1、单项选择题 绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。
A.40℃ B.50℃ C.60℃ D.70℃
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2、填空题 察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。
3、单项选择题 果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。
A.15 B.20 C.30 D.50
4、判断题 大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。
5、填空题 粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。
6、单项选择题 要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。
A.高 B.低 C.长 D.短
7、填空题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。
8、问答题 简述嗅觉的相互作用？
9、判断题 品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。
10、判断题 一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。
11、填空题 蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。
12、填空题 品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。
13、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
14、单项选择题 类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。
A.3 B.5 C.6 D.7
15、判断题 简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。
16、判断题 凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。
17、问答题 何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？
18、填空题 英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。
19、单项选择题 活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。
A.2～5nm B.2～5μm C.5～10nm D.5～l0μm
20、判断题 双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。
21、单项选择题 （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。
A.α-酸 B.异α-酸 C.β-酸 D.四氢异α-酸
22、判断题 啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。
23、问答题 实施偏爱型感官品评时应注意些什么？
24、判断题 品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。
25、判断题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。
26、问答题 简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？
27、判断题 深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。
28、判断题 在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。
29、填空题 使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。
30、填空题 在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。
31、单项选择题 凡粉状率达（）以上的为软质小麦
A.40％ B.50％ C.60％ D.70％
32、判断题 为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。
33、判断题 在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。
34、判断题 高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
35、填空题 啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。
36、填空题 对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。
37、问答题 选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？
38、问答题 简述啤酒感官品评培训的作用？
39、填空题 啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（）决定的。
40、问答题 主要有哪些因素对风味阈值有影响？
41、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
42、多项选择题 还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性 B.光稳定性 C.亲水性 D.疏水性
43、填空题 饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
44、单项选择题 以下口味中不属于基本口味的是（）。
A.甜 B.苦 C.咸 D.鲜
45、填空题 在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。
46、多项选择题 工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。
A.雨水 B.地表水 C.地下水 D.海水
47、填空题 新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。
48、填空题 啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。
49、判断题 制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。
50、问答题 简述淀粉质辅料的基本要求？
51、填空题 麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。
52、填空题 麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。
53、判断题 对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。
54、多项选择题 麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。
A.多酚氧化酶 B.过氧化氢酶 C.过氧化物酶 D.葡萄糖氧化酶
55、问答题 简述感官品评方法的理论分类及特点？
56、判断题 麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
57、单项选择题 麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。
A.3％～5％ B.10％～12％ C.20％以下 D.30％以下
58、判断题 经过发酵，苦味质和色度都降低。
59、判断题 提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。
60、判断题 具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。
61、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。
62、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
63、填空题 颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。
64、填空题 目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。
65、判断题 发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。
66、填空题 （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。
67、填空题 麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。
68、判断题 啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。
69、判断题 感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。
70、判断题 据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。
71、填空题 杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。
72、填空题 生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。
73、单项选择题 酒花中含有（）的酒花精油
A.5～20％ B.2～3.0％ C.0.5～2.0％ D.5～6.0％
74、判断题 煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。
75、填空题 啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
76、判断题 高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。
77、单项选择题 酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。
A.己酸乙酯 B.壬酸乙酯 C.辛酸乙酯 D.癸酸乙酯
78、问答题 酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？
79、问答题 简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？
80、判断题 色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。
81、问答题 对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？
82、判断题 啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。
83、填空题 啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。
84、问答题 感官品评分为哪两种类型？
85、填空题 麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。
86、单项选择题 酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。
A.尘苦涩味 B.粗苦味 C.金属腥味 D.醇厚感
87、单项选择题 酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。
A.带苦味的多糖 B.带酸味的多糖 C.带苦味的氨基酸 D.带酸味的氨基酸
88、判断题 德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。
89、填空题 高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。
90、填空题 啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。
91、判断题 增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。
92、单项选择题 所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。
A.30％ B.20％ C.10％ D.5％
93、填空题 人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。
94、填空题 酒花中含有（）％的酒花精油。
95、判断题 维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。
96、问答题 简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？
97、填空题 陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。
98、填空题 小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。
99、填空题 在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。
