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管理学：现代厨房管理找答案（强化练习）
2021-09-27 03:35:23 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、填空题  餐饮企业经营期间，根据菜单情况，结合菜肴的成本、销售量和盈利能力等因素综合分析后采用的定价方法是（）.


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2、问答题  分析厨师频繁流动、跳槽和改行原因？


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3、问答题  影响厨房生产管理跨度大小的因素有哪些？


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4、单项选择题  在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（）

A、管理跨度适当的原则
B、分工协作的原则
C、权利和责任相当的原则
D、以满负荷生产为中心的原则


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5、问答题  简述宴会菜单要注意的几个方面。


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6、问答题  简述包饼师岗位职责？


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7、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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8、单项选择题  中型厨房提供的餐位是（）个

A、200~300
B、300~500
C、500~700
D、1500以上


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9、填空题  根据宴请客人的特点、宴请规格标准、宴请宾主单位等诸多因素设计制定的专用菜单是（）.


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10、问答题  总厨师长岗位具体职责有哪些？


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11、问答题  简述不同类型菜肴的经营策略。


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12、填空题  （）台面是橱柜台面的传统原料。


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13、填空题  餐饮企业开展菜点创新需要遵循一定的程序，对初审后决定试做的菜点进行测评，最重要的考核项目是（）.


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14、单项选择题  厨房培训员工时候培训员首先要做到（）

A、尊敬
B、热情
C、耐心
D、教的愿望


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15、单项选择题  厨房必须密切关注宴会部门发出的各种客情信息，客情信息生要包括（）

A、宴会的规格、宴会菜单、特殊要求、用餐日期、时间、人数
B、宴会菜单、特殊要求、用餐日期
C、宴会的规格、宴会菜单、用餐日期
D、宴会的规格、用餐标准、宴会菜单、用餐日期、时间、人数


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16、问答题  厨房工作环境条件较差的影响有哪些？


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17、单项选择题  粤菜厨房内部及相关岗位员工配备比例一般为一个炉头配备7个生产人员。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例为1：4，点心与冷菜工种人员的比例为1：1。这种人员配备万法是（）。

A.按比例确定法
B.按岗位名称确定法
C.按工作量确定法
D.按岗位描述确定法


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18、问答题  简述加工厨师长岗位职责？


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19、单项选择题  点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。（）

A、前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味质量
B、前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心成本控制
C、前者与后者都直接关系到点心的成本控制
D、前者与后者都不影响点心的成本控制与风味质量


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20、问答题  简述菜点创新的意义、创新主体与创新精神。


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21、问答题  西餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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22、问答题  厨房必须具备哪些要素？


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23、单项选择题  割伤是厨房加工、切配及冷菜间员工经常遇到的伤害，需要了解私掌握简单的处理方法，对割伤、擦伤的处理首先是清洁伤口处的反肤。伤口清洗应选用（）。

A.肥皂和酒精
B.肥皂和辣酱油
C.冷水和碘酒
D.肥皂和温清水


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24、问答题  中餐冷菜领班岗位具体职责有哪些？


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25、问答题  简述厨房设备维护保养规程的生要内容？


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26、问答题  简述厨房员工激励方法？


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27、问答题  简述冷库的分类及用途？


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28、问答题  根据厨房必备生产条件方面的要求，结合实际情况，应从哪些方面对餐饮企业厨房运作情况进行分析评估。


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29、填空题  （）是指分别进行新菜点单个品种销售统什，汇总不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。


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30、问答题  优秀厨师长应具备什么特点？


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31、填空题  我们把四川的鱼香肉丝、浙江的叫花鸡、扬州的蟹黄狮子头、山东的九转大肠等菜肴称为（）.


