1、填空题 去沙时，（）左右的盐水浓度最容易使蛏子将泥沙吐出，浓度过低侧泥沙不容易吐出，浓度过高则会使蛏子死亡。
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2、单项选择题 宰杀牛蛙一般采用（）的方法。
A.摔死 B.烫死 C.闷死 D.呛死
3、判断题 虾类忌与富含维生素C的原料同烹。
4、填空题 牛肉按性别分有犍牛肉、（）、公牛肉
5、单项选择题 鸵鸟的人工饲养周期是（）。
A、3个月～6个月 B、6个月～9个月 C、12个月～18个月 D、24个月—26个月
6、单项选择题 下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是（）。
A、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大 B、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多 C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低 D、支链淀粉发生糊化需要的时间较长
7、填空题 宴席冷菜的比例要根据（）等具体情况来确定。
8、判断题 炒胡萝卜时可以放醋。
9、单项选择题 我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）。
A、山东、辽宁和河南地区 B、山东、河北和山西地区 C、广西、河南和四川地区 D、辽宁、宁夏和内蒙古地区
10、填空题 “蚝油牛肉”制作过程中用的浆是（）
11、填空题 因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的（）进行。
12、单项选择题 原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。
A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数
13、填空题 加工不去鳞的鱼有鲥鱼，（）、鳓鱼。
14、多项选择题 湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。
A.增加风味 B.便于保存 C.提高价格 D.增加营养 E.缩短成熟时间
15、填空题 食用油脂按加工精度分类可分为毛油、精炼油、色拉油、（）。
16、填空题 烩制类菜肴的装盘方法是（）
17、填空题 鉴别大米的品质时应以其粒形、（）、硬度、新鲜度而判定
18、填空题 畜禽肉制品按加工方法分腌腊制品、（）、脱水制品、其他制品
19、问答题 食品污染的来源有哪些？
20、单项选择题 禽类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。
A、长纤维和短纤维 B、白肌纤维和红肌纤维 C、硬肌纤维和软肌纤维 D、粗纤维和细纤维
21、名词解释 抽排油烟设备
22、名词解释 洗涤设备
23、多项选择题 加工牛蛙可保留的可食部位是（）。
A.肠 B.心 C.肝 D.湖目 E.胃
24、单项选择题 去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。
A.80℃ B.70℃ C.90℃ D.100℃
25、多项选择题 田螺在加工时水中添加的盐、油，是为了便于排出（）。
A.泥沙 B.黏液 C.排泄物 D.异味 E.残留农药
26、问答题 面团要呈膨松状态，必须具备的条件有哪些？
27、单项选择题 对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用的物质是（）。
A、鸡粉 B、生姜 C、鸡油 D、明胶
28、单项选择题 能够产生涩味的物质是（）。
A、海藻胶 B、柠檬酸 C、谷氨酸 D、氨基酸
29、填空题 蔬菜中的色素主要有以下几种（）、类胡萝卜素、花青素
30、单项选择题 我国规定肉制品种中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。
A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5
31、判断题 为了减少维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。
32、填空题 红骨髓是造血组织、黄骨髓是（）
33、名词解释 扒
34、填空题 雄性的乌贼背宽有花点，雌性（）发黑。
35、填空题 侧线是鱼类用来测量水流、水温、水压的器官。鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是（）
36、多项选择题 碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。
A.存放时间长 B.随用随发 C.涨发率高 D.涨发简便 E.涨发均匀
37、名词解释 包房
38、单项选择题 千岛汁在烹饪中主要用于（）。
A.热菜调味 B.蛋糕调味 C.中点调味 D.蔬菜色拉调味
39、问答题 热菜装盘的基本要求有哪些？
40、单项选择题 制作清汤的基本注意事项目（）。
A、加热汤汁的初期加入食盐调味 B、加入淀粉进行增稠处理 C、煮制时间不宜过长 D、制好的清汤最好沉淀2天使用
41、填空题 （）是鲜笋经水煮、榨压、晒或烘干、熏制而成的。
