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管理学：现代厨房管理考试资料（每日一练）
2021-10-15 05:52:03 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、问答题  简述熟悉总厨师长等厨房岗位职责。


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2、单项选择题  厨房内较适宜的温度应该控制在冬天（）度左右

A、24~28
B、24~26
C、22~26
D、26~30


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3、名词解释  回菜点创新


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4、问答题  厨房冷栋、冷藏设备的种类有哪些？


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5、填空题  （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。


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6、单项选择题  燃气热水器出水量可分为几种（单位：升）（）。

A.8、10、11、12、13、16
B.8、10、12、13、14、16
C.8、10、12、14、16、18
D.8、11、12、13、16、18


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7、问答题  厨房员工评估常用的方法有哪些？


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8、问答题  加工部门的职能是什么？


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9、问答题  解诀厨房噪声的方法有哪些？


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10、问答题  洗碗间设计布局应符合哪些要求？


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11、问答题  论述现代厨房生产的要求。


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12、名词解释  创新菜点后续管理


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13、问答题  产品外围质量要求体现在哪些方画？


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14、填空题  根据宴请客人的特点、宴请规格标准、宴请宾主单位等诸多因素设计制定的专用菜单是（）.


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15、填空题  近年来国内推广的f<5S管理”法，也叫“五常法”管理，它的主要内容包括常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）.


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16、问答题  简述餐饮消费者生理需求、心理需求。


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17、问答题  如何理解现代厨房生产工艺的配合？


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18、问答题  厨房应制定哪些基本管理制度？


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19、问答题  简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？


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20、单项选择题  作为厨房生产的第一环节，负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是（）

A、配份部门
B、加工部门
C、采购部门
D、销售部门


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21、单项选择题  总厨师大是厨房的最高行政领导，在履行职责时具有的权力之一是（）。

A.对VIP消费打折签单
B.到国内外考察学习
C.变卖库存积压食品原料
D.安排厨房人员班次


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22、问答题  简述厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度。


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23、填空题  粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备----个生产人员，而其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是（），点心与冷菜工种人员的比例为（）


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24、问答题  厨房与餐厅位臵安排原则是什么？


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25、单项选择题  以下哪种燃气不是目前我国居民生活常用的燃气（）。

A.天然气
B.人工煤气
C.液化石油气
D.石油气


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26、单项选择题  HACCP管理系统的第四涉骤是对关键控制点实施监控。实施监控的过程，需要每个餐厅或厨房都必须安排专门人员，负责对“关键控制”的监控工作。监控的主要目的包括跟踪、测量以及（）。

A.提供可能
B.保留证据
C.提供依据
D.提供帮助


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27、问答题  面点厨房的设计有何要求？


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28、问答题  简述菜肴定价方法，本、量、利、综合分析加价定价法。


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29、问答题  厨房员工培训计划的内容包括哪些方面？


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30、单项选择题  感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。一般人体接近感应距离为（）。

A.10厘米左右
B.30厘米左右
C.50厘米左右
D.70厘米左右


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31、问答题  简述厨房培训的步骤？


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32、问答题  出访员工培训的方式有哪些？


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33、名词解释  食品卫生法


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34、单项选择题  对点心部门叙述不正确的是（）

A、点心部门生要负责点心的制作和供应
B、中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应
C、炒面类食品的制作不属于该部门的职能范围
D、西餐点心部又称包饼房，主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应


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35、单项选择题  工作的好坏可以从多方面反映出来，（）要求考核评估人员对厨师在几个方面的表现选择一个最合适的评价。

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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36、问答题  简述厨房设备用具五常法管理的主要内容。


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37、问答题  简述厨房设备用具管理原则、方法、五常法管理的主要内容。


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38、问答题  简述厨房员工日考核、月考核的重点。


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39、问答题  厨房中预防跌伤的注意事项有哪些？


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40、名词解释  零点厨房


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41、单项选择题  以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，属于如下（）

A、厨房员工日考核
B、厨房月考核
C、厨房员工（半年）评估
D、厨房管理人员的考核


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42、问答题  厨房培训的注意事项有哪些？


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43、单项选择题  经营各种风味的正餐厅，如果按就餐位数确定其厨房总体面积，一般200个餐位的餐厅所需的厨房总体面积约为（）

A、60—80㎡
B、80—120㎡
C、100—160㎡
D、160—200㎡


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44、填空题  生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点，菜点生产阶段的卫生管理工作开始于（）.


