1、名词解释 食品的色素
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2、问答题 在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？
3、单项选择题 国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。
A、30000个 B、40000个 C、50000个 D、60000个
4、多项选择题 使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）
A.电击晕法 B.药物麻醉法 C.机械击晕法 D.窒息致昏法 E.CO2麻醉法
5、问答题 比较缓慢冻结与快速冻的特点
6、判断题 动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）
7、单项选择题 （）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。
A、糖原 B、有机酸 C、乳酸 D、核苷酸
8、名词解释 复原性
9、单项选择题 利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）
A.烘烤 B.干燥 C.烟熏 D.油炸
10、单项选择题 判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）
A.乳脂肪和乳蛋白质含量 B.乳的比重或密度 C.添加酸性物质 D.滴定酸度的高低
11、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
12、名词解释 Aw水分活度
13、问答题 论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？
14、问答题 简述对乳加工设备清洗消毒的目的
15、填空题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。
16、单项选择题 对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.KOH D.NaCl
17、名词解释 最大冰晶体生成带
18、填空题 发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。
19、单项选择题 检查灌肠是否煮好，可用温度计插入肠的中心部位，若达到（），则说明已煮好。
A、100℃ B、92℃ C、82℃ D、72℃
20、名词解释 蛋白质的胶凝作用
21、多项选择题 屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.刺颈放血法 B.切颈放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
22、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）
23、名词解释 真空浓缩
24、问答题 简述皮蛋生产中使用生石灰的作用
25、填空题 腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。
26、名词解释 蛋白质化学改性
27、填空题 蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。
28、问答题 研钵如何灭菌？
29、名词解释 维生素化
30、名词解释 干燥
31、名词解释 低酸度酒精阳性乳
32、多项选择题 在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.乳清 E.结晶水
33、名词解释 湿腌法
34、名词解释 味觉的相互作用
35、名词解释 乳
36、问答题 二氧化碳在碳酸饮料中的作用？
37、名词解释 水合能力
38、填空题 畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。
39、单项选择题 天然的水溶性抗氧化剂有（）等
A、PG B、BHT C、茶多酚 D、VC及其钠盐
40、名词解释 高酸度酒精阳性乳
41、名词解释 EAA
42、填空题 肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。
43、填空题 新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。（）是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带（），而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。
44、名词解释 快速冻结
45、填空题 动物的骨骼，特别是大型动物的骨骼，在加工厂用来加工成（）和骨油。
46、名词解释 无定形
47、填空题 水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。
48、单项选择题 猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）
A.肌红蛋白被氧化 B.血红蛋白被氧化 C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋ D.加热过程中肉汁发生流失
49、问答题 家畜屠宰前有那些管理措施？
50、问答题 简述肉在煮制过程中的目的
51、填空题 刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或（）。
52、名词解释 栅栏技术
53、问答题 分割的一般操作要求是什么？
54、填空题 烧烤的基本方法有（）和（）两种。
55、填空题 在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。
56、填空题 在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。
57、单项选择题 盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）
A、500g B、1000g C、1500g D、500~1500g
58、填空题 食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。
59、单项选择题 加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味
60、填空题 罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。
61、名词解释 消毒乳
62、填空题 经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。
63、单项选择题 用于猪香肠生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
64、名词解释 瘪塌温度
65、名词解释 玻璃态
66、单项选择题 日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后晾挂（）天左右，此时为最佳食用时期。
A、20 B、60 C、30 D、90
67、单项选择题 肉的成熟的变化主要是（）过程。
A、糖酵解 B、核蛋白分解 C、蛋白质分解 D、脂肪分解
68、问答题 肉的人工嫩化方法有那几种方式？
69、名词解释 培根肉
70、问答题 简述咸蛋生产的原理
71、问答题 往培养皿中倒入培养基前有什么要求？
72、填空题 屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是（），冻结间的温度是（），冻藏间的温度是（）。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。
73、名词解释 有毒元素
74、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
75、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
76、问答题 对肉块进行滚揉的目的是什么？
77、名词解释 香辛料
78、名词解释 肉的成熟肉成熟
79、多项选择题 屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.断颈放血法 B.动脉放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
80、填空题 从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。
