1、名词解释 温度系数（Q10）
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2、填空题 果蔬原料在干制前处理包括（）
3、填空题 对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）
4、单项选择题 发展冷藏集装箱和气调集装箱是保证果蔬运输品质的最佳途径。其特点是：（）
A、有隔热层和制冷装臵； B、有升温装臵及调气装臵； C、A+B
5、填空题 制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。
6、名词解释 维生素C
7、问答题 防止绿色蔬菜汁变色的方法？
8、判断题 跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。
9、判断题 马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。
10、填空题 常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。
11、判断题 空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。
12、填空题 引起败坏的原因主要有：（）。
13、名词解释 人工气调
14、问答题 糖转化反应的应用？
15、判断题 杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。
16、单项选择题 香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（）
A、20-22℃90％ B、28-30℃90％ C、20-22℃80％
17、单项选择题 气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）
A、抑制叶绿素的分解 B、抑制乙烯的生物合成 C、促进淀粉和糖之间的相互转化
18、填空题 果蔬运输方向，每年的1—3月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。
19、判断题 无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。
20、填空题 溶液浸提法是用（）把香精油浸提出来。
21、判断题 果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。
22、判断题 糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
23、填空题 糖制盐腌成盐胚的过程为：（）。
24、判断题 果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。
25、判断题 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。
26、单项选择题 香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（）
A、大于90% B、小于80% C、90～95%
27、单项选择题 下列陈述错误的是：（）
A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节； B、半成品保藏是果脯加工的重要环节； C、半成品保藏是果酒加工的重要环节。
28、单项选择题 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）
A、维生素A B、维生素C C、维生素E
29、单项选择题 在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有；（）
A、安全隐患； B、影响果蔬质量； C、A、和B、同时存在
30、名词解释 干燥速率曲线
31、填空题 采取轮船运输的两大优点是：1）、（）2）、（）。
32、问答题 干制品包装要点？
33、填空题 二氧化碳净化装臵有（），（），（）和（）。
34、单项选择题 将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）
A、糠心 B、冻害 C、生理休眠
35、填空题 果蔬干制原料的处理：（）
36、判断题 单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
37、填空题 防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制时（）。
38、判断题 在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。
39、名词解释 速冻制品
40、填空题 使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止（）的作用。
41、单项选择题 为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）
A、春季 B、秋季 C、夏季
42、填空题 Vc在（）环境中较为稳定。
43、填空题 （）是果酒发酵的主要微生物。
44、判断题 芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。
45、问答题 果蔬加工工艺学的主要任务？
46、单项选择题 韭菜采后呼吸强度高，采后处理不当很快使叶片发黄腐烂，因此要防止这种现象出现就采取的措施是（）
A、及时运输 B、预冷 C、通风贮藏
47、判断题 用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。
48、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
49、单项选择题 猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）
A、2-5℃ B、0℃ C、小于-2℃
50、问答题 果蔬汁混合复配应遵循的原则？
51、判断题 果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
52、单项选择题 南瓜贮藏的适宜温度为（）
A、9—10℃ B、16—18% C、与冬瓜相同
53、问答题 泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？
54、单项选择题 为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行：（）
A、缓慢降温 B、直入0℃库 C、A、和B
55、单项选择题 目前，大量的果蔬销售主要是通过：（）
A、批发市场 B、小商贩 C、自由市场
56、填空题 糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。
57、判断题 桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。
58、填空题 果酒按制作方法可分为（）等类型。
59、填空题 果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。
60、判断题 萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。
61、名词解释 F值
62、填空题 促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。
63、名词解释 冻藏
64、判断题 苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。
65、判断题 用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。
66、判断题 果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
67、判断题 只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。
68、判断题 每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。
69、问答题 果蔬加工对水质的要求？
70、名词解释 堆藏
71、单项选择题 5—6月份，从南方运往北方的主要水果是：（）
A、桔子和菠萝 B、桃和荔枝 C、菠萝和桃
72、填空题 维生素C在（）环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。
73、判断题 巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。
74、填空题 果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。
75、填空题 果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全过程。
76、填空题 微生物的发酵作用包括：（）。
77、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
78、判断题 糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
