1、填空题 净料单位成本是毛料总值与（）的比值。
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2、填空题 蛋泡面团一般采用（）。
3、单项选择题 淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。
A、麦芽糖 B、饴糖 C、高糖 D、蔗糖
4、填空题 最常用制甜馅的豆类品种有（）。
5、填空题 面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。
6、单项选择题 烤爽糖酥时应（）。
A、扫糖浆 B、扫蛋液 C、不扫蛋液 D、扫油
7、单项选择题 调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性
A.炒拌 B.调和 C.搅和 D.揣
8、填空题 （）法要求点心成品（），匀称有规律。
9、填空题 粳米中所含的支链淀粉比例为（）。
10、填空题 人类膳食中缺碘容易患（）。
11、填空题 面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。
12、填空题 调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。
13、填空题 保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。
14、填空题 富有代表性的京式面点：（）。
15、填空题 淀粉在一定温度下吸水可显示（）。
16、填空题 用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。
17、填空题 藏族牧民以（）为主食。
18、单项选择题 矾是指明矾，学名叫（）。
A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、硫酸铝钾 D、碳酸钠
19、单项选择题 煮饺子应下锅（）
A、冷水 B、温水 C、热水 D、沸水
20、填空题 从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。
21、填空题 伊斯兰教的主要节日有（）。
22、填空题 冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。
23、单项选择题 在下列字义中，表示化学味觉的是（）。
A、嫩 B、酸 C、脆 D、软
24、填空题 制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。
25、填空题 调制沸水面团应用（）水温。
26、单项选择题 市场营销策略的目的是（）。
A、开拓新市场 B、建立长期的经营核心 C、为生存而盈利 D、以上三者都是
27、填空题 面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。
28、填空题 包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。
29、填空题 洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。
30、单项选择题 允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。
A、0.5克/千克 B、0.05克/千克 C、0.1克/千克 D、0.01克/千克
31、填空题 揉面的手法主要有（）。
32、单项选择题 层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。
A、开酥时生粉用得太多 B、水油面与干油酥比例不适当 C、水油面与干油酥软硬不一致 D、剂子风干发生结皮现象
33、填空题 （）是消化道的最后肠段。
34、单项选择题 （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。
A、水溶性 B、不溶性 C、油溶性 D、易溶性
35、单项选择题 在下列面点中，属于广式面点的是（）。
A、叉烧包 B、狗不理包子 C、三丁包子 D、蟹黄包
36、填空题 鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）
37、单项选择题 面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。
A、30℃ B、50℃ C、70℃ D、90℃
38、填空题 传统炸油条一般用（）。
39、填空题 饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。
40、填空题 销售毛利率与（）的和是100%。
41、填空题 位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。
42、单项选择题 制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。
A、3：7 B、4：6 C、5：5 D、2：8
43、填空题 做桃酥采用的是（）发酵面坯。
44、填空题 制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。
45、填空题 抻面是（）面坯制作而成的。
46、填空题 不属于食品添加剂使用目的的是（）。
47、填空题 评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。
48、填空题 烤制的关键在于（）。
49、单项选择题 灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。
A、糖份 B、脂肪 C、蛋白质 D、水分
50、填空题 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。
51、填空题 拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。
52、填空题 象形式装盘方法应该设计出具有（）。
53、单项选择题 根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。
A、22% B、24% C、26% D、28%
54、单项选择题 鱼类组胺中毒属食物中毒（）
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、抗体型
55、填空题 小米粽子的质量标准是（）。
56、填空题 朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。
57、填空题 （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。
58、单项选择题 （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。
A、淀粉的种类 B、面筋的质量 C、面筋的数量 D、面筋的数量和质量
59、填空题 揉面的手法有（）。
60、单项选择题 筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。
A、小吃 B、主食 C、四季点心 D、席上点心
61、填空题 食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。
62、填空题 在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。
63、填空题 和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。
64、单项选择题 人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）
