1、名词解释 油脂的氢化
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2、单项选择题 蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。
A、非还原糖、还原糖、还原糖 B、还原糖、还原糖、还原糖 C、还原糖、非还原糖、还原糖 D、还原糖、非还原糖、非还原糖
3、单项选择题 在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。
A.邻位交叉式 B.对位交叉式 C.部分重叠式 D.全重叠式
4、问答题 保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。
5、填空题 按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。
6、问答题 蛋白质成胶条件主要有哪些因素？
7、问答题 从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。
8、问答题 简述食品化学学科的发展趋势。
9、单项选择题 在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）
A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、铁罐 D、不锈钢罐
10、填空题 按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。
11、名词解释 为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？
12、名词解释
写出下列字母代号的含义 POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂） EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金） SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA） 月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L） SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）
13、问答题 新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？
14、名词解释
指出下列代号的中文名称及颜色。 Mb MMb O2Mb NOMb NOMMb MMbNO2
15、填空题 Km数值上等于：（）。
16、问答题 试述脂质的自氧化反应？
17、填空题 食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。
18、填空题 在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。
19、问答题 脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？
20、问答题 影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？
21、名词解释 液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？
22、填空题 非酶褐变包括（）和（）。
23、问答题 解释其含义。EC1.1.1.27
24、填空题 蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。
25、名词解释 固定化酶
26、判断题 工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。
27、问答题 如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？
28、填空题 淀粉按结构分为两种：（）和（）。
29、单项选择题 根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。
A.环形 B.网格形 C.发散形 D.对角线形
30、填空题 风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。
31、填空题 食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。
32、单项选择题 葡萄糖异构酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、异构酶
33、单项选择题 葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。
A、葡萄糖>果糖>蔗糖 B、葡萄糖<果糖<蔗糖 C、葡萄糖<蔗糖<果糖 D、蔗糖<葡萄糖<果糖
34、问答题 简述水分活性与食品耐藏性的关系。
35、填空题 马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。
36、填空题 蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。
37、填空题 温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。
38、单项选择题 紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。
A.强的荧光 B.弱的荧光 C.无荧光
39、问答题 在食品中水分以哪几种形式存在？
40、单项选择题 抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
41、填空题 从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）
42、填空题 乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。
43、填空题 三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。
44、问答题 棉子糖是否是有害糖？说明理由。
45、名词解释 食品风味化学
46、填空题 维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。
47、单项选择题 果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。
A、C1-C2 B、C2-C3 C、C3-C4 D、C4-C5
48、问答题 三酰基甘油的分类？
49、填空题 一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）
50、判断题 铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。
51、判断题 要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。
52、单项选择题 脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。
A.脂分子氧化产物 B.糖分子氧化产物 C.小分子还原糖类 D.活性羰基化合物
53、单项选择题 蛋白质的四级结构是指（）
A.由多个亚基构成的蛋白质 B.由多个结构域构成的蛋白质 C.含有4种二级结构的蛋白质 D.含有二硫键的蛋白质 E.只有1个N端的蛋白质
54、问答题 胶体的类型有哪些？
55、问答题 在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？
56、问答题 酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？
57、判断题 蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。
58、问答题 试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。
59、问答题 简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。
60、单项选择题 下列不属于还原性二糖的是（）
A、麦芽糖 B、蔗糖 C、乳糖 D、纤维二糖
61、判断题 一种食品中某种营养素的含量高，则说明它是这种营养素的良好来源。
62、填空题 按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。
63、问答题 试举出三种护绿技术，并简述原理。
64、单项选择题
下列分子中，极性最大的是（）。
A、A B、B C、C D、D
65、单项选择题 核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。
66、问答题 简述影响味觉的因素
67、单项选择题 美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）
A、亮氨酸 B、赖氨酸 C、异亮氨酸 D、色氨酸
68、单项选择题 分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）
A、有色 B、无色 C、紫色 D、黄绿色
69、问答题 利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。
70、问答题 请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？
71、判断题 油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行，实际生产中就是这样进行的。
72、名词解释 生物碱
73、问答题 举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性
74、单项选择题 下列基团有助色功能的是（）
A、—NO2 B、—C、HO C、—NH2 D、—C、=O
75、问答题 蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？
76、填空题 淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。
77、问答题 试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。
78、填空题 从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。
79、问答题 水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？
80、问答题 何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？
81、判断题 在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。
82、问答题 分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？
83、填空题 新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。
84、名词解释 MSI
85、判断题 食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。
86、判断题 蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。
87、判断题 随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。
88、名词解释 结合水与自由水在性质上的差别。
89、问答题 保健糖是什么糖？
90、判断题 味精中主要成份为蛋氨酸。
91、填空题 油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。
92、填空题 酶的两种性质：（）、（）。
93、问答题 氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？
94、问答题 完成脂类热分解简图。
95、名词解释 半纤维素
96、名词解释 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？
97、判断题 可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2
98、填空题
常见脂肪酸的代号填空 月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）
99、问答题 对食品进行碱处理的主要目的是什么？
100、判断题 糖的结构对美拉德反应速度有影响。
101、填空题 常见的还原性二糖有（）和（）。
102、填空题 水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。
103、填空题 从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。
104、单项选择题 畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）
A、煮肉香 B、烤肉香 C、炒肉香 D、熏肉香
105、名词解释 必需元素
106、名词解释 乳化体系
107、填空题 HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。
108、问答题 蛋白质有哪些食品的功能性？
109、填空题 花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。
110、问答题 什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？
111、单项选择题 下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）
A、是双歧杆菌有效的增殖因子 B、代谢依赖胰岛素 C、黏度较高 D、易被人体消化道酶水解
112、问答题 如何认识食品物质及食品物质体系？
113、问答题 什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？
114、问答题 玻璃化温度与哪些因素有关？
115、填空题 苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。
116、名词解释 油脂氢化
