1、判断题 宴会一旦涉及到外宾，首先要了解其国籍。外宾的国籍不同，其口味、嗜好就有差异，风谷习惯也有差别。
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★中式烹调师考试》或《中式烹调师考试：中式烹调师技师》题库
2、单项选择题 鱼翅按鳍的部位分为背鳍、胸鳍、尾鳍、臀鳍。背鳍又称（），此鳍翅多肉少，质量最好。
A、翼翅 B、上青翅 C、勾尖 D、劈刀翅
3、单项选择题 在操作中，厨师要严格按操作规程和（）标准执行，注意卫生，做到安全和节约。
A、产品质量 B、产品规格 C、产品价格 D、产品品种
4、判断题 一般筵席菜点的搭配，主要是依据宾客的需求。
5、单项选择题 中国古代宴会名目繁多，根据不同规格，大致有（）。
A、二类 B、三类 C、四类 D、五类
6、单项选择题 营养就是（）体不断地从外界摄取所需物质以维持生命活动的整个过程。
A、生命 B、动物 C、植物 D、生物
7、单项选择题 原料吸收水分的途径有三个：（1）通过细胞膜的通透性；（2）通过原料中所含有的亲水基因；（3）（）。
A、通过毛细现象 B、通过原料的涨发 C、通过原料细胞的复原 D、通过原料的溶解性
8、单项选择题 俄罗斯饮食的发展，是在（）莫斯科成为首都后才形成的。
A、12世纪 B、13世纪 C、14世纪 D、15世纪
9、判断题 中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，向居民推荐了平均每天各类食物的摄入量，便于群众理解和在日常生活中实行。
10、单项选择题 所谓科学技术管理方法，就是指建立在社会学、管理心理学、组织行为学、信息理论、控制理论、系统理论等基础上的具体管理饮食企业的（）。
A、方针 B、方法 C、政策 D、法规
11、单项选择题 大型真菌可以用现代（）技术培养它们的菌丝体作为调味品。
A、科学 B、工业 C、发酵 D、酿造
12、单项选择题 评价经济效益，要有一套合理的（）指标，被称为经济指标。
A、管理 B、经济 C、劳动 D、重要
13、单项选择题 广东菜的烹调技艺堪称中西菜技艺结合的典范，代表菜有沙律鱼卷、XO焗大虾、黄油焗蟹、（）等。
A、黑椒牛柳 B、元葱煎猪肝 C、葱烧黄鳝 D、红袍鸡丁
14、单项选择题 亚硝胺是当前最令人关注的致癌物之一，在大约130种N-亚硝基化合物中，约（）具有致癌性。
A、20% B、40% C、60% D、80%
15、判断题 1900年2名法国人在北京创办了“北京饭店”，专门经营西餐。
16、问答题 浅谈饮食美学的特性。
17、判断题 英国的传统早餐以内容丰富著称，欧洲大陆一些国家称之为丰盛的早餐。
18、单项选择题 猴头菌子实体含有多糖和肽类物质，有增强抗体免疫功能；含有氨基酸16种，其中有（）是人体必需的氨基酸。
A、5种 B、6种 C、7种 D、8种
19、问答题 浅谈温度对味觉的影响。
20、单项选择题 黄秋葵，别名秋葵、羊角豆，为锦葵科、秋葵属一年生草本植物，原产于非洲，我国本草纲目中有记载，20世纪由（）引入我国。
A、日本 B、罗马 C、越南 D、印度
21、判断题 中国烹饪是中国五千年文明历史发展的重要侧面，它的发展是与社会生产力的发展相适应的过程，也是中国人民经过长期的烹饪实践的结晶。
22、判断题 干贝产于我国辽宁和山东沿海一带，以长岛产量最多，质量最好。
23、单项选择题 我国四大菜系形成的共同之处是（）。
A、地方菜多 B、各有特色 C、历史悠久 D、口味多样
24、单项选择题 诸葛菜，别名二月兰，为（）科、诸葛菜属二年生草本植物，原产我国东北和华北地区。
A、菊 B、十字花 C、禾本 D、车前
25、单项选择题 中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、原料的切割与配份、原料的预热处理与型胚处理、（）及装盘。
A、加工制作 B、加工熟制 C、加热烹调 D、烹调调味
26、单项选择题 一桌筵席，在净料数量上应以每人平均吃到（）左右为宜。
A、750g B、600g C、500g D、400g
27、判断题 现代筵席可以分为三大类。
28、单项选择题 在菜肴创新方面，厨师首先要做到所烹制的菜肴以（）。
A、食用为本 B、口味如何 C、色泽新鲜 D、形状美观
29、单项选择题 胖头鱼是我国著名的（）之一，头大而肥，肉质雪白细嫩，深受人们的喜爱。它是高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，近几年胖头鱼鱼头火锅特别时兴。
A、四大名鱼 B、四大养殖鱼 C、四大家鱼 D、四大淡水鱼
30、问答题 餐饮流行趋势的形成因素有哪些？
31、判断题 黄酒在我国传统中医学经常被用做药引，具有很好的补益增效作用。
32、单项选择题 在烹调时要想增进食欲，需多选用（）香辛料来烹制菜肴。
A、苦味 B、辣味 C、麻味 D、甜味
33、判断题 筵席创新的手法很多，其中包括承袭旧制和巧变花样。
34、判断题 将原料炸熟后，放入熬好的糖浆中，离火翻拌，冷却一下，放入白糖沾在原料上，这种方法是挂浆。
35、单项选择题 西餐行业在我国的萌芽可以上溯到（）中叶。
A、16世纪 B、17世纪 C、18世纪 D、19世纪