79、单项选择题 果蔬运输中，铁路运输占总运输量及长途运输中所占比例为：（）
A、20％，80％， B、30％，80％， C、30％，70％
80、判断题 黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。
81、填空题 通风库的类型有（），（）和（）三种。
82、判断题 用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。
83、单项选择题 鸭梨最适宜的贮藏方法是：（）
A、气调 B、塑料薄膜小包装 C、缓慢降温加冷藏
84、单项选择题 果蔬采收后要进行防腐、包装、大蜡处理，目的是：（）
A、抑制微生物活动 B、保鲜 C、A和B
85、判断题 预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
86、问答题 果蔬褐变原因及防护措施？
87、填空题 真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。
88、判断题 所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。
89、单项选择题 冬瓜贮藏的适宜环境条件为（）
A、10—15℃，70—75% B、小于10℃，70—75% C、16℃，70—75%
90、判断题 大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。
91、问答题 果蔬在干燥过程中的变化？
92、判断题 果蔬的零售方式有自由市场、超市、产地及批发。
93、问答题 盐腌的作用及方法？
94、判断题 半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
95、判断题 马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。
96、填空题 干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是（）。
97、判断题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
98、判断题 对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。
99、判断题 天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
100、单项选择题 护色处理最有效的方法是（）
A、热烫处理 B、二氧化硫处理 C、A+B处理
101、单项选择题 果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（）
A、仁果类和根菜类 B、浆果类和叶菜类 C、柑橘类和菜花
102、判断题 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
103、填空题 果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。
104、判断题 制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。
105、单项选择题 贮藏过程中控制掉粒的最好方法是（）
A、采前喷2.4-D B、采后浸亚硫酸盐 C、塑料包装
106、单项选择题 简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（）
A、土窑洞贮藏 B、冻藏 C、假植贮藏
107、判断题 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
108、判断题 采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。
109、判断题 用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。
110、判断题 制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。
111、单项选择题 芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）
A、实心深色 B、空心浅色 C、实心浅色
112、问答题 食品灌装后排气的目的作用是什么？
113、填空题 果蔬原料去皮的方法有（）。
114、填空题 对于一些含水量较高、厚度大的物料，表面温度下降极快时可能导致物料出现严重的裂缝，这是由于（）所导致。
115、判断题 在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。
116、单项选择题 矿物质主要来源于（）
A、谷类 B、豆类 C、蔬菜、水果 D、菌藻类
117、问答题 可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？
118、问答题 冷藏运输设备应满足的条件。
119、单项选择题 荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）
A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％ B、0℃，95-98％，5％，3-5％％ C、1-3℃，95-98％，1％，5％
120、判断题 苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。
121、单项选择题 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）
A、维生素和矿物质 B、脂肪和蛋白质 C、色素和芳香物质
122、判断题 单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
123、判断题 一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。
124、判断题 无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
125、判断题 天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。
126、名词解释 返潮
127、判断题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
128、填空题 单宁与金属铁作用能生成（）
129、问答题 什么是果蔬加工品？
130、判断题 大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。
131、填空题 减少食品中水分活度时，首先是抑制（），其次是（），然后才是（）。
132、问答题 腌渍的食盐要求是？
133、判断题 柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。
134、填空题 泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐（）
135、问答题 糖制品的保藏原理是什么？
136、判断题 高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。
137、填空题 果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。
138、判断题 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
139、单项选择题 马铃薯贮藏的适宜温度是（）
A、3—5℃ B、15—20℃ C、0℃
140、判断题 蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。
141、填空题 工业上用的最多的包装膜是（）
142、单项选择题 桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）
A、均属于浸染性病害 B、均属于生理病害 C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害
143、判断题 芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。
144、单项选择题 决定果实风味的依据是：（）
A、糖酸比 B、糖含量 C、酸含量
145、填空题 影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。
146、填空题 常见的脱气方法有（）。
147、判断题 茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。
148、填空题 酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近（）时，各种酶几乎立即灭活。
149、判断题 芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。
150、判断题 用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。
151、名词解释 果蔬糖制
152、单项选择题 马铃薯贮藏过程出现的侵染性病害多数与伤口有关，用下列方法可抑制病害的发生。（）
