
217、单项选择题 贴实际上是一种特殊的（）加工方法。
A.炸制 B.烹制 C.煎制 D.熏制
218、填空题 调配蚕豆虾茸时，需要添加（），然后两种原料一起蒸熟即可。
219、单项选择题 制作生肉馅时，对肉的部位基本要求是（）
A.瘦肉较多的后腿肉 B.肌间脂肪较密肌束较细的肉 C.脂肪与瘦肉均衡的肋条 D.筋腱较多的腿肉
220、名词解释 原料加工出净
221、填空题 地上茎类蔬菜有（）、芦笋、莴苣、茭白、蕨菜
222、名词解释 标准食谱
223、单项选择题 在选用菜肴色彩时要选择（）。
A.天然色彩 B.混合色彩 C.烹饪后不变色的色彩 D.多种色彩
224、单项选择题 中华绒鳌蟹的著名产地是在（）。
A、山东 B、辽宁 C、江苏 D、湖北
225、单项选择题 鸵鸟的人工饲养周期是（）。
A、3个月～6个月 B、6个月～9个月 C、12个月～18个月 D、24个月—26个月
226、单项选择题 下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是（）。
A、体形较小 B、牛角粗短 C、垂肉发达 D、毛色暗红
227、单项选择题 羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做（）。
A、乳化性 B、降解性 C、持水性 D、水溶性
228、名词解释 扒
229、单项选择题 红油热拌肚片属于（）着色法。
A.热渗 B.浇黏 C.拌和 D.腌渍
230、判断题 冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。
231、单项选择题 下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。
A、鱼肚可以采用火发、碱发、油发和盐发 B、油发主要使内部吸水膨胀起如蜂窝或海绵状 C、膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理 D、油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质
232、多项选择题 鱼虾类原料的营养特色有（）。
A.蛋白质含量高 B.脂肪低 C.消化吸收率高 D.维生素含量高 E.碳水化合物含量高
233、填空题 理化鉴别包括理化检验和（）
234、单项选择题 粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。
A.烧制 B.清蒸 C.煲制 D.烩汁
235、名词解释 厨房设计布局
236、单项选择题 去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。
A.80℃ B.70℃ C.90℃ D.100℃
237、单项选择题 禽类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。
A、长纤维和短纤维 B、白肌纤维和红肌纤维 C、硬肌纤维和软肌纤维 D、粗纤维和细纤维
238、单项选择题 葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。
A.穿 B.扎 C.酿 D.镶
239、问答题 膳食指南的十条是什么？
240、单项选择题 调制鱼香肚片时，应先将（）放人酱油、醋中充分化开。
A.所用的固体调料 B.蚝油 C.酒 D.豆瓣酱
241、填空题 谷物制品可分为豆制品、（）、米粉制品和杂粮制品。
242、问答题 制作暗酥的操作要求有哪些？
243、填空题 动物内脏虽然营养丰富，但（）也很高，不宜经常食用。
244、填空题 福建、浙江所产的多为白笋干、江西产的多为烟笋干，其他地区多为烟笋干和（）
245、填空题 蔬菜按照农业生物学分类（）、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类
246、问答题 菜墩是提供刀具运作的平面和临时堆放原料的用具，常用的菜墩是木质菜墩，在使用中应如何对其进行保养？
247、填空题 乳制品的种类有奶油、（）、酸奶、炼乳、奶酪、酥油等。
248、判断题 植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。
249、名词解释 调质工艺
250、单项选择题 鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。
A.去壳 B.改刀 C.腌制 D.焯水
251、单项选择题 上浆工艺一般适合于（）原料的处理。
A、动物性原料 B、植物性原料 C、动物性原料和植物性原料 D、未涨发的干货原料
252、单项选择题 在保存豆制品时一般是对原料进行充分冷却后放在（）下保存。
A、浸泡在清水中 B、浸泡在盐水中 C、浸泡在稀酸溶液中 D、浸泡在稀碱溶液中
253、单项选择题 柴把笋中扎制的线料是（）。
A.笋丝 B.香菇丝 C.青蒜丝 D.鸡脯肉丝
254、单项选择题 为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。
A.添加大量的水 B.添加油脂 C.添加少量小苏打 D.添加鸡蛋
255、问答题 汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？
256、名词解释 厨房安全管理规范
257、单项选择题 雪花蟹斗中填放的主料是（）。
A.炒虾仁 B.炒鱼米 C.炒蟹粉 D.炒芙蓉蛋
258、单项选择题 蛋类中的水分存在形式主要是（）。
A、汽化水 B、结晶水 C、自由水 D、结合水
259、单项选择题 关于金枪鱼形体特征叙述正确的选项是（）。
A、鱼体质量达到5～10千古 B、侧扁形鱼体 C、鱼尾呈楔形 D、无角质化的鳞片
260、填空题 果胶与糖、有机酸按一定的（）进行加热结合会形成凝胶，加工成品有果冻和果酱。
261、单项选择题 新鲜的中华绒鳌蟹的形体特征是（）。
A、甲壳近似圆形 B、腹部甲壳颜色青绿 C、有红色绒毛 D、淡红色背壳
262、填空题 芽苗类蔬菜：豆芽类蔬菜、香椿芽蒲菜、豌豆苗、（）
263、单项选择题 三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于（）。
A.入味 B.改刀 C.食用 D.定型
264、判断题 炖鸡如果先放盐，可以使炖后的鸡肉口感好，味鲜.
