1、单项选择题 人的舌头根部对（）味最敏感。
A.苦 B.成 C.甜 D.酸
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2、单项选择题 碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。
A.腐蚀性 B.渗透性 C.着色性 D.分解性
3、多项选择题 如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。
A.麻辣火锅 B.砂锅鱼头 C.清炒虾仁 D.家常海参 E.鱼香肉丝
4、单项选择题 制汤的最佳料水比在（）左右。
A.1：2 B.1：6 C.l：8 D.1：10
5、填空题 按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成
6、判断题 炖牛肉时，应该使用冷水，这样可以保持肉味鲜美.
7、填空题 着色剂可分为天然色素和（）。
8、多项选择题 豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。
A.淀粉 B.鸡蛋 C.琼脂 D.猪油脂 E.动物茸泥
9、填空题 侧线是鱼类用来测量水流、水温、水压的器官。鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是（）
10、单项选择题 皮蛋忌（），同食会中毒.
A.豆腐 B.柿子 C.红糖
11、填空题 制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油。
12、单项选择题 鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。
A.去壳 B.改刀 C.腌制 D.焯水
13、单项选择题 除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。
A.蛋泡糊 B.全蛋糊 C.蛋清糊 D.酥皮糊
14、单项选择题 加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的（）。
A.颜色 B.嫩度 C.鲜昧 D.弹性
15、问答题 果品在面点中的作用有哪些？
16、多项选择题 贴菜的质感特色有（）。
A.上层脆香 B.下层脆香 C.上层软嫩 D.下层软嫩 E.外脆肉嫩
17、单项选择题 下列调料中属于酱红色调料的是（）。
A.酱油 B.红油 C.蚝油 D.番茄酱
18、单项选择题 鱼露汁中用于稀释的液体是（）。
A.沸水 B.凉开水 C.高汤 D.牛尾汤
19、填空题 鱼翅是用鲨鱼、（）的鳍制成的干货制品。
20、单项选择题 用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的（）物质就越多。
A.苯并芘 B.动物胶 C.二秋水仙碱 D.生物碱
21、判断题 膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。
22、单项选择题 制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（）。
A、蛋白质的水解作用 B、动物胶体的水解黏性增稠作用 C、动物胶体的水解作用 D、蛋白质胶体的吸附作用
23、问答题 运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？
24、填空题 调配蚕豆虾茸时，需要添加（），然后两种原料一起蒸熟即可。
25、多项选择题 冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。
A.刀工 B.组配 C.调色 D.调味 E.成型
26、单项选择题 开水白菜预熟处理的方法是（）。
A.油焐 B.水焯 C.蒸 D.油炸
27、填空题 米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、、糍粑等。
28、填空题 家畜内脏包括肝、肾、胃、肠、肺、（）等。
29、多项选择题 盐焗菜品的特点有（）。
A.肉质鲜嫩 B.原汁原味 C.干香味厚 D.皮脆骨酥 E.不需调味
30、单项选择题 蔬菜、水果是下列营养素中的（）的重要来源。
A.蛋白质 B.维生素 C.脂类 D.维生素和无机盐
31、填空题 白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜
32、填空题 福建、浙江所产的多为白笋干、江西产的多为烟笋干，其他地区多为烟笋干和（）
33、填空题 鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）
34、单项选择题 虾饼中添加的肥膘应该是（）。
A.生肥膘 B.熟肥膘 C.半熟的肥膘 D.生、熟各半的肥膘
35、判断题 松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。
36、名词解释 点心
37、判断题 “梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。
38、填空题 畜禽肉制品按加工方法分腌腊制品、（）、脱水制品、其他制品
39、填空题 蒜具有较强的杀菌作用、降血压作用和（）作用。
40、填空题 咸味的成分是（）；甜味的主要原料有食糖、蜂蜜和糖精等。主要生甜作用是氨基、羟基、亚氨基与负电性氧或氮原子结合的化合物产生的。
41、多项选择题 茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。
A.辅料 B.黏合剂 C.调味料 D.染色料 E.装饰料
42、名词解释 厨房事故
43、判断题 蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。
44、单项选择题 卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。