A、仲丁胺 B、高温处理 C、冻藏
153、填空题 果蔬汁的过滤方法：（）
154、判断题 发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
155、填空题 遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。
156、填空题 果胶质以（）、（）、（）等三种不同的形态存在于果实组织中。
157、名词解释 机械冷库
158、判断题 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。
159、填空题 泡菜发酵初期，乳酸积累为（）
160、判断题 柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。
161、填空题 果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
162、判断题 刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。
163、填空题 （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。
164、判断题 预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
165、判断题 通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。
166、单项选择题 加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）
A、软化 B、漂白粉消毒 C、澄清处理
167、填空题 （）和（）是构成细胞壁的骨架物质。它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。
168、填空题 泡菜盐水配制时，用（）
169、填空题 按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为（）。
170、填空题 采收原则是：（）；采收分为：（）和（）。
171、判断题 石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
172、判断题 几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
173、填空题 果酒中常见的病害有：（）。
174、问答题 常用的果蔬汁澄清方法？
175、填空题 腌渍蔬菜的过程中，一般采用（）作为保脆剂，其用量以菜重的（）为宜。
176、填空题 果蔬糖制加工用糖的种类可分为：（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、（）。
177、单项选择题 洋葱适宜采收成熟度标准是（）
A、第3—4片叶枯黄，地上部开始倒伏外部鳞片变干，组织紧密。 B、第1—2片叶枯黄，第3—4片叶中上部变黄，地上部开始倒伏，外部鳞片变干，组织紧密。 C、A和B都正确。
178、判断题 塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。
179、单项选择题 马铃薯贮藏在（）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。
A、10℃ B、0℃ C、24℃
180、判断题 韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。
181、单项选择题 大葱贮藏的适宜环境条件是（）
A、0℃，65—70% B、5℃，65—70% C、0℃，95—98%
182、填空题 糖液的沸点随海拔高度提高而（）。
183、判断题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。
184、单项选择题 苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是（）
A、二氧化碳伤害 B、虎皮病 C、苦痘病
185、问答题 半成品保藏的含义？
186、判断题 用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。
187、名词解释 呼吸热
188、判断题 萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。
189、名词解释 硅窗大帐气调
190、判断题 洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。
191、问答题 硫处理使用注意事项？
192、填空题 果蔬制粉技术有（）两类。
193、判断题 简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。
194、判断题 用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。
195、判断题 近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。
196、判断题 萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。
197、判断题 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
198、判断题 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。
199、判断题 含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。
200、填空题 近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。
201、判断题 马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。
202、填空题 水分活度大小取决于（）。
203、单项选择题 黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是：（）
A、采收过早和果皮蜡质少 B、微生物浸染 C、A和B
204、填空题 鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）
205、填空题 深过滤三种基本的过滤机理：（）。
206、单项选择题 果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）
A、冰冷藏车， B、机械冷藏车 C、棚敞车
207、判断题 对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。
208、填空题 果蔬饮料新型杀菌技术有（）。
209、判断题 果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
210、判断题 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
211、问答题 果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？
212、填空题 果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。
213、单项选择题 香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（）
A、绿色 B、灰色 C、褐色斑点
214、判断题 菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。
215、名词解释 耐藏性
216、问答题 微生物胀罐的原因和防止措施？
217、填空题 葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。
218、判断题 简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
219、问答题 如何进行原料的分级？
220、单项选择题 桃的适宜贮藏条件是：（）
A、冷藏+气调+变温贮藏 B、3-4℃冷藏 C、长期贮藏在0℃
221、名词解释 生化保藏法
222、判断题 桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。
223、填空题 果蔬干制分为（）和（）
224、填空题 主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、（）、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等
225、单项选择题 用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）
A、7-8成熟 B、6-7成熟9-10成熟
226、判断题 果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
227、单项选择题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）
A、0.05％ B、1％ C、0.5％
