1、判断题 慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。
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2、判断题 啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。
3、问答题 味的拮抗作用
4、单项选择题 品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。
A.题目的干扰 B.优美风景的干扰 C.临近人员自言自语的干扰 D.交卷后室外议论的干扰
5、判断题 煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。
6、判断题 酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。
7、多项选择题 人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。
A.味觉 B.嗅觉 C.视觉 D.听觉
8、判断题 一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。
9、判断题 麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。
10、填空题 麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。
11、单项选择题 下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。
A.比尔森啤酒 B.慕尼黑啤酒 C.兰比克啤酒 D.巴顿爱尔啤酒
12、判断题 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
13、单项选择题 （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
14、填空题 老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。
15、问答题 简述感官品评中应用简单对比法的特点？
16、单项选择题 GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥4l D.3-14
17、多项选择题 关于味觉的说法，正确的是（）和（）。
A.人的味觉与温度密切相关 B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高 C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低 D.味觉之间会有相互作用
18、判断题 煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。
19、问答题 对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？
20、判断题 脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。
21、问答题 分析性品评员在企业中主要从事的工作有哪些？
22、填空题 清水阈值练习主要由（）器官来完成。
23、多项选择题 在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。
A.麦汁稀释 B.前稀释 C.后稀释 D.随意稀释
24、单项选择题 （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。
A.背景风味化合物 B.第三位的风味化合物 C.次要风味化合 D.主要风味化合物
25、判断题 简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。
26、判断题 多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。
27、问答题 简述啤酒感官品评培训的作用？
28、填空题 接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。
29、填空题 麦汁煮沸时最理想的pH值为（），但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。
30、填空题 麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。
31、判断题 二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。
32、问答题 简要分析高浓稀释的优缺点？
33、填空题 酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。
34、填空题 饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
35、判断题 啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。
36、问答题 简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？
37、填空题 酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。
38、判断题 视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。
39、判断题 麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。
40、填空题 煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。
41、填空题 麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。
42、填空题 麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。
43、填空题 麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。
44、判断题 大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
45、判断题 酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
46、填空题 啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。
47、填空题 大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。
48、问答题 品评员在品评过程中有哪些注意事项？
49、填空题 对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。
50、填空题 品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。
51、判断题 瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。
52、判断题 发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。
53、判断题 啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。
54、填空题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。
55、填空题 常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。
56、问答题 电子鼻
57、填空题 麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。
58、判断题 提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。
59、填空题 颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。
60、单项选择题 麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。
A.3％～5％ B.10％～12％ C.20％以下 D.30％以下
61、问答题 酒花在啤酒中有何功能？
62、填空题 淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。
63、问答题 啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？
64、填空题 反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。
65、问答题 简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？
66、判断题 品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。
67、填空题 一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。
68、填空题 在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。
69、填空题 啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。
70、判断题 锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。
71、填空题 高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。
72、单项选择题 人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。
A.甜 B.咸 C.酸 D.苦
73、判断题 类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。
74、问答题 简要说明酿造用水的感官品评方法？
75、单项选择题 啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。
A.醇 B.酯 C.醛 D.酸
76、判断题 感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。
77、填空题 品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。
78、填空题 增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
79、判断题 麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。
80、单项选择题 酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。
A.10 B.20 C.40 D.50
81、问答题 企业的品评工作主要有哪些内容？
82、填空题 在传统的糖化中，醪液温度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。
83、单项选择题 A型感官品评又叫作（）。
A.消费者型感官品评 B.2型感官品评 C.分析型感官品评 D.偏爱型感官品评
84、问答题 什么是生啤酒
85、单项选择题 硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。
A.10μg／L B.20μg／L C.30μg／L D.40μg／L
86、单项选择题 啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。
A.发芽 B.浸麦 C.焙焦 D.烘干
87、填空题 对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。
88、判断题 涩味是由味蕾感觉到的。
89、填空题 结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。
90、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。
91、判断题 定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。
92、判断题 α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。
93、问答题 说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？
94、判断题 发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。
95、问答题 简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？
96、问答题 什么是特种麦芽？通常有哪几种？
97、问答题 简述反渗透法处理水的原理？
98、问答题 什么是三杯法练习？有何品评技巧
99、填空题 为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。
100、填空题 （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。
101、单项选择题 发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。
A.低温 B.高温 C.先高温后低温 D.先低温后高温
102、问答题 实施偏爱型感官品评时应注意些什么？
