1、填空题 结晶包括两个过程：即（）和（）。
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2、判断题 果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
3、名词解释 硅窗大帐气调
4、单项选择题 为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行：（）
A、缓慢降温 B、直入0℃库 C、A、和B
5、判断题 果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。
6、判断题 苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。
7、单项选择题 马铃薯贮藏过程出现的侵染性病害多数与伤口有关，用下列方法可抑制病害的发生。（）
A、仲丁胺 B、高温处理 C、冻藏
8、单项选择题 红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）
A、-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％ B、-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％ C、-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％
9、单项选择题 果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）
A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少； B、果心小、肉质厚、脆嫩；
10、填空题 果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。
11、判断题 乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
12、填空题 果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。
13、填空题 （）和（）是构成细胞壁的骨架物质。它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。
14、填空题 水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。
15、填空题 一般将（）的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。
16、判断题 通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。
17、填空题 柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。
18、判断题 用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。
19、判断题 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。
20、判断题 柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。
21、填空题 7—9月份是多数水果的收获期，主要有南方的（）等，大量向北方运输；而北方的（）也大量向南方运输。
22、问答题 果蔬在干燥过程中的变化？
23、判断题 几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
24、判断题 果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。
25、单项选择题 大葱贮藏的适宜环境条件是（）
A、0℃，65—70% B、5℃，65—70% C、0℃，95—98%
26、单项选择题 果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（）
A、仁果类和根菜类 B、浆果类和叶菜类 C、柑橘类和菜花
27、判断题 刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。
28、单项选择题 5—6月份，从南方运往北方的主要水果是：（）
A、桔子和菠萝 B、桃和荔枝 C、菠萝和桃
29、判断题 简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。
30、问答题 果酒不稳定的主要原因是？
31、判断题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。
32、填空题 水分活度大小取决于（）。
33、问答题 果蔬加工工艺学的主要任务？
34、判断题 在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
35、填空题 葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。
36、填空题 维生素C在（）环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。
37、填空题 糖制盐腌成盐胚的过程为：（）。
38、问答题 抽空处理的条件和参数主要有哪些？
39、单项选择题 每年1—3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是（）
A、由南向北 B、由北向南 C、双向运输。
40、填空题 酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近（）时，各种酶几乎立即灭活。
41、填空题 防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
42、判断题 用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。
43、填空题 影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。
44、填空题 采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
45、判断题 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。
46、判断题 发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
47、单项选择题 引起黄瓜冷害的临界温度是（）
A、9℃ B、0℃ C、15℃
48、填空题 真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。
49、问答题 论述影响蔬菜腌制的主要因素。
50、名词解释 果胶物质
51、判断题 芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。
52、判断题 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
53、填空题 影响干制品保藏的环境条件主要有（）和空气。
54、单项选择题 樱桃气调的适宜指标为（）
A、氧气3-5％，二氧化碳10-25％ B、氧气2-3％，二氧化碳2-3％ C、氧气3-5％，二氧化碳5％
55、判断题 高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。
56、单项选择题 在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）
A、延长果蔬的贮藏寿命 B、提高果蔬的商品价值 C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。
57、判断题 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
58、填空题 果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。
59、单项选择题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）
A、0.05％ B、1％ C、0.5％
60、填空题 果蔬取汁有（）、（）和（）三种方式。
61、判断题 用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。
62、填空题 果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。
63、判断题 品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。
64、判断题 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
65、判断题 通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
66、问答题 罐液的配制要求？
67、判断题 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
68、单项选择题 包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）
A、条筐 B、木箱 C、塑料薄膜小包装
69、判断题 假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
70、判断题 芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。
71、填空题 果蔬的运输方式主要有（）等。