36、单项选择题 中国饮食文化的发展历程悠久而漫长，波澜起伏，经历了萌芽、形成、发展、（）和现代五大阶段。
A、成熟 B、壮大 C、提高 D、加强
37、判断题 将干料置于油中，经加热蒸发物体中的水分，使其涨大的方法叫油发。
38、单项选择题 在我国历史上，（）被称为“茶圣”。
A、欧阳修 B、曹植 C、王维 D、陆羽
39、判断题 制定生产劳动定额的意义在于它是定岗、定制的主要依据。
40、判断题 烹饪虽也作用于人的视、听两觉，但主要却是对味、嗅两觉发生感染作用。
41、判断题 在一般筵席中，冷盘的数量约占20%。
42、单项选择题 添加蔗糖可降低食盐的咸味，其效果取决于（）的浓度。
A、蔗糖 B、食盐 C、溶液 D、汤汁
43、判断题 严格领料发货手续，要坚持“三先”、“一不”原则。“三先”是：先入库的先出，易霉变的先出，接近失效期的先出；“一不”是：腐烂变质的不出。
44、单项选择题 胡卢巴是欧美国家糖浆配制和印度咖喱粉不可缺少的重要组分，其种子烘炒研磨可制成（）的代用品。
A、咖啡 B、可可 C、麻辣盐 D、芥茉粉
45、单项选择题 国际上铅在食物中的法定极限规定在（）以下。
A、2ppm（mg/kg） B、4ppm（mg/kg） C、6ppm（mg/kg） D、8ppm（mg/kg）
46、单项选择题 夸张变形就是用加强的方法对物象代表性特征加以夸张，使物象更加（）。
A、特殊化 B、普遍化 C、典型化 D、大众化
47、单项选择题 鲥鱼为初夏季节性的名贵鱼类，肉细脂厚，宜清炖、清蒸。清蒸鲥鱼为（）名菜。
A、广东 B、广西 C、浙江 D、福建
48、单项选择题 菜点创新的（）要求创新者注重地方特色和乡土气息的体现，设计、制作有自身地域突出特色的菜点品种。
A、时代性 B、民族性 C、地域性 D、社会性
49、判断题 平衡膳食宝塔中建议的各类食物摄入量，是一个平均值和比例。
50、问答题 保健食品必须满足哪三个条件？
51、判断题 现代筵席和传统筵席分类是有一定区别的。
52、单项选择题 厨房设备的布局要以便于人们的行动、便于（）的搬动为原则。
A、货物 B、调料台 C、机械 D、工作台
53、判断题 白钢笔萝卜，别名玉笋萝卜、手指萝卜，为十字花科、萝卜属二年生植物，其品质细嫩，味道甜美，适合生食。
54、判断题 猴头菇又叫猴头菌，其外形酷似小猴子的头而得名，其味香醇可口，菌肉鲜嫩，是鲜美无比的山珍。长期以来，人们把猴头菌、熊掌、海参、鱼翅制作的菜肴共同列为“四大名菜”，或把它与燕窝相提并论。
55、单项选择题 在厨房管理中，以经营承包责任制为基础，制定管理制度和消耗定额，做好采购储存配置和日常管理，随时分析使用效果，降低消耗，提高经济效益，被称为（）。
A、物料管理 B、劳动管理 C、技术管理 D、卫生管理
56、单项选择题 草鱼的（）有毒，不宜滥用，中毒后无特殊疗法。
A、眼 B、脑 C、内脏 D、胆汁
57、单项选择题 企业（）是指企业在经营活动中一定时期劳动成果与劳动消耗、劳动占用之间的对比关系。
A、经济效益 B、生产效益 C、劳动效益 D、管理效益
58、单项选择题 鸡枞又名鸡宗、鸡松、蚁枞等，是我国（）的著名特产，因肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口，可与鸡肉相媲美，故名鸡枞。
A、广西 B、云南 C、甘肃 D、四川
59、单项选择题 成人对甜味的阈值为（）。
A、0.20% B、0.75% C、1.23% D、2.23%
60、问答题 浅谈鱼类在人类生活中的经济意义。
61、单项选择题 平衡膳食宝塔共分（），分别装有我们每天应吃的五个种类的主要食物。
A、五层 B、六层 C、七层 D、八层
62、单项选择题 墨斗又名墨斗鱼、乌贼，雄墨鱼背宽带花点，雌的裙边小背上发（），口感以雌者为佳。
A、白 B、黄 C、黑 D、灰
63、判断题 TOCP属有机磷酸酯类化合物，是高残留有毒农药的同类物质。
64、单项选择题 象拔蚌每个重960g左右，蚌壳内有肠脏，无（），身有长拔约20~25cm，因其拔与象拔相似，故名象拔蚌。
A、肉 B、血 C、骨 D、肺
65、单项选择题 在海参中提取的（），能抑制癌细胞的生长和转移。
A、蛋白质 B、脂肪 C、粘蛋白 D、粘多糖
66、判断题 吃鱼的男士更健壮，吃鱼的女士更漂亮，吃鱼的孩子更聪明，吃鱼的民族更兴旺。
67、单项选择题 广东式咸鱼多的膳食可增加的（）危险性。
A、直肠癌 B、鼻咽癌 C、胃癌 D、乳腺癌
68、单项选择题 做好人事劳动考试工作的关键，是要建立健全完善的（）制度。
A、考试 B、经济 C、劳动 D、生产
69、判断题 烹饪饮食美感与艺术美感有着一定的联系，占有同等重要的位置。
70、问答题 环境卫生采取“四定”指的是什么意思？
71、单项选择题 国宴一般是由（）举办。
A、国家元首或政府首脑 B、国防部长 C、外交部长 D、总书记
72、判断题 我国食品卫生法规定婴幼儿食品中不许加入人工合成甜味剂、色素和香精。
73、判断题 彩色甜椒，为茄科、辣椒属的一个亚种，口感脆嫩甘甜，适合生食、凉拌、炒。
74、单项选择题 羊肚菌，又称羊肚菜、美味羊肚菌，其子实体较小或中等，长约6.0～14.5cm。菌盖为不规则圆形或长圆形，长4.0～6.0cm，宽（），表面形成许多凹坑，似羊肚状。