100、单项选择题 啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。
A.发芽 B.浸麦 C.焙焦 D.烘干
101、填空题 啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。
102、多项选择题 大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。
A.脂肪酸值 B.浸出率 C.酸度 D.TBA值
103、判断题 品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。
104、填空题 啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。
105、填空题 （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。
106、填空题 大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。
107、判断题 品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。
108、单项选择题 品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。
A.题目的干扰 B.优美风景的干扰 C.临近人员自言自语的干扰 D.交卷后室外议论的干扰
109、问答题 简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？
110、单项选择题 皇冠盖具有（）个尖角。
A.20 B.21 C.23 D.24
111、填空题 麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。
112、填空题 影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。
113、填空题 用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。
114、单项选择题 为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。
A.层流 B.不流 C.涡流 D.停流
115、问答题 绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？
116、判断题 发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。
117、填空题 高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。
118、填空题 整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。
119、填空题 温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。
120、判断题 锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。
121、判断题 联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。
122、问答题 简述感官品评中应用简单对比法的特点？
123、判断题 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。
124、问答题 简要说明压盖的工艺要求？
125、判断题 一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。
126、判断题 多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。
127、问答题 高浓稀释用水的质量要求？
128、判断题 高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。
129、判断题 酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。
130、判断题 视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。
131、填空题 嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。
132、多项选择题 DMS的两种前体物质是（）和（）。
A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM） B.二甲基亚砜（简称DMSO） C.高丝氨酸 D.二氧化硫
133、判断题 用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。
134、判断题 α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。
135、判断题 啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。
136、填空题 香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。
137、填空题 麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。
138、判断题 有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。
139、判断题 我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。
140、填空题 麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。
141、判断题 配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。
142、填空题 包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。
143、判断题 酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。
144、判断题 过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。
145、判断题 巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。
146、填空题 在传统的糖化中，醪液温度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。
147、单项选择题 为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。
A.颗粒状 B.结晶状 C.粉状 D.纤维状
148、填空题 使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。
149、填空题 新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。
150、填空题 蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。
151、判断题 兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。
152、判断题 多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。
153、单项选择题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。
A.80％ B.90％ C.95％ D.85％
154、多项选择题 下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。
A.粗细粉浸出物差 B.库值 C.协定法麦芽汁粘度 D.糖化力
155、判断题 使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。
156、判断题 从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。
157、单项选择题 凡角质率在（）以上的为硬质小麦。
A.40 B.50％ C.60％ D.70％
158、填空题 感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。
159、问答题 感觉器官的共同特征有哪些？
160、问答题 与仪器分析相比较，感官品评的必要性主要体现在哪几方面？
161、判断题 TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。
162、填空题 啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。
163、填空题 酿造水中应不含NO2¯，当它的含量大于（）mg／L时，应禁止作为酿造水。
164、判断题 酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。
165、判断题 68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。
166、填空题 多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。
167、判断题 绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。
168、填空题 成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。
169、多项选择题 品评培训的最佳时间为（）。
A.春秋季 B.上午7～8点 C.下午3～5点 D.晚上
170、问答题 简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？
171、单项选择题 大米淀粉含量范围为（）。
A.75％～82％ B.90％左右 C.50％左右 D.60％～70％
172、单项选择题 图表评估标度法也称为（）。
A.线性标度法 B.类项标度法 C.量值评估法 D.数值标度法
173、判断题 精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
174、填空题 啤酒中常见的含硫化合物是（）、二氧化硫、（）。
175、填空题 在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。
176、问答题 简述大麦浸渍的目的？
177、单项选择题 关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。
A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析 B.电子鼻也称人工嗅觉系统 C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置 D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中
178、问答题 何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？
179、判断题 品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。
180、判断题 酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。
181、单项选择题 大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。
A.氨基酸 B.赤霉酸 C.单糖 D.单体多酚
182、问答题 何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？
183、判断题 温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。
184、问答题 酒花在啤酒中有何功能？
185、问答题 简述如何控制酵母自浴？
186、填空题 高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。
187、多项选择题 以下方法中属于定性差异比较法的有（）。
A.比例法 B.简单对比法 C.多项比较法 D.评分法
188、问答题 什么是三杯法练习？有何品评技巧
189、填空题 啤酒产品的最新国家标准为（）。
190、问答题 在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？
191、填空题 酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。
192、填空题 啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。
193、填空题 具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。
194、问答题 简述味觉的相互作用？
195、问答题 电子鼻
196、填空题 根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。
197、单项选择题 有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。
A.嗅觉敏锐性 B.气味的相互作用 C.嗅觉适应 D.嗅觉感导
198、填空题 啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。
