1、单项选择题 气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）
A、抑制叶绿素的分解 B、抑制乙烯的生物合成 C、促进淀粉和糖之间的相互转化
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2、判断题 果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。
3、问答题 微生物胀罐的原因和防止措施？
4、填空题 冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。
5、判断题 桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。
6、填空题 防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制时（）。
7、判断题 果蔬的零售方式有自由市场、超市、产地及批发。
8、填空题 我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。
9、判断题 单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
10、判断题 糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
11、问答题 盐腌的作用及方法？
12、填空题 果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。
13、问答题 果蔬汁混合复配应遵循的原则？
14、判断题 石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
15、单项选择题 制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）
A、沸点低于-15℃，无毒、无味 B、不易燃烧和爆炸 C、与润滑油起化学反应
16、判断题 用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。
17、判断题 芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。
18、判断题 天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。
19、问答题 果蔬加工品分为几类？
20、填空题 水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。
21、填空题 果酒中常见的病害有：（）。
22、填空题 发酵中期，主要是（）发酵
23、填空题 干制品的包装方法主要有：（）
24、判断题 冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。
25、判断题 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
26、填空题 溶液浸提法是用（）把香精油浸提出来。
27、填空题 果蔬原料在干制前处理包括（）
28、填空题 常见的脱气方法有（）。
29、名词解释 糊化
30、问答题 速冻食品应具备的5个要素？
31、单项选择题 香菇采收的标准是（）
A、个越小越嫩越好 B、菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直 C、菇越大越好
32、单项选择题 用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）
A、7-8成熟 B、6-7成熟9-10成熟
33、判断题 果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。
34、填空题 深过滤三种基本的过滤机理：（）。
35、填空题 果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
36、填空题 果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。
37、单项选择题 马铃薯贮藏在（）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。
A、10℃ B、0℃ C、24℃
38、判断题 用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。
39、单项选择题 决定果实风味的依据是：（）
A、糖酸比 B、糖含量 C、酸含量
40、判断题 乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
41、判断题 马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。
42、判断题 在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。
43、判断题 气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。
44、问答题 干制品包装要点？
45、单项选择题 采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（）
A、肥水管理差 B、病虫害防治差 C、采收方法差。
46、单项选择题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）
A、0.05％ B、1％ C、0.5％
47、名词解释 健康腌菜
48、判断题 简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。
49、填空题 果胶质以（）、（）、（）等三种不同的形态存在于果实组织中。
50、单项选择题 果蔬运输中，一般要求：（）
A、机冷车比加冰车温度低； B、机冷车比加冰车温度高； C、温度相同
51、单项选择题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。其中低温伤害所造成的生理病害为：
A、褐斑病 B、桔水病和水肿病 C、水肿病
52、单项选择题 黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）
A、叶片枯黄 B、种子膨大硬化之前 C、果皮硬化的时候。
53、判断题 菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。
54、填空题 冻结浓缩所造成的损害可以发生在（）过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。
55、单项选择题 大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（）
A、0.2mm B、0.03mm C、0.05mm
56、单项选择题 用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）
A、高峰型果实 B、非高峰型果实 C、两者之间果实
57、单项选择题 南瓜贮藏的适宜温度为（）
A、9—10℃ B、16—18% C、与冬瓜相同
58、单项选择题 将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）
A、糠心 B、冻害 C、生理休眠
59、问答题 果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？
60、问答题 果酒不稳定的主要原因是？
61、判断题 近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。
62、单项选择题 鸭梨最适宜的贮藏方法是：（）
A、气调 B、塑料薄膜小包装 C、缓慢降温加冷藏
63、单项选择题 发展冷藏集装箱和气调集装箱是保证果蔬运输品质的最佳途径。其特点是：（）
A、有隔热层和制冷装臵； B、有升温装臵及调气装臵； C、A+B
64、单项选择题 洋葱适宜采收成熟度标准是（）
A、第3—4片叶枯黄，地上部开始倒伏外部鳞片变干，组织紧密。 B、第1—2片叶枯黄，第3—4片叶中上部变黄，地上部开始倒伏，外部鳞片变干，组织紧密。 C、A和B都正确。
65、问答题 如何防止蔗糖晶析？
66、判断题 通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。
67、判断题 果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
68、单项选择题 为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）
A、春季 B、秋季 C、夏季
69、填空题 果酒按制作方法可分为（）等类型。
70、单项选择题 每年1—3月份，我国南北方的果蔬运输繁忙，正确的运输方向是：（）
A、南方的柑桔类水果运往北方 B、原产北方的苹果、梨、葡萄运往南方 C、A、和 B、同时进行
71、判断题 天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
72、单项选择题 下列陈述错误的是：（）
A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节； B、半成品保藏是果脯加工的重要环节； C、半成品保藏是果酒加工的重要环节。