A.中卷 B.如意卷 C.长卷 D.短卷
45、填空题 松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要（）。
46、填空题 多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为（）。
47、单项选择题 吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。
A.稳定性 B.浓稠度 C.鲜味度 D.咸昧度
48、单项选择题 下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。
A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量 C、维生素不是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
49、单项选择题 回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。
A.软烂 B.半生 C.断生 D.八成熟
50、单项选择题 茶叶中的香味物质一般在（）种左右。
A.300 B.150 C.500 D.2000
51、单项选择题 下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。
A.猪肉束 B.笋末 C.干贝末 D.豆豉末
52、名词解释 绿色食品
53、单项选择题 宰杀牛蛙一般采用（）的方法。
A.摔死 B.烫死 C.闷死 D.呛死
54、单项选择题 碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和浓度。
A.水温 B.用量 C.时间 D.比例
55、问答题 面团饧面的作用是什么？
56、单项选择题 樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是（）。
A.油炸上色 B.蒸制成熟 C.烫皮晾干 D.烟熏
57、单项选择题 白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。
A.鲫鱼 B.羊肉 C.牛肉 D.萝卜
58、填空题 整鸡出骨的开口不能太大，一般在（）左右。
59、单项选择题 醋椒鳜鱼中的醋和胡椒粉一般在（）加入。
A.鳜鱼完全成熟后 B.加热前 C.鳜鱼断生时 D.鳜鱼装盘后
60、单项选择题 拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。
A.较淡 B.较深 C.偏红 D.偏绿
61、名词解释 厨房环境设计
62、名词解释 厨房加热设备
63、问答题 煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜？
64、多项选择题 调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。
A.香味 B.酸味 C.色泽 D.咸味 E.辣味
65、单项选择题 盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。
A.100℃左右 B.烫手的程度 C.发黑的程度 D.发红的程度
66、填空题 烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。
67、填空题 花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑（）。
68、单项选择题 蛋类中的水分存在形式主要是（）。
A、汽化水 B、结晶水 C、自由水 D、结合水
69、单项选择题 贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。
A.焦香 B.酥脆 C.软嫩 D.软糯
70、单项选择题 在配备筵席点心时，咸点应占点心总量的（）
A.50% B.60% C.70% D.80%
71、判断题 烂姜有极毒，能坏死肝细胞，切不可吃。
72、名词解释 就餐客人自身因素
73、单项选择题 不属于深褐色的调料是（）。
A.酱油 B.蚝油 C.香菇（油） D.豆豉
74、填空题 中国历史上烹饪理论的代表作是（）
75、问答题 蛋在面点中的作用有哪些？
76、名词解释 厨房安全
77、填空题 姹紫嫣红冷拼属于（）的组合，一般代表春天。
78、填空题 烹饪原料中的水分分为束缚水和（）。
79、填空题 腌制的方法主要有干腌法、（）、及混合腌法。
80、问答题 糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作？
81、判断题 水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。
82、单项选择题 随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和（）都会减少。
A.味的接受器官司 B.味觉神经 C.唾液分泌量 D.舌头表面积
83、名词解释 食品卫生制度
84、填空题 蔬菜中的色素主要有以下几种（）、类胡萝卜素、花青素
85、问答题 简述宴席组合的基本方法？
86、单项选择题 OK汁是其他复合味常用的原料，它本身一种（）。
A.单一味调料 B.复合味特制调料 C.中西结合调料 D.西餐专用调料
87、填空题 活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度（）一点。
88、名词解释 刀功
89、多项选择题 适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。
A.鸡里脊肉 B.鸡大腿肉 C.鸡脯肉 D.鸡小腿肉 E.鸡翅肉
90、单项选择题 记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼。”的书是（）