265、多项选择题 火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。
A.火腿的臀尖 B.质量最好 C.油脂最丰富 D.可以制作火方 E.咸味最重
266、单项选择题 下列内容符和良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是（）。
A、毛色枣红色 B、颈部发达 C、体型短小 D、毛色黄白
267、名词解释 厨房安全
268、单项选择题 记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼。”的书是（）
A.《东京梦华录》 B.《能改斋漫录》 C.《说文》 D.《齐民要术》
269、单项选择题 蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于（）浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。
A、稀酸或盐水中 B、稀碱或盐水中浸泡 C、在清水或稀碱中浸泡 D、稀酸或稀碱中
270、单项选择题 新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。
A、5%～6% B、15%～16% C、50%～60% D、75%～86%
271、单项选择题 盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。
A.100℃左右 B.烫手的程度 C.发黑的程度 D.发红的程度
272、填空题 盐煸鸡的烹饪过程中不能（），否则影响风味。
273、名词解释 炖
274、填空题 （）是鲜笋经水煮、榨压、晒或烘干、熏制而成的。
275、单项选择题 糟熘三白中必须用的调味料是（）。
A.红糟汁 B.香糟酒 C.酒酿 D.红曲粉
276、单项选择题 整鸡出骨的第一步是（）。
A.去翅骨 B.去颈骨 C.去腿骨 D.去背骨
277、单项选择题 鸡肉忌（），同食会伤元气.
A.绿豆 B.鸡蛋 C.芹菜
278、问答题 简述调味的作用。
279、单项选择题 蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。
A.1% B.2% C.3% D.4%
280、单项选择题 白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。
A.鲫鱼 B.羊肉 C.牛肉 D.萝卜
281、填空题 谷粒的基本构造是有谷皮、（）、胚乳和胚四部分组成。
282、名词解释 调味
283、填空题 食用藻类的品种有：发菜、紫菜、海带、昆布、裙带菜、石花菜、琼脂、鹿角菜；食用地衣类有（）
284、单项选择题 优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）。
A、腰背弯曲弓张 B、羊毛成辫状卷毛 C、颈部肩部发过 D、尾部四肢较长
285、填空题 制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在（）前的蒸制时添加调味料完成的。
286、名词解释 无公害蔬菜
287、单项选择题 加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法。
A.捶 B.敲 C.塌 D.挤
288、单项选择题 利用单卷成形方法的品种是（）
A.如意卷 B.双味卷 C.月牙卷 D.卷筒蛋糕
289、填空题 中国历史上烹饪理论的代表作是（）
290、单项选择题 西湖醋鱼选择的原料是（）。
A.活草鱼 B.活鲤鱼 C.活鲅鱼 D.活刀鱼
291、名词解释 洗涤设备
292、多项选择题 碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。
A.影响口味 B.影响质感 C.影响健康 D.影响出品率 E.影响气睐
293、问答题 掌握火候的方法有哪些？
294、名词解释 行菜
295、名词解释 花刀工艺型
296、判断题 两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。
297、填空题 龙穿凤巽中用穿刺的原料还可以用（）等原料代替。
298、单项选择题 食品进入口腔就可以发生化学性消化的是（）.
A.蛋白质 B.淀粉 C.膳食纤维 D.油脂
299、单项选择题 梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）.
A.120℃ B.130℃ C.140℃ D.180℃
300、单项选择题 调酸辣味时，一般调料在（）投放比较合适。
A.烹调前 B.烹调中 C.成熟后 D.装盘中
