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管理学：现代厨房管理找答案（考试必看）
2021-09-24 05:10:44 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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2、问答题  厨房中预防跌伤的注意事项有哪些？


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3、问答题  厨房月考核的资料、依据主要来源有哪些？


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4、问答题  简述餐饮消费类型。


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5、单项选择题  厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（）

A、15%~20%
B、20%~25%
C、25%~30%
D、30%~35%


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6、单项选择题  厨师长是厨房至关重要的管理者，因此对厨师长的综合素质有严格的要求，下列各点中体现其管理能力的是（）

A、有良好的体质和心理素质
B、解诀问题的能力
C、熟知成本核算以及控制的程序和方法
D、熟知食品营养卫生知识


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7、问答题  厨房在确定人员数量时应考虑的因素有哪些？


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8、问答题  打荷工作标准与要求是什么？


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9、名词解释  原料加工出净率


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10、单项选择题  厨房人力资源管理包括绩效考核，各种评估考核不应强调个人才能，而应侧重员工的（）。

A.毕业文凭
B.就业经历
C.人际关系
D.工作表现


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11、问答题  厨房与餐厅部门沟通联系的内容有哪些？


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12、问答题  厨房员工评估常用的方法有哪些？


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13、问答题  如何在食品生产阶段中控制产品质量？


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14、单项选择题  吸油烟机标准配置的风管是多长（）。

A.1.2米
B.1.5米
C.1.8米
D.2米


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15、问答题  简述绞肉机使用管理要点？


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16、单项选择题  以下哪种燃气不是目前我国居民生活常用的燃气（）。

A.天然气
B.人工煤气
C.液化石油气
D.石油气


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17、问答题  怎样确定厨房人员数量？


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18、填空题  （）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。


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19、填空题  “对库存积压食品原料的处理决定权”属于（）.


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20、问答题  厨房员工评估的重点是什么？


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21、单项选择题  在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、加工部门
D、餐务部门


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22、问答题  厨房培训员应该达到何种要求？


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23、问答题  备餐间的作用体现在哪些方面？


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24、问答题  为什么说厨房安全是有序生产的前提？


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25、单项选择题  处理原料比较集中，对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响，被称为主厨房或中心厨房的是（）。

A.面点厨房
B.加工厨房
C.零点厨房
D.宴会厨房


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26、问答题  优秀厨师长应具备什么特点？


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27、问答题  简述加工厨师长岗位职责？


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28、单项选择题  中餐和西餐厨房所需面积要求不一，一般（）

A、中餐和西餐相差要小些
B、均等
C、中餐相对要小些
D、中餐相对要大些


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29、填空题  餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于（）.


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30、名词解释  触觉评定


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31、问答题  简述食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系。


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32、填空题  （）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。


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33、单项选择题  点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。（）

A、前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味质量
B、前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心成本控制
C、前者与后者都直接关系到点心的成本控制
D、前者与后者都不影响点心的成本控制与风味质量


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34、问答题  肉类原料加工标准与要求是什么？


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35、名词解释  视觉评定


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36、单项选择题  不属于厨房业务运作管理程序的是（）

A、客情通知、接收程序
B、原料申领、申购程序
C、客人退换菜点处理程序
D、原料加工、洗涤程序


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37、单项选择题  下列关于客情的叙述哪一种是错误的？（）

A、客情对于厨房生产及餐厅服务销售来说是一个容易确定和把握的变量
B、客情明确，厨房根据顾客的就餐类型就不难做出适当准备，从事有计划的生产
C、厨房掌握的客情，不是不及时，就是不准确
D、厨房生产的需求生要取诀于客情


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38、问答题  简述加工厨房的设计要求？


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39、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.


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40、填空题  （）菜：口味地道、质感强烈、在当地具有良好口碑，是饭店赢利的主打菜.