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32、问答题  应如何加强烹调厨房开餐后管理？


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33、问答题  简述厨房的开餐管理。


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34、问答题  降低厨师流动率有哪些好处？


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35、填空题  （）是指以米、画为生要原料，配以适当辅料，在蚀立的生产场所由画点师生产制作的产品。


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36、单项选择题  借助人的眼、耳、鼻、舌、手对菜肴进行鉴赏和品尝，评定菜肴各项指标质量的方法称为（）。

A.食品检验法
B.感官评定法
C.理化指标法
D.系统控制法


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37、填空题  厨房设计是餐饮企业根据生产经营的需要，对厨房各项功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科：铲定位，进而对各区域所需设备进行统筹计划、对各岗位（）.


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38、单项选择题  电热水器可分为即热式和（）。

A.敞开式
B.贮水式
C.封闭式
D.平衡式


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39、问答题  简述厨房设备用具管理原则、方法、五常法管理的主要内容。


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40、问答题  试论如何建立科学的厨房安全防火及灭火的管理体系？


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41、问答题  设计厨房的前提条件是什么？


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42、名词解释  画点的生产工序


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43、填空题  橱柜从结构上一般可分为（），门板，柜体。


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44、填空题  （）需求这类餐饮消费者甚至“希望餐饮经营者将每道菜的营养成分及其含量在菜单上标注出来，方便其自主选择。”


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45、问答题  厨房设置科学组织机构的意义？


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46、单项选择题  厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）。

A.10一18厘米左召
B.30一38厘米左右
C.50~-8厘米左右
D.70一78厘米左右


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47、单项选择题  不属于厨房必备的生产条件是（）

A、原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障
B、必须采用标准食谱
C、厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利
D、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接


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48、名词解释  视觉评定


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49、问答题  解诀厨房噪声的方法有哪些？


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50、单项选择题  厨房日考核的特点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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51、问答题  简述口味失当菜肴退回厨房处理程序？


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52、单项选择题  根据餐饮企业市场定位，面向目标顾客人群，设计组合菜点结构完整、销售价格明确、并有具体原料（主料等）用量说明的不同消费规格的系列菜单挂（）。

A.宴会标准菜单
B.团队套餐菜单
C.餐厅零点菜单
D.自助厅餐菜单


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53、问答题  简述厨师流动率低的好处？


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54、填空题  厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及（）.


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55、单项选择题  制定岗位职责时，第一项内容应为（）

A、职责提要
B、岗位名称
C、管理对象
D、任职条件


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56、问答题  简述优秀厨师长的特点？


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57、单项选择题  在菜肴研发创新策略申，能体现新菜品具有较高水准，能把握菜肴发展方向，在企业内具有广泛的代表性，能覆盖全局的策略为（）。

A.引进创新策略
B.借脑创新策略
C.精英创新策赂
D.全员创新策略


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58、问答题  影响就餐客情的变化因素有哪些？


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59、填空题  某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于（）型厨房.


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60、填空题  HACCP管理体系可以用于判别、监控、管理食品加工生产的（）.


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61、问答题  厨房与餐饮各部门有何联系？


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62、问答题  简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？


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63、单项选择题  下列关于温度湿度的说法正确的是（）

A、绝对湿度是指空气中的含水量和在特定温度下饱和水气中含水量之比
B、温度越高，工作效率越高
C、人体较适宜的湿度为30~40％
D、温度越高，湿度也越小


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64、问答题  清理烤箱设备的一般要求是什么？


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65、问答题  确定厨房面积时应考虑的因素有哪些？


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66、名词解释  厨房员工比较评估法


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67、问答题  简述厨师长的素质要求？


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68、问答题  厨房管理要完成企业规定的哪些任务指标？


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69、问答题  产品外围质量要求体现在哪些方画？


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70、问答题  洗碗间设计布局应符合哪些要求？


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71、问答题  冷菜出品厨房的操作卫生要求是什么？


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72、单项选择题  按餐厅面积来计算厨房面积，我国内地厨房由于承担的加工任务吏，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性不高，生产人员多，故厨房片餐什的面积耍达到（）。

A.30%
B.50%
C.70%
D.90%


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73、问答题  厨房产品质量重点控制法的要点是什么？


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74、问答题  中餐厨房的岗位职责是什么？


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75、单项选择题  厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是（）

