1、填空题 西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。
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2、名词解释 食品的色素
3、填空题 皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法，（）和（）。
4、问答题 食盐有那些作用？
5、单项选择题 日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后晾挂（）天左右，此时为最佳食用时期。
A、20 B、60 C、30 D、90
6、填空题 将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。
7、名词解释 打色
8、名词解释 7β-淀粉
9、问答题 什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？
10、单项选择题 构成猪心脏肌肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
11、名词解释 乳比重
12、单项选择题 作为能量贮藏的来源肌肉中含有（）。
A、碳水化合物 B、糖原 C、脂肪 D、糖原和脂肪
13、单项选择题 （）是结缔组织的主要构成部分。
A、胶原纤维 B、弹性纤维 C、网状纤维 D、肌纤维
14、填空题 南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。
15、问答题 简述发酵肉制品的特点。
16、问答题 PCA培养基
17、名词解释 定性调味
18、名词解释 巴氏杀菌法
19、问答题 简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的
20、填空题 罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。
21、名词解释 分割肉
22、判断题 由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。（）
23、问答题 论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理
24、填空题 构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即（）。
25、填空题 超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。
26、问答题 简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？
27、填空题 （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。
28、多项选择题 用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产（）
A.酒精酸度阳性乳 B.160T以上的高酸度乳 C.160T的牛乳 D.牛乳盐离子不平衡的牛乳 E.初乳
29、判断题 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）
30、判断题 对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高（）
31、名词解释 牛肉的排酸
32、名词解释 生理成熟度
33、填空题 乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
34、问答题 烧鸡加工中如何避免出现质量问题？
35、填空题 发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。
36、单项选择题 速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）
A、完全加热熟制的速冻调理肉制品 B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品
37、名词解释 蛋白质的胶凝作用
38、问答题 简述稀奶油的目的
39、名词解释 肉的解冻
40、名词解释 什么是肉类乳浊物？
41、名词解释 肉脯
42、问答题 试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。
43、单项选择题 供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
44、填空题 菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。
45、名词解释 商业杀菌
46、单项选择题 水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）
A.10% B.15% C.60% D.70%
47、问答题 腊肠产品的感官指标是什么？
48、单项选择题 对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.KOH D.NaCl
49、问答题 酱卤制品的定义、种类及特点。
50、问答题 简述对原料乳离心的目的
51、名词解释 酶促氧化
52、问答题 简述腌制的目的
53、名词解释 感官检验
54、名词解释 初级肌束
55、单项选择题 盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）
A、30000cfu/g B、30000 C、50000cfu/g
56、问答题 比较缓慢冻结与快速冻的特点
57、名词解释 助色团
58、问答题 腊肠加工容易出现的质量安全问题有哪些？
59、单项选择题 肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。
A、结合水 B、不易流动水 C、自由水 D、水化水
60、问答题 成熟的肉为什么好吃？
61、单项选择题 （），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。
A、自由水 B、结合水 C、准结合水 D、纯水
62、名词解释 冰点降低
63、单项选择题 国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。
A、30000个 B、40000个 C、50000个 D、60000个
64、多项选择题 为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）
A.硝酸钠 B.胭脂红 C.抗坏血酸 D.柠檬黄 E.淀粉
65、填空题 对pH值酸度可用氢离子浓度负对数（pH）表示，正常新鲜牛乳的pH为（），一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。
66、填空题 在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。
67、填空题 预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为（）、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。
68、问答题 腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？
69、名词解释 香味增强剂
70、判断题 动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）
71、问答题 论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？
72、单项选择题 骨组织的食用价值在于其中含有的（）。
A、蛋白质 B、脂肪 C、无机物 D、脂肪和骨胶
73、问答题 食品感官评价的作用？
74、单项选择题 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。
A.还原型肌红蛋白 B.氧化型肌红蛋白 C.氧合型肌红蛋白 D.一氧化氮肌红蛋白
75、问答题 简述超滤法在乳品工业中的用途
76、名词解释 脂肪替代品
77、名词解释 总酸度
78、问答题 论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理
