1、名词解释 斯特勒克降解反应
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2、名词解释 试剂空白
3、填空题 盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。
4、问答题 简述水分活度与食品稳定性的关系.
5、名词解释 乳糖不耐症
6、名词解释 肉的冷冻
7、单项选择题 根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。
A、热油 B、温油 C、旺油 D、沸油
8、问答题 酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。
9、名词解释 酮型酸败
10、问答题 屠宰场的布局要求有哪些？
11、单项选择题 肉的香气和滋味是与游离（）的含量有关。
A、脂类与游离磷脂 B、谷氨酸和游离嘌呤 C、糖原和游离乳酸 D、浸出物
12、填空题 乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。
13、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
14、问答题 试述肉类罐头加工工艺及质量控制。
15、名词解释 食品辐射保藏
16、问答题 简述奶油的加盐的目的
17、名词解释 调味料
18、名词解释 食品工艺学
19、填空题 盐水火腿的大肠菌群检测需准备的培养基主要有（）液体培养基和（）液体培养基。
20、填空题 奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。
21、单项选择题 牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
22、填空题 家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为（），仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。
23、名词解释 蛋白质的胶凝作用
24、问答题 烧鸡加工容易出现哪些质量安全问题？
25、名词解释 基本调味
26、名词解释 风味
27、单项选择题 为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）
A.4℃，48小时内必须加工 B.4℃，7天内必须加工 C.4℃，15天内必须加工 D.10℃，6天内必须加工
28、名词解释 肉的解冻僵直
29、多项选择题 肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）
A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。 B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。 C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。 D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。 E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
30、名词解释 食品感官检验
31、填空题 预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为（）、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。
32、名词解释 肉的解冻
33、问答题 论述畜体化学成分的变化
34、名词解释 SFI
35、问答题 简述反渗透法在乳品工业中的用途
36、问答题 冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？
37、名词解释 配方乳粉
38、问答题 往培养皿中倒入培养基前有什么要求？
39、名词解释 试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？
40、填空题 烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。
41、名词解释 乳的密度
42、名词解释 同效维生素
43、问答题 影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？
44、填空题 蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。
45、填空题 猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。
46、单项选择题 形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）
A.食盐 B.石灰 C.茶叶和生物碱 D.氢氧化钠
47、名词解释 实用贮藏期
48、单项选择题 下列选项中，属于光纤线性效应的是：（）
A.受激布里渊散射（SBS）和克尔（Kerr）效应 B.受激拉曼散射（SRB.和斯托克斯（Stokes）散射 C.四波混频（FWM）和反斯托克斯（A.nti-Stokes）散射 D.瑞利散射
49、问答题 计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。
50、名词解释 冷藏调制食品（chilled prepared foods）
51、名词解释 蛋白质化学改性
52、名词解释 微粒理论
53、问答题 简述肉在煮制过程中的目的
54、填空题 牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。
55、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的方法
56、填空题 干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。
57、单项选择题 在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
58、名词解释 充气包装
59、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
60、多项选择题 美拉德反应形成的风味物质包括（）
A.羰基化合物 B.含氮杂环化合物 C.含氧杂环化合物 D.含硫杂环化合物
61、填空题 GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液
62、单项选择题 检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm，室温下静止15min后观察，滤纸（）。
A、不变色 B、下部边缘变浅褐 C、变黑 D、变黄
63、名词解释 果胶酯化度
64、名词解释 巴氏杀菌法
65、多项选择题 目前对肉类的研制方法有四中，它们是（）
A.干腌法 B.湿腌法 C.盐水注射法 D.混合腌制法 E.冰冻腌制法
66、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
67、填空题 血粉血粉可用（）生产，也可用血细胞生产。血粉是生产血胨、多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同时可作（）的动物性蛋白质和必需氨基酸原料。
68、问答题 酱和卤的区别在哪里？
69、多项选择题 食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）
A.调味 B.防腐保鲜 C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性 D.保持肉的颜色 E.给肉制品增加鲜味
70、填空题 新鲜肉的TVB-N用半微量（）法测定，结果应不超过（）mg/100g。
71、填空题 消毒乳按其原料成分为：（），脱脂消毒乳，（），复原乳（还原乳），和花色消毒乳。
72、名词解释 灌汤
73、名词解释 白肌
74、单项选择题 一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）
A、恢复平坦 B、不恢复平坦 C、仍处于凹陷状态
75、填空题 牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和（）两个标准来确定的。
76、填空题 系带的主要作用是（）。
77、填空题 刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、（）和（）三部分。
78、问答题 真空包装存在的问题有哪些？
79、填空题 牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类
