1、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
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2、填空题 麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。
3、填空题 发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。
4、判断题 乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。
5、填空题 淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。
6、判断题 理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。
7、填空题 淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。
8、填空题 描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。
9、判断题 用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。
10、判断题 从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。
11、判断题 酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。
12、判断题 舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。
13、判断题 强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。
14、填空题 原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。
15、单项选择题 浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。
A.25% B.50% C.75％ D.100％
16、判断题 为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。
17、问答题 简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？
18、判断题 随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。
19、判断题 酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
20、多项选择题 在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。
A.麦汁稀释 B.前稀释 C.后稀释 D.随意稀释
21、单项选择题 随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
22、判断题 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
23、填空题 人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。
24、判断题 酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。
25、填空题 粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。
26、填空题 结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。
27、问答题 酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？
28、单项选择题 啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。
A.1．8 B.2．0 C.2．2 D.2．6
29、填空题 （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。
30、填空题 啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。
31、问答题 简述如何控制酵母自浴？
32、问答题 简述闽值建立的方法？
33、填空题 啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
34、单项选择题 黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。
A.130 B.100 C.50 D.90
35、问答题 啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？
36、单项选择题 GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥4l D.3-14
37、填空题 蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。
38、判断题 排序法只可以用于试验分析型感官品评。
39、判断题 通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。
40、问答题 组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？
41、多项选择题 过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。
A.阻挡作用 B.静电吸附作用 C.填充作用 D.深度效应
42、判断题 一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。
43、填空题 产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。
44、单项选择题 大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。
A.氨基酸 B.赤霉酸 C.单糖 D.单体多酚
45、填空题 品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。
46、填空题 察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。
47、填空题 对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。
48、单项选择题 生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。
A.180℃ B.200℃ C.230℃ D.270℃
49、填空题 麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。
50、判断题 酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。
51、填空题 高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。
52、判断题 含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。
53、判断题 糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。
54、判断题 发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。
55、填空题 啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
56、问答题 简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？
57、问答题 简述绿麦芽干燥的主要目的？
58、判断题 感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。
59、单项选择题 啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。
A.酒花精油 B.多酚 C.Q一酸 D.B一酸
60、问答题 感觉器官的共同特征有哪些？
61、多项选择题 （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。
A.生啤酒 B.熟啤酒 C.鲜啤酒 D.桶装啤酒
62、单项选择题 啤酒中钠钾比约在（），对人体离子平衡是有利的。
A.1：5 B.l：15 C.1：20 D.1：10
63、单项选择题 酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。
A.尘苦涩味 B.粗苦味 C.金属腥味 D.醇厚感
64、判断题 啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。
65、问答题 简述感官品评与心理的关系？
66、问答题 简要说明巴氏热杀菌工艺要求？
67、单项选择题 对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。
A.30%～35％ B.40％～45％ C.50％～55% D.60%~65％
68、单项选择题 β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。
A.45 B.50 C.62．5 D.68
69、判断题 深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。
70、判断题 煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。
71、单项选择题 博克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
72、问答题 人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？
73、填空题 大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。
74、问答题 简要说明酿造用水的感官品评方法？
75、问答题 什么是复配练习？
76、判断题 高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
77、问答题 啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？
78、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。
79、填空题 二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。
80、问答题 简述淀粉质辅料的基本要求？
81、问答题 什么是鲜啤酒？
82、多项选择题 影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。
A.穿过过滤层的压差 B.温度 C.滤层厚度 D.压力
83、问答题 说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？
84、填空题 品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。
85、单项选择题 以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。
A.口味纯正 B.杀口力强 C.柔和协调 D.酯香明显
86、判断题 电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。
87、判断题 增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。
88、判断题 精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
89、填空题 啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。
90、判断题 多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。
91、填空题 麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。
92、判断题 发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。
93、问答题 简述麦汁煮沸的作用？
94、填空题 （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。
95、判断题 类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。
96、判断题 现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。
97、填空题 感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。
98、填空题 啤酒产品的最新国家标准为（）。
99、判断题 麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
100、填空题 饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
101、判断题 啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。
102、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。