A、1.0～2.0cm B、4.0～6.0cm C、8.0～10.0cm D、12.0～14.0cm
75、单项选择题 在菜肴的用料选择上，要注意（），这是菜点创新的一大特征。
A、营养成分的配伍 B、是否新鲜 C、绿色食品 D、地方特色
76、单项选择题 葡糖苷的α型比β型甜，β-葡糖苷的甜味淡，有时有（）。
A、酸味 B、甜味 C、苦味 D、咸味
77、单项选择题 通观我国烹饪发展史，就是继承和（）的过程。
A、创新 B、发展 C、发扬 D、开拓
78、判断题 如果食品被某些有害化学物质所污染，含量虽少，但长期连续地通过食物作用于人体，可表现为慢性中毒、致畸、致突变、致癌等潜在危害。
79、单项选择题 封面是菜单的门面，（）封面的色彩要与餐厅环境色调相匹配和协调。
A、菜单 B、料单 C、账单 D、名单
80、单项选择题 中式面点快餐的特点可归纳为五句话：制售快捷、质量标准、（）、服务筒便、价格低廉。
A、营养全面 B、营养均衡 C、制作精良 D、技术精湛
81、判断题 劳动协作主要有：同岗位协作；集体协作；工序之间的协作；上下级相互之间的协作。
82、单项选择题 药膳是把食物和药物融为一体，能使食借药之力，药助食之功。把药膳做成美味可口的佳肴，既能保健强身，延年益寿，开智益脑，又可（）；既具有中医药的真谛，也展示现代营养之精华。
A、防病治病 B、提高药效 C、加强营养 D、补中益气
83、单项选择题 中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们（）遵循和掌握的烹饪规律。
A、应该 B、必须 C、重点 D、永远
84、单项选择题 厨房的饮食（）是指与饮食有关的周围环境的卫生状况。
A、个人卫生 B、公共卫生 C、食品卫生 D、环境卫生
85、判断题 早餐摄入的能量应占全天总能量的25%，午餐占50%，晚餐占25%。
86、判断题 钙被称为“生命之花”，在人体的正常生长发育中起着重要作用。
87、单项选择题 肉豆蔻、（）、小豆蔻等都是使用广泛的香辛料，但用量过大会产生涩味和苦味。
A、茴香 B、莳萝 C、甘草 D、多香果
88、单项选择题 组合香辛料配方时，以香气为主的香辛料应占（）。
A、1%～5% B、5%～10% C、10%～20% D、20%～30%
89、单项选择题 菜肴的造型应以快捷、饱满、流畅为主，再辅以必要的（），使其达到一定的艺术效果，从而增加菜肴的美的成分。
A、美化手法 B、特殊配料 C、原料造型 D、营养成分
90、问答题 阐述现代常见的宴会和招待会种类。
91、单项选择题 英式菜选料的（）比较大，英国虽是岛国，但渔场并不太好，所以英国人不讲究吃海鲜，反倒比较偏爱牛肉、羊肉、禽类、蔬菜等。
A、参照性 B、可比性 C、决定性 D、局限性
92、单项选择题 被王国维认为杂剧成就“当为元人第一”的戏剧家是（）。
A．关汉卿 B．马致远 C．汤显祖 D．王实甫
93、单项选择题 制清汤的关键是用小火来熬制，否则汤汁达不到要求的（）。
A、火候 B、味道 C、澄清度 D、浓稠度
94、单项选择题 如果食品受病原微生物污染，这些微生物就会在食品上大量繁殖并产生毒素，可引起（）。
A、食物变质 B、食物中毒 C、食物腐烂 D、食物污染
95、单项选择题 朝鲜蓟，别名法国百合、菊蓟、荷花百合，为菊科、（）属多年生草本植物，原产于地中海。
A、锦葵 B、蓟 C、甜菜 D、芹
96、单项选择题 咖喱粉是一种特殊的烹饪调料，是由（）多种原料配制而成的，它味道辛辣、香气浓郁、色泽金黄，可适用于多种原料和菜肴，中餐、西餐均有运用。
A、10 B、20 C、30 D、40
97、单项选择题 人事劳动（）是企业人事管理的基础工作。
A、管理 B、纪律 C、考试 D、考察
98、单项选择题 清人（）在《随园食单》中说：“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四。”
A、伊尹 B、袁枚 C、晏婴 D、贾思勰
99、单项选择题 人体所消耗的能量，主要的是（）消耗的能量所占比重较大。
A、劳动 B、运动 C、发育 D、活动
100、判断题 木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。同时，它还有帮助消化纤维类物质的特殊功能，对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与消化的作用。
101、单项选择题 宋代陶谷在（）记述：“有一种玲珑牡丹鲊，以鱼、叶汁成牡丹状，既熟，出盘中，微红如初开牡丹。”
A、《清灵录》 B、《清心录》 C、《随园食单》 D、《丽人行》
102、单项选择题 筵席创新应源于（），勇于开拓，使它具有民族特色和时代气息。
A、饮食 B、文化 C、民族 D、传统
103、判断题 α-葡萄糖的含量随葡萄糖的浓度的增加而增加。
104、单项选择题 干货原料经水涨发后，所吸收的水分大部分进入（）。
A、原料中 B、组织里 C、细胞内 D、内部里
105、单项选择题 烹饪的起源是以用火熟食为（）的。
A、目的 B、目标 C、标志 D、标准