80、单项选择题 在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）
A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S B.CO2浓度100%，时间15～45S。 C.CO2浓度21%，时间2～3S。 D.O2浓度21%，时间2～3S。
81、填空题 屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在（）轨道上进行，并且必须是连续的（）作业方式完成。
82、问答题 简述肉多汁性产生的原因
83、名词解释 真空包装
84、填空题 粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。
85、名词解释 面筋蛋白
86、填空题 人造肠衣常见的有（）肠衣、（）肠衣和塑料肠衣。
87、名词解释 调温
88、问答题 简述皮蛋的加工原理
89、问答题 熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中，有时会发生爆裂而造成次品，产生爆裂的原因主要在哪几方面，应如何防止？
90、单项选择题 日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后晾挂（）天左右，此时为最佳食用时期。
A、20 B、60 C、30 D、90
91、问答题 计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？
92、单项选择题 在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。
A、咸味剂 B、酸味剂 C、甜味剂 D、鲜味剂
93、单项选择题 要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）
A.真空包装贮藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
94、名词解释 全蛋粉
95、填空题 为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。
96、单项选择题 （）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。
A、肌细胞 B、肌纤维 C、肌节 D、肌原纤维
97、单项选择题 （）约占0.1%~1%，它决定肌肉组织的PH值。
A、糖原 B、脂类 C、磷脂 D、乳酸
98、填空题 根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。
99、单项选择题 （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。
A、心肌 B、平滑机 C、骨骼肌 D、非随意肌
100、问答题 简述冻结肉冻藏的目的
101、填空题 屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。
102、填空题 调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。
103、名词解释 酶的稳定pH
104、问答题 做试剂空白、样品平行的目的是什么？
105、填空题 动物的骨骼，特别是大型动物的骨骼，在加工厂用来加工成（）和骨油。
106、问答题 酱卤制品的定义、种类及特点。
107、多项选择题 食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是（）
A.低温巴氏杀菌法 B.沸水消毒法 C.蒸汽消毒法 D.次氯酸盐消毒法 E.微波杀菌法
108、单项选择题 （）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。
A、糖原 B、有机酸 C、乳酸 D、核苷酸
109、单项选择题 不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（）
A.牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。 B.牛奶富含抗坏血酸，但抗坏血酸对光是不稳定的。 C.牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。 D.牛奶富含核黄素，但核黄素对光非常敏感
110、填空题 肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。
111、问答题 二氧化碳在碳酸饮料中的作用？
112、名词解释 无菌包装
113、单项选择题 肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）
A.－18℃以下 B.0～4℃ C.10～15℃ D.45～30℃
114、填空题 我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。
115、单项选择题 采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）
116、问答题 简述人体消化系统的组成。
117、单项选择题 （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。
A、喷淋冷却 B、反压冷却 C、常压冷却 D、浸水冷却
118、单项选择题 饮食中肉是（）的良好来源。
A、磷和钙 B、钾和硫 C、钠和镁 D、磷和铁
119、名词解释 乳粉（奶粉）
120、填空题 肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。
121、单项选择题 （）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
122、单项选择题 （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。
A、咸肉类 B、腊肉类 C、酱肉类 D、灌肠类
123、问答题 简述切黑牛肉的特征。
124、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。
125、名词解释 乳
126、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）
127、单项选择题 用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）
A.农药残留检验 B.酸度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
128、问答题 蒸腾失水对果实贮藏的影响？
129、填空题 蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。
130、判断题 在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）
131、填空题 肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以（）和福建肉松最为著名。
132、名词解释 肉的解冻僵直收缩
133、问答题 论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点
134、问答题 动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？
135、问答题 磷酸盐提高肉保水性的作用机理是
136、名词解释 消毒乳
137、名词解释 感官检验
138、名词解释 挥发性盐基氮
139、名词解释 干燥比
140、填空题 待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。
141、问答题 以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？
142、判断题 肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）
143、名词解释 异常乳
144、单项选择题 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）
A.粉碎、切割或斩拌 B.混合 C.乳化 D.腌制
145、填空题 烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。
146、问答题 简述对肉冷却的目的
147、问答题 腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？