228、单项选择题 果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）
A、褐变、果面凹陷 B、果实变小 C、结冰
229、问答题 如何防止蔗糖晶析？
230、单项选择题 番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）
A、五个时期均可能性 B、半红或全红 C、绿熟或转色期
231、判断题 制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。
232、判断题 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
233、名词解释 机械损伤
234、判断题 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
235、填空题 一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：（）。
236、判断题 洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。
237、单项选择题 比较适宜沟藏的苹果品种是：（）
A、红星 B、倭绵 C、国光和青香蕉
238、问答题 简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？
239、问答题 食盐的防腐作用表现在那几方面？
240、单项选择题 通风库的种类有地上式、地下式和半地下式等三种，华北地区适用的种类是：（）
A、地上式 B、地下式 C、半地下式
241、判断题 冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。
242、单项选择题 葡萄采收的适宜时期为：（）
A、晴天上午晨露消失 B、太阳曝晒 C、阴雨连绵、浓雾未散
243、问答题 简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。
244、判断题 果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
245、填空题 常用的脱气法有（）。
246、名词解释 水溶性色素
247、单项选择题 果蔬运输中，一般要求：（）
A、机冷车比加冰车温度低； B、机冷车比加冰车温度高； C、温度相同
248、填空题 常见的浓缩方法：（）
249、填空题 采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
250、名词解释 果蔬的冷冻浓缩
251、填空题 简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。
252、判断题 制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。
253、判断题 石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
254、判断题 天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
255、问答题 影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？
256、判断题 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
257、判断题 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
258、名词解释 真空去皮
259、单项选择题 近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是：（）
A、聚氯乙烯泡沫塑料 B、聚苯乙烯泡沫塑料 C、聚氨脂泡沫塑料
260、判断题 每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。
261、判断题 几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
262、填空题 果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。
263、问答题 生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？
264、判断题 堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
265、问答题 罐液的配制要求？
266、填空题 食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。
267、填空题 现在的贮藏不是传统意义上（），贮藏的意义已不仅仅是为了（）贮藏期，而是汉通销售（）的部分。
268、单项选择题 确定果实成熟度的关键因素是（）
A、底色 B、面色 C、面色比底色重要
269、判断题 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。
270、判断题 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
271、名词解释 冷桥
272、判断题 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
273、判断题 适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
274、单项选择题 果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）
A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少； B、果心小、肉质厚、脆嫩；
275、问答题 简述礼品菜包装的要点
276、问答题 烫漂的作用及其方法是什么？
277、判断题 巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。
278、填空题 水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。
279、判断题 桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。
280、判断题 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
281、单项选择题 绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）
A、-5℃ B、0℃ C、3-5℃
282、判断题 茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。
283、填空题 （）和（）是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。
284、判断题 青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。
285、判断题 杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。
286、单项选择题 葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（）
A、青酶病和轮纹病 B、青酶病和灰酶病 C、轮放病和灰酶病
287、填空题 运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）
288、单项选择题 引起黄瓜冷害的临界温度是（）
A、9℃ B、0℃ C、15℃
289、判断题 板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。
290、单项选择题 香菇采收的标准是（）
A、个越小越嫩越好 B、菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直 C、菇越大越好
291、单项选择题 菠萝受冷害的临界温度为：（）
A、10-15℃ B、6-10℃ C、16℃
292、判断题 板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。
293、单项选择题 蕉柑贮藏的适宜环境条件为（）
A、7-9℃，85-90％ B、3-5℃，80-85％ C、11-12℃，85-90％
294、填空题 常见硫处理的方法有（）。
295、判断题 生姜贮藏的适宜环境条件是温度15℃左右，相对湿度为85—90%。
296、判断题 每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。
297、判断题 苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。
298、填空题 干制品包装前的处理：（）
299、填空题 果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。
300、单项选择题 用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）
A、高峰型果实 B、非高峰型果实 C、两者之间果实