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45、单项选择题  不符合厨房总厨师长任职条件的选项是（）

A、工作积极生动，具有创新意识；熟知烹饪原料特性，掌握原料质量鉴别与保管知识
B、熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点
C、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；有分析当地餐饮市场并有适应市场的能力；具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力
D、高中毕业或相当于高中文化程度，已达中级以上中餐烹饪厨师水平


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46、名词解释  直线型布局


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47、单项选择题  按餐厅面积来计算厨房面积，我国内地厨房由于承担的加工任务吏，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性不高，生产人员多，故厨房片餐什的面积耍达到（）。

A.30%
B.50%
C.70%
D.90%


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48、问答题  肉类原料加工标准与要求是什么？


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49、单项选择题  厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在（）

A、-23~-18度
B、-18~-0度
C、-23~18度
D、0度~10度


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50、问答题  厨师长在专业知识方面的素质要求有哪些？


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51、单项选择题  下面哪一项不是亚光拉丝不锈钢水槽的特点（）。

A．抗划伤能力较强
B．没有光泽度，视觉效果差
C．光亮、美观
D．耐用


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52、名词解释  岗位职责控制法


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53、名词解释  西餐厨房


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54、名词解释  冷菜厨房


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55、问答题  简述面点厨房的设计。


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56、问答题  厨房工作环境条件较差的影响有哪些？


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57、单项选择题  《食品安全法》明确了生产不符合食品安全标准的食品或者销售的惩罚性赔偿制度，加大了处罚力度，同时还明确了监管部门及其工作人员不作为、乱作为的（）。

A.问讯制
B.调查制
C.审判制
D.问责制


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58、问答题  简述菜点创新的意义、创新主体与创新精神。


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59、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？


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60、填空题  （）是指对冰栋原料进行解栋，对鲜洁原料进行宰杀、洗涤和初步整理。


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61、填空题  厨房中煤气炉具的安全操作程序要求，在使用煤气之前应检查（）.


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62、填空题  厨房设计是餐饮企业根据生产经营的需要，对厨房各项功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科：铲定位，进而对各区域所需设备进行统筹计划、对各岗位（）.


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63、问答题  简述总厨师长岗位职责？


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64、问答题  选择厨房岗位人员的要求是什么？


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65、单项选择题  厨房结构紧凑，布局合理，生产流程流畅，设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的（）

A、厨房生产规模
B、员工的技术水准
C、菜单与产品标准
D、厨房的布局和设备


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66、填空题  （）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。


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67、名词解释  厨房员工年（半年）评估


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68、单项选择题  现代厨房生产制作生要依靠手工劳动，对现代厨房生产制作手工性的利弊存在争议，你认为（）

A、没有好处
B、没有弊端
C、有利有弊
D、无利、无弊


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69、问答题  厨房业务运作管理程序有哪些？


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70、填空题  带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行属于（）.


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71、问答题  简述借脑创新与引进创新的区别。


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72、填空题  厨房冷藏设备温度大多设定在（）；厨房的冷冻设备温度大多设定在（）.