A、人员的配备、组织管理层次的设置
B、原料采购、验收、贮存与发放
C、质量的监控、信息的传递
D、原料货源的组织与出品销售的协调指导


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76、问答题  厨房冷栋、冷藏设备的种类有哪些？


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77、问答题  简述厨房组织机构作用。


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78、单项选择题  厨房内较适宜的温度应该控制在冬天（）度左右

A、24~28
B、24~26
C、22~26
D、26~30


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79、单项选择题  一个餐饮企业厨房里的所有员工全部投入菜点，点心的开发创新，属于（）

A、精英创新
B、全员创新
C、借脑创新
D、引进创新


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80、单项选择题  厨房应加强与相关部门肋沟通协调，将设计定型的不同规格档次、不同消费标准的宴会标准菜单交与的部门是（）。

A.餐务部
B.预定部
C.酒水部
D.前厅部


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81、问答题  简述厨房的排风形式及厨房排水设计。


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82、问答题  简述面点厨房的设计。


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83、名词解释  创新精神


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84、名词解释  厨房冷藏设备


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85、填空题  在饭店经营的四类菜看中，（）菜：造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴.


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86、问答题  如何化解“喻口难调”对厨房产品质量的负画影响？


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87、单项选择题  经过众多厨师、久长时间们完善、传承，能体现一个地方、一种风味流派，特定风格的菜肴称为（）。

A.时尚菜
B.经典菜
C.独家菜
D.标准菜


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88、问答题  运用厨房员工培训知识，设计一份详细的厨房员工培训组织实施方案，并系统分析餐饮企业厨房员工培训组织实施工作。


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89、填空题  拉篮的种类有四边式、三边式另外还有三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、（）、180度简式转角式等。


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90、填空题  餐饮企业在开展菜点创新中，对申报的创新菜肴进行试做的前提是（）.


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91、单项选择题  中餐烹调厨房在设计布局过程中除了要符合与相应餐厅要在同一楼层、厨房必须有足够的冷藏和加热设备、抽排油烟效果要好等条件外，还应符合的条件是（）

A、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件
B、不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染
C、厨房的环境温度要控制在0~0.5℃之间
D、要设置急杀活鲜及刺身制作的场地和专门设备


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92、填空题  消毒柜消毒方式有臭氧和（）。


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93、问答题  现代厨房铺设的地砖有哪些类型？如何选用？


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94、问答题  厨房机构设置的原则是什么？


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95、名词解释  厨房员工绝对标准评估法


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96、问答题  简述冷菜、点心分量控制要领？


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97、填空题  明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于（）


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98、问答题  面谈内容通常包括那几个部分？


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99、填空题  根据食品安全相关法令的要求，凉菜间生产操作前与下班收档后必须开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌，其开启时间是（）.


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100、问答题  简述厨房设备的选配原则选配原则。


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101、填空题  拉篮按外观材质可分为（）、钢镀铬、铁镀铬、铜镀铬、烤漆。


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102、单项选择题  检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）

A、养习惯
B、时完善
C、定标准
D、善归位


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103、填空题  （）是指通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，井将其制作成具有新意的菜肴、点心。


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104、问答题  中餐烹调厨房的设计布局应符合哪些要求？


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105、单项选择题  创新菜肴“新”是基础，然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时，为企业创造价值，包括生产价值、推广价值、经济价值和（）。

A.营养价值
B.保健价值
C.生理价值
D.社会价值


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106、问答题  简述厨房必备的生产条件包括？


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107、问答题  简述厨房器皿安全管理规定？


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108、单项选择题  在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台，不但有利于宣传餐饮产品，扩大产品销售，而且还能（）。

A.万便顾客行走
B.减少企业投资
C.活跃餐斤气氛
D.提高结账速度


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109、问答题  达到良好的厨房设计布局的目标有哪些？


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110、填空题  搅拌西点奶油通常使用的加工设备是（）、也可搅打蛋液、和面、拌馅等。