199、问答题 分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？
200、填空题 硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。
201、填空题 （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。
202、问答题 电子鼻的作用和长处（优点）是什么？
203、判断题 醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。
204、填空题 优级压缩酒花α一酸含量应达（）％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达（）％以上。
205、填空题 （）分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。
206、填空题 啤酒中的联二酮主要是（）和（）。
207、问答题 简述闽值建立的方法？
208、填空题 稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。
209、填空题 风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。
210、填空题 对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。
211、判断题 7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。
212、问答题 对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？
213、填空题 异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的（）酸，影响啤酒风味。
214、单项选择题 色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃
A.70~75 B.75～80 C.80~85 D.95～105
215、填空题 麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。
216、单项选择题 随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
217、判断题 现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。
218、问答题 啤酒麦芽按色度如何分类？
219、填空题 感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。
220、单项选择题 生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。
A.180℃ B.200℃ C.230℃ D.270℃
221、填空题 麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。
222、填空题 双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。
223、单项选择题 下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。
A.比尔森啤酒 B.慕尼黑啤酒 C.兰比克啤酒 D.巴顿爱尔啤酒
224、多项选择题 应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。
A.醛味 B.DMS味 C.酸味 D.甜味
225、判断题 国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。
226、填空题 酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。
227、问答题 使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？
228、问答题 简述四种阈值的基本概念？
229、填空题 啤酒中最为重要的酯是（）和（）。
230、单项选择题 对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。
A.绝对阈值 B.识别阈值 C.差异阈值 D.临界阈值
231、问答题 在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？
232、填空题 增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
233、判断题 糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。
234、问答题 简述啤酒过滤过程的基本要求？
235、判断题 麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。
236、问答题 酵母泥的感官品评方法？
237、问答题 糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？
238、填空题 麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。
239、单项选择题 分子量为（）的多酚物质称为单宁。
A.小于500 B.500~3000 C.大于3000 D.大于4000
240、填空题 采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。
241、单项选择题 大米脂肪含量为（）。
A.2％～10．0％ B.0．2％～1．O％ C.1％～2．0％ D.O．2％以内
242、判断题 大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
243、问答题 合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？
244、单项选择题 （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
245、单项选择题 啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。
A.55--60 B.60--65 C.70--73 D.80--82
246、问答题 什么是复配练习？
247、判断题 去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
248、填空题 淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。
249、问答题 简述人的嗅觉特征？
250、单项选择题 下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。
251、填空题 麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。
252、判断题 α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。
253、判断题 在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。
254、填空题 啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。
255、判断题 博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。
256、填空题 二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。
257、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
258、多项选择题 下列属于感官品评电子仪器的有（）。
A.嗅闻仪 B.电子舌 C.气相色谱 D.电子鼻
259、单项选择题 啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。
A.氧化味 B.DMS味 C.麦皮味 D.硫化氢
260、判断题 发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。
261、填空题 多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。
262、填空题 麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。
263、问答题 企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？
264、填空题 酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
265、填空题 供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。
266、判断题 新米的挥发性成分总含量比陈米高。
267、填空题 接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。
268、填空题 （）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。
269、判断题 随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。
270、填空题 对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。
271、单项选择题 啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。
A.描述法 B.评分法 C.排序法 D.三杯法
272、问答题 啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？
273、填空题 麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。
274、问答题 麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？
275、问答题 简述酒花的感官质量要求？
276、单项选择题 品评时（）对甜味最敏感。
A.根 B.舌前两侧 C.舌尖 D.舌后两侧
277、问答题 什么是感官品评的描述分析方法？
278、判断题 提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。
279、问答题 组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？
280、判断题 乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。
281、判断题 新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。
282、问答题 酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？
283、问答题 什么是熟啤酒？
284、填空题 在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。
285、问答题 啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？
286、单项选择题 博克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
287、填空题 当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。
288、单项选择题 啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。
A.10：1 B.15：1 C.20：1 D.25：1
289、问答题 什么是分析型品酒员？
290、填空题 用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。
291、多项选择题 （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。
A.生啤酒 B.熟啤酒 C.鲜啤酒 D.桶装啤酒
292、问答题 简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？
293、判断题 乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。
294、单项选择题 麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。
A.氧化还原酶 B.磷酸酯酶 C.淀粉酶 D.蛋白酶
295、填空题 啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。
296、填空题 α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。
297、填空题 品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。
298、填空题 麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。
299、问答题 对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？
300、判断题 麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。