106、判断题 药膳的主要特点是与中医中药密切结合，具有中医中药辩证施治的特点。要根据中医的脏象学说，经络学说和不同人的体质，天时地理之异以及导致疾病的病因，病理、病症的症状，选择不同的药膳。例如，人体分寒、火、虚、实四种体质，所以同样患一种病症，就要根据不同人的体质选择不同的药膳。
107、判断题 一般来讲，菜肴的形态要与盛器的形态相一致，器具的花纹与菜肴的色调相协调。在中国人的心目中，美食只有配美器才能尽显美食的风采，才能相得益彰，给进餐者带来美的享受和艺术熏陶。
108、判断题 岗位定员就是根据不同工作岗位的职责和任务量的大小而确定人员。
109、单项选择题 实行科学的劳动定额和定员，提高（），可使厨房的一切经济活动有步骤、有秩序、有成效地进行。
A、劳动质量 B、劳动效率 C、劳动定额 D、劳动报酬
110、问答题 怎样才能保持适宜的体重？
111、单项选择题 制作辣椒油时，若强调（），通常使用辣椒片；若强调烤辣椒香味，则用整辣椒。
A、麻味 B、煳味 C、辣味 D、香味
112、单项选择题 虾子（虾卵）含高蛋白，助阳功效甚佳，肾虚者（）。
A、不可食 B、可常食 C、可多食 D、可少食
113、判断题 中国烹饪的发展经历了由简到繁、由粗到精的漫长发展过程。
114、单项选择题 .《兰亭集序》和《滕王阁序》是（）。
A、文会宴的产物 B、民间私宴的产物 C、官府公宴的产物 D、宫延御宴的产物
115、问答题 怎样开发创新历史菜？
116、单项选择题 我国（）法规定：应用抗生素五天的乳汁及变质乳不得供食用
A、食品卫生 B、环境保护 C、野生动物 D、森林
117、判断题 适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是60～70℃开始下料。
118、单项选择题 饮食企业是社会的“窗口”，其（）的高低、劳动态度的好差直接关系到企业的声誉，影响社会的风貌。
A、产品质量 B、产品价格 C、饭菜质量 D、服务质量
119、问答题 阐述食用香料的使用要点。
120、判断题 人体能量需要量的多少，主要决定于三个方面：维持基础代谢所需的能量；从事劳动所消耗的能量；食物特殊动力的作用所消耗的能量。
121、单项选择题 马鹿分布于我国北方和西北等地，属国家二类保护动物，现已（）。
A、很少 B、少见 C、驯养 D、家养
122、判断题 生态餐饮结束了吃昨日菜的历史，现摘现做，没有包装、储运、经销环节，新鲜价廉。
123、单项选择题 美感具有鉴别力、敏感性和（）。
A、统一性 B、和谐性 C、求全性 D、单一性
124、单项选择题 清朝光绪年间，开始出现由中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆，当时称之为（）。
A、外菜馆 B、西菜馆 C、洋菜馆 D、番菜馆
125、判断题 蛋类含胆固醇相当高，每天吃蛋最好不要超过一个。
126、单项选择题 复合提汁是一种新的调味汁，甜酸适口，酒香浓郁，主要用于煎、烤、炸类菜肴的（）。
A、腌制 B、挂糊 C、味碟 D、泡制
127、判断题 贴与煎的区别主要是，贴只煎一面，而煎是煎两面。
128、判断题 一杯加冰的咖啡约6℃，在饮用时应在2～3min内喝完为好，这样既适温，又适口。
129、单项选择题 在香料中，（）味强烈的物质则有脱臭、矫臭的效果。
A、柠檬 B、芳香 C、辛辣 D、陈皮
130、单项选择题 物料入库后，要科学地管理与养护，确保货物在库期间完好无损，这项工作被称为（）。
A、物料的入库管理工作 B、物料的保管工作 C、物料的养护工作 D、物料的出库管理工作
131、单项选择题 在编制现代筵席菜单时，要兼顾好（）。
A、山珍类菜品 B、绿色菜品 C、家畜肉 D、时令菜品
132、问答题 浅谈鳜鱼的生物学特征。
133、单项选择题 拔丝是将油炸过的原料放入用水或油与白糖熬好的糖浆中，趁热能（）的一种烹调方法。
A、拉出糖丝 B、立刻食用 C、提高口感 D、甜脆香酥
134、问答题 试论烹调中水溶性维生素损失的主要因素。
135、问答题 阐述菜肴的艺术创作“不可喧宾夺主”。
136、判断题 制作蛋泡糊是利用蛋白质的发泡性，将鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状，再加入蛋清、面粉调均即成。
137、单项选择题 扬子鳄属爬行纲、鳄目、鼍科动物，是我国的特产，分布于江西以东长江流域的沿岸至太湖流域的（），被列为国家一级保护动物。
A、水域里 B、沼泽地 C、河塘中 D、河道里
138、单项选择题 厨房生产定额主要是生产人员的生产（）。
139、判断题 日本菜的拼摆很讲究，多以山、川、鸟、兽为基本图案，并以二、四、六双数排列，品种多、量少、味全、色泽自然。
140、判断题 长寿菜，别名甘薯叶，因其营养丰富，保健功能强，味道鲜美，被香港誉为“蔬菜皇后”。
141、单项选择题 隐味也是指一种味感，是在主味占主导地位时刚刚被感受到的、起（）作用的味感。
A、主要 B、次要 C、衬托 D、烘托
142、判断题 菜肴调味无需过多考虑季节的因素。
143、判断题 费用率的高低与经济效益的大小成正比。
144、单项选择题 在（）第三次全国营养调查发现，我国中小学生从食物中得到的钙很低，每天钙的平均摄入量还不到推荐供给量的一半。