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73、单项选择题  创新菜肴在定型前需要试做，在新意含量、市场价值、生产条件等诸多方面基本具备生产、销售许可条件的菜，称为（）。

A.入闱菜
B.选拔菜
C.创新菜
D.经典菜


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74、问答题  试述厨房员工的各种激励方法和技巧？


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75、填空题  燃气灶按安装方式可分为（），嵌入灶两种。


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76、名词解释  厨房员工正指标评估法台适的评价


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77、问答题  对厨房员工培训进行评估的内容有哪些？


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78、问答题  设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？


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79、问答题  厨房员工年（半年）评估要求是什么？


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80、单项选择题  厨房开餐过程中首先进入（）

A、开餐前准备
B、开餐期间的生产管理
C、开餐后的管理
D、监督检查阶段


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81、问答题  厨师长应该具备哪些的素质？


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82、问答题  简述厨房生产的重点控制法。


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83、问答题  简述点心工作的程序？


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84、问答题  简述中餐厨房的岗位职责，厨房岗位职责的作业。


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85、名词解释  厨房员工比较评估法


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86、填空题  厨房内的环境温度和湿度对厨房员工的工作效率有很大的影响，为提高工作效率，在冬季厨房内较适宜的温度应控制在（），在夏天时厨房内较适宜的温度应控制在（），相对湿度不应超过（）


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87、问答题  简述宴会预定部门的作用。


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88、问答题  厨房相背型布局的优缺点是什么？


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89、问答题  如何理解生产过程的客观自然因素对厨房产品的质量的影响？


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90、问答题  简述冷菜工作的程序？


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91、单项选择题  在厨房生产过程中，对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、销售部门
D、采购部门


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92、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？


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93、填空题  把有毒金属、非金属、有机化合物、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒称为（）.


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94、问答题  简述制定零点菜单的标准。


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95、问答题  现代厨房生产动作的特点？


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96、问答题  创新菜点的质量管理要点是什么？


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97、问答题  如何处理液化与漏勺？


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98、单项选择题  不属于厨房生产操作程序是（）

A、设备使用、清桔、保养程序
B、水产、肉类等原料切割程序
C、上桨、挂糊程序
D、开餐前准备程序


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99、名词解释  嗅觉评定法


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100、填空题  （）指调动各方画积极因素，采取相应措施，生动实施对厨房各类设备的雏护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。


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101、名词解释  厨房洗涤设备


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102、单项选择题  口味地道、质感舒适、外观颐人的菜，在当地具有良好口碑和较高知名度的菜，顾客点击率高、饭店有赢利的菜是（）。

A.时行菜
B.看家菜
C.创新菜
D.传统菜


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103、问答题  简述不同类型菜肴的经营策略。


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104、单项选择题  下列属于开餐期间的生产管理工作的是（）

A、菜点的装饰与点缀用品到位
B、调料和汤料添足备齐
C、检查关照重点客情
D、及时进行彻底的垃圾卫生处理


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105、单项选择题  厨房产品质量，即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标，主要指菜点的（）。

A.配比、装盘、售价等
B.色、香、味、形、器等
C.口味、气味、品味等
D.速度、温度、光泽度等


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106、问答题  简述厨房产品感宫质量评定法的特点？


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107、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？


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108、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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109、填空题  （）是指通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，井将其制作成具有新意的菜肴、点心。


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110、问答题  怎样进行厨师长的遴选？


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111、单项选择题  HACCP管理体系步骤中第一步是（）

A、判断确定关键控制点
B、建立记录档案
C、建立控制界限
D、危害分析


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112、单项选择题  厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（）。

A.餐前
B.餐中
C.餐后
D.都可


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113、问答题  引起食物中毒的原因和渠道生要有哪些？


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114、问答题  简述冷菜、点心质量与出品管理要领？


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115、问答题  厨房生产操作程序有哪些？


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116、单项选择题  有固定顺序，品种有限，售卖方式以套为单位，价格相对固定，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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117、名词解释  L型布局


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118、问答题  使用蒸汽炉具有哪些注意事项？


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119、问答题  餐务部管理职能是什么？


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120、单项选择题  对炉灶部门叙述不正确的是（）

A、需要经过烹调才可食用的热菜，都需炉灶部门处理
B、炉灶部门负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品
C、该部门诀定成菜的色、香、味、质地、温度等，是厨房开餐期间最繁忙，也是对出品质量、秩序影响最大的部门
D、还应负责备餐间的工作


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121、填空题  在菜肴创新中改变原料的物理形态，但保留其化学成分，用新颖的款式让顾客获得前所未有的味觉、嗅觉、视觉享受，此种创新方法为（）.