148、单项选择题 经过冷却的肉类，一般存放在（）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。
A、10～4℃ B、-1～1℃ C、-1～-4℃ D、-20℃～-18℃
149、名词解释 总酸度
150、问答题 简述对原料乳离心的目的
151、填空题 冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于（）以及表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。
152、问答题 测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？
153、名词解释 α-淀粉
154、问答题 为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？
155、问答题 食品感官评价的类型？
156、多项选择题 从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）
A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物 B.选择年龄大的动物 C.选择肌肉颜色深红色的动物 D.配料时添加红色素添加剂 E.腌制时添加NaNO3或NaNO2
157、判断题 由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）
158、问答题 简述常用的烟熏设备、发烟方法以及烟熏操作的注意事项？
159、名词解释 酸化食品
160、填空题 南京板鸭加工炒盐工序中，炒盐量一般为鸭胚重的（）。
161、问答题 简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？
162、名词解释 HACCP
163、单项选择题 判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）
A.乳脂肪和乳蛋白质含量 B.乳的比重或密度 C.添加酸性物质 D.滴定酸度的高低
164、名词解释 再制奶
165、判断题 牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）
166、判断题 是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）
167、多项选择题 在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）
A.氢离子浓度指数（pH）值 B.吉尔涅尔度（0T） C.乳酸度（乳酸%） D.牛乳的折射率 E.牛乳的比重
168、名词解释 咸蛋
169、单项选择题 供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
170、问答题 简述咸蛋生产的原理
171、多项选择题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌浆蛋白 C.结缔组织蛋白 D.胶原胆白 E.血浆蛋白
172、多项选择题 用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）
A.乳的标准化 B.乳的离心除菌除渣 C.均质 D.分离稀奶油和脱脂乳 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
173、问答题 简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用
174、填空题 UHT（又称为（））：UHT的处理条件为（）、0.5～4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。
175、问答题 果实成熟过程的变化？
176、问答题 果品蔬菜糖制品保存原理？
177、名词解释 低酸度酒精阳性乳
178、填空题 添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。
179、问答题 食物中毒的原因及特征？
180、填空题 肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。
181、名词解释 复水比
182、填空题 家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。
183、问答题 论述真空浓缩的特点
184、单项选择题 在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。
A、定性调味 B、辅助调味 C、基本调味 D、调味
185、名词解释 滴液
186、名词解释 干燥
187、填空题 屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理
188、单项选择题 在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）
A、细菌 B、真菌 C、病毒 D、放线菌
189、单项选择题 盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）
A、1kg B、4kg C、1500g D、5kg
190、填空题 干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。
191、填空题 膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。
192、名词解释 紧汤
193、填空题 中式肉制品常可分为（）和（）九大类。
194、名词解释 脂的介晶相（液晶）
195、名词解释 干制品的复原性
196、填空题 加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。
197、问答题 简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。
198、名词解释 优选评价员
199、单项选择题 检查灌肠是否煮好，可用温度计插入肠的中心部位，若达到（），则说明已煮好。
A、100℃ B、92℃ C、82℃ D、72℃
200、单项选择题 盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。
A、3 B、4 C、15 D、5
201、名词解释 油脂的塑性
202、名词解释 培根肉
203、名词解释 肉的成熟肉成熟
204、填空题 肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。
205、多项选择题 对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）
A.过滤 B.离心 C.加热处理 D.浓缩 E.均质
206、多项选择题 乳制品生产中，离心分离技术可用于（）
A.稀奶油和脱脂乳的分离 B.原料乳的标准化 C.乳的均质 D.出去原料乳中的杂质 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
207、名词解释 发酵乳制品
208、名词解释 助色团
209、填空题 肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。
210、多项选择题 在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）
A.乳球蛋白 B.乳白蛋白 C.乳酪蛋白 D.乳中的酶 E.乳酪蛋白钙
211、问答题 简述在腌制肉类时使用糖类主要作用
212、问答题 水的主要生理功能？
213、问答题 PCA培养基
214、单项选择题 腊肠产品的酸价检测中若使用冷溶剂法，则标定KOH滴定液的基准物质是（）
A、碳酸 B、苯甲酸 C、邻苯二甲酸氢钾 D、苯酚
215、名词解释 全乳脂冰淇淋
216、问答题 油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？
217、填空题 肉的风味主要有肉的（）和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。（）的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。
218、问答题 简述脂肪在动物体内沉积的特点
219、填空题 腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。
220、多项选择题 使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有（）
A.电击晕 B.二氧化碳麻醉法 C.机械击晕 D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏 E.乙醚麻醉致昏