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41、问答题  如何判断厨房员工士气的高低？


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42、问答题  简述开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理。


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43、问答题  确定厨房人员数量常用的方法有哪些？


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44、单项选择题  经过众多厨师、久长时间们完善、传承，能体现一个地方、一种风味流派，特定风格的菜肴称为（）。

A.时尚菜
B.经典菜
C.独家菜
D.标准菜


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45、单项选择题  员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活


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46、名词解释  厨房员工比较评估法


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47、单项选择题  按生产功能分类的厨房是（）

A、西餐厨房
B、大型厨房
C、零点厨房
D、风味厨房


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48、单项选择题  按餐厅面积来计算厨房面积，我国内地厨房由于承担的加工任务吏，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性不高，生产人员多，故厨房片餐什的面积耍达到（）。

A.30%
B.50%
C.70%
D.90%


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49、问答题  厨房管理要完成企业规定的哪些任务指标？


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50、单项选择题  炸炉在使用管理中，要经常检查限制高温的恒温器以及排油管装置是否正常，并对炸油池、炸油筐和过滤装置进行认真清洗。清洗频率的时间要求是（）。

A.每季
B.每月
C.每周
D.每天


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51、问答题  原料切割工作标准与要求是什么？


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52、问答题  简述厨房设备用具五常法管理的主要内容。


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53、填空题  （）型餐饮消费者：追求服务方式简便、服务速度快捷。


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54、单项选择题  为了尽可能缩短从取菜点到餐桌的服务距离，厨房与餐厅衔接多采用一些合理的形式，下面不属于厨房与餐厅衔接常见形式的是（）

A、安排在同一楼层
B、长边相连
C、厨房围绕餐厅
D、厨房置诸餐厅之中


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55、填空题  （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。


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56、问答题  原料的去皮


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57、名词解释  加工厨房


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58、问答题  简述厨房计划卫生制度。


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59、问答题  简述冷库的分类及用途？


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60、名词解释  厨房冷藏设备


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61、问答题  如何理解菜品成本构成的复杂性？


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62、单项选择题  检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）

A、养习惯
B、时完善
C、定标准
D、善归位


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63、填空题  中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气（）次左右.


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64、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？


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65、单项选择题  标准食谱在中外先进的厨房管理中被普遍采用。虽然标准食谱的形式不尽相同，但其作用基本相似，主要有（）。

A.预示产量、减少督导、高效率安排生产
B.统一菜点名称、投料名称、投料数量
C.统一确定川料、规定拙种、落实人员
D统一制作程序、制作要求、制作批量


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66、单项选择题  《食品安全法》明确了生产不符合食品安全标准的食品或者销售的惩罚性赔偿制度，加大了处罚力度，同时还明确了监管部门及其工作人员不作为、乱作为的（）。

A.问讯制
B.调查制
C.审判制
D.问责制


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67、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也要高于菜品平均应该被接受的销售率.


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68、问答题  厨房生产操作程序有哪些？


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69、问答题  厨房中预防割伤的具体措施有哪些？


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70、单项选择题  把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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71、问答题  中餐冷菜领班岗位具体职责有哪些？


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72、问答题  奖励和惩罚激励法采用的手段主要有哪些？


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73、单项选择题  按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）

A、0.5~0.7平方米
B、0.4~0.6平方米
C、0.6~0.8平方米
D、0.7~0.9平方米


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74、问答题  简述主厨房的优点。


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75、单项选择题  毛坯房的高度一般为（）

A、3.2~3.8米
B、3.8~4.3米
C、4.0~4.3米
D、4.3~5.0


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76、单项选择题  在菜肴研发创新策略申，能体现新菜品具有较高水准，能把握菜肴发展方向，在企业内具有广泛的代表性，能覆盖全局的策略为（）。

A.引进创新策略
B.借脑创新策略
C.精英创新策赂
D.全员创新策略


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77、问答题  简述厨房员工士气的判断？


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78、问答题  简述厨房员工激励方法？


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79、单项选择题  在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（）

A、管理跨度适当的原则
B、分工协作的原则
C、权利和责任相当的原则
D、以满负荷生产为中心的原则


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80、单项选择题  不属于加工部门职能的是（）

A、负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工
B、对干货原料进行涨发
C、对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工
D、配菜


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81、问答题  厨房培训的注意事项有哪些？


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82、问答题  简述厨师长的遴选。


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83、问答题  宴会厨师长岗位具体职责有哪些？


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84、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？


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85、问答题  中餐烹调厨房的设计布局应符合哪些要求？


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86、问答题  菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？


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87、填空题  明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于（）


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88、填空题  面点厨房与菜肴厨房在设计上有很大区别，这是因为（）.