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122、问答题  简述餐饮消费类型。


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123、单项选择题  五常法指的是什么（）

A、5S管理
B、常规范
C、常自律
D、常组织


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124、单项选择题  厨房人员数量的确定，按比例确定，国内饭店一般是15个餐位配备（）名厨房人员。

A、2
B、3
C、1
D、4


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125、单项选择题  毛坯房的高度一般为（）

A、3.2~3.8米
B、3.8~4.3米
C、4.0~4.3米
D、4.3~5.0


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126、名词解释  厨房岗位职责


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127、填空题  厨房与餐厅如果相连，但无法避免地面高低差时，应尽量（）.


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128、问答题  简述菜肴价格的构成。


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129、问答题  完成企业规定的各项任务指标是指什么？


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130、问答题  厨房机构设置的原则是什么？


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131、单项选择题  按生产功能分类的厨房是（）

A、西餐厨房
B、大型厨房
C、零点厨房
D、风味厨房


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132、单项选择题  “系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准”来控制厨房产品质量，这种方法是（）。

A.岗位职责控制法
B.阶段标准控制法
C.重点环节控制法
D.食品销售控制法


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133、问答题  简述标准食谱的作用？


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134、单项选择题  在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（）

A、受到尊重需求
B、享受舒适需求
C、感觉值得需求
D、感受欢迎需求


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135、单项选择题  厨房日考核的特点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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136、问答题  原料加工质量管理的意义是什么？


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137、问答题  冷菜、烧烤厨房的设计布局应符合哪些基本要求？


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138、问答题  简述厨房运水烟罩的优点？


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139、名词解释  回菜肴生产工序


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140、问答题  备餐间的作用体现在哪些方面？


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141、单项选择题  重点控制法是针对厨房生产的某个阶段或重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的督导管理。其内容包括（）。

A.重点客情、重要任务控制
B.原料进货、验收手续控制
C.组织机构、岗位用工控制
D.设备定位、餐具用品控制


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142、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？


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143、填空题  中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在（）度.


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144、问答题  简述集中设计加工厨房的优点？


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145、单项选择题  厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（）

A、15%~20%
B、20%~25%
C、25%~30%
D、30%~35%


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146、名词解释  面点厨房


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147、单项选择题  计划菜单时，要预计目标顾客所喜欢的菜品类别和品种，预计客人的数量，提供相当数量、多种类型的菜品，供客人自由选择的菜单是（）。

A.宴会菜单
B.自助餐菜单
C.团队菜单
D.门把菜单


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148、问答题  中餐厨师长岗位职责提要是什么？


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149、填空题  （）是指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。


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150、问答题  简述口味失当菜肴退回厨房处理程序？


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151、问答题  厨房制定工作规范和产品标准有哪些要求？


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152、单项选择题  厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）。

A.10一18厘米左召
B.30一38厘米左右
C.50~-8厘米左右
D.70一78厘米左右


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153、单项选择题  厨师长是厨房至关重要的管理者，因此对厨师长的综合素质有严格的要求，下列各点中体现其管理能力的是（）

A、有良好的体质和心理素质
B、解诀问题的能力
C、熟知成本核算以及控制的程序和方法
D、熟知食品营养卫生知识


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154、问答题  现代厨房铺设的地砖有哪些类型？如何选用？


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155、问答题  激发调动厨房员工积极性的意义？


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156、单项选择题  “善于改进厨房各工种、岗位之间，以及与原料采购、仓库保管部门之间的关系，调动各万力量，不断完善管理”，体现的是厨师长的（）。

A.协调能力
B.组织能力
C.创新能力
D.激励能力


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157、问答题  简述菜肴创新的节奏把握。


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158、问答题  厨房培训员应该达到何种要求？


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159、名词解释  简述什么是传统厨房？


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160、填空题  （）是指对已经过初加工原料的切割成形和桨臃工作。


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161、问答题  假设你开一家有200个供客人用餐的餐位的中餐厅，你应如何确定厨房人员数量和进行人员定编？


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162、填空题  “对库存积压食品原料的处理决定权”属于（）.