42、单项选择题 葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。
A.穿 B.扎 C.酿 D.镶
43、名词解释 挂糊
44、单项选择题 河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。
A.加碱浸泡 B.加苏打浸泡 C.用木棒敲打 D.剞花刀
45、多项选择题 通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。
A.脊骨 B.胸骨 C.内脏 D.鱼鳃 E.鱼皮
46、单项选择题 呈咸味的物质主要是食盐和酱油等，咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱，而（）。
A、适量的咸味可使鲜味增强 B、适量的咸味可使鲜味减弱 C、咸味越大鲜味越鲜 D、咸味可使鲜味变淡
47、填空题 整鱼出骨时，不管是从鳃部出骨，还是从背部出骨，都必须去除（）。
48、单项选择题 宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是（）。
A.成反比 B.成正比 C.基本相等 D.没有直接关系
49、名词解释 生产过程的客观自然因素
50、单项选择题 谷类食品中的营养素含量最多的是（）。
A.蛋白质 B.碳水化合物 C.维生素 D.脂肪
51、单项选择题 在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。
A.焦化反应 B.晶核重新组成 C.脱水反应 D.变色反应
52、判断题 膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。
53、单项选择题 调制鱼香肚片时，应先将（）放人酱油、醋中充分化开。
A.所用的固体调料 B.蚝油 C.酒 D.豆瓣酱
54、填空题 低下茎类蔬菜有：马铃薯、山药、芋头、（）、姜、荸荠、藕、大蒜、洋葱、
55、名词解释 调质工艺
56、单项选择题 味精在温度达到多少度起才能发挥作用。（）
A.250 B.450 C.650
57、填空题 调味和（）是酱卤制品中最重要的两个程序。
58、名词解释 厨房设计布局
59、填空题 烹饪原料中的水分分为束缚水和（）。
60、问答题 把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是？
61、单项选择题 豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。
A.蒸煮 B.沥水 C.搅拌 D.烘干
62、填空题 没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要（）。
63、填空题 原盅鱼翅所用的汤汁是用（）的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。
64、名词解释 座汤
65、多项选择题 盐焗菜品的特点有（）。
A.肉质鲜嫩 B.原汁原味 C.干香味厚 D.皮脆骨酥 E.不需调味
66、填空题 国外采用的按营养成分分类方法（）、构成素食品、保全素食品
67、填空题 蔬菜按照植物学分类的方法是（）、（）、目、科、属、种。
68、填空题 脱水干燥法可分为（）和人工干燥法
69、单项选择题 宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。
A.拍松 B.腌制 C.上浆 D.吸水
70、单项选择题 熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有（）的作用。
A.提高价格 B.便于保存 C.增加营养 D.抵抗疾病
71、名词解释 菜肴配份
72、单项选择题 鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。
A.越小 B.越多 C.越大 D.越细
73、单项选择题 新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。
A、5%～6% B、15%～16% C、50%～60% D、75%～86%
74、填空题 影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学方面、（）
75、填空题 芽苗类蔬菜：豆芽类蔬菜、香椿芽蒲菜、豌豆苗、（）
76、问答题 简述调味的作用。
77、多项选择题 穿的方法可以适应的烹调方法有（）。
A.炒 B.烧 C.炸 D.熘 E.蒸
78、名词解释 厨房人员配备
79、单项选择题 能够产生香麻味的主要物质是（）。
A、芝麻酚 B、胡椒碱 C、花椒素 D、辣椒素
80、问答题 红焖鱼的肉料烹制前预制需要上那种粉？
81、名词解释 点心
82、判断题 为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65％，蛋白质约15%，脂肪约20%。
83、问答题 汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？
84、填空题 保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。
85、多项选择题 京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括（）。
A.蒸制酥烂 B.腌渍入味 C.加入胡椒粉 D.勾芡淋油 E.浇上卤法