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111、问答题  简述打荷工作程序与内容？


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112、填空题  （）是指来自干有机农业生产体系，根据罔际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，井通过蚀立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽言产品、水产品等。


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113、单项选择题  主要制作简易食品的咖啡厅厨房，按餐位数计算厨房总面积，一般100个餐位的咖啡厅所需的厨房面积约为（）

A、80～100㎡
B、60～80㎡
C、40～60㎡
D、20～40㎡


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114、问答题  简述厨房培训的步骤？


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115、问答题  厨房生产量不确定的原因是什么？


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116、单项选择题  比较法是指将厨房员工进行相互比较，以确定对每个厨房员工的评价，是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有两种具体的方法，以下方法中属于比较法之一的是（）

A、发生记录法
B、打分检查法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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117、单项选择题  一个管理者的管理跨度以（）人为宜

A、3~6
B、4~6
C、6~8
D、2~4


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118、问答题  怎样进行厨师长的遴选？


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119、问答题  综合分析各要素对确定厨房人员数量的影响？


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120、名词解释  食品卫生法


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121、问答题  简述蔬菜加工机的工作特点及其适用范围？


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122、单项选择题  一套优质橱柜在干燥通风，保养良好的厨房环境中，使用寿命可达多久（）。

A.3~5年
B.5~10年
C.10~15年
D.15~20年


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123、问答题  禽类原料加工标准与要求是什么？


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124、问答题  简述什么是现代厨房？


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125、单项选择题  下列关于暗沟的说法正确的是（）

A、暗沟的地漏直径不宜小于150毫米
B、暗沟的径流面积不宜大于25平方米
C、暗沟的径流距离不宜大于10米
D、暗沟是目前大多厨房普遍采用的一种方式


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126、问答题  蔬菜类原料加工标准与要求是什么？


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127、填空题  厨卫拉手的种类有（）、三边式、三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、180度双层转角式等。


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128、名词解释  简述什么是传统厨房？


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129、问答题  原料的去皮


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130、问答题  备餐间设计布局应符合哪些要求？


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131、问答题  冰栋原料解栋时应注意哪些问题？


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132、问答题  厨房制定工作规范和产品标准有哪些要求？


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133、问答题  创新菜点的质量管理要点是什么？


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134、问答题  餐务部管理职能是什么？


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135、单项选择题  口味地道、质感舒适、外观颐人的菜，在当地具有良好口碑和较高知名度的菜，顾客点击率高、饭店有赢利的菜是（）。

A.时行菜
B.看家菜
C.创新菜
D.传统菜


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136、单项选择题  像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别

A、西餐厨房
B、其他风味菜厨房
C、中餐厨房
D、法餐菜厨房


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137、问答题  选择厨房设备在卫生安全方画的要求是什么？


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138、问答题  总厨师长等厨房岗位职责是什么？


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139、单项选择题  在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（）

A、受到尊重需求
B、享受舒适需求
C、感觉值得需求
D、感受欢迎需求


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140、填空题  德瑞克•凯西（DerrickCase）认为，（）是对原村料和成品质量进行控制，防止生产不台格产品的过程（即消除一切不台标准的状况入。


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141、问答题  简述厨房卫生及卫生管理的重要性？


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142、问答题  厨房中预防电器设备事故要注意有哪些方画？


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143、单项选择题  HACCP是1959年关囤为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的（）。

A.成分元素
B.危险因素
C.化学成分
D.至病成分


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144、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？


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145、问答题  简述厨房计划卫生制度。


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146、单项选择题  厨房员工招聘大致可按初试、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行，在（）步骤之前，需要认真填写求职申请表。

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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147、单项选择题  下列关于厨房设备的说法正确的是（）

A、厨房设备摆放要留有30厘米的设备间隔
B、厨房设备距离地面30厘米为宜
C、厨房工作台一般高81厘米左右
D、厨房炉灶一般高86厘米左右


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148、问答题  简述厨房生产的重点控制法。


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149、单项选择题  通过对面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现的过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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150、名词解释  味觉评定


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151、问答题  配菜出菜制度的内容是什么？


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152、问答题  厨房员工激励的方法和技巧有哪些？


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153、填空题  对各类厨房生产设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，是（）.


