1、单项选择题 盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）
A、30000cfu/g B、30000 C、50000cfu/g
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2、问答题 简述稀奶油的目的
3、名词解释 白条肉
4、填空题 在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。
5、问答题 简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的
6、填空题 在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。
7、单项选择题 判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）
A.乳脂肪和乳蛋白质含量 B.乳的比重或密度 C.添加酸性物质 D.滴定酸度的高低
8、问答题 家畜屠宰前休息的目的是什么？
9、填空题 在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。
10、填空题 牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。
11、单项选择题 （）为肉品宰后检验的基本方法。
A、实验室化验 B、感官检查 C、剖检 D、感官检查和剖检
12、单项选择题 成熟的腊肠应修剪整齐，长短一致，并剪去棉线，然后真空包装，在（）℃下可保藏4个月。
A、10 B、20 C、30
13、问答题 什么叫做三段锯分？
14、单项选择题 酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。
A、先旺火，后文火 B、先文火，后旺火 C、旺火 D、文火
15、单项选择题 原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。
A、肉色 B、脂肪含量
16、单项选择题 肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、明胶蛋白 D、网状蛋白
17、名词解释 肠类制品
18、判断题 在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）
19、填空题 发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。
20、多项选择题 肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）
A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。 B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。 C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。 D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。 E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
21、名词解释 肉的系水力
22、填空题 醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（）；二是（）。
23、单项选择题 构成猪心脏肌肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
24、问答题 分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。
25、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？
26、问答题 简述对食品原料粉碎的作用
27、问答题 为什么检测烧鸡菌落总数？
28、名词解释 烤鸭烫皮
29、名词解释 真空冷却
30、问答题 简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？
31、填空题 肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。
32、填空题 淋巴结常见病变有充血、水肿、（），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（）。
33、问答题 油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？
34、问答题 简述对牛乳均质的目的
35、名词解释 脂肪模拟品
36、名词解释 调味料
37、填空题 肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。
38、名词解释 大培根
39、名词解释 肉的解冻僵直
40、单项选择题 水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）
A.10% B.15% C.60% D.70%
41、问答题 论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求
42、问答题 为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？
43、填空题 肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。
44、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
45、单项选择题 为减少苯并芘的形成，一般认为理想的发烟温度以（）为宜。
A、100～200℃ B、200～250℃ C、340～350℃ D、380～400℃
46、问答题 论述影响腌肉制品色泽的因素
47、单项选择题 猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）
A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋ C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
48、问答题 简述炼乳生产中余热杀菌的目的
49、填空题 加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。
50、问答题 分割车间一般有什么环境卫生要求？
51、多项选择题 食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）
A.调味 B.防腐保鲜 C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性 D.保持肉的颜色 E.给肉制品增加鲜味
52、填空题 低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。
53、问答题 酱卤制品的定义、种类及特点。
54、名词解释 肩颈肉
55、问答题 试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。
56、单项选择题 速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。
A、-15℃ B、-18℃ C、-25℃ D、-40℃
57、名词解释 热力致死时间曲线
58、名词解释 黑切牛肉和DFD肉
59、问答题 论述在腌制肉类时使用糖类主要作用
60、填空题 南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。
61、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）
62、单项选择题 采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
63、名词解释 挥发性盐基氮
64、问答题 简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。
65、单项选择题 熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。