81、问答题 论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理
82、填空题 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。
83、填空题 原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。
84、名词解释 肴肉
85、问答题 论述成熟对肉质的作用
86、填空题 刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、（）和（）三部分。
87、填空题 油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。
88、问答题 简述喷雾干燥的原理
89、判断题 腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）
90、名词解释 助色团
91、填空题 超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。
92、名词解释 肉的浸出物
93、问答题 磷酸盐提高肉保水性的作用机理是
94、填空题 香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。
95、单项选择题 （），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。
A、自由水 B、结合水 C、准结合水 D、纯水
96、名词解释 三点检验法
97、单项选择题 乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是（）
A.－15℃的冻藏 B.4℃的低温冷藏 C.0～－1℃的半冻藏 D.63℃，30min杀菌后常温贮藏
98、名词解释 白煮肉类
99、名词解释 蛋白质织构化
100、填空题 肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。
101、问答题 简述炼乳生产中余热杀菌的目的
102、问答题 简述常用的烟熏设备、发烟方法以及烟熏操作的注意事项？
103、多项选择题 美拉德反应形成的风味物质包括（）
A.羰基化合物 B.含氮杂环化合物 C.含氧杂环化合物 D.含硫杂环化合物
104、单项选择题 肉的香气和滋味是与游离（）的含量有关。
A、脂类与游离磷脂 B、谷氨酸和游离嘌呤 C、糖原和游离乳酸 D、浸出物
105、多项选择题 畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）
A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降 B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降 C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降 D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
106、问答题 动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？
107、问答题 论述影响腌肉制品色泽的因素
108、名词解释 α-淀粉
109、填空题 切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。
110、问答题 简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用
111、名词解释 初级肌束
112、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
113、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。
114、问答题 简述对牛乳浓缩的目的
115、名词解释 9DE
116、单项选择题 肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。
A、常温 B、低温 C、初温 D、终温
117、单项选择题 成熟的腊肠应修剪整齐，长短一致，并剪去棉线，然后真空包装，在（）℃下可保藏4个月。
A、10 B、20 C、30
118、判断题 不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）
119、名词解释 冷点
120、问答题 简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？
121、单项选择题 供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
122、单项选择题 天然的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、BHA B、VE C、Nisin D、PG
123、填空题 酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。
124、名词解释 春板鸭
125、名词解释 干制品的复水性
126、名词解释 脂肪模拟品
127、单项选择题 （）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。
A、自由水 B、结合水 C、亚结合水 D、纯水
128、填空题 肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。
129、单项选择题 正常新鲜牛乳的干物质含量是（）
A.2%～3% B.11%～13% C.30%～35% D.87%～89%
130、单项选择题 正常新鲜牛乳的pH值为（）
A.PH3～4 B.PH8～9 C.PH4.6 D.PH6.5～6.7
131、名词解释 猪颈背肌肉
132、问答题 论述烟熏的目的
133、填空题 红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是（）的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。
134、名词解释 冻结肉
135、名词解释 脂肪替代品
136、填空题 牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。
137、问答题 以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？
138、问答题 什么是嫩化及其作用是什么？
139、单项选择题 腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。
A、0.60～0.90 B、0.90～0.92 C、0.95左右 D、0.98左右
140、名词解释 里脊
141、填空题 烟熏的功用主要是：（）和（）作用。
142、名词解释 粉碎
143、问答题 简述胴体分级的必要性
144、多项选择题 对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.Na2CO3 D.KOH E.NaCl
145、名词解释 电磁波理论
146、问答题 论述原料乳在运输过程中要注意那些事项
147、单项选择题 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.4.6%～4.7% D.11%～13%
148、单项选择题 （）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。
A、网状蛋白 B、弹性蛋白 C、胶原蛋白 D、明胶蛋白
149、名词解释 酱卤肉制品
150、问答题 简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？
151、单项选择题 下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）
A.豆奶 B.花生奶 C.调配酸奶 D.冰淇淋
152、单项选择题 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）
A.血红蛋白 B.肌红蛋白 C.胶原蛋白 D.金属铁离子
153、单项选择题 肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）
A、0.4%～0.5% B、1%～4% C、0.5%～0.8% D、5%～5%
154、名词解释 生皮
155、问答题 分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。