103、填空题 啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。
104、填空题 使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。
105、判断题 水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。
106、判断题 对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。
107、判断题 制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。
108、判断题 制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。
109、填空题 麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。
110、填空题 啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。
111、判断题 随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。
112、判断题 清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。
113、单项选择题 凡粉状率达（）以上的为软质小麦
A.40％ B.50％ C.60％ D.70％
114、问答题 在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？
115、问答题 啤酒麦芽按色度如何分类？
116、单项选择题 果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。
A.15 B.20 C.30 D.50
117、判断题 电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。
118、填空题 对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。
119、单项选择题 应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。
A.6 B.8 C.10 D.12
120、填空题 嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。
121、问答题 什么是分析型品酒员？
122、填空题 啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。
123、问答题 简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？
124、判断题 无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。
125、单项选择题 对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。
A.30%～35％ B.40％～45％ C.50％～55% D.60%~65％
126、多项选择题 啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。
A.糖化醪温度低 B.煮沸时间长 C.糖化用水碳酸盐硬度低 D.洗糟水温高
127、单项选择题 有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。
A.嗅觉敏锐性 B.气味的相互作用 C.嗅觉适应 D.嗅觉感导
128、单项选择题 以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。
A.口味纯正 B.杀口力强 C.柔和协调 D.酯香明显
129、填空题 重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。
130、问答题 对啤酒品评员有哪些基本要求？
131、判断题 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。
132、判断题 含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。
133、填空题 采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。
134、判断题 乙偶姻和双乙酰实是同一物质。
135、填空题 麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。
136、判断题 啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。
137、单项选择题 对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。
A.绝对阈值 B.识别阈值 C.差异阈值 D.临界阈值
138、填空题 麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。
139、填空题 糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。
140、判断题 多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。
141、问答题 糖浆的品评方法？
142、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。
143、填空题 焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。
144、单项选择题 大米淀粉含量范围为（）。
A.75％～82％ B.90％左右 C.50％左右 D.60％～70％
145、单项选择题 为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到（），摇动再闻气味。
A.30~40℃ B.40～60℃ C.60~70℃ D.70~80℃
146、填空题 在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。
147、单项选择题 随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
148、问答题 简要分析酵母对双乙酰的影响？
149、单项选择题 （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.听觉
150、判断题 精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
151、判断题 品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。
152、问答题 简述制麦芽的目的？
153、判断题 啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。
154、填空题 类黑素形成的最适反应温度为（）℃。
155、单项选择题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
156、判断题 啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。
157、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。
158、判断题 糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。
159、填空题 湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。
160、填空题 大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。
161、判断题 我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。
162、判断题 使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。
163、问答题 简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？
164、填空题 啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。
165、判断题 糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。
166、填空题 啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。
167、判断题 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
168、问答题 麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？
169、问答题 简要分析硫化物的来源及控制方法？
170、填空题 α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。
171、判断题 舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。
172、填空题 粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。
173、填空题 具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。
174、填空题 由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。
175、多项选择题 α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。
A.二氢 B.蓰草酮 C.四氢 D.加萑草酮
176、填空题 黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。
177、填空题 蛋白质含量高的大麦，制麦损失（），麦芽浸出率（），啤酒的非生物稳定性差。
178、问答题 组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？
179、判断题 蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。
180、填空题 啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。
181、填空题 小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。
182、填空题 麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。
183、填空题 将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。
184、单项选择题 啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。
A.200～250mL B.150~200mL C.100～150mL D.50～100mL
185、问答题 啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？
186、判断题 68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。
187、填空题 啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。
188、问答题 在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？
189、判断题 色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。
190、填空题 麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。
191、问答题 为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？
192、填空题 淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。
193、单项选择题 酒花中含有（）的酒花精油
A.5～20％ B.2～3.0％ C.0.5～2.0％ D.5～6.0％
194、判断题 发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。
195、单项选择题 所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。
A.30％ B.20％ C.10％ D.5％
196、单项选择题 生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。
A.180℃ B.200℃ C.230℃ D.270℃
197、单项选择题 啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。
A.酒花精油 B.多酚 C.Q一酸 D.B一酸
198、判断题 去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
199、判断题 大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。
200、填空题 麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。
201、判断题 大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。