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89、问答题  中餐切配领班岗位具体职责有哪些？


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90、单项选择题  厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。

A、30~50米
B、40~50米
C、50~70米
D、60~80米


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91、名词解释  岗位职责控制法


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92、问答题  影响厨房设计布局的因素有哪些？


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93、填空题  拉篮按外观材质可分为（）、钢镀铬、铁镀铬、铜镀铬、烤漆。


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94、问答题  简述餐饮消费者生理需求、心理需求。


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95、填空题  （）型餐饮消费者：注重菜肴或服务的新颖、刺激，追求与众不同的感觉。


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96、问答题  厨房产品感宫质量评定法的特点有哪些？


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97、问答题  有效预防食物中毒的措施有哪些？


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98、填空题  （）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.


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99、问答题  厨房冷栋、冷藏设备的种类有哪些？


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100、单项选择题  不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程度、受训情况、知识范围，以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程度等，从而为确定聘用与否提供重要依据。这一进入实质性招聘的重要一步是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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101、问答题  中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？


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102、单项选择题  对炉灶部门叙述不正确的是（）

A、需要经过烹调才可食用的热菜，都需炉灶部门处理
B、炉灶部门负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品
C、该部门诀定成菜的色、香、味、质地、温度等，是厨房开餐期间最繁忙，也是对出品质量、秩序影响最大的部门
D、还应负责备餐间的工作


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103、单项选择题  综合型餐饮企业、五星级饭店广州花园酒店把培养一支敬业乐业高素质的员工队伍作为全部工作任务的着眼点，提出‘员工第一”的口号，突出（）思想。

A、以人为本
B、顾客就是上帝
C、科技是第一生产力
D、顾客与员工同尊


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104、问答题  简述厨房的排风形式及厨房排水设计。


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105、单项选择题  厨房人员数量的确定，按比例确定，国内饭店一般是15个餐位配备（）名厨房人员。

A、2
B、3
C、1
D、4


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106、问答题  总厨师长岗位职责提要是什么？


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107、问答题  厨房与餐厅位臵安排原则是什么？


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108、名词解释  简述什么是传统厨房？


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109、单项选择题  解冻媒介温度要尽量低，力求将空气和水的温度降低到（）度以下

A、0
B、5
C、–5
D、10


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110、单项选择题  有固定顺序，品种有限，售卖方式以套为单位，价格相对固定，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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111、问答题  怎样做才能使菜肴创新不违背烹任原理？


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112、单项选择题  赋予每个职位相应的职务权利和应承担的责任的组织机构设计原则是（）。

A.满负荷生产原则
B.权力责任相当原则
C.分工协作原则
D.管理跨度适当原则


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113、填空题  菜肴创新是餐饮企业在经营品种相对稳定的情况下，随着季节变换和原料的调整以及顾客对企业产品较为熟悉时，适时推出的体现原料组配、口味新颖、质地适口的新品，这种新菜开发的思路符合（）.


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114、问答题  简述菜点销售服务卫生管理？


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115、名词解释  厨房员工年（半年）评估


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116、名词解释  U型布局


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117、问答题  简述餐务部管理职能。


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118、问答题  包饼房领班岗位具体职责有哪些？


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119、问答题  完成企业规定的各项任务指标是指什么？


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120、单项选择题  以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据，是一种比较简单、容易操作的定价方法，称为（）。

A.系数定价法
B.市场导向定价法
C.主要成本率法
D.随行就市定价法


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121、问答题  简述制定零点菜单的标准。


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122、单项选择题  以下哪项属于水晶板的特点（）。

A.耐磨、耐刮
B.阻燃性能较差
C.具有抗压性能
D.对温度敏感


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123、问答题  总厨师长岗位具体职责有哪些？


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124、单项选择题  影响厨房产品质量的因素众多。因婚姻家庭而影响员工工作情绪是属于（）。

A.服务销售附加因素
B.就餐宾客自身因素
C.生产原料自然因素
D.厨房生产人为因素


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125、单项选择题  厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。下列不属于厨房员工考核前提的选项是（）

A、及时表彰先进，鼓励创新
B、确定考核基本规则
C、公布、学习、确认考核规则
D、适时修定、完善考核规则


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126、填空题  HACCP管理体系可以用于判别、监控、管理食品加工生产的（）.