A、智能性 B、生物性 C、社会性 D、动物性
65、填空题 （）利用其产气性质制成的面坯。
66、填空题 调制沸水面团应用（）
67、填空题 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。
68、填空题 微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。
69、填空题 马铃薯淡季为（）。
70、单项选择题 在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。
A、油条 B、水饺 C、伊府面 D、家常饼
71、单项选择题 层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。
A、略小 B、略大 C、一样 D、多一倍
72、填空题 水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。
73、填空题 中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。
74、填空题 某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。
75、单项选择题 无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。
A、聚会式 B、档次高 C、社交性 D、以上都是
76、填空题 确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
77、填空题 图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。
78、单项选择题 油脂性香精在面包中的用量一般为（）
A.05~0.1% B.0.1~0.5% C.0.05~0.15% D.0，04~0.1%
79、填空题 （）的特点是服务到桌，服务到人。
80、填空题 调制温水面主坯，主要采用（）手法。
81、填空题 配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。
82、填空题 调制水饺面主坯应使用（）水温。
83、单项选择题 面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。
A、延伸性 B、弹性 C、韧性 D、可塑性
84、填空题 高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。
85、填空题 蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）
86、填空题 南方调制五仁馅主要是（）。
87、填空题 冷水面醒面时间一般为（）左右。
88、填空题 松脂糕是（）的品种。
89、填空题 蛋泡面团一般用（）。
90、单项选择题 在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。
A、西瓜 B、苹果 C、橘子 D、柠檬
91、单项选择题 制作酥皮面点较常用的皮面是（）。
A、水油皮 B、酵面皮 C、水面皮 D、水蛋皮
92、填空题 食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。
93、单项选择题 黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。
A、天然黄油 B、人造黄油 C、蔬菜黄油 D、白脱油
94、填空题 墨糯药米指的是（）。
95、填空题 陕西洋县不属于（）主要产地的
96、单项选择题 在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。
A、摩擦 B、热传递 C、热对流 D、热辐射
97、填空题 发酵面对碱后一般采用（）。
98、单项选择题 衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处
A、 固定、干燥 B、 固定、平稳 C、 干燥、阴凉 D、 固定
99、填空题 不能保证电器设备安全的是（）
100、单项选择题 《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施
A、1971 B、1978 C、1986 D、1995
101、单项选择题 又称为机米，在我国产量最高（）
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、江米
102、填空题 仿植物型的布点制品（）。
103、单项选择题 调制热水面团时，水温应掌握在（）。
A、70℃ B、70℃以上 C、70℃以下 D、70℃左右
104、填空题 涨发冬菇，最好用（）浸发。
105、填空题 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）
106、单项选择题 蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。
A、120℃ B、140℃ C、160℃ D、180℃
107、单项选择题 将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。
A、茶点 B、编组点心 C、席点 D、配套点心
108、填空题 蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定
109、填空题 煮制吕多较（），熟后重量增加。
110、填空题 成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。
111、填空题 生咸馅的是（）三样。
112、填空题 食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。
113、单项选择题 正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
A、人工 B、各种费用 C、成本 D、原材料
114、单项选择题 核桃酥的起发是属于（）疏松方法。
A、微生物发酵 B、物理 C、化学 D、不
115、填空题 淀粉进入糊化阶段的水温为（）。
116、填空题 拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。
117、多项选择题 菜点的生产过程也是企业的过程（）
A、预算 B、销售 C、决策 D、服务 E、核算 F、计算
118、填空题 抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。
119、单项选择题 苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。
A、叶绿素 B、营养 C、维生素C D、肉质
120、填空题 小苏达学名又叫（），俗称食粉。
121、单项选择题 客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。
A、主食或单尾 B、粉面饭 C、席点 D、精点
122、填空题 酵母在发酵中只能利用（）。
123、填空题 （）是微生物生存的必要条件。
124、单项选择题 各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。
A、水溶性营养素 B、脂溶性营养素 C、营养素 D、维生素
125、单项选择题 起酥油是以（）为主要原料。
A、动物性油脂 B、植物性油脂 C、人造油脂 D、合成油脂
126、填空题 昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。
127、单项选择题 中国居民膳食宝塔最高层是（）。