A、1988年 B、1992年 C、1996年 D、2000年
145、单项选择题 疯牛病的产生源于（）政府有违反科学的做法和管理失当。看似“牛灾”，实为“人祸”。
A、美国 B、德国 C、中国 D、英国
146、单项选择题 北方居民食盐摄入量平均每天高达13~17g，远远超过了WHO提出的每天（）的限量。
A、2g B、3g C、6g D、10g
147、单项选择题 日本菜中的关东料理是以（）料理为主，其口味浓重。
A、东京 B、大板 C、京都 D、神户
148、判断题 20世纪50～60年代我国的西餐主要发展的是俄式菜。
149、单项选择题 菜点的质、味、触、香、色、形的合理组合排列，使筵席的进食过程具有节奏感和旋律感，达到（）的境地。
A、质美 B、境美 C、序美 D、趣美
150、判断题 当食盐的浓度达到20%时，再多量的蔗糖也不能使甜味消失。
151、判断题 石斑是鱼中佳品，特别是鲜活的老鼠斑主要用于清蒸，其肉质细嫩、鲜美。
152、单项选择题 日本对进口大米的农药残留检测项目已达到（）。
A、17种 B、27种 C、37种 D、47种
153、单项选择题 宴会萌芽于（）。
A、远古时代 B、殷商时代 C、虞舜时代 D、三国时代
154、判断题 在烹饪加工过程中，常常需要添加适量的香味调料，用以改善或增加菜点的香气或是利用香味调料来掩盖某些菜肴中的不良气味。
155、单项选择题 水在烹饪中具有头等重要的作用，它不仅在烹饪中不可缺少，而且（），同时水与烹饪特色菜肴风味有着密切的联系。
A、经常使用 B、普遍使用 C、大量使用 D、最先使用
156、单项选择题 火鸡又称吐绶鸡，其肉质较粗，含蛋白质（），脂肪近23%，胆固醇低于所有的家禽。
A、11% B、15% C、21% D、25%
157、判断题 饮食企业的经济活动分析是对企业的一种经济综合性分析。
158、问答题 制定宴会菜单的一般原则是什么？
159、判断题 随着社会的发展，人们对食物的要求层次不断提高，已经由最初的饱腹、维持自身的生存条件，逐渐向延年益寿、从饮食中获得灵感、满足心理需求的方面发展。
160、单项选择题 第五层是油脂类，规定每天不超过（）。
A、10g B、15g C、20g D、25g
161、单项选择题 饮食经营一般是手工劳动较多，直接面向消费者，现做现卖，顾客一般就地接受服务，当场鉴定食品质量的好坏，这一特点被称为（）。
A、明显的地方性 B、技术的操作性 C、服务的直接性 D、服务的优质性
162、单项选择题 食用香料的目的是再现和强化食品的（），协调风味，突出食品的特性、特征。
A、风味 B、口味 C、香味 D、香气
163、判断题 食品添加剂有两类：一类是从动、植物中提取的天然物质；另一类是微生物合成的。
164、判断题 “食部”为80%的食物就说明这种食物只有20%可食用。
165、单项选择题 在高档筵席配制中，大菜与点心约占（）的比例。
A、60% B、50% C、40% D、30%
166、判断题 美的存在形态一般分为自然美、社会美和文化美。
167、单项选择题 我国历史上形成并为大家所公认的菜系有黄河流域的鲁菜、长江上游的川菜、长江下游的苏菜和（）流域的粤菜，称之为四大菜系。
A、湘江 B、珠江 C、岷江 D、黔江
168、问答题 说明溶解度和浓度与味觉的关系。
169、判断题 设备的布局要有利于日常保养和搬运工作。
170、判断题 肥胖分为两类：一是病理性肥胖；二是单纯性肥胖。
171、单项选择题 香辛调味料最好存放在（）或瓷瓶内，以免香气跑失。
A、玻璃瓶 B、布袋 C、纸袋 D、塑料袋
172、单项选择题 典型的法国菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是（）。
A、清茶 B、汤羹 C、水果 D、甜点
173、判断题 进行筵席制作加工必须熟悉筵席规格和上菜要求。
174、单项选择题 盐是调百味的基础，盐对人类的（）有着巨大的推动作用。
A、进步发展 B、进化发展 C、向前发展 D、推进发展
175、单项选择题 菌油也称蘑菇油，是用小鲜寒菌油浸而制成，主要的使用地区是（）。
A、广东 B、浙江 C、湖南 D、湖北
176、单项选择题 蛋泡糊的比例一般是三个鸡蛋清加入（）干淀粉和15～25g面粉。
A、50g B、75g C、85g D、90g
177、单项选择题 理想体重（kg）=身高（cm）-（）。
A、100 B、105 C、110 D、115
178、单项选择题 人们经常看到的一些贫困地区儿童的形象为“头大颈细，眼大无神，身短体轻，面黄肌瘦，腿细而弯，皮干而皱”。这是一种典型的营养缺乏症，其主要原因是严重的（）热量缺乏症。
A、维生素 B、食物 C、蛋白质 D、矿物质
179、问答题 如何控制食品色泽在食品制作中的反应？
180、单项选择题 乡土菜点热是20世纪（）初期兴起的返璞归真的饮食潮流。乡土菜即是土生土长的民间菜。
A、60年代 B、70年代 C、80年代 D、90年代
181、判断题 阈值系指可以感觉到特定味的最大浓度。
182、单项选择题 市场竞争的形式有多种多样，但多数都发生在买卖双方各自为实现自身经济利益而发生的竞争，被称为（）。