156、问答题 亚硝酸盐的检测原理是什么？
157、填空题 家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。
158、单项选择题 板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、盐水注射法 D、混合腌制法
159、单项选择题 肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。
A、结合水 B、不易流动水 C、自由水 D、水化水
160、问答题 简述发酵肉制品的特点。
161、问答题 简述油炸的作用
162、名词解释 面团形成
163、单项选择题 （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。
A、喷淋冷却 B、反压冷却 C、常压冷却 D、浸水冷却
164、填空题 冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。
165、名词解释 肉的僵直
166、问答题 论述宰前因素影响肉嫩度的因素
167、填空题 PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。
168、填空题 膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。
169、单项选择题 原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（）
A.稀奶油 B.奶油 C.脱脂乳 D.乳脂肪
170、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
171、单项选择题 坯料是否腌好，以（）变化为衡量标准。
A、口味 B、色泽 C、重量 D、形态
172、判断题 畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）
173、问答题 板鸭产品有什么感官要求？
174、名词解释 HLB
175、填空题 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。
176、问答题 成熟的肉为什么好吃？
177、名词解释 间接烟熏法
178、名词解释 脂肪代替品
179、名词解释 熏煮火腿
180、名词解释 过氧化值
181、问答题 阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。
182、单项选择题 （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、类粘蛋白 D、脂蛋白
183、问答题 简述皮蛋的加工原理
184、填空题 在自然界中，（）只存在于乳中。
185、填空题 食品科学是一门（）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学科。
186、名词解释 水分的吸附等温线（MSI）
187、问答题 酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？
188、填空题 禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是（）。
189、名词解释 微粒理论
190、判断题 由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。（）
191、单项选择题 构成肌肉的基本单位是（）。
A、肌节 B、肌纤维 C、肌粒 D、肌核
192、填空题 白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。
193、填空题 现在市场上流行的液体奶包装产品，常用的包装容器是（）、（）和涂塑复合纸袋包装材料。
194、名词解释 液熏法
195、问答题 写出肴肉软罐头加工工艺流程。
196、问答题 禽蛋的加工特性有哪些？
197、名词解释 冰淇淋的凝冻
198、填空题 我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。
199、单项选择题 盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。
A、3 B、4 C、15 D、5
200、多项选择题 市场上销售的较为出名的中式火腿有（）
A.浙江金华火腿 B.云南宣威火腿 C.江苏如皋火腿 D.双汇火腿肠 E.培根肉
201、问答题 果实成熟过程的变化？
202、问答题 屠宰场的布局要求有哪些？
203、问答题 简述对真空包装材料的要求
204、问答题 论述腌肉风味
205、填空题 屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在（）轨道上进行，并且必须是连续的（）作业方式完成。
206、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
207、名词解释 乳酸菌饮料
208、单项选择题 苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。
A.黄曲霉毒素 B.桔青霉素 C.展青霉素 D.肉毒毒素
209、填空题 在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。
210、填空题 骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为（）。
211、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
212、填空题 干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，（），和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和（）。
213、名词解释 肉品的干制的方法及原理。
214、单项选择题 肉类常用腌制温度为（）。
A、0℃～1℃ B、-1℃～-2℃ C、2℃～4℃ D、4℃～6℃
215、单项选择题 下面的产品不属于火腿制品的是（）
A、金华火腿 B、盐水火腿 C、水晶猪蹄
216、名词解释 雪糕
217、填空题 高温巴氏杀菌采用70～75℃、20min或85℃、5～2O秒加热，可以破坏乳（）的活性。
218、单项选择题 下列选项中，属于光纤线性效应的是：（）
A.受激布里渊散射（SBS）和克尔（Kerr）效应 B.受激拉曼散射（SRB.和斯托克斯（Stokes）散射 C.四波混频（FWM）和反斯托克斯（A.nti-Stokes）散射 D.瑞利散射
219、单项选择题 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）
A.时间30min，水温100℃ B.时间5min，水温70℃ C.时间30min，水温60℃ D.时间5min，水温100℃
220、填空题 肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（），（）和（）。
221、填空题 原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。
222、名词解释 干制品的复原性
223、名词解释 酶的活性中间产物学说
224、名词解释 乳的密度
225、填空题 西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。
226、名词解释 无菌包装
227、填空题 发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。
228、填空题 加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。
229、填空题 腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。
230、问答题 防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？
231、问答题 简述反渗透法在乳品工业中的用途
232、多项选择题 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）
A.蛋壳 B.蛋黄膜 C.蛋壳内膜 D.蛋白膜 E.溶菌酶
233、问答题 简述培根肉的特点
234、问答题 如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？
235、名词解释 西式肉制品的特点是什么？
236、单项选择题 （）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。