A、蔬菜 B、谷类 C、奶类 D、油脂 E、肉类
128、单项选择题 枧水的化学性质与（）相似。
A、纯碱 B、臭粉 C、小苏打 D、泡打粉
129、单项选择题 （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。
A.先秦 B.汉代及魏晋南北朝 C.隋朝五代及宋元 D.明清
130、单项选择题 蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性
A、食用糖 B、食用盐 C、食用酸 D、食用碱
131、单项选择题 做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。
A、科学性 B、全面性 C、预防性 D、完整性
132、单项选择题 制皮常用的方法有（）等
A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮 D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮
133、多项选择题 莜麦加工中的“三熟”是指（）
A、收割前要长熟 B、磨粉前要炒熟 C、和面时要烫熟 D、制坯后要蒸熟
134、填空题 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。
135、填空题 水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。
136、单项选择题 伦教糕的起发是属于（）疏松方法。
137、填空题 标准粉适宜做（）等食品。
138、填空题 熟粉团是（）的团子。
139、填空题 粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。
140、单项选择题 我国面点的风味流派基本形成于（）。
A、汉代 B、隋唐五代 C、宋元时代 D、明清时代
141、填空题 （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。
142、填空题 做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。
143、填空题 保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。
144、填空题 每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。
145、单项选择题 （）是社会主义道德的最根本原则。
A.岗位服务 B.为人民服务 C.为企业服务 D.为效益服务
146、单项选择题 污染源病菌（）引起各种传染病的传播。
A.不会 B.还会 C.可能会 D.导致
147、单项选择题 企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。
A、市场预测 B、市场调查 C、消费者研究 D、营销环境分析
148、填空题 面包、馒头属（）。
149、单项选择题 预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。
A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染 B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖 C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖 D、食品制作及烹调过程中高温灭菌
150、单项选择题 在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。
A、芙蓉饼 B、炉饼 C、哈达饼 D、水晶饼
151、填空题 人体所需必须的八大胺基酸是（）
152、单项选择题 烧麦的上馅方法属（）。
A、包上法 B、卷上法 C、夹上法 D、拢上法
153、填空题 当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。
154、填空题 装饰点心的原料一定是可（）。
155、填空题 原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。
156、填空题 食品卫生共有（）。
157、单项选择题 专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。
A、20—24％ B、24—26％ C、26—30％ D、30—33％
158、单项选择题 吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。
A、对比现象 B、消杀现象 C、转换现象 D、相乘作用
159、单项选择题 制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。
A、澄面 B、麻油 C、白糖 D、芋茸
160、单项选择题 “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。
A、250 B、500 C、750 D、1000
161、填空题 电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。
162、填空题 橄榄杖主要用于擀制（）。
163、填空题 女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。
164、填空题 擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。
165、单项选择题 饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
A.销售毛利 B.销售毛利润 C.销售价格 D.成本毛利率
166、填空题 原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。
167、填空题 一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。
168、单项选择题 厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。
A、勤进快销 B、储存保销 C、以进促销 D、以销定进
169、填空题 蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。
170、填空题 高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。
171、单项选择题 当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
172、填空题 凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。
173、填空题 水调面团因水温不同，一般分为（）。
174、填空题 一般人每天约需要（）左右的水。
175、填空题 京式面点以（）为主要代表。
176、填空题 制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。
177、填空题 脂肪不具备的生理功能是（）。
178、填空题 糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用
179、单项选择题 利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。
A、点绘法 B、线描法 C、平涂法 D、晕染法
180、单项选择题 咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。