A、醇类 B、羟类 C、酚类 D、有机酸类
66、名词解释 HACCP
67、问答题 屠宰场的布局要求有哪些？
68、问答题 板鸭产品有什么感官要求？
69、填空题 南京板鸭加工炒盐工序中，炒盐量一般为鸭胚重的（）。
70、名词解释 肉的持水性
71、问答题 简述复合磷酸盐的保水机理？
72、名词解释 宽汤
73、问答题 熏烤肉制品概念、分类与特点是什么？
74、问答题 PCA培养基
75、问答题 肉的人工嫩化方法有那几种方式？
76、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）
77、单项选择题 屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在（）
A.10米以上 B.50米以上 C.500米以上 D.5000米以内
78、单项选择题 腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）
A、40～60℃ B、50～70℃ C、60～80℃ D、无规定
79、填空题 15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。
80、填空题 辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中，可应用于（），延长货架期和（）。
81、填空题 新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。（）是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带（），而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。
82、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的方法
83、名词解释 酶的稳定pH
84、名词解释 什么是肉类乳浊物？
85、单项选择题 猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）
A.肌红蛋白被氧化 B.血红蛋白被氧化 C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋ D.加热过程中肉汁发生流失
86、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？
87、问答题 防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？
88、填空题 烟熏的功用主要是：（）和（）作用。
89、单项选择题 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）
A.血红蛋白的数量 B.肌红蛋白的数量 C.动物的年龄 D.腌制时添加NaNO3的数量
90、名词解释 冰淇淋的老化
91、名词解释 基本调味
92、填空题 干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。
93、名词解释 脂肪代替品
94、单项选择题 天然的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、BHA B、VE C、Nisin D、PG
95、填空题 SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。
96、单项选择题 将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。
A、1号肉 B、2号肉 C、3号肉 D、4号肉
97、名词解释 低酸度酒精阳性乳
98、填空题 腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。
99、名词解释 蛋白质的胶凝作用
100、多项选择题 食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是（）
A.低温巴氏杀菌法 B.沸水消毒法 C.蒸汽消毒法 D.次氯酸盐消毒法 E.微波杀菌法
101、名词解释 发酵乳制品
102、问答题 果品蔬菜糖制品保存原理？
103、名词解释 导湿温性
104、填空题 宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。
105、名词解释 初级肌束
106、名词解释 晾皮
107、多项选择题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌浆蛋白 C.结缔组织蛋白 D.胶原胆白 E.血浆蛋白
108、填空题 均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。
109、名词解释 生理成熟度
110、填空题 肉品热加工常用的方法是（）和（）。
111、名词解释 红烧
112、问答题 简述水分活度与食品稳定性的关系.
113、名词解释 肉的解冻
114、填空题 原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。
115、名词解释 肉的成熟肉成熟
116、名词解释 储藏试验
117、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
118、单项选择题 坯料是否腌好，以（）变化为衡量标准。
A、口味 B、色泽 C、重量 D、形态
119、填空题 冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于（）以及表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。
120、单项选择题 哺乳动物肌肉的极限pH为（）之间。
A、5.4～5.6 B、6.4～6.5 C、7.0～7.2 D、7.4～7.6
121、填空题 目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有（）喷雾干燥和离心式喷雾干燥。
122、填空题 腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。
123、名词解释 高温肉制品
124、名词解释 玻璃态
125、名词解释 粉碎
126、填空题 奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。
127、问答题 为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？
128、问答题 腊肠产品的感官指标是什么？
129、填空题 屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。
130、多项选择题 屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.断颈放血法 B.动脉放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
131、问答题 简述皮蛋生产中使用生石灰的作用
132、填空题 干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（）。
133、填空题 UHT（又称为（））：UHT的处理条件为（）、0.5～4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。
134、判断题 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）
135、名词解释 猪大排肌肉
136、填空题 用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：（），低酸度酒精阳性乳，（），盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
137、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
138、填空题 我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。
139、问答题 酱卤制品煮制时肉有何变化？
140、名词解释 凝胶作用
141、名词解释 同效维生素
142、单项选择题 加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味