221、名词解释 发酵剂
222、名词解释 导湿性
223、单项选择题 将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）
A.HACCP B.水分活度（Aw） C.PSE D.嫩度
224、问答题 简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？
225、填空题 影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。
226、名词解释 麦拉德反应（Maillard）
227、单项选择题 盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）
A、30000cfu/g B、30000 C、50000cfu/g
228、名词解释 化学保藏
229、名词解释 脂肪替代品
230、名词解释 脂肪代替品
231、单项选择题 油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程，一般最适温度为（）范围内。
A、110℃～130℃ B、150℃～160℃ C、170℃～190℃ D、210℃～230℃
232、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？
233、名词解释 背腰肉
234、问答题 论述原料乳在运输过程中要注意那些事项
235、单项选择题 用于猪肠衣生产的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
236、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
237、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
238、单项选择题 天然的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、BHA B、VE C、Nisin D、PG
239、填空题 影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。
240、名词解释 冷却干耗
241、单项选择题 用于猪香肠生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
242、填空题 SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。
243、名词解释 简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？
244、问答题 简述压炼的目的
245、名词解释 冻结点
246、问答题 腌制方法有。
247、问答题 论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理
248、问答题 在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？
249、单项选择题 盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）
A、0.9MPN/g B、0.9 C、90MPN/g D、90
250、单项选择题 成熟的腊肠应修剪整齐，长短一致，并剪去棉线，然后真空包装，在（）℃下可保藏4个月。
A、10 B、20 C、30
251、问答题 论述玻璃瓶作牛乳包装材料的特点
252、填空题 检验后肉品分别做出（）、（）、（）和（）四种处理。
253、问答题 简述稀奶油的目的
254、问答题 辅料在使用过程中应特别注意什么问题？
255、问答题 烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？
256、单项选择题 正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.11%～13% D.30%～35%
257、填空题 家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。
258、问答题 简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的
259、名词解释 牛肉的排酸
260、填空题 在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。
261、问答题 简述皮蛋生产中使用草木灰的作用
262、问答题 简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类
263、问答题 写出肴肉软罐头加工工艺流程。
264、名词解释 分子流动性
265、填空题 牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。
266、名词解释 8α-淀粉
267、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指火焰高而稳定。
A、旺火 B、文火 C、微火
268、填空题 乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
269、问答题 分割车间一般有什么环境卫生要求？
270、填空题 以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。
271、名词解释 大培根
272、单项选择题 水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）
A.10% B.15% C.60% D.70%
273、填空题 酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。
274、名词解释 冰淇淋的老化
275、问答题 低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
276、填空题 油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。
277、名词解释 烤鸭烫皮
278、单项选择题 熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。
A、醇类 B、羟类 C、酚类 D、有机酸类
279、填空题 食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物质的结果。
280、问答题 食品科学的任务？
281、问答题 简述屠宰后进行卫生检验的目的
282、名词解释 粉碎
283、名词解释 初级肌束
284、填空题 在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（）称为慢冻，需（）称为速冻。
285、填空题 西式火腿包括（）、（）、（）等。
286、问答题 简述对乳加工设备清洗消毒的目的
287、问答题 腊肠产品的感官指标是什么？
288、名词解释 冰淇淋
289、单项选择题 乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是（）
A.－15℃的冻藏 B.4℃的低温冷藏 C.0～－1℃的半冻藏 D.63℃，30min杀菌后常温贮藏
290、填空题 畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。
291、填空题 油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。
292、单项选择题 在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。
293、名词解释 快速冻结
294、填空题 将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。
295、问答题 肉在冷藏期间会发生什么变化？
296、单项选择题 烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。
A、80000 B、50000 C、10000
297、单项选择题 烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。
A、90 B、30 C、1.5 D、3
298、填空题 抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。
299、名词解释 低聚糖（寡糖）
300、多项选择题 对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.Na2CO3 D.KOH E.NaCl