72、判断题 菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。
73、填空题 现在的贮藏不是传统意义上（），贮藏的意义已不仅仅是为了（）贮藏期，而是汉通销售（）的部分。
74、单项选择题 葡萄采收的适宜时期为：（）
A、晴天上午晨露消失 B、太阳曝晒 C、阴雨连绵、浓雾未散
75、问答题 冷藏运输设备应满足的条件。
76、填空题 主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、（）、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等
77、填空题 果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。
78、判断题 目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。
79、判断题 一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。
80、名词解释 通水库
81、单项选择题 香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（）
A、绿色 B、灰色 C、褐色斑点
82、判断题 黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。
83、判断题 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。
84、填空题 常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。
85、判断题 苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。
86、判断题 果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
87、单项选择题 确定果实成熟度的关键因素是（）
A、底色 B、面色 C、面色比底色重要
88、判断题 青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。
89、问答题 果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？
90、名词解释 烫漂
91、填空题 果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全过程。
92、判断题 韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。
93、单项选择题 果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（）
A、生长素和乙烯 B、细胞分裂素和脱落酸 C、乙烯。
94、填空题 泡菜盐水配制时，用（）
95、填空题 果蔬糖制品按分类可分为（）。
96、判断题 用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。
97、单项选择题 任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）
A、微生物浸染 B、酶的活性增加 C、淀粉减少
98、填空题 常见的浓缩方法：（）
99、填空题 通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。
100、填空题 干制品的包装方法主要有：（）
101、问答题 生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？
102、判断题 人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。
103、判断题 柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。
104、判断题 苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。
105、单项选择题 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）
A、维生素A B、维生素C C、维生素E
106、填空题 果蔬干制分为（）和（）
107、填空题 果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。
108、填空题 促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。
109、判断题 乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
110、问答题 糖转化反应的应用？
111、判断题 冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。
112、问答题 蔬菜腌制的基本原理？
113、单项选择题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。其中低温伤害所造成的生理病害为：
A、褐斑病 B、桔水病和水肿病 C、水肿病
114、填空题 微生物的发酵作用包括：（）。
115、名词解释 田间热
116、填空题 碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。
117、判断题 预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
118、问答题 引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？
119、单项选择题 荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）
A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％ B、0℃，95-98％，5％，3-5％％ C、1-3℃，95-98％，1％，5％
120、单项选择题 贮藏过程中控制掉粒的最好方法是（）
A、采前喷2.4-D B、采后浸亚硫酸盐 C、塑料包装
121、问答题 果蔬加工品分为几类？
122、名词解释 硫处理
123、单项选择题 果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）
A、热烫 B、去皮、切分 C、称重、修整
124、填空题 果蔬原料破碎前应加入（）或进行（）。
125、判断题 在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。
126、判断题 苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。
127、填空题 一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择（）的原料。
128、问答题 冷冻干燥的优点？
129、填空题 果蔬汁的过滤方法：（）
130、判断题 果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
131、判断题 塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。
132、名词解释 人工气调
133、判断题 天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
134、判断题 果蔬的零售方式有自由市场、超市、产地及批发。
135、判断题 发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
136、判断题 只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。
137、单项选择题 青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）
A、黄化、花蕾开放等衰老现象 B、腐烂现象 C、冷害症状
138、判断题 通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
139、判断题 果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。
140、判断题 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。
141、名词解释 冻藏
142、填空题 食品中所含的水分有（）和（）。
143、问答题 果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？
144、填空题 甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的（）。
145、填空题 蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。
146、判断题 用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。
147、判断题 采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。
148、问答题 果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？
149、填空题 果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
150、判断题 桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。