86、单项选择题 我国泰和乌鸡的形体基本特征是（）。
A、两耳黑色 B、皮肤棕色 C、体型娇小 D、鸡冠绿色
87、填空题 禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品
88、单项选择题 猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。
A.猪瘦肉茸 B.猪肥肉茸 C.猪里脊肉茸 D.猪腿肉茸
89、填空题 菠萝、葡萄贮存温度为0—2；柑橘类为2—5；香蕉为（）
90、单项选择题 绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。
A、绿色衰退，褐色增强 B、绿色衰退，黄色增强 C、绿色衰退，紫色增强 D、绿色衰退，蓝色增强
91、多项选择题 采用穿的方法制作的菜肴有（）。
A.象牙排骨 B.穿心鸭翼 C.龙穿凤翼 D.三色鲜贝串 E.八宝鸡翅
92、多项选择题 碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。
A.重量减轻 B.体积增大 C.颜色变黑 D.质地腐烂 E.颜色变白
93、多项选择题 炖法根据工艺的不同一般分为（）。
A.清炖 B.红炖 C.侉炖 D.白炖 E.炸炖
94、单项选择题 川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。
A.陈皮味 B.胡辣味 C.怪味 D.酸辣味
95、名词解释 整料出骨
96、填空题 谷物在烹饪中的运用：制作主食、制作面点、（）、制作菜肴的调料和辅助料。
97、单项选择题 涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。
A.0.5kg B.5kg C.10kg D.0.8kg
98、填空题 榨菜与德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜被誉为世界三大著名腌菜。榨菜主要产于四川、（）。
99、名词解释 厨房员工的考核与评估
100、名词解释 配菜
101、单项选择题 花生忌（），同食会伤身.
A.萝卜 B.黄瓜 C.柿子
102、单项选择题 最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。
A.鸡里脊肉 B.鸡大腿肉 C.鸡脯肉 D.鸡小腿肉
103、名词解释 饼房
104、单项选择题 三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于（）。
A.入味 B.改刀 C.食用 D.定型
105、单项选择题 制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。
A.清水 B.原汤 C.高汤 D.清汤
106、单项选择题 烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。
A.冰水 B.凉水 C.温水 D.沸水
107、多项选择题 鱿鱼或墨鱼的涨发方法分为（）。
A.水发 B.煮发 C.火碱涨发 D.盐发 E.棚发
108、填空题 地上茎类蔬菜有（）、芦笋、莴苣、茭白、蕨菜
109、名词解释 五香
110、判断题 糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。
111、单项选择题 不属于深褐色的调料是（）。
A.酱油 B.蚝油 C.香菇（油） D.豆豉
112、单项选择题 原料挂霜前的一道工序是进行（）处理。
A.水煮 B.腌制 C.油炸 D.蒸熟
113、填空题 荚果类蔬菜（）、豇豆、扁豆、菜用豌豆
114、多项选择题 火腿分解的部位分为（）。
A.大爪 B.火瞳 C.中峰 D.油头 E.顶类
115、填空题 烹饪原料按照烹饪运用分类可分为（）、辅料和作料
116、单项选择题 千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。
A.沙拉酱 B.芝麻酱 C.花生酱 D.甜面酱
117、名词解释 配菜部门
118、名词解释 厨房产品质量
119、填空题 烹饪原料中的营养素可以分为（）和无机物质两大类。
120、判断题 在我国所有蔬菜中，茄子所含有的维生素p最高，而在其紫色表皮与肉质连结处含维生素p最集中，所以食用时不宜去掉皮
121、判断题 肉切好后要先放淀粉和盐，并且用手拌匀了，这样炒出的肉比较嫩。
122、填空题 鲥鱼是（）是因为：一，该鱼时令性强；二，产量少；三，因其味道鲜美
123、填空题 面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的
124、多项选择题 龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龙”的原料有（）。
A.火腿 B.鱿鱼 C.兰片 D.黄瓜 E.菜心
125、名词解释 花刀工艺型
126、单项选择题 花色热菜的形象是指运用艺术原理，模仿自然界的（），力求神似。
A.实物造型 B.夸张造型 C.传说故事 D.对称造型
127、单项选择题 常生活中，下列中的（）甜度最大。
A.果糖 B.蔗糖 C.半乳糖 D.麦芽糖
128、名词解释 干烧
129、单项选择题 盐焗鸡中的盐应选择（）。
A.细盐 B.粗盐 C.五香精盐 D.含碘精盐
130、单项选择题 制汤的最佳料水比在（）左右。