143、名词解释 湿蛋品
144、单项选择题 冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）
A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕 B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻 C.冰淇淋的外包装比雪糕精美 D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕
145、填空题 通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。
146、填空题 正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。
147、名词解释 牛肉的排酸
148、名词解释 面筋蛋白
149、名词解释 保质期
150、填空题 检验后肉品分别做出（）、（）、（）和（）四种处理。
151、名词解释 蛋白质的变性
152、名词解释 次级肌束
153、填空题 烧烤的基本方法有（）和（）两种。
154、名词解释 味觉的相互作用
155、单项选择题 采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为（）
156、名词解释 肉品的干制的方法及原理。
157、单项选择题 盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。
A、3 B、4 C、15 D、5
158、填空题 冰淇淋按所用原料中的乳脂肪含量分为（）冰淇淋、（）冰淇淋、植脂冰淇淋三种
159、问答题 栅栏技术有那些应用步骤？
160、单项选择题 按品种、规格要求每隔（）cm用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。
A、10～20 B、20～30 C、30～40
161、名词解释 复原
162、问答题 烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？
163、填空题 在自然界中，（）只存在于乳中。
164、名词解释 干制
165、问答题 分割的一般操作要求是什么？
166、填空题 在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。
167、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
168、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）
169、填空题 食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物质的结果。
170、判断题 对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统（）
171、问答题 肉类食物是哪些营养素的良好来源？
172、问答题 简述在腌制肉类时使用糖类主要作用
173、多项选择题 在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.乳清 E.结晶水
174、问答题 简述对乳加工设备清洗消毒的目的
175、填空题 西式火腿包括（）、（）、（）等。
176、问答题 论述玻璃瓶作牛乳包装材料的特点
177、名词解释 酱卤肉制品
178、填空题 通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。
179、问答题 简述蛋白质的消化吸收过程。
180、多项选择题 畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）
A.肉品 B.乳品 C.蛋品 D.皮毛 E.饲料
181、填空题 盐水火腿的大肠菌群检测需准备的培养基主要有（）液体培养基和（）液体培养基。
182、名词解释 真空浓缩
183、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
184、名词解释 IQF冻结
185、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的过氧化值（以脂肪计）不得超过（）g/100g。
A、0.4 B、0.5 C、0.6 D、0.7
186、名词解释 背腰肉
187、名词解释 脂肪替代品
188、名词解释 蛋白质酶法改性
189、单项选择题 果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）
A.果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。 B.在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。 C.在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。 D.冷藏必须和气调保藏相结合
190、填空题 肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。
191、填空题 乳粉生产的工艺历程是：原料乳的验收—→原料乳的预处理和标准化—→（）—→（）—→冷却—→包装—→成品。
192、判断题 快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）
193、填空题 香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。
194、填空题 加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。
195、问答题 论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理
196、单项选择题 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。
A.还原型肌红蛋白 B.氧化型肌红蛋白 C.氧合型肌红蛋白 D.一氧化氮肌红蛋白
197、多项选择题 在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）
A.乳球蛋白 B.乳白蛋白 C.乳酪蛋白 D.乳中的酶 E.乳酪蛋白钙
198、问答题 分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。
199、名词解释 HACCP体系
200、问答题 磷酸盐提高肉保水性的作用机理是
201、名词解释 无定形
202、问答题 论述畜体化学成分的变化
203、名词解释 滚揉
204、问答题 简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类
205、问答题 做试剂空白、样品平行的目的是什么？
206、名词解释 毛皮
207、问答题 在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？
208、名词解释 炼乳
209、问答题 简述酒精法检验原料乳的原理
210、单项选择题 （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、结缔组织 B、骨组织 C、脂肪组织 D、肌肉组织
211、问答题 腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？
212、多项选择题 下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）
A.双汇火腿肠 B.发酵香肠 C.天友发酵酸奶 D.天友果味酸奶饮料 E.老四川牛肉干
213、单项选择题 形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）
A.食盐 B.石灰 C.茶叶和生物碱 D.氢氧化钠
214、单项选择题 在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。
A、定性调味 B、辅助调味 C、基本调味 D、调味
215、问答题 食品卫生学任务？
216、名词解释 电磁波理论
217、填空题 西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。