A.《东京梦华录》 B.《能改斋漫录》 C.《说文》 D.《齐民要术》
91、名词解释 码芡
92、填空题 海产甲壳类：对虾、龙虾、（）
93、单项选择题 为了美观可在烹调时稍加些（）能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。
A.蓬灰 B.小苏打 C.臭粉
94、多项选择题 碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。
A.重量减轻 B.体积增大 C.颜色变黑 D.质地腐烂 E.颜色变白
95、单项选择题 毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。
A.泡发 B.刮洗 C.烫洗 D.消毒
96、问答题 馅心的分类方法有哪些？
97、填空题 猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好
98、多项选择题 火腿分解的部位分为（）。
A.大爪 B.火瞳 C.中峰 D.油头 E.顶类
99、填空题 七八成热的油温大约是（）
100、判断题 冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。
101、单项选择题 冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）技艺的综合体现。
A.调味 B.烹调 C.加工 D.成型
102、单项选择题 糟熘三白中必须用的调味料是（）。
A.红糟汁 B.香糟酒 C.酒酿 D.红曲粉
103、单项选择题 我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。
A、香猪 B、宁乡猪 C、荣昌猪 D、梅州猪
104、单项选择题 蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施（）
A、用塑料带包装并密封 B、分散低温放置 C、堆紧低温放置 D、高温下放置
105、名词解释 挂糊
106、填空题 龙穿凤巽中用穿刺的原料还可以用（）等原料代替。
107、填空题 木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种
108、填空题 谷类原料在保管中应注意调节温度、（）、避免污染。
109、问答题 菜墩是提供刀具运作的平面和临时堆放原料的用具，常用的菜墩是木质菜墩，在使用中应如何对其进行保养？
110、单项选择题 整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。
A.过油 B.焯水 C.填馅 D.吹气
111、填空题 瓠瓜类蔬菜包括（）、冬瓜、西葫芦、佛手瓜、丝瓜、苦瓜
112、名词解释 面谈
113、单项选择题 宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是（）。
A.成反比 B.成正比 C.基本相等 D.没有直接关系
114、问答题 冬瓜盅在初步熟处理时最宜用？
115、填空题 属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）
116、填空题 蔬菜按照植物学分类的方法是（）、（）、目、科、属、种。
117、填空题 整料出骨后原料在填馏时不能填满，因为加热后（），如果馅料过多，会将原料的外表皮胀裂，破坏菜品的完整性。
118、判断题 鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。
119、填空题 热菜的烹调方法中烧所采用的火候是（）
120、单项选择题 滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。
A.酒 B.盐 C.葱汁 D.姜末
121、多项选择题 （）可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。
A.无边的白色圆盘 B.无边全黑色圆盘 C.黄边平面腰盘 D.黑边平面圆盘 E.无边全绿色腰盘
122、判断题 冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。
123、单项选择题 茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。
A.提神 B.增加营养 C.调和色彩 D.去腥解腻
124、多项选择题 煨菜与炖菜相比，不同的是（）。
A.汤汁的色泽 B.加热的时间 C.原料的选择范围 D.加热的器皿 E.菜品的质感
125、填空题 腐乳根据外观颜色不同可分为（）、白色、青色三种。
126、单项选择题 花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。
A.档次 B.特色 C.主题 D.浸泡
127、单项选择题 被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。
A、可食状态 B、已知有毒 C、经口摄入 D、正常摄入数量
128、问答题 膳食指南的十条是什么？
129、填空题 干货原料可以长久储存的条件是（）
130、填空题 口蘑的主要品种有口蘑、香杏口蘑、（）等。
131、单项选择题 鸡里脊俗称为（）。
A.鸡脯肉 B.鸡扁担 C.鸡牙子 D.鸡腿肉
132、填空题 河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹
133、多项选择题 穿的方法可以适应的烹调方法有（）。
A.炒 B.烧 C.炸 D.熘 E.蒸
134、填空题 制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净（）。
135、单项选择题 下列牛种属于我国南方黄牛的种类是（）。
A、秦川牛 B、高峰牛 C、鲁西牛 D、晋南牛