151、判断题 糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
152、判断题 果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。
153、判断题 马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。
154、问答题 简述礼品菜包装的要点
155、判断题 茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。
156、填空题 鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）
157、单项选择题 在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（）
A、1% B、0.1% C、0.01%
158、单项选择题 果蔬运输中，一般要求：（）
A、机冷车比加冰车温度低； B、机冷车比加冰车温度高； C、温度相同
159、填空题 近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。
160、判断题 杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。
161、判断题 苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。
162、填空题 （）的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。
163、单项选择题 果蔬运输中，铁路运输占总运输量及长途运输中所占比例为：（）
A、20％，80％， B、30％，80％， C、30％，70％
164、单项选择题 依稀净化装臵主要有：（）
A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵 B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器 C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵
165、判断题 品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。
166、判断题 用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。
167、填空题 影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。
168、判断题 青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。
169、单项选择题 下列陈述错误的是：（）
A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节； B、半成品保藏是果脯加工的重要环节； C、半成品保藏是果酒加工的重要环节。
170、单项选择题 简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（）
A、土窑洞贮藏 B、冻藏 C、假植贮藏
171、名词解释 果蔬的冷冻浓缩
172、问答题 柑橘精油的提取方法及其优缺点
173、单项选择题 南瓜贮藏的适宜温度为（）
A、9—10℃ B、16—18% C、与冬瓜相同
174、判断题 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
175、填空题 果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。
176、判断题 菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。
177、单项选择题 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）
A、维生素和矿物质 B、脂肪和蛋白质 C、色素和芳香物质
178、判断题 通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。
179、单项选择题 近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是：（）
A、聚氯乙烯泡沫塑料 B、聚苯乙烯泡沫塑料 C、聚氨脂泡沫塑料
180、单项选择题 马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5—7天的（）
A、高温处理 B、愈伤处理品 C、强光照射
181、名词解释 F值
182、名词解释 冷桥
183、填空题 果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。
184、名词解释 水溶性色素
185、判断题 大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。
186、单项选择题 菜豆对气体比较敏感，在较高的CO2和较低的O2条件下能有效的抑制（）
A、锈斑和冷害虫 B、萎蔫和呼吸 C、A和B
187、判断题 简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
188、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
189、判断题 石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
190、判断题 苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。
191、填空题 制品按生产工艺可分为：（）。
192、问答题 果蔬汁混合复配应遵循的原则？
193、判断题 果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
194、判断题 半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
195、填空题 果蔬原料在干制前处理包括（）
196、判断题 微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
197、单项选择题 芫荽气调的指标是（）
A、O28%，CO28% B、O26%，CO22% C、O22%，CO20%
198、问答题 果蔬加工对水质的要求？
199、判断题 果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
200、填空题 根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。
201、名词解释 机械冷库
202、填空题 食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。
203、判断题 国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.
204、问答题 食盐的防腐作用表现在那几方面？
205、名词解释 温度系数（Q10）
206、判断题 采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。
207、问答题 防止绿色蔬菜汁变色的方法？
208、单项选择题 猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）
A、2-5℃ B、0℃ C、小于-2℃
209、问答题 微生物胀罐的原因和防止措施？
210、单项选择题 气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）
A、抑制叶绿素的分解 B、抑制乙烯的生物合成 C、促进淀粉和糖之间的相互转化
211、判断题 每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。
212、单项选择题 黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是：（）
A、采收过早和果皮蜡质少 B、微生物浸染 C、A和B
213、问答题 果蔬褐变原因及防护措施？
214、名词解释 流化床干燥
215、填空题 遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。
216、填空题 常见的脱气方法有（）。
217、判断题 生姜贮藏的适宜环境条件是温度15℃左右，相对湿度为85—90%。
218、单项选择题 加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）
A、软化 B、漂白粉消毒 C、澄清处理
219、填空题 液体解冻主要是用（）作为解冻介质，是一种使用较广泛的解冻方法。
220、判断题 芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。
221、单项选择题 制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）
A、沸点低于-15℃，无毒、无味 B、不易燃烧和爆炸 C、与润滑油起化学反应
222、填空题 泡菜发酵初期，乳酸积累为（）
223、单项选择题 适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）
A、微型节能冷库 B、机械冷库 C、气调库
224、填空题 我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。
225、问答题 果蔬加工保藏的基本原理是什么？
226、问答题 腌渍的食盐要求是？