103、判断题 不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。
104、填空题 糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。
105、填空题 常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。
106、判断题 麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。
107、问答题 组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？
108、问答题 糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？
109、填空题 麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。
110、填空题 兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。
111、问答题 简述人的味觉特征？
112、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
113、判断题 乙偶姻和双乙酰实是同一物质。
114、判断题 啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。
115、问答题 简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？
116、问答题 酒花在啤酒中有何功能？
117、填空题 大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。
118、填空题 发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。
119、单项选择题 啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。
A.淡 B.寡淡如水 C.爽口 D.浓醇
120、填空题 啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。
121、填空题 成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。
122、单项选择题 A型感官品评又叫作（）。
A.消费者型感官品评 B.2型感官品评 C.分析型感官品评 D.偏爱型感官品评
123、判断题 煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。
124、判断题 锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。
125、判断题 淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、
126、填空题 啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。
127、单项选择题 品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。
A.题目的干扰 B.优美风景的干扰 C.临近人员自言自语的干扰 D.交卷后室外议论的干扰
128、判断题 制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。
129、问答题 简要说明压盖的工艺要求？
130、判断题 7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。
131、填空题 在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。
132、填空题 淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（）和（）。
133、判断题 糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。
134、填空题 大麦的气味主要从固有香气、（）、其他（）三方面进行评价。
135、判断题 去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
136、问答题 对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？
137、填空题 贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。
138、判断题 定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。
139、问答题 影响感官品评的冈素有哪些？
140、单项选择题 酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。
A.己酸乙酯 B.壬酸乙酯 C.辛酸乙酯 D.癸酸乙酯
141、单项选择题 绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
A.10％～12％ B.5％以下 C.15％ D.20％
142、填空题 啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。
143、填空题 大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。
144、填空题 麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。
145、判断题 简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。
146、判断题 切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。
147、问答题 何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？
148、填空题 麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。
149、判断题 啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。
150、多项选择题 下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。
A.粗细粉浸出物差 B.库值 C.协定法麦芽汁粘度 D.糖化力
151、填空题 实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。
152、单项选择题 为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到（），摇动再闻气味。
A.30~40℃ B.40～60℃ C.60~70℃ D.70~80℃
153、问答题 对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？
154、填空题 我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。
155、填空题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。
156、问答题 啤酒香气的因素有哪些？
157、问答题 影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？
158、多项选择题 麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。
A.多酚氧化酶 B.过氧化氢酶 C.过氧化物酶 D.葡萄糖氧化酶
159、问答题 简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？
160、填空题 感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。
161、单项选择题 图表评估标度法也称为（）。
A.线性标度法 B.类项标度法 C.量值评估法 D.数值标度法
162、判断题 氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。
163、问答题 简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？
164、填空题 啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。
165、填空题 用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。
166、填空题 蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。
167、多项选择题 啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。
A.苦涩味 B.头痛 C.草味 D.溶剂味
168、单项选择题 为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。
A.颗粒状 B.结晶状 C.粉状 D.纤维状
169、填空题 麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。
170、判断题 酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
171、判断题 淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。
172、单项选择题 以下口味中不属于基本口味的是（）。
A.甜 B.苦 C.咸 D.鲜
173、填空题 影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。
174、单项选择题 所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。
A.30％ B.20％ C.10％ D.5％
175、问答题 简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？
176、填空题 按照我国酒花标准规定，HSI（）时是不新鲜的酒花。
177、问答题 在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？
178、填空题 发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。
179、判断题 新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。
180、填空题 增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
181、填空题 偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。
182、填空题 用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。
183、问答题 简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？
184、问答题 麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？
185、填空题 酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
186、填空题 啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。
187、多项选择题 大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。
A.脂肪酸值 B.浸出率 C.酸度 D.TBA值
188、判断题 酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。
189、填空题 啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。
190、多项选择题 下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。
A.钙 B.碳酸氢根 C.碳酸盐 D.镁
191、问答题 什么是熟啤酒？
192、判断题 酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。
193、判断题 TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。
194、判断题 在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。
195、判断题 啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。
196、判断题 配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。
197、判断题 上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。
198、判断题 酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。
199、单项选择题 啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。
A.描述法 B.评分法 C.排序法 D.三杯法
200、单项选择题 二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。