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154、问答题  简述菜点销售服务的卫生管理。


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155、问答题  简述什么是厨房人员配备？


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156、单项选择题  同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐的厨房称为（）

A、型厨房
B、中型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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157、问答题  简述现代厨房生产要求？


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158、填空题  （）是指无污染的安全、优质、营养食品，生张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。


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159、填空题  （）是指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。


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160、问答题  宴会厨师长岗位具体职责有哪些？


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161、填空题  菜肴创新是餐饮企业在经营品种相对稳定的情况下，随着季节变换和原料的调整以及顾客对企业产品较为熟悉时，适时推出的体现原料组配、口味新颖、质地适口的新品，这种新菜开发的思路符合（）.


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162、名词解释  回厨房卫生


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163、单项选择题  重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（）

A、阶段标准控制法
B、岗位职责控制法
C、重点控制法
D、质量控制法


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164、单项选择题  厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。（）

A、成本构成的复杂性
B、厨房生产的手工性
C、生产量的不确定性
D、产品销售及时性


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165、单项选择题  HACCP管理体系步骤中第一步是（）

A、判断确定关键控制点
B、建立记录档案
C、建立控制界限
D、危害分析


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166、单项选择题  厨师长或负责评估的其他管理人员把员工在工作中的好的不好的事情像日记一样记录下来，是厨房员工评估方法中的（）

A、比较法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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167、问答题  简述厨房设计布局的意义？


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168、单项选择题  按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）

A、0.5~0.7平方米
B、0.4~0.6平方米
C、0.6~0.8平方米
D、0.7~0.9平方米


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169、问答题  如何理解菜品成本构成的复杂性？


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170、问答题  厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？


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171、问答题  餐单制定考虑的因素有哪些？


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172、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


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173、问答题  简述设计厨房的前提条件。


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174、问答题  如何处理液化与漏勺？


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175、填空题  对装盆的方法与盛器和菜肴的组台进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴，此为（）。


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176、单项选择题  菜肴定价方法中比较简单，容易操作的定价方法是（）

A、随行入市法
B、毛利率定价法
C、系数定价法
D、主要成本法


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177、问答题  简述标准食谱的内容？


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178、问答题  现代厨房生产运作的特点有哪些？


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179、填空题  （）型餐饮消费者：追求服务方式简便、服务速度快捷。


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180、填空题  菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。


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181、填空题  橱柜台面材质可分为（）、防火板、大理石、花岗石、人造石。


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182、问答题  简述菜肴定价方法。


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183、问答题  加工原料数量管理要领是什么？


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184、问答题  简述厨房员工招聘程序与方法？


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185、问答题  厨房与餐厅部门沟通联系的内容有哪些？


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186、名词解释  西餐厨房


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187、问答题  厨房设备经济、可靠性原则的内涵是什么？


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188、单项选择题  零点冷菜接订单后（）分钟内出品

A、5
B、3
C、10
D、20


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189、名词解释  冰栋原料解栋


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190、单项选择题  厨房作为餐饮企业的一个部门，而且是一个重要的食品生产和出品部门，理应承担企业规定的有关任务和指标。不属于厨房完成的任务指标是（）

A、营业收入指标
B、食品创新、促销洁动指标
C、人员培训及发展指标
D、原料采购指标


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191、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？


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192、问答题  简述厨房员工评估的方法。


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193、问答题  加工厨师长岗位职责提要是什么？


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194、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.


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195、问答题  简述厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度。


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196、填空题  厨房的通道是保证厨房正常生产和物流畅通的重要条件，允许2人平行通过的厨房内部通行通道的最小宽度一般是（）.