79、判断题 肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）
80、单项选择题 坯料是否腌好，以（）变化为衡量标准。
A、口味 B、色泽 C、重量 D、形态
81、单项选择题 板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、盐水注射法 D、混合腌制法
82、问答题 论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？
83、单项选择题 干酪这种乳制品在分类上属于（）
A.发酵乳制品 B.液态奶乳制品 C.酸乳制品 D.冷冻乳制品
84、单项选择题 能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为（）
A.巴氏杀菌奶 B.发酵酸奶 C.超高温灭菌奶 D.乳粉
85、多项选择题 从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）
A.肌肉组织 B.结缔组织 C.脂肪组织 D.骨骼组织 E.神经组织
86、名词解释 猪大排肌肉
87、填空题 新鲜肉的TVB-N用半微量（）法测定，结果应不超过（）mg/100g。
88、单项选择题 苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。
A.黄曲霉毒素 B.桔青霉素 C.展青霉素 D.肉毒毒素
89、问答题 小肠内的消化酶有哪些？
90、问答题 以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？
91、名词解释 优选评价员
92、问答题 肉脯加工工艺与肉干有何不同？
93、问答题 肉腐败变质的原因及预防措施是什么？
94、填空题 家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。
95、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
96、名词解释 稀奶油的物理成熟
97、问答题 论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点
98、问答题 论述宰后因素影响肉嫩度的因素
99、名词解释 肉的冷冻
100、单项选择题 用于猪肠衣生产的主要组织是（）
101、填空题 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。
102、名词解释 肋腹肉
103、单项选择题 酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。
A、先旺火，后文火 B、先文火，后旺火 C、旺火 D、文火
104、问答题 分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。
105、单项选择题 在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）
A.蛋壳 B.蛋白 C.蛋黄 D.气室
106、填空题 屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在（）轨道上进行，并且必须是连续的（）作业方式完成。
107、填空题 肉的风味主要有肉的（）和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。（）的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。
108、填空题 家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。
109、名词解释 褐变作用
110、填空题 GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液
111、名词解释 乳糖不耐症
112、单项选择题 在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（）
A.骨骼组织 B.结缔组织 C.肌肉组织 D.脂肪组织
113、单项选择题 将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。
A、1号肉 B、2号肉 C、3号肉 D、4号肉
114、名词解释 β-淀粉
115、名词解释 干耗
116、多项选择题 目前对肉类的研制方法有四中，它们是（）
A.干腌法 B.湿腌法 C.盐水注射法 D.混合腌制法 E.冰冻腌制法
117、单项选择题 为减少苯并芘的形成，一般认为理想的发烟温度以（）为宜。
A、100～200℃ B、200～250℃ C、340～350℃ D、380～400℃
118、名词解释 肉品的干制的方法及原理。
119、名词解释 高温肉制品
120、单项选择题 在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）
A、细菌 B、真菌 C、病毒 D、放线菌
121、填空题 在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。
122、名词解释 微粒理论
123、名词解释 肩颈肉
124、单项选择题 检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm，室温下静止15min后观察，滤纸（）。
A、不变色 B、下部边缘变浅褐 C、变黑 D、变黄
125、问答题 计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。
126、填空题 测定禽蛋的比重方法：主要是利用盐水的比重来测定，可以更具禽蛋的比重来确定禽蛋的（）。
127、填空题 正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。
128、名词解释 冰的升华
129、填空题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。
130、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于胶靴的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
131、填空题 SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。
132、填空题 腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。
133、问答题 计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。
134、名词解释 酱卤肉类
135、单项选择题 （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。
A、排培根 B、大培根 C、奶培根 D、培根
136、名词解释 食品的风味
137、填空题 我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块，分别是（）。
138、填空题 蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。
139、单项选择题 （）是以猪的大排骨为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
140、问答题 粮油食品的特点？
141、名词解释 冰淇淋
142、名词解释 乳的发酵酸度
143、单项选择题 肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）
A.－18℃以下 B.0～4℃ C.10～15℃ D.45～30℃
144、填空题 在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（）称为慢冻，需（）称为速冻。
145、名词解释 腊肠
146、单项选择题 牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
147、填空题 家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。