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127、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？


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128、问答题  简述洗碗间的设计布局？


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129、单项选择题  属于加工厨师长管理权利的选项（）

A、有调整、完善原料进货规格的权力
B、有对加工厨房各岗位人员奖惩的权力
C、有对质量不达标原料使用的安排处置权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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130、单项选择题  不锈钢水槽的厚度一般为（）MM。

A.0.8-1.0
B.1.2-1.4
C.1.4-1.6
D.1.6-1.8


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131、问答题  厨房设备实用、便利性原则的内涵是什么？


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132、单项选择题  在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（）

A、受到尊重需求
B、享受舒适需求
C、感觉值得需求
D、感受欢迎需求


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133、填空题  菜肴定价时不仅考虑原材料成本，还兼顾人工成本、费用等诸多因素的定价方法是（）.


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134、问答题  菜点创新的策略有哪些？


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135、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？


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136、单项选择题  五常法指的是什么（）

A、5S管理
B、常规范
C、常自律
D、常组织


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137、填空题  餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在（）.


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138、单项选择题  领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（）

A、荣誉的激励
B、感情投资激励
C、榜样的激励
D、环境气氛激励


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139、问答题  简述冷菜、点心质量与出品管理要领？


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140、单项选择题  厨房员工月考核的重点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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141、填空题  （）菜：有历史性、有地方性，有文化性；有出处、有典故、有内涵.


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142、问答题  假设你开一家有200个供客人用餐的餐位的中餐厅，你应如何确定厨房人员数量和进行人员定编？


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143、问答题  简述厨房与相关部门的沟通？


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144、问答题  选择厨房设备在卫生安全方画的要求是什么？


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145、问答题  蔬菜类原料加工标准与要求是什么？


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146、问答题  厨房员工日考核、月考核的重点有哪些？


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147、单项选择题  粤菜厨房内部及相关岗位员工配备比例一般为一个炉头配备7个生产人员。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例为1：4，点心与冷菜工种人员的比例为1：1。这种人员配备万法是（）。

A.按比例确定法
B.按岗位名称确定法
C.按工作量确定法
D.按岗位描述确定法


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148、单项选择题  厨房日考核的特点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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149、单项选择题  HACCP管理体系步骤中第一步是（）

A、判断确定关键控制点
B、建立记录档案
C、建立控制界限
D、危害分析


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150、问答题  引起食物中毒的原因和渠道生要有哪些？


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151、问答题  简述厨房生产的规格标准要求？


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152、单项选择题  下列关于暗沟的说法正确的是（）

A、暗沟的地漏直径不宜小于150毫米
B、暗沟的径流面积不宜大于25平方米
C、暗沟的径流距离不宜大于10米
D、暗沟是目前大多厨房普遍采用的一种方式


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153、问答题  总厨师长等厨房岗位职责是什么？


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154、问答题  冷菜部门的职能是什么？


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155、填空题  购买厨房设备，首先应考虑满足（）.


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156、填空题  餐饮企业在开展菜点创新中，对申报的创新菜肴进行试做的前提是（）.


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157、单项选择题  根据餐饮企业市场定位，面向目标顾客人群，设计组合菜点结构完整、销售价格明确、并有具体原料（主料等）用量说明的不同消费规格的系列菜单挂（）。

A.宴会标准菜单
B.团队套餐菜单
C.餐厅零点菜单
D.自助厅餐菜单


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158、问答题  现代厨房生产运作的特点有哪些？


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159、单项选择题  厨房产品具有特殊性，下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房产品是食品性商品，应符合营养卫生要求，具有色、香、味、形等感官性状
B、厨房产品大多规格各异，生产批量小
C、厨房产品质量随时间的延长而降低，因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费
D、厨房产品的质量仅取诀于厨师及原料本身


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160、问答题  简述安全卫生管理原则。


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161、单项选择题  烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）。

A.中餐烧制菜肴
B.两餐焗烤菜肴
C.冷菜煮制菜肴
D.西餐烩制菜肴


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162、单项选择题  将厨房员工进行评价，其评估人员对厨房员工从最好到最差进行排队，根据厨房员工的全部表现生观地进行的。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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163、问答题  厨房工作有哪些标脚？


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164、问答题  选择厨房岗位人员的要求是什么？


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165、问答题  厨房生产、作业有哪些规格？


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166、问答题  简述菜点销售服务的卫生管理。


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167、问答题  厨房设备用具管理方法是什么？


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168、问答题  简述厨房员工日考核、月考核的重点。


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169、单项选择题  不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）

A、厨房生产规模的大小
B、员工的技术水准
C、菜点更新的快慢
D、厨房的设备和布局


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170、问答题  餐饮消费类型包括哪些？


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171、问答题  厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。


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172、单项选择题  耐火板门板根据工艺不同可分为弯曲门板和（）。

A.烤漆门板
B.平板门板
C.刨花板门板
D.以上都不是


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173、填空题  对各类厨房生产设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，是（）.