A、买主之间的竞争 B、卖主之间的竞争 C、买卖之间的竞争 D、公平竞争
183、单项选择题 适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。
A、完全不同 B、根本不同 C、基本相同 D、完全相同
184、单项选择题 含有较多天然类胡萝卜素的膳食很可能预防（）。
A、咽癌 B、肝癌 C、肺癌 D、脑癌
185、单项选择题 中餐的就餐方式应借鉴西餐的（）。
A、分餐手段 B、调味手段 C、加热手段 D、造型手法
186、单项选择题 燕窝在发制时需要用碱水进行提质，一般用750g开水，（）食用碱。
A、1g B、3g C、10g D、30g
187、单项选择题 竹鸡又称竹鹧鸪、山菌子，属鸟纲、鸡形目、雉科动物，分布于（）以南，肉味极鲜美，为野味珍品。。
A、长江流域 B、黄河流域 C、广西柳州 D、四川巴中
188、判断题 高质量的菜肴的色泽能给人以所需要的色泽感觉，如绿色的食品能给人以清新生机之感，金黄色食品能给有以名贵、豪华感，乳白色的食品则给人以高雅卫生之感，而红色的食品具有喜庆、热烈、引人注目的作用。
189、单项选择题 燕窝不仅是高贵的烹饪原料，而且是一味珍贵的中药，它性（），甘淡，有润肺、补气、化痰之功效。
A、咸 B、平 C、酸 D、苦
190、判断题 菜点与器皿相协调的一般要求是指器皿规格、品种、色彩、质地的协调。
191、判断题 为防止黄曲霉毒素污染中毒，可将花生、大豆、大米等储藏于低温干燥处。
192、判断题 适合于油发的干货原料中含有大量的胶原蛋白，属于糖蛋白的一种，在水中加热即溶解成胶，故称胶原蛋白。
193、判断题 食品成分表中的蛋白质一栏是指精蛋白。
194、判断题 泥鳅鱼的营养成分每100.0g肉中含蛋白质22.6g，脂肪2.9g，热量488kJ，一般烹调前都要用清水养几天，去掉土腥味。
195、单项选择题 松蘑又名松菇、鸡丝菌，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，香味诱人，而且（），有“食用菌之王”的美称。
A、营养丰富 B、非常可口 C、色泽鲜艳 D、价格合适
196、判断题 天然食用香料植物分为烹调香料和香辛料两大类。
197、单项选择题 只有全面掌握烹饪的（），才能成为一名合格的烹饪工作者。
A、各项要求 B、技能技法 C、各项技术 D、多种技术
198、单项选择题 快餐热是20世纪（）开始相继打入中国市场的，如肯德基、麦当劳、比萨饼、加州牛肉面等。
A、70年代 B、80年代 C、90年代 D、2000年
199、判断题 食品污染变质是指食品被外来的，对人体有毒、有害的物质所污染。
200、单项选择题 原料成本的核算主要是核算原料总成本和（）。
A、成本率 B、利润率 C、毛利率 D、费用率
201、判断题 管理企业必须对生产、经营服务活动进行统一管理，才能保证企业实现既定目标。
202、单项选择题 企业管理的目的是充分利用企业资源，促使人、财、物的有机结合，实现服务目的，取得最佳（）。
A、社会效益 B、经济效益 C、劳动效益 D、生产效益
203、问答题 阐述饮食企业的基本特征。
204、问答题 怎样加强对烹调质量的控制？
205、判断题 美食离不开美器，美器又需要美食相伴。
206、单项选择题 中国面点具有独特的（）和浓郁的中国饮食文化特色，开发的速冻面点，如水饺、小笼包、春卷等已远销东南亚、欧洲、北美等。
A、东方风味 B、东方特色 C、中国风味 D、中国特色
207、单项选择题 在中国烹饪的基本条件中，最基础的条件是（）。
A、烹饪原料 B、烹饪能源 C、烹饪器具 D、烹饪人员
208、问答题 简答饮食美的构成要素都有哪些？
209、判断题 维生素E主要存在各种油料种籽中。
210、判断题 一般筵席要预先制定菜单，不要考虑成本。
211、单项选择题 油发的程序一般是：烘干→油焐→炸发→（）。
A、清洗 B、冲洗 C、改刀 D、浸漂
212、单项选择题 饮食企业管理的依据是客观（）。
A、活动规律 B、社会规律 C、经济规律 D、生产规律
213、问答题 简答如何管理好生产过程中的卫生？
214、判断题 冷菜间主要是完成酱菜的加工、制作及切配、拼摆等。
215、判断题 四川菜的风味特点是：口味多样，注重调味，选料广泛，粗料精作，工艺独特，雅俗共赏，清鲜醇浓，麻辣著称，擅长小煎小炒、干烧干煸，享有“一菜一格、百菜百味”的美誉。
216、问答题 浅谈我国要达到小康型的膳食结构的目标。
217、单项选择题 药膳是中华中医、中药学中不可分割的（）部分。
A、组成 B、重要 C、主要 D、重点
218、单项选择题 总厨师长的职责是组织和指挥（）工作，监督食品的制备。
A、采购员 B、厨师 C、厨房 D、餐厅
219、单项选择题 公元（）法国的诺曼底公爵继承了英国王位，带来了法国和意大利的饮食文化，为英式菜的发展打下了基础。
A、1006年 B、1066年 C、1166年 D、1160年
220、单项选择题 白茎千筋京水菜，别名水晶菜，为（）科、芸薹属植物，原产于日本。
A、菊 B、十字花 C、禾本 D、茄
221、判断题 丁香在烹饪调味中运用较为广泛，如四川的丁香鸡，北京的玫瑰肉、美味牛肉干等，特别是制作醉蟹时，将每只螃蟹的脐盖揭开放入一粒丁香，这不但可以使螃蟹内部透出香味，而且丁香所含的丁香酚还有一定的杀菌作用。
