1、多项选择题 酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。
A.抗氧化力 B.防腐 C.澄清麦汁 D.降低酸味
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2、问答题 在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？
3、填空题 优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。
4、填空题 品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。
5、填空题 味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。
6、填空题 蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。
7、多项选择题 DMS的两种前体物质是（）和（）。
A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM） B.二甲基亚砜（简称DMSO） C.高丝氨酸 D.二氧化硫
8、填空题 麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。
9、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
10、问答题 简述啤酒过滤过程的基本要求？
11、单项选择题 酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。
A.尘苦涩味 B.粗苦味 C.金属腥味 D.醇厚感
12、问答题 感觉器官的共同特征有哪些？
13、填空题 品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。
14、填空题 干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。
15、填空题 酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。
16、填空题 大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。
17、问答题 简述感官品评中应用简单对比法的特点？
18、判断题 大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。
19、填空题 啤酒产品的最新国家标准为（）。
20、单项选择题 皇冠盖具有（）个尖角。
A.20 B.21 C.23 D.24
21、填空题 煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。
22、判断题 电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。
23、判断题 酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。
24、判断题 视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。
25、判断题 啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。
26、判断题 品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。
27、多项选择题 α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。
A.二氢 B.蓰草酮 C.四氢 D.加萑草酮
28、问答题 麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？
29、单项选择题 在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。
A.25 B.30 C.35 D.40
30、判断题 多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。
31、问答题 什么是感官品评的比例法？有何优缺点？
32、填空题 生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。
33、填空题 啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。
34、填空题 接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。
35、填空题 啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。
36、单项选择题 有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。
A.嗅觉敏锐性 B.气味的相互作用 C.嗅觉适应 D.嗅觉感导
37、单项选择题 为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。
A.层流 B.不流 C.涡流 D.停流
38、问答题 简述味觉的相互作用？
39、填空题 浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。
40、判断题 制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。
41、填空题 啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。
42、填空题 啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。
43、单项选择题 以下口味中不属于基本口味的是（）。
A.甜 B.苦 C.咸 D.鲜
44、单项选择题 酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。
A.10 B.20 C.40 D.50
45、问答题 简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？
46、填空题 麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。
47、填空题 双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。
48、填空题 （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。
49、单项选择题 关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。
A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析 B.电子鼻也称人工嗅觉系统 C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置 D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中
50、填空题 啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。
51、判断题 维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。
52、填空题 按照我国酒花标准规定，HSI（）时是不新鲜的酒花。
53、单项选择题 β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。
A.45 B.50 C.62．5 D.68
54、判断题 高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
55、填空题 使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。
56、填空题 啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。
57、填空题 常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。
58、多项选择题 未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。
A.丰富的菲汀 B.维生素E C.维生素C D.维生素K
59、判断题 品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。
60、填空题 多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。
61、判断题 水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。
62、填空题 β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。
63、问答题 简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？
64、判断题 煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。
65、判断题 酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。
66、判断题 无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。
67、判断题 含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。
68、问答题 简述大麦浸渍的目的？
69、填空题 类黑素形成的最适反应温度为（）℃。
70、单项选择题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
71、填空题 低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
72、判断题 大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。
73、单项选择题 啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。
A.200～250mL B.150~200mL C.100～150mL D.50～100mL
74、填空题 啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。
75、填空题 酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
76、判断题 麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。
77、单项选择题 色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃
A.70~75 B.75～80 C.80~85 D.95～105
78、填空题 风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。
79、判断题 增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。
80、填空题 根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。
81、问答题 分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？
82、填空题 淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。
83、填空题 麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。
84、填空题 兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。
85、多项选择题 （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。
A.生啤酒 B.熟啤酒 C.鲜啤酒 D.桶装啤酒
86、判断题 增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。
87、多项选择题 应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。
A.醛味 B.DMS味 C.酸味 D.甜味
88、填空题 多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。
89、单项选择题 啤酒中钠钾比约在（），对人体离子平衡是有利的。
A.1：5 B.l：15 C.1：20 D.1：10
90、填空题 大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。
91、填空题 麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。
92、判断题 酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。
93、判断题 电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。
94、问答题 企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？
95、填空题 品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。
96、判断题 在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。
97、填空题 硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。
98、判断题 麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。
99、单项选择题 高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。
A.酵母繁殖 B.主发酵 C.后发酵 D.贮酒