A、甜味 B、鲜味 C、酸味 D、辣味
181、单项选择题 道德规范靠人们加强道德修养和（）
A、自觉的内心信念来维持 B、强制的内心信念来维持 C、自定的外部制度来维持 D、强制的外部制度来维持
182、填空题 烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。
183、单项选择题 评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）
A、细菌总数 B、大肠菌群 C、变形菌属 D、黄曲酶毒素
184、填空题 燃烧的条件是（）。
185、单项选择题 制作油条面团时煽水的目的是（）。
A、增强面团的面筋网 B、增加面团的松脆度 C、减小成本 D、改善成品色泽
186、填空题 蟑螂在气温（）时最活跃。
187、填空题 植物油常用面点的（）。
188、填空题 成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。
189、填空题 当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。
190、填空题 低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。
191、单项选择题 在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。
A、毛霉 B、曲霉 C、根霉 D、葡萄球菌
192、填空题 有利于提高蛋白质营养价值的是（）。
193、单项选择题 擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。
A、炉温太高，火太旺 B、冷冻时，没冻硬 C、烤制时，火太慢，没烤熟 D、冷冻时间太长
194、单项选择题 咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。
A、咖喱粉太多 B、咖喱粉太少 C、炒咖喱油时火太大 D、炒咖喱油时水放得少
195、单项选择题 面点风味的核心是（）。
A、色泽 B、形态 C、滋味 D、质地
196、单项选择题 叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。
A、强酸 B、弱酸 C、强碱 D、弱碱
197、填空题 膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。
198、单项选择题 在常用的蔗糖中品质最优的是（）。
A、白砂糖 B、绵砂糖 C、红糖 D、赤砂糖
199、填空题 饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
200、填空题 由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
201、填空题 （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。
202、填空题 （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
203、填空题 水占成人体重的（）左右。
204、单项选择题 搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。
A、均匀 B、适当的长度 C、条圆 D、光亮
205、填空题 揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。
206、单项选择题 煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。
A、传导 B、对流 C、辐射 D、A和B
207、单项选择题 饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。
A、材料美 B、制作美 C、创意美 D、烹调美
208、填空题 傣族以（）为主食。
209、单项选择题 没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。
A、擀 B、摊 C、压 D、捏
210、填空题 （）属于气体燃料。
211、填空题 体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。
212、填空题 接骨米是产于云南的一种稀有（）。
213、填空题 糯米适用于制作（）。
214、单项选择题 烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。
A、化学味觉 B、物理味觉 C、心理味觉 D、基本味觉
215、填空题 面粉中的含水量一般为（）。
216、单项选择题 搓条的基本要求是（）。
A.粗细一致 B.条圆、不起毛茬 C.条圆、光洁、粗细一致
217、填空题 体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。
218、单项选择题 对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。
A、以美化为标准 B、以简洁为原则 C、以色彩和谐艳丽为目标 D、最终达到色、型、器俱佳的效果
219、填空题 制皮就是将剂子制成（）。
220、填空题 广式面点有（）三样。
221、填空题 损耗率与（）的和等于100%。
222、填空题 影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。
223、填空题 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。
224、填空题 佛教戒律中的“荤”是指（）。
225、单项选择题 热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。
A、水温 B、调和方法 C、蛋白质 D、淀粉
226、填空题 常用的菜品定价方法有（）。
227、单项选择题 江苏常熟的血糯是优良的（）品种
A、小米 B、粳米 C、糯米 D、大米
228、填空题 将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。
229、单项选择题 水油面团调制的比例一般为（）。
A.面粉400g、大油125g、水275g B.面粉500g、大油125g、水275g C.面粉500g、大油250g、水275g D.面粉500g、大油250g、水125g
230、填空题 大豆的蛋白质含量约为（）。
231、单项选择题 色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯
232、单项选择题 粘质糕是（）品种
A.同时成形成熟 B.多空松软 C.先成熟，后成形 D.先成形，后成熟
233、填空题 将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。
234、填空题 蒙古族以（）为主食。
235、填空题 煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。
236、填空题 半完全蛋白质的食物来源是（）。
237、填空题 （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。
238、单项选择题 在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。
A、事前控制 B、事中控制 C、事故控制 D、事后控制
239、单项选择题 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。
A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟