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163、问答题  达到良好的厨房设计布局的目标有哪些？


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164、单项选择题  对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全面、系统的考察邪总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合，以确定员工工作岗位的考核是（）。

A.日考核
B.周考核
C.月考核
D.年考核


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165、填空题  不锈钢水槽的表面处理有镜面、（）、亚光拉丝等。


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166、单项选择题  一个餐饮企业厨房里的所有员工全部投入菜点，点心的开发创新，属于（）

A、精英创新
B、全员创新
C、借脑创新
D、引进创新


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167、单项选择题  属于加工厨师长管理权利的选项（）

A、有调整、完善原料进货规格的权力
B、有对加工厨房各岗位人员奖惩的权力
C、有对质量不达标原料使用的安排处置权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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168、单项选择题  检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）

A、养习惯
B、时完善
C、定标准
D、善归位


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169、单项选择题  厨师长或负责评估的其他管理人员把员工在工作中的好的不好的事情像日记一样记录下来，是厨房员工评估方法中的（）

A、比较法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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170、填空题  我们把四川的鱼香肉丝、浙江的叫花鸡、扬州的蟹黄狮子头、山东的九转大肠等菜肴称为（）.


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171、问答题  影响就餐客情的变化因素有哪些？


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172、单项选择题  影响厨房产品质量的因素众多。因婚姻家庭而影响员工工作情绪是属于（）。

A.服务销售附加因素
B.就餐宾客自身因素
C.生产原料自然因素
D.厨房生产人为因素


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173、填空题  （）又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由蚀立的厨房生产，井大多以常温或低干常温的温度出品的菜肴。有些地方、有些餐饮企业将烧烤、卤水产品也台井干此。


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174、填空题  （）型餐饮消费者：注重餐饮消费价格低廉为主要目的.


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175、问答题  简述确定厨房人员数量的方法？


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176、填空题  厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。


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177、填空题  （）是指分别进行新菜点单个品种销售统什，汇总不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。


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178、名词解释  视觉评定


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179、问答题  生产量不确定性对厨房生产有何影响？


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180、填空题  对各类厨房生产设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，是（）.


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181、单项选择题  煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，有双头、三头、四头炒炉等，具有火焰大、温度高等特点，特别适合（）。

A.炒溜爆蒸烤
B.煎炒溜爆炸
C.煎炒煮炖烤
D.炒煮炖焖蒸


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182、问答题  控制出品次序作用的主要环节有哪些？


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183、填空题  （）型餐饮消费者：注重菜肴或服务的新颖、刺激，追求与众不同的感觉。


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184、单项选择题  某厨房长约20米，宽约8米，高约36米，现已安装一台排风量为132000立方米／时的排风设备，若该厨房需要每小时换气50次，要达到既节省又有效果的换气需求，则该厨房需要（）

A、更换一台排风量为158000立方米／时的排油烟设备
B、更换一台排风量为278000立方米／时的排油烟设备
C、增加一台排风量为156000立方米／时的排油烟设备
D、增加一台排风量为26000立方米／时的排油烟设备


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185、问答题  降低厨房内温度的方法有哪些？


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186、单项选择题  菜肴定价程序中首先要（）

A、确定定价目标
B、确定市场需求
C、计算菜肴成本
D、比较分析竞争对手的价格


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187、名词解释  烧烤厨房


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188、问答题  简述厨房员工评估的问题。


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189、问答题  简述电磁炉的工作原理及其特点？


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190、问答题  应用厨房产品质量阶段标准控制法要掌握哪些要领？


