1、判断题 果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。
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2、填空题 高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。
3、单项选择题 芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）
A、实心深色 B、空心浅色 C、实心浅色
4、填空题 糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。
5、填空题 原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的（）、（）和（）及（）。
6、填空题 （）的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。
7、单项选择题 每年1—3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是（）
A、由南向北 B、由北向南 C、双向运输。
8、判断题 采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。
9、填空题 酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是（）。
10、问答题 盐腌的作用及方法？
11、单项选择题 采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（）
A、肥水管理差 B、病虫害防治差 C、采收方法差。
12、判断题 苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。
13、判断题 在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。
14、判断题 含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。
15、单项选择题 抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）
A、2、4—D B、青鲜素菜 C、乙烯
16、判断题 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
17、单项选择题 用于长期贮藏的果实最好在（）
A、可采成熟度 B、食用成熟度 C、生理成熟度采收为适。
18、填空题 制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。
19、判断题 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
20、填空题 果酒按制作方法可分为（）等类型。
21、单项选择题 南瓜贮藏的适宜温度为（）
A、9—10℃ B、16—18% C、与冬瓜相同
22、填空题 维生素C在（）环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。
23、填空题 通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。
24、判断题 所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。
25、单项选择题 在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入（）
A、增色剂 B、稳定剂 C、防腐剂
26、名词解释 非跃变型果实
27、填空题 果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。
28、填空题 二氧化碳净化装臵有（），（），（）和（）。
29、填空题 为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行（）处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。
30、判断题 用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。
31、单项选择题 用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）
A、高峰型果实 B、非高峰型果实 C、两者之间果实
32、单项选择题 任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）
A、微生物浸染 B、酶的活性增加 C、淀粉减少
33、单项选择题 果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）
A、褐变、果面凹陷 B、果实变小 C、结冰
34、单项选择题 果蔬采收后要进行防腐、包装、大蜡处理，目的是：（）
A、抑制微生物活动 B、保鲜 C、A和B
35、填空题 一般将（）的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。
36、判断题 杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。
37、判断题 果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
38、单项选择题 通风库的种类有地上式、地下式和半地下式等三种，华北地区适用的种类是：（）
A、地上式 B、地下式 C、半地下式
39、单项选择题 贮藏过程中控制掉粒的最好方法是（）
A、采前喷2.4-D B、采后浸亚硫酸盐 C、塑料包装
40、判断题 跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。
41、单项选择题 引起黄瓜冷害的临界温度是（）
A、9℃ B、0℃ C、15℃
42、判断题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
43、问答题 烫漂处理的作用是什么？
44、判断题 果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
45、单项选择题 菠萝受冷害的临界温度为：（）
A、10-15℃ B、6-10℃ C、16℃
46、判断题 制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。
47、判断题 单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
48、填空题 果蔬运输时掌握的宗旨是：1）、（）；2）、（）；3）、（）。
49、问答题 果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？
50、判断题 果蔬的零售方式有自由市场、超市、产地及批发。
51、名词解释 田间热
52、判断题 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。
53、判断题 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
54、判断题 用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。
55、问答题 如何防止蔗糖晶析？
56、判断题 在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
57、判断题 果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
58、问答题 微生物胀罐的原因和防止措施？
59、判断题 天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。
60、判断题 果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。
61、问答题 食品灌装后排气的目的作用是什么？
62、填空题 由于生产方式发生了根本的变化，普遍采用（）等方法，使果蔬能（）市场；果蔬（）的发展，带来了市场的繁荣。
63、单项选择题 荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）
A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％ B、0℃，95-98％，5％，3-5％％ C、1-3℃，95-98％，1％，5％
64、判断题 无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。
65、填空题 现在的贮藏不是传统意义上（），贮藏的意义已不仅仅是为了（）贮藏期，而是汉通销售（）的部分。
66、单项选择题 马铃薯贮藏过程出现的侵染性病害多数与伤口有关，用下列方法可抑制病害的发生。（）
A、仲丁胺 B、高温处理 C、冻藏
67、名词解释 返潮
68、判断题 用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。
69、判断题 近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。
70、单项选择题 果蔬运输中，一般要求：（）
A、机冷车比加冰车温度低； B、机冷车比加冰车温度高； C、温度相同
71、判断题 洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。
72、名词解释 速冻制品
73、单项选择题 黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是：（）
A、采收过早和果皮蜡质少 B、微生物浸染 C、A和B
74、判断题 芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。
75、问答题 泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？
76、判断题 根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。
77、填空题 果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。
78、判断题 简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。
79、问答题 论述影响蔬菜腌制的主要因素。
80、判断题 近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。
81、判断题 果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
82、填空题 干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是（）。
83、单项选择题 猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）
A、窖藏 B、通风贮藏 C、气调
84、填空题 糖制盐腌成盐胚的过程为：（）。
85、判断题 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。
86、判断题 每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。
87、填空题 对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）
88、填空题 高酸苹果浓缩汁是指酸度为（）的苹果浓缩汁。
89、问答题 抽空处理的条件和参数主要有哪些？
90、名词解释 水溶性色素
91、名词解释 果蔬糖制
92、判断题 蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。
93、问答题 果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？
94、单项选择题 猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）
A、2-5℃ B、0℃ C、小于-2℃
95、判断题 预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
96、填空题 果蔬的运输方式主要有（）等。
97、填空题 （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。
98、名词解释 真空去皮
99、单项选择题 胡萝卜与萝卜的贮藏条件相近，一般可贮藏在（）
A、0℃，90—95%，冷藏 B、-2℃，90—95%，冷藏 C、2℃，90%，冷藏
100、填空题 蔬菜腌渍的主要发酵产物是（）。
101、判断题 发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