240、填空题 粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。
241、单项选择题 （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。
A、日成本 B、日收入 C、日盈亏值 D、日产量
242、单项选择题 在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。
A、维生素 B、蛋白质 C、无机盐 D、油脂
243、填空题 面点操作间应干净，明亮，（）
244、填空题 乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。
245、填空题 批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。
246、填空题 机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。
247、单项选择题 制皮是将剂子（）的过程
A.压成皮 B.捏成皮 C.制成薄皮 D.擀成皮
248、填空题 面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。
249、单项选择题 （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。
A、饮食 B、科学配膳 C、烹调 D、进餐
250、填空题 适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。
251、单项选择题 一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。
A.半年 B.二年 C.三个月 D.一年
252、填空题 大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。
253、填空题 调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。
254、单项选择题 用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味
A、加盐 B、加糖 C、挤去水分 D、焯水
255、单项选择题 加工前原料重量是的比（）
A、净料重量与出材率 B、损耗重量与出材率 C、净料重量与损耗率 D、毛料重量与损耗率
256、填空题 特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。
257、填空题 温水面团适用于制作（）。
258、单项选择题 面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。
A、面筋较高 B、面筋较低 C、面筋适中 D、面筋很低
259、填空题 大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。
260、单项选择题 蛋泡面团之所以膨松，是（）。
A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、以上都对
261、单项选择题 烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。
A、辐射 B、传导 C、对流 D、ABC
262、单项选择题 在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）
A、唾液 B、胃液 C、胰液 D、肠液
263、填空题 （）应设计出高雅构图。
264、单项选择题 高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种
A、品质 B、粒色 C、用途 D、加工精度
265、填空题 含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。
266、单项选择题 面点制作基本动作的任务是（）
A.调制面坯，成形准备工作 B.成形前加工，熟制 C.调制面坯，熟制 D.成形前加工，成形
267、填空题 油饼、油条需要（）炸制。
268、填空题 高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。
269、填空题 掌握火候一般掌握三个条件，即（）。
270、填空题 油条、桃酥属（）。
271、多项选择题 烤制工艺主要用于制作各种品种（）
A、膨松面坯 B、层酥面坯 C、米粉面坯 D、豆类面坯
272、单项选择题 先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）
A、单件 B、面点 C、烹调 D、批量
273、填空题 （）是社会主义职业道德的最根本原则。
274、填空题 面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。
275、填空题 （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料
276、填空题 蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）
277、填空题 制作汤圆品种用（）。
278、填空题 用膨松的方法分为（）。
279、填空题 纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。
280、填空题 能预防和治疗脚气病的维生素为（）。
281、单项选择题 在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。
A、叶菜类 B、根茎菜类 C、蕈类 D、薯类
282、填空题 炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。
283、填空题 佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。
284、填空题 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。
285、单项选择题 鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。
A、高温，时间稍短 B、低温，时间较长 C、中温，时间稍长 D、中温，时间短
286、填空题 油饼、油条需用（）。
287、填空题 菜点总成本与产品数量的比值是（）。
288、单项选择题 在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。
A、煮 B、煎 C、炸 D、烤
289、填空题 调制冷水面主坯主要采用（）。
290、填空题 成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。
291、填空题 伊斯兰教视（）为高档佳肴。
292、填空题 （）是表明原材料利用程度的指标。
293、单项选择题 人体能量的来源是食物中的（）。
A、糖类、脂肪、维生素 B、糖类、脂肪、蛋白质 C、糖类、脂肪、水 D、糖类、脂肪、矿物质
294、单项选择题 谷类原料中的蛋白质属于（）。
A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质
295、填空题 电热烤箱主要用于烘烤各种（）。
296、单项选择题 生炒糯米饭一般不用（）。
A、铜锅 B、铁锅 C、不锈钢锅 D、不沾锅
297、填空题 煮制法加热温度在（）。
298、填空题 （）是用温水面坯制作而成的。
299、填空题 油条面坯必须（）。
300、单项选择题 温水面团特性的形成是（）在起作用。
A、淀粉 B、面筋蛋白质 C、水 D、A和B