136、填空题 香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的
137、单项选择题 在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。
A、决策 B、预测 C、分析 D、控制
138、填空题 不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。
139、填空题 出骨的鸡不能（），否则容易破皮，影响成型。
140、单项选择题 体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。
A.大的先发、小的后发 B.同时发、同时取出 C.浓度正常 D.同时发、发好的先取出
141、单项选择题 勾芡与调色、调味间的关系是（）。
A、先勾芡再调色、调味 B、先调色，再勾芡，最后再调味 C、先调色、调味再勾芡 D、调色、调味与勾芡同时进行
142、填空题 盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。
143、填空题 烩制类菜肴的装盘方法是（）
144、单项选择题 水果种类很多，但一般都以（）味感为主体。
A.清香的甜味 B.甜味和酸味 C.涩味和甜味 D.果香和甜味
145、单项选择题 龙穿凤翅中的鸡翅需要进行——处理后才能出骨（）。
A.腌制 B.油炸 C.着色 D.烤熟
146、单项选择题 在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）
A.酥 B.脆 C.柔 D.软
147、单项选择题 中华绒鳌蟹的著名产地是在（）。
A、山东 B、辽宁 C、江苏 D、湖北
148、单项选择题 松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。
A.平刀法和直刀法 B.直刀法和斜刀法 C.斜刀法和斜刀法 D.直刀法和直刀法
149、填空题 蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。
150、判断题 新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。
151、单项选择题 刀鱼在整鱼剔鱼骨时重量一般控制在（）左右。
A.250g B.350g C.150g D.100g
152、填空题 调味和（）是酱卤制品中最重要的两个程序。
153、单项选择题 次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。
A.靠盘边 B.在盘中上方 C.盘中较小的比例 D.在盘子下方
154、单项选择题 新鲜的中华绒鳌蟹的形体特征是（）。
A、甲壳近似圆形 B、腹部甲壳颜色青绿 C、有红色绒毛 D、淡红色背壳
155、单项选择题 原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。
A.弹性 B.嫩度 C.可塑性 D.吸水性
156、填空题 为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并（）。
157、名词解释 备餐间
158、名词解释 冷菜、点心分量的控制
159、多项选择题 把笋中用到的调配料包括（）。
A.蛋清 B.豆瓣酱 C.青蒜叶 D.鸡清汤 E.泡红辣椒
160、名词解释 测验
161、单项选择题 能用于防治甲状腺肿大，民间常叫“大脖子病”的是（）.
A.蛋白质 B.脂肪 C.糖类物质 D.含碘物质
162、名词解释 有机食品
163、问答题 进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有？
164、多项选择题 下列原料中适合制作茸泥的是（）。
A.山药 B.土豆 C.芹菜 D.豆腐 E.虾仁
165、填空题 制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在（）前的蒸制时添加调味料完成的。
166、填空题 我国商业将半扇胴体分为一号肉、二号肉、三号肉、（）四大块。
167、多项选择题 加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。
A.焯熟 B.浸凉 C.塌泥 D.蒸煮 E.过滤
168、单项选择题 甜味在28℃时最低呈味浓度是（）
A.0.1% B.0.2% C.0.3% D.0.4%
169、填空题 姹紫嫣红属于（）类的冷拼。
170、单项选择题 河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。
A.加碱浸泡 B.加苏打浸泡 C.用木棒敲打 D.剞花刀
171、单项选择题 鸵鸟的人工饲养周期是（）。
A、3个月～6个月 B、6个月～9个月 C、12个月～18个月 D、24个月—26个月
172、单项选择题 汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。
A.浓度 B.色泽 C.颗粒 D.弹性
173、问答题 面团要呈膨松状态，必须具备的条件有哪些？
174、填空题 禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品
175、名词解释 技法创新
176、单项选择题 蒜茸酱中起酸味作用的调料是（）。
A.陈醋 B.香醋 C.酸梅 D.橙汁
177、单项选择题 下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小（）。
A、碱致嫩 B、盐致嫩 C、机械电激致嫩 D、嫩肉粉（剂）致嫩
178、填空题 老年人喜欢甜味，对（）的反应比较迟钝。
179、单项选择题 整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。
A.完全一样 B.完全不同 C.刀法一样，步骤不同 D.步骤一样，刀法不