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197、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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198、单项选择题  将厨房员工进行评价，其评估人员对厨房员工从最好到最差进行排队，根据厨房员工的全部表现生观地进行的。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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199、问答题  厨房中对伤口处理的紧急措施有哪些？


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200、填空题  厨房内的环境温度和湿度对厨房员工的工作效率有很大的影响，为提高工作效率，在冬季厨房内较适宜的温度应控制在（），在夏天时厨房内较适宜的温度应控制在（），相对湿度不应超过（）


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201、填空题  （）型餐饮消费者：注重餐饮消费价格低廉为主要目的.


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202、问答题  为什么说厨房安全是实现企业效益的保证？


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203、问答题  常见的厨房布局有哪几种类型？


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204、单项选择题  按餐饮风味类别分类的厨房是（）

A、粤菜厨房
B、冷菜厨房
C、画点厨房
D、加工厨房


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205、填空题  （）指调动各方画积极因素，采取相应措施，生动实施对厨房各类设备的雏护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。


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206、单项选择题  根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）

A、二次更衣
B、设计、配备足够的冷藏设备
C、设计低温、消毒、可防鼠的环境
D、洗手


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207、单项选择题  某一自助餐餐厅其配套厨房的面积在75～85㎡之间，则该餐厅的餐位数大概在（）个左右。

A、150
B、200
C、250
D、300


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208、单项选择题  吸油烟机标准配置的风管是多长（）。

A.1.2米
B.1.5米
C.1.8米
D.2米


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209、问答题  简述厨房产品感宫质量评定法的特点？


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210、问答题  厨房员工培训计划的内容包括哪些方面？


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211、单项选择题  厨房具备要素中不包括的是（）

A、生产所必需的设施和设备
B、适用的能源
C、一定数量的生产工作人员
D、费用


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212、填空题  （）是指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配台餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。


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213、问答题  做好处方员工考核工作要具备三项基本前提是什么？


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214、单项选择题  下列关于客情的叙述哪一种是错误的？（）

A、客情对于厨房生产及餐厅服务销售来说是一个容易确定和把握的变量
B、客情明确，厨房根据顾客的就餐类型就不难做出适当准备，从事有计划的生产
C、厨房掌握的客情，不是不及时，就是不准确
D、厨房生产的需求生要取诀于客情


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215、填空题  （）指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行选取净料例除废料、下脚料处理。


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216、单项选择题  对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全面、系统的考察邪总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合，以确定员工工作岗位的考核是（）。

A.日考核
B.周考核
C.月考核
D.年考核


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217、问答题  厨房照明的要求是什么？


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218、问答题  厨房组织机构有什么作用？


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219、问答题  对于现阶段厨房生产制作的手工性是仁者见仁，智者见智，有人认为应取消手工制作，完全采用机械化生产，有人认为厨房生产制作还应以手工为生，你是怎样认识和理解现阶段厨房生产制作的手工性？


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220、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？


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221、问答题  加工厨师长岗位具体职责有哪些？


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222、问答题  简述菜肴定价方法，本、量、利、综合分析加价定价法。


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223、填空题  贮水式热水器可分为（）和敞开式两种。


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224、单项选择题  餐饮消费需求包括生理需求和心理需求，即物质需求和精神需求。生理需求是人类最基本的需求，它包括的需求有（）。

A.物有所值、获得愉悦、标新立异
B.感受欢迎、受到尊重、期望完美
C.营养健康、品尝风味、卫生安全
D.简单快捷、经济节俭、追求享受


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225、问答题  根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。


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226、单项选择题  厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（）

A、15%~20%
B、20%~25%
C、25%~30%
D、30%~35%


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227、问答题  热食明档、餐厅操作台设计应符合哪些要求？


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228、名词解释  直线型布局


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229、问答题  厨房生产、作业有哪些规格？


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230、问答题  简述制定零点菜单标准。


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231、单项选择题  电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流（X称为涡流）的加热原理，其优点是（）。