73、判断题 杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。
74、填空题 维生素C在（）环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。
75、判断题 萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。
76、判断题 冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。
77、单项选择题 任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）
A、微生物浸染 B、酶的活性增加 C、淀粉减少
78、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
79、判断题 苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。
80、判断题 刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。
81、判断题 萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。
82、填空题 果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）比有关
83、填空题 水分活度大小取决于（）。
84、填空题 7—9月份是多数水果的收获期，主要有南方的（）等，大量向北方运输；而北方的（）也大量向南方运输。
85、填空题 防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
86、判断题 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。
87、判断题 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。
88、判断题 用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。
89、单项选择题 马铃薯贮藏过程出现的侵染性病害多数与伤口有关，用下列方法可抑制病害的发生。（）
A、仲丁胺 B、高温处理 C、冻藏
90、判断题 柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。
91、判断题 一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。
92、判断题 果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
93、问答题 简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？
94、填空题 10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。
95、问答题 为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？
96、判断题 制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。
97、判断题 对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。
98、填空题 果蔬运输方向，每年的1—3月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。
99、名词解释 非跃变型果实
100、判断题 果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
101、问答题 食盐的防腐作用表现在那几方面？
102、名词解释 呼吸强度
103、判断题 青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。
104、判断题 生姜贮藏的适宜环境条件是温度15℃左右，相对湿度为85—90%。
105、名词解释 果蔬的冷冻浓缩
106、判断题 高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。
107、填空题 果蔬原料破碎前应加入（）或进行（）。
108、判断题 果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。
109、判断题 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
110、单项选择题 香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（）
A、绿色 B、灰色 C、褐色斑点
111、判断题 堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
112、单项选择题 葡萄采收的适宜时期为：（）
A、晴天上午晨露消失 B、太阳曝晒 C、阴雨连绵、浓雾未散
113、名词解释 真空去皮
114、填空题 采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
115、判断题 目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。
116、名词解释 F值
117、判断题 几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
118、填空题 通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为（），蔬菜为（）。
119、填空题 根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。
120、单项选择题 芫荽气调的指标是（）
A、O28%，CO28% B、O26%，CO22% C、O22%，CO20%
121、问答题 果蔬加工对水质的要求？
122、问答题 什么是果蔬加工品？
123、判断题 无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
124、判断题 每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。
125、判断题 用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。
126、判断题 几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
127、名词解释 堆藏
128、判断题 苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。
129、判断题 在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。
130、单项选择题 比较适宜沟藏的苹果品种是：（）
A、红星 B、倭绵 C、国光和青香蕉
131、填空题 微生物的发酵作用包括：（）。
132、问答题 在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。
133、判断题 马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。
134、名词解释 维生素C
135、填空题 引起败坏的原因主要有：（）。
136、判断题 果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
137、名词解释 流化床干燥
138、判断题 芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。
139、单项选择题 桃的适宜贮藏条件是：（）
A、冷藏+气调+变温贮藏 B、3-4℃冷藏 C、长期贮藏在0℃
140、填空题 制品按生产工艺可分为：（）。
141、单项选择题 荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）
A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％ B、0℃，95-98％，5％，3-5％％ C、1-3℃，95-98％，1％，5％
142、填空题 （）和（）是构成细胞壁的骨架物质。它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。
143、填空题 制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。
144、判断题 桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。
145、判断题 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
146、判断题 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
147、填空题 在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。
148、判断题 苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。
149、判断题 国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.