A.1：2 B.1：6 C.l：8 D.1：10
131、名词解释 家常菜
132、单项选择题 下列蔬菜中，维生素C含量最多的是（）
A.苋菜 B.大白菜 C.辣椒 D.西红柿
133、单项选择题 某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。
A.盐 B.沙 C.油 D.碱
134、单项选择题 下列所列的味中，哪一种是菜肴的基础味（）。
A、甜味 B、鲜味 C、咸味 D、酸味
135、单项选择题 整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。
A.完全一样 B.完全不同 C.刀法一样，步骤不同 D.步骤一样，刀法不同
136、多项选择题 可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有（）。
A.刀鱼 B.带鱼 C.河豚 D.鲈鱼 E.黄鱼
137、填空题 调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和（）的作用
138、单项选择题 从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。
A.胸部 B.颈部 C.胸部 D.背部
139、判断题 加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失
140、问答题 菠萝有被称为？
141、问答题 馅心的特点有哪些？
142、单项选择题 白煨脐门选择的原料部位是（）。
A.鳝鱼的尾部 B.鳝鱼的背部 C.鳝鱼的腹部 D.整条鳝鱼
143、多项选择题 贴菜的质感特色有（）。
A.上层脆香 B.下层脆香 C.上层软嫩 D.下层软嫩 E.外脆肉嫩
144、单项选择题 制作清汤的基本注意事项是（）。
A、加热汤汁的初期加入食盐调味 B、加入淀粉进行增稠处理 C、煮制的时间不宜过长 D、制好的清汤最好沉淀2天使用
145、填空题 洄游鱼类有鲥鱼、大马哈鱼、鲚鱼、鳗鲡、银鱼、（）。
146、填空题 蛋清糊调制时用料比例是（）
147、填空题 （）解冻法是风味保持最佳的解冻方法。
148、填空题 鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用（）的方法加工而成的。
149、问答题 冬瓜盅在初步熟处理时最宜用？
150、问答题 果品在面点中的作用有哪些？
151、名词解释 烹饪原料
152、名词解释 实用、便利性原则的内涵
153、判断题 新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。
154、单项选择题 在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列（）现象。
A、消杀（拮抗）现象 B、变味现象 C、对比现象 D、增强现象
155、填空题 姹紫嫣红属于（）类的冷拼。
156、单项选择题 冻肉的最佳解冻方法是（）
A.热水中浸泡 B.流动的自来水中浸泡 C.置于高温环境中 D.置于常温下
157、问答题 网鲍的主要产区在？
158、填空题 体与主体是两个不同的部分，在盘中的位置也不同，锦鸡冷拼中锦鸡的（）属于主体的一部分，与次体无关。
159、单项选择题 在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本
160、名词解释 筵席
161、多项选择题 （）可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。
A.无边的白色圆盘 B.无边全黑色圆盘 C.黄边平面腰盘 D.黑边平面圆盘 E.无边全绿色腰盘
162、填空题 鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、（）、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。
163、填空题 猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好
164、多项选择题 （）可以作为大卷的外皮原料。
A.网油 B.土豆 C.豆腐皮 D.鸡蛋皮 E.百叶
165、填空题 高温保藏法采用高温杀菌法和（）。
166、单项选择题 制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是（）。
A.盐 B.味精 C.姜片 D.酒
167、单项选择题 浓醇、偏甜面点特征的流派是（）
A.京式面点 B.苏式面点 C.广式面点 D.川式面点
168、填空题 膨松剂分为化学膨松剂和（）两大类
169、单项选择题 碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。
A.沥干水分 B.泡净碱昧 C.沸水煮透 D.去除内脏
170、填空题 松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要（）。
171、判断题 水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。
172、填空题 鲜蛋的储藏保管方法有（）、石灰水保藏法、水玻璃保藏法、涂布法
173、填空题 煎的方法只使豆腐表面色泽金黄，豆腐内部（）不受影响；而炸的方法会使内部水分挥发，影响细嫩效果。