102、单项选择题 果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（）
A、仁果类和根菜类 B、浆果类和叶菜类 C、柑橘类和菜花
103、判断题 高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。
104、填空题 果蔬原料破碎前应加入（）或进行（）。
105、判断题 柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。
106、判断题 韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。
107、问答题 蔬菜腌制的基本原理？
108、判断题 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
109、判断题 一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。
110、判断题 冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。
111、名词解释 干燥速率曲线
112、填空题 我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。
113、判断题 通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
114、判断题 气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。
115、问答题 烫漂的作用及其方法是什么？
116、单项选择题 大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（）
A、0.2mm B、0.03mm C、0.05mm
117、填空题 食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。
118、单项选择题 芫荽气调的指标是（）
A、O28%，CO28% B、O26%，CO22% C、O22%，CO20%
119、单项选择题 控制猕猴桃轻化的最适方法是（）
A、脱除乙烯 B、降低温度 C、塑料包装
120、填空题 影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
121、问答题 果蔬加工对水质的要求？
122、判断题 乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
123、填空题 柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。
124、单项选择题 依稀净化装臵主要有：（）
A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵 B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器 C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵
125、填空题 蒸馏分为（）和（）两种。
126、填空题 影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。
127、判断题 塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。
128、判断题 糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
129、单项选择题 决定果实风味的依据是：（）
A、糖酸比 B、糖含量 C、酸含量
130、判断题 大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。
131、判断题 微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
132、填空题 气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。
133、填空题 引起败坏的原因主要有：（）。
134、填空题 葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。
135、填空题 遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。
136、判断题 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
137、问答题 硫处理使用注意事项？
138、填空题 干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--（）。
139、判断题 刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。
140、名词解释 清口
141、填空题 液体解冻主要是用（）作为解冻介质，是一种使用较广泛的解冻方法。
142、判断题 萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。
143、判断题 对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。
144、判断题 用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。
145、填空题 Vc在（）环境中较为稳定。
146、填空题 果蔬运输方向，每年的1—3月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。
147、问答题 简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？
148、判断题 石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
149、判断题 对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。
150、单项选择题 在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）
A、延长果蔬的贮藏寿命 B、提高果蔬的商品价值 C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。
151、判断题 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。
152、判断题 用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。
153、填空题 常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。
154、填空题 蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。
155、填空题 一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：（）。
156、单项选择题 二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：（）
A、与金属反应使护色效果降低； B、使用过量对人体有害； C、A+B、均属副作用。
157、名词解释 芳香物质
158、单项选择题 近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是：（）
A、聚氯乙烯泡沫塑料 B、聚苯乙烯泡沫塑料 C、聚氨脂泡沫塑料
159、问答题 冷藏运输设备应满足的条件。
160、填空题 泡菜发酵初期，乳酸积累为（）
161、填空题 冻结浓缩所造成的损害可以发生在（）过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。
162、判断题 桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。
163、填空题 （）和（）是构成细胞壁的骨架物质。它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。
164、判断题 假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
165、单项选择题 绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）
A、-5℃ B、0℃ C、3-5℃
166、判断题 高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。
167、判断题 果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
168、单项选择题 目前，大量的果蔬销售主要是通过：（）
A、批发市场 B、小商贩 C、自由市场
169、名词解释 预冷
170、判断题 只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。
171、问答题 糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？
172、判断题 一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。
173、填空题 干制品的包装方法主要有：（）
174、判断题 用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。
175、单项选择题 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）
A、维生素和矿物质 B、脂肪和蛋白质 C、色素和芳香物质
176、判断题 每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。
177、单项选择题 鸭梨最适宜的贮藏方法是：（）
A、气调 B、塑料薄膜小包装 C、缓慢降温加冷藏
178、单项选择题 矿物质主要来源于（）
A、谷类 B、豆类 C、蔬菜、水果 D、菌藻类
179、判断题 每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。
180、判断题 在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
181、名词解释 果酒
182、单项选择题 制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）
A、沸点低于-15℃，无毒、无味 B、不易燃烧和爆炸 C、与润滑油起化学反应
183、填空题 水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。
184、问答题 可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？
185、判断题 每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。
186、填空题 溶液浸提法是用（）把香精油浸提出来。
187、判断题 天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
188、判断题 通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
189、单项选择题 发展冷藏集装箱和气调集装箱是保证果蔬运输品质的最佳途径。其特点是：（）
A、有隔热层和制冷装臵； B、有升温装臵及调气装臵； C、A+B
190、判断题 茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。
191、填空题 果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
192、单项选择题 确定果实成熟度的关键因素是（）
A、底色 B、面色 C、面色比底色重要
193、填空题 泡菜盐水配制时，用（）
194、判断题 用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。
195、判断题 假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
196、判断题 萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。
197、问答题 影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？
198、填空题 水分活度大小取决于（）。
199、判断题 桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。
200、填空题 一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择（）的原料。