202、判断题 二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。
203、填空题 用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。
204、问答题 简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？
205、多项选择题 还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性 B.光稳定性 C.亲水性 D.疏水性
206、判断题 糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。
207、判断题 酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。
208、单项选择题 下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。
209、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
210、填空题 生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。
211、填空题 啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。
212、判断题 增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。
213、单项选择题 酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。
A.1％ B.2％ C.3％ D.4％
214、填空题 啤酒中的联二酮主要是（）和（）。
215、问答题 简述电渗析法处理水的工作原理？
216、问答题 简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？
217、单项选择题 品评时（）对甜味最敏感。
A.根 B.舌前两侧 C.舌尖 D.舌后两侧
218、填空题 麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。
219、单项选择题 Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。
A.大于2．0 B.1．0～2．0 C.0．5～1．0 D.0～0．5
220、填空题 改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。
221、填空题 麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。
222、单项选择题 麦汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。
A.0．0l～0．03mg／L B.0．1～0．3mg／L C.0.1～0．3ug／L D.0．3～0．5mg／L
223、判断题 氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。
224、单项选择题 （）是啤酒生青味的主要来源。
A.DMS B.双乙酰 C.高级醇 D.乙醛
225、问答题 企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？
226、多项选择题 糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。
A.麦芽香 B.乙醛 C.酒花香 D.高级醇
227、判断题 经过发酵，苦味质和色度都降低。
228、判断题 啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。
229、判断题 理化分析的再现性比感官品评再现性低。
230、单项选择题 形成啤酒苦味的主要物质是（）。
A.异α-酸 B.α-酸 C.β-酸 D.多酚
231、判断题 啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。
232、填空题 啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。
233、判断题 高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。
234、单项选择题 啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。
A.20～30％ B.30～40％ C.50～60~% D.60～70％
235、判断题 小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。
236、判断题 据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。
237、填空题 多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。
238、单项选择题 麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。
A.氧化还原酶 B.磷酸酯酶 C.淀粉酶 D.蛋白酶
239、填空题 酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
240、判断题 原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。
241、判断题 酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。
242、问答题 影响味觉的因素主要有哪些？
243、判断题 酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。
244、多项选择题 影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。
A.穿过过滤层的压差 B.温度 C.滤层厚度 D.压力
245、填空题 当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。
246、判断题 年龄对味觉灵敏度无影响。
247、问答题 写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？
248、填空题 硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。
249、问答题 对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？
250、填空题 麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。
251、判断题 提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。
252、判断题 提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。
253、填空题 偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。
254、单项选择题 乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。
A.0．5～0．8 B.1．5～2．5 C.5～8 D.10～12
255、判断题 啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。
256、判断题 博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。
257、问答题 影响啤酒泡沫的因素有哪些？
258、单项选择题 感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。
A.空气味 B.涩味 C.酒精味 D.碳酸气
259、单项选择题 促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。
A.150～200 B.200～300 C.350～500 D.500～600
260、问答题 用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？
261、判断题 巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。
262、判断题 新米的挥发性成分总含量比陈米高。
263、判断题 淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。
264、单项选择题 深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。
A.70～75 B.75～80 C.80～85 D.95～105
265、判断题 过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。
266、问答题 分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？
267、单项选择题 麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
A.70 B.75 C.80 D.85
268、问答题 判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？
269、判断题 7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。
270、填空题 酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。
271、问答题 简述嗅觉的相互作用？
272、单项选择题 大米脂肪含量为（）。
A.2％～10．0％ B.0．2％～1．O％ C.1％～2．0％ D.O．2％以内
273、判断题 乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。
274、判断题 酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
275、填空题 发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。
276、判断题 具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。
277、问答题 简述人的嗅觉特征？
278、多项选择题 品评培训的最佳时间为（）。
A.春秋季 B.上午7～8点 C.下午3～5点 D.晚上
279、填空题 经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。
280、填空题 在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。
281、判断题 用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。
282、多项选择题 下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。
A.高的脂肪酸值 B.低的pH值 C.低的色泽 D.高的pH值
283、判断题 α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。
284、单项选择题 兰比克啤酒原产于（）。
285、填空题 感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。
286、判断题 半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。
287、多项选择题 应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。
A.醛味 B.DMS味 C.酸味 D.甜味
288、填空题 大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。
289、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
290、单项选择题
目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。
A.有机溶剂 B.酒精 C.超临界C02 D.液体C02
291、填空题 工业界目前主要的水源是（）和（）。
292、判断题 在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。
293、填空题 自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。
294、判断题 一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。
295、问答题 什么是感官品评的比例法？有何优缺点？
296、填空题 根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。
297、填空题 通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。
298、多项选择题 啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。
A.苦涩味 B.头痛 C.草味 D.溶剂味
299、判断题 品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。
300、填空题 发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。