174、单项选择题 贴制的原料要先（）后再加热成熟。
A.叠加整齐 B.混合均匀 C.排列均匀 D.捆扎
175、填空题 蒜具有较强的杀菌作用、降血压作用和（）作用。
176、单项选择题 鲟鱼的鱼子颜色是（）。
A、橘红色 B、灰黑色 C、淡黄色 D、鲜红色
177、单项选择题 穿的手法一般需要将原料进行（）处理。
A.出骨 B.煮熟 C.出皮 D.浸泡
178、单项选择题 蔬菜在加工烹调等过程中，下列作法不利于保护维生素的是（）
A.先洗后切 B.大火急炒 C.加少量碱 D.现炒现吃
179、判断题 植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。
180、填空题 清炖不需要（），侉炖需要进行挂糊、过油处理。
181、名词解释 头菜
182、问答题 膳食指南的十条是什么？
183、判断题 蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。
184、单项选择题 在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。
A.盐 B.酱油 C.泡红辣椒 D.味精
185、名词解释 有机食品
186、填空题 我国商业将半扇胴体分为一号肉、二号肉、三号肉、（）四大块。
187、填空题 白笋干的制作要经过削笋、煮笋、榨笋、（）等四道工序
188、填空题 常见的洄游鱼类：鲥鱼、（）、鲚、鳗鲡、银鱼
189、单项选择题 松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。
A.平刀法和直刀法 B.直刀法和斜刀法 C.斜刀法和斜刀法 D.直刀法和直刀法
190、单项选择题 西湖醋鱼选择的原料是（）。
A.活草鱼 B.活鲤鱼 C.活鲅鱼 D.活刀鱼
191、单项选择题 滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。
A.酒 B.盐 C.葱汁 D.姜末
192、多项选择题 调配酸辣味时，（）是可以直接投放在器皿中的。
A.醋 B.盐 C.麻油 D.胡椒粉 E.主料
193、填空题 口蘑的主要品种有口蘑、香杏口蘑、（）等。
194、单项选择题 下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。
A、硝酸盐 B、菠萝蛋白酶 C、切割摔打 D、冷却搅拌
195、单项选择题 开水白菜预熟处理的方法是（）。
A.油焐 B.水焯 C.蒸 D.油炸
196、填空题 面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉。等级粉有可分为（）、标准粉和普通粉
197、名词解释 厨房加热设备
198、单项选择题 宴席组配时，一般而言，正常体力劳动者每人的净料量为（）左右。
A.700g B.750g C.800g D.1200g
199、多项选择题 加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。
A.爪尖 B.肠 C.肺 D.胰脏 E.皮
200、填空题 淀粉的主要种类有（）、绿豆淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、甘薯淀粉、菱角淀粉
201、问答题 生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是？
202、多项选择题 宴席菜品数量控制得当可以起到（）的作用。
A.避免浪费 B.菜品更有味 C.有利于人体健康 D.得到更大利润 E.节约烹饪时间
203、填空题 鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。
204、单项选择题 淮扬菜中也用辣味的调品，但只在菜品中起（）作用。
A.增香增鲜 B.去腥解腻 C.调节辅助 D.掩盖异味
205、单项选择题 在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）
A.酥 B.脆 C.柔 D.软
206、名词解释 厨房人力资源管理
207、填空题 物理学方面包括：温度、湿度、（）、空气等的影响
208、单项选择题 整鸡出骨的原料应该选择生长期在（）个月左右的鸡。
A.6 B.18 C.12 D.22
209、单项选择题 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。
A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量
210、名词解释 初加工
211、多项选择题 碱水涨发的关键包括（）。
A.控制碱水温度 B.涨发前原料一定要泡软 C.控制碱水的浓度 D.涨发前原料质地要一致 E.避免使用金属器皿涨发
212、单项选择题 黄瓜不宜和（）同烹调.
A.西红柿 B.猪肉 C.木耳
213、单项选择题 物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）。
A、扩大蛋白质分子之间网状空间 B、改变肉类的酸碱平衡 C、促使弹性蛋白的分解 D、促使胶原蛋白的分解
214、单项选择题 在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。
A.细条形 B.米粒形 C.粗茸泥 D.细茸泥
215、单项选择题 韭菜不可与（）同食.