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174、问答题  简述宴会预定部门的作用。


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175、单项选择题  厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米。

A、1.8
B、1.5
C、1.7
D、1.4


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176、单项选择题  下列关于厨房人员的说法正确的是（）

A、放置砧板的切配工作台需86厘米高
B、厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.75米
C、厨房人员在操作时双手左右最大伸展幅度在2.15米左右
D、厨房人员在厨房内的占地画积不得小于每人1.5平方米


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177、问答题  简述热食明档、餐厅操作台设计要求？


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178、单项选择题  创新菜肴“新”是基础，然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时，为企业创造价值，包括生产价值、推广价值、经济价值和（）。

A.营养价值
B.保健价值
C.生理价值
D.社会价值


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179、单项选择题  零点餐厅每50个餐位配备（）头炒炉。

A、1
B、2
C、3
D、4


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180、填空题  德瑞克•凯西（DerrickCase）认为，（）是对原村料和成品质量进行控制，防止生产不台格产品的过程（即消除一切不台标准的状况入。


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181、名词解释  零点厨房


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182、单项选择题  厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）。

A.10一18厘米左召
B.30一38厘米左右
C.50~-8厘米左右
D.70一78厘米左右


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183、问答题  简述菜点创新的原则？


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184、单项选择题  不属干厨房总厨师长岗位职责的选项是（）

A、组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品
B、协调中、西厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，诀定岗位人员安排和调动工作
C、收集、汇总各厨房所需的加工原料，负责向采购部门订购各类食品原料
D、根据餐饮企业总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工发展作出计划


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185、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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186、填空题  橱柜台面材质可分为（）、防火板、大理石、花岗石、人造石。


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187、问答题  对煤与炉具安全操作的规定有哪些？


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188、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？


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189、填空题  目前市场上抽油烟机主要有深吸型（）、亚深型（）、超薄型、欧式等四种类型。


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190、问答题  厨房设备经济、可靠性原则的内涵是什么？


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191、问答题  厨房中预防扭伤的注意事项有哪些？


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192、单项选择题  同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐的厨房称为（）

A、型厨房
B、中型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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193、问答题  简述厨房考核系统化？


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194、单项选择题  煤气炉具燃气是否完全燃烧依赖空气孔或燃具旋塞的调整，燃气应调整至完全燃烧状态，否则一氧化碳有毒气体的扩散会造成严重后果，完全燃烧的火焰色呈（）。

A.蓝色
B.绿色
C.红色
D.橙色


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195、问答题  简述备餐间的作用？


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196、问答题  厨房应制定哪些基本管理制度？


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197、问答题  为什么说卫生是保怔顾客消费安全的重要条件？


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198、问答题  简述优秀厨师长的特点？


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199、问答题  西餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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200、问答题  现代厨房管理的任务有哪些？


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201、问答题  厨房产品质量指标的内涵是什么？


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202、单项选择题  餐厅退回厨房口味失当菜肴后，立即首先应作的是（）

A、及时向厨师长汇报，进行复查鉴定，最快安排处理
B、分析原因，进行记录
C、给予不理睬
D、重新烹制


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203、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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204、问答题  加工原料数量管理要领是什么？


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205、填空题  备餐间指（）、创造顺利开餐条件的场所。


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206、问答题  简述冷库卫生管理的注意事项？


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207、填空题  拉篮的种类有四边式、三边式另外还有三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、（）、180度简式转角式等。


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208、单项选择题  下面不属于菜点选择组合要素的是（）

A、体现餐饮特色
B、分析营养搭配
C、兼顾技术力量
D、进行市场调研


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209、单项选择题  以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，属于如下（）

A、厨房员工日考核
B、厨房月考核
C、厨房员工（半年）评估
D、厨房管理人员的考核


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210、问答题  禽类原料加工标准与要求是什么？


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211、问答题  简述厨房设备的选配原则选配原则。


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212、单项选择题  厨房培训员工时候培训员首先要做到（）