227、填空题 洗涤用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。
228、判断题 苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。
229、判断题 根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。
230、单项选择题 采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（）
A、肥水管理差 B、病虫害防治差 C、采收方法差。
231、问答题 硫处理使用注意事项？
232、填空题 干制品包装前的处理：（）
233、填空题 果蔬原料去皮的方法有（）。
234、填空题 酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是（）。
235、填空题 为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行（）处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。
236、判断题 塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。
237、判断题 果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
238、单项选择题 二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）
A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵 B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器 C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵
239、名词解释 食品无菌包装
240、填空题 干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是（）。
241、判断题 所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。
242、判断题 根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。
243、判断题 一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。
244、名词解释 呼吸强度
245、单项选择题 在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入（）
A、增色剂 B、稳定剂 C、防腐剂
246、判断题 微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
247、问答题 提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？
248、单项选择题 板栗贮藏的适宜环境条件是（）
A、-2℃-0℃，90-95％ B、-2℃-0℃，80-85％ C、0-5℃-0℃，90-95％
249、单项选择题 芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）
A、实心深色 B、空心浅色 C、实心浅色
250、填空题 果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。
251、问答题 果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？
252、名词解释 预冷
253、单项选择题 控制猕猴桃轻化的最适方法是（）
A、脱除乙烯 B、降低温度 C、塑料包装
254、判断题 果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
255、单项选择题 每年1—3月份，我国南北方的果蔬运输繁忙，正确的运输方向是：（）
A、南方的柑桔类水果运往北方 B、原产北方的苹果、梨、葡萄运往南方 C、A、和 B、同时进行
256、填空题 常见硫处理的方法有（）。
257、填空题 制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。
258、填空题 果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。
259、单项选择题 韭菜采后呼吸强度高，采后处理不当很快使叶片发黄腐烂，因此要防止这种现象出现就采取的措施是（）
A、及时运输 B、预冷 C、通风贮藏
260、判断题 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。
261、单项选择题 影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）
A、贮藏方式 B、气体成分 C、温度。
262、填空题 气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。
263、名词解释 糊化
264、单项选择题 猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）
A、窖藏 B、通风贮藏 C、气调
265、填空题 引起败坏的原因主要有：（）。
266、单项选择题 目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）
A、冷藏 B、通风贮藏室 C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法
267、填空题 果蔬糖制加工用糖的种类可分为：（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、（）。
268、判断题 茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。
269、填空题 果蔬加工贮藏的主要目的：（）。
270、判断题 跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。
271、名词解释 果脯
272、单项选择题 隔热材料受潮后往往造成：（）
A、保温性增加 B、保温性降低 C、不受影响
273、单项选择题 矿物质主要来源于（）
A、谷类 B、豆类 C、蔬菜、水果 D、菌藻类
274、判断题 桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。
275、单项选择题 比较适宜沟藏的苹果品种是：（）
A、红星 B、倭绵 C、国光和青香蕉
276、问答题 常用的果蔬汁澄清方法？
277、判断题 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
278、判断题 含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。
279、问答题 盐腌的作用及方法？
280、单项选择题 为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）
A、春季 B、秋季 C、夏季
281、判断题 用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。
282、单项选择题 矿物质主要来源于（）
283、名词解释 健康腌菜
284、单项选择题 决定果实风味的依据是：（）
A、糖酸比 B、糖含量 C、酸含量
285、单项选择题 苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是（）
A、二氧化碳伤害 B、虎皮病 C、苦痘病
286、填空题 通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为（），蔬菜为（）。
287、填空题 使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止（）的作用。
288、填空题 果酸的酸味取决于（）
289、填空题 苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。
290、单项选择题 压缩机是制冷系统中重要设备，其主要设备是：（）
A、将气体冷却成凝体 B、吸收库房热量 C、压缩和输送气体
291、名词解释 真空去皮
292、填空题 溶液浸提法是用（）把香精油浸提出来。
293、填空题 沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。
294、单项选择题 黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）
A、叶片枯黄 B、种子膨大硬化之前 C、果皮硬化的时候。
295、判断题 预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
296、判断题 石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
297、判断题 气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。
298、问答题 糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？
299、填空题 原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的（）、（）和（）及（）。
300、单项选择题 将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）
A、糠心 B、冻害 C、生理休眠