218、名词解释 DS
219、问答题 简述肉多汁性产生的原因
220、单项选择题 下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）
A.重庆白市驿板鸭 B.四川老牛肉 C.双汇火腿肠 D.金华火腿
221、名词解释 西式肉制品的特点是什么？
222、名词解释 SFI
223、判断题 用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）
224、填空题 菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。
225、名词解释 KM为米氏常数
226、问答题 动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？
227、问答题 肉腐败变质的原因及预防措施是什么？
228、填空题 肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以（）和福建肉松最为著名。
229、名词解释 稀奶油的物理成熟
230、名词解释 嗅感
231、填空题 熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。
232、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
233、单项选择题 调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作，但是温度的控制常需兼顾卫生和品质，一般要求产品中心温度（）。
A、70℃~80℃ B、80℃~90℃ C、90℃~100℃
234、名词解释 样品空白
235、填空题 食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。
236、问答题 熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中，有时会发生爆裂而造成次品，产生爆裂的原因主要在哪几方面，应如何防止？
237、名词解释 软罐头
238、名词解释 春板鸭
239、填空题 腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。
240、单项选择题 下列哪一种物质属于天然防腐剂。（）
A.山梨酸及其钾盐 B.细菌素（Nisin） C.苯甲酸及其钠盐 D.乳酸钠
241、名词解释 鸡蛋蛋白的起泡性
242、名词解释 干制品的复原性
243、名词解释 冻藏食品
244、填空题 原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。
245、填空题 干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，（），和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和（）。
246、问答题 简述真空包装的作用
247、问答题 简述对真空包装材料的要求
248、名词解释 培根
249、多项选择题 家畜屠宰前管理的措施有（）
A.屠宰前休息 B.屠宰前的卫生检验 C.屠宰前的禁食饮水 D.屠宰前淋浴 E.屠宰前的致昏
250、填空题 待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。
251、名词解释 风味
252、名词解释 蛋白质的絮凝作用
253、单项选择题 （）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
254、名词解释 味的对比现象
255、单项选择题 （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、脂肪组织 B、结缔组织 C、前组织 D、肌肉组织
256、名词解释 优选评价员
257、单项选择题 原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（）
A.稀奶油 B.奶油 C.脱脂乳 D.乳脂肪
258、问答题 在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？
259、问答题 大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？
260、问答题 粮油食品的特点？
261、填空题 添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。
262、单项选择题 （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。
A、结合水 B、准结合水 C、自由水 D、纯水
263、单项选择题 国家标准中规定：熟熏肠里的大肠菌群出厂时每百克中近似数不得超过（），致病菌不得检出。
A、20个 B、30个 C、100个 D、150个
264、填空题 干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。
265、问答题 简述对原料乳均质的目的
266、问答题 简述肉在煮制过程中的目的
267、名词解释 叶绿素的加氧作用
268、单项选择题 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）
A.血红蛋白 B.肌红蛋白 C.胶原蛋白 D.金属铁离子
269、单项选择题 腊肠产品的酸价检测中若使用冷溶剂法，则标定KOH滴定液的基准物质是（）
A、碳酸 B、苯甲酸 C、邻苯二甲酸氢钾 D、苯酚
270、问答题 腌制过程中食盐有哪些防腐作用？
271、单项选择题 烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。
A、80000 B、50000 C、10000
272、问答题 蒸腾失水对果实贮藏的影响？
273、名词解释 缓冻
274、名词解释 SSOP
275、填空题 炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是（）测定法、（）测定法和折射法。
276、问答题 分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。
277、名词解释 蛋白质化学改性
278、问答题 中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些？
279、问答题 影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？
280、问答题 论述原料乳在运输过程中要注意那些事项
281、名词解释 味感产生过程
282、问答题 牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？
283、名词解释 半干半湿食品
284、问答题 论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？
285、填空题 目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。
286、问答题 肉脯加工工艺与肉干有何不同？
287、名词解释 肋腹肉
288、填空题 水分活度的英文符号是（），它是指食品在密闭的容器中的（）与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。
289、名词解释 乳
290、问答题 论述腌肉风味
291、填空题 肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。
292、名词解释 直接烟熏法
293、填空题 乳脂肪球膜具有保持（）稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的（）。
294、填空题 烟熏制品加工中对有害成分的控制方法（）和（）。
295、填空题 在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。
296、名词解释 热烫
297、填空题 冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在（），便再次温度下进行短期储藏。
298、名词解释 冰的升华
299、名词解释 油炸
300、问答题 简述冻结肉冻藏的目的