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191、问答题  如何在食品生产阶段中控制产品质量？


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192、名词解释  相背型布局


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193、填空题  （）需求这类餐饮消费者甚至“希望餐饮经营者将每道菜的营养成分及其含量在菜单上标注出来，方便其自主选择。”


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194、单项选择题  下列选项哪一个是影响厨房生产量的重要因素？（）

A、消费导向和出菜节奏
B、厨房生产的手工性
C、厨房内设备先进程度
D、厨房布局


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195、问答题  简述洗碗间的设计布局？


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196、问答题  常见的厨房布局有哪几种类型？


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197、问答题  简述菜点销售服务的卫生管理。


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198、问答题  简述菜点选择的组合要素。


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199、问答题  厨房与餐务部门沟通联系的内容有哪些？


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200、单项选择题  综合型饭店，其经营餐位数在多少时，应设有大型厨房？（）

A、500
B、500
C、800
D、2000


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201、单项选择题  解冻时注意的问题中错误的是（）

A、解冻媒介温度要尽量低
B、被解冻原料不要直接接触解冻媒质
C、外部和内部解冻所需时间差距要大
D、尽量在半解冻状态下进行烹饪


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202、问答题  厨房组织机构有什么作用？


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203、单项选择题  综合型餐饮企业、五星级饭店广州花园酒店把培养一支敬业乐业高素质的员工队伍作为全部工作任务的着眼点，提出‘员工第一”的口号，突出（）思想。

A、以人为本
B、顾客就是上帝
C、科技是第一生产力
D、顾客与员工同尊


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204、名词解释  厨房员工绝对标准评估法


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205、单项选择题  厨房设备用具管理是一项日常性、长期性、具体性的管理工作内容，要使厨房设备用具管理起到应有效果，管理要求之一是（）。

A.经常移动设备
B.尽虽少用设番
C.制定管理制度
D.确定奖罚标准


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206、填空题  （）又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。


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207、填空题  拉篮按外观材质可分为（）、钢镀铬、铁镀铬、铜镀铬、烤漆。


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208、单项选择题  厨房开餐管理是指针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。菜单供应品种原料准备齐全、当餐时蔬供应品种确定、当餐缺售或推销品种通报工作等属于烹调厨房的（）。

A.餐前预防工作
B.餐前准备工作
C.餐中管理工作
D.餐后善后工作


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209、填空题  对装盆的方法与盛器和菜肴的组台进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴，此为（）。


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210、填空题  （）菜：当地时令、季节原料、普受欢迎，烹制可口出品及时。


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211、问答题  中餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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212、问答题  试述厨房液化与防火安全管理制度？


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213、填空题  （）型消费者餐饮消费者：对餐饮企业信誉、出品、服务和环境及其他可能发生的行为活动都要求精致，以求获得餐饮消费全过程轻松、愉快、良好的心里感受。


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214、问答题  配菜部门的职能是什么？


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215、问答题  简述按餐饮风味类别的划分。


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216、填空题  贮水式热水器可分为（）和敞开式两种。


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217、问答题  如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？


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218、问答题  如何理解菜品成本构成的复杂性？


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219、填空题  HACCP管理体系可以用于判别、监控、管理食品加工生产的（）.


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220、单项选择题  下面不属于菜点选择组合要素的是（）

A、体现餐饮特色
B、分析营养搭配
C、兼顾技术力量
D、进行市场调研


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221、单项选择题  炸炉在使用管理中，要经常检查限制高温的恒温器以及排油管装置是否正常，并对炸油池、炸油筐和过滤装置进行认真清洗。清洗频率的时间要求是（）。

A.每季
B.每月
C.每周
D.每天


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222、单项选择题  零点餐厅每50个餐位配备（）头炒炉。

A、1
B、2
C、3
D、4


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223、单项选择题  在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（）

A、管理跨度适当的原则
B、分工协作的原则
C、权利和责任相当的原则
D、以满负荷生产为中心的原则


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224、单项选择题  下列关于温度湿度的说法正确的是（）