117、填空题 食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。
118、填空题 存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。
119、问答题 食品中常用的乳化剂有哪些？
120、填空题 一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。
121、单项选择题 矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）
A、专一性 B、自供性 C、外源性 D、营养性
122、单项选择题 既是水溶性，又是多酚类色素的是（）
A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素 C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素
123、问答题 影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？
124、问答题 豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？
125、问答题 能够产生鲜味的物质有哪些？
126、问答题 下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。
127、填空题 叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。
128、单项选择题 在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）
A、偏酸性 B、中性 C、偏碱性 D、强酸性
129、问答题 天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。
130、判断题 果糖虽是酮糖，却属于还原糖。
131、问答题 味感的相互作用有哪些，试举例说明？
132、判断题 油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。
133、单项选择题 根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）
A、液滴的半径 B、两相密度差 C、连续相的粘度 D、重力加速度
134、单项选择题 焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。
A.非酶褐变反应 B.糖的脱水反应 C.脂类自动氧化反应 D.酶促褐变反应
135、单项选择题 碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）
A.干性油 B.半干性油 C.不干性油 D.亚不干性油
136、填空题 食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）
137、名词解释 淀粉的老化
138、问答题 常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？
139、填空题 冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。
140、问答题 糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？
141、问答题 简述面团的形成的基本过程
142、判断题 脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。
143、单项选择题 症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）
A.肝胃不和 B.肝郁脾虚 C.寒湿困脾 D.湿热蕴脾 E.脾不健运
144、问答题 美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？
145、单项选择题 下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。
A、α-淀粉酶 B、β-淀粉酶 C、糖化酶 D、脱脂酶
146、问答题 食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？
147、问答题 什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？
148、名词解释 多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？
149、问答题 蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？
150、名词解释 淀粉糊化
151、填空题 检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。
152、名词解释 SV
153、单项选择题 下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）
A.脂类和蛋白质类 B.脂类和糖类 C.小分子糖类和氨基酸类 D.脂肪酸和醇类
154、填空题 能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。
155、单项选择题 下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）
A、山梨醇 B、甜蜜素 C、苷茶素 D、麦芽糖
156、问答题 主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？
157、单项选择题
下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）
158、判断题 家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。
159、问答题 简述非酶褐变对食品营养的影响。
160、填空题 油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。
161、判断题 油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。
162、问答题 “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？
163、问答题 脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论
164、填空题 不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。
165、填空题 由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。
166、问答题 冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？
167、问答题 简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？
168、填空题 油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。
169、问答题
请说明V= 中Km的意义
170、问答题 什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？
171、单项选择题 按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。
A.蛋白质 B.糖类 C.黄酮类 D.脂类
172、问答题 什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？
173、填空题 最常见的光敏化剂有：（）、（）。
174、单项选择题 在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）
A.1个 B.3个 C.2个 D.4个
175、问答题 试论食品化学在食品科学中的基础地位。
176、单项选择题 α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。
A、内切酶，外切酶 B、外切酶，内切酶 C、内切酶，内切酶 D、外切酶，外切酶
177、问答题 酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？
178、填空题 二十二碳六烯酸的俗名：（）
179、判断题 pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。
180、填空题 B族维生素中最不稳定的是（）
181、问答题 使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？
182、填空题 最常见的非消化性的多糖是（）。
183、问答题 多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？
184、单项选择题 在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）
A、1/Km，1/Vmax B、1/Vmax，1/Km C、-1/Km，1/Vmax D、-1/Vmax，1/Km
185、问答题 对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？
186、填空题 关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说
187、单项选择题 油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）
A、减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小
188、单项选择题 下列色素中属于水溶性色素的是（）
A、叶绿素 B、红曲色素 C、花青素 D、类胡萝卜素
189、单项选择题 下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。
A.18：0 B.9c，12c-18：2 C.9c-16：1 D.9c，12c，15c-18：3
190、名词解释 非酶褐变
191、问答题 食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？
192、单项选择题 某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）
A、3 B、8 C、9 D、27
193、问答题 蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？
194、判断题 影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。
195、问答题 简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。
196、问答题 影响肉类风味的主要因素有哪些？
197、名词解释 造成食物风味变化主要原因有哪些？
198、判断题 D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
199、单项选择题 新生儿通过胎盘从母体获得的免疫球蛋白的是（）。
A.IgA B.SIgA C.IgG D.IgE E.IgM
200、填空题 十八碳二烯酸的俗名是（）
201、判断题 通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。
202、填空题 室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。
203、问答题 乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？
204、名词解释 感官分析
205、名词解释 为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？
206、问答题 酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？
207、判断题 蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。
208、问答题 市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？
209、名词解释 蛋白质的生理价值
210、填空题 测量游离脂肪酸含量的指标是（）。
211、问答题 试指出下列反应的类型并简述反应过程
212、问答题 脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？
213、问答题 油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。
214、填空题 体内的水主要来源（）和（）。
215、判断题 一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。
216、填空题 蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。
217、问答题 油炸过程中油脂发生哪些化学变化？
218、名词解释 油脂的过氧化值（POV）
219、问答题 简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
220、判断题 低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。
221、单项选择题 下列说法正确的是（）
A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质 B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质 C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同 D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等
222、判断题 一种辅基可与多种酶作用。
223、名词解释 吸湿等温线（MSI）
224、单项选择题 油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）
A、R-O-R B、RC、HO C、RC、OR D、R.