A、尊敬
B、热情
C、耐心
D、教的愿望


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213、填空题  菜单的设计制定是厨房计划管理主要的、常规性的工作，菜单制定者着重考虑的因素包括（），就餐客人，成本，可有性，项目质量，有关经营、卫生、陈设、设备等的事务。


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214、问答题  分析厨师频繁流动、跳槽和改行原因？


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215、问答题  简述制冰机使用管理要点？


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216、问答题  简述厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度。


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217、单项选择题  直排式热水器和（）因不符合安全要求已不允许销售。

A.平衡式热水器
B.烟道式热水器
C.强排式热水器
D.以上都不是


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218、填空题  （）指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行选取净料例除废料、下脚料处理。


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219、填空题  （）指中、西餐及画点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟、由原料到成品的制作设备。


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220、问答题  厨房设备安全性原则的内涵是什么？


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221、问答题  中餐厨师长岗位职责提要是什么？


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222、填空题  （）是指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。


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223、问答题  面点厨房的设计有何要求？


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224、问答题  简述中餐厨师长岗位职责？


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225、名词解释  中餐厨房


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226、单项选择题  HACCP是1959年关囤为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的（）。

A.成分元素
B.危险因素
C.化学成分
D.至病成分


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227、问答题  简述菜肴价格的构成。


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228、问答题  简述菜肴定价方法，本、量、利、综合分析加价定价法。


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229、问答题  简述菜肴定价方法。


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230、问答题  简述按餐饮风味类别的划分。


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231、问答题  简述厨房管理人员的考核内容？


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232、问答题  简述洗碗间设计布局的意义？


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233、问答题  餐单制定考虑的因素有哪些？


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234、填空题  中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在（）度.


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235、单项选择题  属于中餐炉灶领班职责的选项是（）

A、负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一
B、负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料
C、负责拟订零点厨房员工的业务培训什划，报请总厨师长审定并负责实施
D、检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估


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236、单项选择题  厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在（）

A、-23~-18度
B、-18~-0度
C、-23~18度
D、0度~10度


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237、问答题  简述确定厨房人员数量的方法？


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238、填空题  粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备----个生产人员，而其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是（），点心与冷菜工种人员的比例为（）


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239、名词解释  厨房岗位职责


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240、单项选择题  厨房结构紧凑，布局合理，生产流程流畅，设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的（）

A、厨房生产规模
B、员工的技术水准
C、菜单与产品标准
D、厨房的布局和设备


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241、问答题  厨房设备管理应遵循哪些基本原则？


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242、单项选择题  下列关于温度湿度的说法正确的是（）

A、绝对湿度是指空气中的含水量和在特定温度下饱和水气中含水量之比
B、温度越高，工作效率越高
C、人体较适宜的湿度为30~40％
D、温度越高，湿度也越小


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243、问答题  冷菜、烧烤厨房的设计布局应符合哪些基本要求？


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244、问答题  加强厨房设备的管理，应做好哪几个方画的工作？


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245、问答题  简述不同类型菜肴的经营策略。


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246、问答题  食物中毒后表现出哪些特征？


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247、名词解释  咖啡厅厨房


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248、名词解释  相背型布局


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249、名词解释  西餐厨房


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250、问答题  厨房设计的工作重点是什么？


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251、问答题  达到良好的厨房设计布局的目标有哪些？


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252、填空题  （）又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。


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253、问答题  厨房仓库安全管理规定包括哪些内容？


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254、问答题  清理烤箱设备的一般要求是什么？


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255、单项选择题  为了保证厨房生产顺利进行，而必须配备、与厨房关系密切的主要指的是（）

A、厨房相关部门
B、加工厨房
C、冷菜加工厨房
D、明档或餐厅烹饪操作台


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256、问答题  宴会预定部门的作用是什么？


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257、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.


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258、填空题  在饭店经营的四类菜看中，（）菜：造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴.


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259、名词解释  厨房作业间


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260、单项选择题  防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中海的环节，采取严格有效的措施，进行积极预防。禁止使用隐含有毒物质的加工器具、容器、包装材料，此措施为（）。

A.化学性食物中毒的预防措施
B.食物中毒事件的处理措施
C.细菌性食物中毒的预防措施
D.有毒食物中毒的预防措施


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261、填空题  厨房的通道是保证厨房正常生产和物流畅通的重要条件，允许2人平行通过的厨房内部通行通道的最小宽度一般是（）.