100、填空题 高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。
101、问答题 什么是鲜啤酒？
102、填空题 麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。
103、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
104、填空题 （）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。
105、判断题 慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。
106、问答题 简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？
107、判断题 发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。
108、问答题 简述四种阈值的基本概念？
109、多项选择题 下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。
A.麦芽溶解过度 B.麦汁过滤清亮 C.蛋白质休止时间过长 D.避免酵母自溶
110、填空题 描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。
111、填空题 感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。
112、单项选择题 由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。
A.相应增加 B.相应减少 C.控制不变 D.越来越少
113、问答题 啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？
114、判断题 温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。
115、判断题 麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
116、多项选择题 还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性 B.光稳定性 C.亲水性 D.疏水性
117、判断题 不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。
118、判断题 α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。
119、填空题 麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。
120、判断题 7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。
121、多项选择题 下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。
A.高的脂肪酸值 B.低的pH值 C.低的色泽 D.高的pH值
122、问答题 与仪器分析相比较，感官品评的必要性主要体现在哪几方面？
123、判断题 酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
124、判断题 用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。
125、单项选择题 对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（）是错误的。
A.啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题 B.纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变 C.提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善 D.避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善
126、判断题 类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。
127、问答题 啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？
128、单项选择题 下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。
A.色泽较浅 B.泡沫好 C.酒花香味浓郁突出 D.苦味轻
129、判断题 绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。
130、填空题 黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。
131、填空题 大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。
132、填空题 酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。
133、填空题 感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。
134、问答题 酵母泥的感官品评方法？
135、问答题 何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？
136、填空题 啤酒中最为重要的酯是（）和（）。
137、单项选择题 分子量为（）的多酚物质称为单宁。
A.小于500 B.500~3000 C.大于3000 D.大于4000
138、填空题 原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。
139、单项选择题 为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。
A.颗粒状 B.结晶状 C.粉状 D.纤维状
140、问答题 简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？
141、填空题 颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。
142、单项选择题 我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。
A.260WK B.240WK C.220WK D.200WK
143、单项选择题 以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。
A.口味纯正 B.杀口力强 C.柔和协调 D.酯香明显
144、填空题 麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。
145、判断题 糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。
146、填空题 具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。
147、问答题 配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？
148、问答题 简述淀粉质辅料的基本要求？
149、判断题 使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。
150、填空题 麦汁煮沸时最理想的pH值为（），但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。
151、填空题 在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。
152、填空题 啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。
153、判断题 原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。
154、填空题 偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。
155、多项选择题 人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。
A.味觉 B.嗅觉 C.视觉 D.听觉
156、填空题 啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。
157、判断题 蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。
158、填空题 啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。
159、问答题 酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？
160、填空题 改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。
161、判断题 酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
162、多项选择题 啤酒品评环境要求（）和温度适宜。
A.空气清新 B.光线良好 C.装饰豪华 D.舒适的香气
163、填空题 为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。
164、填空题 啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（）决定的。
165、判断题 提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。
166、单项选择题
目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。
A.有机溶剂 B.酒精 C.超临界C02 D.液体C02
167、单项选择题 形成啤酒苦味的主要物质是（）。
A.异α-酸 B.α-酸 C.β-酸 D.多酚
168、判断题 乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。
169、问答题 简述啤酒感官品评培训的作用？
170、填空题 酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。
171、填空题 a-酸在加热、稀碱或光照下易发生（），形成（），是啤酒的主要苦味物质。
172、判断题 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。
173、填空题 （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。
174、判断题 糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。
175、单项选择题 淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。
A.1.5 B.1.2 C.0.9 D.1.0
176、问答题 简述如何控制酵母自浴？
177、填空题 发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。
178、填空题 一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。
179、填空题 摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。
180、填空题 麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。
181、判断题 大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。
182、填空题 传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。
183、判断题 精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
184、问答题 简述麦芽在贮藏过程中的变化？
185、问答题 简述类黑素形成的条件？
186、问答题 简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？
187、问答题 对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？
188、填空题 感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。
189、问答题 简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？
190、单项选择题 关于品评心理，下列说法错误的是（）。
A.品评心理的动态过程是复杂多变的 B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态 C.初感阶段是品酒心理的始动阶段 D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失
191、填空题 麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。
192、填空题 啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。
193、单项选择题 要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。
A.仪器测定法 B.分析评价法 C.感官品评法 D.图形比较法
194、填空题 我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。
195、问答题 对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？
196、问答题 实施偏爱型感官品评时应注意些什么？
197、填空题 自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。