225、单项选择题 下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）
A、裂解酶类 B、水解酶类 C、合成酶类 D、氧化还原酶类
226、名词解释 手性分子
227、填空题 油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。
228、问答题 食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。
229、判断题 脂类物质会削弱泡沫稳定性。
230、单项选择题 有机化合物的构型指（）。
A.分子中原子之间的连接顺序与方式 B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式 C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别 D.分子在不同溶剂中的存在形式
231、单项选择题 在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。
A.Justus Von Liebig B.Jean Baptistic Dumas C.W.Hanneberg D.Michel Fugene Chebreul
232、填空题 油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。
233、判断题 温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。
234、问答题 试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？
235、单项选择题 与视觉有关的是（）
A、VA B、β-胡萝卜素 C、VC D、VP
236、多项选择题 油脂的热解不会使（）
A、平均分子量升高 B、粘度增大 C、I2值降低 D、POV值降低
237、填空题 高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。
238、问答题 如何使新肉与腌制肉色泽好？
239、问答题 影响花青素变色的因素有哪些？
240、填空题 在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。
241、问答题 下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。
242、填空题 影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。
243、问答题 试述膳食纤维的化学组成及生理功能。
244、填空题 脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。
245、填空题 邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。
246、填空题 滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。
247、问答题 还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？
248、填空题 油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。
249、填空题 葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。
250、问答题 油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？
251、填空题 基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。
252、名词解释 水的四大作用是什么？
253、单项选择题 下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。
A.是一门综合性、交叉性学科 B.是化学的延续和应用 C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景 D.是食品科学的一门基础性、支柱学科
254、多项选择题 影响油脂自氧化的因素（）
A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响
255、填空题 写出下列缩写的全称：EPA（）
256、问答题 为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？
257、判断题 同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。
258、问答题 简述水的缔合程度与其状态之间的关系。
259、问答题 类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？
260、问答题 论述脂肪氧化对食品的影响
261、判断题 化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。
262、填空题 天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。
263、填空题 衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。
264、判断题 食品的风味是由单一一种化合物形成的。
265、填空题 羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。
266、填空题 单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。
267、填空题 天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）
268、问答题 蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？
269、问答题 试述花色素苷的理化特点？
270、问答题 高温油炸食品对人体有何危害？
271、名词解释 多层水
272、判断题 L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
273、判断题 当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。
274、问答题 在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？
275、问答题 食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？
276、问答题 试讨论食品化学和食品安全之间的关系。
277、问答题 试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？
278、名词解释 类黄酮
279、问答题 简述蛋白酶在食品工业中的应用。
280、填空题 温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。
281、问答题 酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？
282、填空题 有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。
283、单项选择题 硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）
A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆 B、蔗糖；蔗糖 C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖 D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆
284、问答题 蛋白质的功能性质有哪几个方面？
285、名词解释 简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
286、判断题 Aw越低，食品的稳定性越高。
287、问答题 蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？
288、问答题 使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？
289、单项选择题 在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。
A、有关，无关 B、有关，有关 C、无关，无关 D、无关，有关
290、判断题 果糖是酮糖，不属于还原糖。
291、单项选择题 对面团影响的两种主要蛋白质是（）
A、麦清蛋白和麦谷蛋白 B、麦清蛋白和麦球蛋白 C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白
292、问答题 油脂酸败有哪几种类型？简述其原理
293、单项选择题 按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。
A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3 B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3 C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH
294、多项选择题 下列哪些脂类能形成β晶体结构（）
A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油 E、菜籽油 F、棉籽油
295、填空题 同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。
296、问答题 影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？
297、问答题 目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？
298、问答题 油脂在自氧化过程中有何产物？
299、判断题 光敏氧化速度比自动氧化速度快。
300、问答题 多孔淀粉应用的前景怎样？
中Km的意义