180、名词解释 生产过程的客观自然因素
181、名词解释 厨房开餐管理
182、单项选择题 下列内容符和良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是（）。
A、毛色枣红色 B、颈部发达 C、体型短小 D、毛色黄白
183、填空题 焯水可引起下列哪些营养物质的损失（）
184、问答题 制作高级清汤时要注意些什么？
185、名词解释 饼房
186、多项选择题 鱼虾类原料的营养特色有（）。
A.蛋白质含量高 B.脂肪低 C.消化吸收率高 D.维生素含量高 E.碳水化合物含量高
187、判断题 糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。
188、填空题 加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加（），其目的是改善口感。
189、填空题 （）能降低氧气的含量，增加二氧化碳或痰气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到保藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类
190、单项选择题 清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。
A.鸡腿肉 B.鸡脯肉 C.鸡里脊肉 D.各个部位都可以
191、问答题 川菜的特点是什么？并且由哪些菜式组成。
192、填空题 没有变质的火腿可以用（）洗涤，已经变质的必须去除变质部位，严重的不能食用。
193、单项选择题 熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。
A.烟 B.水蒸气 C.热空气 D.水蒸气和热空气混合
194、单项选择题 过油用的油温可分为十成，温度在30℃~300℃之间，但可供使用的油温一般在（）。
A、30℃~150℃ B、100℃~210℃ C、60℃~300℃ D、60℃~210℃
195、填空题 蔬菜类原料的烹饪应用：调味蔬菜、（）、食品雕刻的原料。
196、判断题 焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；二种是冷水锅焯水。
197、判断题 过老熟的茄子不宜食用，易中毒.
198、单项选择题 蜂乳属于（）色调料。
A.白 B.黄 C.橙 D.粉红
199、填空题 适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（）
200、名词解释 洗涤设备
201、名词解释 五香
202、填空题 食用油脂的品质鉴别主要由（），气味，滋味，色泽，沉淀物
203、单项选择题 整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）完整的刀工技法。
A.外形 B.骨骼 C.腹部 D.内脏
204、判断题 植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。
205、单项选择题 贴实际上是一种特殊的（）加工方法。
A.炸制 B.烹制 C.煎制 D.熏制
206、判断题 海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。
207、名词解释 体检
208、名词解释 加工出净率
209、名词解释 蒸炸
210、判断题 一般的宴席是由冷菜、热菜、主菜、甜食、汤菜、点心、水果七道组成。
211、名词解释 座汤
212、单项选择题 京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。
A.葱末 B.葱旌 C.葱油 D.葱汁
213、填空题 鱼露是以（）为原料，经腌制发酵后提炼的一种鲜味调味品。
214、问答题 简述蛤士蟆的加工涨法方法？
215、单项选择题 花生忌（），同食会伤身.
A.萝卜 B.黄瓜 C.柿子
216、单项选择题 宴席热菜一般占宴席菜品的（）。
A.30% B.45% C.60% D.70%
217、单项选择题 榛鸡的形体特征是（）。
A、两耳绿色 B、羽毛灰色 C、尾部裸露无毛 D、颈部有皮瘤
218、填空题 保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。
219、问答题 水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态？为什么？
220、单项选择题 宴席菜单编制的第一步是考虑（）。
A.因时配菜 B.因人配菜 C.因价配菜 D.因地配菜
221、填空题 食用菌的结构可分为菌丝体和（），子实体是食用菌的繁殖体结构，也是我们烹制菜肴使用的部分。
222、填空题 乳制品的种类有奶油、（）、酸奶、炼乳、奶酪、酥油等。
223、多项选择题 下列菜品中采用小卷手法的有（）。
A.三丝鱼卷 B.吉士酥梅卷 C.兰花肉卷 D.如意虾卷 E.如意蛋卷
224、单项选择题 烹制菠菜时，如能将菜在沸水中汆一下，可去较多的草酸，有利于人体对（）的吸收。
A.钙 B.铜 C.碘 D.锌
225、填空题 影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学方面、（）
226、多项选择题 下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是（）。
A.苹果 B.茶 C.淀粉 D.油 E.橙子
227、多项选择题 通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。
A.脊骨 B.胸骨 C.内脏 D.鱼鳃 E.鱼皮
228、单项选择题 豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。
A.蒸煮 B.沥水 C.搅拌 D.烘干
229、判断题 炖鸡如果先放盐，可以使炖后的鸡肉口感好，味鲜.