A.猪肉 B.鸡蛋 C.菠菜
216、单项选择题 质量较差的火腿要削去外皮和变色的（）。
A.肥膘 B.骨头 C.油头 D.中峰
217、判断题 炖鸡如果先放盐，可以使炖后的鸡肉口感好，味鲜.
218、单项选择题 榛鸡的形体特征是（）。
A、两耳绿色 B、羽毛灰色 C、尾部裸露无毛 D、颈部有皮瘤
219、单项选择题 调制热水面团时，常使用的方法是（）
A.调和法 B.拌和法 C.抄拌法 D.搅和法
220、判断题 如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。
221、单项选择题 琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。
A.冷却后凝结 B.加热时 C.翻拌时 D.出锅时
222、名词解释 煎
223、问答题 川菜的特点是什么？并且由哪些菜式组成。
224、单项选择题 在选用菜肴色彩时要选择（）。
A.天然色彩 B.混合色彩 C.烹饪后不变色的色彩 D.多种色彩
225、单项选择题 制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为（）。
A.硬质蓉胶 B.软质蓉胶 C.嫩质蓉胶 D.汤糊蓉胶
226、问答题 糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作？
227、多项选择题 火腿最容易变质的部位是（）。
A.外层部位 B.油头部位 C.接近骨骼的部位 D.肌肉深部 E.大抓部位
228、填空题 茄果类蔬菜（）、番茄、茄子
229、填空题 束缚水的特点是：不易结冰，不能作为溶质的（）
230、判断题 茶叶的主要营养成分有茶多酚、咖啡碱、芳香油、多种维生素和矿物质等。
231、单项选择题 我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。
A、香猪 B、宁乡猪 C、荣昌猪 D、梅州猪
232、名词解释 组合出新
233、单项选择题 毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。
A.泡发 B.刮洗 C.烫洗 D.消毒
234、名词解释 重点控制法
235、名词解释 厨房产品
236、单项选择题 用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的（）物质就越多。
A.苯并芘 B.动物胶 C.二秋水仙碱 D.生物碱
237、单项选择题 制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（）。
A、蛋白质的水解作用 B、动物胶体的水解黏性增稠作用 C、动物胶体的水解作用 D、蛋白质胶体的吸附作用
238、单项选择题 为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。
A.添加大量的水 B.添加油脂 C.添加少量小苏打 D.添加鸡蛋
239、名词解释 原料成形
240、单项选择题 随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和（）都会减少。
A.味的接受器官司 B.味觉神经 C.唾液分泌量 D.舌头表面积
241、填空题 属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）
242、多项选择题 整鸡出骨的关键有（）。
A.烫毛时水温不能太高 B.刀不能太快 C.不能破皮 D.出骨速度不能快 E.开口不能太大
243、填空题 感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是（）
244、单项选择题 蜂乳属于（）色调料。
A.白 B.黄 C.橙 D.粉红
245、填空题 焯水可引起下列哪些营养物质的损失（）
246、单项选择题 在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多，最好采用下列（）清洗方法。
A、清水直接洗涤 B、盐水-清水洗涤 C、洗涤剂-清水洗涤 D、KMnO4溶液-清水洗涤
247、单项选择题 鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。
A.去壳 B.改刀 C.腌制 D.焯水
248、多项选择题 下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。
A．鸡茸 B．猪肉山药茸 C．虾茸 D．鱼茸 E．虾肉蚕豆茸
249、多项选择题 宴席的上菜顺序包括（）。
A.先主后次 B.先咸后甜 C.先荤后素 D.先淡后浓 E.先高档后低档
250、判断题 被称为“百味之母”的是酱油。
251、名词解释 原料拓新
252、名词解释 体检
253、单项选择题 原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。
A.弹性 B.嫩度 C.可塑性 D.吸水性
254、判断题 一般的宴席是由冷菜、热菜、主菜、甜食、汤菜、点心、水果七道组成。
255、单项选择题 细菌性食物中毒多发生于（）
A.春季 B.秋季 C.冬季 D.5--10月
256、问答题 怎么样才能在烹调中减少营养素的损失？
257、单项选择题 叉烧肉的成熟方法是（）。
A.烤 B.酱 C.卤 D.烧
258、填空题 农业生物学分类法是根据蔬菜生长发育的习性和（），取其相类似的各种蔬菜分类。
259、名词解释 厨房整体与环境设计
260、问答题 菜墩是提供刀具运作的平面和临时堆放原料的用具，常用的菜墩是木质菜墩，在使用中应如何对其进行保养？
261、名词解释 干煸
262、单项选择题 中国菜按菜系主要分为几大菜系（）
A.四大菜系 B.六大菜系 C.八大菜系
263、填空题 整料出骨的原料一般都是（）性原料。
264、判断题 烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。
265、问答题 刀工的作用有哪些？
266、单项选择题 甜味在28℃时最低呈味浓度是（）
A.0.1% B.0.2% C.0.3% D.0.4%
267、判断题 糖类物质是生命的燃料，是人体最重要的供热物质.