150、判断题 蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。
151、判断题 品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。
152、填空题 一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：（）。
153、判断题 简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
154、填空题 通风库的类型有（），（）和（）三种。
155、判断题 制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。
156、判断题 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
157、判断题 果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
158、问答题 冷冻干燥的优点？
159、问答题 果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？
160、判断题 天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。
161、单项选择题 马铃薯贮藏的适宜温度是（）
A、3—5℃ B、15—20℃ C、0℃
162、单项选择题 在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有；（）
A、安全隐患； B、影响果蔬质量； C、A、和B、同时存在
163、名词解释 沟藏
164、填空题 果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。
165、判断题 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。
166、填空题 泡菜发酵初期，乳酸积累为（）
167、填空题 果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。
168、判断题 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。
169、问答题 食品灌装后排气的目的作用是什么？
170、填空题 （）是果酒发酵的主要微生物。
171、单项选择题 贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。放药片的适宜位臵是：（）
A、果的最下面 B、果的最上面并贴近薄膜 C、果之间
172、名词解释 预冷
173、判断题 韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。
174、名词解释 跃变型果实
175、判断题 在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
176、单项选择题 简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（）
A、土窑洞贮藏 B、冻藏 C、假植贮藏
177、填空题 洗涤用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。
178、填空题 果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。
179、填空题 影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
180、名词解释 纤维素
181、判断题 果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
182、判断题 在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
183、填空题 苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。
184、判断题 制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。
185、填空题 干制品包装前的处理：（）
186、判断题 用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。
187、填空题 果蔬干制原料的处理：（）
188、单项选择题 通风库的种类有地上式、地下式和半地下式等三种，华北地区适用的种类是：（）
A、地上式 B、地下式 C、半地下式
189、判断题 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。
190、判断题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
191、判断题 果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
192、判断题 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
193、填空题 果蔬糖制加工用糖的种类可分为：（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、（）。
194、问答题 试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。
195、填空题 使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止（）的作用。
196、单项选择题 引起黄瓜冷害的临界温度是（）
A、9℃ B、0℃ C、15℃
197、判断题 用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。
198、填空题 柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。
199、问答题 果蔬在干燥过程中的变化？
200、判断题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
201、填空题 果蔬加工贮藏的主要目的：（）。
202、判断题 采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。
203、单项选择题 番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）
A、五个时期均可能性 B、半红或全红 C、绿熟或转色期
204、判断题 通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
205、问答题 糖制品的保藏原理是什么？
206、填空题 促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。
207、填空题 果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。
208、单项选择题 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）
A、维生素A B、维生素C C、维生素E
209、填空题 沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。
210、判断题 芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。
211、填空题 高酸苹果浓缩汁是指酸度为（）的苹果浓缩汁。
212、单项选择题 苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是（）
A、二氧化碳伤害 B、虎皮病 C、苦痘病
213、填空题 果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。
214、单项选择题 青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）
A、黄化、花蕾开放等衰老现象 B、腐烂现象 C、冷害症状
215、单项选择题 果蔬采收后要进行防腐、包装、大蜡处理，目的是：（）
A、抑制微生物活动 B、保鲜 C、A和B
216、判断题 杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。
217、填空题 果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。
218、单项选择题 有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）
A、增加制品的耐煮性和脆度； B、增加制品的耐藏性； C、增加制品的柔软性和光亮性。
219、判断题 果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
220、单项选择题 猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）
A、窖藏 B、通风贮藏 C、气调
221、问答题 柑橘精油的提取方法及其优缺点
222、填空题 原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的（）、（）和（）及（）。
223、判断题 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。
224、单项选择题 加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）
A、软化 B、漂白粉消毒 C、澄清处理