222、问答题 怎样选择、配制营养菜肴？
223、单项选择题 根甜菜，别名紫菜头、红菜头，为黎科、甜菜属，原产于（）沿岸
A、地中海 B、太平洋 C、大西洋 D、印度洋
224、问答题 食用香料产品按形态不同可分哪几类？
225、单项选择题 中餐菜肴在造型艺术创造时，遵循着传统的（），那就是图有其形、形必有意、意必吉祥、以善为美的宗旨。
A、指导思想 B、先进思想 C、艺术思想 D、哲学思想
226、判断题 栗蘑香味浓郁，味道鲜美，口感极佳，我国每年要向日本出口2万吨左右。
227、单项选择题 广东菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩，对鱼虾、禽畜、野味制作均有专长，尤其对以（）的菜肴烹制更有独到之处。
A、野味主料 B、蛇为主料 C、海味原料 D、鱼为主料
228、单项选择题 加工烹调对菜点的色、香、味、形起着决定性作用，是（）管理的关键环节。
A、烹调质量 B、菜点质量 C、原料质量 D、加工质量
229、单项选择题 菜肴在入口之前，（）是最基本的感观鉴赏过程，理想的菜肴的色质是悦目爽神、明丽澜泽的，能给人一种美的体验和感受。
A、闻香、闻味 B、闻香、观色 C、闻味、品尝 D、品尝、观色
230、单项选择题 蘑菇在生物学中的科学名称叫（），是因为它们的体形很大。蘑菇和人类的关系非常密切，具有重要的经济价值。
A、木腐菌 B、外生菌根菌 C、大型真菌 D、小型真菌
231、判断题 固体肉味香精有头香弱、体香强的特点。
232、判断题 中国筵席经过夏、商、周三代的发展已初具雏形。
233、判断题 中西菜肴烹制在利用火候方面存在着一定的区别。
234、单项选择题 适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、（）等。
A、尤鱼、干笋 B、鱼翅、鱼皮 C、熊掌、干贝 D、鱼唇、鱼肚
235、单项选择题 鲜味是一种复杂的综合味感，当（）用量达到阈值时，会使食品鲜味增加，但用量少于阈值时，仅是增强风味。
A、鲜味剂 B、增稠剂 C、增味剂 D、增效剂
236、单项选择题 菜点香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的美感，被称为（）。
A、色美 B、嗅美 C、味美 D、触美
237、判断题 管理本身不是目的，只是手段，管理的有效性才是管理的目的。
238、单项选择题 材料美主要指（）之美，它是艺术造型的基础。对原料的选择和利用，是烹调师发挥创造才能的先决条件。
A、原料形态 B、原料色泽 C、烹调技术 D、食品原料
239、单项选择题 蛋泡湖又称高丽糊、（）。
A、松泡糊 B、白泡湖 C、拔丝糊 D、加粉糊
240、判断题 法国是盛产酒的国家，于是酒就成为法国菜中用于调味的主要用料。
241、判断题 日本菜选料讲究、加工精细、色彩鲜艳，除味美外，盛器也美。
242、单项选择题 英国菜的特点是油少、清淡，调料中较少用（），烹调较简单。
A、醋 B、酒 C、酱油 D、蚝油
243、问答题 鸟类野味在烹饪中应怎样运用？
244、单项选择题 唐代（）在《丽人行》记述：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。”
A、李白 B、杜甫 C、白居易 D、张志和
245、判断题 将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。
246、判断题 市场细分是现代市场营销观念的产物，又是市场营销组合策略运用的结果。
247、单项选择题 宋人（）在《观书有感》中诗云：“半亩方塘一鉴开，天光云影共徘徊。问渠那得清如许？因有源头活水来。”中国筵席情况亦是如此。
A、李祁 B、朱熹 C、辛弃疾 D、赵善括
248、单项选择题 老年人对钙的吸收力较低，所以应多吃一些含钙丰富而易吸收的食物，如骨头汤、芝麻酱、牛奶、蘑菇等，并且要考虑维生素D的需求，还应保持适量的（）。
A、户外活动 B、室内运动 C、长跑项目 D、体力劳动
249、判断题 干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标，干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。
250、判断题 燕窝性质平和，功效快，吃一次就有效。
251、问答题 市场竞争战略有哪些方法？
252、判断题 营养是人类发展的一项关键目标，也是反映一个社会进步的重要标志。
253、问答题 阐述饮食企业经济预测的主要内容。
254、单项选择题 味的对比作用不只是由人脑意识的次序决定，它还与味（）有关，表现为增强与抑制的交替出现。
A、细胞 B、感受 C、成分 D、组成
255、单项选择题 明代张自烈在《正宗通》中写道：“天下之（）皆两鳃，惟松江四鳃。”
A、鲈 B、鳆 C、鲽 D、鳜
256、问答题 古代宴会主要有哪几类？
257、问答题 厨房生产组织工作的任务是什么？答：
258、判断题 菜点创新应掌握六方面主要特征：时代性；民族性；地域性；传承性；欲求性；社会性。