230、单项选择题 洗涤品质较好的火腿时可直接采用（）。
A.漂洗法 B.烫洗法 C.刷洗法 D.冲洗法
231、名词解释 厨房
232、填空题 大米按性质可分为：籼米、（）、糯米
233、判断题 冻肉最好在高温下解冻，这样可以节省时间.
234、单项选择题 因食用含有亚硝胺化合物的食品而引起的食物中毒属于（）食物中毒
A.细菌性 B.化学性 C.霉变食品 D.毒蕈
235、单项选择题 下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）。
A、膻味较重的食物加入少量的香味 B、膻味较重的食物加入少量的辣味 C、膻味较重的食物加入少量的甜味 D、膻味较重的食物加入少量的鲜味
236、单项选择题 在下列面点中属于先蒸后煎的品种是（）
A.广式煎饺 B.锅贴 C.煎包 D.生煎馒头
237、单项选择题 调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。
A.先加盐后加水 B.先加水后加盐 C.盐、水同时加入 D.先加盐再加水，最后再加盐
238、单项选择题 鲟鱼的鱼子颜色是（）。
A、橘红色 B、灰黑色 C、淡黄色 D、鲜红色
239、填空题 贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中（）发生沥滤流失。
240、单项选择题 对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。
A、鸡粉 B、生姜 C、鸡油 D、明胶
241、填空题 清炖不需要（），侉炖需要进行挂糊、过油处理。
242、填空题 几乎所有的野生食用菌都有（），加工时要特别注意。
243、单项选择题 在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。
A、二氧化碳 B、脂肪 C、分解酶 D、水分
244、名词解释 整料出骨
245、单项选择题 中国菜按菜系主要分为几大菜系（）
A.四大菜系 B.六大菜系 C.八大菜系
246、填空题 菌藻类原料是指那些可供人类食用的（）、藻类和地衣类
247、单项选择题 能够产生香麻味的主要物质是（）。
A、芝麻酚 B、胡椒碱 C、花椒素 D、辣椒素
248、单项选择题 香菇中质量最好的是（）。
A.厚菇 B.薄菇 C.菇丁 D.花菇
249、单项选择题 味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。
A.刺激物质 B.呈味物质 C.唾液 D.风味溶剂
250、问答题 中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？
251、填空题 胚乳含大量的淀粉和少量的（）。
252、填空题 酵母可分为压榨酵母和（）两种。
253、填空题 豆腐塌泥后的（）处理是为了豆腐泥的成型。
254、名词解释 烹饪原料
255、填空题 食用油脂按加工精度分类可分为毛油、精炼油、色拉油、（）。
256、填空题 （）是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的
257、单项选择题 川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。
A.陈皮味 B.胡辣味 C.怪味 D.酸辣味
258、单项选择题 属于热空气导热的烹调方法是（）。
A.蒸 B.烤 C.煮 D.炸
259、单项选择题 皮发罗牛的原产地是在（）。
A、澳入利亚 B、巴西 C、新西兰 D、美国
260、单项选择题 茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。
A.弹性 B.形状 C.颗粒大小 D.口感
261、单项选择题 从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。
A.胸部 B.颈部 C.胸部 D.背部
262、单项选择题 水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作（）菜肴。
A、成块用于爆或熘 B、成条用于炒或爆 C、成块红烧或制汤 D、成茸用于炸或爆
263、名词解释 炉灶部门
264、单项选择题 下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。
A、在鱼腥昧较重的菜肴中加入适量的食醋 B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖 C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨 D、在甜味为主的食物中加入适量的食盐