A、绝对湿度是指空气中的含水量和在特定温度下饱和水气中含水量之比
B、温度越高，工作效率越高
C、人体较适宜的湿度为30~40％
D、温度越高，湿度也越小


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225、问答题  简述使用远红外餐具消毒柜的注意事项？


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226、问答题  厨房岗位职责控制法实施的要点是什么？


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227、填空题  目前市场上抽油烟机主要有深吸型（）、亚深型（）、超薄型、欧式等四种类型。


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228、单项选择题  煤气炉具燃气是否完全燃烧依赖空气孔或燃具旋塞的调整，燃气应调整至完全燃烧状态，否则一氧化碳有毒气体的扩散会造成严重后果，完全燃烧的火焰色呈（）。

A.蓝色
B.绿色
C.红色
D.橙色


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229、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台


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230、问答题  简述厨师长的素质要求？


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231、填空题  进行厨房机构设置的前提是分清并把握（）、各工种职能。


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232、问答题  简述加工厨师长岗位职责？


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233、问答题  中餐切配领班岗位具体职责有哪些？


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234、单项选择题  不属于厨房业务运作管理程序的是（）

A、客情通知、接收程序
B、原料申领、申购程序
C、客人退换菜点处理程序
D、原料加工、洗涤程序


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235、单项选择题  借助人的眼、耳、鼻、舌、手对菜肴进行鉴赏和品尝，评定菜肴各项指标质量的方法称为（）。

A.食品检验法
B.感官评定法
C.理化指标法
D.系统控制法


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236、问答题  简述厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理。


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237、问答题  简述厨师长的遴选。


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238、问答题  菜点创新的策略有哪些？


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239、问答题  预防厨房火灾事故的具体措施有哪些？


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240、问答题  做好处方员工考核工作要具备三项基本前提是什么？


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241、问答题  厨房火灾事故包括哪些类型？


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242、问答题  简述菜肴“精英创新”策略的优缺点？


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243、填空题  备餐间指（）、创造顺利开餐条件的场所。


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244、问答题  厨房产品销售阶段的质量控制环节有哪些？


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245、单项选择题  下列关于明沟的说法不正确的是（）

A、明沟的底部采用弧形处理
B、明沟的深度在15～20厘米左右
C、明沟的坡度保持在20～40％
D、盖板要低于厨房地面


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246、问答题  简述餐务部管理职能。


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247、单项选择题  明确界定厨房各层级、各岗位人员在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任，这项管理活动是（）。

A.岗位职责
B.岗位权力
C.岗位权利
D.岗惋描述


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248、问答题  简述标准食谱的制定步骤？


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249、问答题  简述厨房工作空间的比例设计原则。


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250、单项选择题  厨房培训员工时候培训员首先要做到（）

A、尊敬
B、热情
C、耐心
D、教的愿望


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251、问答题  简述中餐厨师长岗位职责？


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252、问答题  简述厨房员工招聘程序与方法？


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253、填空题  （）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.


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254、问答题  简述开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理。


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255、填空题  （）指用于将厨房烹调时产生的烟汽及时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备及其正常运行是保怔厨房良好空与的基础。


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256、问答题  厨房设备管理应遵循哪些基本原则？


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257、问答题  厨房月考核的资料、依据主要来源有哪些？


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258、问答题  对于现阶段厨房生产制作的手工性是仁者见仁，智者见智，有人认为应取消手工制作，完全采用机械化生产，有人认为厨房生产制作还应以手工为生，你是怎样认识和理解现阶段厨房生产制作的手工性？


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259、问答题  设计厨房的前提条件是什么？


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260、问答题  简述厨房设什布局应遵循的基本原则？


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261、问答题  简述厨房机构设置原则？


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262、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？


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263、单项选择题  评估人员可以把厨师划分为几个等级，每个等级规定一定的人数。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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264、问答题  简述什么是厨房人员配备？


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265、问答题  简述冷库的分类及用途？


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266、问答题  宴会菜单要注意的哪些方面？


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267、填空题  开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.