198、多项选择题 关于味觉的说法，正确的是（）和（）。
A.人的味觉与温度密切相关 B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高 C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低 D.味觉之间会有相互作用
199、判断题 强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。
200、判断题 发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。
201、判断题 如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。
202、填空题 每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。
203、单项选择题 酒花中含有（）的酒花精油
A.5～20％ B.2～3.0％ C.0.5～2.0％ D.5～6.0％
204、填空题 分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。
205、判断题 啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。
206、填空题 （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。
207、填空题 感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。
208、判断题 如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。
209、判断题 制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。
210、判断题 糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。
211、判断题 乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。
212、判断题 淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、
213、多项选择题 下列属于感官品评电子仪器的有（）。
A.嗅闻仪 B.电子舌 C.气相色谱 D.电子鼻
214、填空题 高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。
215、问答题 感官品评主要应用于哪些方面？
216、填空题 α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。
217、判断题 双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。
218、单项选择题 所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。
A.30％ B.20％ C.10％ D.5％
219、问答题 试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？
220、问答题 影响啤酒泡沫的因素有哪些？
221、填空题 酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
222、多项选择题 从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。
223、单项选择题 啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。
A.酒花精油 B.多酚 C.Q一酸 D.B一酸
224、判断题 啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。
225、填空题 啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。
226、判断题 二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。
227、填空题 蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。
228、单项选择题 （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。
A.背景风味化合物 B.第三位的风味化合物 C.次要风味化合 D.主要风味化合物
229、判断题 酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
230、判断题 乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。
231、填空题 供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。
232、判断题 对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。
233、单项选择题 大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（）以上。
A.62°C B.72°C C.82°C D.92°C
234、问答题 什么是复配练习？
235、填空题 α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。
236、问答题 温度对味觉有何影响
237、填空题 用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。
238、填空题 爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。
239、判断题 糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。
240、填空题 杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。
241、问答题 组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？
242、填空题 察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。
243、问答题 国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？
244、问答题 简述电渗析法处理水的工作原理？
245、问答题 简述大麦的分类？
246、问答题 简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？
247、判断题 α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。
248、填空题 增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
249、填空题 人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。
250、填空题 使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。
251、单项选择题 大米脂肪含量为（）。
A.2％～10．0％ B.0．2％～1．O％ C.1％～2．0％ D.O．2％以内
252、判断题 品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。
253、判断题 一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。
254、问答题 简要分析酵母对双乙酰的影响？
255、填空题 在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。
256、问答题 写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？
257、填空题 啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。
258、填空题 啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。
259、判断题 发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。
260、问答题 简要说明巴氏热杀菌工艺要求？
261、问答题 说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？
262、判断题 色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。
263、问答题 简要描述酒花的感官品评方法？
264、判断题 瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。
265、填空题 麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。
266、判断题 酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。
267、单项选择题 （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.听觉
268、判断题 过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。
269、填空题 发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。
270、填空题 麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。
271、填空题 老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。
272、判断题 大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。
273、填空题 绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
274、填空题 品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。
275、填空题 蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。
276、填空题 辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。
277、判断题 涩味是由味蕾感觉到的。
278、判断题 据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。
279、单项选择题 啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。
A.描述法 B.评分法 C.排序法 D.三杯法
280、问答题 什么是三杯法练习？有何品评技巧
281、填空题 发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。
282、判断题 一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。
283、多项选择题 下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。
A.钙 B.碳酸氢根 C.碳酸盐 D.镁
284、填空题 饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
285、填空题 感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。
286、填空题 麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。
287、单项选择题 麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
A.70 B.75 C.80 D.85
288、问答题 高浓稀释用水的质量要求？
289、判断题 酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。
290、单项选择题 发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。
A.低温 B.高温 C.先高温后低温 D.先低温后高温
291、单项选择题 （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
292、单项选择题 生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。
A.180℃ B.200℃ C.230℃ D.270℃
293、单项选择题 乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。
A.0．5～0．8 B.1．5～2．5 C.5～8 D.10～12
294、填空题 品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。
295、单项选择题 啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。
A.醇 B.酯 C.醛 D.酸
296、填空题 陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。
297、填空题 饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
298、问答题 简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？
299、问答题 简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？
300、填空题 嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。