A.30mg／L B.30µg／L C.30ng／L D.70µg／L
201、判断题 对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。
202、判断题 无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。
203、填空题 我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。
204、问答题 简述啤酒感官品评的步骤？
205、判断题 酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
206、单项选择题 兰比克啤酒原产于（）。
207、问答题 简要分析硫化物的来源及控制方法？
208、问答题 啤酒麦芽按色度如何分类？
209、单项选择题 啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。
A.温度（°C） B.绝对温度 C.时间（分） D.时间（时）
210、填空题 感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。
211、问答题 新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？
212、填空题 麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。
213、单项选择题 凡粉状率达（）以上的为软质小麦
A.40％ B.50％ C.60％ D.70％
214、判断题 品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。
215、多项选择题 以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。
A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练 B.是以样品去测量人群对它的感官反应 C.也称B型感官品评 D.对于同一样品，不同的人会得出相似的评价
216、单项选择题 近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。
A.葎草酮 B.倍半萜烯的环氧化物 C.葎草烯 D.香叶烯
217、填空题 感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。
218、填空题 啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。
219、问答题 简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？
220、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
221、判断题 如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。
222、单项选择题 啤酒样品品评温度最好在（）。
A.10～12℃ B.5～8℃ C.15～20℃ D.25℃
223、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
224、问答题 分析性品评员在企业中主要从事的工作有哪些？
225、单项选择题 促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。
A.150～200 B.200～300 C.350～500 D.500～600
226、填空题 杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。
227、判断题 用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。
228、填空题 麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。
229、单项选择题 色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃
A.70~75 B.75～80 C.80~85 D.95～105
230、单项选择题 品评时（）对甜味最敏感。
A.根 B.舌前两侧 C.舌尖 D.舌后两侧
231、填空题 啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。
232、填空题 酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。
233、填空题 优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。
234、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
235、填空题 异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的（）酸，影响啤酒风味。
236、问答题 何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？
237、填空题 啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。
238、问答题 酵母泥的感官品评方法？
239、判断题 提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。
240、问答题 简述人的嗅觉特征？
241、填空题 品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。
242、判断题 温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。
243、填空题 经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。
244、填空题 糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。
245、单项选择题 酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。
A.单宁 B.单体酚 C.花色苷 D.黄酮
246、问答题 国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？
247、填空题 焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。
248、填空题 工业界目前主要的水源是（）和（）。
249、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
250、判断题 溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。
251、填空题 大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。
252、填空题 淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。
253、单项选择题 果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。
A.15 B.20 C.30 D.50
254、填空题 麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。
255、问答题 配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？
256、填空题 对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。
257、判断题 联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。
258、问答题 质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？
259、填空题 目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。
260、填空题 优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。
261、问答题 啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？
262、单项选择题 啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。
A.发芽 B.浸麦 C.焙焦 D.烘干
263、判断题 啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。
264、判断题 制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。
265、判断题 68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。
266、填空题 嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。
267、填空题 麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。
268、填空题 硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。
269、问答题 简述啤酒过滤过程的基本要求？
270、填空题 啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。
271、多项选择题 应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。
A.醛味 B.DMS味 C.酸味 D.甜味
272、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
273、填空题 生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。
274、填空题 麦汁煮沸时最理想的pH值为（），但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。
275、问答题 电子鼻的作用和长处（优点）是什么？
276、单项选择题 酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。
A.带苦味的多糖 B.带酸味的多糖 C.带苦味的氨基酸 D.带酸味的氨基酸
277、单项选择题 Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。
A.大于2．0 B.1．0～2．0 C.0．5～1．0 D.0～0．5
278、多项选择题 DMS的两种前体物质是（）和（）。
A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM） B.二甲基亚砜（简称DMSO） C.高丝氨酸 D.二氧化硫
279、判断题 视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。
280、单项选择题 硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。
A.10μg／L B.20μg／L C.30μg／L D.40μg／L
281、问答题 简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？
282、填空题 品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。
283、填空题 采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。
284、判断题 α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。
285、问答题 味的拮抗作用
286、填空题 多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。
287、填空题 酒花新鲜度常用（）来衡量。
288、判断题 大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。
289、单项选择题 随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。
290、问答题 简述感官品评方法的理论分类及特点？
291、判断题 电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。
292、单项选择题 原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。
A.10 B.20 C.40 D.60
293、填空题 啤酒中的联二酮主要是（）和（）。
294、问答题 什么是感官品评的比例法？有何优缺点？
295、问答题 简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？
296、问答题 简述酒花的感官质量要求？
297、多项选择题 人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。
A.味觉 B.嗅觉 C.视觉 D.听觉
298、填空题 活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。
299、判断题 大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。
300、问答题 简述品评场所位置的选择原则？