265、判断题 两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。
266、单项选择题 呈咸味的物质主要是食盐和酱油等，咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱，而（）。
A、适量的咸味可使鲜味增强 B、适量的咸味可使鲜味减弱 C、咸味越大鲜味越鲜 D、咸味可使鲜味变淡
267、多项选择题 炖法根据工艺的不同一般分为（）。
A.清炖 B.红炖 C.侉炖 D.白炖 E.炸炖
268、多项选择题 京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括（）。
A.蒸制酥烂 B.腌渍入味 C.加入胡椒粉 D.勾芡淋油 E.浇上卤法
269、填空题 蚝油在烹调中的作用主要有提鲜、增香、（）
270、填空题 烹饪原料要求是（）、（）、有营养价值、可以制作菜点的原料。
271、问答题 食品污染的来源有哪些？
272、判断题 姜不仅是调味品，还可以嫩化牛肉.
273、单项选择题 制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是（）。
A.60%～80% B.100％～120％ C.30%～50% D.40％～100％
274、填空题 蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是（）等恶臭物质。
275、填空题 煎的方法只使豆腐表面色泽金黄，豆腐内部（）不受影响；而炸的方法会使内部水分挥发，影响细嫩效果。
276、名词解释 厨房生产人为因素
277、填空题 “油爆双脆”属于（）
278、名词解释 冷菜
279、填空题 由于鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成（）
280、单项选择题 拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食用。
A.蘸调料 B.趁热 C.凉透后 D.蘸热开水
281、单项选择题 粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。
A.苏打粉 B.色素 C.淘米水 D.酱料
282、单项选择题 碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。
A、原料多少 B、原料干燥度 C、原料产地 D、原料老嫩
283、填空题 束缚水的特点是：不易结冰，不能作为溶质的（）
284、单项选择题 质量较差的火腿要削去外皮和变色的（）。
A.肥膘 B.骨头 C.油头 D.中峰
285、多项选择题 加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。
A.爪尖 B.肠 C.肺 D.胰脏 E.皮
286、单项选择题 上浆工艺一般适合于（）原料的处理。
A、动物性原料 B、植物性原料 C、动物性原料和植物性原料 D、未涨发的干货原料
287、单项选择题 冷拼构思首先要针对宴席的（）不同，构思出与其相适应的主题内容。
A.价格 B.季节 C.对象 D.性质
288、填空题 果胶与糖、有机酸按一定的（）进行加热结合会形成凝胶，加工成品有果冻和果酱。
289、单项选择题 在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原困主要是（）。
A、二氧化碳的作用 B、有机酸的作用 C、蛋白质的水解作用 D、糖元的作用
290、判断题 花菜在清洗的时候要用盐水泡一下，因为其表面可能有虫卵。
291、名词解释 点击率
292、填空题 主体是指作品要表现的主题内容，次体就是衬托、点缀作用的部分，主次关系与色彩搭配无关，（）对作品的层次有影响。
293、单项选择题 我国泰和乌鸡的形体基本特征是（）。
A、两耳黑色 B、皮肤棕色 C、体型娇小 D、鸡冠绿色
294、单项选择题 穿的手法一般需要将原料进行（）处理。
A.出骨 B.煮熟 C.出皮 D.浸泡
295、填空题 花菜类蔬菜：花椰菜、（）
296、填空题 植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。
297、名词解释 产品质量指标内涵
298、单项选择题 在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。
A.盐 B.酱油 C.泡红辣椒 D.味精
299、单项选择题 冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。
A.辣油 B.泡红辣椒 C.干辣椒 D.豆瓣酱
300、问答题 宴席菜单设计的基本要求有哪些？