148、填空题 在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加（），在脂肪含量过高时要添加（）或除去一部分稀奶油。
149、填空题 育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。
150、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。
151、名词解释 冻藏食品
152、单项选择题 肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、明胶蛋白 D、网状蛋白
153、名词解释 化学保藏
154、填空题 油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。
155、单项选择题 （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。
A、喷淋冷却 B、反压冷却 C、常压冷却 D、浸水冷却
156、名词解释 宽汤
157、填空题 肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。
158、问答题 论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理
159、填空题 在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。
160、名词解释 水分的吸附等温线（MSI）
161、名词解释 面筋蛋白
162、问答题 辅料保存过程中应注意什么问题？
163、名词解释 肉的浸出物
164、单项选择题 烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。
A、松木 B、杨木 C、杉木 D、果木
165、单项选择题 冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）
A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕 B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻 C.冰淇淋的外包装比雪糕精美 D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕
166、单项选择题 调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作，但是温度的控制常需兼顾卫生和品质，一般要求产品中心温度（）。
A、70℃~80℃ B、80℃~90℃ C、90℃~100℃
167、名词解释 DS
168、填空题 牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。
169、名词解释 冰淇淋的老化
170、单项选择题 盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。
A、3 B、4 C、15 D、5
171、问答题 腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？
172、名词解释 白条肉
173、填空题 我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。
174、名词解释 发酵酸奶
175、问答题 简述人体消化系统的组成。
176、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？
177、单项选择题 （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、结缔组织 B、骨组织 C、脂肪组织 D、肌肉组织
178、名词解释 干燥蛋制品
179、名词解释 9DE
180、填空题 烟熏的功用主要是：（）和（）作用。
181、填空题 “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。
182、名词解释 食品工艺学
183、名词解释 烤鸭烫皮
184、填空题 肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。
185、名词解释 培根肉
186、问答题 简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。
187、问答题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？
188、名词解释 前臂和小腿肉
189、问答题 简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用
190、问答题 简述对肉品烟熏的目的
191、名词解释 粉碎
192、名词解释 肉的成熟或解僵
193、问答题 简述屠宰后进行卫生检验的目的
194、问答题 论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求
195、名词解释 灌汤
196、问答题 论述原料乳在运输过程中要注意那些事项
197、名词解释 排培根
198、单项选择题 加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味 D、调味
199、名词解释 反压力
200、填空题 通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。
201、单项选择题 （）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。
A、弹性蛋白 B、类粘蛋白 C、胶原蛋白 D、网硬蛋白
202、问答题 在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？
203、问答题 简述肉多汁性产生的原因
204、填空题 肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。
205、填空题 屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。
206、单项选择题 烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。
A、80000 B、50000 C、10000
207、填空题 盐水火腿的大肠菌群检测需准备的培养基主要有（）液体培养基和（）液体培养基。
208、问答题 家畜屠宰前有那些管理措施？
209、名词解释 发酵肉制品
210、填空题 烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。
211、名词解释 次级肌束
212、名词解释 湿蛋品
213、填空题 二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。
214、多项选择题 美拉德反应形成的风味物质包括（）
A.羰基化合物 B.含氮杂环化合物 C.含氧杂环化合物 D.含硫杂环化合物
215、名词解释 冷却干耗
216、问答题 板鸭产品有什么感官要求？
217、名词解释 香辛料
218、判断题 用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）
219、单项选择题 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）
A.时间30min，水温100℃ B.时间5min，水温70℃ C.时间30min，水温60℃ D.时间5min，水温100℃
220、填空题 肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，（），干制等加工工艺而成的产品。
221、名词解释 培根
222、问答题 为什么检测烧鸡菌落总数？
223、名词解释 蛋白质织构化
224、问答题 简述切黑牛肉的特征。
225、填空题 人造肠衣常见的有（）肠衣、（）肠衣和塑料肠衣。
226、名词解释 EAA需要模式
227、单项选择题 烟熏用燃柴以（）等硬木为好。
A、松树 B、枣树 C、杨树 D、杉树
228、名词解释 腌制
229、问答题 简述结缔组织的作用