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262、问答题  厨房直线型布局的优缺点是什么？


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263、单项选择题  工作的好坏可以从多方面反映出来，（）要求考核评估人员对厨师在几个方面的表现选择一个最合适的评价。

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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264、问答题  简述电磁炉的工作原理及其特点？


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265、单项选择题  不属于中餐厨师长岗位职责的选项（）

A、协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作
B、安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产
C、与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销洁动
D、负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现诀定奖


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266、问答题  简述影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法。


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267、单项选择题  有历史性，有地方性，有文化性，有出处，有典故和内涵的菜肴属于（）

A、时行菜
B、创新菜
C、看家菜
D、传统菜


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268、名词解释  厨房洗涤设备


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269、名词解释  回厨房卫生


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270、填空题  某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于（）型厨房.


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271、问答题  厨师长应该具备哪些的素质？


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272、问答题  常见的厨房布局有哪几种类型？


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273、问答题  简述食物中毒原因分析、食物中毒的种类与预防。


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274、问答题  简述单人搬运工作的安全管理规定？


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275、问答题  厨房设置科学组织机构的意义？


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276、问答题  备餐间设计布局应符合哪些要求？


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277、单项选择题  根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上


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278、问答题  吊顶后厨房里的净高度以多少为宜？其优点是什么？


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279、单项选择题  一个餐饮企业厨房里的所有员工全部投入菜点，点心的开发创新，属于（）

A、精英创新
B、全员创新
C、借脑创新
D、引进创新


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280、单项选择题  加工厨房的职能包含（）

A、原料精加工
B、烹调成熟
C、菜肴配份
D、备餐


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281、单项选择题  下列属于开餐期间的生产管理工作的是（）

A、菜点的装饰与点缀用品到位
B、调料和汤料添足备齐
C、检查关照重点客情
D、及时进行彻底的垃圾卫生处理


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282、问答题  厨房必须具备哪些要素？


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283、问答题  面食、点心厨房的设计布局应符合哪些要求？


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284、问答题  简述厨房卫生及卫生管理的重要性？


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285、单项选择题  按餐饮风味类别分类的厨房是（）

A、粤菜厨房
B、冷菜厨房
C、画点厨房
D、加工厨房


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286、问答题  简述厨房员工评估的步骤？


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287、问答题  简述厨房设计布局应道循的基本原则？


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288、单项选择题  噪音一般是指超过（）分贝以上的强声。

A、80
B、100
C、120
D、180


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289、单项选择题  国内推广的5S管理法，又称五常法管理，对厨房设备朋具管理有积极促进意义。“五常法”管理内容主要是常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）。

A.常计划
B.常创新
C.常竞赛
D.常自律


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290、填空题  可使食品整盆地离开厨房或橱柜，完整地被送到服务区去，无论是现场或外卖都可以用的厨房设备是（）.


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291、填空题  厨卫拉手的种类有（）、三边式、三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、180度双层转角式等。


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292、单项选择题  厨房员工日考核操作方法的过程是（）

A、明确规范～确认规范～纠正防范～确认公开～发生记录
B、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～纠正防范
C、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～后续管理
D、明确规范～确认规范～后续管理～确认公开～发生记录


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293、问答题  根据厨房必备生产条件方面的要求，结合实际情况，应从哪些方面对餐饮企业厨房运作情况进行分析评估。


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294、问答题  厨房的顶部吊顶处理方法是什么？


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295、单项选择题  产品类型多样，冷菜、热菜、汤类、面点齐全，各类产品高中低档搭配合理，结构比例合理，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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296、填空题  橱柜从结构上一般可分为（），门板，柜体。


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297、单项选择题  冰冻原料解冻时要做到解冻媒质温度要尽量低、被解冻原料不要直接接触解冻媒质、外部和内部解冻所需时间差距要小、尽量在半解冻状态下进行烹饪等，这些要求属于（）。

A.加工规格管理
B.加工安全管理
C.加工质量管理
D.加工数量管理


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298、名词解释  味觉评定


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299、填空题  厨房员工进行二次更衣，方可进入相应的操作间，从事（）.


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300、问答题  中餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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