259、判断题 最重要的厨房安全是防止食物中毒事故的发生。
260、判断题 开发保健面点食品，创制适合现代人需要的面点品种，是面点发展的一条重要出路。
261、问答题 阐述市场调查的常用方法。
262、单项选择题 厨师在对所烹制菜肴的口味调制上，要（）。
A、因原料而变 B、因人而异 C、因季节而变 D、因条件而变
263、单项选择题 我国最早淡水养鱼业始于（）前的商代。
A、2200年 B、2800年 C、3100年 D、3300年
264、判断题 人是生产力中最主要的因素，劳动、技术力量是搞好企业生产的重要条件。
265、判断题 燕窝可激活人体细胞，加速新陈代谢，从内到外改变身体状况，令人精神焕发，延缓衰老。
266、问答题 厨房的生产特点有哪些？
267、判断题 企业针对目标市场的需求对自己可控制的主要因素有产品、价格、地点、促销四大类。
268、判断题 我国史籍中的饮馔文艺类书可谓比比皆是，《诗经》、《楚辞》、汉赋、唐诗、宋词、元曲都是描写饮馔的。
269、判断题 酒精具有刺激和兴奋中枢神经的作用，当人们把酒漫饮低酌的时候，这种刺激作用就会由缓到烈逐渐发生，使人的思维逐渐兴奋起来，从而产生创作的灵感。
270、判断题 文蛤为壳蛤科动物，又名花蛤、黄蛤、海蛤，壳可用药，每年4～10月间于沿海平坦沙滩上捕捉。
271、单项选择题 具有较强防癌价值的蔬菜和水果是（）蔬菜和柑橘类水果。
A、花类 B、茄果 C、根茎 D、绿叶
272、单项选择题 鸡枞中含氨基酸可达（）。加外，含磷高也是鸡枞的一大特点，人体需要补充磷时可常吃鸡枞。
A、8种 B、10种 C、14种 D、16种
273、单项选择题 少量食盐有加强醋酸（）的作用。
274、问答题 为什么说食品的香气要和味感协调一致？
275、单项选择题 烹饪的质美有两个含义：一是指烹饪的营养价值；二是指菜肴、点心、饮料等进入口腔以后，所引起的（）。
A、质感美 B、节奏美 C、菜肴美 D、形式美
276、单项选择题 干货原料水发后要使其恢复到原来的状态是（）。
A、可以的 B、不可能的 C、没问题的 D、不易的
277、判断题 单独使用香辛料时，口味和香气比较单调、生硬、不协调，因此在大多情况下都是多种配合使用。
278、问答题 饮食市场在国民经济中的作用是什么？
279、判断题 厨房生产中的食品卫生是由生产环境卫生、原料卫生、制作过程卫生和生产人员卫生四个因素决定的。
280、单项选择题 企业（）质量的高低，在很大程度上取决于职工的政治素质和业务素质。
A、产品 B、商品 C、劳动 D、服务
281、判断题 以生态环保效益型经济模式开发餐饮业，增加了运营成本，实现了好吃不贵的目的。
282、判断题 典型的俄式菜有：鱼籽酱、莫斯科烤鱼、红菜汤、黄油鸡卷、罐焖牛肉等。
283、判断题 盐的使用和发现，是烹饪史中继火的使用后的第二次重大突破，对于人类文明是一大贡献。
284、判断题 现阶段菜肴的创新，首先要考虑所烹制出的菜肴是否做到食用为本、注重口味这一基本要求。
285、单项选择题 中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的（），因而具有很高的审美价值和美学意义。
A、创造活动 B、具体表现 C、活动内容 D、创造价值
286、单项选择题 开发系列保健面点食品，就是利用原料营养的（）配制成面点食品，以食物代替药物，将是面点的一大出路。
A、天然属性 B、自然属性 C、营养属性 D、保健属性
287、问答题 怎样才能制作出一份精美的菜单？
288、判断题 烹饪中的美只体现在色彩和造型上。
289、判断题 淡水鱼类不仅味道鲜美、营养丰富、易于消化吸收，而且还具有滋补强身、健脾益胃、养肝补肾、活血止痛、防老抗癌、预防肝和动脉硬化等药用功能，是人们喜爱的不可缺少的美味佳肴。
290、单项选择题 在中档筵席中，一般热炒菜约占（）的比例。
A、50% B、40% C、30% D、20%
291、判断题 在烹调中，过量使用香叶、百里香、香芹会有苦味。
292、判断题 汤的制作是利用原料在水中加热所发生的一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美，原料中含有的胶原蛋白受热后形成凝胶，使汤具有胶体溶液的性质，使大量可溶性物质溶于汤中。
293、单项选择题 500g芹菜，食部为（）才能得到325g可食芹菜，因此只能用325g芹菜计算各种营养素的含量。
A、35% B、45% C、55% D、65%
294、判断题 原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。
295、问答题 浅谈我国膳食营养改进的方向。
296、问答题 厨房的专业分工有哪些？
297、单项选择题 所谓（），就是人们对市场供求未来一定时间内发展的状况与趋势进行科学的预计和测算。
A、市场预测 B、资源预测 C、价格预测 D、容量预测
298、判断题 国内外大量事实表明，高能量、高脂肪、低膳食纤维的饮食，是心脑血管病、糖尿病及某些癌症的危险因素。
299、判断题 桂花蚌含有丰富的碘质，可治甲状腺肿大。
300、单项选择题 一般筵席，冷盘的比重应占（）。
A、20% B、15% C、10% D、8%