230、问答题 酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。
231、判断题 肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。（）
232、填空题 现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。
233、单项选择题 脂肪的生物学价值取决于所含有的（）数量。
A、不饱和脂肪酸 B、饱和脂肪酸 C、高级不饱和脂肪酸 D、低级饱和脂肪酸
234、单项选择题 小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）
A.3～4层纱布过滤 B.过滤器过滤 C.离心机净化 D.杀菌器杀菌
235、名词解释 皮蛋
236、名词解释 可逆性抑制作用
237、填空题 刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、（）和（）三部分。
238、单项选择题 形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）
A.食盐 B.石灰 C.茶叶和生物碱 D.氢氧化钠
239、名词解释 标准空白
240、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？
241、填空题 酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。
242、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为（）。
243、填空题 油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。
244、问答题 论述畜体化学成分的变化
245、名词解释 乳粉概念
246、问答题 食物中毒的原因及特征？
247、名词解释 低酸度酒精阳性乳
248、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
249、名词解释 熏煮火腿
250、填空题 奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。
251、问答题 在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？
252、问答题 计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？
253、名词解释 西式肉制品的特点是什么？
254、多项选择题 用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）
A.乳的标准化 B.乳的离心除菌除渣 C.均质 D.分离稀奶油和脱脂乳 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
255、名词解释 8α-淀粉
256、问答题 简述真空包装的作用
257、问答题 简述烟熏的作用以及常用的烟熏方法。
258、填空题 干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。
259、问答题 简述脂肪在动物体内沉积的特点
260、名词解释 酶反应动力学
261、问答题 家畜屠宰前休息的目的是什么？
262、单项选择题 正常新鲜牛乳的干物质含量是（）
A.2%～3% B.11%～13% C.30%～35% D.87%～89%
263、单项选择题 采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）
264、单项选择题 （）约占0.1%~1%，它决定肌肉组织的PH值。
A、糖原 B、脂类 C、磷脂 D、乳酸
265、名词解释 分子流动性
266、单项选择题 猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）
A.肌红蛋白被氧化 B.血红蛋白被氧化 C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋ D.加热过程中肉汁发生流失
267、单项选择题 （）是借助检验器械，观察肉尸、组织、器官的隐蔽部分或深层组织的变化。
A、视检 B、剖检 C、触检 D、嗅检
268、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
269、单项选择题 腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）
A、40～60℃ B、50～70℃ C、60～80℃ D、无规定
270、名词解释 蛋白质化学改性
271、名词解释 水分梯度
272、名词解释 干制品的复原性
273、填空题 熏烟中有害成分为（）、（）。
274、名词解释 电磁波理论
275、名词解释 滚揉
276、单项选择题 （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。
A、结合水 B、准结合水 C、自由水 D、纯水
277、单项选择题 肉类常用腌制温度为（）。
A、0℃～1℃ B、-1℃～-2℃ C、2℃～4℃ D、4℃～6℃
278、单项选择题 腊肠灌制完成后，将湿肠用（）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。
A、25 B、35 C、45 D、55
279、填空题 间接加热是在（）中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。
280、名词解释 生皮
281、填空题 抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。
282、填空题 添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。
283、填空题 水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。
284、名词解释 干制
285、判断题 构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）
286、名词解释 导湿现象
287、单项选择题 不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（）
A.牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。 B.牛奶富含抗坏血酸，但抗坏血酸对光是不稳定的。 C.牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。 D.牛奶富含核黄素，但核黄素对光非常敏感
288、名词解释 糟蛋
289、填空题 淋巴结常见病变有充血、水肿、（），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（）。
290、问答题 简述酒精法检验原料乳的原理
291、名词解释 酸化食品
292、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
293、名词解释 真空浓缩
294、名词解释 糟肉类
295、填空题 家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为（），仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。
296、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指火焰高而稳定。
A、旺火 B、文火 C、微火
297、填空题 平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很（），即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将（）作为一个菌落计。
298、名词解释 高酸度酒精阳性乳
299、填空题 炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是（）测定法、（）测定法和折射法。
300、问答题 高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