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268、单项选择题  处理原料比较集中，对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响，被称为主厨房或中心厨房的是（）。

A.面点厨房
B.加工厨房
C.零点厨房
D.宴会厨房


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269、问答题  中餐炉灶领班岗位具体职责有哪些？


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270、问答题  现代厨房管理的任务有哪些？


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271、问答题  简述厨房计划卫生制度。


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272、问答题  厨房日考核工作的要求是什么？


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273、问答题  厨房中对伤口处理的紧急措施有哪些？


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274、问答题  简述炉具、液化气安全管理。


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275、单项选择题  点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。（）

A、前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味质量
B、前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心成本控制
C、前者与后者都直接关系到点心的成本控制
D、前者与后者都不影响点心的成本控制与风味质量


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276、单项选择题  在菜肴研发创新策略申，能体现新菜品具有较高水准，能把握菜肴发展方向，在企业内具有广泛的代表性，能覆盖全局的策略为（）。

A.引进创新策略
B.借脑创新策略
C.精英创新策赂
D.全员创新策略


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277、填空题  菜单的设计制定是厨房计划管理主要的、常规性的工作，菜单制定者着重考虑的因素包括（），就餐客人，成本，可有性，项目质量，有关经营、卫生、陈设、设备等的事务。


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278、填空题  厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品质量包括（）的质量和（）质量两个方画。


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279、单项选择题  电热水器可分为即热式和（）。

A.敞开式
B.贮水式
C.封闭式
D.平衡式


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280、问答题  对煤与炉具安全操作的规定有哪些？


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281、名词解释  宴会厨房


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282、单项选择题  按规模分类的厨房是（）

A、加工厨房
B、零点厨房
C、小型厨房
D、中餐厨房


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283、问答题  简述厨房管理人员的考核内容？


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284、填空题  （）型餐饮消费者：注重物质生活和精神生活享受为主要目的.


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285、填空题  餐饮企业经营期间，根据菜单情况，结合菜肴的成本、销售量和盈利能力等因素综合分析后采用的定价方法是（）.


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286、单项选择题  制定岗位职责时，第一项内容应为（）

A、职责提要
B、岗位名称
C、管理对象
D、任职条件


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287、单项选择题  以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）

A、层次因素
B、作业形式因素
C、能力因素
D、性别、年龄因素


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288、单项选择题  经过众多厨师、久长时间们完善、传承，能体现一个地方、一种风味流派，特定风格的菜肴称为（）。

A.时尚菜
B.经典菜
C.独家菜
D.标准菜


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289、问答题  简述优秀厨师长的特点？


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290、问答题  冷菜部门的职能是什么？


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291、单项选择题  下列关于厨房人员的说法正确的是（）

A、放置砧板的切配工作台需86厘米高
B、厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.75米
C、厨房人员在操作时双手左右最大伸展幅度在2.15米左右
D、厨房人员在厨房内的占地画积不得小于每人1.5平方米


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292、单项选择题  负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。

A、西厨切配厨师
B、包饼房领班
C、中餐点心领班
D、西餐炉灶厨师


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293、填空题  （）是指无污染的安全、优质、营养食品，生张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。


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294、填空题  橱柜门板可分为（）、冰花板、实木门板、烤漆门板、PVC模压吸塑门板、水晶板。


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295、单项选择题  为了保证厨房生产顺利进行，而必须配备、与厨房关系密切的主要指的是（）

A、厨房相关部门
B、加工厨房
C、冷菜加工厨房
D、明档或餐厅烹饪操作台


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296、填空题  （）是指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配台餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。


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297、单项选择题  对厨房员工进行评价，厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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298、单项选择题  厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是（）

A、人员的配备、组织管理层次的设置
B、原料采购、验收、贮存与发放
C、质量的监控、信息的传递
D、原料货源的组织与出品销售的协调指导


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299、问答题  菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？


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300、问答题  加工原料数量管理要领是什么？


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