A.升温快、热效率高
B.火力旺、蒸汽大、热源控制万便
C.自动控温、箱门透明
D.烧煮煎烤，功能齐全


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232、问答题  厨房员工日考核、月考核的重点有哪些？


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233、单项选择题  餐厅和厨房联系的桥梁是（）

A、服务人员
B、公关人员
C、划单人员
D、销售人员


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234、填空题  以国家颁布的忙品卫生标准与地方标准作为衡量尺度的，蔬菜中含农药、重金属、硝酸盐、有害生物（包括微生物、寄生虫卵）等多种对人体有毒物质的残留量在规定范围以内的蔬菜，可统称为（）。


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235、填空题  死甲鱼、死鳝鱼不能食用是餐饮工作必须知晓的内容之一，主要是因为这些死原料体内含有（）.


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236、问答题  如何在食品生产阶段中控制产品质量？


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237、问答题  厨房员工考核与评估


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238、填空题  “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.


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239、填空题  （）型餐饮消费者：注重菜肴或服务的新颖、刺激，追求与众不同的感觉。


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240、单项选择题  厨房设计布局必须考虑卫生和安全因素。所以，厨房选址要远离重工业区，（）米以内不得有粪场。

A、30
B、300
C、50
D、500


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241、问答题  简述加工厨房的设计要求？


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242、单项选择题  不属于中餐厨师长岗位职责的选项（）

A、协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作
B、安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产
C、与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销洁动
D、负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现诀定奖


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243、单项选择题  厨房结构紧凑，布局合理，生产流程流畅，设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的（）

A、厨房生产规模
B、员工的技术水准
C、菜单与产品标准
D、厨房的布局和设备


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244、问答题  简述菜点生产阶段卫生管理所涉及的主要方面？


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245、问答题  简述点心工作的程序？


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246、问答题  厨房员工评估常用的方法有哪些？


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247、单项选择题  下列关于明沟的说法不正确的是（）

A、明沟的底部采用弧形处理
B、明沟的深度在15～20厘米左右
C、明沟的坡度保持在20～40％
D、盖板要低于厨房地面


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248、问答题  炉灶部门的职能是什么？


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249、问答题  简述备餐间的作用？


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250、问答题  厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。


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251、名词解释  冷菜厨房


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252、单项选择题  感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。一般人体接近感应距离为（）。

A.10厘米左右
B.30厘米左右
C.50厘米左右
D.70厘米左右


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253、问答题  简述洗碗间的设计布局？


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254、单项选择题  前后台、生产与销售加强沟通，及时调整销售；或最大限度地扩大销售，减少积压和浪费；或以合理的方式，建议客人少点行将断档的品种，切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息沟通的场所，莫过于所有出品都必经之关口（）

A、值台的服务人员
B、厨房打荷的
C、销售部
D、备餐间


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255、问答题  论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？


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256、问答题  激发调动厨房员工积极性的意义？


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257、问答题  有效预防食物中毒的措施有哪些？


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258、问答题  简述影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法。


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259、问答题  简述熟悉总厨师长等厨房岗位职责。


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260、单项选择题  综合型餐饮企业、五星级饭店广州花园酒店把培养一支敬业乐业高素质的员工队伍作为全部工作任务的着眼点，提出‘员工第一”的口号，突出（）思想。

A、以人为本
B、顾客就是上帝
C、科技是第一生产力
D、顾客与员工同尊


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261、单项选择题  “善于改进厨房各工种、岗位之间，以及与原料采购、仓库保管部门之间的关系，调动各万力量，不断完善管理”，体现的是厨师长的（）。

A.协调能力
B.组织能力
C.创新能力
D.激励能力


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262、问答题  简述热食明档、餐厅操作台设计要求？


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263、问答题  简述制冰机使用管理要点？


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264、问答题  试述对菜点属性质地的理解？


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265、名词解释  岗位职责控制法


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266、问答题  简述菜点销售服务卫生管理？


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267、单项选择题  下列不属于创新精神基本要素的是（）

A、热爱自己的工作
B、掌握必要的知识
C、拥有创造性思维的技巧
D、身体素质


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268、问答题  如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？


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269、名词解释  厨房生产规范


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270、填空题  厨房员工上班着工装、戴帽子、穿平底鞋、系围腰、胸前口袋中不得放火柴、打火机、香烟等要求符合（）.