201、判断题 气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。
202、名词解释 硅窗大帐气调
203、判断题 生姜贮藏的适宜环境条件是温度15℃左右，相对湿度为85—90%。
204、判断题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。
205、填空题 果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。
206、判断题 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
207、判断题 马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。
208、单项选择题 果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（）
A、生长素和乙烯 B、细胞分裂素和脱落酸 C、乙烯。
209、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
210、单项选择题 售前、售中、售后服务与利润：（）
A、密切相关； B、无关； C、A+B
211、判断题 制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。
212、填空题 果蔬糖制加工用糖的种类可分为：（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、（）。
213、问答题 腌渍的食盐要求是？
214、判断题 用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。
215、判断题 在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。
216、判断题 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
217、判断题 天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
218、填空题 制品按生产工艺可分为：（）。
219、填空题 促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。
220、判断题 芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。
221、单项选择题 塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为：（）
A、0.06-0.07mm B、0.2mm C、0.03-0.04mm
222、单项选择题 韭菜采后呼吸强度高，采后处理不当很快使叶片发黄腐烂，因此要防止这种现象出现就采取的措施是（）
A、及时运输 B、预冷 C、通风贮藏
223、填空题 果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。
224、填空题 果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。
225、判断题 果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
226、填空题 果蔬干制分为（）和（）
227、单项选择题 在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（）
A、1% B、0.1% C、0.01%
228、填空题 果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。
229、问答题 提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？
230、单项选择题 将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）
A、糠心 B、冻害 C、生理休眠
231、名词解释 机械损伤
232、判断题 在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。
233、填空题 果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。
234、填空题 洗涤用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。
235、判断题 柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。
236、填空题 糖液的沸点随海拔高度提高而（）。
237、判断题 几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
238、判断题 简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
239、问答题 柑橘精油的提取方法及其优缺点
240、判断题 堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
241、单项选择题 果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）
A、未成熟的果实中 B、成熟的果实中 C、衰老的果实中。
242、判断题 青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。
243、问答题 简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。
244、判断题 苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。
245、判断题 品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。
246、单项选择题 比较适宜沟藏的苹果品种是：（）
A、红星 B、倭绵 C、国光和青香蕉
247、填空题 采取轮船运输的两大优点是：1）、（）2）、（）。
248、填空题 运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）
249、问答题 果蔬褐变原因及防护措施？
250、判断题 天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。
251、判断题 韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。
252、单项选择题 气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）
A、抑制叶绿素的分解 B、抑制乙烯的生物合成 C、促进淀粉和糖之间的相互转化
253、判断题 微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
254、名词解释 生化保藏法
255、填空题 果蔬干制原料的处理：（）
256、判断题 石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
257、单项选择题 番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）
A、五个时期均可能性 B、半红或全红 C、绿熟或转色期
258、填空题 果蔬加工贮藏的主要目的：（）。
259、问答题 果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？
260、单项选择题 香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（）
A、绿色 B、灰色 C、褐色斑点
261、判断题 马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。
262、填空题 冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。
263、填空题 甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的（）。
264、判断题 品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。
265、填空题 根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。
266、单项选择题 香菇采收的标准是（）
A、个越小越嫩越好 B、菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直 C、菇越大越好
267、名词解释 果蔬的冷冻浓缩
268、单项选择题 果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）
A、热烫 B、去皮、切分 C、称重、修整
269、名词解释 流化床干燥
270、名词解释 烫漂
271、问答题 在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。
272、填空题 （）和（）是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。
273、问答题 果蔬干制的含义是什么？
274、填空题 通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为（），蔬菜为（）。
275、问答题 干制品包装要点？
276、判断题 大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。
277、判断题 空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。
278、单项选择题 黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）
A、叶片枯黄 B、种子膨大硬化之前 C、果皮硬化的时候。
279、判断题 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
280、判断题 青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。
281、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
282、判断题 通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。
283、问答题 果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？
284、判断题 柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。
285、填空题 影响干制品的贮藏因素：（）。
286、问答题 果蔬加工工艺学的主要任务？
287、单项选择题 马铃薯贮藏的适宜温度是（）
A、3—5℃ B、15—20℃ C、0℃
288、问答题 果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？
289、判断题 巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。
290、名词解释 沟藏
291、判断题 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。
292、判断题 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
293、问答题 半成品保藏的含义？
294、判断题 芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。
295、问答题 果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？
296、单项选择题 加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）
A、软化 B、漂白粉消毒 C、澄清处理
297、单项选择题 蕉柑贮藏的适宜环境条件为（）
A、7-9℃，85-90％ B、3-5℃，80-85％ C、11-12℃，85-90％
298、名词解释 冷桥
299、填空题 结晶包括两个过程：即（）和（）。
300、单项选择题 红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）
A、-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％ B、-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％ C、-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％