225、判断题 洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。
226、单项选择题 芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）
A、实心深色 B、空心浅色 C、实心浅色
227、名词解释 速冻制品
228、填空题 我国公路运输主要有：（）和（）。
229、填空题 真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。
230、填空题 采取轮船运输的两大优点是：1）、（）2）、（）。
231、填空题 二氧化碳净化装臵有（），（），（）和（）。
232、判断题 乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
233、判断题 塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。
234、问答题 罐液的配制要求？
235、名词解释 返潮
236、问答题 影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？
237、填空题 果蔬运输时掌握的宗旨是：1）、（）；2）、（）；3）、（）。
238、填空题 酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是（）。
239、填空题 遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。
240、判断题 对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。
241、判断题 发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
242、填空题 甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的（）。
243、填空题 食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）
244、单项选择题 果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）
A、未成熟的果实中 B、成熟的果实中 C、衰老的果实中。
245、判断题 在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。
246、填空题 糖液的沸点随海拔高度提高而（）。
247、单项选择题 确定果实成熟度的关键因素是（）
A、底色 B、面色 C、面色比底色重要
248、判断题 韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。
249、填空题 气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。
250、填空题 蔬菜腌渍的主要发酵产物是（）。
251、判断题 含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。
252、判断题 预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
253、填空题 食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。
254、填空题 对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）
255、单项选择题 为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行：（）
A、缓慢降温 B、直入0℃库 C、A、和B
256、名词解释 呼吸跃变现象
257、填空题 果蔬汁的过滤方法：（）
258、填空题 果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。
259、单项选择题 5—6月份，从南方运往北方的主要水果是：（）
A、桔子和菠萝 B、桃和荔枝 C、菠萝和桃
260、填空题 按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为（）。
261、填空题 为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行（）处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。
262、问答题 腌渍的食盐要求是？
263、单项选择题 隔热材料受潮后往往造成：（）
A、保温性增加 B、保温性降低 C、不受影响
264、填空题 单宁与金属铁作用能生成（）
265、问答题 防止绿色蔬菜汁变色的方法？
266、判断题 芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。
267、判断题 板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。
268、单项选择题 黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是：（）
A、采收过早和果皮蜡质少 B、微生物浸染 C、A和B
269、单项选择题 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）
A、维生素和矿物质 B、脂肪和蛋白质 C、色素和芳香物质
270、问答题 冷藏运输设备应满足的条件。
271、单项选择题 果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）
A、褐变、果面凹陷 B、果实变小 C、结冰
272、单项选择题 桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）
A、均属于浸染性病害 B、均属于生理病害 C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害
273、判断题 大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。
274、判断题 假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
275、判断题 高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。
276、单项选择题 胡萝卜与萝卜的贮藏条件相近，一般可贮藏在（）
A、0℃，90—95%，冷藏 B、-2℃，90—95%，冷藏 C、2℃，90%，冷藏
277、填空题 果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。
278、单项选择题 菜豆对气体比较敏感，在较高的CO2和较低的O2条件下能有效的抑制（）
A、锈斑和冷害虫 B、萎蔫和呼吸 C、A和B
279、问答题 果蔬干制的含义是什么？
280、判断题 马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。
281、问答题 糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？
282、判断题 在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
283、判断题 对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。
284、单项选择题 绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）
A、-5℃ B、0℃ C、3-5℃
285、填空题 主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、（）、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等
286、名词解释 果蔬糖制
287、判断题 堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
288、问答题 泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？
289、判断题 果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。
290、判断题 人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。
291、名词解释 果脯
292、判断题 果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。
293、名词解释 预贮
294、单项选择题 在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（）
A、1% B、0.1% C、0.01%
295、单项选择题 蕉柑贮藏的适宜环境条件为（）
A、7-9℃，85-90％ B、3-5℃，80-85％ C、11-12℃，85-90％
296、问答题 烫漂处理的作用是什么？
297、判断题 所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。
298、判断题 在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。
299、判断题 马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。
300、问答题 果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？