A、弹性蛋白 B、类粘蛋白 C、胶原蛋白 D、网硬蛋白
237、问答题 腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？
238、名词解释 干腌法
239、名词解释 定性调味
240、填空题 现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。
241、单项选择题 腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）
A、40～60℃ B、50～70℃ C、60～80℃ D、无规定
242、问答题 食盐有那些作用？
243、单项选择题 烟熏用燃柴以（）等硬木为好。
A、松树 B、枣树 C、杨树 D、杉树
244、填空题 猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（）淋巴结。
245、名词解释 结缔组织
246、填空题 蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。
247、单项选择题 猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）
A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋ C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
248、问答题 做试剂空白、样品平行的目的是什么？
249、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的特点
250、问答题 腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？
251、问答题 论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？
252、填空题 乳脂肪球膜具有保持（）稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的（）。
253、名词解释 滚揉
254、问答题 高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
255、填空题 畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。
256、问答题 简述影响熏烟沉积量的因素
257、名词解释 真空冷却
258、单项选择题 用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）
A.酒精酸度检验阳性 B.酸度是220T C.酸度是160T D.初乳
259、问答题 肉类食物是哪些营养素的良好来源？
260、问答题 简述皮蛋生产中使用草木灰的作用
261、问答题 论述真空浓缩的特点
262、问答题 计算题：在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度（0T）是多少？
263、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于胶靴的消毒。
264、填空题 在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。
265、填空题 肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。
266、填空题 猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。
267、问答题 简述水分活度与食品稳定性的关系.
268、多项选择题 在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）
A.预热杀菌 B.低温巴式杀菌 C.高温巴式杀菌 D.超高温瞬时灭菌 E.间隙是高压灭菌
269、问答题 简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因
270、问答题 辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？
271、问答题 简述屠宰场的地面设计标准？
272、单项选择题 在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）
273、单项选择题 温熏法是在（）范围内进行烟熏的方法，此温度范围超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。
A、10～30℃ B、20～40℃ C、30～50℃ D、40～60℃
274、填空题 牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。
275、填空题 中式肉制品常可分为（）和（）九大类。
276、名词解释 冰点降低
277、多项选择题 在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）
A.乳球蛋白 B.乳白蛋白 C.乳酪蛋白 D.乳中的酶 E.乳酪蛋白钙
278、名词解释 速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）
279、单项选择题 一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）
A、恢复平坦 B、不恢复平坦 C、仍处于凹陷状态
280、填空题 肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。
281、填空题 预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为（）、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。
282、问答题 牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？
283、问答题 肉腐败变质的原因及预防措施是什么？
284、填空题 屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。
285、单项选择题 烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。
A、90 B、30 C、1.5 D、3
286、名词解释 肉的解冻
287、名词解释 维生素元
288、名词解释 肠类制品
289、名词解释 果胶酯化度
290、多项选择题 在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）
A.氢离子浓度指数（pH）值 B.吉尔涅尔度（0T） C.乳酸度（乳酸%） D.牛乳的折射率 E.牛乳的比重
291、单项选择题 小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）
A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合 B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合 C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合 D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合
292、填空题 家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（）和ATP分解产生的（）造成的结果。
293、填空题 间接加热是在（）中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。
294、名词解释 分割肉
295、名词解释 肉的系水力
296、多项选择题 在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行（）
A.乳蛋白质含量 B.乳脂肪含量 C.乳糖含量 D.维生素含量 E.干物质含量
297、判断题 在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。（）
298、填空题 南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。
299、名词解释 商业杀菌
300、填空题 肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。