268、单项选择题 碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。
A.腐蚀性 B.渗透性 C.着色性 D.分解性
269、填空题 腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡
270、单项选择题 蔬菜、水果是下列营养素中的（）的重要来源。
A.蛋白质 B.维生素 C.脂类 D.维生素和无机盐
271、填空题 动物性原料中的铁比（）原料中的铁容易吸收。
272、多项选择题 需要去除虾线的原料有（）。
A.竹节虾 B.基围虾 C.罗氏沼虾 D.虾米 E.江白虾
273、单项选择题 鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。
A、粗肌纤维和细肌纤维 B、长肌纤维和短肌纤维 C、白肌纤维和红肌纤维 D、老肌纤维和嫩肌纤维
274、填空题 蔬菜按照农业生物学分类（）、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类
275、单项选择题 制汤用的原料应满足（）要求。
A、胶原蛋白含量高，脂肪含量高，异味轻 B、胶原蛋白含量高，脂肪含量低，异味轻 C、胶原蛋白含量低，脂肪含量高，异味轻 D、胶原蛋白含量低，脂肪含量低，异味轻
276、填空题 烹饪原料要求是（）、（）、有营养价值、可以制作菜点的原料。
277、单项选择题 松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）次完成。
A.1 B.2 C.3 D.4
278、填空题 果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜
279、名词解释 二汤
280、多项选择题 如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。
A.麻辣火锅 B.砂锅鱼头 C.清炒虾仁 D.家常海参 E.鱼香肉丝
281、单项选择题 碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。
A、原料多少 B、原料干燥度 C、原料产地 D、原料老嫩
282、单项选择题 次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。
A.靠盘边 B.在盘中上方 C.盘中较小的比例 D.在盘子下方
283、填空题 鱼翅是用鲨鱼、（）的鳍制成的干货制品。
284、填空题 搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入（）
285、名词解释 面谈
286、判断题 两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。
287、判断题 烂姜有极毒，能坏死肝细胞，切不可吃。
288、单项选择题 符合大虾加工的选项是（）。
A、尽量减少龙虾体液的流失 B、采用60℃水温泡汤清除黏液 C、用手撕开龙虾外壳 D、生食肉质不易长时间浸泡
289、填空题 畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品
290、判断题 蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。
291、填空题 芝麻油分为大槽油和（）
292、多项选择题 调制牛肉茸泥时可以添加的原料有（）。
A.花椒水 B.胡椒粉 C.湿淀粉 D.蜂蜜 E.鱼胶
293、填空题 未成熟的肉坚硬干燥、缺少肉本身特有的香味和滋味，肉汁混浊，无肉香味；成熟的肉，柔软多汁，有肉特有的香味和滋味，肉汁（）具有香美气味。
294、问答题 淀粉的化学性质？
295、多项选择题 在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。
A.盐 B.植物油 C.碱 D.醋 E.糖
296、问答题 制作高级清汤时要注意些什么？
297、单项选择题 整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）完整的刀工技法。
A.外形 B.骨骼 C.腹部 D.内脏
298、单项选择题 水果加热后甜度的变化是（）。
A.减少 B.不变 C.消失 D.增加
299、单项选择题 梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）.
A.120℃ B.130℃ C.140℃ D.180℃
300、单项选择题 盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。
A.100℃左右 B.烫手的程度 C.发黑的程度 D.发红的程度