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271、填空题  餐饮企业在自身创新精力、能力有限的情况下，积极打开思路，在行业中实行“拿来主义”，能为企业的菜肴创新打开新局面，这种策略属于（）.


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272、单项选择题  解冻时注意的问题中错误的是（）

A、解冻媒介温度要尽量低
B、被解冻原料不要直接接触解冻媒质
C、外部和内部解冻所需时间差距要大
D、尽量在半解冻状态下进行烹饪


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273、问答题  简述食物中毒原因分析、食物中毒的种类与预防。


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274、问答题  简述菜肴“精英创新”策略的优缺点？


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275、问答题  对厨房员工培训进行评估的内容有哪些？


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276、问答题  厨房日考核工作的要求是什么？


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277、单项选择题  在厨房员工的招聘的过程中，对应聘人员是否具有服务顾客、诚实有信、敬业爱店、严肃认真的工作精神的考察过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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278、问答题  厨房岗位人员的选择的原则是什么？


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279、填空题  （）是指对冰栋原料进行解栋，对鲜洁原料进行宰杀、洗涤和初步整理。


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280、单项选择题  菜肴价格的构成是（）、

A、原料成本+毛利
B、产品成本+流通费用
C、产品成本+税金+利润
D、原料成本+利润


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281、问答题  简述冷菜、点心的分量控制。


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282、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？


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283、问答题  假设你开一家有200个供客人用餐的餐位的中餐厅，你应如何确定厨房人员数量和进行人员定编？


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284、问答题  加强厨房设备的管理，应做好哪几个方画的工作？


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285、问答题  简述厨房人员配备？


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286、单项选择题  不属于加工部门职能的是（）

A、负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工
B、对干货原料进行涨发
C、对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工
D、配菜


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287、单项选择题  低温慢煮食物，要尽可能运用各种天然新鲜的原料，通过低温烹调呈现出食物原有的关味，保持其中的营养。低温烹调用油很有讲究，应选择结构稳定且富含营养的（）。

A.大豆油
B.调和油
C.花生油
D.橄榄油


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288、单项选择题  管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是（）。

A、有组织、指挥、安排厨房生产的权力
B、有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力
C、有招聘及辞退的权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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289、问答题  简述绞肉机使用管理要点？


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290、单项选择题  燃气热水器出水量可分为几种（单位：升）（）。

A.8、10、11、12、13、16
B.8、10、12、13、14、16
C.8、10、12、14、16、18
D.8、11、12、13、16、18


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291、填空题  厨房安全卫生工作相对于菜肴出品秩序管理、菜品创新管理，其固化和规范化运作程度更高，因此在厨房筹建和运作期间，要求尽可能完善做到（）.


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292、问答题  厨房产品具有哪些特殊性？


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293、名词解释  厨房员工正指标评估法台适的评价


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294、问答题  简述加工原料数量的确定过程？


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295、名词解释  阶段标准控制法


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296、问答题  厨房设计的工作重点是什么？


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297、单项选择题  属于中餐炉灶领班职责的选项是（）

A、负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一
B、负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料
C、负责拟订零点厨房员工的业务培训什划，报请总厨师长审定并负责实施
D、检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估


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298、问答题  厨房产品销售信息反馈困难有何影响？


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299、填空题  （）型消费者餐饮消费者：对餐饮企业信誉、出品、服务和环境及其他可能发生的行为活动都要求精致，以求获得餐饮消费全过程轻松、愉快、良好的心里感受。


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300、问答题  厨房员工评估的重点是什么？


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